Khảo sát quy trình chế biến và định mức hao hụt tôm thẻ lột PD đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẨN THO
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ÚNG DỤNG
Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
ĐẶNG QUỐC
VIỆT

KHAO SÀT QUY TRINH CHE BIEN VA
ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD
ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THỦY SẤN CAFATEX
LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP
Ngành CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn NGUYỄN
NHẬT MINH PHƯƠNG

NẢ

™2013
•®*


Luận văn tốt nghiệp đính kèm sau đây, với tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI
CỒNG TY CỐ PHÀN THỦY SẢN CAFATEX” do sinh viên Đặng Quốc Việt thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

NGUYỄN NHẶT MINH PHƯƠNG

Sinh viên thực hiện

ĐẶNG QUỐC

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Chủ tịch hội đồng


TÓM TẤT
Mục tiêu của quá trình thực tập tại công ty cố phần thủy sản Cafatex là khảo sát quy
trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block trên dây chuyền máy móc thiết bị hiện đại và
trên cơ sở đó xác định được định mức hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu, lột PD,
ngâm quay và bán thành phẩm.
Muốn thực hiện được mục tiêu trên, trong quá trình thực tập các yếu tố sau được tiến
hành khảo sát:
Khảo sát quy trình chế biến tôm thẻ lột PD đông block, các thông số kỹ thuật chế biến,
yêu cầu về nguồn nguyên liệu và tìm hiểu về các thiết bị sản xuất.
Khảo sát định mức hao hụt nguyên liệu ở các công đoạn. Tính được định mức
ở công đoạn lặt đầu nhỏ nhất là 1,3833 ở (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,7556 (cỡ
41-50). Công đoạn lột PD: nhỏ nhất là 1,1207 (cỡ 21-25) và lớn nhất là 1,1677
(cỡ 41-50). Công đoạn ngâm quay: nhỏ nhất là 0,8406 (cỡ 41-50) và lớn nhất là
0,8451 (cỡ 21-25). Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay:
nhỏ nhất là 1,3101 (cỡ 21-25) và lớn nhất 1,7232 (cỡ 41-50). Qua các công
đoạn trên hao hụt nguyên liệu phụ thuộc phần lớn vào kích cỡ nguyên liệu và
hao hụt nguyên liệu lớn nhất là ở công đoạn lặt đầu. Từ đó nên chọn nguyên
liệu cỡ lớn phù hợp với quy trình công nghệ. Hạn chế đến mức nhỏ nhất về
định mức, hao hụt sẽ góp phần làm giảm chi phí và hạ giá thành.


LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa

Nông nghiệp & sinh học úng dụng, Truông Đại học cần Thơ đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức thực sự bố ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập,
rèn luyện và nghiên cứu tại trường. Em đặc biệt cám ơn các Thầy Cô đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em thực hiện thành công đợt thực tập tốt nghiệp, giúp em tiếp thu được
những kiến thức thật sự quý báu về quy trình sản xuất công nghiệp cũng như quá trình
tổ chức nhân sự trong thực tế được đầy đủ hơn.
Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Cafatex đã tạo điều
kiện tốt để em có thể được thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Văn Nghệ và các anh chị trong Ban Quản Đốc,
các Trưởng chuyền tại các phân xưởng chế biến cùng đội ngũ các anh chị công nhân đã
tận tình giúp đờ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty.
Em xin chân thành cám ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã giới thiệu em đế được thực tập tại
công ty.
Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ cũng như truyền đạt kinh nghiệm vô cùng quý báo để em có thế hoàn thành tốt bài
báo cáo luận văn này.
Cuối cùng cho em được gởi lời cám ơn đến Cha Mẹ, gia đình và toàn thể các bạn lớp
Công nghệ Thực phẩm liên thông K 37, những người đã luôn động viên và chia sẽ cùng
em trong suốt quá trình học tập cũng như rèn luyện tại trường.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn !
Cần Thơ, ngày tháng năm 2013
Người thực hiện

Đặng Quốc Việt
MỤC LỤC


3.1.2.

Dụng cụ, thiết bị, hóa chất

3.1.3.
4.1.2.13.
3.1.4.

ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHÉ BIÉN TÔM
THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
CAFATEX 49

3


4.2.1.


4.2.2.


4.2.3.

DANH SÁCH BẢNG

4.2.4.......................................................................................................................................
4.2.5.......................................................................................................................................
4.2.6.

DANH SÁCH HÌNH

4.2.7...................................................................................................................................
4.2.8.......................................................................................................................................

4.2.9.

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT sử DỤNG TRONG LUẬN VĂN

4.2.10. ISO (International Organization for Standardization): Tố chức tiêu chuẩn hóa

quốc tế.

4.2.11. HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và

điếm kiếm soát tới hạn.
4.2.12. SQF (Safe Quality Food): An toàn chat luợng thực phẩm.
4.2.13. GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt.
4.2.14. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt. ppm

(parts per million): Đơn vị phần triệu.
4.2.15. QC (Quality Control): Quản lý chất lượng.
4.2.16. OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series): Tiếu chuẩn

về quản lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp.
4.2.17.

IQF (Individual Quick Frozen): Lạnh đông nhanh từng cá thể.


x

4.2.18.

4.2.19. ĐẠT VAN ĐE
4.2.20. Đất nước ta hiện nay đã và đang từng bước bước vào thời kỳ công nghiệp hóa-

hiện đại hóa đất nước và cũng đang từng bước đưa nền kinh tế nước nhà phát triến đế
cùng sánh vai với các quốc gia trên thế giới. Một trong những chiến lược để đưa nước ta
phát triển nhanh chóng đó là đẩy mạnh phát triển các ngành công nghiệp xuất khấu,
trong đó ngành chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu được xem là một trong những mặt
hàng xuất khẩu chủ lực của cả nước.
4.2.21. Trước tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy sản trong và ngoài

nước đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức thương mại thế giới WTO cuối năm
2005, công ty cổ phần thủy sản Cafatex đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình
chế biến trang thiết bị hiện đại cũng như trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình
sản xuất nhằm đảm bảo sản phấm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất, tạo niềm tin cho
khách hàng, tạo uy tín cho công ty cũng như đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu trong và
ngoài nước.
4.2.22. Tôm là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu có giá trị dinh dưỡng, giá

trị kinh tế cao và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng đặc biệt là thị trường
Mỳ, Nhật, Châu Ầu...Trong quá trình hội nhập và phát triển, mặc dù Cafatex là một
trong những công ty nằm trong top dẫn đầu xuất nhập khấu tôm nhung vẫn gặp không ít
nhiều khó khăn trong việc tìm nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt phục vụ xuất khấu
cũng như còn bỡ ngỡ trước những thị trường khó tính, thị trường mới.
4.2.23. Với những thành tựu phát triển mạnh của nguồn thủy sản trong những năm qua.

Đòi hỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng
như về công nghệ chế biến. Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm
đế có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sản pham từ

nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước.


4.2.24.

CHƯƠNG 1. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY CP THỦY SẢN

CAFATEX
1.1. GIỚI THIỆU CHUNG VÈ CÔNG TY
1.1.1.

Lịch sử hình thành và phát triến của công ty
4.2.1.

4.2.25.
4.2.26. Hình 1. Logo của công ty cố phần thủy sản Cafatex
4.2.27. Tiền thân của công ty cố phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản

II. Công ty được thành lập vào tháng 5/ 1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản
XNK Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu.
4.2.28. Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu

Giang thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ. Nhiệm vụ chuyên thu mua,
chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khấu và tiêu dùng nội địa.
4.2.29. Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh cần Thơ và Sóc Trăng

theo quyết định 116/QD ƯBT 92 của ủy Ban tỉnh cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyết
định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản II”
nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ
thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.

4.2.30. Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyến từ doanh

nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi
“Công ty cổ phần thủy sản Cafatex”
4.2.31. Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:
4.2.32. Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365
4.2.33. Tên tiếng anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company
4.2.34. Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION
4.2.35. Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch
4.2.36. Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu


Giang Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134/ 846, Fax: (84) 71 847
775/846 728 Loại hình doanh nghiệp: cổ phần
4.2.37. Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu
4.2.38. Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương cần Thơ
4.2.39. Mã số thuế: 1800158710.
4.2.40. Email: Website: www.cafatex-

vietnam.com Vốn điều lệ của công ty: 49.404.225.769 VND
Trong đó:
-

Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

-

Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

-

Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND
Quy mô sản xuất
4.2.41. Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sán
và đế đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao
chất lượng sản phấm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla đế mua
trang thiết bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng.

1.1.2.

4.2.42. Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đấy

mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn.
4.2.43. Từ đó mà xí nghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu

Cafatex - Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc
Mỹ, Hồng Kong. Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện
sản xuất on định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng
được cải tiến. Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu
chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm
từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước.
4.2.44. Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá

giá vào thị trường gây thiệt hại lớn cho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất
khẩu tôm. Tuy vậy thương hiệu của công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế
giới hơn 10 năm qua.
1.1.3.
1.1.3.1.

Các sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu

Các dạng sản phẩm chính

4.2.45. Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá


tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như: * Tôm gồm có các dòng
sản phấm như:
4.2.46. Tôm đông IQF gồm các loại sau PD,

HL, PTO Tôm đông block gồm HOSO, PD,
PTO, HLSO Tôm luộc IQF (PD, PTO)
4.2.47. Tôm Nobashi
4.2.48.
Tôm sushi (HLSO, PD), Tôm tempura (tôm chiên).


4.2.49.
4.2.50.
4.2.51.
4.2.52.
4.2.53.
4.2.54.
4.2.55.
4.2.56.
Tom su PD dong IQF

Tom su vo dong IQF (HLSO)

4.2.57.
4.2.58.

4.2.59.
4.2.60.
4.2.61.
4.2.62.
4.2.63.
4.2.64.

Tom su vo dong block

4.2.65.

4.2.66.
4.2.67.
4.2.68.
4.2.69.
4.2.70.
4.2.71.
4.2.72.
4.2.73.
4.2.74.
4.2.75.
4.2.76.
4.2.77.
4.2.78.
4.2.79.
4.2.80.

Tom su PTO dong block

4.2.83.
Tom Tempure
4.2.81. Tom luoc IQF
4.2.82. Hinh 2. Cac san pham 4.2.84. dm dang che bien tai cong ty

Cafatex


4.2.85. * Cả tra và cá basa gồm các sản phâm như:
-

Cá tra, cá basa đông block, đông ĨQF

-

Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que

-

Cá tra, cá basa áo bột bánh mì.
4.2.86. Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới
chấp nhận và đang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật. Đó là nhò áp dụng
những tiến bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũng như
cuộc chuyển đối bao bì, đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫu mã đa
dạng hơn. Ngoài ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú, linh hoạt
kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phương thức mua
bán...nhằm mục đích đáp úng yêu cầu trong và ngoài nước.

1.1.3.2.

Thị trường xuất khẩu

4.2.87. Các mặt hàng mà công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khấu sang các

thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu.
4.2.88. Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông block (PD, HLSO, PTO)

tôm semi 1QF, cá tra, cá basa đông block.
4.2.89. Thị trường Nhật gồm các sản phấm: các sản phấm tôm đông block, tôm sushi,

tôm nobashi, tôm tempura.
4.2.90. Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khấu chủ yếu là các sản phẩm tôm

đông block, tôm IQF, tôm luộc.


1.2.1. So’ đồ tổ
4.2.91.

1.2. TỔ CHỨC NHÀ

4.2.93.

HỘI ĐÒNG
QUẢN TRỊ

4.2.94.
4.2.95.

4.2.96.PHÓ TÒNG GIÁM

4.2.97.
4.2.98.

BAN KIỂM

ĐẠI HỘI CỔ
ĐỒNG

4.2.92.

TỔNG GIÁM

BAN NGUYÊN

4.2.99.
4.2.100.
4.2.101.

PHÒNG CÔNG

PHÒNG
Cơ ĐIỆN
LẠNH

4.2.102.

Trong đó:
-Tô
vận
hành -Tô

4.2.103.
4.2.104.

PHÒN
G TÀI
CHÍNH
KÉ
TOÁN

4.2.105.
4.2.106.
4.2.107.
4.2.108.
4.2.109.
4.2.110.
4.2.111.
4.2.112.

NHÀ
MÁY

4.2.113.
4.2.114.
4.2.115.
4.2.116.
4.2.117.
4.2.118.
4.2.119.
4.2.120.

4.2.121.
4.2.122.

XƯỞNG

CÁC
THU

TRẠM
MUA

XNTS
TÂY Đổ

VẢN
PHÒNG
ĐẠI
DIỆN


1.2.2.
1.2.2.1.

Thuyết minh sơ đồ
Ban tổng giám đốc

4.2.123.Tổng giám đốc định hướng hoạt kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các

mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế. Đe ra
các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có

hiệu quả. Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh
doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng. Tổng giám đốc có quyền tuyển dụng và
bố trí hoạt động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong doanh nghiệp. Tổng
giám đốc là người chịu tránh nhiệm trước nhà nước và tập thế cán bộ công nhân viên
của mình.
4.2.124.Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi

được giao. Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt thay mặt tổng giám đốc để giải
quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt.
1.2.2.2.
*

Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất

Phòng tổng vụ
4.2.125. Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động
4.2.126.Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đấy

sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả.
4.2.127.Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tử an toàn

cho sản xuất.
*

Phòng tài chính- kế toán
4.2.128.Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh

doanh của công ty theo quy định của pháp luật.
4.2.129.Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh.
4.2.130.Tham mưu về tài chính cho tống giám đốc.

*

Phòng xuất nhập khẩu
4.2.131. Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ
sơ xuất nhập khẩu của công ty.
4.2.132.Quản lý điều phối công tác vận chuyến đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận

chuyến bằng đường biển phục vụ công tác xuất khẩu hàng hóa cho công ty.
4.2.133. Tổ chức tiếp nhận, quản lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm
bảo chất lượng và số lượng.


4.2.134.Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt

đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định
của công ty.
*

Phòng bán hàng
4.2.135. Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng
4.2.136.Đàm phán, ký kết các hợp đồng thuơng mại thay cho tống giám đốc.
4.2.137.Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty.

*

Phòng công nghệ- kiếm nghiệm
4.2.138.Nghiên cúu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện
có. Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnh tranh
trên thị trường trong và ngoài nước.
4.2.139.Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản

xuất sản phâm mới cho công ty.
4.2.140.Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã

được ban tổng giám đốc phê duyệt.
4.2.141. Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất

lượng mà công ty đang áp dụng.
4.2.142.Chịu tránh nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho

cán bộ kỳ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất.
4.2.143.Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ

sản xuất của công ty.
*

Phòng co- điện lạnh
4.2.144.Quản lý sử dụng thiết bị máy móc co điện nước của nhà máy đúng vói quy trình

vận hành, bảo trì của từng loại máy móc thiết bị đã được huấn luyện hướng dẫn đảm bảo
thao tác đạt hiệu quả cao nhất.
4.2.145. Tố chức quản lý, sử dụng thiết bị, vật tu1, công cụ được trang bị đế sửa chữa bảo

trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty.
4.2.146.Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm

bảo liên tục trong sản xuất.
4.2.147.Tố chức hướng dẫn kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động

đối vói việc sử dụng các thiết bị máy móc.

4.2.148.Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuât, cho con người,

cho tài sản của công ty.


4.2.149.Tố chức nghiên cứu, cải tiến kỳ thuật, hợp lí hóa quy trình vận hành và bảo trì

nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị.
4.2.150.Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tống giám đốc.
*

Ban ISO - Marketing
4.2.151. Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường trong và ngoài nước và thiết

lập mối quan hệ với thị trường tiêu thụ.
4.2.152.Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng như các hội chợ trong

nước. Thiết kế các mẫu bao bì, catalogue cho công ty.
4.2.153.Trục tiếp quản lý hồ so, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng

thời quản lý hồ sơ chất lượng theo quy định quản lý hồ sơ chất lượng ISO 9001:2000.
4.2.154.Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quy

định của công ty.
*

Ban nguyên liệu
4.2.155. Xây dựng hệ thống thong tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu

cầu nguyên liệu cho công ty.

4.2.156.Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở trạm thu mua nguyên

liệu của Công ty.
4.2.157.Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lý

hàng hóa gởi các kho thuộc Thành phố Hồ Chí Minh.
*

Nhà máy chế biến tôm
4.2.158.Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê

duyệt. Tố chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất.
*

Nhà máy chế biến cá Tây Đô
4.2.159. Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tống
giám đốc phê duyệt. Tố chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản
xuất.


1.3.1. Tổng mặt bằng công
4.2.160.
4.2.161.
Đi Cần
4.2.162.

Quốc lộ 1

Đi Sóc

4.2.163.
4.2.164.
4.2.165.
4.2.166.
4.2.167.
4.2.168.
4.2.169.
-

C
4.2.170.
ö
f
4.2.171.
'
4.2.172.
C
4.2.173.
4.2.174.c
d
4.2.175.‘
5
4.2.176.

O
Q

4.2.177.
4.2.178.
4.2.179.

Tháp

Đóng

Xưởng
Xưởng điều phối

Kho

Xưở
ng

C
<
!
U
3

B

Xưởng
phân

Xương
sơ
TN

B
B

4.2.181.

Đá cây

Khu xử lý nước

4.2.184.

Xưỏug
4.2.185.
4.2.186.
4.2.187.
4.2.188.

Kho

4.2.189.
4.2.190.

'Cd
cl £
^

Kho

4.2.180.
4.2.182.
Khu xử ly nước
4.2.183.

'
«
y

c

X. BlockBHL

P
Q

3
-

Kho

K

NX

Nhà

c
1.3. THIET
KE NHA
Bảo
Phòng huấn
2
o

Ö
P.CN-KN
Hành
O
-C
C
Kho
Đội xe
3
’¡z>
>

Sông Ba

Hình 4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

<
o

Q
<
c
d
H
'
C


4.2.191.

1.3. THIET KE NHA


1.3.2.

ưu - nhược điếm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất

4.2.192. ì.3.2.1. ưu điếm
i.

ưu điêm về thiết kế bên ngoài

•

Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ đế bố trí các công trình hiện hữu, đồng

•

•
•

thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai.
Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng thời
có một phần diện tích trồng cây xanh đế hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy ra đồng thời làm
tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy.
Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ
thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phương.
về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì,
kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng
cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà

máy.

•

Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng được tráng
nhựa đế hạn chế bụi bấn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa kéo dài đồng
thời có chồ cho xe đậu một cách dễ dàng.

•

Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt tiêu
chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC. Và sử dụng nguồn nước sạch
đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy. Có hệ thống xử lý
nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảm bảo không gây ô
nhiễm môi trường.

•

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh
hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy. Ngoài ra
đế đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện
nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện.

ii. ưu điếm về thiết kế bên trong
•

•

Nen: Nen ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng. Nen có
một độ dốc nhất định đế cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu vục xử lý

nước thải một cách dễ dàng. Chồ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc lớn để đảm
bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh.
Tường: Đe phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 1,2m và
có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính
nguyên tấm.


•

Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền khoảng
4m.

•

Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét sơn
chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, đế ngăn cản sự xâm nhập của khói
bụi và côn trùng. Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm nhập của côn
trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong nhà máy.

•

Phòng thay bảo hộ lao động:
4.2.193. Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím đế bắt côn trùng. Có móc treo

bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân.
4.2.194. Có gương soi từ đầu đến chân đế phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được

hoàn chỉnh.
4.2.195. Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vục thay bảo hộ lao

động.
•

Nhà vệ sinh:
4.2.196. Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn.
4.2.197. Nhà vệ sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng đế dễ phát

hiện có vết bấn và làm vệ sinh sạch sẽ.
4.2.198. Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh.
•

Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ
rữa và làm vệ sinh.

•

Kho hóa chất:
4.2.199. Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cân thận do
người có trách nhiệm đảm nhận.
4.2.200. Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao.
4.2.201. Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín.

•

Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thâm nước đủ
khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phấm thủy sản.

•

Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài l,2m để thắp sáng cho phân xưởng

kể cả ngày lẫn đêm.
Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mồi phân xưởng sản xuất đều được trang bị từ 2+3 hệ thống
máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động.

•
•

Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trục tiếp với sản phẩm như dao, thớt, găng
tay, bàn chế biến, rổ, thau,...đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ sinh trong quá