Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường thốt nốt

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM VĂN THIỆN

KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ GELATIN,
ĐỘ ẨM CUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KẸO DẺO TỪ ĐƯỜNG THỐT NỐT

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

NĂM 2011
Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang i


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Đề tài

KHẢO SÁT NỒNG ĐỘ GELATIN,
ĐỘ ẨM CUỐI ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KẸO DẺO TỪ ĐƯỜNG THỐT NỐT

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. VĂN MINH NHỰT

Sinh viên thực hiện:
PHẠM VĂN THIỆN
MSSV: 2076438
Lớp: CB0708A2

NĂM 2011

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang ii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả trình
bày trong đề tài là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn
nào trước đây.

Cần Thơ, ngày 04 tháng 05 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Phạm Văn Thiện

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang iii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

LỜI CẢM ƠN
Thành kính biết ơn cha mẹ đã vất vả suốt đời vì con, luôn ủng hộ khuyến khích,
tạo mọi điều kiện để con có thể vững bước trên con đường học tập.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy và
truyền đạt kiến thức cho tôi trong những năm học qua.
Xin chân thành cảm ơn thầy Văn Minh Nhựt, người đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi
rất nhiều trong thời gian qua bằng những kinh nghiệm cùng với nhiều kiến thức
bổ ích giúp tôi hoàn thành bài luận văn của mình.
Thành thật cảm ơn các cán bộ trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp đỡ

và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn các anh, chị cao học đã nhiệt tình giúp tôi hoàn thành tốt luận văn.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày 04 tháng 05 năm 2011
Sinh viên thực hiện

Phạm Văn Thiện

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang v


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

TÓM LƯỢC

Đề tài “Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường
thốt nốt” được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm với mục đích tăng giá trị

kinh tế, đa dạng hóa các sản phẩm kẹo trên thị trường.
Quá trình nghiên cứu: Tiến hành đánh giá ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến
chất lượng sản phẩm với các mức sau: nồng độ gelatin 10%, 12%, 14%. Sau đó
khảo sát độ ẩm cuối của sản phẩm ở các mức 9%, 11%, 13%. Cuối cùng, khảo
sát khả năng kéo dài thời gian bảo quản khi sử dụng chất bảo quản natri
benzoate ở nhiệt độ thường của các mẫu với nồng độ 0,01%, 0,015%, 0,02% và
mẫu đối chứng trong bao bì màng ghép.
Qua quá trình nghiên cứu cho ta kết quả: Gelatin ở nồng độ 12% và độ ẩm cuối
là 11% cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao. Sản phẩm được bao gói và bảo
quản trong bao bì màng ghép với nồng độ natri benzoate 0,015% ở nhiệt độ
thường hơn 30 ngày sản phẩm không bị hư hỏng.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang vi


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

MỤC LỤC
TÓM LƯỢC ...................................................................................................................... i
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU........................................................................... 2
2.1 Nguyên liệu đường thốt nốt .................................................................................... 2
2.1.1 Giới thiệu về cây thốt nốt................................................................................. 2
2.1.2. Phân loại ........................................................................................................ 2

2.1.3. Giá trị dinh dưỡng........................................................................................... 4
2.1.4. Phương pháp xử lý trong quá trình thu hoạch nước thốt nốt ......................... 4
2.1.4.1 Xử lý bằng gỗ sến ..................................................................................... 5
2.1.4.2 Xử lý bằng sodium metabisulfite (Na2S2O5) ........................................... 5
2.1.5 Đường thốt nốt ................................................................................................. 5
2.2 Gelatin..................................................................................................................... 7
2.2.1 Nguồn gốc........................................................................................................ 7
2.2.2 Cấu tạo ............................................................................................................. 7
2.2.3 Thành phần của gelatin .................................................................................... 8
2.2.4 Phân loại .......................................................................................................... 8
2.2.5 Tính chất của gelatin........................................................................................ 8
2.2.6 Ứng dụng của gelatin..................................................................................... 10
2.3 Natri benzoate ....................................................................................................... 10
2.4 Quá trình cô đặc.................................................................................................... 11
2.5 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản kẹo dẻo ............. 12
2.5.1 Hiện tượng tạo màu của sản phẩm................................................................. 12
2.5.2 Hiện tượng lại đường của kẹo........................................................................ 12
2.5.3 Hiện tượng chảy kẹo ...................................................................................... 13
2.5.4 Hiện tượng kẹo bị mốc................................................................................... 13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................... 15
3.1 Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 15
3.1.1 Địa điểm và thời gian..................................................................................... 15
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 15
3.1.3 Hóa chất sử dụng ........................................................................................... 15
3.1.4 Nguyên liệu.................................................................................................... 15
3.2 Phương pháp thí nghiệm ....................................................................................... 15
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 15
3.2.2 Phương pháp phân tích .................................................................................. 16
3.3 Quy trình và bố trí thí nghiệm .............................................................................. 18
3.3.1 Quy trình thí nghiệm...................................................................................... 18

3.3.2 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 19
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN ........................................................................ 20
4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu ..................................................... 20
4.2 Kết quả ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến chất lượng sản phẩm (độ ẩm cuối
trung bình 12%) .......................................................................................................... 20
4.3 Kết quả ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến chất lượng sản phẩm ............................. 24
4.4 Kết quả đánh giá khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản
natribenzoate............................................................................................................... 28
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................... 30
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

5.1 Kết luận................................................................................................................. 30
5.2 Đề nghị.................................................................................................................. 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 32
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................................... vi
PHỤ LỤC 2 ...................................................................................................................... x

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang viii


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100ml nước thốt nốt ............................................... 4
Bảng 2.2 Thành phần của gelatin...................................................................................... 8
Bảng 2.3 Giá trị aw tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển tại nhiệt độ tối thích ......... 14
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích hóa lý .................................................................. 16
Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan kẹo dẻo đường thốt nốt.................................................... 17
Bảng 4.1 Thành phần nguyên liệu đường thôt nốt.......................................................... 20
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến giá trị cảm quan, với độ ẩm dao động
trong khoảng 11% đến 13%............................................................................................ 20
Bảng 4.3 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin đến lực nén sản phẩm, với độ ẩm dao động
trong khoảng 11% đến 13%............................................................................................ 21
Bảng4.4 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin (10%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm .... 21
Bảng4.5 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin (12%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm .... 22
Bảng4.6 Ảnh hưởng của nồng độ gelatin (14%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm .... 23
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến giá trị cảm quan sản phẩm............................ 24
Bảng 4.8 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối đến lực nén sản phẩm.......................................... 25
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối (9%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm ............ 25
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối (11%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm ........ 26
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của độ ẩm cuối (13%) đến lực nén (độ đàn hồi) sản phẩm ........ 27
Bảng 4.12 Thành phần hóa học của sản phẩm................................................................ 28
Bảng 4.13 Thời gian bảo quản kẹo ở nhiệt độ thường (khảo sát trong 30 ngày)............ 28

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang ix

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây thốt nốt........................................................................................................ 3
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Na2S2O5 ........................................................................ 5
Hình 2.3 Lấy nước thốt nốt............................................................................................... 6
Hình 2.4 Vị trí và dụng cụ lấy nước thốt nốt .................................................................... 6
Hình 2.5 Nấu đường thốt nốt thủ công ............................................................................. 6
Hình 2.6 Công thức cấu tạo của gelatin............................................................................ 7
Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Natri benzoate ............................................................. 11
Hình 3.1 Thiết bị cô đặc chân không .............................................................................. 17
Hình 3.2 Máy đo độ ẩm .................................................................................................. 17
Hình 3.3 Thiết bị đo cấu trúc .......................................................................................... 18
Hình 3.4 Thiết bị đo cấu trúc đang hoạt động ................................................................ 18
Hình 3.5 Quy trình sản xuất kẹo dẻo .............................................................................. 18
Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn quá trình nén và đàn hồi của kẹo dẻo theo nồng độ gelatin
10%, 12% ẩm .................................................................................................................. 21
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn quá trình nén và đàn hồi của kẹo dẻo theo nồng độ gelatin
12%, 12% ẩm .................................................................................................................. 22
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn quá trình nén và đàn hồi của kẹo dẻo theo nồng độ gelatin
14%, 12% ẩm .................................................................................................................. 23
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn quá trình nén và đàn hồi của kẹo dẻo theo độ ẩm cuối của sản
phẩm (9%), 12% gelatin ................................................................................................. 25
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn quá trình nén và đàn hồi của kẹo dẻo theo độ ẩm cuối của sản
phẩm (11%), 12% gelatin ............................................................................................... 26
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn quá trình nén và đàn hồi của kẹo dẻo theo độ ẩm cuối của sản
phẩm (13%), 12% gelatin ............................................................................................... 27
Hình 4.7 Bảo quản kẹo ................................................................................................... 29

Hình 5.1 Sản phẩm kẹo dẻo thốt nốt............................................................................... 30
Hình 5.2 Quy trình chế biến kẹo dẻo .............................................................................. 31

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang x


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo nói riêng đã ra đời từ rất lâu
(lần đầu tiên kẹo dẻo được làm ở Đức vào những năm 1900 bởi một người tên Hans
Riegel) và ngày càng chiếm vị trí khá quan trọng trong công nghiệp chế biến thực
phẩm. Ngành công nghệ sản xuất kẹo của nước ta đang trên đà phát triển và cùng
với sự hội nhập khoa hoc kỹ thuật trên thế giới. Kỹ thuật sản xuất kẹo của nước ta
đang từng bước được nâng cao với sự đa dạng và phong phú về chủng loại, đảm bảo
về chất lượng, có giá trị kinh tế và tính kỹ thuật cao.
Xã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được cải thiện, mức
sống tăng cao, kèm theo đó là những nhu cầu khác cao hơn như ăn ngon, mặc
đẹp,…Trong đó, lĩnh vực ăn uống cần được chú ý và không ngừng phát triển. Bên
cạnh đó, lĩnh vực nông nghiệp cũng phát triển, cây thốt nốt được trồng càng nhiều,
đồng nghĩa với đường thốt nốt thu được càng nhiều.
Đường thốt nốt cung cấp và mang lại cho người tiêu dùng hương vị thơm, ngon,
đậm đà, chất lượng béo ngọt hơn hẳn các loại đường thông dụng khác. Hiện nay,
người ta có nhu cầu sử dụng đường thốt nốt trong chế biến thực phẩm như làm bánh
và nước giải khát nhằm làm tăng hương vị cho sản phẩm. Hiện nay, ở một số vùng

Nam Bộ Việt Nam và ở Capuchia đã ứng dụng đường thốt nốt vào công nghệ sản
xuất kẹo nhưng chất lượng sản phẩm chưa cao. Đó cũng là chính là lý do của đề tài
“Khảo sát nồng độ gelatin, độ ẩm cuối đến chất lượng kẹo dẻo từ đường thốt nốt”
với mục đích tăng giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng thị hiếu ngày càng
cao của người tiêu dùng.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Tìm ra nồng độ gelatin bổ sung, độ ẩm cuối của sản phẩm thích hợp để kẹo dẻo từ
đường thốt nốt có chất lượng tốt nhất. Đồng thời, tìm ra nồng độ Natri benzoate tối
ưu nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm.

Khoa Nông Nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu đường thốt nốt
2.1.1 Giới thiệu về cây thốt nốt
Cây thốt nốt được biết đến như là hình ảnh đặc trưng của người dân Kh’mer Nam
Bộ Việt Nam. Đặc biệt ở những khu vực của vùng núi Cấm tỉnh An Giang, cây thốt
nốt gắn liền với tập quán sinh hoạt của cư dân vùng này. Tên gọi “thốt nốt” theo
cách gọi thông thường của chúng ta ngày nay có nguồn gốc từ tiếng kh’mer là
“th’nôt”.
Theo từ điển bách khoa Việt Nam (1991), thốt nốt có tên khoa học là Borassus
flabellifer La. Đây là một loài cây nhiệt đới thuộc họ Dừa (Palmaceae). Cây thẳng
đứng có hình dáng tương tự như cây dừa, nhưng lá mọc tập trung ở đầu thân có

dạng hình quạt rộng từ 2–3 m xòe như nan quạt. Thời gian sinh trưởng của loài cây
này tương đối chậm, được trồng ban đầu bằng quả sau từ 5-6 năm mới lộ rõ thân,
mất khoảng 20 năm để có thể khai thác nước từ loài cây này. Ngoài tự nhiên chúng
có thể sống trên 50 năm. Thốt nốt chia làm 2 loại: cây đực và cây cái, điểm khác
biệt ở 2 loại này là cây cái thì cho quả còn cây đực thì không, phân bố chủ yếu ở
vùng nhiệt đới như: Châu Phi (Ethiopia, Nigieria, Togo,…), miền nam Châu Á
(Campuchia, Ấn Độ, Việt Nam,…).
Các sản phẩm từ cây thốt nốt rất đa dạng như:
Nước thốt nốt tươi: một loại dịch lấy từ bông của loài cây này được người dân khai
thác và xử lý ban đầu bằng gỗ sến nhằm tránh lên men tự nhiên.
Đường thốt nốt: nước được lấy đem về cô đặc lại cho đến khi nước sánh kẹo lại rồi
đổ vào những khuôn chứa. Hương thơm của loại đường này rất đặc trưng mà không
loại đường nào có được.
Lá thốt nốt: người dân nơi đây sử dụng chúng làm chuồng dơi, giỏ,…
Ngoài ra còn có trái thốt nốt, gỗ,…có thể thấy được những lợi ích vô cùng to lớn
của loài cây này.
2.1.2. Phân loại
Giới (regnum): Plantae

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 2


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Ngành (divisio): Angiospermae
Lớp (class) Monocots

Bộ (ordo): Arecales
Họ (familia): Arecaceae
Chi (genus): Borassus L
Loài (species): flabellifer
Tên hai phần: Borassus flabellifer

Hình 2.1 Cây thốt nốt
(Nguồn: />
Thốt nốt (hình 2.1) có danh pháp khoa học là Borassus flabellifer La, thuộc họ cau
(Arecaceae) - thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi đơn giản là thốt nốt (Ấn
Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea).
Theo Beccari (1913), chuyên gia tổng hợp những cây họ cau và đã phân thành 7
loại thốt nốt: Borassus flabellifer (ở Châu Á); Borassus sundaica (ở Malaysia);
Borassus aethiopum, với 2 giống: senegalensis và bagamojensis (ở Châu Phi);
Borassus deleb (ở Sudan và ở Nuybi); Borassus Sambiranensis và Borassus
madagascarensis (ở Madagascar); Borassus heineana (ở Nouvell – Guinée).
Cây thốt nốt mọc nhiều ở Campuchia và rãi rác ở vùng nam bộ Việt Nam. Ở
Campuchia, tập trung ở các tỉnh Kandal, Kompôngpen, Kompongchnang, Takeo có
khoảng 2 triệu cây trưởng thành, trong đó có khoảng 30% được khai thác, khoảng
600 ngàn cây đựơc lấy dịch làm đường, mỗi cây sản xuất được hai chum đường (66
kg), mỗi năm tổng sản lượng khoảng 40 ngàn tấn.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 3


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Ở Việt Nam, cây thốt nốt được trồng chủ yếu ở vùng Núi Cấm tỉnh An Giang.
Riêng vùng núi Thất Sơn-An Giang hiện có hơn 100.000 cây thốt nốt trồng tập
trung ở các huyện Tri Tôn, Tịnh Biên, trong đó có gần 60.000 cây đang trong thời
kỳ cho thu hoạch trái với 4.000 lao động khai thác nước thốt nốt. Theo thống kê của
ngành công nghiệp An Giang, mỗi năm rừng thốt nốt ở An Giang cung cấp khoảng
5.600 tấn đường trong đó thị trường Mỹ, Đài Loan, Úc hơn 100 tấn, trị giá khoảng
56 tỉ đồng (Nguồn

/>
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Nước thốt nốt thông thường có từ 13 ÷ 15oBx, là một nguồn năng lượng rất tốt cho
cơ thể ngoài ra trong thành phần nước của chúng còn chứa nhiều vitamin, chất
khoáng và nguồn protein tương đối cao. Ngoài sản xuất đường thì nước thốt nốt còn
được dùng làm nước giải khát, nhưng nhìn chung các giá trị dinh dưỡng mà cây thốt
nốt mang lại đều là nằm trong nước của loài cây này. Giá trị dinh dưỡng của nước
thốt nốt được tóm tắt ở bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100ml nước thốt nốt
Thành phần
Nitrogen
Protein
Đường khử
Chất khoáng
Phospho
Sắt
Vitamine B1
Vitamine C

Hàm lượng (mg)
56

350
960
540
140
400
3,9
13,25
(Nguồn: Hoàng Xuân Phương, 2004)

2.1.4. Phương pháp xử lý trong quá trình thu hoạch nước thốt nốt
Nước của loài cây này được thu hoạch bằng cách kẹp những cuốn bông cho chảy
dịch ra từ từ. Trong quá trình thu hoạch do không được che chắn cẩn thận có rất
nhiều côn trùng rơi vào dụng cụ hứng, bên cạnh đó do thành phần chất dinh dưỡng
cao thích hợp cho nhiều loài vi sinh vật phát triển. Vì vậy quá trình hư hỏng là
không thể tránh khỏi quan trọng nhất là sự lên men tự nhiên. Để khắc phục tình
trạng này trên thực tế đã sử dụng một số cách xử lý rất có hiệu quả.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

2.1.4.1 Xử lý bằng gỗ sến
Trên thực tế gỗ sến được cho vào dụng cụ chứa trước khi đi thu hoạch nước thốt nốt.
Nó có tác dụng chống sự lên men tự nhiên khá tốt. Tuy nhiên trong thành phần hóa
học của nó có chứa các hợp chất phenol không tốt cho cơ thể, ở nồng độ cao có thể

gây ung thư.
Sến – Tên khoa học: Madhuca pasquieri – Là loại cây gỗ to, cao đến 30 m, vỏ thân
màu nâu sẫm. Chi Madhuca Gmel có khoảng 85 loài phân bố chủ yếu ở vùng nhiệt
đới Châu Á. Ở Indonesia có 28 loài, Malaysia có 25 loài, Thái Lan 8 loài, Silanca 5
loài, Myanma 3 loài, Đông Dương 13 loài trong đó Việt Nam 9 loài (Đỗ Duy Bích
và cộng sự, 2005). Hai loài được coi là đặc hữu: sến núi cao (M. alpina) ở các tỉnh
phía nam và sến mật (M. pasquiqueri) chỉ có ở các tỉnh phía bắc.
2.1.4.2 Xử lý bằng sodium metabisulfite (Na2S2O5)
Sodium metabisulfite là một chất sát khuẩn có tác dụng bảo quản, trên thị trường
chất này được bán dưới dạng bột màu trắng hay ngã vàng. Công thức cấu tạo được
cho ở hình 2.2.

Hình 2.2. Công thức cấu tạo của Na2S2O5
(Nguồn: />
Ngày nay các hợp chất sulfite được sử dụng như các chất bảo quản nhờ vào khả
năng kháng khuẩn. Chất này có hoạt tính trên vi khuẩn và nấm mốc và tác dụng
kém đối với nấm men. Được sử dụng trong các đồ uống có cồn hoặc không cồn, các
sản phẩm trái cây, ngũ cốc hoặc mật ong, giấm hoặc mù tạt, siro và các sản phẩm có
đường khác.
2.1.5 Đường thốt nốt
* Quy trình làm đường
Để làm đường thốt nốt, người ta không lấy nước từ quả, vì hàm lượng đường không
cao, mà làm từ nước rỉ ra ở các cuống hoa thốt nốt. Người ta chặt phần ngọn những
cuống hoa, sau đó dùng thùng nhựa hoặc ống tre hứng nước chảy ra. Một cây thốt

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 5

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

nốt có thể cho 30 - 40 lít nước 1 ngày. Hằng ngày, Đồng bào Kh’mer thường trèo
cây thốt nốt để lấy nước hai lần vào sáng sớm và chiều tối.

Hình 2.3 Lấy nước thốt nốt

Hình 2.4 Vị trí và dụng cụ lấy nước thốt nốt

Nước thốt nốt phải nấu thành đường (thắng đường) trong vòng 24 giờ sau khi lấy vì
để lâu hơn dịch thốt nốt sẽ lên men. Nước thốt nốt sau khi lọc bớt tạp chất được đổ
vào nấu đến khi sệt lại. Thời gian để đun một mẻ đường khoảng 5 hoặc 6 giờ. Khi
đường sắp cạn, không còn sôi bùng nữa mà đã đặc lại, phải khuấy đảo để không bị
khét. Theo kinh nghiệm, đến một độ kẹo nhất định phải nhắc xuống và tiếp tục
khuấy bằng tay cho đến khi đường nguội bớt và sệt lại thành dạng bột lỏng gọi là
đường chảy. Khi được đưa đến các cơ sở chế biến, người ta cho đường chảy vào lò,
đun lên đến độ đậm đặc rồi tiếp tục dùng máy đánh cho thoát hơi nước để cô đặc lại,
xong đổ vào khuôn. Sau nhiều giờ, tán đường nguội hẳn mới gỡ khuôn để lấy
đường thành phẩm.

Hình 2.5 Nấu đường thốt nốt thủ công

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 6


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

* Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng đường thốt nốt
Ngoài giống cây trồng, hàm lượng đường từ dịch thốt nốt còn thay đổi theo điều
kiện khí hậu và thời gian sản xuất. Có điều lạ là vào mùa khô hạn, nước thốt nốt tiết
ra rất nhiều và rất ngọt, còn mùa mưa thì nước bị lạt đi và ít. Do đó, mùa làm đường
thốt nốt bắt đầu vào mùa nắng. Ngoài ra cách chăm sóc cũng là yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến lượng đường trong mật hoa.
2.2 Gelatin
2.2.1 Nguồn gốc
Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein
cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật, là loại phụ gia thực phẩm
thuộc nhóm làm thay đổi cấu trúc thực phẩm (E441).
Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân collagen bằng
kiềm hoặc bằng acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được sắp xếp từ những
amino acid tham gia liên kết bằng những liên kết peptide tạo thành dạng polymer
khác nhau về khối lượng phân tử từ 15000-400000.
2.2.2 Cấu tạo
Gelatin là một polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ colagen, có cấu tạo là một chuỗi
acid amin, trong đó gồm 3 acid amin chính là glycine, proline và 4 –hydroproline có
cấu trúc hóa học cơ bản: - Ala – Gly – Glu – 4Hyp – Gly – Pro.

Hình 2.6 Công thức cấu tạo của gelatin
(Nguồn: )

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 7

Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

2.2.3 Thành phần của gelatin
Thành phần của gelatin phụ thuộc vào nguồn gốc của collagen và tác nhân sử dụng
chiết xuất.
Bảng 2.2 Thành phần của gelatin
Thành phần

Tỷ lệ%

Protein

85 - 90

Ẩm

8 - 13

Tro

0,5 - 2
(Nguồn: Võ Tấn Thành, 2000)

2.2.4 Phân loại
Có 2 loại gelatin:
Loại A : được chế biến từ da heo hoặc xương theo phương pháp xử lý bằng acid, có
pI= 7 - 9.

Loại B: được chế biến từ da heo hoặc xương theo phương pháp xử lý bằng kiềm, có
pI= 4,5 - 5,2.
2.2.5 Tính chất của gelatin
Gelatin có mùi đặc trưng, hầu như không có vị, dạng tinh thể hoặc rắn tròn, có màu
từ trắng đến vàng.
0

Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27 - 34 C.
Gelatin có khả năng tạo gel trong môi trường nước là do khi tan trong nước chúng
hình thành mạng lưới đan xen, kết dính vào nhau. Giữa các mạng lưới có các lỗ
hổng giữ nước và duy trì tính rắn của hệ thống.
Khi ngâm gelatin vào nước lạnh, chúng hút nước và trương nở, lượng nước hấp thu
khoảng 5-10 lần thể tích của chính nó. Những phần tử trương phồng này tiếp tục
hòa tan thành dung dịch. Khi gia nhiệt, chúng sẽ chảy ra, hòa tan và thành lập gel
khi làm lạnh. Sự chuyển dạng từ sol sang gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi
lặp lại nhiều lần. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một
mạng lưới không gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein bị biến tính, các cấu
trúc (trừ cấu trúc bậc 1) bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị cắt đứt. Các mạch

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 8


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

polypeptide duỗi ra gần nhau, tiếp xúc và liên kết với nhau tạo thành mạng lưới
không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc cả các mạch là một nút. Các thành phần

còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình cứa đầy pha phân tán
(H2O). Khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng do khả năng tiếp xúc giữa các
mạch tăng. Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu là do các liên kết hydro, liên kết
hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel có độ dẻo nhất định. Khi ta
tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt ra và gel sẽ nóng chảy, khi để nguội liên kết
trở lại và gel lại được hình thành. Để tạo gel chắc hơn người ta có thể acid nhẹ hay
kiềm nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy đẳng điện trong
gel bị triệt tiêu.
Khả năng tạo gel mà không cần dùng chất phối hợp nào khác là tính chất quan trọng
của gelatin.
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
Khi nồng độ gelatin càng tăng và nhiệt độ càng cao thì độ nở của gelatin càng lớn
đồng thời độ nhớt của gel càng cao. Nhiệt độ và thời gian gia nhiệt càng dài thì độ
cứng của gel càng giảm. pH càng thấp thì độ cứng của gel càng giảm, ở cùng pH
nếu thời gian gia nhiệt càng dài thì độ cứng của gel càng giảm nhanh.
Hai đặc tính hữu dụng nhất của gelatin là độ cứng và độ nhớt. Các đặc tính này bị
o

yếu đi khi gia nhiệt dung dịch > 40 C trong thời gian dài.
Độ bloom là đơn vị đo lường độ cứng hay còn gọi là đại lượng đặc trưng cho độ bền
gel của gelatin trong nước, là trọng lượng được tính bằng gam khi một pitton hạ
xuống bề mặt gel tới một chiều sâu xác định trong điều kiện tiêu chuẩn. Thông
thường từ 50 đến 300 Bloom.
Độ nhớt là đại lượng đặc trưng quan trọng thứ hai của gelatin, sau độ bloom.
Gelatin có độ nhớt cao đồng nghĩa với việc nó có cường độ gel lớn, khả năng ứng
dụng cao.
Một số ứng dụng yêu cầu gelatin có độ nhớt cao, ví dụ làm chất ổn định trong thực
phẩm, dược phẩm và tạo nhũ trong ngành nhiếp ảnh. Tuy nhiên, trong ngành công
nghiệp bánh kẹo lại ưa dùng gelatine có độ nhớt thấp để tránh tác động ‘‘cặn’’
không mong muốn.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Độ nhớt của gelatin phụ thuộc rất nhiều vào nhiệt độ và nồng độ. Gelatin là protein
lưỡng tính nên có khoảng pH rất rộng tuỳ thuộc vào từng loại và điều kiện chiết
khác nhau, trong môi trường kiềm hay môi trường acid, điểm đẳng điện thường nằm
trong khoảng pH 5 - 9.
Gelatin thông thường có giá trị pH khoảng gần 5 , đây cũng là giá trị của geltin đảm
bảo tiêu chuẩn trong công nghiệp thực phẩm.
2.2.6 Ứng dụng của gelatin
Gelatin có tính năng tạo và ổn định nhũ hiệu quả nên gelatin được ứng dụng nhiều
trong công nghệ thực phẩm: chế biến các sản phẩm dạng thạch, kẹo gum, kẹo dẻo
sữa chua ít béo, thịt đóng hộp, bánh kem... Không những vậy gelatin còn giúp sản
phẩm trở nên bóng và đẹp hơn, đặc biệt nếu được kết hợp với nhiều màu sắc.
Gelatin có khả năng kết dính rất tốt, ứng dụng để sản xuất keo công nghiệp; đối với
sản xuất phim ảnh có khả năng tạo sự gắn kết giữa các muối bạc; hay được sử dụng
làm chất kết dính bột diêm, tạo bề mặt cho giấy giáp…
Trong công nghệ dược phẩm, gelatin được sử dụng làm vỏ bọc capsule, vỏ bao con
nhộng… Hơn nữa, việc sử dụng từ 7-10g/ngày giúp kích thích quá trình tạo móng,
mọc tóc và làm chúng chắc khoẻ hơn. Gelatin cũng rất có lợi đối với bệnh nhân bị
viêm khớp khi sử dụng thường xuyên. Các acid amin có trong gelatin có thể duy trì
được sự lành lặn của sụn, làm chậm hoặc thậm chí làm ngừng quá trình thái hoá xảy
ra trong sụn.

Gelatin có khả năng tạo kết tủa với acid tarnic, một loại chất gây vị chát trong sản
xuất rượu và nước ép hoa quả. Đặc tính này được ứng dụng trong việc loại bỏ tarnic
trong công nghiệp sản xuất rượu, nước giải khát. Gelatin còn được sử dụng làm môi
trường nuôi cấy tế bào…
2.3 Natri benzoate
Là loại phụ gia thực phẩm thuộc nhóm chất bảo quản (mã số E211) là muối natri
của muối acid benzoic và sẽ tồn tại dạng này khi hòa tan trong nước. Natribenzoate
có tác dụng mạnh đối với nấm men, nấm mốc hơn là vi khuẩn. Tác dụng bảo quản
này xảy ra trong môi trường acid.
Công thức hóa học: C6H5COONa, tồn tại ở dạng bột trắng, ảnh hưởng tớí mùi và vị
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

của sản phẩm khi cảm quan (Natri benzoate cho dư vị ở nồng độ 0,04%), dễ tan
trong nước, có thể tan trong methanol. Có công thức cấu tạo:

Hình 2.7 Công thức cấu tạo của Natri benzoate

Cơ chế bảo quản thực phẩm của Natri benzoate là do sự thẩm thấu acid benzoic vào
tế bào vi sinh vật. Nếu độ pH nội bào giảm xuống 5 hoặc thấp hơn, sự lên men thiếu
không khí của glucose thông qua enzyme phosphofructokinase được giảm đi 95%
( />
Theo tổ chức quản lý độc chất quốc tế, Natri benzoate được xếp vào nhóm “một số
người cần tránh” (Certain people should avoid) vì nó có thể gây dị ứng cho đối

tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương tự như bột ngọt, đường lactose,
sulphite,…). Tuy nhiên, Natri benzoate vẫn được công nhận là GRAS. Thường
được sử dụng ở nồng độ tối đa là 0,1% – 0,12%; thường dùng là 0,05% - 0,075%
đối với nước quả chua và 0,075% - 0,1% đối với nước quả ít chua. Với nồng độ cao
(2g/kg trọng lượng cơ thể người) có thể gây tử vong khi ăn vào.
Natri benzoate thường được sử dụng nhiều hơn dạng acid của nó vì acid benzoic tan
ít trong nước. Nhưng Natri benzoate có nhược điểm là có mùi tanh kim loại dễ bị
phát hiện, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
2.4 Quá trình cô đặc
- Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung dịch
bằng cách tách bớt một phần dung môi ở dạng hơi.
- Quá trình cô đặc thường tiến hành ở trạng thái sôi, nghĩa là áp suất hơi riêng
phần của dung môi trên mặt dung dịch bằng áp suất làm việc của thiết bị.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

- Quá trình cô đặc có thể tiến hành ở các áp suất khác nhau. Khi làm việc ở áp
suất thường (áp suất khí quyển) ta dùng thiết bị hở, còn khi làm việc ở áp suất khác
ta dùng thiết bị kín.
- Quá trình cô đặc có thể làm việc gián đoạn hay liên tục, có thể tiến hành ở hệ
thống cô đặc một nồi hoặc hệ thống cô đặc nhiều nồi.
- Quá trình cô đặc được sử dụng phổ biến trong công nghiệp hóa chất và thực
phẩm cũng như trong quy trình chế biến kẹo dẻo từ đường thốt nốt nhằm mục đích:

+ Làm tăng nồng độ chất tan làm cho sản phẩm có độ ẩm thích hợp tạo cấu
trúc mềm dẻo vừa phải.
+ Cô đặc với áp suất thấp đường, gelatin sẽ dễ hòa tan và sẽ xảy ra hiện
tượng cháy đường, gelatin sẽ không bị khô cứng và khét. Hạn chế hiện tượng
caramel hóa làm sậm màu hay gây vị đắng sản phẩm.
+ Giữ được mùi đặc trưng của sản phẩm.
2.5 Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản kẹo dẻo
2.5.1 Hiện tượng tạo màu của sản phẩm
Phản ứng Maillard: Đây là phản ứng hóa nâu xảy ra khi có mặt hợp chất chứa nhóm
amin (thường là protein), đường khử trong điều kiện có nước. Phản ứng xảy ra ở
nhiệt độ nhỏ hơn 100oC tạo ra màu và mùi của sản phẩm, đồng thời cũng làm giảm
giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Cường độ phản ứng tỷ lệ thuận với nồng độ đường
và nhiệt độ trong quá trình chế biến.
Phản ứng Caramel: trong quá trình cô đặc nếu đun trong thời gian dài ở nhiệt độ cao
đặc biệt là ở nhiệt độ nóng chảy của đường sẽ xảy ra phản ứng Caramel làm cho sản
phẩm bị sậm màu và bị đắng. Phản ứng xảy ra càng mạnh khi nồng độ đường càng
cao. Có thể khắc phục hiện tượng này bằng phương pháp cô đặc chân không kết
hợp với khuấy trộn liên tục.
2.5.2 Hiện tượng lại đường của kẹo
Nếu độ ẩm trong kẹo quá thấp thì các phân đường sẽ khuếch tán ra ngoài không khí,
làm cho đường trong kẹo bị quá bão hòa, kết tinh lại dẫn đến hiện tượng kẹo bị khô,
cứng, biến dạng, giảm phẩm chất sản phẩm đáng kể.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do trong quá trình hòa tan đường nếu lượng
nước không đủ hay thời gian hòa tan không đủ dài, nhiệt độ không đủ cao để hòa
tan hết lượng đường thì các hạt đường này sẽ trở thành các mầm tinh thể gây hiện
tượng hồi đường. Ngoài ra, hiện tượng này có thể xảy ra trong môi trường bảo quản
không đạt yêu cầu về độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng trực tiếp.
2.5.3 Hiện tượng chảy kẹo
Nếu quá trình chế biến thực hiện ở nhiệt độ cao và thời gian dài làm cho đường
saccharose phân giải thành đường khử, các đường này có tính hút ẩm làm cho kẹo
dễ bị chảy.
2.5.4 Hiện tượng kẹo bị mốc
Do sản phẩm có nồng độ đường cao, và hàm lượng nước ở dạng tự do thấp (nước
chủ yếu trong sản phẩm ở dạng liên kết với gelatin và đường) nên sản phẩm kẹo có
giá trị aw thấp. Thông thường chỉ có nấm men, nấm mốc phát triển.

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 13


Trường Đại Học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Bảng 2.3 Giá trị aw tối thiểu cho phép vi sinh vật phát triển tại nhiệt độ tối thích
Vi sinh vật

Giá trị aw tối thiểu

Nấm mốc
Alternaria citri

0,84

Aspergillus candidus

0,75

Asp. conicus

0,70

Asp. flavus

0,78

Asp. funigatus

0,82

Asp. niger

0,77

Asp. tamrii

0,78

Mucor phumbeus

0,93

Penicillium brevitopactum

0,81

P. chrysogenum

0,79

P. citrium

0,80

Rhizopus nigricans

0,93

Eremascus abus

0,70

E. fertilis

0,77

Nấm men
Saccharomyces bailii

0,80

S. cerevisae

0,80

S. rouxii

0,62
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008)

Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2011

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp
& Sinh học ứng dụng – Khu 2 – Trường Đại học Cần Thơ.
- Thời gian: Bắt đầu 03/01/2011 và kết thúc 22/04/2011.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ
Nồi cô đặc chân không
Cân điện tử
Máy đo cấu trúc (RHEO TEX )

Máy đo ẩm (Moistrure - Analyzer)
Cốc thủy tinh và bình tam giác
Thiết bị và dụng cụ để xác định hàm lượng đường tổng và hàm lượng acid
3.1.3 Hóa chất sử dụng
Gelatin
Natri benzoate
Hóa chất để xác định hàm lượng đường tổng và hàm lượng acid
3.1.4 Nguyên liệu
Đường thốt nốt
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp lấy mẫu: nguyên liệu được chọn là một loại đường để cố định nguyên
liệu cho tất cả các thí nghiệm.
Phương pháp thí nghiệm: trên cơ sở quy trình thí nghiệm chế biến kẹo dẻo, các thí
nghiệm bố trí ở một số yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: khảo sát
ảnh hưởng của nồng độ gelatin, độ ẩm cuối và ảnh hưởng của điều kiện bảo quản
sản phẩm. Mỗi thí nghiệm được lặp lại 2 lần, kết quả phân tích thống kê theo
chương trình Statgraphics 3.1 và phân tích phương sai, kiểm định LSD.
Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng – Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Trang 15