Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong việc làm trắng mực nang sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HUỲNH NHƯ

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ
TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG
SAU THU HOẠCH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2009


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CÁC BIỆN PHÁP HÓA LÝ
TRONG VIỆC LÀM TRẮNG MỰC NANG
SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

Nguyễn Huỳnh Như

Th.S. Trần Thanh Trúc

MSSV: LT07106
Lớp: CNTP LT K33

Cần Thơ, 2009


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong
việc làm trắng mực nang sau thu hoạch” do sinh viên Nguyễn Huỳnh Như thực
hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Cần Thơ, ngày ….. tháng ….. năm 2009
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang i

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Để có được kiến thức như ngày hôm nay, đặc biệt là hoàn thành đề tài nghiên cứu
này là nhờ vào sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè.
Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Văn Mười và cô
Trần Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt kiến thức, giúp đỡ
em rất nhiều trong quá trình làm luận văn và giúp em hoàn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là thầy
cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy, truyền đạt kinh nghiệm quý báu
cho em trong suốt thời gian em học tập tại trường. Đây cũng chính là nền tảng giúp
em có kiến thức thực hiện luận văn và cũng chính là hành trang thiết thực cho em
thành công trong tương lai.
Em chân thành cảm ơn tập thể cán bộ phòng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ
thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt thời gian tiến hành thí
nghiệm.
Xin cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm Liên thông khóa 33 và các bạn lớp
Công nghệ thực phẩm khóa 31 đã giúp đỡ, quan tâm, chia sẻ, đóng góp ý kiến chân
thành trong suốt thời gian tiến hành thí nghiệm.
Cuối cùng em xin kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn khỏe mạnh và luôn thành
công trong công việc cũng như trong cuộc sống.

Xin chân thành cám ơn!

Nguyễn Huỳnh Như

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Mực nang là một trong những nguyên liệu thủy sản nhuyễn thể chân đầu có sản lượng
khai thác và chế biến cao nhất (26.000 tấn/năm) với mặt hàng chủ lực là fillet lạnh đông.
Mực nang chứa một lượng lớn nước, protein, lipid, khoáng, vitamin,… nên rất dễ bị vi
sinh vật và các phản ứng sinh hóa làm biến đổi chất lượng. Đối với mực nang sự biến đổi
phổ biến nhất và dễ thấy nhất là biến vàng do phản ứng oxy hóa lipid làm giảm giá trị
dinh dưỡng và đặc biệt là mất đi giá trị cảm quan của sản phẩm. Chính vì thế, đề tài
“Nghiên cứu các biện pháp hóa lý trong việc làm trắng mực nang sau thu hoạch” được
thực hiện với mục đích tìm ra nhiệt độ bảo quản, nồng độ dung dịch muối NaCl và loại
phụ gia chống oxy hóa thích hợp nhằm ngăn chặn sự biến vàng, đảm bảo chất lượng của
fillet mực nang.
Kết quả khảo sát cho thấy, có sự tác động rất lớn của nhiệt độ bảo quản, nồng độ muối và
loại phụ gia chống oxy hóa đối với khả năng giữ nước và màu sắc của sản phẩm fillet
mực nang. Việc ngâm fillet mực nang trong hỗn hợp dung dịch muối NaCl 2% và EDTA
0,5% ở nhiệt độ 4 ÷ 60C làm tăng khả năng giữ nước, ngăn chặn sự biến vàng của sản
phẩm, góp phần cải thiện cấu trúc và bề mặt trắng sáng, làm tăng giá trị kinh tế và giá trị
cảm quan.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iii

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .....................................................................................................................ii
TÓM LƯỢC ..................................................................................................................... iii
MỤC LỤC..........................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH .........................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG .......................................................................................................vii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................................. viii
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................1

1.1

TỔNG QUAN .....................................................................................................1

1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................2

Chương 2
2.1

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..........................................................................3

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC NANG ...........................................3

2.1.1

Giới thiệu chung...........................................................................................3

2.1.2

Một số loại mực nang có giá trị kinh tế .......................................................3

2.1.3

Thành phần dinh dưỡng...............................................................................7

2.1.4

Đặc điểm sinh học của mực nang ..............................................................10

2.1.5

Những biến đổi chất lượng của mực nang sau khi chết.............................11

2.2

SỰ BIẾN ĐỔI MÀU THỊT CỦA MỰC NANG SAU THU HOẠCH .........14

2.2.1

Nguyên nhân ..............................................................................................14

2.2.2

Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................14

2.3

MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN...............................15

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......................17

PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU....................................................................17

3.1.1

Địa điểm, thời gian ....................................................................................17

3.1.2

Dụng cụ, thiết bị.........................................................................................17

3.1.3

Nguyên vật liệu ..........................................................................................17

3.2

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................17

3.2.1

Phương pháp chuẩn bị mẫu .......................................................................17

3.2.2

Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu..........................................18

3.2.3

Bố trí thí nghiệm ........................................................................................18

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................22

4.1
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA NGUYÊN
LIỆU MỰC NANG......................................................................................................22
4.2
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI
CHẤT LƯỢNG FILLET MỰC NANG ....................................................................22
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

4.3
ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ DUNG DỊCH MUỐI ĐẾN TỐC ĐỘ BIẾN
VÀNG CỦA FILLET MỰC NANG ..........................................................................27
4.4
TÁC ĐỘNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA
ĐẾN SỰ BIẾN VÀNG CỦA FILLET MỰC NANG ................................................32
Chương 5

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ......................................................................37

5.1

KẾT LUẬN.......................................................................................................37

5.2

ĐỀ NGHỊ ..........................................................................................................37

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...............................................................................................38
PHỤ LỤC 1

CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..................................................ix

PHỤ LỤC 2

KẾT QUẢ THỐNG KÊ..................................................................... xiii

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Mực nang mắt cáo...................................................................................................4
Hình 2 : Mực nang Nhật Bản ...............................................................................................4
Hình 3: Mực nang vân hổ ....................................................................................................5
Hình 4: Mực nang vàng .......................................................................................................5
Hình 5: Mực nang vân trắng ................................................................................................6
Hình 6: Sự phân giải glycogen trong điều kiện hiếu khí và yếm khí ở động vật thủy sản 12
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ......................................................................................19
Hình 8: Sơ đố bố trí thí nghiệm 2 ......................................................................................20
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ......................................................................................21
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi khả năng giữ nước của mực nang theo thời gian ở
các nhiệt độ bảo quản khác nhau .......................................................................................24
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ trắng của mực nang theo thời gian ở các nhiệt độ
bảo quản khác nhau............................................................................................................25
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi đốm vàng trên mực nang theo thời gian ở các nhiệt
độ bảo quản khác nhau.......................................................................................................27
Hình 13: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến khả năng giữ nước của fillet mực
nang....................................................................................................................................29
Hình 14: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến độ trắng của fillet mực nang ......30
Hình 15: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự biến đổi đốm
vàng trên fillet mực nang ...................................................................................................32
Hình 16: Đồ thị biểu diễn tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến khả
năng giữ nước của fillet mực nang.....................................................................................33

Hình 17: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến sự thay đổi độ trắng
của fillet mực nang............................................................................................................35
Hình 18: Đồ thị biểu diễn mức độ biến đổi đốm vàng của fillet mực nang dưới tác động
của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa .......................................................................35

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học trong cơ của mực nang (tính theo %)....................................7
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực nang ..................................................................9
Bảng 3: Các chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................................18
Bảng 4: Thành phần hóa học cơ bản của mực nang ..........................................................22
Bảng 5: So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi khả năng giữ nước của
fillet mực nang ...................................................................................................................23
Bảng 6: So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi độ trắng của fillet mực nang ...25
Bảng 7: So sánh ảnh hưởng của nhiệt độ đến mức độ biến đổi đốm vàng trên fillet mực
nang....................................................................................................................................26
Bảng 8: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến khả năng giữ nước của fillet mực
nang....................................................................................................................................28
Bảng 9: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự thay đổi độ trắng của fillet mực
nang....................................................................................................................................30
Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl đến sự biến đổi đốm vàng trên fillet
mực nang............................................................................................................................31

Bảng 11: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến khả năng giữ nước của
fillet mực nang ...................................................................................................................33
Bảng 12: Sự thay đổi độ trắng của fillet mực nang dưới tác động của quá trình ngâm phụ
gia chống oxy hóa ..............................................................................................................34
Bảng 13: Tác động của quá trình ngâm phụ gia chống oxy hóa đến đốm vàng của fillet
mực nang............................................................................................................................36

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
ADP

Adenosine diphosphate

ASC

Acid ascorbic

ATP

Adenosine triphosphate

EDTA

Ethylenediaminetetraacetic acid

PE

Polyethylene

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

TỔNG QUAN

Nước Việt Nam nằm bên bờ biển Đông nên nền kinh tế biển chiếm một vị trí quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân và đã được xếp vào một trong những ngành mũi
nhọn. Bên cạnh các mặt hàng xuất khẩu có giá trị lớn như tôm, cá thì nhiều năm qua
mực và bạch tuộc cũng là một trong những sản phẩm có đóng góp khá lớn cho sức
tăng trưởng xuất khẩu chung của thủy sản Việt Nam. Từ năm 2004 đến nay, mặc dù
sản lượng đánh bắt vẫn chưa thể thoả mãn công suất chế biến của phần lớn các nhà
máy, nhưng thực tế nguồn lợi này đã được cải thiện hơn nhiều, tạo nguồn nguyên

liệu đáng kể cho chế biến các sản phẩm mực và bạch tuộc đông lạnh, mực khô và
mực tẩm gia vị phục vụ cho xuất khẩu. Trong số các loài nhuyễn thể chân đầu, sản
phẩm xuất khẩu chủ yếu vẫn là mực ống, mực nang và bạch tuộc. Mực nang được
xuất khẩu sang hơn 30 thị trường và Nhật Bản là thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với
sản phẩm mực nang của Việt nam. Italia là thị trường đứng thứ 2, theo sau là các thị
trường châu Á khác. Mỹ, Bỉ và Tây Ban Nha cũng là những thị trường mang lại
nguồn thu nhập giá trị cao đối với sản phẩm mực nang của Việt Nam. Cán cân
thương mại trên thị trường thủy sản thế giới ngày càng nghiêng về hướng thâm hụt,
nhưng tình hình chung vẫn là sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nguồn cung
cấp về giá thành, chất lượng và sự đa dạng, tiện dụng của sản phẩm. Chất lượng sản
phẩm và giá cạnh tranh là hai yếu tố quan trọng để sản phẩm thủy sản nước ta thâm
nhập sâu, rộng thị trường thế giới. Khi nước ta gia nhập Tổ chức Thương mại thế
giới, các quốc gia dựng nên những hàng rào bảo hộ tinh vi hơn, với những yêu cầu
chất lượng hàng thủy sản xuất khẩu khắt khe hơn, mức độ cạnh tranh sẽ khốc liệt
hơn. Do đó, chất lượng đã trở thành tiêu chí hàng đầu của các nước nhập khẩu.
Đối với động vật thủy sản nói chung và mực nang nói riêng khai thác trong vùng
nước ấm rất dễ hư hỏng. Do mực có chứa các thành phần dinh dưỡng như protein,
lipid, chất khoáng, vitamin… kết hợp với điều kiện khí hậu nhiệt đới nên dễ bị biến
đổi sau khi chết. Hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh
vật và các phản ứng hóa học xảy ra, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cũng như chất
lượng sản phẩm. Từ lúc mực vừa được đánh bắt lên, sự biến đổi chất lượng dần đến
ươn hỏng là một quá trình liên tục và không thuận nghịch. Quá trình và mức độ ươn
hỏng của mực phụ thuộc chủ yếu vào thời gian, nhiệt độ và phương pháp xử lý, bảo
quản chúng.
Sự biến đổi chất lượng mực được thể hiện chủ yếu qua màu sắc mực. Các phản ứng
hóa học xảy ra làm biến màu cơ thịt mực như sự biến đỏ, biến đen, biến vàng,…Đặc
biệt sự biến vàng của mực nang là một vấn đề nan giải. Những đốm vàng này sẽ
xuất hiện ngày càng rõ hơn nếu phương pháp xử lý, bảo quản không thích hợp.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Nguyên nhân là do sự oxy hóa lipid của mực nang. Sự oxy hóa chất béo làm cho
thực phẩm có mùi ôi, đồng thời tạo màu cho thực phẩm, làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm. Sản phẩm mực nang fillet đông lạnh được tiêu thụ rộng rãi trên thế
giới. Dù về mặt vi sinh đã ngừng hoạt động nhưng các phản ứng hóa học vẫn diễn
ra. Sự hình thành đốm vàng trên mực nang đôi khi xảy ra trong quá trình trữ đông
cùng với sự phát triển mùi ôi làm cho sản phẩm giá trị cảm quan và giá trị kinh tế.
Do đó việc nghiên cứu biện pháp ngăn cản sự oxy hóa chất béo đồng thời khử sự
biến vàng cũng như làm trắng mực nang sau thu hoạch là việc làm hết sức cần thiết,
nhằm cải thiện chất lượng đồng thời tăng sức cạnh tranh của sản phẩm trên thị
trường.
1.2

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Từ hiện tượng biến vàng trên mực nang sau thu hoạch cần nghiên cứu các biện pháp
ngăn ngừa cũng như làm giảm sự thay đổi màu đồng thời làm trắng mực. Đây chính
là mục tiêu nghiên cứu chủ yếu của đề tài.
Từ mục tiêu đã được đặt ra, đề tài tiến hành nội dung nghiên cứu cơ bản: (i) Khảo
sát tốc độ biến vàng trong điều kiện bảo quản sau thu hoạch, (ii) Sự ảnh hưởng của
các yếu tố hóa lý và điều kiện xử lý đến sự biến vàng của fillet mực nang, nhằm hạn
chế đốm vàng mà không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Qua nghiên
cứu sẽ tìm được phương pháp thích hợp để ngăn chặn và khắc phục hiện tượng này.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

CHƯƠNG 2
2.1

Trường Đại học Cần Thơ

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC NANG

2.1.1 Giới thiệu chung
Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam
ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của
Việt Nam trên thị trường quốc tế.
Đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp phụ Coleoidea, bộ Sepiodea họ
Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung
chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50 ÷ 200 m. Đến mùa xuân (tháng 1, 2, 3)
chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, mực nang đã trở thành sản phẩm
khai thác truyền thống lâu đời của người dân Việt sống ở ven biển. Tuy nhiên, việc
mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề khai thác mực của Việt Nam có
nhiều triển vọng tăng sản lượng.
Mực nang là thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng cao, dễ chế biến và được làm
thành nhiều món ăn ngon, vừa mang tính nghệ thuật vừa có giá trị xuất khẩu cao
trên thị trường quốc tế.

Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai thác mực gần như diễn ra
quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng trong năm năng suất đánh bắt cao như:
- Vụ Bắc : vào các tháng 1, 2, 3, 4
- Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9
Hình thức khai thác: Nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực.
2.1.2 Một số loại mực nang có giá trị kinh tế
2.1.2.1

Mực nang mắt cáo

Tên tiếng Anh: Kislip Cuttlefish
Tên khoa học: Sepia lycidas (Gray,1849)
- Đặc điểm hình thái: Cơ thể lớn, thân dài 200 ÷ 300 mm. Mặt lưng có nhiều vân
hình mắt cáo.
- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60 ÷ 100 m. Tập trung ở Vịnh Bắc bộ,
vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: quanh năm
- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

- Kích thước khai thác: 200 ÷ 300mm
- Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.

Hình 1: Mực nang mắt cáo

2.1.2.2

Mực nang Nhật Bản

Hình 2 : Mực nang Nhật Bản

Tên tiếng Anh: Japenese spinless
Tên koa học: Sepiella Japonica (Sasaki, 1929)
- Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình. Thân hình bầu dục, chiều dài
gấp 1,2 ÷ 1,3 lần chiều rộng. Ở những con lớn có chiều dài thân lớn hơn 60 cm. Đầu
cuối nang không có gai. Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng.
- Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu nhỏ hơn 50 m. Tập trung ở
vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ của Việt Nam. Đặc biệt
nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu.
- Mùa vụ khai thác: từ tháng 6 đến tháng 9
- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác: 100 ÷ 200 mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

2.1.2.3

Trường Đại học Cần Thơ

Mực nang vân hổ

Hình 3: Mực nang vân hổ

Tên tiếng Anh : Pharaoh Cuttlefish
Tên koa học : Sepia pharaosis (Ehrenberg, 1831)
- Đặc điểm hình thái: Thân lớn dài 200 ÷ 300 mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đôi
chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang
mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình
Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất. Mực nang
vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy nơi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá
rạn.
- Mùa vụ khai thác: tháng 6 ÷ 9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
2.1.2.4

Mực nang vàng

Hình 4: Mực nang vàng

Tên tiếng Anh : Golden cuttlefish

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Tên koa học : Sepia esculenta (Hoyle, 1885)
- Đặc điểm hình thái: Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở con đực
trên lưng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang
không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của
mai có vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi.
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Mực nang vàng tập trung ở độ
sâu 30 ÷ 50m. Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh
bắt nhiều ở Vịnh Bắc bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven
đảo Cát Bà (Hải Phòng).
- Mùa vụ khai thác: chính vụ tháng 6 ÷ 9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau.
- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
2.1.2.5

Mực nang vân trắng (Mực lửa)

Hình 5: Mực nang vân trắng

Tên tiếng Anh : Broadclub Cuttlefish
Tên koa học : Sepila latimanus (Quoy & Gaimard, 1832)
- Đặc điểm hình thái: Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ,

nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn.
Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng
- Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng
biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây Nam bộ. Ở vùng biển thuộc các tỉnh Bình
Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thanh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt
sản lượng lớn.
- Mùa vụ khai thác: tháng 6 ÷ 9 và tháng 11 đến tháng 3 năm sau.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

- Ngư cụ khai thác: câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng
- Kích thước khai thác: 200 ÷ 300 mm
- Dạng sản phẩm: chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền.
( Nguồn: />2.1.3 Thành phần dinh dưỡng
Thành phần hóa học chính của mực bao gồm: nước, protein, chất béo và tro. Hàm
lượng chất béo của mực thấp và tập trung chủ yếu ở gan.
Bảng 1: Thành phần hóa học trong cơ của mực nang (tính theo %)

Loài

Nước

Protein thô

Chất béo

Tro

Mực nang vàng (Sepia esculenta)

81,5

15,6

1,28

1,56

Mực nang vân hổ (Sepia pharaonis)

76,4

20,2

1,36

1,86

Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005

- Protein và acid amin
Protein trong thịt mực cùng loại với protein của cá và có giá trị dinh dưỡng tương
đương, cũng bao gồm 8 acid amin quan trọng là valine, leucine, isoleucine,
methionine, threonine, phenylalanine, tryptophan, lysine. Tuy nhiên hàm lượng

nước và acid amin thay đổi theo mùa, vào mùa hè trong thịt mực hàm lượng nước
nhiều hơn và acid amin ít hơn so với mùa thu.
Một số nghiên cứu đã cho thấy myosin và actomyosin có thể xuất hiện khi chiết cơ
mực với nước. Actomyosin có đặc tính, chức năng như protein co cơ, rất có thể
actomyosin của cơ mực dễ dàng bị tách ra khỏi cơ hơn. Ngoài ra, một số nghiên cứu
cũng cho thấy phân tử myosin của mực có cấu trúc không bền, phân hủy nhanh hơn
so với myosin của cơ thịt cá. Sợi actin kết hợp với myosin trong dung dịch có cường
độ ion thấp tạo nên actomyosin. Tính chất của actin, loại protein cung cấp năng
lượng quan trọng của mực tương tự actin của động vật thủy sản có xương sống,
ngoại trừ khả năng chiết và actin bền nhiệt hơn so với myosin.
Protein của mô liên kết khác với protein của sợi sơ và được gọi là collagen. Khi
nghiên cứu collagen của mực và collagen của các động vật không xương sống khác,
người ta thấy nhiệt độ co lại của chúng là 490C. Độ bền nhiệt của collagen trong
mực tương tự của thủy sản trong vùng nước ấm, chứa nhiều hydroxylysin, acid
amin, nitơ amin và cacbon hydrat, trong khi ở collagen của động vật có xương sống,
người ta đã phát hiện ra 3-hydroxyprolin và 4-hydroproxy-prolin.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Trong một số nghiên cứu khác về hàm lượng đường trung tính và glycohydrolysin
thì collagen của mực có hàm lượng đường cao hơn của động vật có xương sống.
Glucose và galactose được phát hiện là thành phần chính trong collagen.
Acid amin cũng được các nhà khoa học quan tâm nghiên cứu vì những acid amin

quan trọng chính là cơ sở của giá trị dinh dưỡng. Một số acid amin tự do tan trong
nước và những chất khác tan trong nước có khả năng tạo hương vị cho thịt của mực.
Các chất này cũng bị vi khuẩn phân hủy tạo ra amoniac cùng với những mùi khó
chịu và làm suy giảm chất lượng. Nhìn chung, mực đều có hàm lượng
trimethylamine oxit (TMAO) cao tạo nên vị đặc biệt của thịt mực.
Mùi và vị rất quan trọng đối với sự chấp nhận của người tiêu dùng. Đối với sản
phẩm thủy sản nói chung, glycin, alanin, prolin, valin, methionin, betain và acid
succinic đóng vai trò “hỗ trợ” trong việc tạo nên mùi và vị đặc trưng. Prolin khi xuất
hiện với một lượng đủ cao sẽ góp phần tạo nên vị ngọt của mực nang.
- Enzyme
Enzyme có bản chất là protein và là một thành phần của tế bào cơ thể. Enzyme hoạt
hóa các phản ứng hóa học trong tế bào sống cũng như bên ngoài tế bào. Enzyme
tham gia vào quá trình trao đổi chất của tế bào, vào quá trình tiêu hóa thức ăn, và
quá trình tê cứng sau khi chết, sản sinh ra những chất tạo hương vị và các chất khác.
Mặc dù enzyme đóng vai trò quan trọng trong thực tiễn, nhưng kết quả nghiên cứu
về enzyme trong mực vẫn còn rất hạn chế.
- Chất béo
Thành phần chất béo chính trong thịt mực nang là phospholipids, thành phần chất
béo trong dầu gan mực giống với dầu gan cá tuyết, có hàm lượng iod cao. Các chất
phospholipid, sterol và acid béo tự do là thành phần chính của chất béo torng thịt
mực.
- Chất khoáng
Khi thực hiện các thí nghiệm phân tích, các nhà khoa học đã nhận thấy phần ăn
được của mực bao gồm các chất khoáng quan trọng như magie (Mg), canxi (Ca),
phospho (P), và một ít sắt (Fe), đồng (Cu), natri (Na), kali (K), mangan (Mn), kẽm
(Zn)…
- Vitamin
Hàm lượng vitamin B6 trong thịt mực nang thấp hơn so với cá. Hàm lượng vitamin
B6 ngày càng tăng trong thời gian bảo quản ở 14 ÷ 150C, có thể là do hoạt động của
vi khuẩn.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của mực nang

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng trong 100g phần ăn được

Năng lượng

kcal

72

Nước

g

84,5

Protein

g

15,9

Lipid

g

0,9

Tro

g

1,2

Glucid

g

-

Canxi (Ca)

mg

16

Phospho (P)

mg

93

Sắt (Fe)

mg

1,1

Vitamin A

mg

22

Vitamin B1

mg

0,01

Vitamin B2

mg

0,06

Vitamin PP

mg

1,5

Vitamin C

mg

2

- Tổng acid béo chưa no

g

0,1176

16:1 vô định hình

g

0,012

18:1 vô định hình

g

0,031

20:1

g

0,0354

22:1 vô định hình

g

0,1059

18:2 vô định hình

g

0,002

18:3 vô định hình

g

0,1059

18:4

g

0,028

20:4 vô định hình

g

0,0131

20:5 n-3

g

0,0391

20:5 n-3

g

0,006

22:6 n-3

g

0,066

- Thành phần chính

- Chất khoáng

- Vitamin

Nguồn: />Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.4 Đặc điểm sinh học của mực nang
Cấu trúc sinh học của mực nguyên liệu cũng như tính chất của thịt ảnh hưởng đến
chất lượng các sản phẩm thực phẩm chế biến từ chúng, các quá trình chế biến thậm
chí cả cách thiết kế các máy móc thiết bị. Cấu trúc cơ thịt của mực tương đối đặc
biệt so với các loài khác. Thân của chúng như một cái bao có cấu trúc nhiều lớp
màng bao bọc lấy nội tạng. Chúng không có xương để nâng đỡ cơ thể. Mực đã được
sử dụng làm thức ăn cho người từ hàng ngàn năm trước. Tuy nhiên, gần đây người
ta mới quan tâm nhiều đến bản chất cơ thịt của chúng cũng như biện pháp công
nghệ thích hợp để chế biến chúng thành các sản phẩm ngon miệng mà không làm
mất đi những chất dinh dưỡng quý.
2.1.4.1

Cấu tạo cơ thể

Mực nang có 10 xúc tu bao gồm: 8 xúc tu ngắn và 2 xúc tu dài trên đó có nhiều giác
bám. Xúc tu dài được dùng để bắt mồi, các giác bám sẽ giữ chặt con mồi, còn xúc tu
ngắn kéo con mồi đưa vào miệng. Miệng của chúng nằm ở gốc các xúc tay và có
hàm chitin hình mỏ két, lưỡi sừng được sử dụng như lưỡi để kéo thức ăn vào trong
miệng.

2.1.4.2

Cấu trúc sinh học ảnh hưởng tới các quá trình xử lý

Thịt mực có đặc tính hơi dai nhẹ làm cho nhiều người rất thích ăn. Phần thịt để ăn
chủ yếu là ống mực, do đó khi nghiên cứu để ứng dụng trong công nghệ chế biến
người ta quan tâm nhiều nhất đến phần ống mực. Cái ống này chính là sản phẩm của
quá trình tiến hóa khi xương mực tiêu biến đi, ống mực có tác dụng bảo vệ phần nội
tạng và góp phần giúp cho mực chuyển động dễ dàng hơn.
Ống mực gồm 5 lớp màng. Lớp giữa bao gồm mô cơ và các bó sợi cơ dài. Đặc biệt
cơ mực có kích thước nhỏ, tế bào sợi cơ dai bao quanh lấy nhân có chứa protein sợi
cơ. Các cơ xếp theo hướng xiên và được bao bọc bởi lớp màng bao cơ mỏng. Lớp
cơ chiếm 98% độ dày của ống mực, bao bọc ở hai bên là lớp mô liên kết gọi là áo
trong và áo ngoài, những lớp áo này có chứa sợi collagen. Thịt mực chứa nhiều
collagen gấp 3 lần thịt cá và phần lớp collagen tập trung ở lớp áo này.
Phía ngoài của mỗi lớp áo được bao bọc bởi một lớp màng mỏng gọi là lớp lót
ngoài, lớp này nối liền với lớp da, gồm những sợi cơ xếp theo hướng bất kỳ. Lớp
màng mỏng bên trong là lớp trong của ống mực, gọi là lớp màng nội tạng được cấu
tạo bởi mô không phải dạng sợi. Các lớp khác nhau có tính chất hóa học và vật lý
khác nhau vì vậy chúng phản ứng với nhiệt độ cũng khác nhau.
Protein sợi cơ trong thịt mực có khả năng hòa tan vào nước rất mạnh. Khi ngâm
nước thịt mực tăng trọng nhanh nhưng cũng mất giá trị dinh dưỡng nhanh, và nhanh

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

hơn so với cá. Việc rửa, tẩy trắng, ngâm, rã đông trong nước, làm lạnh đều phải cẩn
thận, tránh làm giảm giá trị dinh dưỡng và hương vị của mực.
2.1.4.3

Sắc tố và sự biến màu, mất màu

Loài mực có khả năng biến đổi màu sắc theo màu của môi trường. Đây là một khả
năng mang tính sống còn của chúng. Có được điều này là do trên thân chúng có
những tế bào sắc tố. Tuy nhiên, đối với việc sử dụng của con người, những tế bào
này gây ra nhiều khó khăn trong quá trình xử lý, bảo quản lạnh, lạnh đông, rã đông
và phơi khô.
Một số loài mực có tới 3 loại sắc tố khác nhau: thường hay gặp nhất là đen, vàng,
đỏ. Những sắc tố màu khác nhau được xếp theo từng lớp da khác nhau. Sau khi chết,
cơ gắn liền với tế bào sắc tố sẽ không được hệ thần kinh điều khiển, tế bào sắc tố
vẫn mở rộng và cơ thả lỏng từ từ, quá trình có vẻ như đi vào trạng thái tê cứng. Như
vậy, sau khi chết da của chúng chuyển từ tối sang sáng. Điều này đôi khi tạo ra
những vấn đề nghiêm trọng về chất lượng.
Sự biến màu của mực có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau. Sự thay đổi từ sáng
sang tối sau khi chết khoảng 1 giờ cũng có thể do biến màu. Sự biến màu đen của da
mực khô là do sự mở rộng của tế bào sắc tố khi mực còn rất tươi bị làm khô nhanh.
Sự biến màu đen trong kho lạnh hoặc trong khi rã đông cũng là do sắc tố tràn ra khi
tế bào sắc tố bị vỡ. Sự biến màu hồng đỏ xảy ra khi sắc tố thoát ra và kết hợp với
một số chất cơ bản như amoniac hoặc một số chất khác sinh ra trong quá trình phân
giải protein.
2.1.5 Những biến đổi chất lượng của mực nang sau khi chết
2.1.5.1

Những biến đổi về cảm quan

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt mực trong suốt, lưng có màu nâu sẫm
và các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy). Sau đó độ phản
quang (nhấp nháy) giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt. Nếu mực bị để
lâu ngoài không khí da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt bị co cứng, tế bào sắc tố cố
định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa. Nếu mực được duy trì ở
trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại và bề mặt trở nên trắng hơn với các
chấm đen. Khi lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên, sắc tố bị tách ra, mực
chuyển sang màu đỏ nhạt, lúc này mực đã đi vào giai đoạn ươn hỏng.
2.1.5.2

Các biến đổi do tự phân giải

Trong cơ thể mực tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi mực còn sống,
enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể,
giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ. Sau khi mực chết, enzyme vẫn tiếp tục hoạt

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

động phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể của chúng như: phân giải
glycogen, adenosine triphosphate (ATP), creatine phosphate, protein… gây ra
những biến đổi chất lượng trong nguyên liệu.
- Sự tự phân giải glycogen

Trong điều kiện yếm khí, ATP có thể được tổng hợp bằng hai con đường quan trọng
là từ creatine phosphate hoặc từ arginine phosphate hình 6

Tế bào chất
chuyển hóa yếm khí

Lớp chân đầu
Arginine phosphate
AD
P
ATP
Arginine

Ty lạp thể
chuyển hóa yếm khí
Cá xương cứng
Lớp chân đầu

Cá xương cứng

Glycogen

Creatine phosphate

Glucose

AD
P
ATP

Octopine

ATP
Pyruvate

Creatine

Lactate

Pyruvate
Acetyl-CoA
ATP

Octopine
Chu trình
TCA

Hình 6: Sự phân giải glycogen trong điều kiện hiếu khí và yếm khí ở động vật thủy sản
Nguồn: Huss, 2004

Trong mực có chứa arginine phosphate nên octopine là sản phẩm cuối cùng của quá
trình trao đổi chất yếm khí. Octopine là hợp chất không có tính acid, vì vậy sự biến
đổi độ pH trong cơ thịt của mực sau khi chết không liên quan gì đến việc sản sinh
acid lactic glycogen. Hơn nữa, cơ thịt mực có chứa arginine và praline. Arginine
trong cơ thịt mực bị phân hủy rất nhanh khi bảo quản ở nhiệt độ thấp và đây cũng là
một nguyên nhân làm kiềm hóa cơ thịt mực.
- Sự phân giải protein của enzyme
Hệ enzyme phân giải protein trong mực đặc biệt là hệ enzyme tiêu hóa sẽ phân giải
tổ chức cơ thịt của chúng sau khi chết làm cho cơ thịt bị mềm và chất lượng bị giảm.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Sản phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do
đó sự hoạt động của enzyme trong mực sau khi chết góp phần làm tăng nhanh tốc độ
ươn hỏng.
- Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP)
Sau khi chết, ATP và các hợp chất có liên quan trong mực bị phân giải dưới tác
dụng của các enzyme nội sinh. Sự phân giải ATP thành adenosine diphosphate
(ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine monophosphat (IMP), inosine
hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hypoxanthine (Hx) theo sơ đồ sau:
ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx
2.1.5.3

Những biến đổi do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy
ra ở động vật thủy sản. So với cá, nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật vào mực trong quá
trình sống cũng như sau khi đánh bắt ít hơn do toàn bộ cơ thể được bao bọc bởi một
lớp da, dưới da lại có một màng dai mỏng màu trắng bao phủ cơ thịt. Tuy nhiên,
trên da của mực lại có rất nhiều chất nhầy là nơi cư trú rất tốt cho vi sinh vật, đặc
biệt sau khi chết mực tiếp tục tiết chất nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho sự lây nhiễm
vi sinh vật vào mực trong quá trình xử lý, bảo quản và vận chuyển.
Vi sinh vật hiện diện ở trong nguyên liệu mực có 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống (trước khi đánh bắt):

phụ thuộc vào trạng thái của mực, ngư trường đánh bắt, mùa vụ trong năm…
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, xử lý,
bảo quản và vận chuyển: từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và
các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực trong khi đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận
chuyển.
Khi mực chết hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trong nội tạng sẽ xâm
nhập vào cơ thịt, ở đó chúng sinh sôi nảy nở và phân hủy những sản phẩm của quá
trình tự phân giải thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị biến chất,
ươn hỏng và sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol, amoniac… tạo
nên mùi ươn thối.
Cơ thịt mực giàu chất ngấm ra chứa nitơ và lượng trimethylamin oxit (TMAO) cao
nên rất thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn.
Khi mực có dấu hiệu ươn hỏng sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặc khác, sự lây nhiễm vi
sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu mực còn là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho
người tiêu dùng khi ăn phải.
(Nguồn: Huỳnh Nguyễn Duy Bảo và cộng sự, 2005)
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

SỰ BIẾN ĐỔI MÀU THỊT CỦA MỰC NANG SAU THU HOẠCH

2.2.1 Nguyên nhân

Sự oxy hóa lipid là nguyên nhân chính gây nên sự ôi hóa thực phẩm và những sản
phẩm khác nhau của sự oxy hóa lipid có thể làm thay đổi những thành phần khác
nhau của thực phẩm. Những phản ứng hóa học của sự oxy hóa lipid với amine,
amino acid và protein đã nhận được sự chú ý đáng kể vì chúng liên quan tới những
thay đổi các thuộc tính chức năng, giá trị dinh dưỡng, mùi vị và màu sắc thực phẩm
(Nawar, 1996; Thanonkaew et al., 2005; Thanonkaew et al., 2007). Những sản
phẩm của sự oxy hóa mạch carbon của lipid, đặc biệt là các aldehyde có thể phản
ứng với các nhóm amine của các protein thông qua sự hình thành các base Schiff.
Các sản phẩm trung gian đó có thể phản ứng tiếp với các một số phân tử aldehyde
khác, hình thành sản phẩm aldol hóa (Korczak et al., 2004). Sự hình thành cặp liên
kết, gây ra bởi sự aldol hóa gây nên sự sản sinh các sắc tố (Hidalgo & Zamora,
1993). Các chất vòng được hình thành trong phản ứng giữa lipid bị oxy hóa và các
protein là những tiền tố quan trọng cho cả màu sắc và các hợp chất phát huỳnh
quang (Hidalgo, Nogales, & Zamora, 2005). Kết quả của những sản phẩm của quá
trình phản ứng giữa lipid bị oxy hóa và protein là các chất màu vàng nâu và đỏ
(Kikugawa et al., 1984). Thanonkaew et al. (2006) đã chứng minh rằng cường độ
màu vàng tăng một cách nhanh chóng với sự gia tăng sự sản sinh của TBARS trong
phospholipid của mực ống và lecithin lòng đỏ trứng và sự hình thành sắc tố vàng có
liên hệ với sự mất mát các nhóm amine cơ bản.
Cơ mực nang chứa một lượng phospholipid rất cao. Những màng phospholipid đó
có một lượng các acid béo chưa bão hòa cao hơn các lipid trung tính. Thêm nữa, các
màng phospholipid tồn tại đầu tiên ở dạng một lớp kép với một vùng bề mặt rộng.
Kết quả là các màng phospholipid của mực nang dễ dàng bị oxy hóa. Do các
phospholipd có chứa các nhóm amine nên sự oxy hóa chúng có thể dẫn đến các
tương tác aldehyde-amine để sản sinh chất màu (Thanonkaew et al., 2006).
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng
Từ nhận định nguyên nhân dẫn đến sự biến vàng của mực nang là do sự oxy hóa
phospholipid của lipid để tạo thành các sản phẩm trung gian. Những sản phẩm trung
gian này tiếp tục phản ứng với các nhóm amine để tạo ra các chất màu. Các
phospholipid rất nhạy cảm với hiện tượng tự oxy hóa do chứa nhiều acid linoleic.

Như vậy yếu tố đầu tiên tác động đến quá trình biến vàng là oxy. Tuy nhiên, ở
những điều kiện hóa lý khác nhau thì tốc độ oxy hóa lipid cũng khác nhau. Trong đó
yếu tố quan trọng là nhiệt độ bảo quản và phương pháp bảo quản. Tốc độ phản ứng
giữa oxy và lipid phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ và các chất kiềm hãm sự oxy hóa.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 – Liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Như vậy có thể phân thành 3 nhóm yếu tố sau ảnh hưởng đến sự biến vàng trên mực
nang:
- Nhiệt độ bảo quản và phương pháp bảo quản: nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong
các phản ứng hóa học. Tốc độ và chiều hướng phản ứng phụ thuộc rất lớn vào nhiệt
độ. Sự biến vàng của fillet mực nang là kết quả của phản ứng giữa oxy có trong môi
trường bảo quản với lipid trong cơ thịt mực nang. Như vậy tốc độ biến vàng của
fillet mực nang cũng chính là tốc độ oxy hóa lipid. Điều này cho thấy mối quan hệ
giữa nhiệt độ và tốc độ biến vàng của fillet mực nang.
Bên cạnh đó cách bảo quản mực cũng góp phần làm tăng cường hay hạn chế quá
trình oxy hóa lipid trong cơ thịt mực nang. Việc bảo quản mực trong không khí,
trong nước hay trong túi PE hút chân không cũng sẽ ảnh hưởng tới nồng độ oxy và
khả năng tiếp xúc của oxy với fillet mực nang.
- Các chất ức chế và kìm hãm sự oxy hóa: một số hóa chất có khả năng cạnh tranh
oxy tạo thành một lớp bảo vệ ngăn không cho oxy trong môi trường bảo quản tiếp
xúc với lipid trong cơ thịt mực, từ đó hạn chế được sự oxy hóa lipid trong cơ thịt
mực.

- Các chất có khả năng phân hủy chất màu sinh ra: sản phẩm cuối cùng của quá trình
oxy hóa làm sản sinh các chất màu. Để làm mất màu cần phải có những hóa chất có
khả năng phản ứng với các gốc màu làm cho các chất màu thay đổi tính chất trở
thành không màu. Việc sử dụng chất kìm hãm hoặc ức chế quá trình oxy hóa chỉ
được sử dụng trong một giới hạn nên khả năng kìm hãm sự oxy hóa cũng chỉ ở một
mức độ nhất định chứ không thể ngăn cản hoàn toàn sự oxy hóa của oxy trong môi
trường bảo quản. Hơn nữa nguyên liệu từ khi đánh bắt, bảo quản cho đến lúc chế
biến đã có một thời gian dài tiếp xúc với oxy nên sự oxy hóa là điều không thể tránh
khỏi (Nawar, 1996; Thanonkaew et al., 2005; Thanonkaew et al., 2007).
2.3

MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Mực nang có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao do đó dễ bị ươn
hỏng với điều kiện khí hậu nhiệt đới như nước ta. Có sự thay đổi chất lượng mực
nang được xử lý với NaCl 5% và H2O2 0,3% với dung dịch ngâm có và không có
chất chống oxy hóa khác trong quá trình trữ đông ở nhiệt độ - 180C trong 16 tuần.
Ngâm mực nang trong dung dịch NaCl 5% và H2O2 0,3% trong 15 phút có thể cải
thiện màu sắc của mực (Thanonkaew et al., 2008).
Sự oxy hóa chất béo, sự biến vàng của mực nang tăng nhanh khi nhiệt độ càng tăng.
Với nồng độ muối NaCl 0 ÷ 2% có thể làm giảm sự oxy hóa chất béo cũng như sự
biến vàng của mực nang (Thanonkaew et al., 2007).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 15