Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE
VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KHÔ CÁ LÙ ĐÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011
i


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN VĂN GIANG

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG ALGINATE
VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG
KHÔ CÁ LÙ ĐÙ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
GV. TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2011

ii


Đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo
quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù” do sinh viên Nguyễn Văn Giang
thực hiện và báo cáo ngày 12/07/2011 đã được hội đồng chấm luận văn thông
qua. Luận văn đã được chỉnh sửa hoàn chỉnh và được giáo viên hướng dẫn
phê duyệt.
Cần Thơ, ngày 22 tháng 07 năm 2011
Giáo viên hướng dẫn

TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

iii


CAM KẾT KẾT QUẢ

Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả
nghiên cứu của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất
cứ luận văn cùng cấp nào khác.
TP. Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011
Sinh Viên Thưc Hiện

NGUYỄN VĂN GIANG

iv

LỜI CẢM TẠ

Trước hết tôi xin gởi lời chân thành cảm ơn đến quý thầy cô ở bộ môn
Dinh dưỡng và chế biến thủy sản đã giảng dạy tận tình và truyền đạt rất nhiều
kiến thức bổ ích cho tôi trong suốt thời gian học tập đã qua, và đã giúp đỡ rất
nhiều trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài tốt nghiệp .
Trong thời gian thực hiện đề tài tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ
tận tình của cô hướng dẫn Trương Thị Mộng Thu chân thành cảm ơn cô.
Ngoài ra tôi rất cảm ơn cô Tú cũng đã tạo điều kiện tốt và chỉ bảo tôi trong
thời gian qua. Một lần nữa chân thành cảm ơn sâu sắc đến thầy cô.
Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm đã
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập phòng thí nghiệm. Bên
cạnh đó không thể nào quên sự quan tâm chia sẻ của gia đình và giúp đỡ tận
tình của các bạn đã giúp đỡ tôi….
Chân thành cảm ơn tất cả mọi người !!!
TP. Cân Thơ, ngày 25 tháng 07 năm 2011
Sinh viên

NGUYỄN VĂN GIANG

v


TÓM TẮT
Đề tài “nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo
quản lạnh ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” được tiến hành nghiên cứu
ảnh hưởng của màng alginate ở các nồng độ là 1%, 1,5%, 2% và thời gian
ngâm tương ứng là 2 phút, 4 phút, 6 phút để bao màng khô cá lù đù, sau đó
đem bảo quản ở nhiệt độ phòng, tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu đạm,

hao hụt khối lượng và tổng vi khuẩn hiếu khí tương ứng với thời gian là 0
tuần, 2 tuần và 4 tuần. Kết quả phân tích chọn ra mẫu tối ưu có nồng độ
alginate là 2% và thời gian ngâm là 4 phút. Dùng mẫu tối ưu tiến hành khảo
sát nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến các chỉ tiêu trên, ở 2 nhiệt độ bảo quản
là lạnh (4 0C) và nhiệt đô phòng, thời gian lấy mẫu tương ứng 0 ngày, 20 ngày
và 40 ngày. Các chỉ tiêu phân tích đạt được kết quả tối ưu ở phương pháp bảo
quản lạnh, mẫu tối ưu là ở phương pháp bảo quản lạnh.

vi


MỤC LỤC

LỜI CẢM TẠ………………………..……………………………………….i
TÓM TẮT…………………………………….……………………………..ii
MỤC LỤC……………………………………….………………………….iii
DANH SÁCH BẢNG…………………………………………………….….v
DANH SÁCH HÌNH……………………………………………………

vii

DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT…………………………………………….. ix
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. GIỚI THIỆU………………………………………………....………..1
1.2. MỤC TIÊU ………………………………………………………..….1
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ……………………………………...…..1
1.4. THỜI GIAN THỰC HIỆN……………………………………..….….2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. MÀNG ALGINATE……………………………………………….….2
2.1.1 Giới thiệu …………………………………………………………2

2.1.2 Đặt tính của alginate………………………………..……………..2
2.2. CÁ LÙ ĐÙ…………………………………………………………….6
2.2.1 Giới thiệu chung về cá lù đù bạc……………………………….…6
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản khô cá lù đù……...7
CHƯƠNG 3:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu……………………………………...…………….9
3.1.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu…………………………….…..…….9
3.1.2. Hóa chất……………………………………………………...…...9
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ………………………………………..….…..9
3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM……………………………..…..…...9
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm
của màng alginate đến chất lượng khô cá lù đù……………………………....9

vii


3.2.2. Thí nghiệm 2: Chọn nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh thích
hợp………………………………………………………………………..…16
3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH XÁC ĐỊNH KẾT QUẢ THÍ
NGHIỆM...................................................................................................... 18
3.3.1 Phương pháp phân tích................................................................ 18
3.2.2 Phương pháp phân tích số liệu………………………………… 18
CHƯƠNG 4
KẾT QUẢ THẢO LUẬN………………………………………….…….. 19
4.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIÊU KHÔ CÁ LÙ ĐÙ………….…... 19
4.2. ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ALGINATE VÀ THỜI GIAN
NGÂM ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ……………………….. 19
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tỷ lệ hao
hụt khối lượng……………………………………………………….……...19
4.2.2. Ảnh hưởng của màng alginate đến giá trị đạm trong sản phẩm..26

4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ alginate và thời gian ngâm đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí của sản phẩm………………………………………….…….31
4.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÙ ĐÙ…….38
4.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến sự thay đổi khối
lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh…………………….……….38
4.3.2 Nghiên cứu màng alginate bảo quản trong điều kiện lạnh ảnh
hưởng đến hàm lượng đạm…………………………………..…….……… 41
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh đến tổng số
vi khuẩn hiếu khí………………………………………………………..…...44
4.4. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM ĐỀ XUẤT……………………..….…..47
Chương V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1. KẾT LUẬN………………………………………………….……….49
5.2. ĐỀ XUẤT………………………………………………………..…..49
Tài liệu tham khảo………………………………………………………..….50
Phụ lục…………………………………………………………………….…51
Phụ lục A ………………………………………………………….……...…51
viii


Phụ lục B…………………………………………………………….…....…59

ix


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1. Kích thước vật lý của cá lù đù……………………………………...6
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của cá lù đù………………………………7
Bảng 3.1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ................................................18

Bảng 4.1. Kết quả thành phần dinh dưỡng nguyên liệu khô cá lù đù ……...19
Bảng 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến
khối

lượng

với

thời

gian

bảo

quản

ở

0

tuần……………………………………………….20
Bảng 4.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng
đến khối lượng sau hai tuần bảo
quản…………………………………………………….22
Bảng 4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng
đến khối lượng sau 4 tuần bảo
quản.……………………………………..………………..24
Bảng 4.5. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng
đạm ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần
………………............................26

Bảng 4.6. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng
đạm sau khi bảo quản 2 tuần
…………………………………………….…………………...28
Bảng 4.7. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng
đạm sau khi bảo quản 4 tuần. ……………………………………………......30
Bảng 4.8. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần ……..32
Bảng 4.9. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí sau khi bảo quản 2 tuần ………………………………..…..34
Bảng 4.10. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí sau khi bảo quản 4 tuần.……………………………….…...36
Bảng 4.11. Thay đổi khối lượng của mẫu ngay sau khi bao màng ở 0 ngày bảo
quản …………………………………………………………………….…....39
x


Bảng 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20
ngày bảo
quản………………………………………………………….…………..40
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau…..40
ngày bảo
quản………………………………………………………………..41
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh ngay sau
khi bao
màng…….…………………………………………………………..42
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi
bảo

quản

20

ngày

bảo

quản………………………………………………………42
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau khi
bảo quản 40
ngày…………………………………………………………………43
Bảng 4.17. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí ở điều kiện lạnh ở 0 ngày bảo
quản……………….………………………………………………………….45
Bảng 4.18. Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí ở điều kiện lạnh ở 20 ngày bảo
quản ……………………………………………………………………….....45
Bảng 4.19. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến tổng
VKHK

sau

40

ngày

………………………………………………………..46

xi

bảo

quản

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ………………………………………….10
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2………………………………………......17
Hình 4.1. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng ngay
sau khi bao màng với thời gian bảo quản ở 0 tuần…………………………...21
Hình 4.2. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng sau hai
tuần bảo quản…………………………………………………………………19
Hình 4.3. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến khối lượng bảo
quản sau 4 tuần ……………………………………………………………....25
Hình 4.4. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm
ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần………………………27
Hình 4.5. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm
sau 2 tuần bảo quản …………………………………………………………
29
Hình 4.6. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến hàm lượng đạm
sau 4 tuần bảo quản …………………………………………………………31
Hình 4.7. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu
khí ngay sau khi bao màng với thời gian bảo quản 0 tuần. …………………33
Hình 4.8. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu
khí Sau khi bảo quản 2 tuần………………………………………………….35
Hình 4.9. Đồ thị ảnh hưởng nồng độ và thời gian ngâm đến tổng vi khuẩn hiếu
sau 4 tuần bảo quản…………………………………………………………..37
Hình 4.10. Thay đổi khối lượng ngay sau khi bao màng ở 0 ngày bảo quản.39
Hình 4.11.Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày
bảo quản ………………………………………………………………….....40
Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau …..40
ngày bảo quản…………………………………………………………….. ..41

xii


Hình 4.13.Ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản lạnh sau 20 ngày
bảo quản……………………………………………………………………...43
Hình 1.14. Đồ thị ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản đến hàm
lượng đạm sau 40 ngày bảo quản………………………………………........44
Hình 4.15. Tổng vi khuẩn hiếu khí sau 20 ngày bảo quản ở điều kiện lạnh..45
Hình 1.16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ và phương pháp bảo quản
đến tổng vi khuẩn hiếu khí ………………………………………………….46
Hình 4.17. Quy trình bảo quản khô cá lù đù đề xuất ……………………….48

xiii


DANH SÁCH TỪ VIẾT TẮT

NĐ

:

Nhiệt độ

NĐBQ

:

Nhiệt độ bảo quản

VKHK :

Vi khuẩn hiếu khí

xiv


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

CHƯƠNG 1
ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1. GIỚI THIỆU
Khô cá lù đù là một mặt hàng rất được người tiêu dùng Việt Nam ưa
thích. Tuy nhiên điều đáng quan tâm hiện nay là mức cầu thị trường rất lớn
nhưng khả năng cung ứng sản phẩm ra thị trường lại không đủ cầu, thỉnh
thoảng trên thị trường xuất hiện một vài mặt hàng khô cá lù đù được bảo quản
bằng bào bì PE. Điều đó phát sinh vấn đề thời gian giữ được chất lượng khô cá
lù đù là rất ngắn do điều kiện bảo quản như: Nhiệt độ, bao bì….Bên cạnh đó
đề tài “Biến khí hậu” đang gây xôn xao dư luận trong thời gian gần đây, việc
xử dụng bao bì PE bảo ngày càng tăng tỷ lệ thuận với đó là môi trường sống
ngày càng bị ô nhiễm nghiêm trọng. Tuy nhiên, có một vấn đề mang tính cấp
thiết hơn bao giờ hết mà chưa được nhiều người quan tâm đó là làm thế nào để
giữ được chất lượng khô cá là đù trong thời gian dài và chấm dứt việt sử dụng
bao bì PE để bảo quản khô cá lù đù nhằm góp phần hạn chế ô nhiểm môi
trường. Nắm bắt được tính cấp thiết của vấn đề trên nên việc thực hiện đề tài:
“Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh
ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lù đù” trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết.
1.2. MỤC TIÊU
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh

đối với khô cá lù đù nhằm tìm ra một phương pháp bảo quản khô cá lù đù giữ
được chất lượng trong thời gian dài và mang lại hiệu quả về mặt kinh tế và về
mặt môi trường.
1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Khảo sát nồng độ và thời gian ngâm ảnh hưởng đến sự thay đổi của
hàm lượng đạm, tổng số vi khuẩn hiếu khí và tỷ lệ hao hụt khối lượng.

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

1

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

Khảo sát nhiệt độ bảo quản thích hợp nhằm làm giảm sự hao hụt khối
lượng, duytrì chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng.
1.4. Thời gian thực hiện
Thời gian thực hiện từ tháng 12/2010 đến tháng 5/2011

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. MÀNG ALGINATE
2.1.1 Giới thiệu chung
Nguồn gốc: Alginate là là một thuật ngữ dùng chung cho họ
polysaccharides sản xuất bởi tảo nâu (Painter ,1983) và vi khuẩn (Gorin và
Spencer năm 1966; Govan và cộng sự năm 1981). Đến nay, tất cả các
alginates thương mại được trích ra từ tảo nâu, chủ yếu là từ laminaria
hyperborea, pyrifera Macrocystis, laminaria duygitata, ascophyllum nodosum,
laminaria japonica, ecklonia, lessonia ,và lurvillaea. Thành phần của alginates
trong rong biển khác nhau thay đổi theo điều kiện thời tiết và điều kiện phát
triển, cũng như trong các nhà máy sản xuất khác nhau (Andresen và cộng sự
năm 1977; Indergaard và Skjåk-Bræk ,1987). Việc sản xuất công nghiệp trên
toàn thế giới hàng năm của alginate được ước tính là 30.000 tấn, trong đó ít
hơn 10% từ vật liệu biosynthesized của cây macroalgae. Những con số này
cho phép chúng ta xem xét polysaccharide như một nguồn tài nguyên không
giới hạn và tái tạo ngay cả đối với một ngành công nghiệp ngày càng tăng phát
triển mạnh (Draget et al, 2005). Ngoài ra, alginate sản xuất bằng kỹ thuật lên
men.
2.1.2. Đặt tính của alginate
2.1.2.1. Độ nhớt
Dung dịch alginate tạo nên độ nhớt cao khi hòa tan trong nước. Độ nhớt
của nó tăng tỷ lệ thuận với nồng độ của alginate hòa tan và tỷ lệ nghịch với
nhiệt độ (allen, 1963).
2.1.2.2. Sự tạo gel
Sự tạo gel của alginate được tiến hành trong điều kiện alginate ở nhiệt
đô cao khi làm nguội sẽ trở thành gel. Gel alginate là một loại gel không thuận

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

2

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

nghịch, có thể giữ nguyên tính chất ban đầu của thực phẩm. Sự tạo gel phụ
thuộc vào rất nhiều các yếu tố như: Dạng alginate, sự kết hợp của ion Ca2+ và
cách chuẩn bị màng (Moe và cộng sự, 1995). Sự tạo gel phụ thuộc vào sự liên
kết giữa alginate và ion trung tâm và ngược lại (Walewijk và cộng sự, 2008).
2.1.2.3. Tính chất của màng alginate
Màng alginate thuộc nhóm polysaccharide vì thế nó được đánh giá tốt để
chống oxygen và lipid thấm qua…ngoài ra nó còn có khả năng ngăn cản sự
xâm nhập của vi sinh vật, sự duy chuyển ẩm, đặc biệt khi lượng ẩm trong sản
phẩm quá cao (Allen,1963).
2.1.2.4. Sự dẻo hoá
Sự dẻo hóa của màng có thể được nâng cao bằng cách thêm các tác nhân
làm dẻo. Có hai loại dẻo là: Dẻo bên trong và dẻo bên ngoài. Thêm chất tạo
dẻo vào màng sẽ làm tăng độ bền cơ học, khó rách, tăng độ kéo dãn chống
thấm nước do sự co lại của các phân tử bên trong của chuỗi polymer.
Chất dẻo phải phù hợp với polimer sử dụng để làm màng và cũng phải có
cùng tính tan với polimer. Ngoài ra còn có những yếu tố khác là chất dẻo phải
sử dụng trong hổn hợp lâu, độ ổn định cao, không bay hơi và các chất khác
như màu, mùi và đặc biệt không ảnh hưởng đến tính chất của màng. Các chất
tạo dẻo thường dùng là: Fructose, glycerol, sorbitol, polyetylen glycol (PEG)
2.1.2.5. Chức năng của cacium trong việc tạo màng
Alginate phản ứng với ion hóa trị cao tạo thành gel. Trong đó Ca2+ cho
hiệu quả cao nhất trong quá trình tạo gel (Alleut, 1963), Ca2+ ảnh hưởng đến

chuỗi mắc xích của alginate bằng cách chuyển đổi ion sau đó liên kết với hidro
bên trong chuỗi được hình thành. Một đoạn của chuỗi mắc xích này liên kết
với một phần acid mannuronic và acid gluronomic vì thế có thể tạo thành một
cấu trúc đồng nhất sinh ra mạng gel 3 chiều (King, 1982)

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

3

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

Có nhiều loại muối được ứng dụng trong việc tao gel như: Calcium
chloride, acetate, lactate, tartrate, gluconate, sulfate….trong đó calcium
choloride để tạo thành màng gel là bền nhất (Allen.1963)
Độ bền và tính thẩm thấu của màng có thể thay đổi do sự thay đổi của
nồng độ ion hóa trị cao, tốc độ này phụ thuộc vào thời gian tương tác, PH,
nhiệt độ và sự hiện duyện của các thành phần khác (kester, 1986). Tiến trình
tạo màng alginate gồm 2 bước : Đầu tiên sản phẩm được ngâm hoặc phun
trong dung dịch soduyum alginate, sau đó sự tạo gel xảy ra bằng cách đưa sản
phẩm vào chậu chứa calcium cloride (Allen và cộng sự, 1963)
2.1.2.6. Các ứng dụng trong công nghiệp
Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghệ thực
phẩm nhằm gia tăng thời gian bảo quản và vẫn giữ được chất lượng ban đầu
của thực phẩm. Trong trường hợp trái cây cắt miếng hiện tượng hóa nâu xảy ra
rất nhanh do vách tế bào bị tổn thương, hiện tượng hô hấp và trao đổi khí vẫn
duyễn ra. Việt bao màng vừa có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, vừa có
tác dụng hạn chế các quá trình trên duyễn ra (Baldwin, nisperos, chen và

Hagenmaier, 1996; Park,1999; Wong,và Paclath, 1994).
Một trong những ứng dụng của màng alginate là bảo quản táo cắt miếng
mà chúng ta thường thấy ở các siêu thị, với việc bao màng miếng táo cộng với
việc thêm các tác nhân chóng oxy hóa như N-acetylcysteine, sự kết hợp này
giúp duytrì cấu trúc và màu sắc của táo trong suốt quá trình trữ đông. Vì thế
màng bao ứng dụng trong việc bảo quản làm giảm sự phát triển của vi sinh vật
vừa giúp kéo dài thời gian bảo quản, bên cạnh đó còn có các ý nghĩa kinh tế và
về mặt xã hội.
Bên cạnh đó, thịt heo là sản phẩm có giá trị duynh dưỡng cao, cung cấp
hầu hết các protein cần thiết cho cơ thể nhưng rất khó bảo quản. Ngày nay
việc bảo quản thịt heo chủ yếu ở nhiệt độ thấp, tuy nhiên quá trình làm lạnh và
thời gian làm lạnh có thể ảnh hưởng đến chất lượng của thịt như rỉ dịch, mất
màu và làm mềm thịt (Farouk and Swan, 1998; Honikel và cộng sự, 1986). Vì
thế phương pháp hiện tại được cho là tối ưu có thể khắc phục được những hiện
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

4

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

tượng trên đó là dùng màng alginate bao màng cho thịt trong quá trình bảo
quản lạnh (Mautuska và cộng sự, 2006)
Alginates cũng có một số ứng dụng đối với thịt (Ranken năm 2000;
Cong-Gui et al. 2006; Devatkal và Menduyratta năm 2001; Boles và Shand
1999), hải sản (Suklim và cộng sự năm 2004.), Trái cây (Mancini và McHugh
năm 2000; Das Gupta và cộng sự năm 2007; Grizotto et al ,2006, 2007), rau
(Manjunatha và Gupta 2006). Alginates thường được sử dụng làm ổn định độ

nhớt trong nước sốt trái cây (Brownlee ,2005). Alginate cũng được dùng để
tráng miệng với nước xốt mặn, bao gồm nước sốt mayonnaise (Mancini và
cộng sự năm 2002; Wenduyn và cộng sự năm 1997; Gujral và cộng sự năm
2001). Sử dụng alginates kết hợp với các phụ gia khác sẽ hỗ trợ duytrì độ ẩm
và cải thiện kết cấu thực phẩm. Điều này có thể dẫn đến một sự cải tiến chất
lượng cảm quan của các sản phẩm thực phẩm, do đó cải thiện sự chấp nhận
của người tiêu dùng trên thị trường.
Alginates dạng gel ổn định ở nhiệt độ cao và thấp và ở độ pH thấp
(Smidsrod và Draget, 1996). Kết quả là, chúng có thể được sử dụng trong chế
biến thực phẩm (Paraskevopoulou et al 2006, 2005; Gomez-Duyaz và Navaza
2004; Ferreira et al. Năm 2005; Hubbermann et al. 2006). Thường xuyên sử
dụng alginates trong các loại kem, bánh kem (Brownlee và cộng sự năm
2005). Alginate được sử dụng kết hợp với hydrocolloids khác để tăng sự ổn
định của kem. Ngoài ra alginate thường được sử dụng để duytrì sự ổn định
bọt, bao gồm các ứng dụng trong kem và các món tráng miệng (Baeza và cộng
sự năm 2004; Sarker và Wilde năm 1999), đóng gói và cố định. Một trong
những sử dụng gần đây của alginates là trong công nghệ đóng gói. Bên ngoài
ngành công nghiệp thực phẩm, các công nghệ này đã được sử dụng trong một
loạt các loại thuốc cung cấp các ứng dụng (George và Abraham năm 2006;
Lee và cộng sự năm 2003). Microencap-sulation của các tế bào sản xuất
insulin tiêm vào bệnh nhân tiểu đường loại I cũng đã được thể hiện được một
điều trị hiệu quả (de Vos et al. 2006). Đối với vai trò này, alginate được sử
dụng để tăng khả năng miễn dịch cho tế bào. Ngoài ra còn có một số ứng dụng
khác như trong công nghiệp phẩm nhuộm, bia v.v…
GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

5

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG

Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

2.2. CÁ LÙ ĐÙ
Cá lù đù (Sciaenidae) họ cá xương biển, thân bầu dục dài, dẹt hai bên, đầu
to chia làm hai đoạn: Đoạn trước có tia gai cứng đoạn sau mềm, răng nhỏ
bóng hơi lớn và dày. Trên thế giới có khoảng 150 loài , phân bố chủ yếu ờ
vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới. Ở Việt Nam có khoảng 20 loài, đáng kể
nhất là cá lù đù Bạc (Argyrosomus argentatus).
2.2.1 Giới thiệu chung về cá lù đù bạc.
-

Cá lù đù bạc là loài cá phân bố chủ yếu ở khí hậu mát và lạnh.

-

Loài : Cá Đù bạc

-

Tên khoa học : Pennahia argentata

-

Tên tiếng Anh : Silver croaker.

 Đặt điểm hình thái : Thân dài, dẹt hai bên, miệng xiên và rộng. Hàm
trên đạt tới viền mắt, hàm dưới ngắn hơn một nửa chiều dái đầu. Răng phân
biệt rõ ràng thành răng lớn và răng nhỏ ở hai hàm, không có răng nanh. Kích
thước vật lý của cá sẽ có trong Bảng 2.1.

 Phân bố: Nhật Bản, Trung Quốc Việt Nam. Ở Việt Nam phân bố chủ
yếu : Vịnh Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ và Đông Nam Bộ.

Bảng 2.1. Kích thước vật lý của cá lù đù
Kích thước vật lý
Chiều dài (cm)

28,50±2,66

Bề ngang (cm)

7,52±0,83

Độ dày (cm)

7,52±0,43

Trọng lượng (g/con)

292,25±91,80
Nguồn: Bogor Argiculture university

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

6

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

Bảng 2.2. Thành phần duynh dưỡng của cá lù đù
Thành phần hóa học

Đvt : %

Đạm

16,64

Tro

1,32

Lipid

0,52

Độ ẩm

79,40
Nguồn : Bogor Argiculture university

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian bảo quản.
2.2.3.1 Sự oxi hóa chất béo
Sự oxy hóa chất béo là phản ứng gây biến đổi mạnh ở cá tươi cũng như
trong các sản phẩm cá khô. Quá trình oxy hóa chất béo duyễn ra trong nhiều
giai đoạn từ khi cá chết cho đến các công đoạn khác trong quá trình chế biến
cũng như bảo quản.
Trong lipid cá lượng chất béo chưa bảo hòa chiếm một lượng lớn cho

nên chúng rất nhạy cảm với quá trình oxy hóa chất béo. Ngoài ra hoạt động
của các vi sinh vật trong quá trình bảo quản sẽ tạo ra các enzyme có khả năng
thủy phân các chất béo tạo ra acid béo tự do cũng làm thúc đẩy quá trình oxy
hóa.
Phản ứng của sự oxy hóa chất béo chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như
độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ oxy…
Kết quả của quá trình oxy hóa chất béo trong sản phẩm sẽ tạo ra hàng
loạt các chất có mùi khó chịu như aldehyde, ceton,…làm giảm giá trị duynh
dưỡng cho sản phẩm.

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

7

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

2.2.3.2 Ảnh hưởng của các điều kiện bao gói
Bao bì có chức năng thương mại cho sản phẩm, ngoài ra nó có chức
năng bảo quản sản phẩm như : Chống ẩm, ngăn mùi, cách ly sản phẩm với
môi trường bên ngoài…Do đó việc lựa chọn bao bì, và điều kiện bao gói cho
sản phẩm là khâu vô cùng quan trọng giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản
phẩm.
2.2.3.3 Ảnh hưởng của côn trùng
Trong quá trình bảo quản và chế biến, sản phẩm rất dễ bị côn trùng
làm giảm chất lượng hoặc gây hư hại cho sản phẩm. Điều đó cần phải đảm bảo
vệ sinh trong khâu chế biến và có những biện pháp phòng ngừa khả năng tiếp
xúc của côn trùng trong quá trình bảo quản.

2.2.3.4. Ảnh hưởng của ánh sáng
Ánh sáng có ảnh hưởng rỏ rệt đến sự oxy hóa chất béo vì năng lượng ánh
sáng làm tăng khả năng hoạt hóa của các phân tử cơ chất. Cường độ và thời
gian chiếu sáng tỷ lệ thuận với tốc độ oxy hóa chất béo.
2.2.3.5 Ảnh hưởng của oxy
Oxy là yếu tố tác động đến sự oxy hóa chất béo bên trong của khô. Tốc
độ oxy hóa không chỉ phụ thuộc vào lượng oxy hòa tan trong môi trường xung
quanh mà còn phụ thuộc vào khả năng hòa tan của oxy trong lượng chất béo
của khô.
Lượng oxy có mặt bên trong thực làm cho khả năng oxy hóa chất béo trở
nên dễ dàng hơn, lượng oxy càng nhiều thì tốc độ oxy hóa chất béo càng lớn.

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

8

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
3.1.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu chính: Khô cá lù đù, alginate.
3.1.2. Hóa chất
-

CaCl2 (2%), MgO, HCl 0.1N, nước cất, NaOH 0.1N, H202

-

Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về duynh dưỡng

-

Hóa chất dùng trong phân tích các chỉ tiêu về vi sinh

3.1.3. Thiết bị và dụng cụ
-

Cân điện tử độ chính xác là  0.01g

-

Hệ thống kjeldahl

-

Hệ thống soxhlet, máy công phá đạm va bộ phá mẫu Rerhargc sharp

-

Tủ sấy ẩm Memert(w)

-

Tủ lạnh sanyo

-

Dụng cụ phục vụ trong quá trình sơ chế, xử lý, tạo hình, thao, thớt, rổ,
cối, nồi, giá, dĩa, đủa…

-

Dụng cụ phục vụ cho việc phân tích các chỉ tiêu vi sinh và duynh

dưỡng: đĩa petri, cốc, ống nghiệm…

3.2. PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1. Qui trình tổng quát

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

9

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG


Nghiên cứu ảnh hưởng của màng alginate và điều kiện bảo quản lạnh đến chất lượng khô cá lù đù

Khô cá lù đù

Ngâm H2O2

Mẫu đối
chứng

Xử lý alginate

NgâmCaCl2

Phơi khô

Bao gói

Nhiệt độ phòng

TN1

Bảo quản
TN 2

Nhiệt độ
phòng

Nhiệt độ
lạnh

Hình 3.1: Sơ đồ quy trình bảo quản khô cá lù đù tổng quát

GVDH: TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

10

SVTH: NGUYỄN VĂN GIANG