Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦN KIM CHI
MSSV: LT07094

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
KẸO XOÀI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG
NGUYỄN BẢO LỘC

Năm 2009


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Sau những năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Cần Thơ, em được quý thầy cô
truyền đạt thêm rất nhiều kiến thức bổ ích. Hơn 3 tháng thực tập và nghiên cứu tại phòng
thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng –
Trường Đại học Cần Thơ cũng là bước đi cuối cùng cho chặng đường Đại học với chuyên
ngành Công nghệ thực phẩm. Luận văn tốt nghiệp được hoàn thành, có được kết quả hôm

nay chính là nhờ sự giúp đỡ tận tình của quý thầy cô và các bạn. Không biết lấy gì để đền
đáp, em xin gởi lời cám ơn chân thành và sâu sắc nhất đến:
- Toàn thể quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ và đặc biệt là thầy cô trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tận tình giảng dạy, cung
cấp cho em nhiều kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường.
- Cô Lê Mỹ Hồng và thầy Nguyễn Bảo Lộc đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
- Quý thầy cô phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm và thư viện Khoa Nông
nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn tốt
nghiệp.
- Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 33 liên thông và các bạn khóa 31 đã giúp đỡ,
đóng góp ý kiến để tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn, kính chúc quý thầy cô và các bạn nhiều sức khỏe,
luôn thành công trong mọi lĩnh vực của cuộc sống.
Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2009
Sinh viên thực hiện
Trần Kim Chi

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC

Trái xoài rất được ưa chuộng và có phổ biến ở Việt Nam. Loại quả này là nguồn bổ sung

dưỡng chất rất tốt cho cơ thể con người, đặc biệt là cung cấp vitamin A và C. Xoài cho quả
theo mùa mà nhu cầu tiêu thụ xoài đòi hỏi liên tục. Hơn nữa, loại quả nhiệt đới này lại rất
nhanh hư thối nên vấn đề bảo quản tươi gặp nhiều khó khăn gây thiệt hại lớn cho các nhà
vườn. Vì vậy, với mục tiêu tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào khi vào mùa vụ, tận dụng
những trái không đủ tiêu chuẩn xuất khẩu nhưng chất lượng còn tốt và để đa dạng hóa các
sản phẩm từ xoài nhằm đáp ứng cho tiêu dùng trong thời gian dài, việc “Nghiên cứu chế
biến và bảo quản kẹo xoài” được thực hiện với các khảo sát:
Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm.
Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến cấu trúc, mùi vị, màu sắc kẹo.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng kẹo.
Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất sử dụng đến sản phẩm trong thời
gian bảo quản.
Qua quá trình nghiên cứu cho kết quả:
Sản phẩm kẹo xoài cho giá trị cảm quan cao và chất lượng tốt khi sử dụng 10% puree xoài
phối trộn với 10% gelatin, 55% đường, 0,3% acid citric. Hỗn hợp được nấu ở nhiệt độ
750C trong thời gian 4 phút. Sử dụng 0,04% kali sorbate hoặc 0,08% natri benzoate nhằm
tăng khả năng bảo quản. Tuy nhiên, natri benzoate thường cho mùi lạ dễ phát hiện, làm
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nên chất bảo quản được chọn là kali sorbate với tỷ lệ
0,04%. Sản phẩm sau khi định hình, áo đường cho vào bao bì PE bảo quản ở nhiệt độ
phòng. Trong thời gian nghiên cứu 5 tuần sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ............................................................................................................................. i
TÓM LƯỢC.............................................................................................................................. ii
MỤC LỤC................................................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG .............................................................................................................. vi
DANH SÁCH HÌNH..............................................................................................................viii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ.......................................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu............................................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu............................................................................................................ 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................................ 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu xoài ........................................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc ........................................................................................................................ 3
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam.......................................................................... 3
2.1.3 Thành phần hóa học của xoài........................................................................................... 5
2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ xoài.................................................................................... 7
2.2 Đường saccharose ............................................................................................................... 7
2.3 Gelatin ................................................................................................................................. 8
2.3.1 Nguồn gốc ........................................................................................................................ 8
2.3.2 Cấu tạo ............................................................................................................................. 9
2.3.3 Phân loại........................................................................................................................... 9
2.3.4 Tính chất hóa học, lý học của gelatin............................................................................... 9
2.3.5 Sử dụng gelatin trong công nghiệp thực phẩm .............................................................. 11
2.4 Acid citric.......................................................................................................................... 11
2.4.1 Nguồn gốc ...................................................................................................................... 12
2.4.2 Tính chất......................................................................................................................... 12
2.4.3 Chức năng ...................................................................................................................... 12

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

3

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 Chất bảo quản.................................................................................................................... 13
2.5.1 Kali sorbate .................................................................................................................... 13
2.5.2 Natri benzoate ................................................................................................................ 15
2.6 Bao bì ................................................................................................................................ 16
2.6.1 Bao bì Polyamide (PA) .................................................................................................. 16
2.6.2 Bao bì Polyethylen (PE)................................................................................................. 17
2.6.3 Bao bì Polypropylen(PP) ............................................................................................... 18
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................... 19
3.1 Phương tiện nghiên cứu .................................................................................................... 19
3.1.1 Địa điểm và thời gian ..................................................................................................... 19
3.1.2 Nguyên, vật liệu ............................................................................................................. 19
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................................... 19
3.1.4 Phụ gia, hóa chất ............................................................................................................ 19
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................................... 20
3.2.1 Phương pháp thí nghiệm ................................................................................................ 20
3.2.2 Phương pháp phân tích................................................................................................... 20
3.3 Quy trình thí nghiệm ......................................................................................................... 21
3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ........................................................................................... 22
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan và chất
lượng sản phẩm ....................................................................................................................... 22
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng kẹo. 22
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản
phẩm ........................................................................................................................................ 23
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến khả năng bảo

quản sản phẩm......................................................................................................................... 24
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................... 26
4.1 Thành phần hóa học trong nguyên liệu ............................................................................. 26
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc kẹo ................................. 26

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến chất lượng kẹo ......................................... 28
4.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm ................................ 34
4.5 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến chất lượng và thời gian bảo quản sản
phẩm ........................................................................................................................................ 37
4.5.1 Ảnh hưởng của chất bảo quản đến mùi, vị sản phẩm .................................................... 37
4.5.2 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến mật số vi sinh vật .................................... 38
4.5.3 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến sự biến đổi màu sắc trong sản phẩm theo
thời gian bảo quản ................................................................................................................... 39
4.5.4 Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì đến sự biến đổi hàm lượng đường, acid trong
sản phẩm theo thời gian bảo quản........................................................................................... 42
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.................................................................................... 46
5.1 Kết luận ............................................................................................................................. 46
5.2 Đề nghị .............................................................................................................................. 46
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................... 48
PHỤ LỤC.................................................................................................................................. x

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài chín .............................................................................. 6
Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường RE ........................................................................................... 8
Bảng 3: Đặc điểm của hai loại gelatin ...................................................................................... 9
Bảng 4: Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật .................................................. 14
Bảng 5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ........................................................................................... 23
Bảng 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ........................................................................................... 24
Bảng 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 ........................................................................................... 25
Bảng 8: Thành phần hóa học của puree xoài .......................................................................... 26
Bảng 9: Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm........................ 26
Bảng 10: Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến giá trị cảm quan (mùi vị, màu sắc, cấu trúc)
sản phẩm.................................................................................................................................. 27
Bảng 11: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm .......... 28
Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm .......... 28
Bảng 13: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm 28
Bảng 14: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm. 29
Bảng 15: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm .... 29
Bảng 16: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm 31
Bảng 17: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm .. 31
Bảng 18: Ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin, đường, acid đến giá trị cảm quan màu sắc sản phẩm 31

Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ gelatin đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi
vị, màu sắc) sản phẩm ............................................................................................................. 32
Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi
vị, màu sắc) sản phẩm ............................................................................................................. 32
Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ acid đến giá trị cảm quan (cấu trúc, mùi vị,
màu sắc) sản phẩm .................................................................................................................. 33
Bảng 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm .......... 34

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm .......... 34
Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan
cấu trúc sản phẩm.................................................................................................................... 35
Bảng 25: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan
mùi vị sản phẩm ...................................................................................................................... 36
Bảng 26: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến giá trị cảm quan
màu sắc sản phẩm.................................................................................................................... 36
Bảng 27: Ảnh hưởng của kali sorbate đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm ...................... 37
Bảng 28: Ảnh hưởng của natri benzoate đến giá trị cảm quan mùi, vị sản phẩm .................. 37
Bảng 29: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất đến mật số vi sinh vật
trong sản phẩm theo thời gian bảo quản, cfu/g ....................................................................... 38
Bảng 30: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất đến sự biến đổi màu
sắc (giá trị a) sản phẩm theo thời gian bảo quản..................................................................... 39

Bảng 31: Ảnh hưởng của loại bao bì, loại hóa chất và tỷ lệ hóa chất đến sự biến đổi màu
sắc (giá trị b) sản phẩm theo thời gian bảo quản..................................................................... 40
Bảng 32: Ảnh hưởng của loại bao bì đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm ............................. 41
Bảng 33: Ảnh hưởng của loại hóa chất đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm.......................... 41
Bảng 34: Ảnh hưởng của tỷ lệ hóa chất đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm......................... 41
Bảng 35: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến màu sắc (giá trị a, b) sản phẩm................. 43

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Trái xoài ....................................................................................................................... 3
Hình 2: Công thức cấu tạo của đường....................................................................................... 7
Hình 3: Công thức cấu tạo của acid citric ............................................................................... 11
Hình 4: Công thức cấu tạo của acid sorbic ............................................................................. 13
Hình 5: Công thức cấu tạo của natri benzoate ........................................................................ 15
Hình 6: Sơ đồ quy trình chế biến kẹo xoài.............................................................................. 21
Hình 7: Ảnh hưởng của puree xoài đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm .................................... 27
Hình 8: Ảnh hưởng của puree xoài đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm.................................... 27
Hình 9: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ acid
0,1% ........................................................................................................................................ 29
Hình 10: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ acid
0,1% ........................................................................................................................................ 29

Hình 11:Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ acid
0,3% ........................................................................................................................................ 30
Hình 12: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ acid
0,3% ........................................................................................................................................ 30
Hình 13: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở nồng độ acid
0,5% ........................................................................................................................................ 30
Hình 14: Ảnh hưởng của gelatin, đường đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở nồng độ acid
0,5% ........................................................................................................................................ 30
Hình 15: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ........... 35
Hình 16: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm .......... 35
Hình 17: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PA đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................................................................ 42
Hình 18: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PE đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................................................................ 43
Hình 19: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PP đến sự biến đổi hàm lượng đường
trong sản phẩm theo thời gian bảo quản ................................................................................ 43

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

8


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 20: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PA đến sự biến đổi hàm lượng acid trong
sản phẩm theo thời gian bảo quản........................................................................................... 44
Hình 21: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PE đến sự biến đổi hàm lượng acid trong
sản phẩm theo thời gian bảo quản........................................................................................... 44

Hình 22: Ảnh hưởng của chất bảo quản và bao bì PP đến sự biến đổi hàm lượng acid trong
sản phẩm theo thời gian bảo quản........................................................................................... 45
Hình 23: Sản phẩm kẹo xoài trước và sau khi áo đường ........................................................ 46
Hình 24: Quy trình chế biến kẹo xoài ..................................................................................... 47

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Chương 1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 GIỚI THIỆU
Nước ta, đặc biệt là đồng bằng sông Cửu Long là nơi sản sinh ra nhiều loại trái cây nhiệt
đới như: ổi, dứa, xoài,… Các loại cây ăn trái ngày càng được phát triển và đa dạng hóa,
nâng cao chất lượng quả cũng như năng suất thu hoạch nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ
ngày càng cao của con người.
Đa số các loại trái cây được thu hoạch theo mùa, hàng năm một lượng lớn trái cây không
đạt yêu cầu xuất khẩu hoặc không tiêu thụ kịp thời sẽ bị hư thối làm giảm đáng kể nguồn
thu nhập của người làm vườn. Thêm vào đó, hầu hết các loại quả chứa hơn 80% là nước,
nước là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật tấn công, phát triển và gây hư hỏng quả nhanh
chóng, vấn đề bảo quản trái cây tươi gặp nhiều khó khăn. Vì vậy, các nhà sản xuất cho ra
đời nhiều loại sản phẩm được chế biến từ trái cây góp phần không nhỏ vào việc đa dạng
hóa các sản phẩm thực phẩm.

Nghệ thuật làm bánh kẹo ra đời cách đây rất lâu. Theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại,
nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh
kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc
hơi.
Đến thế kỷ XVI, ngành sản xuất đường ra đời đặt nền tảng cho sản xuất bánh kẹo sau này.
Khi sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo
bắt đầu phát triển mạnh, các thành phần khác được thêm vào làm cho bánh kẹo trở nên
phong phú và đa dạng hơn.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng được nâng cao.
Đồng hành với điều đó là nhu cầu về mọi mặt: chất lượng cuộc sống, sức khỏe,… cũng
ngày càng cao. Ngày nay, thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu, yêu cầu về thực
phẩm không chỉ là có đủ, có nhiều mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng
và cảm quan cao, an toàn vệ sinh. Để đáp ứng những nhu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra
những sản phẩm mới từ nguyên liệu sẵn có và ứng dụng khoa học công nghệ là rất cần
thiết.
Xoài được xem là loại quả quý ở Việt Nam thể hiện ở giá bán tương đối cao quanh năm.
Với ưu thế quả to, hình dáng đẹp, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt dịu nên xoài được nhiều
người ưa thích. Hơn nữa, xoài còn là nguồn bổ sung dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể, đặc biệt
là vitamin A và C.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Xoài được sử dụng rất rộng rãi cả trái chín và trái xanh. Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp,

làm nước trái cây, làm bánh mứt,… Hiện nay, ở nước ta xoài sử dụng chủ yếu ở dạng ăn
tươi. Tuy nhiên việc đáp ứng nhu cầu xoài tươi trên thị trường gặp rất nhiều khó khăn.
Nguyên nhân có thể do xoài là loại quả nhiệt đới theo mùa. Vì vậy, tình trạng khan hiếm
xoài thường xảy ra khi trái mùa và dư thừa khi vào vụ dẫn đến giá cả biến động. Hơn nữa,
xoài hô hấp mạnh nên dễ hư hỏng gây khó khăn cho việc bảo quản tươi. Bên cạnh đó, vỏ
xoài mỏng dễ bị tác động cơ học trong lúc thu hái, vận chuyển. Vì vậy, để tận dụng nguồn
nguyên liệu xoài dồi dào khi vào vụ, tận dụng những trái không đạt yêu cầu xuất khẩu
nhưng chất lượng còn tốt và đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm đáp ứng thị hiếu người
tiêu dùng, việc “Nghiên cứu chế biến và bảo quản kẹo xoài” được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tạo ra sản phẩm kẹo xoài có mùi vị thơm ngon, mềm dẻo, màu sắc đẹp, có chất lượng tốt
và bảo quản được trong thời gian dài.
Các yếu tố cần khảo sát:
- Ảnh hưởng của tỷ lệ puree xoài đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế giữa gelatin, đường và acid đến chất lượng kẹo.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của chất bảo quản và loại bao bì đến thời gian bảo quản kẹo.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Chương 2

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU XOÀI
2.1.1 Nguồn gốc

Hình 1: Trái xoài
(Nguồn: )

Cây xoài có tên khoa học là Mangifera indica L., thuộc họ đào lộn hột (Anacardiaceae).
Cây to cao 15÷20m. Lá nguyên, mọc so le, đơn, thuôn dài, nhẵn, bóng dài 15÷30cm, rộng
5÷7cm. Hoa nhỏ, màu vàng nhạt, thành chùy ở đầu cành. Quả hạch khá to, hạch dẹt, hình
thận, cứng, trên có những thớ sợi khi nảy mầm thì hơi mở ra. Hạt có lớp vỏ mỏng, màu
nâu, không phôi nhũ, lá mầm không đều.
Trong chi Mangifera có tới 41 loài (Mukherjiee, trích dẫn bởi Nguyễn Công Hậu, 1999) có
thể tìm thấy rải rác khắp các nước Đông Nam Á, trong đó chỉ có xoài (Mangifera indica)
được trồng rộng rãi nhất. Theo các tác giả Ấn Độ thì xoài có nguồn gốc ở Đông bắc Ấn
Độ, bắc Myanmar, ở vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm
nhất sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác Đông Nam Á. Từ đầu thế kỷ
XVI, khi người Bồ Đào Nha tìm ra đường biển sang Viễn Đông thì xoài được trồng khắp
các vùng nhiệt đới trên thế giới và cả vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel (Vũ Công
Hậu, 1999).
2.1.2 Một số giống xoài ở Việt Nam
Ở Việt Nam, các giống xoài rất đa dạng và phong phú, ngoài các loài mọc hoang dại thì
hiện có khoảng 50 loài. Dưới đây là một số giống tương đối phổ biến:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Xoài cát Hòa Lộc: là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các tỉnh Đồng bằng
sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền
Giang. Quả chín màu vàng tươi, thịt mịn chắc, có cát rất ngọt, độ brix 20÷22%, thơm
không xơ. Tỷ lệ thịt quả ăn được cao 80÷84%, trọng lượng quả trung bình 450÷600g .Thời
gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5÷4 tháng. Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất
trung bình 100 kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi và khá ổn định. Là giống có tỷ lệ ra
hoa và đậu quả thấp nên cho năng suất thường thấp so với nhiều giống xoài khác.
Xoài Cát Chu: được trồng phổ biến ở các tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần
Thơ và một số tỉnh miền Đông Nam Bộ. Quả chín màu vàng sậm, có vị chua ngọt, độ brix
18÷20%, rất ít xơ, tỷ lệ phần ăn được cao 78÷80%, trọng lượng quả trung bình 350g.
Giống xoài này có đặc tính dễ đậu trái, cho năng suất cao (400kg/cây/năm, cây khoảng 10
năm tuổi) và khá ổn định.
Xoài Thanh Ca: được trồng phổ biến ở các tỉnh Bình định, Cam Ranh (Khánh Hòa), Bình
Chánh (Thành phố Hồ Chí Minh). Đây là một trong những loại xoài ngon được người tiêu
dùng ưa thích. Đặc biệt cây có nhiều đợt cho quả trái vụ trong năm nên càng có giá trị kinh
tế. Trọng lượng quả trung bình 350÷580g. Khi chín vỏ quả màu vàng tươi từ ngoài vào
trong, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, ăn ngọt và thơm ngon.
Xoài bưởi: khối lượng trái trung bình 250÷350g, có nguồn gốc từ huyện Cái Bè, tỉnh Tiền
Giang. Giống xoài này có khả năng phát triển rất nhanh kể cả trên đất nhiễm phèn, mặn.
Vỏ quả dày nên vận chuyển dễ dàng. Thịt quả ngọt vừa phải và có mùi nhựa thông. Xoài
bưởi có phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt quả nhão hơn.
Xoài thơm: được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả trung
bình 200÷300g, vỏ quả xanh thẫm hay xanh nhạt. Xoài thơm khi chín vỏ xanh nhưng bên
trong vàng, thịt dẻo, có mùi thơm, vị ngọt đậm đà. So với xoài cát, xoài thơm cho năng
suất cao và ổn định qua các năm.
Xoài tượng: quả to nhất trong các giống xoài ở Việt Nam, có quả nặng 700÷800g. Quả
chín màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước, vị nhạt

không ngọt bằng xoài cát và xoài Thanh Ca, hơi chua, có mùi nhựa thông.
Xoài gòn còn gọi là xoài đu đủ: quả tròn, nhỏ, khối lượng trung bình khoảng 180÷200g.
Giống như xoài tượng, xoài gòn thường được ăn sống cũng như vừa chín tới. Quả già
nhiều bột, ăn không chua, thịt giòn như đu đủ. Quả chín vỏ màu xanh bóng, có đốm vàng.
Thịt quả màu vàng tươi, vị ngọt, có mùi nhựa thông.
Xoài mủ còn gọi là mút hay muỗm, có nơi gọi là cây quéo: là một giống xoài rừng hiện
còn rất ít. Giống xoài này được du nhập từ Bắc bộ vào trồng ở Đồng Nai - Gia Định và sau

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

được trồng ở tỉnh Khánh Hòa. Do đặc tính quả nhỏ, quéo, hạt to, ít cơm, quả có vị chua
như me, chất lượng kém, năng suất không cao nên không được khuyến khích trồng.
(Nguồn: )

2.1.3 Thành phần hóa học
Hàm lượng đường: chủ yếu trong giống xoài Heden là fructose (20,6%), glucose (5,3%)
và sucrose (74,1%) (Chan and Kwok, 1975). Sự chuyển hóa tinh bột xảy ra trong suốt quá
trình chín của quả có ảnh hưởng rất lớn đến hàm lượng đường của quả (Tandon and Karla,
1983). Khoảng 86÷96 ngày sau khi nở hoa, có sự gia tăng hàm lượng tinh bột và kéo theo
sự gia tăng hoạt động của enzyme amylase vì vậy làm tăng hàm lượng đường tổng số.
Theo Lakshminarayana (1980), sự chuyển đổi thành đường sau khi chín liên quan đến độ
ngọt của xoài. 10 ngày sau thu hoạch hàm lượng đường tổng số tăng 4÷9% và lượng acid
chuẩn độ giảm được từ 1,4% đến gần 0% (Fuchs et al, 1980) làm gia tăng tỷ lệ đường:acid

vài lần dẫn đến làm tăng độ ngọt.
Acid hữu cơ: được tìm thấy trong xoài Alphonso chín là acid citric (% tổng số acid là
61%), acid malic (24%), acid succinic (10%) và acid urunic (5%) (Shashirekha and
Patwardhan, 1976). Fang (1965) đã điều tra lượng acid hữu cơ của giống xoài được trồng ở
Đài Loan và nhận thấy rằng acid citric chiếm đa số, với một lượng nhỏ acid tartaric, malic,
oxalic và glycolic acid.
Enzyme: một số enzyme có thể gây nên mùi xấu và màu sắc không đẹp trong các sản
phẩm chế biến từ xoài. Trong đó, enzyme polyphenol oxydase (Brekke et al, 1975) là
enzyme gây nên các phản ứng hóa nâu, có pH tối thích là 5,5÷5,8 và nhiệt độ tối thích là
460C, điểm đẳng điện là 4,1. Trong xoài còn có cả α-amylase (Tandon and Karla, 1983) và
catalase peroxydase (Brekke et al, 1975).
Hợp chất dễ bay hơi: Macleod and Pieris (1984) đã xác định được khoảng 76 hợp chất
mùi trong các quả xoài ở Sri lanka với thành phần chủ yếu là terpene. Các giống xoài khác
nhau thì có sự khác nhau đáng kể về terpene và các thành phần khác. Mùi của xoài có thể
bị thay đổi do các quá trình xử lý nhiệt (Sakho et al, 1985). Sự thay đổi các hợp chất dễ
bay hơi sau thành phần terpenic và pumaric do sự giảm lượng carotenoid. Những hợp chất
được hình thành do nhiệt và gây ra sự giảm mùi được xác định là có sự gia tăng lượng
furfural, furfuryl và α-terpineol.
Hợp chất màu: màu ở quả xoài chín chủ yếu là màu caroteroid (Stanford, 1983).
Subbarayan and Cama (1970) đã phân tích màu carotenoid của xoài Alphonso ở 3 giai
đoạn chín, họ thấy rằng ở giai đoạn chín hoàn toàn thì β-carotene chiếm 50,6%. Màu đỏ ở
giống xoài Haden là do có sự hiện diện của anthocyanin (Proctor and Creasy, 1966)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài chín

Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng
Năng lượng
Nước
Protein
Lipid
Glucid tổng số
Saccharose
Tro
Natrium (Na)
Kalium (K)
Calcium (Ca)
Phosphor (P)
Magnesium (Mg)
Sắt (Fe)
Kẽm (Zn)
Đồng (Cu)
Mangan (Mn)
Bor (Bo)
Iod (I)
Vitamin A
Beta caroten
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Vitamin B6
Vitamin C
Folic acid
Panthothenic acid
Acid béo
Palmitic (C16:0)
Lioleic (C18:2)
Linolenic (C18:3)

Đơn vị
Kcal
KJ
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg

mcg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mcg
mcg
g
g
g
g

Giá trị trên 100g ăn
62
259
82,6
0,6
0,3
15,9
9,0
0,6
5
190
10
13
18
0,4
0,04

0,12
0,03
0,05
1,6
200
1200
1,0
0,05
0,05
0,3
0,13
30
36
160
0,22
0,05
0,01
0,04

(Nguồn: Viện dinh dưỡng - Bộ y tế, 1994)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.4 Một số sản phẩm chế biến từ xoài
Sản phẩm từ xoài xanh: xoài giầm giấm, bột xoài sống, thức uống từ xoài xanh.
Sản phẩm từ xoài chín: mứt thịt quả, sirô, nectar, xoài sấy xắt lát, bánh xoài.
Xoài sấy: xoài được rửa sạch, gọt vỏ, xắt lát rồi xử lý ở nhiệt độ 80÷900C trong 5÷9 phút.
Các miếng xoài sau khi xắt lát được ngâm trong dung dịch nước đường có nồng độ
40÷50%, thời gian ngâm 18÷20 giờ. Sau đó xoài được rửa lại bằng nước ấm trước khi đem
ra khay sấy. Nhiệt độ sấy 50÷600C và sấy trong 14÷18 giờ. Sản phẩm phải có độ ẩm
16÷18%
Nước xoài: nước đường (phụ phẩm sau chế biến xoài sấy) được phối chế với 20% bột xoài
và nước ngâm dứa, bổ sung thêm 0,3÷0,5% acid citric. Sau khi phối chế dung dịch được
bổ sung chất ổn định và được đồng hóa (10 phút) để tránh hiện tượng tách lớp. Dung dịch
được bài khí bằng cách đun nóng trước khi rót chai, ghép nắp rồi thanh trùng ở nhiệt độ
1000C trong 15 phút. Sản phẩm có màu vàng tươi, mùi thơm tự nhiên.
Giấm xoài: dung dịch nước đường trong chế biến xoài sấy được xử lý nhiệt trước khi phối
chế với nước theo tỷ lệ 1/3, có bổ sung rượu. Hỗn hợp này được bơm vào thiết bị lên men
liên tục, có sục khí nhằm cung cấp oxy cho hệ vi sinh vật thuần khiết đã được cấy trên giá
thể xốp đặt trong thiết bị. Thời gian lên men là 7÷10 ngày (ngắn hơn thời gian lên men
thông thường đến 3 lần), độ chua của giấm là 5÷6%. Giấm có độ trong cao, màu vàng
nhạt, thoảng hương thơm xoài.
(Nguồn: )

2.2 ĐƯỜNG SACCHAROSE

Hình 2: Công thức cấu tạo của đường
(Nguồn: )

Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C12H22O11, cấu tạo bởi một phân tử
glucose và một phân tử fructose nối với nhau bằng một cầu nối 1,4-glycoside.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Saccharose là loại đường thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm và có ý nghĩa quan
trọng đối với dinh dưỡng con người. Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và có ở
lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Saccharose tinh khiết ở dạng tinh thể là chất rắn trong suốt, màu trắng, hòa tan tốt trong
nước, vị ngọt. Đường sử dụng trong sản phẩm thực phẩm phải đạt tiêu chuẩn, thường dùng
đường loại I và loại II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75.
Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường RE

Tiêu chuẩn
Độ tinh khiết
Hàm lượng nước tối đa
Hàm lượng tạp chất tối đa
pH
Màu

Yêu cầu
≥ 99,7%
≤ 0,15%
≤ 0,15%
7
Trắng hoàn toàn

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm với mục đích cải thiện vị. Ngoài ra, đường còn
có góp phần hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản.
Tác dụng bảo quản do tạo được aw thấp, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và các phản
ứng không mong muốn.
Tác dụng ngăn cản sự oxy hóa là tác dụng khác của đường. Đường giúp ngăn chặn sự hấp
thu oxy, sự gia tăng nồng độ đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan oxy trong dung dịch.
Lượng oxy hòa tan trong dung dịch mía 60% chỉ bằng 1/6 lượng oxy trong nước.
Đun nóng ở nhiệt độ rất cao 190÷2000C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin.
2.3 GELATIN
2.3.1 Nguồn gốc
Gelatin là sản phẩm thu được bằng sự thủy phân collagen từ da, mô liên kết và xương động
vật.
Gelatin là protein. Trong dung dịch nước, gelatin là chất keo ưa nước.
Gelatin còn là chất quan trọng trong dược phẩm, thực phẩm, công nghiệp và trong kỹ thuật
gelatin chuyển hóa từ collagen (collagen là chất đặc trưng trong đó hàm lượng amino acid
proline và hydroxyproline rất cao).
Có vài loại gelatin khác nhau, thành phần của nó phụ thuộc vào nguồn gốc của collagen và
tác nhân sử dụng chiết xuất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

17


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Cấu tạo
Gelatin không là hợp chất hóa học đơn lẻ mà là các polypeptide cao phân tử, được xếp
hoàn toàn do những amino acid tham gia bằng liên kết peptide, tạo thành dạng polymer
khác nhau về khối lượng phân tử từ 1500040000 đơn vị carbon.
2.3.3 Phân loại
Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành hai loại chính:
gelatin A và gelatin B. Mỗi loại có đặc tính khác nhau được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 3: Đặc điểm của hai loại gelatin

Loại gelatin
Nguồn gốc
PI

A

B

Da heo

Xương heo

Da bò

Xương bò

7,59

6,58

4,85,2

4,85,2

Độ nhớt (mPa.s)

1,85,5

1,84

27

27

(Nguồn: Christine Chene-Adrianor,2000)

2.3.4 Tính chất hóa học, lý học của gelatin
Gelatin thường cho mùi đặc trưng khó chấp nhận, dạng tinh thể hoặc rắn, có màu từ trắng
đến vàng. Gelatin chứa khoảng 813% hàm ẩm và tỷ trọng khoảng 1,31,4.
Sự hòa tan
Gelatin hòa tan một phần trong nước lạnh, có khả năng hút nước và trương nở khi được
khuấy trong nước. Gelatin hấp thu nước khoảng 510 lần thể tích của nó. Khi gia nhiệt
400C sẽ tan chảy, hòa tan và tạo gel khi làm nguội. Sự chuyển từ dạng sol sang dạng gel có
tính thuận nghịch và có thể lập lại nhiều lần. Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng bởi
các yếu tố nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gel.
Điểm đẳng điện
Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi trong khoảng 4,89,4. Quá trình xử lý gelatin
bằng kiềm, collagen chịu sự tác động trong môi trường kiềm trước khi trích ly làm cho
acid amin asparagine và glutamine của chuỗi polypeptide trở thành acid aspartic và acid
glutamic một cách nhanh chóng, kết quả là gelatin tạo ra có điểm đẳng điện pI = 4,85,2.
Quá trình xử lý gelatin bằng acid sẽ tạo điểm đẳng điện cao pI = 79.

Khả năng tạo gel
Thành phần chủ yếu của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân collagen. Khi
các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới không gian có trật tự gọi
là sự tạo gel.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

18


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc một) bị phá hủy, liên kết giữa các
phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau, tiếp xúc và liên kết với nhau tạo
thành mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của các mạch là một nút. Các
thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình chứa đầy pha phân
tán (nước). Các mắt lưới trong gel gelatin chủ yếu do các liên kết hydro. Liên kết này là
liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gelatin có độ dẻo nhất định. Khi nhiệt độ tăng các
liên kết hydro bị đứt và gel sẽ nóng chảy. Khi để nguội liên kết trở lại và gel lại hình thành.
Để tạo gel chắc chắn hơn người ta có thể acid hóa hay kiềm hóa nhẹ để đưa pH của protein
về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy trong gel bị triệt tiêu.
Độ nhớt
Là tham số quan trọng thứ hai của gelatin. Độ nhớt phụ thuộc vào nồng độ và gia tăng theo
sự tăng của nồng độ gelatin.
Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 400C độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng càng cao độ
nhớt giảm càng nhanh), pH (độ nhớt thấp nhất xảy ra tại điểm dẳng điện pI của gelatin).
Độ nhớt gelatin làm ảnh hưởng đến đặc tính gel và điểm nóng chảy. Gelatin có độ nhớt cao
mức độ nóng chảy và sự thành lập gel sẽ cao hơn so với gelatin có độ nhớt thấp.

Điểm nóng chảy
Điểm nóng chảy là nhiệt độ mà ở đó có thể làm mềm gel của gelatin. Các yếu tố ảnh
hưởng đến điểm nóng chảy:
Thời gian ổn định: điểm nóng chảy của gelatin ở cấp độ cao phụ thuộc vào những điều
kiện trong thời gian ổn định đầu tiên.
Nồng độ: khi độ tinh khiết của gelatin tăng thì điểm nóng chảy cũng tăng.
Muối: NaCl hạ thấp điểm nóng chảy của gelatin.
Độ trong
Độ trong của dung dịch gelatin phụ thuộc vào sự trích ly và điều kiện trích ly. Lần trích ly
đầu tiên cho gelatin có độ trong cao nhất và giảm dần ở các lần trích ly sau. Dung dịch
gelatin có độ đục cao nhất ở điểm đẳng điện. Để cải thiện độ trong của gelatin, quá trình
trích ly có thể tiến hành lọc, tẩy trắng và lắng trong.
Độ ẩm
Hàm lượng ẩm của gelatin có thể lên đến 16%. Tuy nhiên, gelatin thường được bảo quản ở
độ ẩm 1013%. Ở độ ẩm 13% và nhiệt độ 250C gelatin cân bằng với độ ẩm tương đối của
không khí RH = 6065%

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

19


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.5 Sử dụng gelatin trong công nghiệp thực phẩm
Kẹo, jelly, jam, kẹo mềm.
Các sản phẩm sữa.
Các sản phẩm thịt.

Các ứng dụng của gelatin thủy phân.
Các ứng dụng khác: làm trong rượu,…
2.4 ACID CITRIC
Các acid thực phẩm dùng trong chế biến thực phẩm có tác dụng:
Làm nổi bật hương vị của sản phẩm.
Góp phần ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản sản phẩm.
Điều vị cho sản phẩm.
Điều khiển quá trình tạo đông.
Ngoài ra một số acid thực phẩm còn có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ màu cho sản
phẩm.
Các acid thường dùng trong thực phẩm: acid citric, acid malic, acid ascorbic, acid
tartaric,… nhưng người ta thường dùng acid citric vì đây là acid có vị chua dịu có thể dùng
để điều vị cho sản phẩm.
Công thức hóa học: C13H22O2
Công thức phân tử:
Dạng khan: C6H8O7
Dạng tinh thể ngậm nước: C6H7O7.H2O
Công thức cấu tạo:

Hình 3: Công thức cấu tạo của acid citric
(Nguồn: )

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

20


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.1 Nguồn gốc
Acid citric hiện diện trong tất cả thực vật, các mô và dịch động vật. Acid citric và muối
của nó được hình thành một cách tự nhiên và là chất được tạo thành trong quá trình trao
đổi chất ở mô thực vật và động vật. Acid citric là hợp chất trung gian trong chu trình Kreb,
sự oxy hóa của carbohydrate, protein và chất béo.
Lượng acid citric tập trung lớn nhất là ở trái cây họ citrus (cam, chanh), kiwi, dâu tây và
nhiều loại trái cây khác. Đặc biệt có nhiều ở các loại quả citrus hơn là trong rau và mô
động vật. Thông thường trong nước cam acid citric 1% trọng lượng, hơn 8% trong chanh
chưa chín, ít hơn 0,1% trong đậu, bắp và cải bắp.
Trong thương mại, ngoài việc trích ly từ các thành phần trong tự nhiên, acid citric còn
được tổng hợp từ quá trình lên men với chủng Aspergilus niger.
Acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất kháng khuẩn, chúng chỉ có khả năng
chống một số nấm mốc và vi khuẩn.
Với 0,75% acid citric sẽ làm giảm sự phát triển của Asp.Paraciticus và làm giảm khả năng
sinh độc chất; 0,25% acid citric sẽ ức chế được Asp.Vesicolor; 0,75% acid citric có khả
năng ức chế Samonella tốt hơn acid lactic hay acid hydrochloric.
2.4.2 Tính chất
Chất rắn màu trắng hoặc không màu, không mùi.
Dùng trong thực phẩm dạng tinh thể kết tinh khan hay ngậm nước. Loại khan phải chứa tối
thiểu 99,5% C6H8O7.
Tan tốt trong nước, ethanol, ít tan trong eter.
2.4.3 Chức năng
Ổn định tính acid của sản phẩm.
Điều chỉnh pH của sản phẩm.
Ức chế hoạt động của enzyme oxy hóa như polyphenoloxydase.
Chống hóa nâu trong thực phẩm, giúp thực phẩm có màu sáng hơn.
Gia tăng hoạt tính của các chất chống oxy hóa khác dùng kèm (không phải là chất chống
oxy hóa).
Ổn định mùi vị sản phẩm.

Tạo môi trường acid, tạo điều kiện cho sự chuyển hóa thành đường khử, tránh hiện tượng
kết tinh đường trong một số sản phẩm bánh kẹo.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

21


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 CHẤT BẢO QUẢN
2.5.1 Kali sorbate
Sử dụng chất bảo quản là kali sorbate, muối của acid sorbic.
Acid sorbic (C5H7COOH)

Hình 4: Công thức cấu tạo của acid sorbic
(Nguồn: )

Công thức phân tử: CH3-CH=CH-CH=CH-COOH
Là chất béo không bão hòa ở dạng tinh thể tan trong nước.
Trọng lượng phân tử: 112,12
Nhiệt độ nóng chảy: 134,50C
Khó tan trong nước lạnh (0,16%), dễ tan trong nước nóng (ở 1000C tan 3,9%)
Có vị chua nhẹ và mùi nhẹ.
Acid sorbic không độc đối với cơ thể người cũng như khi cho vào sản phẩm thực phẩm
không gây ra mùi vị lạ và không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Khi vào cơ thể
người, acid sorbic oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Nồng độ acid
sorbic thường sử dụng là 0,051,2%.

Acid sorbic có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng này
rất yếu đối với vi khuẩn.
Hiện nay, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối kali sorbate được sử dụng phổ
biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm như: các sản phẩm sữa, các sản
phẩm rau quả, bánh kẹo, nước giải khát, thịt,… kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và
mỹ phẩm. Acid sorbic và muối kali sorbate được ứng dụng rộng rãi như vậy là do có khả
năng ức chế việc phát triển của nấm men, nấm mốc và một lượng lớn vi sinh vật.
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate là nhờ tác động làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vật
liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng như
chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

Hoạt tính chống vi sinh vật của sorbate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như: thành phần
cấu tạo nên chúng, phương pháp chế biến, các yếu tố môi trường như: nồng độ, pH, aw,
nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia vị khác, chủng vi sinh vật,…
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Các chất này khi
cho vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Đây là một đặc điểm nổi bật của acid sorbic và kali sorbate.
Nồng độ kháng vi sinh vật hiệu quả của sorbate ở hầu hết các loại thực phẩm thường nằm
trong khoảng 0,020,03%. Tuy nhiên, trong các sản phẩm thịt nồng độ sử dụng có thể cao
hơn. Ở Mỹ, người ta sử dụng dung dịch kali sorbate 10% cho việc bảo quản các sản phẩm
xúc xích khô mà không cần bảo quản lạnh.

Sorbate được thừa nhận là GRAS (generally recognized as safe). Đồng thời WHO đã chấp
nhận lượng sorbate mà con người có thể dùng hàng ngày là 25mg/kg thể trọng.
Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vào
trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào các vật liệu làm bao bì
hay dung dịch tạo màng.
Bảng 4: Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật

Sản phẩm
Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt
Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh patê, bánh rán
Sản phẩm rau: rau muối chua, rau giầm giấm, xà lách tươi
Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, siro, puree
Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây,
nước uống không năng lượng
Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn
Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô
Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo

Nồng độ (%)
0,05-0,3
0,03-0,3
0,02-0,2
0,02-0,25
0,02-0,1
0,05-0,1
0,05-0,3
0,05-0,3

(Nguồn: Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

23


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 liên thông

Trường Đại học Cần Thơ

2.5.2 Natri benzoate

Hình 5: Công thức cấu tạo của natri benzoate
(Nguồn: )

Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các
quả mọng. Acid bezoic (C6H5COOH) và muối natri benzoate (C6H5COONa) từ lâu đã
được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận
được: 5mg/kg cơ thể/ngày. Mức dùng thông thường: 0,030,2%.
Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan trong nước hơn
muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0,2%). Muối natri benzoate ở dạng
hạt trắng hay ở dạng bột tinh thể tan được trong nước (66g/100ml ở 200C) và trong ethanol
(0,81g/100ml ở 150C). Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid
trong sản phẩm là 0,050,1%. Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng
độ 0,010,02%. Sức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi hỏi nồng độ cao hơn rất
nhiều. Acid này có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng
yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2,53,5.
Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2,54 và
kém nhất ở pH > 4,5. Cho đến nay, cơ chế tác dụng của acid benzoic vẫn chưa được làm
sáng tỏ hoàn toàn. Một vài nhà nghiên cứu cho rằng acid bezoic có tác dụng ức chế sự hấp

thụ amino acid trong nấm mốc và vi khuẩn. Các muối benzoate cũng ức chế các enzyme
trong tế bào vi khuẩn.
Acid bezoic vào cơ thể người tác dụng với glucocol chuyển thành acid pyruvic không độc,
thải ra ngoài. Tuy nhiên nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol dùng
để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic để giải độc. Nên sử dụng liều
lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là gây
mùi vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

24