Sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo quản lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH TUẤN

SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET
HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THANH TUẤN

SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA CÁ TRA FILLET
HÚT CHÂN KHÔNG TRONG ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN
LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn
Ths. Trần Minh Phú

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v:Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp Đại Học)

Luận văn tốt nghiệp Đại Học chuyên ngành Chế Biến Thủy Sản năm 2011
với đề tài “sự biến đổi chất lượng của cá tra fillet hút chân không trong
điều kiện bảo quản lạnh” đã được chỉnh sửa theo sự đóng góp ý kiến của cán
bộ hướng dẫn.
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thanh Tuấn, MSSV: 2071963
Cán bộ hướng dẫn: Trần Minh Phú.

Cần Thơ, ngày 11 tháng 07 năm
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

Trần Minh Phú

SINH VIÊN THỰC HIỆN

Nguyễn Thanh Tuấn


LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, em xin cảm ơn thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn và

giúp đỡ em trong những lúc khó khăn khi hoàn thành luận văn này.
Cám ơn các thầy cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản,
khoa Thủy Sản, trường Đại học Cần Thơ đã giúp đỡ và cho em nhiều kiến thức
quí báo trong suốt quá trình học tại trường.
Anh Nguyễn Thanh Phong đã tạo điều kiện thuận lợi và những lời
khuyên hữu ích trong quá trình hoàn thành luận văn.
Cuối cùng cám ơn các bạn trong lớp chế biến đã giúp đỡ tôi trong suốt
quá trình thực hiện đề tài luận văn này.
Xin chân thành cảm ơn !!!
Cần thơ, ngày 11 tháng 07 năm 2011.

Nguyễn Thanh Tuấn

i


TÓM TẮT
Đề tài “Sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân không trong điều kiện bảo
quản lạnh” được thực hiện với mục đích khảo sát sự thay đổi chất lượng cá tra
fillet trong quá trình bảo quản và tìm ra thời gian bảo quản và mối liên quan
giữa các chỉ tiêu qua các ngày thu mẫu. Đề tài gồm các nội dung sau: kiểm tra
sự thay đổi nhiệt độ miếng cá tra fille, đánh giá cảm quan, chỉ số pH, TVB-N,
tổng số vi khuẩn hiếu khí, khả năng giữ nước(WHC), hàm lượng ẩm, hàm
lượng protein hòa tan trong quá trình bảo quản. Đề tài bao gồm 3 nghiệm thức:
Nghiệm thức tủ mát: 40 miếng cá fillet bỏ vào 20 túi PA và được bảo
quản bằng tủ mát tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8, 12, 16 để kiểm tra các chỉ tiêu
trên.
Nghiệm thức nước đá: 40 miếng cá fillet bỏ vào 20 túi PA và được bảo
quản bằng nước đá, lớp đá và cá xen kẽ nhau, lớp trên cùng và cuối cùng là
nước đá. Tiến hành thu mẫu ngày 0, 4, 8, 12, 16 kiểm tra các chỉ tiêu trên.

Nghiệm thức nước đá + acid lactic: 48 miếng cá fillet được rửa băng
acid lactic 0.4% và cho vào 24 túi PA được bảo quản bằng nước đá. Tiến hành
thu mẫu ngày 0, 4, 8 ,12, 16, 20 để kiểm tra các chỉ tiêu trên.
Qua quá trình kiểm tra các chỉ tiêu của 3 nghiệm thức ta thấy rằng thời gian bảo
quản của nghiệm thức nước đá + acid lactic là lâu nhất, nghiệm thức tủ mát có
thời gian bảo quản thấp nhất.

ii


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN...................................................................................................i
TÓM TẮT .......................................................................................................ii
MỤC LỤC ......................................................................................................iii
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... v
DANH SÁCH HÌNH ...................................................................................... vi
CÁC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vii
CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................ 1
1.1 Giới thiệu.............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................. 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .......................................................... 3
2.1 Giới thiệu cá tra ................................................................................... 3
2.1.1 Phân loại ...................................................................................... 3
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá ...................................................................... 3
2.1.3 Thành phần hoá học của cá .......................................................... 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá ............................................................. 4
2.1.4.1 Protid ................................................................................... 4
2.1.4.2 Lipid ................................................................................... 5

2.2 Sơ lược về phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm. ........... 5
2.2.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm................................................. 5
2.2.2 Tiến hành ..................................................................................... 5
2.2.3 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm ........................................ 6
2.2.4 Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh ........................... 6
2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật ............................................................. 6
2.2.4.2 Biến đổi hóa học ................................................................. 6
2.2.4.3 Biến đổi lý học .................................................................... 6
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh. 7
2.3 Phương pháp hút chân không................................................................ 7
2.4 Giới thiệu về acid lactic ........................................................................ 7
2.4.1 Cơ chế sát khuẩn của acid lactic ................................................... 8
2.4.2. Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic ...................................... 9
2.4.3. Ứng dụng .................................................................................... 9
CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 10
3.1 Vật liệu nghiên cứu............................................................................. 10
3.1.1 Địa điểm..................................................................................... 10
3.1.2 Nguyên liệu ................................................................................ 10
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng........................................................ 10
3.1.4 Hóa chất sử dụng........................................................................ 10
3.2 Phương pháp nghiên cứu. ................................................................... 11
3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu........................................................ 11
3.2.2 Bố trí thí nghiệm và thu mẫu ...................................................... 11
3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm ................................................................ 11
iii


3.2.2.2 Thu mẫu............................................................................. 13
3.2.3 Phân tích mẫu............................................................................. 13
3.2.3.1. Nhiệt độ. ........................................................................... 14

3.2.3.2. Đánh giá cảm quan............................................................ 14
3.2.3.3. pH ................................................................................... ..16
3.2.3.4. Vi khuẩn tổng số (TCVN 5287:1994).............................. ..17
3.2.3.5. Ẩm độ ............................................................................. ..17
3.2.3.6. Khả năng giữ nước của cơ thịt trong quá trình bảo quản
(WHC). .................................................................................................... 18
3.2.3.7. Đạm bay hơi (TVN) ........................................................ ..18
3.2.3.8.Hàm lượng protein hòa tan trong cơ thịt trong quá trình
bảo quản.. ..................................................................................... 18
3.2.3.9 Cấu trúc............................................................................. 19
3.2.4 Phương pháp xử lý số liệu .......................................................... 19
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................ 20
4.1 Nhiệt độ bảo quản............................................................................... 20
4.2 pH....................................................................................................... 21
4.3 Cấu trúc .............................................................................................. 22
4.4 Khả năng giữ nước của cơ thịt (WHC)................................................ 24
4.5 Tổng đạm bay hơi (TVB-N)................................................................ 25
4.6 Tổng vi khuẩn hiếu khí ....................................................................... 27
4.7. Protein hòa tan trong muối và trong nước. ......................................... 29
4.8 Đánh giá cảm quan. ............................................................................ 31
4.9 Ẩm độ................................................................................................. 37
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................... 39
5.1 Kết luận .............................................................................................. 39
5.2. Đề nghị.............................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 40
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 41
PHỤ LỤC A: Số liệu thống kê qua các ngày thí nghiệm ................................ 41
PHỤ LỤC B: Bảng kết quả qua quá trình thí nghiệm ..................................... 52

iv

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của thịt cá tra fillet............................................ 4
Bảng 2.2 Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg) ......................................... 4
Bảng 3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu. .......................................................... 9
Bảng 3.2.2.2 Ngày thu mẫu và số miếng cá được sử dụng để thu mẫu............ 11
Bảng 3.2.2.2 Ngày thu mẫu và số miếng cá được sử dụng để thu mẫu............ 14
Bảng 4.6.1 Tổng vi khuẩn hiếu khí qua quá trình bảo quản. ........................... 25
Bảng 4.8.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản. .. 28
Bảng 4.8.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá tra fillet theo thời gian bảo quản. .. 30

v


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1.1 Cá tra.............................................................................................. 3
Hình 3.2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................. 10
Hình 3.2.3 Vị trí thu mẫu kiểm tra chỉ tiêu hóa học và vi sinh........................ 12
Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn sự thay đổi nhiệt độ vào các ngày thu mẫu. ......... 19
Hình 4.1.1 Hình thể hiện nhiệt độ tại các vị trí khác nhau trong tủ mát. ......... 20
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH cơ thịt cá trong thời gian bảo quản. 21
Hình 4.3 Đồ thị thể hiện sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản.
...................................................................................................................... 22
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện khả năng giữ nước của cá fillet qua quá trình bảo
quản............................................................................................................... 23
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện tổng đạm bay hơi trong quá trình bảo quản. .......... 24
Hình 4.6 Đồ thị thể hiện sự biến đổi của tổng vi khuẩn hiếu khí
(Log
CFU/g) trong quá trình bảo quản.................................................................... 25

Hình 4.7.1 Đồ thị thể hiện sự thay đổi protein tan trong nước và protein tan
trong muối qua quá trình bảo quản................................................................. 27
Hình 4.7.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi protein tan trong nước và Protein tan
trong muối qua quá trình bảo quản................................................................. 27
Hình 4.8.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua quá
trình bảo quản. ............................................................................................... 29
Hình 4.8.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi giá trị cảm quan cá tra fillet qua quá
trình bảo quản. ............................................................................................... 30
Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự tăng giảm độ ẩm của sản phảm theo thời gian bảo
quản............................................................................................................... 32

vi


CÁC TỪ VIẾT TẮT
WTO

Tổ chức thương mại Thế Giới (World Trade Organization).

TVB-N

Tổng đạm bay hơi (tatol volatile bazo nitrogen).

WHC

khả năng giữ nước (water holding capacity).

QIM

Phương pháp chỉ số chất lượng (Quality index method).

Nm

Nanometer

l

Microliter

vii


CHƯƠNG I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Sau khi Việt Nam gia nhập WTO thì tốc độ xuất khẩu thủy sản ngày càng
tăng. Đặc biệt đối với mặt hàng cá tra, theo số liệu từ Tổng cục Hải quan, 5
tháng đầu năm nay, xuất khẩu cá tra của cả nước đạt 263,1 nghìn tấn, trị giá
672,08 triệu USD, tăng 4,7% về khối lượng và 24,7% về giá trị so với cùng kỳ
năm ngoái (www.vasep.com.vn). Lượng cá tra xuất khẩu của nước ta rất lớn
nhưng chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Trong thời gian gần đây, trên
thế giới đã có một số công ty xuất khẩu sản phẩm thủy sản dạng tươi. Đặc biệt,
Me-tro Ma-Rốc đã bắt đầu xuất khẩu cá tươi sang một số nước Châu Âu từ
6/2010. Me-tro hiện tiêu thụ 100.000 tấn cá tươi tại Tây Âu và xuất khẩu chủ
yếu các loài cá như Saint-Pierre, cá tráp và cá pageot rất được người Châu Âu
ưa chuộng. Xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống ngày càng hiện đại nên nhận
thức con người ngày càng cao. Họ càng chú trọng đến thực phẩm an toàn, đảm
bảo sức khỏe và đa số người trong độ tuổi lao động thì họ không có nhiều thời
gian để chăm lo cho bữa ăn gia đình. Vì vậy, sản phẩm cá tra fillet tươi sẽ giúp
cho người tiêu dùng tiết kiệm được thời gian thay vì phải làm cá hay chờ hàng
giờ để rã đông. Đồng thời họ cảm thấy an tâm khi dùng một sản phẩm không sử

dụng hóa chất bảo quản nhưng vẫn đảm bảo chất lượng. Sản phẩm cá tươi góp
phần đa dạng sản phẩm xuất khẩu, gia tăng kim ngạch xuất khẩu mặt hàng cá
tra, góp phần phát triển ngành thủy sản Việt Nam.
Một số nghiên cứu có liên quan: nghiên cứu khả năng ức chế của một số
acid hữu cơ (acid acetic, aicd lactic, acid citric, E400), khảo sát khả năng bảo
quản lạnh cá tra fillet xử lý trong dung dịch acid lactic (Nguyễn Hoài Phú,
2007), khảo xác qui trình cá tra fillet ướp lạnh và tiêu chuẩn vệ sinh an toàn
thực phẩm (Trần Minh Luân, 2009), bảo quản cá tra fillet bằng cách rữa trong
dung dịch acid lactic và ướp nước đá (Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009). Các
nghiên cứu trên nhằm tìm ra cách bảo quản sản phẩm cá tươi tốt nhất.
Vì vậy, thực hiện đề tài “Sự biến đổi chất lượng cá tra fillet hút chân
không trong điều kiện bảo quản lạnh” là rất cần thiết.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu:
Xác định thời gian bảo quản và sự thay đổi chất lượng của cá tra fillet
hút chân không trong thời gian bảo quản lạnh bằng nước đá, bằng tủ mát.

1


1.3 Nội dung nghiên cứu:
Kiểm tra các chỉ tiêu: đánh giá cảm quan, pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí,
hàm lượng ẩm, tổng đạm bay hơi (TVB-N), nhiệt độ sản phẩm, tổng protein
hòa tan, khả năng giữ nước (WHC) của cá tra fillet bao gói chân không ướp
lạnh bằng nước đá và ướp lạnh bằng tủ mát trong thời gian 16 ngày.

2


CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu cá tra

2.1.1 Phân loại
Cá tra thuộc loài cá da trơn, không vẩy, có dạng thân thon, dẹt về phía đuôi,
da màu đen xám, bụng hơi bạc. Cá di chuyển bằng động tác cong thân, quạt
đuôi tạo lực đẩy về phía trước.
Cá tra thuộc bộ cá nheo: Siluriformes
Họ cá tra: Pangasiidae
Giống cá tra dầu: Pangasianodon

Hình 2.1.1 cá tra

Loài cá tra: Pangasianodon hypophthalmus
2.1.2 Cấu trúc của thịt cá
Cấu trúc thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm có các mô
cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Mô cơ là phần chủ yếu của thịt cá, chiếm 50 - 60%. Mô cơ được chia làm 3
nhóm: cơ vân ngang hay còn gọi là cơ xương, cơ trơn và cơ tim.
Mô liên kết: làm nhiệm vụ gắn liền các mô lại với nhau. Mô liên kết chủ
yếu chứa các protid không hoàn chỉnh. Mô liên kết là các sợi gân chứa collagen
và elastin.
Mô mỡ là loại mô liên kết biến dạng, chứa nhiều tế bào mỡ. Mô mỡ bao
bọc các cơ quan bên trong để bảo vệ chúng.
Mô xương gồm các sợi keo có thấm muối canxi, lớp ngoài đặc, lớp trong
xốp và có nhiều chất béo gọi là tuỷ.
2.1.3 Thành phần hoá học của cá
Thịt của các loại cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là
protein và acid béo chưa bão hoà.

3

Bảng 2.1: Thành phần hoá học của thịt cá tra fillet.
Thành phần

Thịt cá phi lê (%)

Protein

16.85

Lipid

3.43

Carbohydrat

6.5

Nước

75 – 80
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)

Thành phần và tính chất của các chất hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi
bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị
dinh dưỡng của thịt cá.
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của cá
2.1.4.1 Protid
Protid là thành phần rất quan trọng, chiếm 16,85%. Protid của cá có chứa
hầu hết các acid amin cần thiết cho cơ thể người.
Bảng 2.2: Hàm lượng acid amin trong thịt cá (g/kg)

Acid amin

Nhiều nhất

Ít nhất

Trung bình

Arginin

14,20

11,40

8,80

Histidin

5,20

4,00

2,30

Lizin

17,00

14,40

10,20

Metionin

6,80

5,60

3,40

Triptophan

2,00

1,80

1,60
(Lê Văn Hoàng, 2004)

Protid cũng là thành phần rất dễ bị biến đổi dưới tác dụng của nhiệt độ và
PH, làm biến đổi cấu trúc và cả thành phần của chúng. Do vậy, trong quá trình
chế biến các sản phẩm từ cá, chúng ta cần lưu ý những biến đổi này.

4


2.1.4.2 Lipid
Lipid là chất tham gia vào việc dự trữ năng lượng cho các hoạt động của cá,
là môi trường hoà tan các chất dinh dưỡng chỉ hoà tan trong chất béo. Chất béo
trong cá bao gồm cả chất béo bão hoà (palmatic, sterinic, oleic, …) và chưa bão

hoà (linoleic, linolenic, …).
2.2 Sơ lược về phương pháp làm lạnh và bảo quản lạnh thực phẩm
2.2.1 Phương pháp làm lạnh thực phẩm
Làm lạnh (hay ướp lạnh) là phương pháp hạ nhiệt độ sản phẩm xuống gần
đến điểm đóng băng, tức là đưa nhiệt độ của phần nước tự do trong cấu trúc sản
phẩm xuống nhiệt độ lạnh mà không làm đông đặc phần nước này. Quá trình
này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh, do đó kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm tươi và thực phẩm chế biến. Làm lạnh dẫn đến
một ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Tuy
nhiên, kết quả là các thực phẩm làm lạnh được người tiêu dùng nhận biết như
một thực phẩm tiện dụng, dễ chuẩn bị, lành mạnh và chất lượng cao, tự nhiên
và tươi.
2.2.2 Tiến hành
Phương pháp này thường dùng nước đá để làm lạnh. Đây là phương pháp
hiệu quả nên được sử dụng phổ biến trong các nhà máy chế biến thủy sản cũng
như vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ.
Có thể ướp đá bằng 2 cách:
Ướp xóa: nước đá xây nhuyễn và nguyên liệu trộn đều nhau trên sàn nhà,
sau đó đổ lên sàn xe để chuyển đi theo tỷ lệ đá/nguyên liệu = 1:1 hoặc 2:1.
Phương pháp này sử dụng cho các loại thủy sản có giá trị kinh tế kém.
Ướp từng lớp: cho một lớp đá xay nhỏ (hoặc đá vảy) vào dưới đáy dụng cụ
chứa, tiếp theo cho một lớp nguyên liệu vào lại đến một lớp đá xen kẻ nhau,
trên cùng là một lớp đá xay dày hơn những lớp đá dưới. Có thể thêm nước vào
nhằm tăng tốc độ làm lạnh.
Hiệu quả của phương pháp làm lạnh và tốc độ bảo quản lạnh phụ thuộc vào
nhiều yếu tố như lượng nước đá, kích thước nước đá, chất lượng nước dùng sản
xuất nước đá…
Ngoài phương pháp làm lạnh bằng nước đá còn có thể sử dụng phương
pháp làm lạnh bằng tủ mát, nước muối, đá khô…

5


2.2.3 Phương pháp bảo quản lạnh thực phẩm
Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ trên điểm đóng băng và dưới 15 0C được
xem là tồn trữ lạnh. Tồn trữ lạnh được sử dụng rộng rãi bởi vì nhìn chung nó
khá hiệu quả khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:
- Sự phát triển của hệ vi sinh vật.
- Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động
trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật.
- Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzym xúc tác hoặc
với sự oxi hóa chất béo và các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu sắc,
sự tự phân hủy của cá cũng như sự tổn thất giá trị dinh dưỡng nói chung.
Nhiệt độ bảo quản rất quan trọng, đặc biệt trong khoảng nhiệt độ giữa 50C
và điểm đóng băng của nguyên liệu. Trong khoảng nhiệt độ này, nếu giảm mỗi
độ sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 1 đến 1,5 ngày. Trong khoảng nhiệt độ từ
10 0C đến 250C, nếu giảm 100C sẽ tăng thời gian bảo quản lên từ 2 – 3 ngày
(Nguyễn Văn Mười, 2007).
2.2.4 Những biến đổi của cá trong quá trình làm lạnh
2.2.4.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi nhiệt độ thân nhiệt của cá hạ gần đến điểm đóng băng thì vi sinh vật có
trong thuỷ sản sẽ hoạt động chậm lại.
Ở nhiệt độ -10C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành
đá. Nếu làm lạnh chậm có khả năng tiêu diệt vi khuẩn nhiều hơn so với phương
pháp làm lạnh nhanh.
2.2.4.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi protein: ở nhiệt độ -1 0C, protein bị biến tính, đặc biệt là myosin bị
kết tủa. Thời gian làm lạnh càng kéo dài thì protein càng bị biến tính. Làm lạnh
nhanh sẽ giãm được sự biến tính của protein.
Biến đổi chất béo: cá càng có nhiều chất béo thì chất béo càng dễ bị oxy

hóa. Về mặt hóa học chất béo có 2 dạng hư hỏng: bị oxy hóa và bị thủy phân.
2.2.4.3 Biến đổi lý học
Thay đổi màu sắc: do mất nước, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và
hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyamin
làm màu sắc cá sậm lại. Khi thủy sản được làm lạnh nhanh thì có màu nhạt hơn
(trắng hơn) so với cá được làm lạnh chậm.
6


Giảm trọng lượng: sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi
nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh.
2.2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời gian bảo quản lạnh.
- Loại cá.
- Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzym.
- Kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói.
- Đặc tính bảo vệ của bao bì.
- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ sản phẩm.
- Phương pháp làm cá chết, chế độ ăn và thành phần thức ăn của cá.

 Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cá trong quá trình nuôi trồng,
đánh bắt (giống loài, thành phần thức ăn, chế độ ăn, phương pháp vận
chuyển...), trong chế biến (phương pháp giết cá, kỹ thuật fillet, nhiệt độ chế
biến, bao gói và bảo quản (Stien et al., 2005; Hultmann và Rustad, 2007). Các
yếu tố trên sẽ được mô tả như sau. Kết cấu cơ thịt ảnh hưởng đến hiệu xuất
fillet (Bremner, 1992). Để duy trì được chất lượng cá thì việc tìm hiểu độ tươi
là một trong những thông số quan trọng nhất. Các hình thái bên ngoài của cá
(màu sắc, cấu trúc, .v.v.) là ấn tượng đầu tiên của người tiêu dùng về chất lượng
cá. Tuy nhiên, điều quan trọng là hãy nhớ rằng an toàn thực phẩm là điều kiện
tiên quyết đầu tiên cho một sản phẩm cá chất lượng cao.
2.3 Phương pháp hút chân không.

Đặt các sản phẩm thực phẩm trong những bao bì ít thấm khí và cho vào
máy hút chân không, hút không khí ở trong ra, tạo ra một môi trường chân
không bên trong bao PA. Với phương pháp này quá trình oxi hoá xảy ra dưới
tác dụng của không khí sẽ giảm, lớp bề mặt của sản phẩm không bị khô, giữ
được màu sắc, giữ được tính chất ban đầu của sản phẩm và ngăn cản sự xâm
nhập của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài vào sản phẩm.
2.4 Giới thiệu về acid lactic
Acid lactic là hợp chất hữu cơ thu được bằng phương pháp lên men do
tác nhân lên men chủ yếu là vi sinh vật.
Công thức phân tử:

C3H6O3

Khối lượng phân tử:

90.08

7


Nhiệt độ sôi:

122 0C

Điểm tan:

17 0C

Công thức cấu tạo ( (Hình 2.2).

Hình 2.4: Công thức cấu tạo acid lactic
Là chất lỏng trong suốt, không màu và có mùi nhẹ.
Hòa tan được trong nước, rượu etylic, este và glycerin nhưng không tan
trong Clorofom và xăng…
Là sản phẩm lên men của lactose (đường sữa), chúng hiện diện trong sữa
chua, yogurt, phomai trắng… Protein sữa đông đặc lại nhờ acid lactic. Acid
lactic còn được sinh ra khi cơ hoạt động. Calcium lactate – muối hòa tan của
acid lactic được sử dụng như nguồn bổ sung canxi trong ăn kiêng. Acid lactic
thương mại được sử dụng trong dược khoa, thực phẩm, chất dẻo, dung môi…
Acid lactic được sản xuất bởi sự tổng hợp hóa học. Nhưng sản xuất aicd
lactic bởi sự lên men glucose.
Acid lactic có hai dạng đồng phân quang học là Dextro và Leno. Acid
lactic thương mại là sự pha trộn của hai đồng phân.
2.4.1. Cơ chế sát khuẩn của acid lactic
Thế hydro hoặc pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sinh
trưởng và phát triển của vi sinh vật.
Khi cho acid vào nước sẽ cho phân ly thành H+ và chính [H+] có tác
dụng sát trùng. Khi [H+] tăng tức là pH thấp, nó có tác dụng sát trùng mạnh.
pH môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của emzyme, khử đi hoạt động của hệ
thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào trong tế bào, ảnh hưởng đến quá
trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Khi quá trình trao đổi chất của tế bào

8


vi sinh vật bị thay đổi, chúng không còn khả năng hoạt động gây hư hỏng cho
sản phẩm.
2.4.2. Ưu điểm và nhược điểm của acid lactic
Acid lactic được sử dụng trong xử lý nguyên liệu cá tra với ưu điểm:
 Không ảnh hưởng đến mùi vị và cấu trúc sản phẩm.

 Không gây hại đến sức khỏe con người.
 Acid lactic: hạ pH nhanh, ức chế vi khuẩn lên men thối (Vũ Duy Giảng,
2008).
2.4.3. Ứng dụng
Acid lactic được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như một chất bảo
quản và chất tạo mùi vị. Acid lactic có hoạt lực ức chế Bacillus coagulans trong
dung dịch cà chua mạnh 4 lần các loại acid hữu cơ khác như acid propionic,
acid acetic, acid citric (Rice và Pedersen, 1954). Với liều lượng 6 ÷ 8%, ở pH =
5 chúng có tác dụng ức chế vi khuẩn tạo bào tử nhưng lại tác dụng yếu đối với
nấm men và nấm mốc (Woolfood, 1975 trích dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy,
2009). Vi khuẩn Staphylococus aureaus bị ức chế từ 90 ÷ 99% ở pH từ 4,6 ÷
4,9 (Minor và Marth, 1970 trích dẫn từ Nguyễn Thị Diễm Thúy, 2009). Acid
lactic ở tỷ lệ từ 1 ÷ 2% làm giảm số lượng Enterrobactera trong thịt bò, thịt
heo, thịt gà (Finegold et al., 1982)…
Theo Bakar và Jacinth (2002), có thể sử dụng acid lactic để rửa cá philê. Acid
lactic nồng độ 2% được dùng để rửa cá rô phi phi lê trong 2 phút và 4 phút sau
đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 0C và theo dõi trong 15 ngày kết quả cho thấy
TVKHK giảm. Hàm lượng tổng amin kiềm bay hơi (TVB-N) có dấu hiệu thấp
hơn mẫu không ngâm.

9


CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU
3.1 Vật liệu nghiên cứu.
3.1.1 Địa điểm: Khoa thủy sản Trường Đại Học Cần Thơ
3.1.2 Nguyên liệu.
Cá tra
Nước đá

Bao PA
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng.
Cân điện tử.
Máy đo PH.
Bể điều hòa.
Dụng cụ kiểm tra vi sinh.
Tủ mát.
Tủ ủ.
Hệ thống Kjedahl
Máy ghép mí chân không.
Máy ly tâm.
Máy đo cấu trúc.
Thùng nước đá.
Và một số dụng cụ khác trong khoa thủy sản.
3.1.4 Hóa chất sử dụng.
KCL 0.15M
MgO bột.
Dung dịch H2SO4 0.2N
Borat
Phosphate Natri lạnh 0.05M
Môi trường TSA hoặc PCA
10


3.2 Phương pháp nghiên cứu.
3.2.1 Phương pháp phân tích mẫu
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 4 lần lặp lại, kết quả được tính
thống kê để so sánh trung bình giữa các chỉ tiêu.
Bảng 3.2.1: Phương pháp phân tích mẫu.
Chỉ tiêu

Phương pháp phân tích

Xác định vi sinh vật tổng số

Sử dụng phương pháp đếm dĩa

(TCVN 5287:1994)
Đánh giá cảm quan

Phương pháp QIM

Nhiệt độ

Nhiệt kế điện tử

pH

pH kế

Ẩm độ

Sấy ẩm

Khả năng giữ nước (WHC)

Ly tâm

Đạm bay hơi (TVB-N)

Chưng cất bằng máy chưng cất đạm

Đo cấu trúc sản phẩm

Máy đo cấu trúc

WSP và SSP

Máy so màu quang phổ

3.2.2 Bố trí thí nghiệm và thu mẫu
Thí nghiệm gồm 2 nghiệm thức:
- Nghiệm thức 1: cá tra fille hút chân không bảo quản trong điều kiện nước
đá.
- Nghiệm thức 2: cá tra fille hút chân không bảo quản trong điều kiện tủ
mát.
- Nghiệm thức 3: cá tra fillet rữa acid lactic hút chân không bảo quản bằng
nước đá (Trần Văn Bền, 2011).
3.2.2.1 Bố trí thí nghiệm: 128 miếng cá fillet được phân bố hoàn toàn ngẫu
nhiên vào 3 nghiệm thức. Nghiệm thức 1 và 2 sử dụng 20 túi PA, nghiệm thức
3 sử dụng 24, mỗi túi PA chứa 2 miếng fillet được hút chân không.

11


Hình 3.2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Cá Tra fillet được mua tại nhà máy CBTS
đã qua xử lý sơ bộ

Rửa dung dịch
chlorin 1ppm (5 0C)
2 phút

Rửa dung dịch acid
lactic 0,4% (5 0C) 2
phút

Để ráo 5 phút

Để ráo 5 phút

Đóng gói chân không
bằng túi PA

Đóng gói chân không
bằng túi PA

Bảo quản bằng tủ mát
(3÷5 0C)

Bảo quản bằng nước đá
(0÷2 0C)

Bảo quản bằng nước đá
(0÷2 0C)

Phân tích các chỉ tiêu
 Nghiệm thức 1: 20 túi được bảo quản bằng nước đá, tỷ lệ nước đá
viên nhỏ/khối lượng cá là 1:1. Các túi được đặt trong thùng xốp

(80cmx50cmx50cm) , nước đá viên được phân bố theo 1 lớp cá và 1 lớp
đá, lớp cuối cùng là lớp trên cùng là nước đá. Sau 2 ngày bổ sung thêm
30 % nước đá, lượng nước đá bổ sung thêm từ lớp cuối cùng đến lớp
trên cùng.
 Nghiệm thức 2: 20 túi được bảo quản trong tủ mát khoảng 5oC
 Nghiệm thức 3: 24 túi được bảo quản bằng nước đá, mô tả như trên.

12


3.2.2.2 Thu mẫu
Mẫu được thu theo bảng 3.2.2.2

Ngày

Nghiệm thức
nước đá

Nghiệm thứ tủ
mát

Nghiệm thức
nước đá + acid
lactic

0

8

8

8

4

8

8

8

8

8

8

8

12

8

8

8

16

8

8

8

20

8

Bảng 3.2.2.2: Ngày thu mẫu và số miếng cá được sử dụng để thu mẫu.

 Trong mỗi lần thu mẫu. Mỗi nghiệm thức lấy 4 túi PA, mỗi túi chứa 2
miếng cá fillet để kiểm tra lần lượt các chỉ tiêu: nhiệt độ miếng cá tra fillet,
đánh giá cảm quan, chỉ số pH, TVB-N, tổng số vi khuẩn hiếu khí, khả năng giữ
nước(WHC), hàm lượng ẩm, hàm lượng protein hòa tan.
3.2.3 Phân tích mẫu
Thời gian thu mẫu và số miếng cá sử dụng để kiểm tra các chỉ tiêu được
thực hiện theo bảng 3.2.2.2. Ngày 0 thu mẫu ngay sau khi rửa qua dung dịch
chlorine 1ppm và dung dịch acid lactic 0,4% đối với nghiệm thức 3. Lấy 4 túi
PA mỗi túi chứa 2 miếng cá fillet. Hai túi dùng đánh giá cảm quan, hai túi còn
lại đo nhiệt độ tâm miếng cá fillet và dùng để kiểm tra các chỉ tiêu hóa học và
vi sinh. Vị trí thu mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu theo hình 3.2.3, dùng nhiệt kế
cắm vào tâm sản phẩm và được đặt trực tiếp nhiệt kế vào bên trong tủ mát. Sau
đó thu mẫu kiểm tra vi sinh ở 03 vị trí khác nhau trên miếng cá. Các phần còn
lại được xay nhuyễn và bảo quản bằng nước đá để tiếp tục phân tích chỉ số pH,
TVB-N, khả năng giữ nước (WHC), khả năng hòa tan của protein trong quá
trình bảo quản. Ngày thu mẫu: 4, 8, 12, 16, 20 cũng thực hiện tương tự như
ngày 0, ở mỗi nghiệm thức sử dụng 4 túi PA.

13

Mẫu cắt đo cấu trúc sản phẩm (3x4 cm)
Mẫu cắt kiểm tra TVKHK (1 g)
Mẫu dùng đánh giá cảm quan

Các phần còn lại dùng phân tích TVB-N (2,5 g), WHC (3
g), WSP (0,4 g) , SSP (0,4), pH (20 g) và độ ẩm (5 g).

Hình 3.2.3: Vị trí thu mẫu kiểm tra chỉ tiêu hóa học và vi sinh.
3.2.3.1. Nhiệt độ
Vào các ngày thu mẫu, đo nhiệt độ tâm sản phẩm bằng nhiệt kế điện tử.
3.2.3.2. Đánh giá cảm quan
 Chuẩn bị mẫu: lần lượt 4 miếng cá fillet ở mỗi nghiệm thức được sử dụng
để đánh giá cảm quan.
- Hội đồng đánh giá gồm 7 thành viên.
- Tiến hành: sử dụng phương pháp chỉ số chất lượng _ QIM (Quanlity
Index Method).
 Đặc điểm của phương pháp QIM
- Thiết lập mối quan hệ tuyến tính giữa thời gian bảo quản với sự thay
đổi chất lượng, tùy vào sự thay đổi chất lượng người ta ước tính được thời gian
bảo quản.
14


- Mỗi thuộc tính cho từng hạng mục được đánh giá riêng và cho theo
thang điểm từ 0 đến 3. Sau đó cộng điểm các chỉ tiêu lại ta được điểm cảm
quan chung gọi là chỉ số chất lượng.
- Các kiểm nghiệm viên căn cứ vào bảng mô tả thuộc tính để đánh giá
(cho điểm).

- QIM không quan tâm đến mức độ quan trọng của các chỉ tiêu, do đó
không đặt ra hệ số quan trọng.
 Ưu điểm của QIM
 Dễ sử dụng vì đã được hướng dẫn trong bảng đánh giá.
 Chỉ số chất lượng tuyến tính với thời gian bảo quản nên có thể sử dụng
thông tin đánh giá vào việc quản lý của quá trình.
 Đào tạo kiểm nghiệm viên không chuyên.
 Mô tả quá trình đánh giá
Lấy ở một nghiệm thức 4 miếng cá tra fillet để trên 2 đĩa màu trắng.
Tiến hành đánh giá cảm quan, lần lượt 7 thành viên trong hội đồng đánh giá.
Trong quá trình đánh giá mẫu đươc để nơi đầy đủ ánh sáng và đảm bảo sự độc
lập của mỗi thành viên trong quá trình đánh giá.

15