TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA,LẮNG TRONG VÀ LÀM LẠNH DỊCH HOUBLON HÓA

Bài tiểu luận

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH HOUBLON HÓA,LẮNG TRONG VÀ LÀM LẠNH
DỊCH HOUBLON HÓA
1. Mở đầu
Bia là một trong những đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra,có niên đại ít

nhất từ thiên niên kỷ 5 TCN. Bia là loại nước uống có hương thơm đặc trưng,độ
cồn thấp,vị đắng dịu,lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO 2 phù hợp và chứa một
hệ enzim khá phong phú. Để tạo nên những hương vị này thì một trong những
nguyên liệu không thể thiếu đó chính là hoa houblon. Hoa houblon được con
người biết đến và đưa vào sử dụng khoảng 3000 năm TCN. Nó được tròng nhiều
nhất ở vùng Trung Đông và Bắc Mỹ.Ở Việt Nam,hiện nay chưa thể trồng được
hoa houblon mà phải nhập khẩu nguyên liệu từ nước ngoài.
- Để đưa được những hương vị đặc trưng của hoa houblon vào trong bia thì phải qua
quá trình houblon hóa. Sau đây ta sẽ tìm hiểu về quá trình houblon hóa và các quá
trình lắng trong,làm lạnh dịch houblon.
2. Quá trình công nghệ
2.1.
Quá trình houblon hóa
2.1.1. Mục đích
- Hòa tan mùi thơm và vị đắng của hoa houblon.
- Thanh trùng dịch đường.
- Keo tụ protein.
- Ổ định thành phần dịch đường và có nồng độ theo yêu cầu.
- Vô hoạt các enzym.
2.1.2. Cách tiến hành
- Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển vào nồi houblon hóa, khi dịch đường lấp đầy
đáy nồi thì cấp nhiệt để nâng và giữ nhiệt độ của dịch đường ở 78oC.

- Duy trì ở nhiệt độ này để enzym β-amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột còn sót
lại.
- Khi nước rửa bã chạy vào nồi houblon hóa gần hết thì bắt đầu nâng nhiệt đến
nhiệt độ sôi.
- Sau khi đun sôi 30 phút thì tiến hành cho 1 mẻ vào,lượng còn lại cho vào trước
khi kết thúc 30 phút.
- Thời gian houblon hóa là 2 giờ. Có thể sử dụng hoa nguyên chưa ép thành
bánh hoặc đã ép thành bánh,ở dạng nguyên cánh hoặc ở dạng bột nghiền hoặc
ở dạng cao hoa.
- Sau khi đun sôi xong, dịch đường được chuyển sang thùng lọc đặt dưới thiết bị
đun sôi để tách bã hoa.
2.2.

Quá trình lắng trong và làm lạnh dịch houblon hóa

SVTH: Nguyễn Văn Truyền

Trang 1


Bài tiểu luận

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

Mục đích
Tách cặn cho dịch đường.
Hạ nhiệt độ của dịch đến nhiệt độ lên men.
Bảo hòa oxy cho dịch lên men.
Cách tiến hành
Có 3 phương pháp lắng và làm lạnh dịch đường:

- Phương pháp 1: Dịch đường sau khi houblon hóa được tiến hành tách bã hoa
và đưa đi làm nguội trong thiết bị lắng cho đến nhiệt độ 60 oC. Tiếp theo phần
dịch trong được cho qua thiết bị làm lạnh bản mỏng để đưa về nhiệt độ lên
men. Phần cặn được cho qua máy li tâm để thu hồi dịch đường còn sót và phần
dịch này cũng được đưa đi làm lạnh để cho lên men,còn cặn thì loại bỏ.
- Phương pháp 2: Sau khi tách bã hoa xong, dịch đường được đưa đi tách cặn ở
thiết bị lắng whirpool. Sau đó phần dịch trong cũng được đưa đi làm lạnh và
phần cặn cũng cho qua máy li tâm.
- Phương pháp 3: Sau khi tách xong bã hoa,dịch đường được làm nguội sơ bộ và
làm lạnh đến nhiệt độ lên men. Tiếp theo dịch đường được đưa qua máy li tâm
để tách cặn.
3. Các thiết bị
3.1.
Thiết bị houblon hóa
2.2.1.
2.2.2.

1. Ống thoát
hơi
2. Vòi Cip
3.
Nắp phân tán
dịch
4.
Bộ phận phun
dịch
5. Hơi nóng
vào
6. Bộ phận
trao đổi nhiệt

7. Nước ngưng ra
8. Dịch đường vào 6
9. Chất tẩy rửa
10. Bơm tuần hoàn
SVTH: Nguyễn Văn Truyền

Trang 2


Bài tiểu luận

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

Hình 1: Thiết bị houblon hóa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài
3.2.

Thiết bị lắng
Ống hơi
Cửa quan sát
Dụng cụ vệ sinh Cip
Dụng cụ phá bọt
Đường dịch vào
Đường dịch ra
Cửa tháo cặn

1.
2.
3.
4.
5.

6.
7.

Hình 2: Thiết bị lắng
Whirpool
3.3.

Thiết bị làm lạnh

Hình 3: Cấu tạo thiết bị làm lạnh

SVTH: Nguyễn Văn Truyền

Trang 3


Bài tiểu luận

GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch

4. Kết luận
- Qua quá trình làm bài báo cáo “ Quá trình houblon hóa,lắng trong và làm lạnh

-

dịch houblon hóa” tôi đã có thêm kiến thức về công nghệ sản xuất bia.Nắm
vững hơn về mục đích, cách thực hiện và cấu tạo của các thiết bị đã sữ dụng
trong các quá houblon hóa,quá trình lắng trong và làm lạnh dịch houblon.
Tuy nhiên, do kiến thức còn nhiều hạn chế,tài liệu tra cứu và tìm hiểu chưa
được nhiều nên bài báo cáo còn nhiều thiếu sót. Mong thầy và các bạn đóng

góp ý kiến để lần sau tôi làm bài được tốt hơn.
Xin cảm ơn!

5. Tài liệu tham khảo
1. Trần Xuân Ngạch, Phan Thị Bích Ngọc – Bài giảng môn học Công Nghệ

Lên Men (2005).
2. Quy trình sản xuất bia- Nhà máy bia VBL Đà Nẵng:
/>3. Giới thiệu sơ lược về hoa bia:
/>4. Bài tiểu luận công nghệ sản xuất bia,quá trình lọc và houblon hóa:
/>
SVTH: Nguyễn Văn Truyền

Trang 4