CHẾ BIẾN THỊT MUỐI

Công nghệ chế biến thịt
gia súc và gia cầm


 Giới

thiệu
 Qui trình thịt muối
 Thuyết minh qui trình
 Ưu và nhược điểm
 Kết luận


Thịt từ lâu là một món ăn quen thuộc dân dã đối
với người dân Việt Nam và đây cũng là loại thực
phẩm có nhiều cách chế biến món ăn nhất.
 Thịt là sản phẩm rất dễ hư hỏng sau quá trình
giết mổ.
 Nguyên nhân chủ yếu là do vsv, nấm men, nấm
mốc.
 Do vậy để bảo quản thịt , từ xưa người ta đã biết
dùng muối để bảo quản thịt gọi là thịt muối.



Chuẩn bị muối, gia vị
Chuẩn bị thịt
Xát muối lên thịt
Xếp thịt vào thùng gỗ (lu, khạp, lọ,….)
Bảo quản thịt muối

 Chuẩn

bị muối, gia vị



Hỗn hợp 94% muối, 5% đường, phụ gia thực
phẩm tạo màu, mùi,…



Muối là chất kiềm hãm vi khuẩn,… giúp đảm bảo
tính chất sản phẩm.



Muối cũng là chất tạo vị cho sản phẩm.



Đường giúp tạo mùi vị, làm giảm tác dụng cứng
chát của muối.


 Chuẩn

bị thịt

Thịt tươi ngon, lọc bỏ xương ,mỡ thừa.

Cắt thành miếng,khoanh theo kích cỡ yêu cầu


 Xát

muối lên thịt

Xát đều hỗn hợp muối lên bề mặt thịt.
Sau đó ta tiêm hỗn hợp dịch muối vào miếng thịt
để muối thấm nhanh, phân bố đều.
Tạo màu sắc và mùi bên trong tốt hơn.


 Xếp

thịt vào thùng gỗ (lu, khạp,lọ,..)

Xếp thịt vào thùng gỗ: 1 lớp thịt, 1 lớp muối
Mặt trên cùng là hỗn hợp muối




Bảo quản thịt muối

Bảo quản trong thùng trữ từ 7 – 10 ngày.
Trước khi dùng rửa sạch lớp muối, để ráo
nước.
Ta cũng có thể áp dụng phương pháp bảo
quản lạnh nhằm giữ sản phẩm lâu hơn.

 Ưu

điểm của thịt muối

Thực hiện đơn giản, rẻ tiền hiệu quả cao.
An toàn và tránh hư hỏng sản phẩm


Nhược điểm của thịt muối
Thịt muối không thích hợp cho những người bị
bệnh cao huyết áp.
Bảo quản ngắn khoảng 1 tháng ở nhiệt độ mát,
không đảm bảo dinh dưỡng,…
Nếu dùng lượng lớn muối có thể mất cảm quan
do quá mặn




Quá trình ướp muối đạt chất lượng phụ thuộc vào
chất lượng muối ăn (lượng NaCl), lượng muối ướp,
nhiệt độ ướp, chất lượng thức ăn ban đầu.



Phương pháp ướp muối tạo cho sản phẩm có hương
vị đặc trưng. Ngoài ra, thịt ướp muối kết hợp với
cách chế biến khác làm cho món ăn thêm phong phú,

…


Sử dụng thịt muối nhiều dễ dẫn đến bệnh cao
huyết áp và tiểu đường, cũng như vấn đề đường
ruột.
 Vì vậy , hãy thận trọng khi sử dụng sản phẩm





TS. Nguyễn Văn Mười , Công nghệ chế biến thịt, NXB giáo dục



/>


/>aspx



/>


/>


/>