BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU GẠO Ở VIỆT NAM

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỞ ĐẦU
---—0–--Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, đất đai phì nhiêu, phù sa màu mở,
rất thuận lợi cho việc phát triển ngành Nông nghiệp. Ngày nay, nền Nông nghiệp nước
ta vẫn được coi là thế mạnh. Với sự tiến bộ khoa học kỹ thuật con người đã lai tạo ra
nhiều giống mới, ứng dụng cơ giới hóa trong việc sản xuất lúa gạo nên làm cho nền
kinh tế chuyển biến tích cực, đáp ứng nhu cầu trong nước và còn là mặt hàng xuất
khẩu có giá trị cao. Vì vậy công tác chế biến, kiểm nghiệm, bảo quản lúa gạo ngày
càng quan trọng và đòi hỏi phải có một đội ngũ cán bộ có năng lực.
Đến với xí nghiệp Bình Minh, chúng em được tìm hiểu thực tế về quy trình sản xuất
gạo. Qua đây chúng em cũng học hỏi một phần những kinh nghiệm mà các chú, các
anh chị đã đúc kết lại từ nhiều năm để làm nền tảng cho công việc sao này.
Do thời gian thực tập tại xí nghiệp quá ngắn chỉ vỏn vẹn tám tuần, lại chưa có kinh
nghiệm va chạm thực tế nên chắc hẳn chúng em khó tránh khỏi những thiếu sót trong
bài báo cáo. Chúng em rất mong được sự góp ý cũng như sự hướng dẫn của ban lãnh
đạo xí nghiệp và quý thầy cô để chuyến đi thực tập thành công hơn.

i


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
---—0–--Trong suốt 3 năm gắn bó với trường Cao đẳng Cộng Đồng Vĩnh Long, chúng em đã
được các thầy cô truyển đạt kiến thức chuyên môn. Hôm nay, chúng em lại một lần
nữa cũng nhờ thầy, cô mà đã có dịp đến với xí nghiệp Bình Minh làm quen với công
việc thực tế để sau khi ra trường sẽ có một việc làm tốt.
Lời đầu tiên em xin cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trường và quí thầy cô đã cung cấp cho
em nhiều kiến thức quí báo trong suốt những năm học tập tại trường. Bên cạnh đó
chúng em xin gửi lời cảm ơn đến xí nghiệp Bình Minh đã tạo điều kiện cho chúng em

thực tập và đã giúp đỡ tận tình cho chúng em trong suốt thời gian ở xí nghiệp.
Chuyến đi thực tập tuy ngắn nhưng với sự giúp đỡ của các anh, chị và các chú trong xí
nghiệp đã giúp đỡ chúng em hiểu rõ và biết thêm rất nhiều về những kiến thức đã học,
tìm hiểu sâu hơn về chuyên ngành của mình. Đồng thời,đợt thực tập đã tạo điều kiện
cho chúng em tích lũy kiến thức nhằm nâng cao trình độ sản xuất, có thể góp phần nào
đó cho ngành chế biến lương thực không ngừng phát triển trong công cuộc xây dựng
đất nước.
Kính chúc sức khỏe Ban giám đốc xí nghiệp và các anh, chị… cùng với quí thầy cô đã
tận tình giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt bài báo cáo và chuyến đi thực tập tốt nghiệp
này. Do thời gian thực tập có hạn, cộng thêm kinh nghiệm bản thân còn thiếu nên
không thể tránh khỏi những thiếu sót kính mong quí thầy cô và Ban giám đốc xí
nghiệp thông cảm.
Cuối lời, chúng em xin chúc quí thầy cô, quí cô chú, anh chị trong xí nghiệp dồi dào
sức khỏe, hoàn thành tốt công việc và luôn thành công trong cuộc sống.

ii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

DANH SÁCH BẢNG
---—0–--Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bóc vỏ (gạo lức)............................................7
Bảng 2.2. Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bán thành phẩm (gạo trắng)..........................9
Bảng 2.3. Bảng đánh giá chất lượng của gạo 5% tấm...................................................18
Bảng 2.4. Bảng đánh giá chất lượng của gạo 25% tấm.................................................18
Bảng 2.5. Bảng chỉ tiêu chất lượng gạo xuất khẩu........................................................21

iii

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

DANH SÁCH HÌNH
---—0–--Hình 1.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng của xí nghiệp Bình Minh.......................................4
Hình 1.2. Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh..............................5
Hình 2.1. Gạo lức............................................................................................................7
Hình 2.2. Gạo trắng hạt tròn...........................................................................................8
Hình 2.3. Gạo trắng hạt dài............................................................................................8
Hình 2.4. Nhập gạo thành phẩm.....................................................................................9
Hình 2.5. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1.................................................11
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2.................................................12
Hình 2.7. Quy trình lau bóng gạo...................................................................................13
Hình 2.8. Gạo chất cây trong kho...................................................................................19
Hình 2.9. Bộ phận phối trộn...........................................................................................20
Hình 3.1. Bảng chính sách chất lượng...........................................................................22
Hình 4.1. Bồ đài..............................................................................................................24
Hình 4.2. Sàng tạp chất...................................................................................................25
Hình 4.3. Máy xát trắng Bùi Văn Ngọ...........................................................................26
Hình 4.4. Máy xát trắng Lamico....................................................................................26
Hình 4.5. Máy lau bóng..................................................................................................27
Hình 4.6. Sàng tách thóc.................................................................................................28
Hình 4.7. Bộ phận tách tấm............................................................................................29
Hình 4.8. Bồn sấy nhiệt..................................................................................................30
Hình 4.9. Bồn sấy gió.....................................................................................................30
Hình 4.10. Sấy nhiệt kết hợp sấy gió.............................................................................31
Hình 4.11. Thùng đấu trộn.............................................................................................31
Hình 4.12. Cân đóng bao................................................................................................32
Hình 4.13. Cây xiên gạo.................................................................................................32
Hình 4.14. Máy đo độ ẩm...............................................................................................32
Hình 4.15. Sàng tấm, thước kẹp, kẹp gấp......................................................................33

Hình 4.16. Cân tiểu li thường.........................................................................................34

iv


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hình 4.17. Cân tiểu li điện tử.........................................................................................34
Hình 4.18. Máy may bao................................................................................................34
Hình 4.19. Cân bàn điện tử.............................................................................................35

v


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MỤC LỤC
---—0–---

vi


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 1. TỔNG QUAN
---—0–--1.1. Tình hình xuất khẩu gạo
1.1.1. Nhu cầu của thị trường xuất khẩu gạo năm 2011
Vào thời điểm cuối 2010 và trong tháng 1-2011, xuất khẩu gạo Việt Nam lạc quan với
các con số ấn tượng: lượng xuất khẩu đạt kỷ lục 6,88 triệu tấn với kim ngạch 3,2 tỉ đô
la Mỹ. Các hợp đồng lớn của Bangladesh và Indonesia từ năm 2010 chuyển sang đầu
năm 2011 tạo “vốn giắt lưng” khá an toàn, và đích kế tiếp sẽ là Philippines, một bạn
hàng “lâu năm”. Thậm chí còn có sự lo ngại Việt Nam không có nhiều gạo để bán, và
nếu có ai ngỏ lời mua với lượng lớn thì cũng đành chịu vì chỉ trông chờ vào nguồn

hàng từ Campuchia. Có vẻ như năm 2011 VFA sẽ hoàn thành được hai mục tiêu kép:
thành tích xuất khẩu và mua lúa với giá cao cho nông dân.
Theo báo cáo của VFA, lũy kế xuất khẩu quý I/2011 đạt hơn 1,849 triệu tấn gạo các
loại, trị giá FOB đạt hơn 884 triệu USD, tăng hơn 42% về số lượng và gần 46% về trị
giá FOB so với năm 2010. Giá xuất khẩu bình quân FOB đạt 478,12 USD/tấn, tăng
8,19 USD/tấn so với cùng kỳ năm ngoái.
Tình hình thị trường trong quý I diễn biến phức tạp, trong đó Philippines là thị trường
truyền thống thay đổi chính sách, trì hoãn và giảm nhập khẩu; thị trường thương mại
khu vực châu Phi và Trung Đông do bất ổn chính trị làm giảm nhu cầu. Bù lại,
Indonesia đã nhập khẩu số lượng lớn và được bổ sung thị trường Bangladesh nên xuất
khẩu tháng 3 vượt mức kế hoạch hơn 750.000 tấn.
Tiến độ ký hợp đồng trong quý I tăng 14,73% so với cùng kỳ năm 2010 do số lượng
đăng ký hợp đồng thương mại trong tháng 3 tăng hơn 821.000 tấn, cao nhất từ trước
đến nay. Số lượng hợp đồng còn chưa giao hàng trên 1,5 triệu tấn, cao hơn mức tồn
kho trong doanh nghiệp (DN) xuất khẩu nên tạo điều kiện giữ được tiến độ xuất khẩu
ổn định trong quý II và tăng nhu cầu tiêu thụ lúa gạo hàng hóa vụ đông xuân.
Đến nay, thu hoạch vụ đông xuân ước khoảng 1,14 triệu ha, sản lượng đạt 7,52 triệu
tấn, năng suất bình quân đạt 6,6 tấn/ha, giá thành sản xuất từ 2.800 đồng - 3.200
đồng/kg lúa. Giá lúa khô tại kho ở ĐBSCL hiện ở mức từ 5.800 đồng - 6.000 đồng/kg.
Do tiến độ xuất khẩu tăng nhanh trong quý I và kết hợp mua tạm trữ nên đã tiêu thụ
kịp thời lúa gạo vụ đông xuân vào thu hoạch rộ và giá lúa gạo tại ĐBSCL trong thời
gian qua vẫn ở mức cao. Tính đến ngày 31-3, các DN đã triển khai mua tạm trữ hơn
783.000 tấn gạo theo kế hoạch phân bổ của VFA và VFA đã nhiều lần điều chỉnh giá
sàn xuất khẩu gạo.
1.1.2. Tiêu chuẩn gạo xuất khẩu
Theo chủ tịch hiệp hội Lương thực Việt Nam, cho biết: “Việt Nam hiện có khoảng 205
doanh nghiệp tham gia xuất khẩu gạo”. Tuy nhiên số lượng xuất khẩu của các doanh
vii

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
nghiệp không đồng đều. Có 57 doanh nghiệp xuất khẩu trên mười nghìn tấn, chiếm
87% sản lượng xuất khẩu của cả nước, còn 138 oanh nghiệp còn lại chiếm 13% sản
lượng, trong đó có 41 doanh nghiệp chỉ xuất khẩu được khoảng 200 tấn.
Thương nhân Việt Nam thuộc mọi thành phần kinh tế đều có quyền kinh doanh xuất
khẩu gạo nếu được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện kinh doanh của Bộ Công
Thương. Ngoài ra các doanh nghiệp xuất khẩu gạo còn đáp ứng những điều kiện sau
đây:
Doanh nghiệp phải có ít nhất một kho chuyên dùng chứa lúa gạo tối thiểu 5000 tấn, có
ít nhất một cơ sở xay xát có công xuất 10 tấn/giờ.
Doanh nghiệp bắt buộc phải có 50% lượng gạo dự trữ trong kho mới được đăng ký
hợp đồng xuất khẩu gạo.
Phải đăng ký hợp đồng xuất khẩu tại Hiệp Hội Lương Thực Việt Nam.
Doanh nghiệp vi phạm có thể bị tạm ngưng đăng ký xuất khẩu từ 3 đến 6 tháng và bị
thu hồi giấy chứng nhận đủ điều kiện xuất khẩu gạo. Sau đây là một số tiêu chuẩn
phẩm cấp các loại gạo xuất khẩu của Việt Nam:
Gạo trắng hạt dài Việt Nam 5% tấm: Tấm tối đa 5%, độ ẩm tối đa 14%, hạt hỏng tối đa
1,5%, hạt vàng tối đa 0,5%, tạp chất tối đa 0,1%, thóc tối đa 15 hạt/kg, hạt bạc phấn tối
đa 6%, hạt non tối đa 0,2%, yêu cầu xay xát kĩ.
Gạo trắng hạt dài Việt Nam 10% phải đạt một số tiêu chuẩn: Tấm tối đa 10%, độ ẩm
tối đa 14%, hạt hư tối đa 1,25%, hạt vàng tối đa 1%, tạp chất tối đa 0,2%, thóc tối đa
20 hạt/kg, hạt bạc phấn tối đa 7%, hạt non tối đaa 0,2%, yêu cầu xay xát kĩ.
Gạo trắng hạt dài Việt Nam 15% tấm: Tấm tối đa 15%, độ ẩm tối đa 14%, hạt hư tối
đa 1,5%, hạt vàng tối đa 1,25%, tạp chất tối đa 0,2%, thóc tối đa 25 hạt/kg, hạt bạc
phấn tối đa 7%, hạt non tối 0,3%, yều cầu xay xát kĩ.
Gạo trắng hạt dài Việt Nam 25% tấm: Tấm tối đa 25%, độ ẩm tối đa 14,5%, hạt hư tối
đa 2%, hạt vàng tối đa 1,5%, tạp chất tối đa 0,5%, thóc tối đa 30 hạt/kg, hạt phấn tối đa
8%, hạt non tối đa 1,5%, yêu cầu xay xát kĩ.
1.2. Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long
Tên công ty: Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh long

Tên giao dịch: VinhLong Cereal and Food Import – Export Company
Tên viết tắt: VinhlongFood
Trụ sở chính: Số 38 đường 2/9. phường 1 – Thành phố Vĩnh Long – Tỉnh Vĩnh Long
Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long có 8 xí nghiệp:
Xí nghiệp 1: Phường 9 – Thành phố Vĩnh Long
Xí nghiệp 3: Thị trấn Cái Vồn – Huyện Bình Minh
viii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Xí nghiệp 4: Xã Phú Lộc – Huyện Tam Bình
Xí nghiệp 5: Thị trấn Tam Bình – Huyện Tam Bình
Xí nghiệp bao bì: Xã Lộc Hòa – Huyện Long Hồ
Xí nghiệp 7: Xã Thới Thạnh – Huyện Cờ Đỏ - Thành phố Cần Thơ
Xí nghiệp 8: Phường Mỹ Thới – Thành Phố Long Xuyên – Tỉnh An Giang
Xí nghiệp 9: Cái Răng – Thành phố Cần Thơ
Lịch sử hình thành
Tiền thân của Công Ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long là Doanh nghiệp
nhà nước, là đơn vị thành viên của tổng Công ty Lương thực Miền Nam. Được cổ
phần hóa và đi vào hoạt động theo mô hình Công ty cổ phần từ ngày 01/01/2006 của
Bộ trưởng Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn.
1.3. Xí nghiệp số 3
Tên xí nghiệp: Chi nhánh Công ty Cổ phần Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long _Xí
nghiệp Bình Minh số 3.
Địa chỉ: Thị trấn Cái Vồn – Huyện Bình Minh – Tỉnh Vĩnh Long.
ĐT: 070.3890330_Fax: 070.3892289
Email:
1.3.1. Quy mô hoạt động
Xí nghiệp được trang bị trụ sở dao dịch, phòng làm việc tiện nghi với đầy đủ phương
tiện phục vụ cho công tác quản lý tại xí nghiệp.

Hệ thống kho bãi với sức chứa khoảng 5500 tấn, có 2 dây chuyền lau bóng gạo với
dàn máy 1 (năng suất 5-6 tấn/giờ) và dàn máy 2 (năng suất 7-8 tấn/giờ).
1.3.2. Các thành viên của Xí nghiệp
Giám đốc: 1người
Phó giám đốc: 2 người
Thủ quỹ: 1 người
Kế toán: 1 người
Kiểm phẩm: 1 người
Vận hành máy: 4 người
Công nhân: hơn 60 người tùy theo mùa vụ có thể gia giảm số lượng

ix


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.3.3. Vị trí
Lộ giới

Cầu Cái Vồn lớn

Kho số 3

Kho số 2

Dàn máy 1

Bộ phận phối trộn

Văn phòng đại diện

Kho bao bì
Dàn máy 2

Kho số 5
Buồng
cám

Buồng cám

Kho số 1

Kho số 4

Chợ Bình Minh

Nhà nghỉ

Cầ
u

Cầ
u

Sông Bình
Minh

Cầ
u

Hình 1.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng của xí nghiệp Bình Minh

x


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.3.4. Lịch sử hình thành và phát triển
Trước đây, xí nghiệp này có tên gọi là công ty Lương thực Bình Minh đến năm 1994
trở thành xí nghiệp Chế biến Lương thực số 3, đến năm 2011 trở thành xí nghiệp Bình
Minh, trực thuộc công ty Lương thực – Thực phẩm Vĩnh Long.
1.3.5. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của xí nghiệp
Giám đốc

Phó giám đốc tài chính

Kế toán

Thủ
quỹ

Thủ
kho

Phó giám đốc sản xuất

Kiểm
phẩm

Tổ kỹ
thuật

Tổ công
nhân

Hình 1.2. Sơ đồ bộ máy tổ chức quản lý của xí nghiệp Bình Minh

1.3.6. Các mặt hàng hiện tại của xí nghiệp
Sản phẩm chính
Gạo 5% tấm
Gạo 20% tấm
Gạo 25% tấm
Sản phẩm phụ
Tấm 1: Gạo gãy có kích thướt lớn hơn 1,8 mm nhưng nhỏ hơn 4,65 mm
Tấm 2: Gạo gãy có kích thướt nhỏ hơn 1,8 mm
Cám: Là phôi và cám bao quanh hạt gạo được tách ra trong quá trình lau bóng. Gồm
cám ướt (là cám vừa được tách ra trong công đoạn lau bóng gạo có nhiều hạt tấm mẵn
lẫn vào), cám khô (là cám đã qua máy xát trắng).

xi


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1.3.7. Thị trường tiêu thụ
Philippin: Chủ yếu là gạo 25% tấm có phối trộn gạo sắt (là loại gạo có áo chất sắt nhập
từ Mĩ) nhưng hiện tại đã ngưng xuất hàng do nhu cầu giảm.
Irac, Châu Âu: Thường là gạo 5% tấm.
Đông Nam Á: Tùy theo nhu cầu của từng quốc gia mà gạo sẽ có tỷ lệ tấm khác nhau.
Nội địa: Chủ yếu cung cấp cho Thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận.

xii

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Chương 2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
--- 0 --2.1 Thu mua nguyên liệu
2.1.1. Gạo lức

Hình 2.1. Gạo lức

Bảng 2.1. Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bóc vỏ (gạo lức)

Nguyên liệu được thu mua từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, người bán sẽ chở
STT

Chỉ tiêu chất lượng

Đơn vị

Chỉ số chất
lượng

Ghi chú

1

Độ ẩm

%

15,5 – 19

2

Tạp chất (tối đa)

%

2 -3

3

Tấm (tối đa)

%

5 – 20

4

Thóc lẫn (tối đa)

Hạt/kg

60 – 300

5

Hạt nguyên
thiểu)

%

70 – 90

+ Gạo có độ ẩm 15,5% –
18,5%

(tối

Nếu là gạo có độ ẩm >17,5%
(nhưng không vượt quá 19,0%)
ở thời gian này thì cho phép
nhập mua nhưng phải có biện
pháp xử lý riêng:

6

Rạn (tối đa)

%

3–4

thì đưa vào xử lý ngay hoặc
chậm nhất là 72 giờ.

7

Hạt phấn (tối đa)

%

6 – 15

+ Gạo có độ ẩm 18,5% - 19,5%

8

Hạt đỏ (tối đa)

%

2 – 15

9

Hạt bệnh (tối đa)

%

0,2 – 1,5

10

Xanh non (tối đa)

%

4 – 10

11

Hạt vàng (tối đa)

%

0,2 – 1

khi nhập mua thì đưa vào xử lý
ngay hoặc chậm nhất 48 giờ.

nguyên liệu lại trực tiếp hoặc chỉ mang mẫu gạo lại để xí nghiệp phân tích về độ ẩm, tỷ
lệ hạt gãy, hạt hư, hạt đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, xanh non,...
Kiểm phẩm sẽ phân loại cụ thể ra 2 loại gạo:

xiii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Gạo đẹp: Ít hạt xanh non, ít bạc bụng, ít tạp chất, tỷ lệ hạt dài cao,...
Gạo xấu: Nhiều hạt xanh non, nhiều hạt bạc bụng và tạp chất, có hoặc có ít hạt dài.
Sau đó định giá, hợp đồng thành công thì tiến hành nhập nguyên liệu.
2.1.2. Gạo bán thành phẩm

Hình 2.2. Gạo trắng hạt tròn

Hình 2.3. Gạo trắng hạt dài

Gạo này được mua lại từ các tiểu thương, kiểm phẩm cũng sẽ kiểm tra độ ẩm, rồi xem
xét gạo xấu hay đẹp mà thỏa thuận giá với người bán. Cũng như gạo lức, cán bộ kiểm
tra sẽ phải dùng cây xiên, lấy mẫu gạo để so sánh lại, tránh gây thiệt hại cho xí nghiệp

khi gạo không đạt chất lượng như mẫu đã lấy.

Bảng 2.2 Bảng chỉ tiêu nguyên liệu gạo bán thành phẩm (gạo trắng)

STT

Chỉ tiêu

Đơn vị tính
xiv

Chỉ số chất lượng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
1

Độ ẩm

%

14,5 – 16,5

2

Hạt nguyên

%

70,0 – 80,0

3

Hạt rạn

%

0,5 – 2,0

4

Hạt lúa

hạt/kg

50,0 – 70,0

5

Tạp chất

%

1,0 – 2,0

6

Tấm

%

4,0 – 28,0

7

Hạt bạc bụng (hạt phấn)

%

8,0 – 9,0

8

Hạt sọc đỏ

%

0,5 – 4,0

9

Hạt bệnh

%

0,5 – 2,5

10

Hạt vàng

%

0,5 – 2,0

Nhận xét
Gạo mua vào được dùng theo 2 cách:
Cho vào lau lại do gạo bán thành phẩm chưa đạt độ bóng cần thiết.
Chuyển trực tiếp vào quy trình phối trộn do gạo đã đạt độ bóng theo yêu cầu của mẫu.
2.2. Nhập nguyên liệu

Hình 2.4. Nhập gạo thành phẩm

Trong quá trình nhập hàng cán bộ kiểm nghiệm sẽ lấy mẫu để đo độ ẩm và tiến hành
so sánh xem giống với mẫu lúc đầu không, để quyết định có nên nhập hàng tiếp hay
phải ngưng để thỏa thuận giá cả.

xv


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Công nhân khuân vác sẽ phải nhận thẻ để tính số bao mà xí nghiệp sẽ mua để tính ra
tổng số tiền phải chi trả.
Trong lúc đó thì thủ kho sẽ cân định lượng lại một số bao nếu thiếu phải báo lại cho
kiểm phẩm để điều chỉnh thỏa thuận với người bán.
Kiểm phẩm sẽ dựa vào ẩm độ và nhu cầu của xí nghiệp mà quyết định có nên chế biến
ngay hay là phải tồn kho một thời gian.
Cách định giá gạo dựa vào sự giảm độ ẩm
Đặt vấn đề: Mua 100000kg gạo lức nếu giá thỏa thuận ban đầu là 7650 đồng/kg gạo
cho ẩm độ la 16% nhưng trong khi nhập kho đo lại thì ẩm độ tăng lên 17%. Vây thì

lãnh đạo sẽ phải điều chỉnh giá cả còn bao nhiêu?
Giải quyết vấn đề
Biết rằng trong 100kg độ ẩm tăng lên 1% tức là tỉ lệ thu hồi sau khi gia công chế biến
sẽ giảm đi 1,2kg.
Ở trường hợp này mua 100000kg.
Tỉ lệ thu hồi sau khi gia công chế biến sẽ giảm đi:

100000
× 1,2 = 1200kg
100

Số tiền xí nghiệp sẽ mất: 7650 x 1200 = 9180000 đồng
Giá mà xí nghiệp mua 100000kg gạo ban đầu: 100000 x7650 = 765000000 đồng
Tổng số tiền mà xí nghiệp thỏa thuận lại với người bán
765000000 – 9180000 = 755820000 đồng


Vậy giá xí nghiệp sẽ điều chỉnh lại là:

xvi

755820000
= 7558,2 đồng/kg
100000


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.3. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo
2.3.1. Dàn máy 1
Bồ đài 1

Nguyên
liệu

Máy xát trắng

Thùng
chứa

Bồ đài 4

Bồ đài 2

Máy xát trắng

Sàng
tạp chất

Bồ đài 3

Bồ đài hồi 6

Bồ đài 5

Sàng tách thóc

Bồ đài 7

Thóc lẫn gạo
Bồ đài hồi 8

Máy lau bóng 1

Bồn sấy nhiệt

Bồ đài 12

Bồ đài 10

Bồ đài 9

Máy lau bóng 2

Tấm 2
Bồ đài 13

Bồn sấy gió

Bồ đài 14

Gạo thành phẩm

Sàng đảo

Trống
chọn hạt

Băng tải

Bồ đài 11

Hình 2.5. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 1

xvi
i

Tấm 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.3.2. Dàn máy 2
Bồ đài 1

Nguyên
liệu

Bồ đài 2

Thùng
chứa

Bồ đài 4

Máy xát trắng 2
(Cối Lamico)

Máy xát trắng 1
(Cối Lamico)

Bồ đài hồi 6

Gạo lẫn thóc
Bồ đài 5

Sàng tách thóc

Bồ đài 7

Gạo lẫn thóc
Thóc lẫn gạo
Bồ đài hồi 8
Máy lau bóng 1

Bồn sấy
nhiệt

Bồ đài 12

Bồ đài 10

Bồ đài 9

Máy lau bóng 2

Bồ đài 13
Bồ đài 11

Sàng đảo

Trống chọn hạt
Bồ đài 14

Tấm 1

Băng tải

Gạo thành phẩm

Băng tải

Hình 2.6. Sơ đồ quy trình lau bóng gạo của dàn máy 2

xvi
ii

Sàng
tạp chất

Bồ đài 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.4. Quy trình công nghệ
2.4.1. Sơ đồ quy trình
Tiếp nhận nguyên
liệu

Thùng chứa nguyên
liệu

Tách tạp chất

Tạp chất

Xát trắng gạo

Cám khô

Tách thóc

Thóc lẫn

Lau bóng gạo

Cám ướt

Sấy gạo

Tấm 2

Sàng đảo

Trống phân loại

Gạo bán thành phẩm

Hình 2.7. Quy trình lau bóng gạo

xix

Tấm 1

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.4.2. Thuyết minh quy trình
Để bắt đầu vào quy trình việc đầu tiên ta cần làm là cho nguyên liệu vào hộc đầy đủ,
sau đó tiến hành kiểm tra nguồn điện, kiểm tra toàn bộ dây chuyền xem có hư hỏng
không và cuối cùng là mở công tắc điện ở cầu dao chính rồi bật công tắt vận hành
máy.
Chú ý: Khi bắt đầu cán bộ sẽ mở công tắt vận hành máy từ bồn thành phẩm trở ngược
lên để loại ra khỏi máy những cặn bẩn của lần làm việc trước.
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu của xí nghiệp gồm: gạo lức, gạo bán thành phẩm và gạo trắng. Nguyên
liệu được thu mua ở khắp các tỉnh đồng bằng.
Cách thu mua nguyên liệu: Nguyên liệu được thu mua bằng cách người bán chở
nguyên liệu lại hoặc đem mẫu lại để xí nghiệp phân tích về độ ẩm, tỷ lệ gãy, hạt hư,
đỏ, sọc đỏ, ẩm vàng, bạc bụng, xanh non,... Sau đó, công ty định giá, nếu hợp đồng
thành công thì tiến hành nhập nguyên liệu hoặc người bán chở nguyên liệu lại. Trong
quá trình nhập nguyên liệu, cán bộ kiểm nghiệm thường xuyên dùng cây xiên để xom
lấy mẫu gạo đem phân tích xem có giống với mẫu đã phân tích lúc đầu không, nếu
không giống mẫu ban đầu thì tạm ngưng nhập hàng để thỏa thuận lại với người bán.
b. Thùng chứa nguyên liệu
Nguyên liệu được mang vào hộc thông qua băng tải và bồ đài 1 sẽ hoạt động để múc
gạo lên thùng chứa nguyên liệu bằng các gàu tải. Từ thùng chứa nguyên liệu gạo sẽ
được đưa xuống băng tải để cho bồ đài 2 múc lên chuyển sang công đoạn tiếp theo.
c. Tách tạp chất
Dàn máy 1
Nguyên liệu từ thùng chứa xuống băng tải chuyển sang bồ đài 2 rồi được các gào tải
đưa xuống thùng chứa vào sàng tạp chất (hình 3.3). Bên trong sàng có thanh nam
châm chịu trách nhiệm hút kim loại, ngoài ra còn có 2 lớp lưới sàng sẽ loại tạp chất
lớn và loại tạp chất nhỏ. Nếu gạo ở thùng chứa phía trên sàng tạp chất đầy quá mức thì
gạo đó sẽ được đưa theo đường ống dẫn xuống trở lại hộc nguyên liệu.

Dàn máy 2
Tương tự như dàn máy 1 nhưng chỉ khác ở sàng tạp chất không có thùng chứa phía
trên và lỗ lưới mặt sàng nhỏ hơn.
d. Xát trắng gạo
Sau khi làm sạch nguyên liệu qua bồ đài 3 được gào tải đưa xuống thùng chứa để vào
máy xát trắng 1, rồi được bồ đài 4 đổ qua thùng chứa xuống máy xát trắng 2.

xx


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Mục đích: Bóc đi lớp cám trên bề mặt do quá trình cọ xát giữa gạo với lưới, giữa gạo
với patin cao su và giữa các hạt gạo với nhau.
Trong quá trình xát lượng cám bốc ra thường là 5,5% - 11% so với khối lượng hạt gạo
lức. Ở đây cám được tách ra và đưa về cylone lắng, sau đó cám lập tức được quạt hút
đưa cám theo đường ống dẫn cám trở về buồng cám.
Chú ý: Trường hợp sàng phân li bị hư thì cán bộ vận hành máy phải điều chỉnh cho
máy xát trắng (hình 3.4 và hình 3.5) hoạt động mạnh hơn để đánh rớt lớp vỏ trấu. Cả
2 dàn máy đều hoạt động giống nhau nhưng năng suất của dàn máy 1 là máy xát trắng
Bùi Văn Ngọ (hình 3.4) thấp hơn dàn máy 2 là máy xát trắng Lamico (hình 3.5). Nếu
chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm nhập từ bên ngoài) thì gạo sẽ không qua công
đoạn xát trắng.
e. Tách thóc
Gạo đã xát trắng liền được đưa tới thùng chứa rồi xuống sàng phân li để tách thóc bởi
bồ đài 5. Gạo nguyên liệu phải qua 9 lớp sàng và được chia ra 3 phần:
Phần gạo còn lẫn ít thóc được bồ đài 6 và 8 chuyển lên thùng chứa đưa xuống sàng bắt
thóc lại.
Phần thóc lẫn gạo được đưa ra ngoài đóng bao đổ vào hộc nguyên liệu bắt đầu lại quy
trình.
Phần gạo đã bắt hết thóc thì qua bồ đài 7.

Chú ý: Cả 2 dàn máy đều hoạt động giống nhau.
Nếu là gạo bán thành phẩm từ bồ đài 2 chuyển trực tiếp qua sàng tách thóc (hình 3.7)
Nếu là gạo lức thì gạo sẽ từ bồ đài 5 rồi mới qua sàng tách thóc.
f. Lau bóng gạo
Cả 2 dàn máy ở công đoạn này hoàn toàn giống nhau.
Gạo được gàu tải của bồ đài 7 múc qua, ở đây xảy ra 2 trường hợp
Chạy đơn (dành cho gạo 20% tấm): Gạo sẽ đi qua cùng 1 lúc cả 2 máy lau bóng (hình
3.6) 1 và 2 rồi vào bồ đài 10.
Chạy chuyền (dành cho gạo 5% tấm): Đầu tiên gạo từ thùng chứa vào máy lau bóng 1
rồi được chuyển qua thùng chứa vào máy lau bóng 2 nhờ bồ đài 9, gạo được lau bóng
lần 2 xong sẽ qua bồ đài 10.
Trong quá trình lau bóng, gạo sẽ được phun sương nhờ bình phun nước ở phía sau
máy lau bóng kết hợp với hơi gió lấy từ bên ngoài làm xáo trộn gạo ở bên trong
khoang
lưới tạo sự ma sát giữa gạo – lưới – thanh cản cao su dưới áp lực nén sẽ làm cho gạo
trắng bóng. Suốt cả quá trình cán bộ kỹ thuật thường xuyên điều chỉnh vòi phun sương
xxi


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
theo kinh nghiệm của mình và điều chỉnh máy lau bóng để đạt độ sáng bóng theo yêu
cầu. Qúa trình lau bóng có thể bốc thêm 1% - 2% lớp cám còn lại. Trên thân máy có
lắp đặt hệ thống ống hút cám và được đưa về cylone lắng để thu hồi.
g. Sấy gạo
Dàn máy 1
Sấy nhiệt: Gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 vào thùng sấy nhiệt (vì độ ẩm của nguyên
liệu cao), thời gian này xí nghiệp 3 tiến hành sấy bằng than. Hệ thống sấy nhiệt (hình
3.9) được khởi động khi nhiệt được đưa lên bồn sấy khoảng 4 - 6 tấn và thời gian sấy
sẽ tùy thuộc vào độ ẩm đầu vào.
Trường hợp gạo có độ ẩm cao 17,5% – 19,5% thì sấy với nhiệt độ 600C - 800C.

Trường hợp gạo có độ ẩm 16,5% - 17,5% thì sấy nhiệt ở 300C.
Trường hợp gạo có độ ẩm 17% - 18% mà là gạo tốt thì sấy với nhiệt độ 500C - 600C.
Sấy gió: Gạo chuyển qua bồ đài 13 rồi vào thùng sấy gió, tại đây gạo được làm nguội
thông qua hơi gió do quạt thổi vào.
Dàn máy 2
Trường hợp chạy gạo lức thì gạo từ bồ đài 10 qua bồ đài 12 đến bồn sấy, gạo lức có độ
ẩm 14% - 16% thì chỉ sấy gió, còn khi độ ẩm cao hơn thì ta sấy lửa ở trên trước rồi
mới xuống sấy gió.
Chú ý: Nếu chạy gạo trong kho (gạo bán thành phẩm có độ ẩm 14% - 14,5%) thì
không cần phải qua bồn sấy mà gạo sẽ được chuyển trực tiếp từ bồ đài 12 đến sàng
đảo.
h. Sàng đảo
Dàn máy 1
Gạo nguội lên bồ đài 14 qua sàng đảo, sàng này sẽ chuyển động theo vòng tròn, tại
đây gão sẽ được phân loại theo 3 lớp lưới:
Lớp 1: Lỗ 4 li bắt gạo nguyên đưa ra ngoài vào trống chọn hạt.
Lớp 2: Lỗ 3,5 li bắt gạo nguyên còn lại đưa ra ngoài xuống trống chọn.
Lớp 3: Lỗ 1,8 – 2 li bắt tấm loại 2 (còn gọi là tấm mẵn) và chúng sẽ ra ngoài qua phiễu
xuống thùng chứa đặt ở sau trống chọn đóng bao làm thức ăn gia súc.
Dàn máy 2: Nếu là gạo trong kho thì gạo từ bồ đài 11 chuyền trực tiếp lên sàng đảo
(hình 3.8) rồi xuống trống chọn và cách thức hoạt động cũng tương tự như dàn máy 1.
i. Trống phân loại
Từ sàng đảo gạo lẫn tấm đều được đưa xuống trống tách tấm (hình 3.8), ở đây tấm 1
và gạo được tách ra riêng.
xxi
i


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
j. Gạo thành phẩm

Dàn máy 1: Gạo theo bồ đài 11 lên băng tải cao su chuyển qua sàng thùng bán thành
phẩm, còn tấm 1 chuyển trực tiếp ra ngoài đóng bao.
Dàn máy 2: Gạo sẽ chuyển từ trống chọn qua bồ đài 13 lên băng tải vào thùng thành
phẩm còn tấm 1 thì qua bồ đài 14 lên băng tải xuống thùng thành phẩm.
Nhận xét: Sau khi hoàn thành quy trình lau bóng gạo ta tiến hành tính toán lượng hao
hụt để làm định mức cho những lần chế biến tiếp theo và làm cơ sở cho việc định giá
gạo xuất khẩu sau này. Tất cả các số lượng thu được sẽ được đưa qua biên bản hao sấy
(phụ lục) và Biên bản hao gia công (phụ lục).
Cách tính hao hụt và tỉ lệ thu hồi
Đặt vấn đề : khi đưa 36450kg gạo lức vào dàn máy lau bóng ta thu được gạo 5% là
22800kg, tấm 1 là 7150kg, tấm 2 là 850kg, cám 1 là 400kg, cám 2 là 1200kg. Tính tỉ lệ
thu hồi gạo 5% và hao hụt trong suốt quy trình?
Khi gạo này chưa qua buồng sấy
Tổng thu hồi: 36450 + 22800 + 7150 + 850 + 4000 = 36000 kg
Tỉ lệ thu hồi sau quá trình lau bóng:

36000
× 100 = 98,77%
36450

Khi gạo này đã qua buồng sấy
Khi qua sấy gạo có độ ẩm từ 15,5% giảm xuống 14,3%, khối lượng gạo thu được sau
khi sấy là 35500 kg. Biết rằng trong 100 kg gạo độ ẩm giảm 1 độ tức là khối lượng gạo
sẻ giảm 1,2 kg.
Hao hụt thực tế: 3600 – 3500 = 500 kg
Hao hụt trong quá trình sấy khi độ ẩm giảm 1%:

36000
× 1,2 = 430kg
100

Hao hụt trong quá trình sấy khi độ ẩm giảm 1,2:

1.2 × 430
= 516kg
1

Tỉ lệ chênh lệch giữa hao thực tế và hao định mức:

516
= 1,03
500

Sau khi gia công chế biến xong, cán bộ sẽ ghi lại các thông số thực tế vào phiếu kiểm
tra chất lượng trong quá trình sản xuất (Phụ lục). Hiện tại theo dõi 2 loại gạo.

xxi
ii


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2.3. Bảng đánh giá chất lượng của gạo 5% tấm

Xát trắng

Thóc

Đánh bóng

Sấy (nhiệt độ gió)

Tách tấm

Mức xát

Tốt

Độ gãy (%)

5,8 – 8,1

Hạt/kg

13,0 – 15,0

Độ trắng

Đạt

Độ bóng

Đạt

Sọc đỏ (%)

0,3 – 0,5

Độ gãy (%)

1,2 – 1,4

W (%)

14,0 – 14,2

Tấm (%)

4,4 – 4,6

Hạt nguyên (%)

71,0 – 73,0

Hạt bạc bụng (%)

4,2 – 4,8

Hạt hỏng (%)

0 – 0,2

Bảng 2.4. Bảng đánh giá chất lượng của gạo 25% tấm

Xát trắng

Thóc

Đánh bóng

Sấy (nhiệt độ gió)

Tách tấm

Mức xát

TB

Độ gãy (%)

5,8 – 6,1

Hạt/kg

22,0 –24,0

Độ trắng

Đạt

Độ bóng

Đạt

Độ gãy (%)

0,89

W (%)

14,0 – 14,2

Tấm (%)

18,0 – 19,0

Hạt nguyên (%)

61,0 – 64,0

Hạt bạc bụng (%)

6,2 – 6,4

Hạt hỏng (%)

0,2 – 0,4

xxi
v


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.5. Đóng bao, chất cây
Cho gạo, tấm 1, tấm 2 và cám vào bao rồi cân định lượng mỗi bao là 50,2kg, để đề
phòng hiện tượng giảm khối lượng do độ ẩm bị giảm, xong mang vào kho chất cây.
Các bao này sẽ được chất theo lớp ( tức là trên 6 bao, dưới 4 bao) một cây có thể chất
không quá 500 tấn. Nhiều cây cộng lại thành 1 lô, mỗi một lô cách nhau 0,5 – 1 m thủ
kho sẽ là người thường xuyên kiểm tra đếm lại số bao và ghi chép lại số liệu để tạo
điều kiện dể dàng cho quá trình xuất kho sau này.
Gạo được lưu kho thường sử dụng lại những bao bì đã dùng qua (như bao đay hay bao

PP và chúng được bảo quản trong kho bao bì) nhưng các loại bao này trước đó phải
được giữ kỹ tránh mối, mọt...
2.6. Bảo quản

Hình 2.8. Gạo chất cây trong kho

Gạo thành phẩm là sản phẩm qua chế biến làm mất đi lớp cám ở bên ngoài nên rất dễ
bị ẩm dẫn tới nấm mốc phát triển làm biến màu, bị ôi và hư hỏng. Nên khi lưu kho ta
phải đo độ ẩm của gạo và xác định thời gian lưu kho:
Độ ẩm từ 15% trở xuống thì bảo quản 3 – 6 tháng
Độ ẩm từ 15 – 15,5% bảo quản 1 – 3 tháng
Độ ẩm từ 15,5 – 16% bảo quản 1 tháng
Độ ẩm 16 – 16,5% bảo quản 15 ngày
Ngoài ra mức độ bóc cám, tỉ lệ hạt bệnh, hạt phấn cũng ảnh hưởng đến thời gian bảo
quản. Sau khi vào bao ta phải may chỉ cotton để giữ cho bao bì kín không bị sâu, mọt
xâm nhập.
Trong quá trình bảo quản, thủ kho sẽ tiến hành kiểm tra tình hình gạo trong kho và
tổng kết lại số bao còn trữ lại, ghi vào phiếu kiểm tra hàng lưu kho 7 ngày 1 lần (phụ
lục).
Yêu cầu nhà kho
Nhà kho phải thông thoáng, nơi trữ gạo phải kín, tuyệt đối không để nhiệt độ và hơi
nước làm hư hại sản phẩm.
xxv