Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet tại công ty caseamex

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUI TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET
TẠI CÔNG TY CASEAMEX

Giáo viên hướng dẫn
Ts. Lý Nguyễn Bình

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Thăng
MSSV: 2071837
Lớp: CNTP K33B

Cần Thơ, 2011

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet tại
Công ty Caseamex” do sinh viên Nguyễn Văn Thăng thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Cần thơ, ngày….... tháng……năm 2011

Chủ tịch hội đồng

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Chân thành cảm ơn Thầy đã hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình
thực tập tốt nghiệp tại nhà máy.
Xin cảm ơn Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho em trong suốt
thời gian khoá học và tạo điều kiện cho em hoàn thành đợt thực tập này.

Xin cảm ơn các anh chị cán bộ kỹ thuật nhà máy chế biến thuỷ sản đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày tháng

Nghành Công nghệ thực phẩm

năm 2011

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ...........................................................................................................ii
MỤC LỤC............................................................................................................... iii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ..........................................................................................1
1.1 Tổng quan ..................................................................................................................1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu..................................................................................................1
CHƯƠNG 2. KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU .....................................................................2
2.1 Giới thiệu về nhà máy ...............................................................................................5
2.2 Thiết kế nhà máy .......................................................................................................8
2.3 Tổ chức nhà máy .......................................................................................................9
2.4 Đặc điểm nguyên liệu ..............................................................................................10
2.4.1 Phân loại..................................................................................................................10
2.4.2 Phân bố....................................................................................................................11

2.4.3 Đặc điểm hình thái ..................................................................................................11
2.4.4 Đặc điểm sinh dưỡng...............................................................................................12
2.4.5 Đặc điểm sinh trưởng ..............................................................................................12
2.4.6 Đặc điểm sinh sản....................................................................................................12
2.4.7 Giá trị dinh dưỡng của cá tra..................................................................................13
2.5 Biến đổi do vi sinh vật .............................................................................................15
2.5.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt.........................................................................15
2.5.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá ....................................................................................16
2.6 Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia .........................................................16
2.6.1 Định nghĩa phụ gia ..................................................................................................16
2.6.2 Quá trình thẩm thấu ................................................................................................16
2.6.3 Quá trình khuất tán .................................................................................................17
2.7 Kỹ thuật lạnh đông..................................................................................................17
2.7.1 Mục đích của quá trình lạnh đông ..........................................................................17
2.7.2 Tiến trình lạnh đông ................................................................................................17
2.7.3 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông.......................19
2.7.4 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước khi lạnh đông..............................20
2.7.5 Sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian tan giá ..................................................21

CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
3.1 Sơ đồ quy trình ........................................................................................................22
3.2 Thuyết minh quy trình............................................................................................23
3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .............................................................................................23
3.2.2 Cắt tiế t- rửa 1 .........................................................................................................24
3.2.3 Fillet.........................................................................................................................25
3.2.4 Rửa 2........................................................................................................................26
3.2.5 Lạng da ....................................................................................................................27
3.2.6 Sửa ...........................................................................................................................27
3.2.7 Kiểm tra ...................................................................................................................28
3.2.8 Kiểm tra kí sinh........................................................................................................29

3.2.9 Phân cỡ....................................................................................................................30
3.2.10 Phân màu sơ bộ .......................................................................................................31
3.2.11 Rửa 3........................................................................................................................32
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.12 Xử lý.........................................................................................................................32
3.2.13 Phân màu - Phân cỡ ................................................................................................33
3.2.14 Cân ..........................................................................................................................34
3.2.15 Xếp khuôn ................................................................................................................34
3.2.16 Đông block...............................................................................................................35
3.2.17 Chờ đông .................................................................................................................36
3.2.18 Tách khuôn ..............................................................................................................37
3.2.19 Cấp đông IQF..........................................................................................................38
3.2.20 Mạ băng IQF ...........................................................................................................39
3.2.21 Tái đông ...................................................................................................................40
3.2.22 Cân...........................................................................................................................40
3.2.23 Bao gói.....................................................................................................................41
3.2.24 Bảo quản..................................................................................................................42
3.3 Thiết bị chính sử dụng trong sản xuất...................................................................43
3.3.1 Máy ngâm tiết cá .....................................................................................................44
3.3.2 Băng chuyền Fillet...................................................................................................44
3.3.3 Máy lạng da .............................................................................................................45
3.3.4 Băng chuyền sửa cá .................................................................................................45

3.3.5 Máy phân cỡ ............................................................................................................46
3.3.6 Máy rửa 3 ................................................................................................................47
3.3.7 Máy trộn cá..............................................................................................................47
3.3.8 Băng chuyền cấp đông.............................................................................................48
3.3.9 Máy tái đông............................................................................................................49
3.3.10 Tủ đông tiếp xúc ......................................................................................................49
3.3.11 Máy đá vẩy...............................................................................................................50
3.3.12 Hệ thông xử lý nước thải .........................................................................................51
3.4 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu........................................................................54
3.4.1 Tiêu chuẩn cảm quan...............................................................................................54
3.4.2 Tiêu chuẩn kháng sinh.............................................................................................54
3.5 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm ...........................................................55
3.5.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm................................................................................55
3.5.2 Tiêu chuẩn hóa học sản phẩm...................................................................................56
3.5.3 Tiêu chuẩn vi sinh vật sản phẩm ...............................................................................56
3.5.4 Ký sinh trùng .............................................................................................................56
3.5.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản .................................................................57
3.6 Biện pháp quản lý chất lượng và an toàn trong vệ sinh nhà máy ......................57
3.6.1 Yêu cầu nhà xưởng và phương tiện chế biến ............................................................57
3.6.2 Kiểm soát các quá trình chế biến ..............................................................................58
3.6.3 Kiểm soát nhiệt độ.....................................................................................................60
3.6.4 Yêu cầu về con người ................................................................................................60
3.6.5 Kiểm soát khâu bảo quản và phân phối ....................................................................60
3.7 Các vấn kỹ thuật của phân xưởng phụ .................................................................60
CHƯƠNG 5. NHẬN XÉT VÀ ĐỀ XUẤT ................................................................62
5.1 Nhận xét..................................................................................................................62
5.2 Đề xuất ....................................................................................................................62

TÀI LIỆU THAM KHẢO.....................................................................................63
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm ...............................................14
Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm...............................15
Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu
khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường ...................................................16
Bảng 3.1 Kích cỡ và khối lượng miếng cá phân loại.........................................................30
Bảng 3.2 Thiết bị chính trong sản xuất..............................................................................43
Bảng 3.3 Tiêu chuẩn kháng sinh........................................................................................55
Bảng 3.4 Chỉ tiêu cảm quan...............................................................................................55
Bảng 3.5 Chỉ tiêu hóa học..................................................................................................56
Bảng 3.6 Chỉ tiêu vi sinh....................................................................................................56
Bảng 3.7 Các mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất cá tra fillet
đông lạnh............................................................................................................................59

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Công ty Caseamex................................................................................................2
Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy ..........................................................................................5
Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị phân xưởng fillet.............................................................................6
Hình 2.4 Sơ đồ quản lý doanh nghiệp..................................................................................9
Hình 2.5 Cá tra ..................................................................................................................10
Hinh 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản ...........................................................18
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình ....................................................................................................22
Hình 3.2Tiếp nhận nguyên liệu ..........................................................................................23
Hình 3.3 Cắt tiết.................................................................................................................24
Hình 3.4 Rửa 1 ...................................................................................................................24
Hình 3.6 Rửa 2 ...................................................................................................................26
Hình 3.7 Lạnh da ...............................................................................................................27
Hình 3.8 Sửa cá..................................................................................................................28
Hình 3.9 Kiểm tra ký sinh .................................................................................................29
Hình 3.10 Phân cỡ .............................................................................................................30
Hình 3.11Phân màu sơ bộ..................................................................................................31
Hình 3.12 Xử lý ..................................................................................................................33
Hình 3.13Xếp khuôn...........................................................................................................35
Hình 3.14Đông block .........................................................................................................36
Hình 3.16Tách khuôn.........................................................................................................37
Hình 3.17Đông IQF ...........................................................................................................38
Hình 3.18Mạ băng IQF......................................................................................................39
Hình 3.19Bao gói ...............................................................................................................41
Hình 3.20Máy ngâm tiết cá................................................................................................44
Hình 3.21băng chuyền Fillet..............................................................................................45
Hình 3.23Băng chuyền sửa cá ...........................................................................................46
Hình 3.25 Máy rửa 3..........................................................................................................47
Hình 3.27 Băng chuyền cấp đông ......................................................................................48

Hình 3.28 Máy tái đông .....................................................................................................49
Hình 3.31 Hệ thống nước cấp ............................................................................................51
Hình 3.32 Hệ thống nước thải của nhà máy ......................................................................53

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có
bờ biển dài 3260 km từ bắc xuống nam, và hệ thống sông ngòi chằng chịt, đó là tiềm
năng để phát triển các ngành thủy sản. Nguồn nguyên liệu thủy sản nước ta rất phong
phú và đa dạng, không những tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều
nước thế giới.
Tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá đặc biệt là cá Tra và cá Basa
đang được phát triển rất mạnh và tập trung chủ yếu ở các khu vực dọc theo sông Hậu
với sản lượng ngày càng lớn và giá trị xuất khẩu ngày càng tăng.
Việc ứng dụng các kỹ thuật lạnh đông vào trong sản xuất các sản phẩm thủy sản đặc
biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh đã giúp cho việc bảo quản các sản phẩm cá Tra
được lâu hơn và nâng cao giá trị cảm quan. Sản phẩm cá Tra có rất nhiều mặt hàng
nhằm đáp ứng nhu cầu của thị trường quốc tế như: cá Tra nguyên con đông lạnh, cá
Tra dạng tươi, cá Tra xiên que đông lạnh và cá Tra fillet đông lạnh.. Trong quá trình
chế biến các sản phẩm cá tra có rất nhiều biến đổi xảy ra làm ảnh hưởng đến chất
lượng của sản phẩm. Vì vậy mà việc áp dụng các biện pháp kiểm soát chất lượng và

khảo sát các phương pháp xử lý nguyên liệu để tìm ra phương pháp tối ưu cho quá
trình chế biến là hết sức cần thiết để nâng cao chất lượng sản phẩm.
1.2

Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu nghiên cứu của quá trình thực tập là khảo sát về:
-

Quy trình công nghệ và thiết bị của nhà máy.

Sơ lược về Xí nghiệp: quy mô, năng suất, sản phẩm, thiết kế nhà máy, tổ chức nhà
máy…

-

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2. KHẢO LƯỢC TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về Công ty

(Nguồn: )

Hình 2.1 Công ty Caseamex

Tên Công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THUỶ SẢN CẦN THƠ
Tên tiếng Anh:
COMPANY

CANTHO

IMPORT-EXPORT

SEAFOOD

JOINTSTOCK

Tên viết tắt: CASEAMEX
Trụ sở chính: Lô 2.12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2, Q. Ô Môn, Tp. Cần Thơ
Điện thoại: (0710) 3841819
Fax : (0710) 3841116
Website: www.caseamex.com.vn
Vốn điều lệ: 62.496.280.000 đồng
Lịch sử phát triển
Công ty Cổ phần XNK Thủy sản Cần Thơ tiền thân là Xí nghiệp Chế biến Xuất nhập
khẩu Cần Thơ, được thành lập năm 1988 là đơn vị trực thuộc của Công ty Nông súc
sản Xuất nhập khẩu Cần Thơ chuyên chế biến thủy súc sản xuất khẩu.
Năm 1995 được sự cho phép của UBND Tỉnh, thường trực Tỉnh ủy và Ban Tài chánh
Quản trị Tỉnh ủy Cần Thơ, Xí nghiệp đã mở rộng và trang bị bổ sung thêm thiết bị và
hoạt động từ tháng 08 năm 1996 tại khu Công nghiệp và chế xuất Cần Thơ.
Xí nghiệp gồm 3 phân xưởng chế biến hàng thủy hải sản xuất khẩu có điều kiện
xưởng tương đương nhau đáp ứng theo yêu cầu chỉ thị 91/493/EEC. Xí nghiệp là một

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

trong những doanh nghiệp chế biến thủy sản được phép xuất khẩu sang EU, Mỹ,
Canada, Hàn Quốc…
Được sự chỉ đạo của Công ty Nông súc sản XNK Cần Thơ, tháng 07 năm 2006 Xí
nghiệp Chế biến Thực phẩm xuất khẩu chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần
XNK Cần Thơ. Công ty Caseamex có hai xí nghiệp trực thuộc: nghiệp thực phẩm
Mekong Delta, lô 2.12 Khu Công Nghiệp Trà Nóc 2,TPCT và Xí nghiệp hợp tác kinh
doanh XNK Cần Thơ, 3 – 4 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1, TPCT.
Với việc đầu tư trang thiết bị ngày càng hiện đại và đội ngũ cán bộ quản lý giàu kinh
nghiệm, lực lượng công nhân có tay nghề cao đã làm cho năng suất cũng như chất
lượng sản phẩm không ngừng nâng cao.
Qui mô Công ty Caseamex với diện tích lớn:
-

Lô số 2 - 12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2: 25.197 m2

-

Lô số 04 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1: 10.096 m2

-

Lô số 03 Khu Công nghiệp Trà Nóc 1: 3.165 m2
Năng suất

Công ty luôn mạnh dạn đầu tư trang thiết bị máy móc và cải tiến công nghệ hiện đại
với năng suất trên 25.000 tấn sản phẩm/năm.
Sản phẩm
Mặt hàng chủ lực của CASEAMEX là chế biến cá Tra (Pangasius Hypophthalmus) cá
cá Basa (Basa Bocourti) đông lạnh, tôm sú, tôm càng HOSO/HLSO, PD, CPTO và
PUD, cùng một số sản phẩm từ các loại thủy sản khác như đùi ếch, bạch tuộc, mực,
lươn.
Ngoài ra còn các mặt hàng phụ:
- Sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi: thức ăn, thuỷ sản, thức ăn gia súc, thức
ăn gia cầm…
-

Sản xuất và kinh doanh giống thuỷ sản, gia súc, gia cầm.

-

Kinh doanh thuốc thú y thuỷ sản, vật tư, thiết bị, công cụ phục vụ và chăn nuôi.

-

Chế biến và kinh doanh phụ phế phẩm thuỷ sản, gia súc, gia cầm…
Vị trí kinh tế

Công ty là 01 trong 10 doanh nghiệp mạnh của Việt Nam về Xuất khẩu cá Tra và cá
Basa trên thị trường EU và thi trường mỹ với chất lượng sản phẩm đáp ứng được các
yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm của các nhà xuất khẩu cũng như thị hiếu tiêu
dùng của thị trường quốc tế.

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Công ty thực hiện các tiêu chuẩn: Global GAP, ISO9001, BRC Certificate, HACCP
2011, IFS Certificate, HALAL Certificate. Với sự đầu tư đồng bộ và liên tục trong
lĩnh vực chế biến và quản lý chất lượng, CASEAMEX luôn chủ động tìm kiếm thị
trường và đã thành công ở nhiều thị trường trên thế giới như EU, ASIA, khu vực
Trung Đông. Bên cạnh đó, chúng tôi còn xuất khẩu vào các thị trường tiềm năng như
Canada, Nga, Australia và một số thị trờng khác.
Sau 18 năm là tiền thân của Xí nghiệp chế biến Thực phẩm Xuất khẩu Cần Thơ và
mấy năm phát triển độc lập, Công ty CASEAMEX đã cố gắng tìm tòi học hỏi kinh
nghiệm trong phương cách quản lý, lao động sản xuất kinh doanh và đã có sự phát
triển ổn định trên nhiều phương diện.
- Thứ nhất, Công ty đã tạo được uy tín trên thị trường trong nước cũng như quốc tế,
được Châu Âu công nhận hàng đủ tiêu chuẩn xuất vào thị trường Châu Âu; Công ty
cũng đã liên tục nhiều năm được đánh giá thuộc nhóm 1 về Xuất khẩu hàng thủy sản
chế biến đông lạnh sang Châu Âu. Được công nhận là một trong 10 đơn vị chế biến
thủy - hải sản lớn của Việt Nam, hiện nay sản phẩm đã có mặt hầu hết các thị trường
trên Thế giới.
- Thứ hai, Công ty đã giải quyết được những mặt công tác cơ bản nhằm đảm bảo
cho bước phát triển trước mắt và lâu dài, cụ thể như sau:
Đầu tư cơ sở vật chất kỹ thuật trị giá nhiều tỷ đồng; xây dựng nhà xưởng khang
trang, kiên cố; đầu tư trang thiết bị máy móc tự động, ngoại nhập, hiện đại, nhằm đáp
ứng cho nhu cầu thị trường ngày càng cao.

Xây dựng được bộ máy quản lý gọn nhẹ, dân chủ, đoàn kết nhất trí, luôn năng
động sáng tạo trong mọi hoạt động của công ty.
Đào tạo một đội ngũ công nhân lành nghề, chuyên nghiệp nhiều kinh nghiệm đảm
bảo sản xuất với số lượng hàng hóa lớn và chất lượng cao phục vụ tiêu dùng trong
nước và xuất khẩu.
Thị trường tiêu thụ ổn định, có sức cạnh tranh, sản phẩm của công ty đa dạng,
phong phú, hợp thị hiếu và được người tiêu dùng trong nước cũng như ngoài nước
chấp nhận, đây là cơ sở thuận lợi cơ bản và quyết định nhất của Công ty trong việc
cạnh tranh tiêu thụ ngày càng gay gắt về chất lượng và thương hiệu.
Với xu hướng phát triển kinh tế như hiện nay, yêu cầu về tiêu chuẩn và chất lượng sản
phẩm từ các nước nhập khẩu ngày càng tăng, chất lượng hàng thủy sản đông lạnh Việt
Nam ngày càng cao và thương hiệu Việt đang được đẩy mạnh trên thương trường
quốc tế, CASEAMEX sẽ chủ động tìm kiếm thị trường nhằm mở rộng thị phần và góp
phần quảng bá sản phẩm thủy sản của mình nói riêng và Việt Nam nói chung trên thị
trường quốc tế. Đồng thời, Công ty sẽ dần hoàn thiện bộ máy quản lý, đào tạo nguồn
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

nhân lực, đáp ứng được việc hội nhập kinh tế toàn cầu nhằm đưa ra các chính sách
hợp lý, đúng đắn góp phần phát triển vững mạnh.
Bên cạnh đó, Công ty đẩy mạnh và phát triển qui trình sản xuất khép kín, luôn đảm
bảo chất lượng cho các thị trường khó tính, giữ vững vị thế của mình nhằm tăng doanh
thu lợi nhuận tạo ra thu nhập cho cán bộ công nhân viên và công nhân ngày càng tốt .
2.2 Thiết kế nhà máy

Trạm xử lý nước thải

Cảng tiếp nhận nguyên
liệu

Bãi giữ xe

Phòng giặt

Trạm xử lý nước sạch

Kho bao bì

Phân xưởng

Kho vật tư

Kho hóa chất

Kho phụ gia

Máy phát điện
Bãi xe xuất thành phẩm

Hội trường nhà ăn

Văn phòng

Bảo
vệ

Cổng ra vào

(Nguồn: Công ty Caseamex)
Hình 2.2 Sơ đồ thiết kế nhà máy

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Tiếp nhận nguyên liệu
Nhà vệ sinh
Xưởng fillet

Dụng cụ
Thay BHLĐ

Xưởng mới

Thay BHLĐ

Phòng y tế
Xưởng sửa cá

Phòng BHLĐ

khách
Lối
đi

Điều hành

Thay BHLĐ
Phòng KCS

Thay BHLĐ
Phụ gia

Kho tồn trữ

Dụng cụ

Phân loại

Chờ đông

Xếp khuôn
Phòng đóng gói

Xưởng thành phẩm

Phòng máy
(Nguồn: Công ty Caseamex)
Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị phân xưởng fillet cá

Tổng mặt bằng nhà máy: Lô số 2-12 Khu Công nghiệp Trà Nóc 2 với diện tích 25.197

m2.
Việc xây dựng phân xưởng công ty áp dụng các tiêu chuẩn đạt tiêu chuẩn an toàn vệ
sinh thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu TCVN (tham khảo TCVN 5603:1998).
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Tuỳ theo bản chất công nghệ sản xuất, và các mối nguy kèm theo, nhà xưởng, thiết bị
và các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng để đảm bảo:
-

Sự nhiễm bẩn được giảm đến mức tối thiểu.

- Sự thiết kế và bố trí mặt bằng cho phép dễ dàng duy tu bảo dưỡng, làm sạch và tẩy
trùng, và hạn chế ở mức tối thiểu ô nhiễm do không khí.
- Các bề mặt và vật liệu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không độc
đối với mục đích sử dụng, và nơi cần phải có độ bền phù hợp, dễ bảo dưỡng và làm
sạch.
- Ở nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ, độ
ẩm không khí và các kiểm soát khác. Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả chống dịch hại
xâm phạm và khu trú.
Vị trí cơ sở ở xa
Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp khác có nhiều khả
năng gây ô nhiễm thực phẩm.
Khu vực dễ bị ngập lụt trừ phi có biện pháp bảo vệ cơ sở khỏi ngập lụt một cách hữu

hiệu.
Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
Khu vực có các chất thải rắn hay lỏng, mà không thể loại bỏ chúng một cách có hiệu
quả.
Nhà xưởng và các phòng
Mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm phải tạo điều kiện
cho vệ sinh thực phẩm được tốt, có thể bảo vệ chống ô nhiễm chéo do thực phẩm gây
ra giữa công đoạn này với công đoạn khác cũng như thao tác chế biến và xử lý thực
phẩm.
Cấu trúc bên trong cơ sở thực phẩm phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu bền
chắc, thường xuyên được duy tu bảo dưỡng, làm sạch dễ dàng khi cần thiết, có thể tẩy
trùng được. Đặc biệt, các điều kiện riêng sau đây phải thỏa mãn, để bảo vệ sự an toàn
và phù hợp của thực phẩm:
- Bề mặt tường, vách ngăn và sàn nhà phải được xây dựng cẩn thận bằng vật liệu
không thấm, không độc hại như ý đồ thiết kế.
-

Tường và vách ngăn phải có bề mặt nhẵn, thích hợp cho thao tác.

-

Sàn nhà phải được xây dựng sao cho dễ thoát nước và dễ làm vệ sinh.

-

Trần và các vật cố định phía trên trần phải được thiết kế, xây dựng để làm sao có

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 14

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

thể giảm tối đa sự bám bụi và nước ngưng, cũng như khả năng rơi bám của chúng.
- Cửa sổ phải dễ lau chùi, được thiết kế sao cho hạn chế bám bụi tới mức thấp nhất,
ở những nơi cần thiết, phải lắp các hệ thống chống côn trùng mà có khả năng tháo lắp
làm sạch được, ở nơi cần thiết phải cố định các cửa sổ.
- Cửa ra vào phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ lau chùi và khi cần phải dễ
tẩy rửa.
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải tốt, bền vững, dễ lau chùi, dễ duy
tu bảo dưỡng và tẩy trùng. Chúng phải được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm
nước, trơ đối với thực phẩm, trơ đối với các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều
kiện bình thường.
Thiết bị và đồ dùng tiếp xúc với thực phẩm, phải được thiết kế và chế tạo để đảm bảo,
khi cần, chúng được làm sạch, tẩy trùng, duy tu bảo dưỡng dễ dàng để tránh gây
nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết bị và đồ đựng phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng
đã định ở nơi cần thiết, thiết bị phải bền, di chuyển, tháo lắp để duy tu bảo dưỡng, để
làm sạch, tẩy trùng, giám sát thích hợp, ví dụ như dễ kiểm tra sinh vật gây hại chẳng
hạn…
Thiết bị dùng để đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm
phải được thiết đế để làm sao nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu của thực
phẩm, nhằm bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm, và để duy trì nhiệt độ đó
một cách hữu hiệu.
Thiết bị đó phải được thiết kế có thể giám sát kiểm soát được nhiệt độ, ở những nơi
cần thiết, các thiết bị đó phải có phương tiện hữu hiệu để kiểm soát và giám sát độ ẩm
không khí, dòng khí, và các thông số bất kỳ nào khác có tác dụng bất lợi tới tính an

toàn và phù hợp của thực phẩm. Những yêu cầu này nhằm đảm bảo:
- Các vi sinh vật có hại hay các vi sinh vật không mong muốn hoặc các độc tố của
chúng, đã được loại trừ hay làm giảm tới mức an toàn, hoặc sự tồn tại và tăng trưởng
của chúng đã được kiểm soát một cách hữu hiệu.
-

Ở nơi thích hợp, có thể giám sát các giới hạn tới hạn theo phương pháp HACCP.

- Với nhiệt độ và với điều kiện khác cần thiết cho sự an toàn, và phù hợp của thực
phẩm có thể nhanh chóng đạt được và duy trì chúng.

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 15


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.3 Tổ chức nhà máy
ĐẠI HỘI ĐÔNG CỔ
ĐÔNG

HỘI ĐỒNG
QUẢN TRỊ

BAN KIỂN SOÁT

GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐÔC
TÀI CHÍNH

KT.
TRƯỞNG

TP.
TC-HC

PHÓ GIÁM ĐÔC
NHÂN SỰ

TP. KINH
DOANH

TP. XUẤT
KHẨU

PHÓ GIÁM ĐÔC
KỸ THUẬT

TỔ TRƯỞNG
CUNG ỨNG

QUẢN
ĐỐC

P.QUẢN ĐỐC

PHÂN XƯỞNG TÔM

TRƯỞNG
ĐIỆN MÁY

TP KỸ
THUẬT

P.QUẢN ĐỐC

PHÂN XƯỞNG CÁ

(Nguồn: Công ty Caseamex)
Hình 2.4 Sơ đồ quản lý doanh nghiệp

- Đại hội cổ đông là cuộc họp thường kỳ (thường là một năm) hoặc bất thường của
các cổ đông của một công ty cổ phần để: hình sản xuất kinh doanh qua một năm tài
chính.
-

Biểu quyết về chiến lược và các kế hoạch phát triển công ty trong những năm tới.

- Giải quyết những vấn đề quan trọng khác liên quan đến đường lối phát triển công
ty.

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 16

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

- Bầu Chủ tịch hội đồng quản trị mới khi Chủ tịch hội đồng quản trị cũ đã hết nhiệm
kì.
-

Tổng kết tình.

Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công ty để
quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc thẩm quyền của
Đại hội đồng cổ đông.
Chỉ trong cơ cấu tổ chức của Công ty Cổ phần mới có Hội đồng Quản trị. Trong công
ty cổ phần thì Đại hội cổ đông là cơ quan quyết định cao nhất của công ty, tiếp đến
mới là Hội đồng Quản trị.
Ban Kiểm soát (Board of Supervisors) của một công ty có nhiệm vụ giống như các
cơ quan tư pháp trong mô hình tam quyền phân lập nhằm giúp các cổ đông kiểm soát
hoạt động quản trị và quản lý điều hành công ty.
Cơ cấu Ban kiểm soát thường bao gồm:
-

Trưởng ban Kiểm soát.

-

Thành viên Ban kiểm soát chuyên trách.

-

Thành viên Ban kiểm soát không chuyên trách.

Tổng Giám đốc (Giám đốc điều hành) (tiếng Anh: Chief Executive Officer - CEO)
là chức vụ điều hành cao nhất của một tập đoàn, công ty hay tổ chức, phụ trách tổng
điều hành một tập đoàn, công ty, tổ chức hay một cơ quan.
Phó Giám đốc là giúp việc cho Giám đốc và thực hiện quyền điều hành Công ty do
chính Giám đốc ủy nhiệm.
Các phòng thực hiện chi tiết những kế hoạch của Công ty đặt ra.
2.4 Đặc điểm nguyên liệu
2.4.1 Phân loại

(Nguồn: />
Hình 2.5 Cá tra

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 17


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Cá Tra là loài cá nước ngọt nhiệt đới đặc trưng trong số 11 loài thuộc họ cá Tra
(Pangasiidae) đã được xác định phân bố ở các khu vực sông Cửu Long. Tài liệu phân
loại gần đây nhất của tác giả W.Rainboth xếp cá Tra nằm trong giống cá Tra dầu. Cá
Tra dầu rất ít gặp ở nước ta và còn sống sót rất ít ở Thái Lan và Campuchia, đã được
xếp vào danh sách cá cần được bảo vệ nghiêm ngặt (sách đỏ). Cá tra của ta cũng
khách hoàn toàn với loài cá Nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictaluridae.
Phân loại cá tra:

-

Bộ cá Nheo Siluriformes

-

Họ cá Tra Pangasiidae

-

Giống cá tra dầu Pangasianodon

-

Loài cá Tra Pangasianodon hypophthalmus (Sauvage 1878)

2.4.2 Phân bố
Cá Tra phân bố rất rộng xuất hiện ở hầu hết các lưu vực tự nhiên ở hệ thống sông Cửu
Long ở các nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp cá Tra
ở lưu vực sông Mekong và Chao Phraya.
Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống
Tra được vớt trên sông Tiền và sông Hậu. Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất
ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông
Mekong để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên. Khảo sát chu kỳ di cư của cá Tra ở
địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ
lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm.
2.4.3 Đặc điểm hình thái
Cá Tra là cá da trơn không vảy có thân dài, dẹp ngang, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương
đối to, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, vây lưng và vây ngực có vây cứng, mang răng
cưa mặt sau. Lưng màu xám đen, thân có màu xám nhạt, bụng hơi bạc, vây lưng bụng

xám đen, cuối vây đuôi hơi đỏ.
Cá Tra có miệng rộng, hàm có nhiều răng mọc thành dãy, cơ quan tiêu hoá có dạ dày
to, ruột ngắn nên cá có tính ăn tạp và mồi ăn thiên về động vật, cá rất háu ăn không
kén chọn thức ăn.
Cá có kích thước tương đối lớn, chiều dài trung bình 30 ÷ 40cm và nặng
1,2 ÷ 1,5 kg/con, trong tự nhiên hoang dã có chiều dài 80 ÷ 100cm và nặng
10 ÷ 15 kg/con.
Cá rất khoẻ khi bơi thường quẫn mạnh, lội lặn nhanh và hung dữ, khi bị kéo lưới đánh
bắt cá thường quẫy rất mạnh dễ làm bị thương những con xung quanh.
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 18


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.4.4 Ðặc điểm dinh dưỡng
Cá Tra khi hết noãn hoàng thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau
ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy
đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Ngoài ra
khi khảo sát cá bột vớt trên sông, còn thấy trong dạ dày của chúng có rất nhiều phần
cơ thể và mắt cá con các loài cá khác. Dạ dày của cá phình to hình chữ U và co giãn
được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau mà dính vào màng treo ruột ngay
dưới bóng khí và tuyến sinh dục. Dạ dày to và ruột ngắn là đặc điểm của cá thiên về
ăn thịt. Ngay khi vừa hết noãn hoàng cá thể hiện rõ tính ăn thịt và ăn lẫn nhau, do đó
để tránh hao hụt do ăn nhau trong bể ấp, cần nhanh chóng chuyển cá ra ao ương.
Trong quá trình ương nuôi thành cá giống trong ao, chúng ăn các loại phù du động vật
có kích thước vừa cỡ miệng của chúng và các thức ăn nhân tạo. Khi cá lớn thể hiện

tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn.
Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như
mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng
thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy.
2.4.5 Ðặc điểm sinh trưởng
Cá Tra sống ở những vùng nước ấm nhiệt độ thích hợp là 26 ÷ 32°C, cá sống ở tầng
nước mặt và hoạt động ở cả vùng nước mặt, tầng giữa và tầng đáy trong ao.
Cá Tra có số lượng hồng huyết cầu trong máu nhiều hơn các loài khác.
Các có cơ quan hô hấp phụ, có thể thở bằng bóng khí và da. Cá tiêu hao oxy và có
ngưỡng oxy rất thấp nên có thể sống ở những nơi ao hồ chật hẹp, thiếu oxy, ở những
nơi môi trường khắc nghiệt nước bị nhiễm bẩn, nhiễm phèn pH= 4 ÷ 5 và ở những nơi
có độ mặn cao 7÷10%, chịu được nhiệt độ cao 39°C, nhưng dễ chết ở nhiệt độ thấp
dưới 15°C.
Cá sống được ở những chỗ nước tù động, khi sống ở những vùng nước chảy thường
xuyên dồi dào oxy cá có thể tập trung sống thành đàn mật độ cao.
Cá ăn tạp rất háu ăn và dễ thay đổi loại thức ăn. Chúng có thể ăn bùn bã hữu cơ, xác
động vật chết, phân gia xúc, bèo tấm cám, thức ăn chế biến…
2.4.6 Ðặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu
từ 2,5 ÷ 3kg. Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận của
Campuchia và Thái Lan. Ngay từ năm 1966, Thái Lan đã bắt cá Tra thành thục trên
sông (trong đầm Bung Borapet) và kích thích sinh sản nhân tạo thành công. Sau đó họ
nghiên cứu nuôi vỗ cá Tra trong ao. Ðến năm 1972 Thái Lan công bố quy trình sinh
sản nhân tạo cá Tra với phương pháp nuôi vỗ cá bố mẹ thành thục trong ao đất.
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 19


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng
bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá
đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn
sào. Tuyến sinh dục của cá Tra bắt đầu phân biệt được đực cái từ giai đọan II tuy màu
sắc chưa khác nhau nhiều. Các giai đọan sau, buồng trứng tăng về kích thước, hạt
trứng màu vàng, tinh sào có hình dạng phân nhánh, màu hồng chuyển dần sang màu
trắng sữa. Trong ao nuôi vỗ, hệ số thành thục cá Tra cái có thể đạt tới 19,5%.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5, 6 dương lịch, cá có tập
tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa
phận Campuchia và Thái Lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Bãi đẻ
của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mekông và Tonlesap, từ thị xã
Kratie (Campuchia) trở lên đến thác Khone, nơi giáp biên giới Campuchia và Lào.
Nhưng tập trung nhất từ k Kampi đến hết Koh Rongiev thuộc địa giới 2 tỉnh Kratie và
Stung Treng. Tại đây có thể bắt được những cá tra nặng tới 15kg với buồng trứng đã
thành thục. Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường là rễ của loài cây sống ven sông
Gimenila asiatica, sau 24 giờ thì trứng nở thành cá bột và trôi về hạ nguồn.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự
nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá Tra có thể tái phát dục 1 ÷ 3 lần trong một
năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá gọi là sức sinh sản tuyệt đối. Sức
sinh sản tuyệt đối của cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng. Sức sinh sản tương đối có
thể tới 135 ngàn trứng/kg cá cái. Kích thước của trứng cá Tra tương đối nhỏ và có tính
dính. Trứng sắp đẻ có đường kính trung bình 1mm. Sau khi đẻ ra và hút nước đường
kính trứng khi trương nước có thể tới 1,5 ÷ 1,6mm.
2.4.7 Giá trị dinh dưỡng của cá Tra
Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản
đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An

Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre,...) và là một trong
những loài cá có giá trị xuất khẩu cao. Cá Tra của Việt Nam được nhiều thị trường ưa
chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá da trơn khác.
Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, nhiều
chất khoáng quan trọng và có gần đủ các loại vitamin, đặc biệt nhiều vitamin A và D
trong gan cá và một số vitamin nhóm B. Hơn thế nữa, cá Tra là loài có giá trị dinh
dưỡng cao vì thành phần dinh dưỡng chứa nhiều chất đạm, ít béo, nhiều EPA và
DHA, ít cholesterol.
Lượng protein trong cá Tra vào khoảng 23 ÷ 28%, tương đối cao hơn các loài cá nước
ngọt khác (16 ÷ 17% tùy loại cá). Các protein của cá đều dễ tiêu hóa và dễ hấp thu
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 20


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

hơn thịt. Quan trọng hơn nữa là thành phần các protein trong cá Tra vừa có chứa đầy
đủ các acid amin cần thiết cho cơ thể lại vừa có tỷ lệ các acid amin thiết yếu (EAA) rất
cân bằng và phù hợp với nhu cầu EAA của con người.
Về chất béo, hàm lượng chất béo trong cá Tra ít hơn so với thịt nhưng chất lượng mỡ
cá lại tốt hơn. Các acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm từ 50 ÷ 70% trong tổng số
lipid bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic... Các acid béo này
là vật chất quan trọng hỗ trợ cho nhiều cơ quan trong cơ thể như hệ thần kinh, hệ tuần
hoàn. Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện rằng trong chất béo chưa bão hòa của
cá Tra Basa có chứa nhiều acid béo Omega 3 (EPA và DHA). Đây là các acid béo
quan trọng mà cơ thể chúng ta không thể tự tổng hợp được nên bắt buộc phải được
cung cấp từ thức ăn.

Chất DHA acid (Docosahexaenoic) giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng
của tế bào não và hệ thần kinh, có ảnh hưởng tới năng lực tìm tòi, phán đoán, tổng hợp
của não. DHA được xem là không thể thiếu trong giai đoạn trẻ em đang phát triển,
thanh niên hoặc những người lao động trí óc thường xuyên. Nếu cơ thể thiếu DHA, bộ
não sẽ trì trệ, trí nhớ giảm sút, kém thông minh. Chất EPA acid (Eicosapentaenoic)
cũng có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá và có tác dụng phòng chống bệnh
xơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim. Như vậy, EPA rất cần thiết cho người cao tuổi
cũng như người tiêu dùng trong độ tuổi lao động. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho
biết thêm hàm lượng Cholesterol trong cá Tra cực kỳ thấp, chỉ chiếm khoảng 0.02%
thành phần thịt cá (cụ thể là xấp xỉ 22 ÷ 25mg trên 100g cá thành phẩm ăn được).
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm
Thành phần dinh dưỡng trên 100g thành phẩm ăn được
Tổng
năng
lượng
cung cấp
(calori)

Chất
đạm (g)

Tổng
lượng
chất béo
(g)

Chất béo chưa
bão hòa (có
DHA, EPA) (g)

Cholesterol

Natri

(%)

(mg)

124,52

23,42

3,42

1,78

0,025

70,6

(Nguồn: />
Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 21


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 Biến đổi do vi sinh vật
2.5.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt
Ở cơ thịt và các cơ quan bên trong của cá tươi, vi khuẩn hiện diện rất ít. Số lượng vi
khuẩn tồn tại trong cá cao hay thấp tùy thuộc vào cá sống trong môi trường nước ấm
hay nước lạnh. Vi khuẩn trên da và mang cá sống trong vùng nước ôn đới, môi trường
nước sạch ít hơn so với cá sống trong vùng nước nhiệt đới, môi trường ô nhiễm. Số
lượng vi khuẩn trong nội tạng cá có liên quan trực tiếp đến nguồn thức ăn của cá: cao
ở cá ăn tạp và thấp ở cá không ăn tạp. Ngoài ra, số lượng vi khuẩn thay đổi còn tùy
thuộc vào mùa sinh sống. Cá sống trong mùa hè có số lượng vi khuẩn cao hơn.
Bảng 2.2 Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
Gram (-)

Gram (+)

Ghi chú

Pseudomonas

Bacillus

Moraxella

Clostridium

Acinetobacter

Micrococcus

Vibrio và Photobacterium
đặc trưng cho nước biển;

Aeromonas đặc trưng cho
nước ngọt

Shewanella putrefaciens

Lactobacillus

Flavobacterium cytophaga

Các vi khuẩn có
dạng hình chuỳ

Vibrio
Photobacterium aeromonas
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Clostridium botulinum là vi khuẩn sinh bào tử kháng nhiệt. Vi khuẩn này không có hại
nếu tồn tại một lượng nhỏ trong cá tươi. Vi khuẩn sẽ trở nên rất nguy hiểm khi điều
kiện bảo quản hoặc chế biến không tốt tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử sinh sản,
phát triển và sản sinh độc tố.
Vibrio parahaemolyticus là loại vi khuẩn ít chịu nhiệt, ưa muối gây bệnh viêm đường
ruột với các triệu chứng bệnh giống như triệu chứng bệnh gây ra do Salmonella. Bệnh
chỉ xảy ra khi ăn vào lượng lớn tế bào vi khuẩn (khoảng 106 cfu/g), mức thông thường
có thể chấp nhận được là 103 cfu/g. Loại vi khuẩn này rất nhạy cảm với nhiệt (nóng và
lạnh).
Ngoài ra, một số loại vi khuẩn khác được tìm thấy trong cá và các loài hải sản khác
như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., Shigella spp. bị
lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh.

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 22


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

2.5.2 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
Cần phân biệt rõ thuật ngữ hệ vi sinh vật khi hư hỏng (spoilage flora) với vi khuẩn
gây hư hỏng (spoilage bacteria), vì thuật ngữ đầu tiên chỉ đơn thuần là nói đến các vi
khuẩn hiện diện trong cá khi chúng bị hư hỏng, còn thuật ngữ sau lại nói đến một
nhóm vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một
lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản
phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này
(so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản.
Bảng 2.3 Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo quản hiếu
khí hoặc được đóng gói có đá và ở nhiệt độ môi trường
Vi sinh vật đặc trưng gây ươn hỏng

Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng

Shewanella putrefaciens

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, HxTMA,
HxCeton, aldehyde, este, các sunfit không phải
H2STMA, H2SNH3, các acid: acetic, butyric và
propionic

Photobacterium phosphoreum

Các loài Pseudomonas
Vibrionaceae
Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.6 Định nghĩa thẩm thấu, khuếch tán, phụ gia
2.6.1 Định nghĩa phụ gia
Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc
một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá
trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục
đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
2.6.2 Quá trình thẩm thấu
Quá trình thẩm thấu là quá trình di chuyển của nước ra khỏi nguyên liệu nhằm khắc
phục trở lực của màng bán thấm và đi từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao.
Đại lượng đặc trưng cho quá trình thẩm thấu là áp suất thẩm thấu với công thức như
sau:
P= C*R*T

Trong đó:

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 23


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

P: là áp suất thẩm thấu, (atm)
C: nồng độ dung dịch, (%)
R: hằng số lý tưởng
T: nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch muối ngâm, (oC)
2.6.3 Quá trình khuếch tán
Khuếch tán là quá trình vật chất thâm nhập từ nơi có nồng độ cao tới nơi có nồng độ
thấp hơn do kết quả chuyển động nhiệt của các phân tử.
Quá trình khuếch tán được biểu diễn bằng phương trình (Định luật Fick):
dQ= - D*A*(dC/dx)*dt
Trong đó:
Q: lượng vật chất khuếch tán, (m2/s)
D: hệ số khuếch tán
A: diện tích bề mặt, (m2)
dC/dx: gradient nồng độ
t: thời gian, (s)
2.7 Kỹ thuật lạnh
2.7.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm
chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu
như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi.
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. Thủy sản
lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành
sản phẩm cao như tôm lạnh đông, mang lại thu nhập có giá trị cao so với các loại sản
phẩm thực phẩm khác tiêu thụ nội địa.
2.7.2 Tiến trình lạnh đông
Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi
hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan
và dạng keo. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0°C. Điểm lạnh đông phụ thuộc vào
nồng độ chất hòa tan trong dung dịch. Điểm lạnh đông của thủy sản là -1 ÷ -2°C.

Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ
muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp. Ngay cả ở
nhiệt độ -25°C, chỉ có 90 ÷ 95% nước thực sự đóng băng. Lượng nước này không bao

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 24


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2011

Trường Đại học Cần Thơ

gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như
carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro). Vì vậy không bao giờ có điểm
lạnh đông cố định. Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75 ÷ 80%) được đông kết ở
nhiệt độ -1 ÷ -5°C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông.
Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới
điểm lạnh đông của nước (0°C). Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai
đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và
giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt. Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi
tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3
này hầu như lượng nước còn lại đóng băng. Một lượng nhỏ nhiệt đã được tách ra trong
suốt giai đoạn 3 này.

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Hình 2.6 Nhiệt độ và thời gian lạnh đông thủy sản

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0°C. Đây là điểm quan trọng để

chuyển nhanh đến điểm tới hạn lạnh đông. Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho
kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân
giải protein.
Khi nhiệt độ của sản phẩm giảm xuống dưới 0°C, dung dịch đầu tiên được làm lạnh
xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể
nước đá hình thành ở giai đoạn 2. Đầu tiên có một ít phân tử, đó là những phân tử nhỏ
của chất lơ lửng không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các
phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn.
Sang giai đoạn 2, các tinh thể lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho
quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số
lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ vách tế bào, kết quả làm mất chất dịch và làm
thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết

Nghành Công nghệ thực phẩm

Trang 25