Nghiên cứu sản xuất nước thảo mộc trích ly từ lá sake

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

TRẦN BÍCH THUẬN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC THẢO MỘC
TRÍCH LY TỪ LÁ SAKE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH: 08
Giáo viên hướng dẫn

BÙI THỊ QUỲNH HOA
Cần Thơ, 12/ 2010
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “ Nghiên cứu sản xuất nước thảo mộc

trích ly từ lá sake” do sinh viên Trần Bích Thuận thực hiện và báo cáo đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn

Cần Thơ, ngày…., tháng…., năm 2010
Chủ tịch hội đồng

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
******
Sau hơn 3 tháng thực hiện đề tài, dù gặp không ít khó khăn nhưng với sự giúp đỡ
tận tình của cô Bùi Thị Quỳnh Hoa, các Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
các anh, chị và các bạn đề tài nghiên cứu đã được hoàn thành.
Xin chân thành cảm ơn cô Bùi Thị Quỳnh Hoa đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu giúp em hoàn thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt
những kiến thức và kinh nghiệm cả về lý thuyết và thực tiễn giúp em rất nhiều trong
quá trình làm đề tài này.
Xin cảm ơn các anh chị Cao học, các bạn lớp Công nghệ thực phẩm 33 đã đóng góp
ý kiến và tận tình giúp đỡ trong thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí nghiệm.
Xin gởi lời cảm ơn đến toàn thể quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ đã truyền
đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tập tại trường.

Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn vui, khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày...., tháng ...,năm 2010
Sinh viên thực hiện

TRẦN BÍCH THUẬN

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT
Với mục đích tạo ra sản phẩm có giá trị dược tính và giá trị cảm quan tốt, đáp ứng
được nhu cầu của tất cả chúng ta, đặc biệt là những bệnh nhân tiểu đường, cao
huyết áp, suy tim.... đề tài “Nghiên cứu chế biến nước thảo mộc trích ly từ lá sake”
được thực hiện với nội dung nghiên cứu bao gồm:
1. Khảo sát phương pháp xử lý nguyên liệu ảnh hưởng đến màu sắc và mùi sản
phẩm
2. Khảo sát tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến nồng độ glycoside tim.
3. Khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
4. Khảo sát chế độ thanh trùng nhiệt đến thời gian bảo quản sản phẩm và chất lượng
nước sake
Kết quả chỉ ra rằng:
Để tạo màu sắc và mùi vị tốt cho sản phẩm, nguyên liệu phải được sấy ở 700C, 60
phút.

Khi bổ sung nước cho quá trình trích ly ta nên bổ sung theo tỷ lệ lá : nước là 1: 200
để giảm thiểu nồng độ glycosid tim xuống đến mức an toàn.
Thí nghiệm phối chế giúp cải thiện giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ở nồng độ
đường 7% (tính theo tỷ lệ đường saccharose tương đương) có giá trị cảm quan tối
ưu với trung bình các nghiệm thức là 3,97. Sản phẩm có mùi vị hài hòa và màu sắc
tốt.
Thanh trùng ở 1000C, 8 phút bảo quản sản phẩm an toàn, tuy nhiên chất lượng sản
phẩm bị ảnh hưởng về màu sắc.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang x


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN

i

LỜI CẢM TẠ ..........................................................................................................ii
TÓM TẮT...............................................................................................................iii
MỤC LỤC .............................................................................................................. iv
DANH SÁCH BẢNG.............................................................................................. vi
DANH SÁCH HÌNH.......................................................................................... vixiii
CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU ........................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ...................................................................................................... 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu ....................................................................................... 1
CHƯƠNG 2- LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................... Error! Bookmark not defined.
2.1 Giới thiệu về sakê ........................................................................................... 2
2.1.1 Sơ lược về cây sake.................................................................................. 2
2.1.2 Thành phần hoá học ................................................................................. 6
2.1.3 Công dụng ............................................................................................... 7
2.2 Nước ............................................................................................................ 10
2.3 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng .......................................................... 11
2.3.1 Acid citric (E330) .................................................................................. 11
2.3.2 Acesulfame Kali (E950)........................... Error! Bookmark not defined.
2.3.3 Aspartame (E951) .................................... Error! Bookmark not defined.
CHƯƠNG 3- PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM..................... 15
3.1 Phương tiện thí nghiệm:.................................. Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Địa điểm, thời gian................................................................................. 15
3.1.2 Dụng cụ thiết bị ..................................................................................... 15
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất ......................................................................... 15
3.2 Phương pháp thí nghiệm. .............................................................................. 16
3.2.1 Phân tích thành phần có trong nguyên liệu ............................................. 16
3.2.2 Thí nghiệm 1 : Khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về màu sắc và
mùi của sản phẩm ........................................................................................... 16
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến hàm lượng glycosid tim có
trong sản phẩm ................................................. Error! Bookmark not defined.
3.2.4 Thí nghiệm 3: khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩmError!
Bookmark not defined.
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng nhiệt đến khả năng
bảo quản và chất lượng nước sake..................... Error! Bookmark not defined.
3.3 Chỉ tiêu theo dõi ........................................................................................... 20
3.4 Xử lý số liệu ................................................................................................. 20
CHƯƠNG 4- KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 21
4.1 Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu. .................................................... 21

4.1.1 Định tính một số chất có trong lá sake.................................................... 21
4.1.2. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu ........................... xxxiv
4.2 Kết quả khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về màu sắc và mùi của sản
phẩm .............................................................................................................. xxxv
4.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến nồng độ glycosid tim.......... xxxvi
4.4 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm. ......... xxxvii
4.4.1 Kết quả đánh giá màu sắc của nước sake sau phối chế...................... xxxvii
4.4.2 Kết quả đánh giá mùi của nước sake sau phối chế ........................... xxxviii
4.4.3 Kết quả đánh giá trạng thái của nước sake sau phối chế................... xxxviii
4.4.4 Kết quả đánh giá vị của nước sake sau phối chế ................................ xxxix
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

4.5 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thanh trùng nhiệt đến khả năng bảo quản và chất
lượng nước sake .................................................................................................. xl
CHƯƠNG 5 - KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ................ Error! Bookmark not defined.
5.1 Kết luận .......................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2 Đề nghị......................................................................................................... 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 31
PHỤ LỤC ............................................................... Error! Bookmark not defined.i
PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .. Error! Bookmark not defined.
PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ THỐNG KÊ ..................................................................... xi

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Bảng các bộ phận và cách sử dụng của cây sake .......................................... 3
Bảng 2. Bảng kết quả định tính một số thành phần trong lá sake............................. 21
Bảng 3. Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm trong nguyên liệu ....................... xxxiv
Bảng 4. Bảng kết quả khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về màu sắcxxxv
Bảng 5. Bảng kết quả khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về mùi.. xxxv
Bảng 6. Bảng tỉ lệ lá:nước ảnh hưởng đến nồng độ glycosid tim ........................ xxxvi
Bảng 7. Bảng kết quả đánh giá màu sắc sau phối chế....................................... xxxviii
Bảng 8. Bảng kết quả đánh giá mùi sau phối chế ............................................. xxxviii
Bảng 9. Bảng kết quả đánh giá trạng thái sau phối chế....................................... xxxix
Bảng 10. Bảng kết quả đánh giá vị sau phối chế ................................................ xxxix
Bảng 11. Bảng theo dõi số lượng vi sinh vật trong thời gian bảo quảnError! Bookmark
not defined.
Bảng 12. Bảng đánh giá cảm quan sau thanh trùng ở hai chế độError! Bookmark not
defined.
Bảng 13. Bảng thay đổi nồng độ glycosid tim sau thanh trùng ................................ 28
Bảng 14 . Bảng điểm đánh giá cảm quan theo mô tả sản phẩm .............................. viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Cây Sake...................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 2. Quả sake có hạt... ........................................................................................ 4
Hình 3. Quả sake không có hạt ................................................................................. 4

Hình 4. Lá sake ........................................................................................................ 5
Hình 5. Các hợp chất dihydrochalcones .................................................................... 6
Hình 6. Công thức cấu tạo của acid citric................................................................ 11
Hình 7. Công thức cấu tạo của Acesulfame Kali ....... Error! Bookmark not defined.
Hình 8. Công thức cấu tạo của Aspartame ................ Error! Bookmark not defined.
Hình 9. Sản phẩm nước sake .................................................................................. 30

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xiii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 1- MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, đời sống con người ngày
càng được nâng cao, con người ngày càng quan tâm nhiều hơn đến sức khỏe. Nhằm
đáp ứng nhu cầu và nâng cao sức khỏe của con người, ngày càng nhiều dạng thực
phẩm chức năng ra đời. Từ những thực phẩm bổ sung vitamin, iot, chất xơ… đến
các dạng nước uống tăng cường sức khỏe, giảm các bệnh mãn tính… Vấn đề đặt ra
là chúng ta cần tìm ra nguồn nguyên liệu dồi dào, rẻ, có tiềm năng cao để làm đa
dạng hóa nguồn thực phẩm góp phần nâng cao sức khỏe con người. Cây sake là cây
lương thực quan trọng, trái sake chứa nhiều chất dinh dưỡng như carbohydrate,
lipid, protein, vitamin… Một số nghiên cứu (nguồn: Fred Prescod, The Vaule of Breadfruit
as Food and Medicine), dịch chiết từ cuống lá và rễ cây chống lại một số vi khuẩn, trà

từ lá sake có tác dụng hạ huyết áp, kiểm soát bệnh tiểu đường… Tuy nhiên, nó chỉ

được sử dụng như một loại thuốc dân gian, chưa được quan tâm đúng mức. Do đó,
chúng ta cần tạo ra một loại sản phẩm từ nguồn nguyên liệu này nhằm phát huy
dược tính vốn có của nó và có giá trị cảm quan tốt. Trong bài nghiên cứu này sẽ giới
thiệu một loại hình sản phẩm đáp ứng nhu cầu trên đó là sản phẩm nước thảo mộc
trích ly từ lá sake.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát biện pháp xử lý nguyên liệu, tỷ lệ lá nước, đồng thời lựa chọn công thức
phối chế thích hợp và khả năng bảo quản sản phẩm đóng chai.
Mục tiêu của đề tài:
- Đa dạng hóa sản phẩm nước uống
- Cung cấp sản phẩm tốt, góp phần nâng cao sức khỏe con người.
- Tận dụng nguồn nguyên liệu sake có nhiều ở xung quanh ta nhưng chưa được chú
ý đến.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xiv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 – LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về sake
2.1.1 Sơ lược về cây sake
- Sake còn được gọi là cây bánh mì (Breadfruit tree)
- Tên khoa học: Artocarpus altilis, Artocarpus incisa, Artocarpus communis,
Artocarpus mariannensis, Artocarpus camansi...
- Họ dâu tằm Moraceae

Hình 1: Cây Sake
(Nguồn: />
- Là cây lương thực quan trọng, được dùng làm thức ăn, làm thuốc, vật liệu xây
dựng… Trái sake chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như carbohydrates, lipid
protein, khoáng và vitamin… trước khi ăn nó có thể được quay, nướng, chiên, luộc.
Khi được chế biến, nó có mùi vị giống như khoai tây hay tương tự như bánh mì mới
nướng, vì thế mà có tên gọi cây bánh mì. Sake được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế
giới, đặc biệt ở các vùng nhiệt đới. Cây trồng chỉ 1,5 đến 2 năm là cho quả, người ta
thu hoạch nó hai lần trong một năm từ tháng 3 đến tháng 6 và từ tháng 7 đến tháng
9.
- Cây sakê có nguồn gốc từ các nước châu Á nhiệt đới, đã được Ấn Độ trồng nhiều,
một cây sai quả hàng năm có thể cho đến 200 quả. Sake được sử dụng rộng rãi và
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

đa dạng đối với những người dân ở khu vực quần đảo Thái Bình Dương và Cribe.
Vào mùa, sake là nguồn bổ sung cho các nguồn lương thực chính ở Indonesia,
Philippin, một phần Tây Phi, Trung và Nam Mỹ, Đông Nam Á, Ấn Độ và
Srilanka… Tuy nhiên, sake vẫn chưa được xem là một nguồn thực phẩm lớn ở châu
Phi.
- Sake phù hợp với khí hậu nóng và ẩm ướt vùng đất thấp nhiệt đới. Sake phát triển
tốt ở nhiệt độ 16 – 38 0C, lượng mưa hàng năm 200 – 250 cm, và độ ẩm 70 – 80%.
(Diane Ragon, 2006)

Bảng 1. Các bộ phận và cách sử dụng

Bộ phận sử dụng

Các cách sử dụng

Cây

Trồng trong hệ thống nông lâm kết hợp, cây che bóng

Gỗ

Dùng trong xây dựng, canô, bàn ghế và đồ trang trí

Mủ

Dán, bít canô, làm thuốc

Vỏ

Làm thuốc

Sợi (bên trong vỏ)

Làm thừng, sợi dệt

Lá

Gói thức ăn, cho gia súc ăn, làm thuốc

Cụm hoa đực

Làm kẹo, để ăn, làm thuốc, đuổi muỗi

Trái và hạt

Nấu cho người ăn và để sống cho gia súc ăn

(Nguồn: />
 Cấu tạo
a) Cây
- Cây sake có thể đạt đến chiều cao 21m hoặc hơn thế nữa khi thuần thục, độ cao
trung bình của cây thường khoảng 12 – 15m. Đường kính thân có thể rộng 1,2m,
đôi khi cây phát triển cao đến 4m rồi mới phân nhánh. Nhựa cây hiện diện ở tất cả
bộ phận của cây. Cây có tán rộng có thể che bóng mát.
- Thân cây trơn, vỏ cây có màu sáng. Gỗ có màu vàng đẹp và sẽ chuyển sang màu
tối hơn khi tiếp xúc với không khí.
b) Mủ
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xvi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Mủ sakê dùng làm keo dán trong chế tạo canô tránh thấm nước, mủ dùng để
dán bề mặt gỗ, bôi lên da để chữa bong gân, dán lên vùng xương sống để giảm đau
thần kinh tọa, dùng để giảm đau ngoài da, bệnh do nấm gây ra như tưa miệng, hòa

loãng (diluted latex) còn được dùng để chữa bệnh tiêu chảy, đau bao tử và khuẩn lỵ,
mủ hòa tan vào nước ép từ lá được dùng để chữa nhiễm trùng tai.
c) Rễ
Rễ có vị chát được dùng làm thuốc sổ, khi ngâm được dùng đắp lên chỗ da đau,
dịch chiết từ rễ và thân có khả năng kháng khuẩn gram dương và có tiềm năng sử
dụng trị u bướu (Sundarrao và cộng sự, 1993).
d) Vỏ cây
Vỏ cây được dùng để chữa đau đầu, dịch chiết vỏ có hoạt tính cytotoxic rất mạnh có
thể phòng các tế bào bạch cầu trong mô (Fujimoto và cộng sự, 1990).
e) Hoa
- Hoa đực và hoa cái phát triển trên cùng một cây, có màu vàng. Hoa đực sẽ xuất
hiện trước dạng chùy có đường kính trên 5cm và dài 45cm với hàng ngàn hoa nhỏ,
2 bao phấn kết hợp với một lõi xốp ở trung tâm. Sau đó một khoảng thời gian ngắn
hoa cái xuất hiện gồm khoảng 1500 – 2000 hoa nhỏ kết hợp với một lõi xốp. Chúng
chỉ có khả năng thụ phấn sau đó 3 ngày.
- Dịch chiết từ hoa có thể hiệu quả trong chữa trị bệnh phù tai (Koshihara và cộng
sự, 1988)
f) Quả

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xvii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Hình 2: Quả sake có hạt

Hình 3: Quả sake không có hạt

(Artocarpus atilis var. Seminifera)

(Artocarpus atilis var. apyrena)

- Hình tròn, ovan hoặc hình thuỗn.
- Khối lượng từ 0,25 – 6kg
- Có lớp da dai
- Bề mặt quả có những vết đốm
- Cấu trúc có thể nhẵn, nhấp nhô hoặc gai
- Còn sống quả có màu xanh sáng và khi thuần thục quả có màu vàng xanh, màu
vàng màu nâu, xốp, ngọt.
- Thịt quả mịn, có màu trắng hay vàng nhạt
- Có hạt hoặc không có hạt phụ thuộc vào từng loại
- Quả giả, phức hợp phát triển lên từ bao hoa phình ra và bắt nguồn từ 1500 – 2000
hoa được gắn liền với một lõi, nơi chứa nhiều mủ. Các bao hoa được nhìn thấy trên
lớp vỏ quả như là các đĩa giống hình lục giác.
g) Hạt
- Tùy thuộc vào từng loại giống sake có thể có hạt hoặc không có hạt. Sake có hạt
thường có ở Tây nam Thái Bình Dương, sake không hạt thường có ở Micronesia,
phía đông đảo Polynesia và các nước vùng nhiệt đới.
- Hạt có các lớp vách mỏng hình trứng hay bề mặt hình cầu dày 1 – 2 cm bao lấy
cùi, lớp ngoài cùng luôn có màu nâu tối, bóng và lớp bên trong có màu nâu sáng.
- Hạt có ít hoặc không có nội nhũ, dễ bị mất nước.
h) Lá

Hình 4: Lá sake

- Sắp xen kẽ, có hình quả trứng hay quả trứng ngược.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xviii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Có các thùy sâu hoặc cạn.
- Phiến lá trên nhẵn, bóng, có màu xanh đậm và gân lá có màu vàng xanh. Mặt dưới
lá có màu đậm hơn với một gân giữa trồi lên và những gân bên.
- Lá đôi khi mịn nhưng thường được che phủ bằng một lớp lông màu đỏ nhạt, đặc
biệt là trên các gân giữa và gân bên.
- Tùy theo đặc điểm khí hậu của từng quốc gia, đặc điểm rụng lá của cây sake sẽ
khác nhau. Chẳng hạn như vùng có lượng mưa cao lá sẽ ít rụng hơn, vùng có một
mùa khô lá có thể rụng mỗi năm.
2.1.2 Thành phần hóa học
Mỗi phần của cây sake có những thành phần hóa học cũng như những hợp chất
khác nhau.
 Thành phần trong lá sake gồm có:
- Năm hợp chất geranyl dihydrochalcones:

Hình 5: Các hợp chất dihydrochalcones

 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-{4-hydroxy-6,6,9-trimethyl-6a,7,8,10atetrahydro-6H-dibenzo[b,d]pyran-5-yl}-1-propanone (2)
 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-[3,4-dihydro-3,8-dihydroxy-2-methyl-2-(4methyl-3-pentenyl)-2H-1-benzopyran-5-yl]-1-propanone (4)

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-[8-hydroxy-2-methyl-2-(3,4-epoxy-4-methyl-1pentenyl)-2H-1-benzopyran-5-yl]-1-propanone (5)
 1-(2,4-dihydroxyphenyl)-3-[8-hydroxy-2-methyl-2-(4-hydroxy-4-methyl-2pentenyl)-2H-1-benzopyran-5-yl]-1-propanone (8)
 2-[6-hydroxy-3,7-dimethylocta-2(E),7-dienyl]-2',3,4,4'tetrahydroxydihydrochalcone (9)
Trong đó các hợp chất 2, 4, 9 có chứa chất độc chống lại ung thư phổi (tế bào SPCA-1), ung thư tế bào biểu mô ruột kết ( tế bào SW-480) và ung thư tế bào biểu mô
gan (tế bào SMMC-7721), tế bào ung thư vú ( T47D) (Yu Wang và cộng sự. 2007).
- Một số hợp chất isoprenylated flavonoid được tìm thấy ở cây sake và vỏ rễ gồm
bốn hợp chất được cô lập là: morusin, artonin E, cycloartobiloxanthone và artonol B
(Taslim Ersam và cộng sự, 2000).
- Một số hợp chất khác như nhóm glycosid tim và tanin.
2.1.3 Công dụng
Phần làm thuốc được trong cây sakê gồm có vỏ cây, rễ, lá cây và cả nhựa cây. Lá
sake được sử dụng để chữa một số bệnh như xơ gan, cao huyết áp, tiểu đường. Dịch
chiết methanol/ dichloromethane từ chồi của sake có một số tác động trong sự kiềm
hãm cathepsin K. Nghiên cứu chỉ ra rằng những chất kiềm hãm cathepsin K rất hiệu
quả trong việc ngăn chặn tái hấp thu xương và vì vậy có thể là sự lựa chọn tiềm
năng cho điều trị loãng xương… Dịch chiết acetone từ lá được biết như một chất ức
chế ảnh hưởng lên hoạt động của 5  -reductate, hữu ích cho việc điều trị sự tăng
sản sinh tuyến tiền liệt và ung thư tuyến tiền liệt. Dịch chiết từ sake làm dịu bớt
triệu chứng của bệnh tiểu đường và các vấn đề về nước tiểu. Gần đây, một nghiên
cứu chỉ ra rằng trong chất trích ly ethylacetate của lá có chứa chất độc ảnh hưởng
đến một số bệnh ung thư trên cơ thể người bao gồm ung thư phổi ( tế bào SPS-A-1),
ung thư tế bào biểu mô ruột kết ( tế bào SW-480), và ung thư tế bào biểu mô gan (tế

bào SMMC-7721), tế bào ung thư vú (T47D) (Arung và cộng sự, 2009). Do đó, đây
có thể được coi là một tiềm năng chống ung thư của sake.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xx


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Nhóm Flavonoid
- Các dẫn chất flavonoid có khả năng dập tắt các gốc tự do HO 0, ROO0 (HO0, ROO0
gây biến dị, hủy hoại tế bào, gây ung thư, tăng nhanh sự lão hóa).
- Thành phần của màng tế bào có chất lipid dễ bị peroxyd hóa tạo những sản phẩm
làm rối loạn sự trao đổi chất cũng dẫn đến sự hủy hoại tế bào. Vì thế khi đưa chất
chống oxy hóa như flavonoid vào cơ thể để bảo vệ tế bào thì có thể ngăn ngừa các
nguy cơ như xơ vữa động mạch, tai biến mạch, lão hóa tổn thương do bức xạ, thoái
hóa gen.
- Flavonoid được dùng trong các trường hợp rối loạn chức năng tĩnh mạch, tĩnh
mạch bị suy yếu, giãn tĩnh mạch, trĩ, chảy máu do đặt vòng trong phụ khoa, các
bệnh trong nhãn khoa như sung huyết kết mạc, rối loạn tuần hoàn võng mạc.
- Tác dụng chống độc thể hiện làm giảm thương tổn gan, bảo vệ được chức năng
gan khi một số chất độc được đưa vào cơ thể.
- Dưới tác dụng của flavonoid, ngưỡng ascorbic được ổn định, đồng thời lượng
glycogen trong gan tăng, sự tích lũy glycogen có ý nghĩa quan trọng trong việc nâng
cao chức năng giải độc gan. Vì thế người ta sử dụng nó như một số dược liệu trong
điều trị viêm gan, xơ gan, bảo vệ tế bào gan.
- Có tác dụng chống co thắt những tổ chức cơ nhẵn như túi mật, ống dẫn mật, phế

quản và một số tổ chức khác.
- Có tác dụng thông tiểu rõ rệt (flavon, flavanon, flavonol).
- Có tác dụng chống loét của flavanon và chalcon ứng dụng để chữa đau dạ dày.
- Trên hệ tim mạch, nhiều flavonoid thuộc nhóm flavonol, flavan-3-ol, có tác dụng
làm tăng biên độ co bóp của tim.
- Làm hạ cholesterol.
- Một số flavonoid có tác dụng hạ huyết áp rõ.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Tác dụng chống viêm của nhiều flavonoid thuộc các nhóm flavon, chalcon,
isoflavon… Những chất này sẽ ức chế con đường sinh tổng hợp prostaglandin
(Dược liệu, 1998).
- Những nghiên cứu gần đây cho thấy các hợp chất flavonoid chiết xuất từ sakê có
hiệu quả ức chế u tuyến tiền liệt, kháng khối u và bệnh bạch cầu (Ragone, D. 1997).
 Nhóm glycosid tim
Tác dụng của glycosid tim
- Có tác dụng cường tim, làm chậm và điều hòa nhịp tim, lợi tiểu tốt.
- Tuy nhiên, nếu quá liều thì gây nôn, chảy nước bọt, mờ mắt, tiêu chảy, yếu các cơ,
loạn nhịp tim, nhĩ thất phân ly, ngoại tâm thu, giảm co bóp của tim. (Dược liệu,
1998)
*Tác dụng trên tim:
+ Trên cơ thể bình thường, glycosid tim ít tác dụng.

+ Trên tim bệnh lý, các glycosid tác dụng rất rõ rệt:
a) Tác dụng trên tâm thu
Các Glycosid làm:
- Tăng lực co bóp của cơ tim trong thì tâm thu: co bóp mạnh, nhanh, rút ngắn thời
gian tâm thu.
- Tăng thể tích tâm thu (tăng cung lượng tim).
- Tăng lưu lượng tim.
- Giảm lượng máu tồn đọng ở buồng tim, giảm áp lực tĩnh mạch, giảm ứ trệ tuần
hoàn, giảm phù.
- Giảm mức tiêu thụ oxy và tiêu thụ năng lượng.
b)Tác dụng trên trương lực
- Tăng trương lực cơ tim.
- Giảm kích thước khi tim giãn.
c)Tác dụng trên thì tâm trương
Do tim đập mạnh, cung lượng tim tăng, máu vào động mạch vành nhiều hơn.
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

d)Tác dụng trên thần kinh tim
Làm giảm hoạt tính của các nút thần kinh tự động, chậm dẫn truyền xung động, tim
có điều kiện lọc các xung động bất thường, làm tim đập đều.
Tóm lại: Glycosid tim làm cho tim đập : Mạnh - Chậm - Đều.
Tác dụng này là đặc hiệu, vì vậy các glycosid tim trở thành thuốc có hiệu lực duy
nhất trong bệnh suy tim.

e) Tác dụng trên tính hưng phấn cơ tim
Khi quá liều làm cơ tim dễ bị kích thích – loạn nhịp, ngoại tâm thu thất
* Các tác dụng ngoài tim
- Gan nhỏ lại do thuốc làm giảm áp lực tĩnh mạch.
- Lợi niệu.
- Tiêu hóa: tăng nhu động ruột.
- Thần kinh: tăng oxy não, tăng tuần hoàn, huyết áp được điều hòa làm cho giấc
ngủ và trạng thái toàn thân được tốt hơn, giảm bớt sự kích thích của trung vận mạch
trong suy tim.
(Nguồn: />
Theo một số nghiên cứu gần đây, một số glycoside có khả năng chống lại một số
căn bệnh ung thư, nó có khả năng ức chế sự gia tăng của các tế bào ung thư.
(Nguồn: />
 Nhóm tanin
- Là chất đa phenol, tanin có tính kháng khuẩn.
- Tanin kết hợp với protein tạo màng trên niêm mạc nên có thể ứng dụng trong quá
trình làm săn da.
- Có thể dùng trong việc chữa tiêu chảy và viêm ruột.
- Tanin có tác dụng làm đông máu.
- Tanin tạo kết tủa với kim loại nặng và alkaloid nên dùng để chữa ngộ độc đường
tiêu hóa.(Dược liệu, 1998)

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxiii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 Nước
Nước là thành phần chủ yếu của nước giải khát, đòi hỏi phải đáp ứng các chỉ tiêu về
chất lượng. Trước hết phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ, không
chứa vi sinh vật gây bệnh. Ngoài ra, phải có các chỉ tiêu hóa học phù hợp về độ
cứng, tính kiềm, lượng cặn và độ oxi hóa.
Trong những cơ sở sản xuất lớn người ta thường trang bị những phương tiện hiện
đại tinh chế và kiểm nghiệm nước cho sản xuất thức uống. Còn đối với các cơ sở
nhỏ thì nên làm theo nguyên tắc thông thường là: nước lấy từ nguồn sạch, qua hệ
thống lọc khử phèn, lắng cặn, sát trùng. Nước đã làm sạch như vậy là đạt yêu cầu
cho pha chế nước giải khát. (Nguyễn Đức Thạch, 2000).
2.3 Giới thiệu về các chất phụ gia sử dụng
2.3.1 Acid citric (E330)

Hình 6: Công thức cấu tạo của acid citric

- Tên 2- hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid
- Công thức phân tử: C6H8O7
- Khối lượng mol: 192,13g/mol
- Hình dạng: tinh thể màu trắng
- Khối lượng riêng: 1665kg/m3
- Độ tan trong nước: 133g/100ml ( 20 0C)
- Nhiệt độ nóng chảy: 153 0C (307,4 0F, 426K)
- Nhiệt độ sôi: khoảng 175 0C (448K)
- Hằng số acid: (pKa) pKa1= 3,15; pKa2= 4,77; pKa3= 6,40

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxiv

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Acid citric là một acid hữu cơ yếu được tìm thấy nhiều ở các loại cam chanh. Nó
là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực
phẩm hay các loại nước ngọt. Acid citric cũng được cho vào thành phần của kem để
giữ các giọt chất béo tách biệt.
- Ở lĩnh vực hóa sinh thì acid citric đóng một vai trò trung gian vô cùng quan trọng
trong chu trình acid citric của quá trình trao đổi chất xảy ra trong tất cả các vật thể
sống.
- Ngoài ra, acid citric còn đóng vai trò như một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi
trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại
trái cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy
nhiều nhất, theo ước tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái
chanh.
(Nguồn: />
2.3.2 Acesulfame Kali (E950)

Hình 7: Công thức hóa học của Acesulfame Kali

- Công thức phân tử: C4H4KNO4S
- Khối lượng mol: 201,242 g/mol
- Khối lượng riêng: 1,81g/cm3
- Nhiệt độ nóng chảy: 225 0C (498K, 437 0F)
- Độ tan trong nước: 270g/l (20 0C)
- Acesulfame-K còn được biết đến với các tên gọi khác như Sunett, Sweet one,
Sweet’n safe.
- Dạng bột kết tinh trắng

- Dùng trong chế biến nước giải khát, chewing gum, nước súc miệng, kem đánh
răng.
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxv


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Rất bền ở nhiệt độ cao vì thế thường được sử dụng trong bánh nướng, sản phẩm
cần tiệt trùng
- Hòa tan tốt trong nước
- Ngọt gấp 200 lần saccharose
- Có hậu vị đắng
- Được FDA kiểm nghiệm và cho đưa vào sử dụng từ năm 1988. Đặc biệt
Acesulfame-K không gây ra bất kỳ sự cảnh báo nào trên sản phẩm có chứa chúng.
- Có thể dùng phối hợp với aspartame và cyclamate.
2.3.3 Aspartame (E951)

Hình 8: Công thức cấu tạo của Aspartame

- Công thức phân tử: C14H18N2O5
- Khối lượng mol: 294,3g/mol
- Khối lượng riêng: 1,347g/cm3
- Nhiệt độ nóng chảy: 246-247 0C
- Hằng số acid (pKa): 4,5 - 6
- Aspartame là một chất ngọt không đường, được sử dụng như một chất thay thế
đường trong một vài thực phẩm và nước giải khát.

- Aspartame là một methyl ester của aspartic acid và phenylalanine dipeptide. Nó
được tổng hợp đầu tiên vào năm 1965.
- Có hậu vị ngọt giống như saccharose
- Thích hợp cho các sản phẩm khô: bột giải khát, chewing gum, kem, sản phẩm sữa,
yogurts, đồ tráng miệng…
- Ngọt gấp 150 – 200 lần saccharose
- Ngoài khả năng tạo ngọt còn giúp cải thiện mùi
- Thường được dùng phối hợp với saccharin cho các sản phẩm nước ngọt
- Dưới các điều kiện nào đó về độ ẩm, nhiệt độ cao, pH thấp, aspartame sẽ phân hủy
và mất tính ngọt
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxvi


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Aspartame
Aspartyl-phenylalanine

H2O

Diketopiperazine (DKP)

Acid Aspartic+ Phenylalanine
- Trong nhiều trường hợp người ta không thể thay thế đơn giản saccharose bằng
aspartame do sự khác nhau về tính năng của hai chất này. Khi đó việc tái phối chế
nguyên liệu là điều cần thiết.

- Người ta thường bổ sung polydextrose vào các thực phẩm được tạo ngọt bằng
aspartame
- Việc sử dụng aspartame (hay các chất tạo ngọt không đường khác) đưa đến việc
tiết kiệm chi phí bao gói và vận chuyển.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

xxvii

Trang


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điểm, thời gian
Các thí nghiệm được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm,
khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, đường 3.2, quận
Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ.
Thời gian từ 09/08/2010 đến 06/12/2010
3.1.2 Dụng cụ thiết bị
- Tủ sấy
- Tủ cấy vi sinh
- Nồi thanh trùng
- Cân điện tử
- Máy đo quang phổ
- pH kế

- Chiết quang kế
- Thiết bị đóng nắp chai
- Bếp gas
3.1.3 Nguyên liệu và hóa chất
a) Nguyên liệu
Lá sake
b) Phụ gia và hóa chất sử dụng

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

xxviii

Trang


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Acid citric
- Đường Aspartame
- Đường Acesulfame Kali
- Dung dịch Pb(CH3COO)2.3H2O 15%
- Dung dịch Na2SO4 bão hòa
- Cloroform CHCl3
- Nước muối sinh lý (NaCl 0,85%)
- Môi trường Endo, PCA, Sabouraud
- Cùng một số hóa chất khác dùng trong phân tích
3.2 Phương pháp thí nghiệm.
3.2.1 Phân tích thành phần có trong nguyên liệu

 Quy trình chế biến
Nguyên liệu (lá sake)
Xử lý sơ bộ
Sấy
Nước (tỷ lệ lá: nước= 1:200)
Trích ly
Lọc

Đường aspartame, acesulfame kali

Phối chế
Nâng nhiệt (850C)

Rót chai, ghép nắp
Thanh trùng
Làm nguội
Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxix


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Sản phẩm
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát phương pháp xử lý đến giá trị cảm quan về màu sắc
và mùi của sản phẩm
* Mục đích: xác định phương pháp thích hợp tạo được sản phẩm có giá trị cảm
quan cao về màu sắc.

* Bố trí thí nghiệm: tạo được bố trí ngẫu nhiên với các mẫu
A0: phơi nắng
A1: sấy ở 500C, 30 phút
A2: sấy ở 500C, 60 phút
A3: sấy ở 500C, 90 phút
A4: sấy ở 600C, 30 phút
A5: sấy ở 600C, 60 phút
A6: sấy ở 600C, 90 phút
A7: sấy ở 700C, 30 phút
A8: sấy ở 700C, 60 phút
A9: sấy ở 700C, 90 phút
Tổng số nghiệm thức: 10 nghiệm thức. Các thí nghiệm lặp lại 2 lần.
 Sơ đồ thí nghiệm:
Nguyên liệu

Xử lý sơ bộ

Sấy

A0

A1 A2

A3

A4

A5

A6 A7

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

A8

A9

Trang xxx


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Trích ly (5 phút)
 Cách tiến hành: lá sau xử lý sơ bộ đem sấy ở nhiệt độ 50, 60, 700C với thời gian
sấy 30, 60, 90 phút. Sau khi sấy ta tiến hành trích ly ở nhiệt độ sôi trong 5
phút.(Theo Trần Thị Ngọc Giàu. 2010. Luận văn tốt nghiệp kỹ sư. Bước đầu
nghiên cứu chế biến sản phẩm nước thảo mộc trích ly từ lá sake)
 Chỉ tiêu đánh giá: màu sắc của sản phẩm thông qua giá trị cảm quan
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ lá: nước ảnh hưởng đến hàm lượng glycosid tim
có trong sản phẩm
* Mục đích: chọn ra tỷ lệ lá: nước sao cho sản phẩm chứa nồng độ glycosid tim
an toàn
* Bố trí thí nghiệm: tạo được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố.
B: tỷ lệ lá: nước(g/ml) với các mức độ
B1 1:100
B2 1:150
B3 1: 200
B4 1: 250

B5 1: 300
Tổng số nghiệm thức: 5 nghiệm thức. Các thí nghiệm được lặp lại ba lần.
 Cách tiến hành: lá sau khi xử lý sơ bộ và lựa chọn phương pháp tối ưu ta tiến
hành định lượng glycosid tim ở các mức độ như trên.
 Chỉ tiêu đánh giá: nồng độ glycosid tim.
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế đến giá trị cảm quan của sản phẩm
* Mục đích: chọn được tỷ lệ phối chế đạt giá trị cảm quan cao.
* Bố trí thí nghiệm: được bố trí ngẫu nhiên với một nhân tố:
Nồng độ đường(%) với các mức độ
C1= 5

C2= 7

C3= 9

C4= 11

C5= 13

Tổng số nghiệm thức: 1*5=5 nghiệm thức. Các thí nghiệm được lặp lại hai lần.

Ngành Công nghệ thực phẩm- Khoa Nông nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng

Trang xxxi