Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty cổ phần thủy hải sản minh phú

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

TRẦN QUỐC ĐOẢN

TÌM HIỂU CỤ THỂ QUÁ TRÌNH XÂY DỰNG KẾ
HOẠCH HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI
SẢN MINH PHÚ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010


TÓM TẮT
Thủy sản Việt Nam là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước, có giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng nhanh và đem lại nguồn ngoại tệ lớn.
Tuy nhiên, càng ngày việc xuất khẩu thủy sản càng gặp phải nhiều khó khăn
hơn từ các thị trường khó tính.
Để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường đòi hỏi các doanh nghiệp
nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bằng
cách áp dụng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn thế giới như
ISO, HACCP…trong đó công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú đã áp dụng
thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đã tạo
được lòng tin, uy tín và thương hiệu trên thị trường trong nước và thế giới.
Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập tốt nghiệp là tìm hiểu cụ thể quá
trình xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú.
Tham gia vào các hoạt động sản xuất, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế từ đó
nắm rỏ: Quy trình chế biến tôm sú vỏ đông Block, các điều kiện tiên quyết, các
chương trình tiên quyết, phân tích các mối nguy đáng kể và xác định được các

điểm kiểm soát tới hạn. Từ đó rút ra những ưu điểm về cách quản lý chất lượng
tại công ty.
Việc áp dung HACCP vào trong quá trình sản xuất của công ty Cổ
Phần Thủy Hải Sản Minh Phú là tương đối hoàn chỉnh và có hiệu quả đã tạo
được uy tín, niềm tin cho khách hàng, ngăn chặn được các mối nguy có thể
ảnh hưởng không tốt đối với người tiêu dùng. Quy trình công nghệ chế biến
đựợc nhân viên trong công ty kiểm soát chặt chẽ và linh hoạt kịp thời xử lý sự
cố. Việc áp dụng HACCP đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra đáp ứng yêu
cầu khách hàng.


LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả học tập như ngày nay đặc biệt là hoàn thành đề tài
tốt nghiệp này, em xin chân thành cám ơn đến:
Thầy Vương Thanh Tùng đã trực tiếp hướng dẫn đề tài, tận tình góp ý
và giúp đỡ em hoàn thành luận văn.
Quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ đặc biệt là các thầy cô trong Bộ
môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy sản - Khoa Thủy sản đã tận tình giảng
dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm bổ ích trong suốt quá trình
học tập tại trường.
Ban Lãnh Đạo Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú đã tạo điều
kiện tốt cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị
trong Ban Quản Đốc, Điều hành, KCS tại các khâu cùng các anh chị em công
nhân đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt đợt thực tập tại công ty.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô luôn có sức khỏe dồi dào, gặt
hái được nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng
dạy. Chúc công ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày càng lớn mạnh hơn
và vươn xa hơn nữa.
Một lần nữa em xin chân thành cám ơn!

Cần Thơ, ngày 22 tháng 05 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Trần Quốc Đoản


MỤC LỤC
TÓM TẮT.......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG ...................................................................................... iv
DANH SÁCH HÌNH ....................................................................................... vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ......................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ............................................................................. 1
1.1 Giới thiệu ..................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu của đề tài ....................................................................................... 1
1.3 Nội dung của đề tài....................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện ...................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 2
2.1 Giới thiệu về công ty .................................................................................... 2
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty....................................... 2
2.1.3 Cơ cấu tổ chức của công ty..................................................................... 3
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu ............................................................................ 9
2.2.1 Phân loại, cấu tạo và đặc điểm của tôm sú ............................................. 9
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú.............................................................. 9
2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản ...................................................................... 10
2.3.1 Khái niệm lạnh đông............................................................................. 10
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông................................................................. 10
2.4 Giới thiệu về HACCP................................................................................. 11
2.4.1 Định nghĩa............................................................................................ 11

2.4.2 Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP ............................. 13
2.4.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP ......................................................... 13
2.4.4 Các nguyên tắc xây dựng nên HACCP.................................................. 14
2.4.5 Các bước áp dụng HACCP ................................................................... 15
2.4.6 Các chương trình tiên quyết................................................................. 18
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU........ 21
3.1 Phương tiện nghiên cứu.............................................................................. 21
3.1.1 Địa điểm và thời gian .......................................................................... 21
3.1.2 Nguyên vật liệu .................................................................................... 21
3.2 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 21


CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...................................................... 22
4.1 Các điều kiện tiên quyết ............................................................................. 22
4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng .................................................... 22
4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá..................................................... 23
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến ................................................................. 23
4.1.4 Nguồn nhân lực .................................................................................... 24
4.2 Các chương trình tiên quyết........................................................................ 25
4.2.1 Xây dựng GMP cho mặt hàng tôm sú vỏ dựa trên quy trình sản xuất .... 25
GMP1.1 tiếp nhận nguyên liệu.................................................................... 26
GMP1.2 Rửa, bảo quản nguyên liệu............................................................ 27
GMP1.3 Sơ chế, rửa bán thành phẩm .......................................................... 28
GMP1.4 Phân cỡ, phân loại ........................................................................ 29
GMP1.5 Rửa cân, xếp khuôn ...................................................................... 31
GMP1.6 Chờ đông, cấp đông, tách khuôn, mạ băng, kiểm tra kim loại,bao
gói .............................................................................................................. 33
GMP1.7 bảo quản thành phẩm .................................................................... 37
4.2.2 Xây dựng SSOP .................................................................................... 38
SSOP1: An toàn nguồn nước ...................................................................... 38

SSOP2: An toàn nước đá ............................................................................ 41
SSOP3: Các bề mặt tiếp xúc ....................................................................... 44
SSOP4: Ngăn ngừa nhiễm chéo .................................................................. 48
SSOP5: Vệ sinh cá nhân ............................................................................. 51
SSOP6: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn............................................ 55
SSOP7: Sử dụng , bảo quản háo chất .......................................................... 57
SSOP8: Sức khỏe công nhân....................................................................... 60
SSOP9: Kiểm soát động vật gây hại............................................................ 61
SSOP10:Kiểm soát chất thải ....................................................................... 63
4.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm tôm sú vỏ................................. 66
4.3.1 Mô tả sản phẩm tôm sú vỏ đông block .................................................. 66
4.3.2 Phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú vỏ ......................................... 67
4.3.3 Tổng hợp kế hoạch HACCP.................................................................. 70
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT..................................................... 72
6.1 Nhận xét..................................................................................................... 72
6.2 Kết luận...................................................................................................... 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................. 73


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm................................................................................ 66
Bảng 4.2: Phân tích mối nguy .......................................................................... 67
Bảng 4.3:Tổng hợp kế hoạch HACCP .............................................................. 70


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú.......................................... 2
Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty........................................................ 3
Hình 2.3: Tôm sú ............................................................................................... 9
Hình 2.4: Sơ đồ cây quyết định ........................................................................ 16

Hình 2.5 Sơ đồ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP............................. 17
Hình 4.2: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm sú vỏ đông Block............... 25


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
− ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức Tiêu
chuẩn hóa Quốc tế.
− HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối
nguy và điểm kiểm soát tới hạn
− BRC (British Retail Consortium): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa toàn cầu
bán lẻ Anh Quốc.
− GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt
− SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh
tốt
− CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn
− HLSO (Head Less Shell On): Tôm vỏ bỏ đầu
− HOSO (Head On Shell On): Tôm vỏ có đầu
− PE: Polyetylen
− PVC: Polyvynilclorua
− PTO (Peeled And Deveined Tail On): Tôm lột vỏ chừa đốt đuôi
− QC(Quality control): Kiểm soát chất lượng
− ĐHSX: Điều hành sản xuất
− HTQLCL: Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng
− BLĐ: Ban Lãnh Đạo
− TCHC: Tổ Chức Hành Chánh
− BHLĐ: Bảo Hộ Lao Động
− CB – CNV: Cán Bộ-Công Nhân Viên
− KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm
GAP:(Good Agricultural Practices): Thực hành nông nghiệp tốt

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Giới thiệu
Thủy sản Việt Nam là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất
nước, có giá trị kim ngạch xuất khẩu tăng nhanh và đem lại nguồn ngoại tệ lớn.
Tuy nhiên, càng ngày việc xuất khẩu thủy sản càng gặp phải nhiều khó khăn
hơn từ các thị trường khó tính.
Để đáp ứng yêu cầu khắc khe của thị trường đòi hỏi các doanh nghiệp
nâng cao chất lượng sản phẩm và bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm bằng
cách áp dụng các chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn thế giới như
ISO, HACCP…trong đó công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú áp dụng
thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đã tạo
được lòng tin, uy tín và thương hiệu trên thị trường trong nước và thế giới.
Chính vì vậy, việc “Tìm hiểu quá trình xây dựng kế hoạch HACCP
cho sản phẩm tôm sú vỏ tại công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú” là
vấn đề cần thiết nhằm nâng cao trình độ hiểu biết của bản thân, là kiến thức bổ
trợ cho công việc của em sau này.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
− Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm, tạo tính ổn định cho mặt hàng trên thị thế giới và trong nước.
− Tìm hiểu cụ thể và nắm rõ kế hoạch HACCP tại công ty và góp phần
hoàn thiện kế hoạch HACCP cho công ty.
− Tập vận dụng kiến thức từ lý thuyết đã học áp dụng vào thực tiễn sản
xuất. Nâng cao trình độ hiểu biết cho bản thân.
1.3 Nội dung đề tài
− Khảo sát quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú vỏ thực tế tại
công ty.
− Tìm hiểu cụ thể về quá trình xây dựng HACCP: Các điều kiện tiên
quyết, các chương trình tiên quyết, phân tích các mối nguy và xác định các
điểm kiểm soát tới hạn, cách tiến hành xây dựng kế hoạch HACCP cho sản

phẩm tôm sú vỏ của công ty.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 01/2010-04/2010


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu công ty
2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của công ty
− Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ
− Tên giao dịch : MINH PHU SEAFOOD JOINT - STOCK COMPANY
− Tên viết tắt : MINH PHU SEAFOOD CORP
− Địa chỉ trụ sở chính : KCN phường 8 - TP. Cà Mau - Tỉnh Cà Mau.
− Điện thoại : (84-780) 838262
− Fax : (84-780) 833119
− Email :

Hình 2.1: Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Minh Phú.
− Công ty xuất nhập khẩu thủy sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế
biến thủy sản tư nhân, được thành lập ngày 14 tháng 12 năm 1992 với chức
năng thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản.
− Hiện nay công ty đang quản lý sản phẩm theo chương trình HACCP
kết hợp với quy phạm sản xuất tốt GMP và quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP.
− Công ty Minh Phú có hơn 2263 công nhân lao động. Trong đó có 90
kỹ sư chế biến thủy sản, 5 cử nhân kinh tế, 43 trung cấp và hơn 2000 công
nhân lành nghề.
− Năm 2000, tổng sản lượng đạt 4131 tấn và kim nghạch xuất khẩu đạt
56,5 triệu USD.


− Năm 2004, tổng sản lượng đạt 12410

đạt 143,686 triệu USD.
− Năm 2007, tổng sản lượng đạt 12592
đạt 144,99 triệu USD.
− Năm 2008, tổng sản lượng đạt 13877
đạt 156,1 triệu USD.
− Năm 2009, tổng sản lượng đạt 16251
đạt 158,7 triệu USD.
− Hiện nay Công Ty Cổ Phần Thủy Hải
ty xuất khẩu tôm hàng đầu Việt Nam

tấn và kim nghạch xuất khẩu
tấn và kim nghạch xuất khẩu
tấn và kim nghạch xuất khẩu
tấn và kim nghạch xuất khẩu
Sản Minh Phú trở thành công

2.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty
2.1.3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức

TỔNG GIÁM ĐỐC

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
THƯỜNG
TRỰC

Phòng
Hành
Chính
Nhân

Sự

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
KẾ HOẠCH
THỊ TRƯỜNG

Phòng
Quản
Lý
Chất
Lượng

Phòng
Kiểm
Nghiệm

Phòng
Tài
Chính
Kế
Toán

Phòng
Kỹ
Thuật

Vận
Hành

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
TÀI CHÍNH
KẾ TOÁN

PHÓ TỔNG
GIÁM ĐỐC
KỸ THUẬT

Ban
ĐHSX
Minh
Phú

Ban
ĐHSX
Minh
Quí

Ban
ĐHSX
Minh
Phát

Sửa
Chữa

Hình 2.2: Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty

Phòng

Kế
Hoạch
Thị
Trường


2.1.3.2 Chức năng và nhiệm vụ các phòng ban bộ phận trong công ty
Û Ban lãnh đạo
a) Chức năng
− Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước cơ quan pháp luật nhà
nước về mọi hoạt động sản xuât kinh doanh.
− Quản lý, duy trì và phát triển hoạt đông sản xuất của công ty.
− Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của
công ty.
− Quyết đinh các hành đông cải tiến đối với HTQLCL của công ty theo
tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000.
− Thiết lập, thực hiện và duy trì một HTQLCL có hiệu lực và hiệu quả
để đạt được mục tiêu đề ra.
− Hoạch định nguồn lực cho HTQLCL (nguồn nhân lực và vật lực).
b) Nhiệm vụ
− Điều hành mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo pháp
lệnh hiện hành.
− Đề ra chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty.
− Xem xét và không ngừng cải tiến hoạt động sản xuất kinh doanh phù
hợp với yêu cầu của khách hàng và thị trường trong từng thời kỳ.
− Phổ biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ
công ty để nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động mọi người
trong công ty tham gia vào HTQLCL.
− Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp
ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mực tiêu chất lượng.

− Xem xét định kỳ tính hiệu lực của HTQLCL.
− Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh
của công ty.
− Truyền đạt mọi người trong HTQLCL thấu hiểu về chính sách chất
lượng, mục tiêu chất lượng và các yêu cầu của khách hàng.
Û Phòng tổ chức hành chánh
a) Chức năng
− Tổ chức xem xét năng lực nhân viên trong công ty.
− Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo.


− Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của Ban Lãnh Đạo.
− Tổ chức phòng chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản
an ninh trật tự trong toàn công ty.
− Tổ chức bình bầu khen thưởng toàn bộ cán bộ công nhân viên trong
công ty.
− Kiểm soát và định kỳ bảo trì, bảo dưỡng, sửa chữa nhà xưởng.
− Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn cán bộ công nhân viên
trong công ty.
b) Nhiệm vụ
− Phối hợp với các phòng ban, bộ phận lập kế hoạch tuyển chọn và đào
tạo nhân sự.
− Lưu hồ sơ nhân sự trong công ty.
− Xây dựng quy định chức năng nhiệm vụ đối với từng phòng ban, bộ
phận trong công ty.
− Theo dõi và thực hiện các chế độ chính sách: bảo hiểm xã hội, bảo
hiểm y tế, bảo hiểm lao động, và tổ chức khám sức khỏe định kỳ đúng theo luật
lao động.
− Định mức tính lương phù hợp theo từng công đoạnh sản xuất để động
viên công nhân viên chức tăng năng suất lao động.

− Soạn thảo các văn bản theo yêu cầu của BLĐ công ty.
− Hướng dẫn khách đến làm việc tại công ty.
− Đặt in ấn các tài liệu văn phòng.
− Định kỳ kiểm tra nhà xưởng và lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà
xưởng theo yêu cầu của BLĐ công ty.
Û Phòng kế hoạch thị trường
a) Chức năng
− Quản lý công tác xuất nhập khẩu.
− Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt
động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty.
− Mua vật, tư bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh.
b) Nhiệm vụ
− Thương thảo bán hàng, ghi nhận đo lường sự thỏa mãn khách hàng
− Thảo các hợp đồng mua bán hàng.


− Xem xét yêu cầu khách hàng, quá trình trao đổi thông tin với khách
hàng.
− Kết hợp với phòng TCHC xem xét năng lực và đào tạo, khen thưởng
và kỹ luật nhân viên trong phòng.
Û Phòng kỹ thuật
a) Chức năng
− Tham mưu cho Ban Lãnh Đạo trong việc đầu tư, cải tạo máy móc,
thiết bị đáp ứng cho quá trình sản xuất.
− Quản lý máy móc thiết bị phục vụ sản xuất.
− Xây dựng kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng máy móc, thiết bị phục vụ sản
xuất.
− Xây dựng các hướng dẫn công việc và vận hành máy móc thiết bị
phục vụ sản xuất.
− Xây dựng các quy định bảo trì, bảo dưỡng máy mọc thiết bị phục vụ

sản xuất.
b) Nhiệm vụ
− Vận hành tốt, đảm bảo an toàn các máy móc thiết bị trong HTQLCL
của công ty.
− Thực hiện việc bảo trì, bảo dưỡng và sửa chữa các máy móc thiết bị
trong công ty.
− Kết hợp với phòng TCHC thực hiện việc xem xét năng lực và khen
thưởng, kỹ luật nhân viên.
Û Phòng quản lý chất lượng
a) Chức năng
− Tham mưu cho Ban Lãnh Đạo về chương trình quản lý chất lượng
phù hợp với tiêu chuẩn HACCP.
− Theo dõi và đo lường sản phẩm.
− Kiểm tra, phân tích và lưu trữ kết quả phân tích hóa sinh.
− Theo dõi, đo lường và phân tích sự phù hợp của sản phẩm.
b) Nhiệm vụ
− Chịu trách nhiệm trước Ban Lãnh Đạo về chất lượng sản phẩm.
− Kiểm soát các thiết bị theo dõi và đo lường.


− Phối hợp với nhân viên xây dựng kiểm tra tình trạng nhà xưởng.
− Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ liên quan.
− Thu thập kết quả từ việc kiểm soát sản phẩm không phù hợp.
− Kết hợp với phòng TCHC thực hiện việc xem xét năng lực nhân viên
và khen thưởng, kỷ luật nhân viên.
− Truy tìm nguyên nhân và đề ra biện pháp khắc phục, phòng ngừa khi
sản phẩm bị hư hỏng, khuyết tật, sản phẩm bị nhiễm vi sinh hay lỗi xảy ra
trong quá trình sản xuất.
− Xây dựng kế hoạch lấy mẫu sản phẩm, mẫu nước, mẫu dụng cụ và bề
mặt tiếp xúc theo chương trình SSOP để kiểm tra sinh hóa để phục vụ chương

trình quản lý chất lượng HACCP.
− Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh từ các nhà cung cấp nguyên
liệu, dư lượng hóa chất, muối ướp, bảo quản nguyên liệu.
− Lưu trữ kết quả kiểm tra hóa sinh.
− Lưu trữ tài liệu gốc của HTQLCL theo tiêu chuẩn HACCP.
Û Bộ phận vi sinh
a) Chức năng
− Theo dõi và đo lường sản phẩm.
− Kiểm tra, phân tích vi sinh.
− Kiểm tra phân tích kháng sinh.
b) Nhiệm vụ
− Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ liên quan.
− Lấy mẫu kiểm tra vi sinh từ các nhà cung ứng nguyên liệu, muối
ướp, bảo quản nguyên liệu.
− Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh từ các nhà cung ứng nguyên liệu.
− Lưu trữ kết quả kiểm vi sinh, kháng sinh.
Û Ban điều hành sản xuất Minh Phú
a) Chức năng
− Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, dụng cụ, vật tư phục vụ sản
xuất tại phân xưởng hàng truyền thống.
− Quản lý cán bộ công nhân viên trong quá trình sản xuất sản phẩm tại
phân xưởng hàng truyền thống theo quy trình kỹ thuật.


− Đề nghị sửa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ, phục vụ
sản xuất kịp thời để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục tại phân xưởng mặt
hàng truyền thống.
− Truyền đạt chỉ đạo từ Ban Lãnh Đạo đến công nhân và phản hồi
ngược lại.
b) Nhiệm vụ

− Tiếp nhận nguyên liệu từ các đại lý, điều phối nguyên liệu và lao
động từng ngày đảm bảo thành phẩm sản xuất đạt chất lượng, an toàn, hiệu
quả.
− Sắp xếp và đề bạt cán bộ thuộc phân xưởng hàng truyền thống.
− Phối hợp với phòng TCHC tuyển dụng công nhân sản xuất.
− Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng và phản ánh kịp thời lên
Ban Lãnh Đạo để kịp thời sửa chữa, điều chỉnh.
− Kiểm soát và lưu trữ các hồ sơ có liên quan.
− Kết hợp với phòng TCHC thực hiện xem xét năng lực và khen
thưởng, kỷ luật định kỳ cho công nhân viên trong ban điều hành sản xuất Minh
Phú.
Û Phòng tài chính kế toán
a) Chức năng
− Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật.
− Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư, bao bì, hóa chất, và các hoạt
động hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty.
− Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên phụ liệu sản xuất kinh doanh.
b) Nhiệm vụ
− Tổ chức công tác kế toán, quản lý tài chính, thu chi công nợ, nhập
xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời các sản phẩm phục vụ cho sản xuất
như: nguyên nhiên liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp các vật tư cho sản
xuất.
− Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo chính sách pháp luật của
nhà nước.
− Thảo các hợp đồng mua bán hang.
− Lưu trữ hồ sơ theo pháp lệnh kế toán thống kê.
− Thực hiện đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa
chất và xe vận chuyển.

2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Phân loại, cấu tạo và đặc điểm của tôm Sú
a) Phân loại
Tôm Sú ( Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được định loại là:
− Ngành: Arthropoda.
− Lớp: Crustacea.
− Bộ: Decapoda.
− Họ chung: Penaeidea.
− Họ: Penaeus Fabricius.
− Giống: Fenaeus.
− Loài: Monodon.
Hình 2.3: Tôm sú.
− Tên khoa học:Penaeus Monodon Fabricius.
b) Cấu tạo
Tôm sú gồm các bộ phận sau:
− Chủy: Dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên
chủy có 7-8 răng và dưới chủy có 3 răng.
− Mũi khứu giác và râu: Cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm.
− Cặp chân hàm: Lấy thức ăn và bơi lội.
− Năm cặp chân ngực: Lấy thức ăn và bò.
− Cặp chân bụng bơi.
− Đuôi: Có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên
cao hay xuống thấp.bộ phận sinh dục nằm dưới bụng.
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm sú có ý nghĩa rất lớn về mặt dinh dưỡng,
quyết định giá trị thương phẩm của tôm. Thành phần hóa học phụ thuộc vào
các yếu tố: giống, loài, giới tính, độ tuổi, thành phần thức ăn, những biến đổi
sinh lý của tôm và điều kiện môi trường sống của chúng. Sự khác nhau về
thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng trong quá trình bảo quản
và chế biến sẽ ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

a) Protein
Đây là thành phần quan trọng nhất chiếm 70 - 80% lượng chất khô,
tham gia vào việc cấu thành cơ thể và cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động,
là yếu tố quyết định giá trị dinh dưỡng, giá trị năng lượng và giá trị cảm quan


của tôm. Đặc biệt trong protein của tôm có chứa các acid amin không thay thế
rất cần thiết cho cơ thể con người.
b) Lipid
Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0,3 - 1,4% với một tỉ lệ thấp so với
các động vật khác. Chất béo trong tôm được sử dụng như nguồn năng lượng dự
trữ để duy trì sự sống trong những tháng mùa đông hoặc khi nguồn năng lượng
thức ăn khan hiếm.
Lipid của thịt tôm chứa nhiều axit béo không no và nhiều nối đôi. Đó là
thành phần có tác dụng rất tốt để loại trừ một số bệnh cho cơ thể.
c) Nước
Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 76 - 79%, tồn tại dưới 2 trạng
thái: nước tự do và nước liên kết.
d) Chất khoáng
Tôm là một trong những nguồn hải sản cung cấp chất khoáng cho người
tiêu dùng. Thành phần khoáng chứa nhiều nguyên tố có giá trị dinh dưỡng cao,
tập trung nhiều trong vỏ tuy nhiên thịt tôm cũng chứa một lượng đáng kể.
Những nguyên tố khoáng có nhiều trong tôm là K, Mg, Na, Ca, P, Fe, Cu,…
trong đó Kali và Canxi là hai thành phần đặc trưng nhất và chiếm nhiều nhất
rất cần thiết cho cơ thể con người.
e) Vitamin
Tôm chứa nhiều vitamin nhóm B (B1, B2, B6, B12). Vitamin rất nhạy
cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ nên trong quá trình chế biến cần chú ý tránh để
tổn thất vitamin (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
2.3 Kỹ thuật lạnh đông thủy sản

2.3.1 Khái niệm lạnh đông
Lạnh đông thủy sản là quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống thấp, do sự
hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống
dưới điểm đóng băng và tới -80C ÷ -100C và có thể xuống thấp hơn nửa: -180C,
-300C hay - 400C…


2.3.2 Các phương pháp lạnh đông
Û Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và
vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường
kéo dài 15-20 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành
trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và
màng tế bào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản
phẩm bị giảm giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương
pháp này ít được sử dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.
Û Lạnh đông nhanh
Phương pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và
vận tốc đối lưu của không khí 3-5 m/s ,thời gian lạnh đông thường kéo dài 2-10
giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và
gian bào nhiều kích thước nhỏ nên không phá hủy cấu trúc tế bào nên có thể
giữ được 95% phẩm chất tươi sống của sản phẩm.
Û Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kỹ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm trong CO2 lỏng. nito lỏng, các freon lỏng và các khí lỏng khác. Thời
gian lạnh đông cự nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5 đến 10 phút. Do thời
gian lạnh đông vô cùng nhanh nên tăng được năng suất 40-50 lần và giảm được
hao hụt khối lượng sản phẩm đến 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo
đảm hầu như nguyên vẹn phẩm chất tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
2.4. Giới thiệu về HACCP

2.4.1. Định nghĩa
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point
System trong tiếng Anh và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các
mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức
thực hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực
phẩm có khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.


Mối nguy đáng kể: Mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả
nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng.
Phân tích mối nguy: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến
từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể
cần phải liểm soát.
Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ
tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
toàn thực phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn
ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Giám sát: Là việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích có hệ thống
nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
được thực hiện theo đúng kế hoạch HACCP.
Lưu trữ hồ sơ: Là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện
trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch
HACCP được kiểm soát.
Thẩm tra: Là áp dụng các phương pháp, các thử nghiệm và những cách
đánh giá khác nhau nhằm xem xét đánh giá tính thích hợp của kế hoạch

HACCP và xác định tính tuân thủ với kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
Kế hoạch HACCP: Là một hồ sơ hoặc kế hoạch được viết cho từng sản
phẩm cụ thể và dựa trên nguyên tắc của HACCP.
Chương trình HACCP: Là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm, được xây dựng
dựa trên quan điểm phân tích và kiểm soát các mối nguy trước khi chúng xảy
ra, bao gồm cả thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.
Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: Các yêu cầu về cơ sở vật chất, quy
phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện đảm
bảo cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
Hệ thống quản lý chất lượng HACCP được thiết lập để phòng ngừa và
kiểm soát các mối nguy liên quan đến an toàn thực phẩm ngay từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu, xuyên suốt quá trình sản xuất đến phân phối cho người tiêu
dùng.Vì thế HACCP được xây dựng trên nền tảng vững chắc của các quy phạm
sản xuất GMP và quy phạm vệ sinh SSOP.


SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn
nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…)
nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.
GMP: Là chương trình bao gồm các qui phạm sản xuất của các mặt
hàng để đảm bảo cho các mặt hàng được chế biến đúng cách nhằm tạo ra sản
phẩm có chất lượng tốt nhất.
(Nguồn: Phạm Văn Hùng, 2008. Giáo trình Quản lý chất lượng sản phẩm thủy
sản. Trường Đại học Cần Thơ)
2.4.2. Lịch sử hình thành và sự cần thiết áp dụng HACCP
Từ những năm 1960, Công ty Pillsbury - một công ty của NASA đã xây
dựng HACCP nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho các nhà du hành
vũ trụ.
Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ yêu cầu áp

dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm vi
sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào.
Năm 1980, nhiều công ty lớn của Mỹ đã sử dụng HACCP.
Từ đó HACCP được phát triển và áp dụng rộng rãi ở nhiều quốc gia trên
thế giới và đã được bắt buộc áp dụng ở nhiều nước và khu vực.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các
nhà quản lý. Song ngành thuỷ sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu
cầu xuất khẩu sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối
cùng của thế kỷ trước. Từ năm 2000, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã bắt
đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn
Đo lường Chất lượng và Bộ Công nghiệp để tổ chức Hội nghị xúc tiến
HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm đã cử
nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật Bản, Thái Lan, Australlia,
Singapore, Canada... đã xuất bản giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng
dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp dụng HACCP.
2.4.3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP
ÛLợi ích với người tiêu dùng
−
−
−
−

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.
Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ và kinh tế – xã hội).


Û Lợi ích với ngành công nghiệp
−

−
−
−
−
−
−

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy cao.
Đảm bảo giá cả.
Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
Cải tiến quá trình sản xuất và điều kiện môi trường.
Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực.

Û Lợi ích với chính phủ
−
−
−
−

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng.
Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.
Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm

Û Lợi ích đối với doanh nghiệp
− Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính
cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực
phẩm xuất khẩu.

− Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP,
tạo lòng tin với người tiêu dùng và bạn hàng.
− Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP
trong các hoạt động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh
nghiệp.
− Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu
chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
− Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
xem xét chế độ giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm.
(Nguồn: />= view&id=177&Itemid=176)
2.4.4 Nguyên tắc cơ bản của HACCP
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng
thái sinh học, hoá học hoặc tính chất vật lý có ảnh hưởng bất lợi đến an toàn
thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. Hệ
thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:


(1) Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa. Tiến hành phân
tích mối nguy. Chuẩn bị sơ đồ quy trình sản xuất bao gồm các bước diễn ra
trong quy trình. Xác định và lập danh mục các nguy hại. Chỉ ra các biện pháp
phòng ngừa cho từng mối nguy.
(2) Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu trong quy trình bằng việc
phân tích các mối nguy theo cây quyết định.
(3) Thiết lập các ngưỡng tới hạn. Đây là các mức độ đặt ra và mức sai
biệt có thể chấp nhận được để đảm bảo cho các điểm CCPs nằm trong vòng
kiểm soát được.
(4) Giám sát điểm kiểm soát tới hạn. Thiết lập hệ thống theo dõi, giám
sát đảm bảo kiểm soát các CCPs bằng các thủ tục xét nghiệm.
(5) Thiết lập các biện pháp khắc phục kịp thời. Tiến hành những hoạt
động điều chỉnh một khi các quan trắc theo dõi cho thấy một điểm CCP nào đó

bị chệch ra khỏi vòng kiểm soát.
(6) Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá. Tiến hành những thủ tục thẩm
tra xác nhận để khẳng định là hệ thống HACCP hoạt động hữu hiệu.
(7) Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP. Tư liệu hoá tất cả các những
thủ tục đã tiến hành và các bộ hồ sơ liên quan đến các nguyên tắc và quá trình
vận dụng những nguyên tắc này
2.4.5 Các bước áp dụng HACCP
Các bước áp dụng chương trình HACCP
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện
pháp phòng ngừa.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCPs.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP.


Xác định các điểm kiểm soát tới hạn dựa vào sơ đồ cây quyết định
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp
phòng ngừa nào đối với mối nguy đã nhận diện không?

Có

Sửa đổi khâu chế biến
quy trình hoặc sản
phẩm

không

Câu hỏi 2: Khâu này có được
thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ
hoặc làm giảm khả năng xảy ra
mối nguy đến mức chấp nhận
được không?

Có

Việc kiểm soát ở khâu này có
cần thiết đối với an toàn thực
phẩm không

không

Có

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả
năng xảy ra vượt quá mức chấp nhận hoặc gia
tăng đến mức không thể chấp nhận không?
không

Có

không

Câu hỏi 4: Các khâu nào sau khâu này
loại trừ hoặc làm giảm mối nguy đã
nhận diện đến mức chấp nhận không?

không
Có
CCP
Điểm kiểm soát tới
hạn

Dừng lại không phải
CCP

Hình 2.4: Sơ đồ cây quyết định


HỆ THỐNG QLCL THEO HACCP

Mô hình kiểm soát chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP

KẾ HOẠCH
HACCP
Qui định các thao
tác, bảo quản…
trong điều kiện
nhanh, lạnh, sạch
(kiểm soát các
mối nguy)
Nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ chế biến,
nguồn nhân lực…
(kiểm soát các mối
nguy)

CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

GMP

SSOP

Đề ra các biện pháp phòng
ngừa để kiểm soát các mối
nguy đáng kể

Qui định về nước,
nước đá, vệ sinh
nhà xưởng…

(kiểm soát các mối
nguy)

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT

Hình 2.5: Sơ đồ quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP