Báo cáo khoa học hoàn thiện quy trình sản công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa, giàu chất di

bộ y tế
viện dinh dỡng

báo cáo tổng kết dự án cấp nhà nớc
hoàn thiện quy trình công nghệ
sản xuất một số sản phẩm dinh dỡng
giàu men tiêu hóa, giàu chất dinh
dỡng và các chất chống oxy hóa
thuộc chơng trình Khoa học và công nghệ phục vụ bảo
vệ và chăm sóc sức khoẻ cộng đồng
M số dự án: kc.10.DA15

chủ nhiệm dự án: Pgs.ts nguyễn thị lâm

6048
29/8/2006
hà nội - 2006


MỤC LỤC CÁC SƠ ĐỒ quy tr×nh c«ng nghƯ, BẢNG
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sè trang

Hình 1. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ sau khi

18

hoµn thiƯn c«ng nghƯ
H×nh 2. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt bét dinh d−ìng tr−íc khi thùc hiƯn dù ¸n

24

H×nh 3. S¬ ®å quy tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt bét dinh d−ìng sau khi thùc hiƯn dù ¸n

25

H×nh 4. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt b¸nh qui giµu vitamin A vµ s¾t .

34

H×nh 5. S¬ ®å qui tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt b¸nh qui giµu s¾t vµ kÏm .

35

2. BẢNG BIỂU
B¶ng 1. C¸c −u ®iĨm cđa qui tr×nh hoµn thiƯn c«ng nghƯ s¶n xt pepsin
B¶ng 2. KÕt qu¶ kiĨm tra về ATVSTP và độ phân giải protein của viên nÐn pepsin
150 mg ngay sau sản xuất theo thêi gian b¶o qu¶n .

22
23

B¶ng 3. KÕt qu¶ kiĨm tra viªn nang pepsin viªn nÐn 250mg theo thêi gian b¶o qu¶n

23

B¶ng 4. C«ng thøc bét giµu vi chÊt dinh d−ìng

28

B¶ng 5. Thµnh phÇn, hµm l−ỵng vi chÊt dinh d−ìng cđa bét dinh d−ìng giµu vi chÊt

30

dinh d−ìng
B¶ng 6. C¸c −u ®iĨm cđa qui tr×nh hoµn thiƯn c«ng nghƯ s¶n xt bét dinh d−ìng.

31

B¶ng 7. Tỉng hỵp kÕt qu¶ kiĨm tra thµnh phÇn dinh d−ìng cđa bét giµu vi chÊt dinh

32

d−ìng theo thêi gian b¶o qu¶n.
B¶ng 8. Tỉng hỵp kÕt qu¶ kiĨm tra c¸c chØ tiªu vi sinh vËt cđa bét dinh d−ìng theo thêi

32

gian b¶o qu¶n
B¶ng 9. C¸c −u ®iĨm cđa hoµn thiƯn qui tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt b¸nh qui

38

B¶ng 10 : KÕt qu¶ kiĨm tra b¸nh quy t¨ng c−êng s¾t – kÏm cđa b¸nh qui theo thêi gian

39

b¶o qu¶n
B¶ng 11 : KÕt qu¶ kiĨm tra b¸nh quy t¨ng c−êng Vitamin A vµ s¾t theo thêi gian b¶o

40

qu¶n
B¶ng 12. KÕt qu¶ kiĨm tra ph©n tÝch thµnh phÇn dinh d−ìng sinh häc dÇu gÊc

43

B¶ng 13. Mét sè kÕt qu¶ vỊ s¶n xt vµ tiªu thơ s¶n phÈm trong vµ sau dù ¸n

46

0


TãM T¾T
Tªn dù ¸n:
“Hoµn thiƯn qui tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt mét sè s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸,
giµu vi chÊt dinh d−ìng vµ c¸c chÊt chèng oxy ho¸”
Suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng đang là những vấn đề có ý nghóa sức khỏe cộng đồng
ở Việt nam: Điều tra toàn quốc năm 2005 cho thấy trẻ em dươí 5 tuổi của Việt Nam hiện có
25,2% bò suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, và còn 29,6% bò suy dinh dưỡng thể thấp chiều cao theo
tuổi (VDD, 2005). Thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn đang là vấn đề có ý nghóa sức khoẻ cộng đồng
ở Việt Nam: 32% trẻ dưới 5 tuổi bò thiếu máu thiếu sắt, 10% có tình trạng thấp vitamin A
huyết thanh. Vẫn còn 34% bà mẹ mang thai, 24% chò em phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ bò thiếu máu
và thiếu sắt, 50% bà mẹ cho con bú có tình trạng vitamin A trong sữa mẹ thấp. Song song với
tình trạng SDD, thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam còn có sù gia t¨ng cđa c¸c bƯnh m·n tÝnh
không lây có liên quan tới dinh dưỡng. Sự phát triển về kinh tế đã kéo theo sự thay đổi lối
sống, khẩu phần ăn và thói quen dinh dưỡng đã dẫn đến một khẩu phần ăn dư thừa kèm theo
các hoạt động thể lực bò giảm làm thay đổi đáng kể về mô hình bệnh tật theo đặc trưng của
các nước đang phát triển. Đó là sự xuất hiện và gia tăng của một số bệnh mãn tính không lây

có liên quan đến dinh dưỡng như thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh tiĨu ®−êng týp 2, ung
th−. §Ĩ ®¸p øng nhu cÇu ch¨m sãc dinh d−ìng søc kh cho céng ®ång Dù ¸n s¶n xt thư
nghiƯm (SXTN) ®· triĨn khai trong thêi gian tõ th¸ng 1/2004 dÕn 12/2005 víi mơc tiªu chung:

Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa
(dạng viên); giàu vi chất dinh dưỡng (dạng bột dinh dưỡng, bánh quy); và các chất chống
oxy hóa và Beta-caroten (dạng dầu gÊc) góp phần dự phòng và điều trò suy dinh dưỡng,
thiếu vi chất dinh dưỡng, dự phòng và điều trò các bệnh mãn tính có liên quan đếùn dinh
dưỡng cho người Việt Nam;
Ba mơc tiªu cơ thĨ cđa Dù ¸n:
1. Hoµn thiƯn c«ng nghƯ, s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViƯt Nam trªn quy m« c«ng nghiƯp
góp phần phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt Nam.
2. Hoàn thiện quy trình công nghệ; t¨ng c−êng s¶n xt, giíi thiƯu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh
d−ìng giàu vi chất dinh dưỡng nh− : bét dinh d−ìng có tăng cường đa vi chất dinh dưỡng, có bỉ
sung men tiªu ho¸ và b¸nh qui, giàu vitamin A, sắt, kẽm góp phần phòng chống SDD và thiếu
vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam.
3. Hoàn thiện quy trình công nghệ và tăng cường sản xuất sản phẩm giàu các chất chống o xy
hoá và Beta-caroten từ gấc (dầu gấc nguyên chất) góp phần dự phòng các bệnh mãn tính
không lây có liên quan tới dinh dưỡng.

1


Đối tượng hoµn thiƯn c«ng nghƯ cđa dù ¸n: Men tiêu hoá pepsin; Bột dinh dưỡng
có tăng c−êng đa vi chất dinh dưỡng và men tiêu hoá amylza; Bánh qui có tăng cường
vitamin A, sắt, kẽm; Dầu gấc giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸.
Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu:
•

Sản xuất viên men tiêu hoá pepsin từ màng dạ dày lợn, ở dạng viên nhộng 250mg,

viên nén 150mg đóng vỉ ổn đònh, đảm bảo tiêu chuẩn cơ sở, tiêu chuẩn dược điển Việt
Nam, và đảm bảo về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm, (ATVSTP) theo quy ®Þnh
867/1998. BYT;

•

Sản xuất công nghiệp bột dinh dưỡng có bổ sung đa vi chất dinh dưỡng và men tiêu hoá
amylza đảm bảo chất lượng, đảm bảo các thành phần vi chất dinh dưỡng ổn đònh và
ATVSTP;

- Sản phẩm bột dinh dưỡng có tăng cường thêm premix đa vitamin, khoáng chất, men tiêu
hoá amylaza bằng phương pháp ép đùn.
- Sản xuất công nghiệp bánh qui có bổ sung vitamin A, sắt, kẽm đảm bảo chất lượng vi
chất dinh dưỡng, ATVSTP, có mẫu mã đẹp, và tiện lợi cho sử dụng trong cộng đồng (phèi
hỵp víi c«ng ty BIBICA.
•

Sản xuất dầu gấc có qui trình ổn đònh, giàu các chất chống oxy hoá, phối hợp với Viện
công nghệ thực phẩm, ĐHBK – Hà Nội.

KÕt qu¶ cđa 2 n¨m triĨn khai dù ¸n:
Dù ¸n ®· thùc hiƯn ®óng mơc tiªu vµ néi dung ®· ®−ỵc Bé Khoa häc vµ C«ng nghƯ phª
dut: C¸c quy tr×nh s¶n xt ®· ®−ỵc nghiªn cøu, hoµn chØnh vµ thùc hiƯn b»ng kü tht míi,
tõ kh©u chän nguyªn liƯu ®Çu vµo, trong kh©u chiÕt xt (dÇu gÊc), trong ®a d¹ng s¶n phÈm,
s¶n xt trªn d©y chun c«ng nghiƯp hiƯn ®¹i, ®ãng gãi ®¶m b¶o chÊt l−ỵng s¶n phÈm, tiƯn lỵi
sư dơng, cã mÉu m· bao b× ®Đp h¬n.
Dù ¸n ®· cung cÊp cho thÞ tr−êng c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng: men tiªu ho¸ pepsin lo¹i viªn
nÐn ®ãng vØ, viªn nang bao phim ®ãng vØ, bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng,
cïng men tiªu ho¸ amylaza, b¸nh quy t¨ng c−êng vitami A, s¾t, kÏm, dÇu gÊc giµu c¸c chÊt
chèng oxy ho¸ : Lycopen, beta-carotene, vitamin A cã gi¸ thµnh thÊp, tiƯn lỵi khi sư dơng,

®¶m b¶o ATVSTP, ®· chđ ®éng vµ sư dơng ngn nguyªn liƯu s½n cã trong n−íc.
- VỊ sè l−ỵng s¶n phÈm: Men tiªu ho¸ pepsin 256.764 vØ, ®¹t 85,59% so víi kÕ ho¹ch ®Ị ra;
Bét dinh d−ìng giµu vi chÊt dinh d−ìng: 9.621kg, ®¹t 64% so víi kÕ ho¹ch ®Ị ra; B¸nh quy
giµu vi chÊt dinh d−ìng: tiªu thơ ®−ỵc 15.251,2kg b¸nh, ®¹t 102% so víi kÕ ho¹ch; DÇu gÊc:
s¶n xt 50 lÝt dÇu gÊc ®¹t tiªu chn chÊt l−ỵng vµ cho dËp viªn nang dÇu gÊc ®Ĩ ph©n phèi ra
thÞ tr−êng tiªu dïng; ®¹t 42,6% so víi kÕ ho¹ch.
- VỊ chđng lo¹i s¶n phÈm: §óng theo phª dut cđa dù ¸n. Dù ¸n ®· gãp phÇn phßng vµ phơc
håi suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mĐ vµ trỴ em ViƯt Nam,
- VỊ kinh tÕ: Gi¸ thµnh thÊp, chØ b»ng 25-50% so víi c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng cïng lo¹i cđa
c¸c c«ng ty kh¸c hay nhËp ngo¹i.
- VỊ hiƯu qu¶ trong ch¨m sãc søc kh céng ®ång: C¸c s¶n phÈm cđa dù ¸n ®· gãp phÇn vµo

2


phòng chống suy dinh dỡng, thiếu vi chất dinh dỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam, đồng
thời sản xphẩm dầu gấc cũng góp phần dự phòng các bệnh mãn tính không lây có liên quan tới
dinh dỡng.
- Về đào tạo cán bộ: Qua quá trình triển khai dự án SXTN các cán bộ khoa học trẻ của viện
Dinh dỡng và các cơ quan phối hợp đã đợc đào tạo thêm về chuyên môn dinh dỡng thực
phẩm cũng nh trong công nghệ tăng cờng vi chất dinh dỡng vào thực phẩm và tác phong
làm việc công nghiệp.
- Về xuất bản: Các kết quả của dự án đã đợc đăng trên 3 tạp chí chuyên ngành Sức khỏe,
Dinh dỡng - Thc phẩm nh sau:
+ Nguyễn Thị Lâm, Giáp Văn Hà, Bùi Minh Đức, Phạm Văn Hoan, Phùng Thị Liên và CS.
Hoàn thiện công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dỡng giàu men tiêu hoá, vi chất và dầu
gấc giàu beta-caroten, lycopen, vitamin E. Tạp chí Dinh dỡng và Thực phẩm; Tập 2, số 1;
tháng 3, 2006; trang 49-59.
+ Bùi Minh Đức, Phan Thị Kim. Beta Caroten thiên nhiên và các bệnh đờng hô hấp. Tạp chí
Y học Lâm sàng, số 1 (2/2006). Trang 64-66.

+Bùi Thị Minh Thu, Bùi Minh Đức. Beta Caroten từ gấc và bệnh dạ dầy ruột. Tạp chí Y học
Lâm sàng, số 4 (5/2006). Trang 66-67.

3


b¸o c¸o toµn v¨n cđa dù ¸n s¶n xt thư nghiƯm
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng đang là những vấn đề có ý nghóa sức khỏe
cộng đồng ở Việt Nam: Điều tra toàn quốc năm 2005 cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi của Việt
Nam hiện có 25,2% bò suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, và còn 29,6% bò suy dinh dưỡng thể thấp
chiều cao theo tuổi (VDD, 2005). Thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn đang là vấn đề có ý nghóa sức
khoẻ cộng đồng ở Việt Nam: 32% trẻ dưới 5 tuổi bò thiếu máu thiếu sắt, 10% có tình trạng
thấp vitamin A huyết thanh. Vẫn còn 34% bà mẹ mang thai, 24% chò em phụ nữ lứa tuổi sinh
đẻ bò thiếu máu và thiếu sắt, 50% bà mẹ cho con bú có tình trạng vitamin A trong sữa mẹ thấp
(VDD n¨m 2000-2002) (1)ï. Nguyên nhân chính do thức ăn bổ sung của tre, cđa phơ n÷ mang
thai, cho con bó cßn thiếu cả về số lượng và chất lượng, nhất là ở các vùng nông thôn nghèo.
Song song với tình trạng SDD, thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt nam còn có sù gia t¨ng
cđa c¸c bƯnh m·n tÝnh không lây có liên quan tới dinh dưỡng. Sự phát triển về kinh tế đã kéo
theo sự thay đổi lối sống, khẩu phần ăn và thói quen dinh dưỡng đã dẫn đến một khẩu phần ăn
dư thừa kèm theo các hoạt động thể lực bò giảm làm thay đổi đáng kể về mô hình bệnh tật
theo đặc trưng của các nước đang phát triển. Đó là sự xuất hiện và gia tăng của một số bệnh
mãn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng như thừa cân, béo phì, bệnh tim mạch, bệnh
tiĨu ®−êng týp 2, ung th−..

ViƯn Dinh d−ìng ®ang ®−ỵc Nhµ n−íc vµ Bé Y tÕ giao cho triĨn khai kế hoạch quốc
gia dinh dưỡng, ch−¬ng tr×nh mơc tiªu Qc gia phßng chèng suy dinh d−ìng trªn toµn qc,
cã hƯ thèng ngµnh däc lµ Trung t©m B¶o vƯ bµ mĐ vµ trỴ em – KÕ ho¹ch ho¸ gia ®×nh, Trung
t©m y tÕ dù phßng, Khoa dinh dưỡng điều trò của các bệnh viện c¸c tØnh, thµnh phè trong c¶
n−íc. Trung t©m Dinh d−ìng – Thùc phÈm ViƯn Dinh d−ìng tõ nhiỊu n¨m nay ®· s¶n xt c¸c

s¶n phÈm dinh d−ìng: Pepsin, bét ®¹m cãc, bét dinh d−ìng bỉ sung men tiªu ho¸, bỉ sung ®a
vi chÊt. ViƯn cßn kÕt hỵp víi mét sè c«ng ty ®Ĩ s¶n xt thư nghiƯm c¸c s¶n phÈm míi nghiªn
cøu nh− b¸nh qui bỉ sung vi chÊt dinh d−ìng.
Thêi kú ¨n bỉ sung, lµ giai ®o¹n ph¸t triĨn ®Ỉc biƯt cđa trỴ em. VỊ mỈt dinh d−ìng, ®©y
lµ giai ®o¹n chun tiÕp tõ ¨n s÷a mĐ sang chÕ ®é ¨n ®éc lËp. VỊ mỈt sinh lý, c©n nỈng, chiỊu
cao cđa trỴ em trong giai ®o¹n nµy cã tèc ®é ph¸t triĨn nhanh nhÊt - trong 12 th¸ng ®Çu tiªn,
c©n nỈng cđa trỴ cã thĨ t¨ng gÊp 4 lÇn (UNICEF). ChÝnh v× tèc ®é ph¸t triĨn nhanh nh− vËy nªn
trỴ rÊt nh¹y c¶m víi chÕ ®é dinh d−ìng. Trong giai ®o¹n ph¸t triĨn nµy, hƯ thèng men tiªu ho¸
cđa trỴ còng ch−a hoµn chØnh, nhÊt lµ hƯ thèng c¸c men tiªu ho¸ cđa gan, t, d¹ dµy... ch−a
s½n sµng tiÕp nhËn chÕ ®é ¨n qu¸ nhiỊu chÊt th«.

4


§©y còng lµ giai ®o¹n th−êng cã sù m©u thn gi÷a bé m¸y tiªu ho¸ ch−a hoµn chØnh vỊ sinh
lý còng nh− gi¶i phÉu víi nhu cÇu n¨ng l−ỵng, nhu cÇu chất đạm cho sù ph¸t triĨn, gi÷a mét
chÕ ®é ¨n hoµn h¶o lµ s÷a mĐ víi mét chÕ ®é ¨n hoµn toµn phơ thc vµo kiÕn thøc cđa ng−êi
ch¨m sãc. §©y cïng lµ giai ®o¹n trỴ dƠ m¾c c¸c bƯnh nhiƠm khn, nhÊt lµ tiªu ch¶y. §Ĩ gi¶i
qut vÊn ®Ị trªn, t¹i nhiỊu n−íc trªn thÕ giíi, enzym tiªu ho¸ trong ®ã cã protease ®· d−ỵc
nghiªn cøu s¶n xt vµ sư dơng d−íi nhiỊu d¹ng bµo chÕ kh¸c nhau. Trong ®ã cã c¸c chÕ phÈm
thc lo¹i nµy, n−íc ta ®· nhËp vµ sư dơng trong ®iỊu trÞ nh− viªn : Festal (§øc), Combizym
(Ph¸p), Digestozym (Ph¸p), Nitrizyme (Ph¸p, In®«nªsia), Pancrelase (Ph¸p), Digespepsin,
Pancrezyme 4X (Mü), Panthycol-F (Hµn Qc), Neopeptine (Ên ®é)... Nh−ng gi¸ thµnh c¸c
lo¹i men tiªu ho¸ nµy th−êng cao, mµ c¸c bµ mĐ vïng nghÌo kh«ng tiÕp cËn ®−ỵc, vµ kh«ng ®đ
tiỊn ®Ĩ mua cho con.
Xt xø cđa øng dơng c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh
d−ìng và các chất chống o xy hoá:
•

KÕt qu¶ cđa ®Ị tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc 64.02.04.01 : ‘‘Nghiªn cøu s¶n xt men PEPSIN

phơc vơ b÷a ¨n vµ ®iỊu trÞ suy dinh d−ìng’’, (ViƯn Dinh d−ìng - 1986).

•

KÕt qu¶ cđa ®Ị tµi KHCN cÊp viƯn : ‘Nghiªn cøu s¶n xt bét dinh d−ìng giµu men tiªu
ho¸ vµ vi chÊt gãp phÇn n©ng cao t×nh tr¹ng vi chÊt dinh d−ìng cđa trỴ em d−íi 5 ti ë
vïng n«ng th«n “, (VDD - 2002).

•

§ång thêi kÕ thõa c¸c ®Ị tµi KHCN cÊp c¬ së cđa ViƯn Dinh d−ìng vỊ lÜnh vùc thøc ¨n bỉ
sung cho trỴ em: "Nghiªn cøu chÕ biÕn vµ sư dơng mét sè thøc ¨n bỉ sung cho trỴ em ®Ĩ
phßng chèng suy dinh d−ìng" (Ngun G¸c, Phan ThÞ Kim, TrÇn ThÞ Hoa - ViƯn Dinh
d−ìng, 1990); "¶nh h−ëng cđa thøc ¨n bỉ sung bét méng vµ bét thÞt bß thủ ph©n trªn trỴ
suy dinh d−ìng" (Phan ThÞ Kim, Lª ThÞ H¶i, Ph¹m ThÞ Tr©n Ch©u, vµ CS; 1990 )

•

§Ị tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc KH -11.09 (1995 - 2000) : ‘‘Nghiªn cøu s¶n xt b¸nh qui cã
t¨ng c−êng vtamin A; s¾t ; kÏm gãp phÇn c¶i thiƯn t×nh tr¹ng thiÕu m¸u thiÕu s¾t cho phơ
n÷ mang thai’’ (3)

Men tiªu ho¸ pepsin ®−ỵc chÕ biÕn tõ mµng d¹ dµy lỵn ®· ®−ỵc ViƯn Dinh d−ìng nghiªn
cøu vµ ®−a vµo ch¨m sãc dù phßng vµ phơc håi suy dinh d−ìng cho trỴ em d−íi 5 ti tõ n¨m
1987. Men tiªu hãa pepsin nµy cã hiƯu qu¶ trong ph©n gi¶i chÊt prrotein trong b÷a ¨n cđa trỴ
gãp phÇn tèt cho tiªu ho¸ hÊp thu protein, nhÊt lµ trỴ trong giai ®o¹n suy dinh d−ìng, biÕng ¨n,
sau c¸c ®ỵt nhiĨm khn. ChÕ phÈm lµ viªn nÐn 50mg ë d¹ng viƯn trÇn, ®−êng kÝnh 6mm,
®ãng lä nhùa 100 viªn. Tuy vËy, trong quy tr×nh c«ng nghƯ s¶n xt viªn men tiªu ho¸ pepsin
cßn cã nh÷ng ®iĨm ch−a hoµn thiƯn nh−:
+ Ch−a t¹o ra nguyªn liƯu bét men pepsin tèt nhÊt tr−íc khi t¹o cèm, dËp viªn; D¹ng viªn

nÐn trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−ỵng 0,05 g (50 mg) ch−a thÝch hỵp cho ph©n
phèi réng s¶n phÈm ra thÞ tr−êng vµ ch−a tiƯn lỵi cho ng−êi tiªu dïng, c¸c viƯn pepsin dƠ bÞ
hót Èm s©u khi më lä.

5


+ Quy m« s¶n xt nhá dÉn tíi chi phÝ gi¸ thµnh t¨ng; LiỊu ng cho trỴ em tõ 6-8
viªn/ngµy, chia 2 lÇn;
+ Khã b¶o qu¶n vµ h¹n sư dơng chØ trong 12 th¸ng .
+ Bao b× lµ lä nhùa, lä thủ tinh: cång kỊnh, kÐm hÊp dÉn, ch−a thÝch hỵp trong qu¸ tr×nh
b¶o qu¶n vµ tiƯn lỵi trong sư dơng cho trỴ.
- Bét dinh d−ìng cã t¨ng c−êng ®a vi chÊt dinh d−ìng ®· phơc vơ cho ch−¬ng tr×nh phßng
chèng suy dinh d−ìng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng rÊt cã hiƯu qu¶, tuy vËy quy tr×nh s¶n phÈm
nµy cßn cã nh÷ng nh−ỵc ®iĨm: Cã 3 lo¹i nguyªn liƯu ®−ỵc ®−a vµo Ðp ®ïn cïng mét lóc: G¹o
tỴ, Võng kh«ng vá, §Ëu t−¬ng sèng ®· bãc vá. Do cã c¶ ®Ëu t−¬ng sèng nªn thµnh phÇn chÊt
bÐo trong ph«i Ðp ®ïn lín nªn ph¶i dïng mỈt sµng cã lç to 0,15 mm, bét cã kÝch th−íc h¹t to,
kh«ng phï hỵp víi trỴ míi ¨n bỉ sung. Hµm l−ỵng chÊt bÐo bÞ gi¶m.
- B¸nh qui bỉ sung vitamin A, s¾t, kÏm lµ s¶n phÈm cđa ®Ị tµi cÊp nhµ n−íc KH 11.09 cã hiƯu
qu¶ trong phßng vµ ®iỊu trÞ thiÕu vi chÊt dinh d−ìng cho bµ mĐ vµ trỴ em ViƯt Nam. Nh−ng s¶n
phÈm cßn ë d¹ng bao gãi: Khay nhùa cã tói b»ng mµng phøc hỵp (250g), B¸nh ®−ỵc ®ãng gãi
trong tói Polyetylen (PE), chØ cã 2 líp bao b×, cã in c¸c th«ng tin theo quy ®Þnh, kh¶ n¨ng
chèng Èm, chèng va ch¹m c¬ häc vµ b¶o qu¶n kh«ng tèt. C¸c tói bÊnh ®−ỵc ®ùng trong hép
catton nhá xÕp vµo thïng catton sãng lín chøa 15kg. Do 250g b¸nh xÕp vµo khay ®ùng trong
tói nªn khi bãc ra sư dơng, ch−a ¨n hÕt ngay, b¸nh nhanh chãng hót Èm, lµm gi¶m gi¸ trÞ c¶m
quan, gi¶m vitamin A do tiÕp xóc víi kh«ng khÝ vµ ¸nh s¸ng, cã thĨ cßn bÞ nhiƠm khn do
bao b× kh«ng kÝn sau khi bãc ra. Bao b× s¶n phÈm còng ch−a ®−ỵc ®Đp vµ hÊp dÉn ng−êi tiªu
dïng.
Cho đến nay còn rất ít các công trình nghiên cứu hoàn chỉnh về các thành phần dinh
dưỡng và hoạt chÊt sinh học chức năng trong gấc. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y c¸c đồng nghiệp và

CS đã phối hợp trong các nghiên cứu phân tích β-caroten, lycopen, vitamin E, các axid béo đa
nối đôi chưa no và đánh giá tác động sinh học của bột màng đỏ gÊc và dầu gấc. §Ị tµi:
"Nghiên cứu khảo sát bước đầu thành phần dinh dưỡng và hoạt tính sinh häc thức ăn chức năng
của gấc"(4). §Ị tµi: " Nghiên cứu ứng dụng sử dụng màng đỏ hạt gấc sấy khô trong sản xuất
trứng gà có lượng carotenoid cao và Cholesterol thấp"(5).
C¸c nghiªn cøu vỊ vai trß cđa c¸c thµnh phÇn chèng oxy ho¸ trong gÊc ®èi víi trong phòng
bệnh ung thư gan nguyên phát và bệnh mạn tính cùng thực nghiệm điều trò trên động vật nhằm
khắc phục hậu quả do nhiễm dioxin, aflatoxin và nghiên cứu ứng dụng để sản xuất trứng gà có
lượng cao carotenoid, retinol và giảm cholesterol; Tại hội nghò khoa häc qc tÕ về phòng
chống thiếu vitamin A và thiếu máu lần thứ XX và XXI ( IVACG & INACG) tổ chức tại Hà
Nội năm 2001 và Marrakech Moroco năm 2003, quả gấc của Việt Nam đã được các đại biểu
dự héi nghÞ đánh giá cao về tiềm năng, giá trò dinh dưỡng và sinh học đặc biệt trong phòng
chống bệnh mạn tính.

6


Với những lý do trên việc hoàn thiên qui trình công nghệ cho sản phẩm dạng viên men
tiêu hoá pepsin, bột dinh dỡng có tăng cờng đavitamin khoáng chất và men tiêu hoá
amylaza, bánh bích qui giàu vi chất dinh dỡng là rất cần thiết để góp phần tốt hơn cho chăm
sóc sức khoẻ cộng đồng Việt Nam, nhất là đối tợng trẻ em dới 5 tuổi, bà mẹ mang thai và
cho con bú. Việc triển khai sản xuất dầu gấc phuùc vuù cho nhu cau tieõu duứng, góp phần dự
phoứng các bệnh mãn tính không lây có liên quan tới dinh dỡng và chữa bệnh là rất cần thiết.

7


II. Tỉng quan t×nh h×nh nghiªn cøu vµ triĨn khai ë c¸c n−íc vµ
trong n−íc
1. T×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc

1.1. øng dơng c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng giµu men tiªu ho¸, giµu vi chÊt dinh d−ìng trong
ch¨m sãc søc kh céng ®ång.
Suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng đang là những vấn đề có ý nghóa sức khỏe
cộng đồng ở Việt nam: Điều tra toàn quốc năm 2005 cho thấy trẻ em dưới 5 tuổi của Việt
Nam hiện có 25,2% bò suy dinh dưỡng thể nhẹ cân, và còn 29,6% bò suy dinh dưỡng thể thấp
chiều cao theo tuổi (VDD, 2005). Thiếu vi chất dinh dưỡng vẫn đang là vấn đề có ý nghóa sức
khoẻ cộng đồng ở Việt Nam: 32% trẻ dưới 5 tuổi bò thiếu máu thiếu sắt, 10% có tình trạng
thấp vitamin A huyết thanh. Vẫn còn 34% bà mẹ mang thai, 24% chò em phụ nữ lứa tuổi sinh
đẻ bò thiếu máu và thiếu sắt, 50% bà mẹ cho con bú có tình trạng vitamin A trong sữa mẹ thấp
(VDD n¨m 2000-2002., (1)ï. Nguyên nhân chính do thức ăn bổ sung của trẻ thiếu cả về số
lượng và chất lượng, nhất là ở các vùng nông thôn nghèo. Khẩu phần ăn của bà mẹ có thai,
cho con bú còn thiếu hụt nhiều chất dinh dưỡng.

SDD nặng, thiÕu vi chÊt dinh d−ìng trong thêi kú bµo thai vµ 2 n¨m ®Çu tiªn cđa cc
®êi sÏ ®Ĩ l¹i hËu qu¶ khã håi phơc vỊ sau nµy : nguy c¬ bÞ c¸c bƯnh rèi lo¹n vỊ chun ho¸ nh−
bÐo trƯ, tiĨu ®−êng t¨ng cao, ph¸t triĨn thĨ lùc vµ trÝ lực h¹n chÕ, dƠ bÞ m¾c bƯnh nhiƠm trïng
h¬n so víi trỴ b×nh th−êng.
BƯnh thõa c©n – bÐo ph×: Tr−íc nh÷ng n¨m 1995, tû lƯ thõa c©n - bÐo ph× hÇu nh− kh«ng cã
hc kh«ng ®¸ng kĨ ë trỴ em vµ ng−êi tr−ëng thµnh. DÞch tƠ häc cho thÊy tõ n¨m 1995 tû lƯ
thõa c©n – bÐo ph× ®¸ng b¸o ®éng. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, nhiỊu nghiªn cøu ë ViƯt Nam
cho thÊy thõa c©n, bÐo ph× ®ang gia t¨ng nhanh chãng. N¨m 2000, cc tỉng ®iỊu tra dinh
d−ìng toµn qc cho thÊy tû lƯ thõa c©n ë ngi tr−ëng thµnh 30-49 ti ë khu vùc thµnh
phè trong toµn qc lµ 9,9%, trong ®ã Tp Hå ChÝ Minh, Hµ néi lµ nh÷ng ®Þa ph−¬ng cã tû lƯ
thõa c©n bÐo ph× cao (6). Cc ®iỊu tra Y tÕ qc gia 2001-2002 do Bé Y tÕ c«ng bè còng ®·
cho sè liƯu c¶nh b¸o sù gia t¨ng thõa c©n, bÐo ph× ë ng−êi tr−ëng thµnh ë n−íc ta c¶ ë n«ng
th«n vµ thµnh phè (7). ë mét sè ®èi t−ỵng nh− c¸n bé c«ng chøc, tû lƯ thõa c©n thËm chÝ lªn
tíi 15% [8]. §iỊu tra n¨m 2004 cđa ViƯn Dinh d−ìng còng cho thÊy tû lƯ thõa c©n, bÐo ph×
cã xu h−íng t¨ng nhanh vµ ng−êi bÞ thõa c©n-bÐo ph× cã sù thay ®ỉi bÊt lỵi vỊ c¸c chØ sè
sinh ho¸ nh− t¨ng lipid m¸u toµn phÇn, t¨ng cholesterol, L-DLC... [9]. Râ rµng thõa c©n, bÐo
ph× ®ang trë thµnh vÊn ®Ị søc kh ®¸ng quan t©m ë n−íc ta. Sè liƯu 2002 cho thÊy tû lƯ thõa

c©n ë trỴ em 4-6 tuổi tại Hà nội 4,9%, trỴ em 7 – 11 ti thµnh phè Hå ChÝ Minh, Hµ Néi,
H¶i Phßng chung quanh10% vµ tû lƯ thõa c©n cđa ng−êi tr−ëng thµnh lµ 15%. Ng−êi ta nhËn
thÊy 60-80% tr−êng hỵp thõa c©n, bÐo ph× do nguyªn nh©n dinh d−ìng. BÐo ph× lµ cưa ngâ

8


cđa nhiỊu bƯnh liªn quan ®Õn dinh d−ìng nh− ®¸i th¸o ®−êng, t¨ng hut ¸p, rèi lo¹n chun
ho¸ lipid m¸u, bƯnh m¹ch vµnh vµ c¶ mét sè bƯnh ung th− (10). C¸c sè liƯu ®iỊu tra céng
®ång còng cho thÊy tû lƯ bƯnh cao hut ¸p t¨ng m¹nh tõ 1-2% trong nh÷ng n¨m 1960-1970
lªn ®Õn 11,6 % vµo n¨m 1990 vµ kho¶ng 23% n¨m 2001 t¹i thµnh phè Hµ Néi.
Bệnh nhân mắc bệnh đái tháo đường (ĐTĐ) ngày càng có khuynh hướng gia tăng trên
thế giới cũng như tại các nước trong khu vực. Điểm qua các nghiên cứu dòch tễ trước đây
chúng ta ghi nhận tỉ lệ bệnh ĐTĐ được phát hiện là 0,025% tại Hải Phòng (1961), 0,1% tại
khoa Nội Tiết – Đái tháo đường Bệnh viện tỉnh Đà Nẵng (1975-1976), từ 0,96 – 2,52% tại
thành phố Huế, Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh (1991-1994) (Nguyễn Hải Thủy, 2001). Theo

®iỊu tra cđa bƯnh viƯn Néi tiÕt n¨m 2000 cho thÊy tû lƯ m¾c ®¸i th¸o ®−êng chung cho c¶ 4
thµnh phè lµ 4,9 %, rèi lo¹n dung n¹p Glucoza lµ 5,9 %. BiÕn chøng th−êng gỈp nhÊt lµ biÕn
chøng vi m¹ch, 71% bƯnh nh©n ®¸i th¸o ®−êng cã microalbumin niƯu d−¬ng tÝnh, ®©y lµ u tè
nguy c¬ dÉn ®Õn suy thËn, biÕn chøng m¾t lµ 8% trong ®ã ®ơc thủ tinh thĨ lµ 29% vµ bƯnh
vâng m¹c lµ 13%, biÕn chøng thÇn kinh lµ 44%. Dù ®o¸n tû lƯ m¾c ®¸i th¸o ®−êng sÏ t¨ng
170% sau 10 n¨m nÕu ViƯt Nam kh«ng cã biƯn ph¸p phßng chèng tÝch cùc.
Để góp phần dự phòng và điều trò suy dinh dưỡng, thiếu vi chất dinh dưỡng Viện Dinh
dưỡng đã tìm hiểu, nghiên cứu các quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng
cho chăm sóc sức khoẻ cộng đồng trong thời gian qua.

Bét dinh d−ìng ®−ỵc s¶n xt t¹i viƯn Dinh d−ìng tõ nguyªn liƯu s½n cã nh−: g¹o tỴ,
®Ëu t−¬ng, võng, ®−êng kÝnh, s÷a bét toµn phÇn, vµ ®−ỵc bỉ sung thªm men tiªu ho¸ amylaza
vµ c¸c vi chÊt thiÕt u (vitamin A: 227mcg, s¾t: 15mg, kÏm 9mg, acid folic 12mcg/100g s¶n

phÈm vµ c¸c vitamin nhãm B, vitamin C. HiƯu qu¶ cđa bét dinh d−ìng trªn ®· ®−ỵc ®¸nh gi¸
trªn trỴ em 6-24 th¸ng ti t¹i 2 x· hun Kim B«i, Hoµ b×nh cho kÕt qu¶ rÊt tèt nh− c¶i thiƯn
®−ỵc t×nh tr¹ng thiÕu m¸u cđa trỴ, tû lƯ thiÕu m¸u gi¶m tõ 42,1% xng 10,5%,vµ ®· h¹ thÊp
®−ỵc tû lƯ suy dinh d−ìng tõ 29,8% xng cßn 12,8% sau 3 th¸ng ¨n bỉ sung (2). Trong
nh÷ng năm võa qua lo¹i bét dinh d−ìng trªn ®· ®−ỵc s¶n xt ®Ĩ giíi thiƯu cho ch−¬ng tr×nh
phßng chèng suy dinh d−ìng toµn qc, nhÊt lµ c¸c tØnh Hµ TÜnh, Qu¶ng Nam vµ §µ N½ng.
Trong khu«n khỉ ®Ị tµi nh¸nh cÊp nhµ n−íc KH11-09 (1998-2000) §ç ThÞ Hoµ vµ CS
®· triĨn khai ®Ị tµi “ §¸nh gi¸ hiƯu qu¶ cđa b¸nh bÝch quy cã t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®èi
víi häc sinh tr−êng tiĨu häc" cho kÕt qu¶ sau 6 th¸ng can thiƯp ®· cã t¸c dơng c¶i thiƯn t×nh
tr¹ng thiÕu m¸u thiÕu s¾t vµ vitamin A. S¶n phÈm b¸nh quy cã t¨ng c−êng vitamin A vµ s¾t ®·
®−ỵc s¶n xt, giíi thiƯu ch−¬ng tr×nh phßng chèng SDD toµn qc (3).
1.2. Sản xuất thử nghiệm dầu gấc giàu chất chống oxy hóa β-caroten lycopen, vitamin E
phòng và điều trò bệnh mãn tính có liên quan tới dinh dưỡng.
Trong số các loại rau quả nhiệt đới của nước ta, quả gấc chứa rất nhiều carotenoid (tiền
vitamin A) thành phần chống oxy hóa có tác dụng tăng sức đề kháng miễn dòch cơ thể. Màng

9


đỏ hạt gấc và dầu gấc đã được sử dụng rộng rãi trong ngành Ytế để làm vết thương mau lành,
chữa bỏng và phòng thiếu vitamin A.
Trong rau quả nhóm tiền sinh tố A còn giữ chức năng sinh học rất quan trọng trong quá trình
phát triển cơ thể, phát triển thính giác, vò giác, thò giác, tăng cường trao đổi thông tin trong
phát triển tế bào, đáp ứng miễn dòch, tăng sinh sản và tạo tinh trùng. Ngoài ra trong thành
phần carotenoid còn có khá nhiều lycopen (gấp 10 lần loại rau quả giàu lycopen như cà chua)
nên có tác dụng phòng chống đột q và giảm bệnh mạch vành tim, ung thư vú, phổi, thực
quản, và dạ dày. Lâm Xuân Thanh và CS phân tích thành phần dinh dưỡng của bột màng đỏ
hạt gấc có thành phần rất tốt: Beta-caroten, carotenoid 560mg%; Alpha-Tocopherol (vitamin
E) 490mg%; chất béo 30,3g%; trong đó 67,6% là các acid béo không no như oleic (1 nèi ®«i)
44,8%, linoleic (2 nèi ®«i) 21,4%, và linolenic ( 3 nèi ®«i) 0,5%. Những chất nµy được các

chuyên gia quốc tế nhất trí là có vai trò chống oxy hóa, góp phần dự phòng và điều trò các
bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng (4, 5).

2. Tỉng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ë c¸c n−íc
C¬ thĨ con ng−êi cÇn mét l−ỵng v« cïng nhá bÐ c¸c vitamin vµ kho¸ng chÊt ®Ĩ cã thĨ
t¨ng tr−ëng b×nh th−êng, cã søc kh, ph¸t triĨn vµ thùc hiƯn ®−ỵc c¸c chøc n¨ng. Trong h¬n
50 n¨m qua, mét sè n−íc cã nỊn kinh tÕ ph¸t triĨn ®· thanh to¸n ®−ỵc n¹n thiÕu vi chÊt dinh
d−ìng th«ng qua chÕ ®é ¨n giµu c¸c vi chÊt dinh d−ìng trong c¸c lo¹i thùc phÈm ®−ỵc t¨ng
c−êng vi chÊt dinh d−ìng (ièt, vitamin A, vitamin D vµ s¾t).
T¹i ch©u ¸, ®¹i ®a sè ng−êi d©n kh«ng ¨n ®đ c¸c chÊt dinh d−ìng nµy. Nh−ng ®· cã
nhiỊu nç lùc trong viƯc gi¶i qut nh÷ng thiÕu hơt nµy trong nh÷ng năm 1990, vÝ dơ nh−
ch−¬ng tr×nh ièt ho¸ toµn bé mi ¨n ®· ®−ỵc triĨn khai ë hÇu hÕt c¸c qc gia: h¬n 70% c¸c
hé gia ®×nh dïng mi cã t¨ng c−êng ièt, ®· lµm cho tû lƯ c¸c rèi lo¹n do thiÕu ièt gi¶m xng
mét c¸ch cã ý nghÜa. Tuy nhiªn, vấn ®ề thiÕu vitamin A, s¾t, kÏm, folat, canxi vµ vitamin D
vÉn cßn ë møc phỉ biÕn. VÊn ®Ị trÇm träng nhÊt lµ thiÕu m¸u do thiÕu s¾t t¸c ®éng tíi 40%
phơ n÷ cã thai trong khu vùc. HiƯn t¹i, viƯc t¨ng c−êng c¸c vi chÊt dinh dưỡng vµo thùc phÈm
®ang lµ mét chiÕn l−ỵc ®−ỵc c¸c n−íc sư dơng ®Ĩ gi¶i qut n¹n thiÕu vitamin A vµ s¾t.
C¸c rèi lo¹n do thiÕu vi chÊt dinh d−ìng kh«ng chØ ®¬n gi¶n lµ mét vÊn ®Ị cđa ngµnh y
tÕ. Theo −íc tÝnh cđa Ng©n hµng ThÕ giíi (n¨m 1994), c¸c rèi lo¹n do thiÕu vi chÊt dinh
d−ìng ®· lµm tỉn thÊt Ýt nhÊt lµ 5% tỉng thu nhËp qc néi.
Giải pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đã được các nước phát triển áp
dụng để thanh toán tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng cho cộng đồng từ rất lâu đời. Vµo
nh÷ng n¨m ®Çu cđa nh÷ng n¨m 1990, ë §an M¹ch, tû lƯ trỴ em bÞ kh« m¾t vµ qu¸ng gµ do thiÕu
vitamin A rÊt cao. ViƯc t¨ng c−êng viatamin A vµo b¬ thùc vËt ®· thanh to¸n ®−ỵc n¹n thiÕu
vitamin A vµ kh« m¾t. H¬n n÷a, cßi x−¬ng, hËu qu¶ cđa thiÕu vitamin D vèn còng rÊt phỉ biÕn

10


kh¾p ch©u ¢u vµ B¾c Mü chØ ®−ỵc khèng chÕ khi c¸c s¶n phÈm s÷a vµ b¬ thùc vËt ®−ỵc t¨ng

c−êng víi vitamin A vµ vitamin D. T¹i Hoa Kú, bƯnh Pellagra ®· lµm cho kho¶ng 3.000 ng−êi
chÕt hµng n¨m trong nh÷ng n¨m 1930. Tuy vËy, ®Õn 1938 c¸c nhµ s¶n xt b¸nh m× ®· t¨ng
c−êng nhiỊu vitamin vµ kho¸ng chÊt trong ®ã cã c¶ Niacin. ChØ trong vßng mét vµi n¨m sau
®ã, hÇu nh− kh«ng cßn ai bÞ chÕt do thiÕu vi chÊt ®ã n÷a. Tr−íc 1943, d©n chóng ë vïng
Newfoundland hÇu nh− ®Ịu bÞ thiÕu hơt nhiỊu lo¹i vi chÊt dinh d−ìng. Trong n¨m ®ã, ng−êi ta
®· ®−a thªm Thiamin vµ Riboflavin vµo bét m×, kÕt qu¶ cho thÊy chØ trong vßng 4 n¨m, n¹n
thiÕu hơt Thiamin vµ Riboflavin ®· hÇu nh− ®−ỵc thanh to¸n. Vµo nh÷ng n¨m 1950, ë Hoa
Kú, 90 phÇn tr¨m c¸c lo¹i thùc phÈm cho trỴ nhá ch−a ®−ỵc t¨ng c−êng s¾t, tû lƯ trỴ nhá bÞ
thiÕu s¾t vµo kho¶ng 30 phÇn tr¨m. Th«ng qua viƯc t¨ng c−êng s¾t vµo thùc phÈm, tû lƯ thiÕu
s¾t ®· gi¶m xng cßn 5 phÇn tr¨m. GÇn ®©y n÷a, c«ng cc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng
vµo bét m× ë Venezuela ®· ®em l¹i nh÷ng kÕt qu¶ ®Çy Ên t−ỵng. Sau 2 n¨m bét m× vµ bét ng«
®−ỵc t¨ng c−êng s¾t, thiÕu s¾t ë trỴ nhá ®· gi¶m tõ 37 phÇn tr¨m xng 15 phÇn tr¨m (11).
ViƯc t¨ng c−êng vitamin A vµo ®−êng ë c¸c n−íc Trung Mü nh− Honduras ®· cho thÊy
nh÷ng kÕt qu¶ kh¶ quan. T¹i Honduras, tû lƯ thiÕu vitamin A ®· gi¶m tõ 40 phÇn tr¨m xng
13 phÇn tr¨m sau khi tiÕn hµnh t¨ng c−êng vitamin A vµo ®−êng.
Tr¶i qua h¬n 20 n¨m, nhiỊu tiÕn bé c¬ b¶n ®· ®¹t ®−ỵc trong viƯc lµm gi¶m tû lƯ thiÕu
hơt iod th«ng qua viƯc trén iod vµo mi ¨n. Cho tíi 1998, 93 qc gia trªn thÕ giíi ®· triĨn
khai ch−¬ng tr×nh trén iod vµo mi ¨n.
ViƯc t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng vµo thùc phÈm ®· trë thµnh mét quy tr×nh tèt nhÊt
trong nỊn c«ng nghiƯp vµ lµ mét chn mùc cđa nh÷ng s¶n phÈm cã chÊt l−ỵng cao. Kinh
nghiƯm thµnh c«ng trong sù nghiƯp trén iod vµo mi h¼n sÏ lµ mét m« h×nh ®Đp cho viƯc t¨ng
c−êng vitamin A, s¾t vµ c¸c vi chÊt dinh d−ìng kh¸c nh− kÏm vµ axit folic vµo thùc phÈm vµ
gia vÞ (11, 12).
ChiÕn l−ỵc sư dơng c¸c s¶n phÈm s½n cã t¹i ®Þa ph−¬ng ®Ĩ t¨ng c−êng vi chÊt dinh
d−ìng lµ mét trong nh÷ng biƯn ph¸p ®−ỵc c¸c tỉ chøc Qc tÕ (MI, UNICEF, ADB, WHO),
còng nh− c¸c chÝnh phđ quan t©m, do cã −u ®iĨm : Phï hỵp nhu cÇu hµng ngµy, Ýt tèn kÐm vỊ
tỉ chøc ph©n phèi, gi¸ thµnh hỵp lý, t×nh bỊn v÷ng cao. Nhận thức được sự cần thiết của tăng
cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm nên Ngân hàng phát triển châu Á, Viện khoa học đời
sống quốc tế (ILSI), và Tổ chức sáng kiến vi chất (MI) đã đồng tổ chức “Diễn đàn Malina
2000: Chiến lược tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm thiết yếu ở khu vực châu Á Thái Bình Dương” góp phần giải quyết tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng ở khu vực này (11,

12).

Trong nh÷ng n¨m qua khoa häc dinh d−ìng còng ngµy cµng lµm s¸ng tá vai trß cđa chÕ ®é ¨n,
cđa c¸c chÊt dinh d−ìng ®Ỉc hiƯu trong viƯc ®iỊu chØnh rèi lo¹n dinh d−ìng-lipid, ch¼ng h¹n
c¸c ph¸t hiƯn vỊ vai trß cđa acid bÐo kh«ng no Omega-3 (PUFA), thµnh phÇn mét sè chÊt

11


chèng oxy hãa chÝnh nh− vitamin E, β-caroten, lycopen, c¸c phytosterol vµ chÊt x¬ trong
phßng vµ chèng c¸c bƯnh do rèi lo¹n dinh d−ìng lipid (13, 14, 15, 16).

+ Vai trß cđa acid bÐo kh«ng no cÇn thiÕt :
Trªn thÕ giíi cã nhiỊu nghiªn cøu ®¸nh gi¸ hiƯu qu¶ cđa chÕ ®é ¨n Ýt acid bÐo no, nhiỊu acid
bÐo ch−a no cã nhiỊu nèi ®«i (7% n¨ng l−ỵng) tíi tû lƯ m¾c x¬ v÷a ®éng m¹ch ®· cho thÊy
hiƯu qu¶ gi¶m cholesterol m¸u cđa acid bÐo kh«ng no cã nhiỊu nèi ®«i, vµ theo ®ã gi¶m tû lƯ
m¾c bƯnh v÷a x¬ ®éng m¹ch ®i 16-34% (17, 18). Mét sè nghiªn cøu ®· khun nghÞ nÕu mét
khÈu phÇn ¨n cã 30% n¨ng l−ỵng khÈu phÇn tõ chÊt bÐo th× acid bÐo ch−a no cã nhiỊu nèi ®«i
nªn < 10% n¨ng l−ỵng khÈu phÇn; mét sè kh¸c l¹i cho r»ng kh«ng nªn qu¸ 7% tỉng n¨ng
l−ỵng khÈu phÇn (19).
Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y ®· cã nhiỊu c«ng tr×nh nghiªn cøu vµ chøng minh vỊ vai trß tÝch cùc
cđa c¸c lo¹i acid bÐo omega- 3 (n-3) trong chÕ ®é ¨n ®èi víi dù phßng c¸c bƯnh tim m¹ch: c¸c
acid bÐo omega- 3 kh«ng nh÷ng lµm gi¶m cholesterol mµ cßn gi¶m c¶ triglycerid ë nh÷ng
ng−êi cã triglycerit cao, phßng chøng lo¹n nhÞp tim, rung t©m thÊt, hut khèi vµ ®iỊu chØnh
phÇn nµo hut ¸p trong t¨ng hut ¸p thĨ nhĐ (19, 20). C¸c acid bÐo omega- 3 ngn gèc
thùc vËt (acid alpha linolenic -ALA) còng cã t¸c dơng tèt ®èi víi bƯnh tim m¹ch, ë chÕ ®é ¨n
giµu ALA, nguy c¬ tư vong do bƯnh m¹ch vµnh gi¶m tíi 50% (21). Tõ c¸c quan s¸t trªn ng−êi
ta cho r»ng chÕ ®é ¨n hµng ngµy cÇn t¨ng c¸c acid bÐo n-3 ®Ĩ phßng c¸c bƯnh tim m¹ch.

+ Vai trß cđa c¸c chÊt chèng oxy ho¸ vµ chÊt dinh d−ìng ®Ỉc hiƯu::

C¸c nghiªn cøu thùc nghiƯm ®· chøng minh t¸c dơng cđa c¸c chÊt chèng oxy hãa ®Õn qu¸
tr×nh v÷a x¬ ®éng m¹ch vµ nhiỊu c«ng tr×nh dÞch tƠ häc quan s¸t cho thÊy chÕ ®é ¨n cã nhiỊu
chÊt chèng oxy hãa cã thĨ gi¶m tíi 20-40% nguy c¬ bƯnh m¹ch vµnh [30]. Vitamin E lµ chÊt
hoµ tan trong chÊt bÐo cã vai trß chỈn l¹i ph¶n øng g©y oxy hãa ngay tõ khi míi b¾t ®Çu. Vai
trß cđa Lycopen (mét d¹ng carotenoids) ®−ỵc nhiỊu nghiªn cøu quan t©m nh− c¸c t¸c gi¶ NhËt
B¶n t×m hiĨu hiƯu qu¶ cđa ng n−íc sinh tè cµ chua (víi nång ®é Lycopen lµ 15 vµ 45 mg%)
cho thÊy lỵi Ých trong viƯc gi¶m t×nh tr¹ng v÷a x¬ ®éng m¹ch (21).
Chế độ ăn trong dự phòng và điều trò các bệnh tim mạch cần một khẩu phần ăn thấp chất béo,
nhưng cơ cấu chất béo đòi hỏi phải có 1/3 là các acid béo không no omega-3 và omega-6. Các
loại cá, dầu cá chứa nhiều acid béo này như Eicosapentaenoic (EPA) và Docosahexaenoic
(DHA). Dầu gấc, một loại dầu thực vật rất giàu acid béo omega-3, có tiềm năng tham gia vào
dự phòng và điều trò các bệnh tim mạch.
C¸c nhµ khoa häc ®· t×m thÊy vai trß quan träng cđa c¸c vitamin nh− vitamin C,

vitamin E vµ β-caroten nh− lµ nh÷ng chÊt chèng oxy ho¸ tù nhiªn m¹nh nhÊt gióp cã thĨ con
ng−êi chèng l¹i c¸c t¸c nh©n oxy ho¸ cã h¹i cho c¬ thĨ - Nguyªn nh©n g©y ra nhiỊu bƯnh m¹n
tÝnh nguy hiĨm nh− bƯnh tim m¹ch, ung th−, ®ơc thủ tinh thĨ, l·o ho¸....Cho đến nay hội nghò
quốc tế về chống oxy hóa đề phòng vữa xơ động mạch đã thống nhất rằng các chất chống oxy
hóa có tác dụng nhất gồm: Vitamin E, Beta-caroten, Vitamin C, Selenium

12


Nghiên cứu vai trò các vitamin chống oxy hóa trong phòng ngừa các bệnh tim mạch là
một hướng nghiên cứu rất được chú ý trong những năm gần đây. Các nghiên cứu thực nghiệm
đã chứng minh tác dụng của các chất chống oxy hóa đến quá trình vữa xơ động mạch và nhiều
công trình dòch tễ học quan sát cho thấy chế độ ăn có nhiều chất chống oxy hóa có thể giảm
tới 20-40% nguy cơ bệnh mạch vành (22, 23). Dầu gấc cũng giàu Beta-caroten, lycopen,
vitamin E nên ®ược sản xuất và giới thiệu tới cộng đồng để góp phần dự phòng các bệnh tim
mạch và chống lão hoá cho người Việt Nam.

13


III. MỤC TIÊU TRIỂN KHAI DỰ ÁN
3.1. Mơc tiªu cđa dù ¸n :
3.1.1 Mục tiêu chung
Hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất một số sản phẩm dinh dưỡng giàu men tiêu hóa
(dạng viên); giàu vi chất dinh dưỡng (dạng bột dinh dưỡng, bánh quy); và các chất chống oxy
hóa và beta-caroten (dạng dầu) góp phần dự phòng và điều trò suy dinh dưỡng, thiếu vi chất
dinh dưỡng, dự phòng và điều trò các bệnh mãn tính có liên quan đếùn dinh dưỡng cho người
Việt Nam.

3.1.2 Mục tiêu cụ thể
1. Hoµn thiƯn c«ng nghƯ, s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin t¹i ViƯt Nam trªn quy m« c«ng nghiƯp
góp phần phòng chống suy dinh dưỡng cho trẻ em dưới 5 tuổi ở Việt nam.
2. Hoàn thiện quy trình công nghệ; t¨ng c−êng s¶n xt, giíi thiƯu vµ ph©n phèi s¶n phÈm dinh
d−ìng giàu vi chất dinh dưỡng nh− : bét dinh d−ìng có tăng cường đa vi chất dinh dưỡng, có
bỉ sung men tiªu ho¸ và b¸nh qui, giàu vitamin A, sắt, kẽm góp phần phòng chống suy dinh
dưỡng và thiếu vi chất dinh dưỡng cho bà mẹ và trẻ em Việt Nam
3. Hoàn thiện quy trình công nghệ và tăng cường sản xuất sản phẩm giàu các chất chống o xy
hoá và Beta-caroten từ gấc (dầu gấc nguyên chất) góp phần dự phòng các bệnh mãn tính
không lây có liên quan tới dinh dưỡng.

(Ghi chó: Trong ®Ị c−¬ng gèc, mơc tiªu 1 cã néi dung: “Hoµn thiƯn qui tr×nh c«ng nghƯ s¶n
xt men tiªu ho¸ tõ mÇm h¹t ngò cèc cã s½n t¹i viƯt Nam" phÇn nµy theo dù kiÕn ban ®Çu dự
®Þnh ®Ĩ së Y tÕ Thanh Ho¸ phối hợp triển khai. Nh−ng sau khi ®Ị c−¬ng ®· ®−ỵc phª dut th×
Së Y tÕ Thanh Ho¸ l¹i cã thay ®ỉi vỊ nh©n sù, vµ c¬ së s¶n xt nªn xin ®Ị nghÞ kh«ng tham
gia dù ¸n (CV sè 353/YT-KH , vµ CV sè 119/C§Y-TH ). Ban chđ nhiªm dù ¸n ®· cã c«ng
v¨n gi¶i tr×nh víi Bé KH vµ CN, ®Ĩ xin không triển khai phÇn néi dung còng nh− kinh phÝ cho

triĨn khai (C«ng v¨n sè: 84/VDD-QLKH) vµ ®· ®−ỵc Bé KH&CN cho phÐp ®ång ý (C«ng v¨n
sè 1845/BKHCN-KHCNN) trong phÇn cuối cđa b¶n b¸o cáo này).

3.2. Dù kiÕn c¸c kÕt qu¶ cđa dù ¸n:
1. Men tiªu ho¸ pepsin ®¶m b¶o ho¹t tÝnh lµ 0,1 gam pepsin tiªu tan 10g lßng tr¾ng trøng gµ
trong thêi gian 3-3,5 giê. Quy trình sản xuất men đóng vỉ, d¹ng míi cđa s¶n phÈm ®Ĩ b¶o
qu¶n ®−ỵc l©u h¬n, tiƯn dơng. C¶i tiÕn vµ ®a d¹ng bao b×, mÉu m·, h−¬ng vÞ hÊp dÉn vµ tiƯn lỵi
h¬n. §¶m b¶o tiªu chn vƯ sinh an toµn thùc phÈm, vµ tiªu chn d−ỵc ®iĨn ViƯt Nam.

14


2. Bét dinh d−ìng bổ sung men tiªu ho¸ amylaza vµ ®a vi chÊt dinh d−ìng: Đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm, thành phần dinh dưỡng, các vi chất và bột dinh d−ìng có độ mòn hơn. C¸c

kho¸ng chÊt ®¸p øng ®−ỵc 30-50% nhu cÇu, nÕu trỴ em tõ 6-18 th¸ng ¨n bỉ sung 50-70 gam
bét mçi ngµy.
3. B¸nh quy cã bỉ sung vi chÊt: Hoàn chỉnh mẫu mã, bao bì để sản phẩm tiện lợi sử dụng
trong cộng đồng và có giá thành hạ. Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giá trò dinh
dưỡng, thành phần các vi chất dinh dưỡng tương đối ổn đònh . Vitamin A, kho¸ng chÊt s¾t,
kÏm bỉ sung ®−ỵc 30% nhu cÇu nÕu mçi ngµy ¨n tõ 5-6 chiÕc (30g) ®èi víi ng−êi lín; tõ 3-5
chiÕc ®èi víi trỴ em.
4. Dầu gấc giàu các chất chống o xy hoá: các acid béo không no omega 3, beta-caroten,
lycopen và vitamin E, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm này sẽ giúp
dự phòng và điều trò các bệnh mãn tính có liên quan đến dinh dưỡng: Tim mạch, tiểu đường,
rối loạn lipid máu.

15

IV. ĐỐI TƯNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Đối tượng nghiên cứu:
- Men tiêu hoá pepsin: ®èi t−ỵng nghiªn c−ó lµ c¸c kh©u: Chän nguyªn liƯu ban ®Çu (Mµng
d¹ dµy lỵn tèt), ®Ĩ cã ®Ëm ®é cao cđa men tiªu ho¸ pepsin; quy tr×nh chiÕt t¸ch men ®Ĩ cã
®Ëm ®é men tiªu ho¸ pepsin cao, quy tr×nh ®ãng gãi s¶n phÈm ®Ĩ cã thêi giai b¶o qu¶n dµi
h¬n, tiƯn lỵi sư dơng vµ mÉu m·, bao b× ®Đp.
- Bột dinh dưỡng có tăng c−êng đa vi chất dinh dưỡng và men tiêu hoá amylza: Nghiªn cøu
kh©u chän nguyªn liƯu, quy tr×nh s¶n xt ®Ĩ bét dinh d−ìng cã ®é mÞn h¬n; bao gãi s¶n phÈm
b¶o qu¶n ®−ỵc chÊt l−ỵng c¸c vi chÊt dinh d−ìng, vµ ATVSTP.
- Bánh qui có tăng cường vitamin A, sắt, kẽm: nghiªn cøu lùa chän quy tr×nh c«ng nghƯ, bao
gãi s¶n phÈm ®Ĩ b¶o qu¶n ®−ỵc s¶n phÈm l©u h¬n, ®¶m b¶o ATVSTP.
- Dầu gấc: Nghiªn cøu c¸c kh©u trong quy tr×nh s¶n xt tõ kh©u chän nguyªn liƯu gÊc, quy
tr×nh Ðp dÇu ®Ĩ cã sè l−ỵng dÇu gÊc nhiỊu vµ nång ®é c¸c chÊt chèng oxy ho¸ nh− Lycopen,
Beta-caroten, chÊt bÐo kh«ng no cã trong dÇu gÊc.

2. Néi dung cđa dù ¸n
1. hoµn thiƯn qui tr×nh s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin, bét dinh d−ìng, b¸nh qui cã t¨ng c−êng
®a vi chÊt dinh d−ìng trong trong ch¨m sãc søc kh céng ®ång.
2. hoµn thiƯn qui tr×nh s¶n xt dÇu gÊc.
3. Theo dâi thµnh phÇn ho¹t tÝnh men pepsin, c¸c vi chÊt dinh d−ìng, c¸c chÊt chèng oxy ho¸,
c¸c chØ tiªu an toµn vƯ sinh thùc phÈm cđa c¸c s¶n phÈm dinh d−ìng trªn theo thêi gian b¶o
qu¶n.

3. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu
3.1 Hoµn thiƯn quy tr×nh c«ng nghƯ vµ Sản xuất viên men tiêu hoá pepsin từ màng dạ dày lợn,
ở dạng viên nang 250mg, viên nén 150mg, đóng vỉ ổn đònh, đảm bảo tiêu chuẩn cơ sở, tiêu
chuẩn dược điển Việt Nam, và đảm bảo về mặt ATVSTP (theo quy ®Þnh 867/1998. BYT).

Trong ph−¬ng ph¸p ®Ĩ hoµn thiƯn quy tr×nh c«ng nghƯ, tÊt c¶ c¸c kh©u tõ: Nguyªn liƯu ban

®Çu, b¸n thµnh phÈm, s¶n phÈm thµnh phÈm ®Ịu ®−ỵc chó ý,
- Tiªu chn c¬ së cđa nguyªn liƯu ban ®Çu ®−ỵc x©y dùng: d¹ dµy lỵn ®−ỵc chän phÇn th©n
d¹ dµy (lµ phÇn cho men pepsin, men pepsin ®−ỵc tun ®¸y vÞ tỉng hỵp vµ bµi xt, ho¹t ®éng
tèi −u ë m«i tr−êng pH = 2-0,9. D¹ dµy lỵn ®−ỵc lÊy sau giÕt mỉ tèi ®a: 2 giê. Lo¹i trõ d¹ dµy
bÞ viªm, lt, teo ®Ðt niªm m¹c, d¹ dÇy cđa lỵn bÞ bƯnh...)
- Tiªu chn c¬ së cho b¸n thµnh phÈm cđa men pepsin:
+ Giai ®o¹n 1:
. Thủ ph©n mµng men d¹ dµy lỵn ë nhiƯt ®é tõ 40-420C, pH tõ 1,5-2 trong kho¶ng thêi
gian tõ 18-24 giê.

16


. Läc vµ t¸ch mµng men: Läc b»ng ph−¬ng ph¸p l¾ng g¹n b»ng Xifon vµ t¸ch men dùa
vµo nguyªn t¾c diªm tÝch t¸ch mi - dïng Natriclorua s¹ch, nghiỊn nhá, sÊy kh« theo
tû lƯ 250g/ lÝt dÞch thủ ph©n.
. Vít men vµo khay cã Glucose vµ xÊy ë nhiƯt ®é 40-420C tõ 16-18 giê, thu ®−ỵc bét
men kh«.
. NghiỊn men: Sau khi sÊy kh«, cho men kh« vµo nghiỊn mÞn, x¸c ®Þnh ho¹t tÝnh vµ
dïng glucose ®Ĩ ỉn ®Þnh ho¹t tÝnh. Trén thªm t¸ d−ỵc ®Ĩ ®−ỵc nguyªn liƯu men nguyªn
chÊt. KiĨm nghiƯm bét men nguyªn chÊt theo tiªu chn c¬ së.
+ Giai ®o¹n 2: S¶n xt ra thµnh phÈm.
- S¶n phÈm thµnh phÈm: §−ỵc lùa chän c«ng nghƯ ®ãng vØ, d¹ng viªn nang hc d¹ng viªn
nÐn. §−ỵc theo dâi ®¸nh gi¸ ®¹t tiªu chn c¬ së vµ tiªu chn d−ỵc ®iĨn ViƯt Nam.
3.2 Hoµn thiƯn quy tr×nh c«ng nghƯ vµ Sản xuất công nghiệp bột dinh dưỡng có bổ sung đa vi
chất dinh dưỡng và men tiêu hoá amylza đảm bảo chất lượng, đảm bảo các thành phần vi
chất dinh dưỡng ổn đònh và ATVSTP ( theo quy ®Þnh 867/1998. BYT ). Sản phẩm bột dinh
dưỡng được sản xuất từ các nguyên liệu chính: gạo, đỗ tương, vừng, bột sữa và có tăng cường
thêm premix đa vitamin, khoáng chất, men tiêu hoá amylaza bằng phương pháp ép đùn tại cơ
sở 2 của Trung tâm Dinh dưỡng – thực phẩm, Viện Dinh dưỡng (Phối hợp với Đại học nông

nghiêp I, Hà Nội).
- X©y dùng tiªu chn cho nguyªn liƯu ban ®Çu: C¸c nguyªn liƯu ®Çu vµo cho s¶n phÈm ®−ỵc
lùa chän cÈn thËn ®Ĩ ®¶m b¶o cho s¶n phÈm bét dinh d−ìng cã chÊt l−ỵng tèt. Premix vitamin
vµ kho¸ng chÊt ®−ỵc ®Ỉt mua tõ c¸c c«ng ty cã uy tin trong lÜnh vùc nµy.
- X©y dùng tiªu chn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm: S¶n phÈm thµnh phÈm ®−ỵc bao gãi
®¶m b¶o chÊt l−ỵng s¶n phÈm, ATVSTP, bao b× ®Đp, hÊp dÉn ng−êi tiªu dïng.
3.3. Hoµn thiƯn quy tr×nh c«ng nghƯ vµ Sản xuất công nghiệp bánh qui có bổ sung vitamin A,
sắt, kẽm đảm bảo chất lượng vi chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm ( theo quy ®Þnh
867/1998. BYT ), có mẫu mã đẹp, và tiện lợi cho sử dụng trong cộng đồng. Nguyên liệu chính:
Bột mì, bơ, sữa bột, hương liệu có tăng cường thêm các vi chất: vitamin A, sắt, kẽm. Sản
phẩm bánh qui được sản xuất trên dây truyền ngoại nhập của công ty BIBICA.

- X©y dùng tiªu chn ban ®Çu cho c¸c nguyªn liƯu ®Çu vµo ®Ĩ ®¶m b¶o chÊt l−ỵng cđa s¶n
phÈm b¸nh qui cã t¨ng c−êng vi chÊt dinh d−ìng.
- X©y dùng tiªu chn c¬ së cho s¶n phÈm thµnh phÈm b¸nh qui t¨ng c−êng vi chÊt dinh
d−ìng.
3.4. Hoµn thiƯn quy tr×nh c«ng nghƯ vµ Sản xuất dầu gấc có qui trình ổn đònh, giàu các chất
chống oxy hoá, phối hợp với Viện công nghệ thực phẩm, ĐHBK – Hà Nội.

- X©y dùng tiªu chn lùa chän gÊc t−¬i ®Ĩ s¶n phÈm dÇu gÊc cã chÊt l−ỵng cao
- X©y dùng tiªu chn c¬ së cđa dÇu gÊc ®¶m b¶o chÊt l−ỵng giµu c¸c chÊt chèng oxy ho¸:
Lycopen, beta-caroten, vµ ®¶m b¶o vỊ ATVSTP.

17


V. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
1. Hoàn thiện qui tr×nh c«ng nghƯ vµ sản xuất men tiêu hoá pepsin dạng viên nang 250mg
và viên nén 150mg đóng vỉ, đảm bảo tiêu chuẩn dược điển Việt Nam vµ ATVSTP
a) Qui tr×nh s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin

Hình 1: S¬ ®å quy tr×nh s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin tr−íc khi vµ
sau khi hoµn thiƯn c«ng nghƯ
Quy tr×nh tr−íc khi
Quy tr×nh sau khi
thùc hiƯn dù ¸n
thùc hiƯn dù ¸n
Chän nguyªn liƯu

Chän nguyªn liƯu

Xư lý nguyªn liƯu: HCL 5%

Xư lý nguyªn liƯu

Thủ ph©n: 430C; pH 1,5; 42giê

Thủ ph©n

T¸ch men: Nacl 25% vµ sÊy: 40-500C

T¸ch men vµ sÊy

NghiỊn men vµ
kiĨm tra ho¹t tÝnh

NghiỊn men vµ
kiĨm tra ho¹t tÝnh

Trén thªm t¸ d−ỵc

Trén thªm t¸ d−ỵc

T¹o cèm, sÊy cèm

T¹o cèm, sÊy cèm: 40-500C

DËp viªn 150mg

DËp viªn nén 50mg

Bao phim

§ãng lä, ®ãng hép

§ãng viên
nang 250mg

Ép vØ

Ðp vØ
S¶n phÈm tiªu
dïng

§ãng hép
§ãng hép
S¶n phÈm tiªu
dïng
S ¶n phÈm tiªu dïng

18

*) Giải thích quy trình sản xuất men tiêu hoá pepsin:
* Chọn nguyên liệu : Mua loại dạ dày lợn còn tơi, màu trắng hồng, loại bỏ phần màu đen,
phần dính mỡ. Lấy phần có nếp nhăn bên trong dạ dày để sản xuất pepsin.
* Xử lý nguyên liệu : Dùng dao cắt nhỏ dạ dày có kích thớc 3 x3 cm hoặc 4 x 4cm, rồi đa
vào máy xay thực phẩm có mặt sàng lỗ 2mm. Sau khi xay xong nguyên liệu đợc trộn với
axid clohyric 5%, quấy thật đều để axid giúp cho nguyên liệu không bị ôi thui. Cho nguyên
liệu vào các bocan.
* Thuỷ phân : Cho các bô can nguyên liệu xử lý trên đây vào tủ sấy, đặt nhiệt độ 430C, pH của
nguyên liệu lúc này bằng 1,5, thời gian thuỷ phân là 42 giờ. Trong 6 giờ đầu thuỷ phân cứ mỗi
giờ khuấy 1 lần, sau khi đợc 12 giờ lại khuấy một lần nữa, sau đó để yên.
* Tách và sấy men : Sau khi loại hết tạp chất, dịch thuỷ phân đợc chiết ra và dùng phơng
pháp diêm tích, tức là dùng chất điện giải để giải phóng men ra khỏi dịch thể. Trong dung dịch
chất điện giải này men sẽ nổi lên trên mặt, chúng ta vớt nhẹ nhàng ra khay có chứa tinh bột và
glucose, sấy ở nhiệt độ từ 40 - 500C tới khi thuỷ phần còn khoảng 2%.
* Nghiền men và kiểm tra hoạt tính : Sau khi đợc sấy khô, bột men rắn chắc thành cục, chúng
ta cho vào máy nghiền thành bột mịn rồi rây qua rây bột để loại phần cha mịn đa vào nghiền
tiếp cho tới khi tất cả đều mịn và trộn đều với nhau.
Kiểm tra hoạt tính lúc này để biết hoạt độ, từ đó tính ra lợng tá dợc cần đa vào trộn
thêm là bao nhiêu trớc khi làm cốm.
* Tạo cốm : Sau khi thêm đủ các tá dợc chúng ta tạo cốm theo phơng pháp ớt, cần chú ý
lợng nớc cho vào vừa phải để không kéo dài thời gian sấy cốm deó bị làm giảm hoạt tính của
men, cốm đợc sấy ở nhiệt độ 40 - 500C.
Sau khi cốm đã khô, nếu muốn có sản phẩm dạng nang thì đa cốm đi đóng nang và
đa nang đi ép vỉ. Men pepsin đợc đóng dạng nang trên máy bán tự động, một khay đóng
480 viên, năng lực sản xuất của máy trong 2 ngày (8 - 9 giờ/ngày) đóng đợc 28.000-32.000 vỉ
- loại 10 viên nang/vỉ (tơng đơng với 280.000 - 320.000 viên).
Muốn có sản phẩm dạng viên nén thì ta đa cốm đi dập viên bằng máy 33 chày. Để

viên đẹp hơn, chống ẩm tốt hơn ta đa đi bao phim, sau bao phim đa đi ép vỉ ta đợc sản
phẩm cuối cùng. Mỗi mẻ bao phim đợc 15kg sản phẩm cốm pepsin, tơng đơng 100.000
viên, tơng đơng với 5000 vỉ viên nén loại 20 viên/vỉ, cùng thời gian làm việc 8 giờ/ngày
đợc 280.000-320.000 viên.
b) Yêu cầu hoàn thiện công nghệ :
- Cần nghiên cứu chuyển hình dáng sản phẩm, chuyển dạng bao bì thay cho viên nén trần đựng
trong lọ nhựa nhằm tiện sử dụng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm và sản xuất ở quy mô
lớn hơn.
- Xác định hàm lợng men ngay sau khi xuất xởng.
- Xác định hàm lợng men sau thời gian bảo quản 3, 6, 9, 12,15, và 18 tháng.

20


- X¸c ®Þnh c¸c chØ tiªu vi sinh, nÊm mèc ngay sau s¶n xt, sau thêi gian b¶o qu¶n 3, 6, 9, 12,
15, vµ 18 th¸ng.
- Xin c«ng bè chất l−ỵng 2 s¶n phÈm men tiêu hoá pepsin d¹ng viên nang 250mg đóng vỉ và
dạng viên nén 150mg đóng vỉ ( Tham kh¶o phÇn phơ lơc: §¨ng ký chÊt l−ỵng s¶n phÈm) .
c) Ph−¬ng ¸n triĨn khai :
- §Þa ®iĨm triĨn khai s¶n phÈm men tiªu ho¸ pepsin cã 2 n¬i:
+ §Þa ®iĨm thø nhÊt : Trung t©m Thùc phÈm dinh d−ìng, ViƯn Dinh D−ìng, 48B T¨ng B¹t Hỉ,
Hµ néi. T¹i ®©y chóng t«i thùc hiƯn c¸c c«ng ®o¹n tõ chän d¹ dµy lỵn tíi khi lµm ra bét men
nguyªn chÊt ®· nghiỊn mÞn.
+ §Þa ®iĨm thø 2 : C«ng ty cỉ phÇn d−ỵc phÈm Hµ Néi, 170 La Thµnh, §èng §a, Hµ néi. T¹i
®©y thùc hiƯn c¸c c«ng ®o¹n t¹o cèm, lµm viªn nang, viên nén, dập vỉ vµ bao gãi hoµn thiƯn
s¶n phÈm.
d) KÕt qu¶ :
- T¹o ra ®−ỵc nguyªn liƯu bét men cã sè l−ỵng vµ chÊt l−ỵng cao :
§Ĩ ®¹t ®−ỵc ®iỊu nµy trong khu«n khỉ cđa dù ¸n chóng t«i kh«ng ®i vµo nghiªn cøu c¸c u tè
c¬ b¶n t¸c ®éng ®Õn sè l−ỵng, chÊt l−ỵng vµ ®é ỉn ®Þnh cđa bét men, nh− nhiƯt ®é, pH, thêi

gian thủ ph©n. Chóng t«i ®· øng dơng c¸c u tè nµy ®−ỵc kÕt ln cđa ®Ị tµi 64.02.04.01 tõ
n¨m 1986 ®iỊu kiƯn tèi −u trong qu¸ tr×nh thủ ph©n ®Ĩ t¸ch pepsin tõ d¹ dµy lỵn lµ :
- NhiƯt ®é 43 0C
- pH : 1,5
- Thêi gian 42 giê
- Víi kinh nghiƯm gÇn 20 n¨m s¶n xt men tiªu ho¸ pepsin. Chóng t«i ®· tÝch l ®−ỵc nhiỊu
kiÕn thøc vỊ lùa chän nguyªn liƯu d¹ dµy tèt, qu¸ tr×nh t¸ch men, sÊy men, nghiỊn men ®Ĩ t¹o
ra nguyªn liƯu tèt tr−íc khi t¹o cèm.
- Tr−íc khi thùc hiƯn dù ¸n nµy s¶n phÈm ci cïng cđa men tiªu ho¸ pepsin lµ d¹ng viªn nÐn
trÇn ®ùng trong lä nhùa 100 viªn, hµm l−ỵng 0,05 g (50 mg), ph©n liỊu ng cho trỴ em tõ 6 –
8 viªn mét ngµy, chia 2 lÇn. ViƯc sư dơng kh«ng thn lỵi, vµ kh«ng ®¶m b¶o vỊ chÊt l−ỵng
men vµ vỊ ATVSTP v× sau khi më lä, viªn men dƠ hót Èm, dƠ lµm gi¶m ho¹t tÝnh men pepsin
vµ vi sinh g©y bƯnh dƠ ph¸t triĨn.
- Khi thùc hiƯn dù ¸n nµy chóng t«i ®· ®Ỉt ra mơc tiªu hoµn thiƯn c«ng nghƯ s¶n phÈm vµ ®·
®¹t ®−ỵc mơc tiªu ®ã lµ : Chun d¹ng s¶n phÈm tõ viªn trÇn sang viªn nÐn bao phim vµ viªn
nhéng Ðp vØ, cã hµm l−ỵng lín h¬n (viªn nÐn hµm l−ỵng 150 mg, viªn nhéng hµm l−ỵng 250
mg)
¦u ®iĨm cđa d¹ng míi s¶n phÈm :
- TiƯn sư dơng: thay v× ng 6-8 viªn tr−íc kia, th× nay chØ cÇn ng 1-2 viªn mét ngµy.
- ViƯc sư dơng tiƯn lỵi h¬n nhiỊu vµ ®¶m b¶o chÊt l−ỵng men vµ vỊ ATVSTP trong qu¸
tr×nh sư dơng ë céng ®ång. Do bao gãi trùc tiÕp lµ Ðp vØ nªn ng viªn nµo bËt viªn Êy ra
khái vØ, c¸c viªn cßn l¹i kh«ng bÞ ¶nh h−ëng.

21


- KÐo dµi thêi gian sư dơng s¶n phÈm, tr−íc kia h¹n sư dơng 12 th¸ng, nay lµ 18 th¸ng. Thêi
h¹n nµy cã thĨ lµm t¨ng quy m« s¶n xt dÉn tíi chi phÝ gi¶m.
- Bao b× hÊp dÉn h¬n tr−íc, kÝch thÝch ng−êi mua nhiỊu lªn. Trong thêi gian thùc hiƯn dù ¸n
chóng t«i ®· s¶n xt vµ tiªu thơ 256.764 vØ ( 1 vØ 20 viªn) vµ 109.746 vØ viªn nhéng (1 vØ 10

viªn).

B¶ng 1. C¸c −u ®iĨm cđa qui tr×nh hoµn thiƯn c«ng nghƯ s¶n xt pepsin
TT
T¹o
bét
nguyªn
liƯu

D¹ng
s¶n
phÈm

Bao b×

Tr−íc dù ¸n
Nh−ỵc ®iĨm
Thùc tr¹ng
¸p dơng c¸c
u tè c¬ b¶n
t¸c ®éng ®Õn
sè l−ỵng, chÊt
l−ỵng vµ ®é
ỉn ®Þnh cđa
bét men, nh−
nhiƯt ®é, pH,
thêi gian thủ
ph©n
D¹ng
viªn

nÐn trÇn ®ùng
trong lä nhùa
100 viªn, hµm
l−ỵng 0,05 g
(50 mg),

Sau dù ¸n
Thùc tr¹ng

- Ch−a t¹o ra nguyªn
liƯu tèt nhÊt tr−íc khi
t¹o cèm do øng dơng
®−ỵc c¸c kÕt qu¶ cđa
®Ị tµi 64.02.04.01
(1986) vỊ nhiƯt ®é, pH
vµ thêi gian.

- Quy m« s¶n xt nhá
dÉn tíi chi phÝ gi¸
thµnh t¨ng.
- LiỊu ng cho trỴ em
tõ 6-8 viªn/ngµy, chia
2 lÇn.
- Khã b¶o qu¶n sau khi
më lä

−u ®iĨm

- øng dơng c¸c kÕt qu¶ T¹o ra ®−ỵc nguyªn liƯu bét
cđa ®Ị tµi 64.02.04.01 men cã sè l−ỵng vµ chÊt

(1986): ®iỊu kiƯn tèi −u l−ỵng cao h¬n tr−íc dù ¸n.
trong qu¸ tr×nh thủ ph©n
®Ĩ t¸ch pepsin tõ d¹ dµy
lỵn lµ: NhiƯt ®é 43 0C; pH
1, 5; Thêi gian 42 giê vµ
- Kinh nghiƯm gÇn 20
n¨m t¹o nguyªn liƯu tr−íc
khi t¹o cèm.
Chun tõ viªn nÐn trÇn - T¨ng quy m« s¶n xt dÉn
sang viªn nÐn bao phim vµ tíi chi phÝ gi¸ thµnh gi¶m
viªn nang Ðp vØ, cã hµm - TiƯn sư dơng: thay v× ng
l−ỵng lín h¬n (viªn nÐn 6-8 viªn/ngµy tr−íc kia, nay
hµm l−ỵng 150 mg, viªn chØ cÇn ng 1-2 viªn/ngµy.
nang hµm l−ỵng 250 mg). - BËt viªn ra khái vØ ®Ĩ ng,
kh«ng ¶nh h−ëng g× ®Õn c¸c
viªn cßn l¹i.
- DƠ b¶o qu¶n vµ

Lä nhùa /thủ Cång kỊnh, kÐm hÊp VØ
dÉn
tinh

H¹n sư dơng H¹n sư dơng chØ trong Thêi gian sư dơng dµi h¬n
12 th¸ng
h¹n sư ng¾n
Thêi

Gän nhĐ, hÊp dÉn h¬n tr−íc,
kÝch thÝch ng−êi mua nhiỊu
lªn.

- KÐo dµi thêi gian sư dơng
s¶n phÈm lªn 18 th¸ng

dơng
*) KÕt qu¶ kiĨm tra ho¹t tÝnh cđa s¶n phÈm d¹ng viªn nÐn, viªn nang ngay sau khi xt x−ëng vµ
theo dâi trong thêi gian b¶o qu¶n, cho thÊy : Men pepsin míi s¶n xt ra cã ho¹t tÝnh tèt (theo quy
®Þnh TCCS ) vµ sau 6 lÇn kiĨm tra trong 18 th¸ng, mçi lÇn c¸ch nhau 3 th¸ng ho¹t tÝnh men pepsin vÉn
®¹t (Xem kÕt qu¶ b¶ng 2, b¶ng 3).
*) C¸c chØ về an toàn vệ sinh thực phẩm: như chỉ tiêu nÊm mèc, vi sinh ngay sau khi xt x−ëng
vµ sau thêi gian b¶o qu¶n vµ kiĨm tra ®Þnh kú ®Ịu ®¹t yªu cÇu vƯ sinh an toµn thùc phÈm ( theo quy
®Þnh 867/1998. BYT ) ( Xem sè liƯu trong b¶ng 3 vµ Tham kh¶o phÇn phơ lơc: TiĨu chn chÊt l−ỵng
s¶n phÈm).

22


B¶ng 2: KÕt qu¶ kiĨm tra về ATVSTP và độ phân giải protein của
viên nÐn pepsin 150 mg ngay sau sản xuất theo thêi gian b¶o qu¶n .
TT

Tªn chØ tiªu

Møc

KÕt qu¶ kiĨm tra

c«ng

Ngay sau

bè

sx

<1,0x101 2,2x102 3,9x102 <1,0x101

3 th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12th¸ng

15th¸ng

18th¸ng

4x101

1,0x102

1,0x102

1

TỉngVKHK,CFU/g

104

2

Coliforms,MPN/g

10

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

3

E.Coli,MPN/g

0

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

4

St.Aureus, CFU/g

10

0

0

0

0

< 1,0

0

0

5

Cl.Perfringens,CFU/g

10

0

0

0

0

0

0

0

6

B.cereus, CFU/g

10

0

0

0

0

0

0

0

7

Salmonella /5g

0

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

8

§é Èm %

8,2

7,8

8,6

7,1

8,2

10,74

10,74

9

§é tiªu protein

<
5%
3h –
4h

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

18th¸ng

B¶ng 3: KÕt qu¶ kiĨm tra viªn nang pepsin 250mg theo thêi gian b¶o qu¶n .
TT

Tªn chØ tiªu

Møc
c«ng
bè

KÕt qu¶ kiĨm tra
Ngay sau
sx

3th¸ng

6 th¸ng

9 th¸ng

12th¸ng

15th¸ng

7,0x102 6,0x101

1,7x102

1,0x102

1,0x102

1

TỉngVKHK,CFU/g

104

<5,0x101

101

2

Coliforms,MPN/g

10

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

3

E.Coli,MPN/g

0

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

4

St.Aureus, CFU/g

10

0

0

0

0

0

0

0

5

Cl.Perfringens,CFU/g

10

0

0

0

0

0

0

0

6

B.cereus, CFU/g

10

0

0

0

0

0

0

0

7

Salmonella /5g

0

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

KPH

8

§é Èm %

4,95

10,85

8,0

9,8

10,08

9,2

10,74

9

§é tiªu protein

<
5%
3h –
4h

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

§¹t

Ghi chó : C¸c chØ tiªu trªn kiĨm tra ë tỉng cơc ®o l−êng chÊt l−ỵng.
KPH : lµ kh«ng ph¸t hiƯn.

23