khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, ph, màu sắc và độ dẫn điện để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết mổ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------

NGUYỄN VĂN KHIÊM

KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ
DỊCH, pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ
KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI
SAU KHI GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành: HÓA HỌC

2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

NGUYỄN VĂN KHIÊM

KHẢO SÁT SỰ TƯƠNG QUAN GIỮA MỨC ĐỘ RỈ DỊCH,
pH, MÀU SẮC VÀ ĐỘ DẪN ĐIỆN ĐỂ ĐÁNH GIÁ KHẢ
NĂNG GIỮ NƯỚC CỦA THỊT BÒ TƯƠI SAU GIẾT MỔ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Ngành: HÓA HỌC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
TS. HUỲNH THỊ PHƯƠNG LOAN

2015


Trường Đại Học Cần Thơ

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc

Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn: Hóa Học

------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Cán bộ hướng dẫn: Ts. Huỳnh Thị Phương Loan
Tên đề tài: Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc và độ dẫn điện để
đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau giết mổ.
Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm

MSSV: 2111928

Lớp Hóa học – Khóa 37
Nội dung nhận xét:
Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp: ......................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
Đánh giá nội dung thực hiện đề tài: ........................................................................................
.................................................................................................................................................

.................................................................................................................................................
Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài: ...........................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kết luận và kiến nghị: .............................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015.
Cán bộ hướng dẫn


Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn: Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc
------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
Cán bộ phản biện: .................................................................................................................
Tên đề tài: Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc và độ dẫn điện để
đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau giết mổ.
Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm

MSSV: 2111928

Lớp Hóa học – Khóa 37
Nội dung nhận xét:
Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:

.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
Đánh giá nội dung thực hiện đề tài: ........................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài: ...........................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kết luận và kiến nghị và điểm: ...............................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015.
Cán bộ phản biện


Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Khoa Học Tự Nhiên
Bộ Môn: Hóa Học

Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam
Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc
------

NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN
Cán bộ phản biện: .................................................................................................................
Tên đề tài: Khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc và độ dẫn điện để
đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau giết mổ.
Sinh viên thưc hiện: Nguyễn Văn Khiêm

MSSV: 2111928

Lớp Hóa học – Khóa 37
Nội dung nhận xét:
Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:
Đánh giá nội dung thực hiện đề tài: ........................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài: ...........................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Kết luận và kiến nghị và điểm: ...............................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Cần Thơ, ngày……tháng……năm 2015.
Cán bộ phản biện


Luận văn Đại Học – Hóa Học

LỜI CẢM TẠ
Để đạt được kết quả như hôm nay, xin gửi lời cám ơn chân thành đến toàn
thể quý thầy cô bộ môn Hóa-Khoa Khoa Học Tự Nhiên. Các Thầy Cô đã nhiệt
tình truyền đạt những kiến thức chuyên ngành, cũng như những kiến thức thực tế,
đây là hành trang vô cùng quý báu không chỉ để hoàn thành đề tài tốt nghiệp mà
còn hỗ trợ rất nhiều trên con đường sự nghiệp sau này.
Xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất đến cô Huỳnh Thị Phương Loan, cô đã

hướng dẫn tận tình, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi trong suốt quá trình làm đề tài
và cô đã chỉnh sửa bài viết rất cẩn thận.
Xin cám ơn cô Lê Thị Bạch đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi
để tôi hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp.
Xin gửi lời cám ơn chân thành đến chị Bùi Thị Hồng Duyên, trưởng phòng
TN Hóa Học Thực Phẩm, bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp
Và Ứng Dụng đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi thực hiện tốt đề tài.
Cảm ơn các tiểu thương Chợ An Lạc thành phố Cần Thơ đã cung cấp mẫu
để tôi thực hiện đề tài này.
Cám ơn các thành viên lớp Hóa học Khóa 37 đã chia sẻ và đồng hành trên
những chặng đường vừa qua.
Xin gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình luôn là chỗ dựa vững chắc cả
về vật chất lẫn tinh thần.
Chân thành cám ơn
Nguyễn Văn Khiêm

Nguyễn Văn Khiêm

i

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

TÓM TẮT
Thịt bò là thực phẩm trong danh mục thực phẩm mỗi bữa ăn hằng ngày của
con người. Vì trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các protein hoàn
thiện, chất béo, khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình
thường của con người. Thịt bò được bán trong chợ đã bị biến đổi nhiều về màu

sắc và thành phần. Nếu thịt bò không được bán hết trong một buổi thì nó sẽ được
bảo quản bằng nhiều cách để đánh lừa cảm quan của người tiêu dùng là thịt vẫn
còn tươi như: ướp hàn the, muối diêm…. Vì thế cần phải đánh giá chất lượng thịt
trước khi sử dụng để đảm bảo rằng thịt bò vẫn còn tươi, đảm bảo hàm lượng chất
dinh dưỡng trong thịt, đem đến sự an tâm cho người tiêu dùng và tránh được sự
gian dối trong quá trình mua hàng.
Đề tài nhằm khảo sát sự tương quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ
dẫn điện và cấu trúc để đánh giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết
mổ. Thịt thăn là loại thịt được nghiên cứu lựa chọn để nghiên cứu, mẫu lấy về
được bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp (T < 4 0C) trong quá trình vận
chuyển về phòng thí nghiệm để nghiên cứu. Các phương pháp phân tích và đo
đạc chỉ tiêu liên quan đến chất lượng thịt, biểu hiện thông qua khả năng giữ
nước, gồm các chỉ tiêu sau: mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện, và cấu trúc
của thịt. Nghiên cứu sự biến đổi của thịt sau 53 giờ sau khi giết mổ để tìm thấy
sự tương quan giữa các thông số biểu thị và thời gian nào là phù hợp để cho chất
lượng thịt là tốt nhất với điều kiện của công nghệ chế biến các loại sản phẩm từ
thịt.
Kết quả đo được:


Giá trị pH = 5.77 ± 0.09



Độ dẫn điện = 16.33 ± 1.49



Độ rỉ dịch DL = 5.80 ± 2.66



Độ lệch màu ΔE* = 4.42 ± 1.29



Giá trị độ cứng WBSF = 660.55 ± 58.64

Nguyễn Văn Khiêm

ii

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

LỜI CAM ĐOAN
Tất cả dữ liệu và số liệu sử dụng trong nội dung bài luận văn được tham
khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác nhau và được ghi nhận từ những kết quả mà tôi
đã tiến hành khảo sát trong suốt quá trình làm luận văn. Tôi xin cam đoan các số
liệu, kết quả được trình bày trong bài luận văn là trung thực và chưa được công
bố trong những công trình luận văn trước đây.

Nguyễn Văn Khiêm

Nguyễn Văn Khiêm

iii

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

MỤC LỤC

Lời cảm tạ ......................................................................................................................... i
Tóm tắt .............................................................................................................................ii
Lời cam đoan ................................................................................................................. iii
Mục lục............................................................................................................................ iv
Danh mục bảng .............................................................................................................. vi
Danh mục hình .............................................................................................................. vii
Danh mục viết tắt .........................................................................................................viii
Chương 1. Giới thiệu ...................................................................................................... 1
Chương 2: Tổng quan ..................................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò tươi....................................................................... 3
2.1.1 Sự phân bố của các thành phần thịt trong cơ thể động vật ........................ 3
2.1.2 Phân loại thịt bò ............................................................................................ 3
2.2 Dinh dưỡng, thành phần và tính chất của thịt bò .............................................. 5
2.2.1 Hàm lượng dinh dưỡng .................................................................................. 5
2.2.2 Thành phần và tính chất................................................................................. 7
2.3 Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ ..................................................................11
2.3.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết ...................................................................11
2.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt ...........................................................................14
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm của thịt bò.................................16
2.4.1 Ảnh hưởng của độ lớn .................................................................................16
2.4.2 Ảnh hưởng của giới tính..............................................................................16
2.4.3 Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng ............................................................17

Nguyễn Văn Khiêm

iv

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

2.4.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt ...............................18
2.5 Các phương pháp đánh giá chất lượng thịt .......................................................18
2.5.1 Khảo sát sự biến đổi màu sắc thịt tươi ......................................................20
2.5.2 Khảo sát sự biến đổi pH ..............................................................................21
2.5.3 Khảo sát khả năng giữ nước và độ rỉ dịch ................................................21
2.5.4 Ảnh hưởng của độ dẫn điện ........................................................................22
Chương 3: Phương pháp nghiên c ứu ..........................................................................23
3.1 Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................23
3.1.1 Địa điểm và thời gian tiến hành ..................................................................23
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị .......................................................................................23
3.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích ..............................................................25
3.2.1 Phương pháp nghiên cứu .............................................................................26
3.2.2 Phương pháp phân tích ................................................................................26
3.3 Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................28
Chương 4: Kết quả và thảo luận .................................................................................29
4.1 Khảo sát sự biến đổi của các chỉ tiêu liên quan đến khả năng giữ nước của
thịt trong quá trình sau khi chết .................................................................................29
4.2 Mối tương quan của các chỉ tiêu liên quan đến khả năng giữ nước của thịt...34
Chương 5: Kết luận và kiến nghị ...............................................................................36
5.1. Kết luận ..................................................................................................................36
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................36

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................37
Phụ lục............................................................................................................................38

Nguyễn Văn Khiêm

v

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

DANH MỤC BẢNG
BẢNG 2.1-Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò ............................................... 5
BẢNG 2.2-Thành phần acid amin không thay thế ....................................................... 5
BẢNG 2.3-Thành phần acid amin thay thế .................................................................. 6
BẢNG 2.4-Hàm lượng khoáng trong thịt bò................................................................. 6
BẢNG 2.5-Tỷ lệ các mô trong thị bò ............................................................................. 7
BẢNG 2.6-Tỷ lệ giữ nước, lipid và protein ................................................................ 16
BẢNG 2.7-Sự phụ thuộc hàm lượng collagen và mức độ thủy phân của collagen
theo độ tuổi của bò.......................................................................................................... 16
BẢNG 2.8-Sự phụ thuộc của giới tính vào chất lượng thịt ....................................... 17
BẢNG 2.9-Ảnh hưởng của chế độ nuôi đến chất lượng thịt ..................................... 17
BẢNG 4.1-Giá trị trung bình, độ lệch chuẩn, các giá trị cực đại, cực tiểu của các
phép đo thịt thăn bò 53 giờ sau khi chết (n=20) ........................................................ 29
BẢNG 4.2-Mối tương quan giữa các chỉ tiêu khảo sát.............................................. 34

Nguyễn Văn Khiêm

vi

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

DANH MỤC HÌNH
HÌNH 2.1 -Vị trí trên bò .................................................................................................. 3
HÌNH 2.2-Cấu trúc bậc 4 của Myoglobin ................................................................... 19
HÌNH 2.3- Sự biến đổi màu sắc thịt tươi ..................................................................... 20
HÌNH 3.1-Bộ thiết bị Vernier pH SENSOR ............................................................... 23
HÌNH 3.2-Máy đo độ dẫn điện SALTMETER SSX210, Germany ......................... 24
HÌNH 3.3-Cân phân tích

............................................................................................ 24

HÌNH 3.4-Thiết bị đo màu ............................................................................................. 25
HÌNH 3.5-Máy đo cấu trúc RHEO TEX ..................................................................... 25
HÌNH 3.6- Không gian màu CIELAB ......................................................................... 26
HÌNH 4.1-Sự thay đổi độ cứng (WBSF) trong 53 giờ sau khi chết ......................... 30
HÌNH 4.2-Sự thay đổi của pH trong 53 giờ sau khi giết mổ..................................... 31
HÌNH 4.3-Quá trình phosphoryl phân tạo acid lactic ................................................ 31
HÌNH 4.4-Sự thay đổi độ dẫn điện trong 53 giờ sau khi giết mổ............................. 32
HÌNH 4.5-Sự thay đổi độ rỉ dịch trong 53 giờ sau khi chết ...................................... 32
HÌNH 4.6- Sự thay đổi độ lệch màu trong 53 giờ sau khi chết................................. 33

Nguyễn Văn Khiêm

vii

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

DANH MỤC VIẾT TẮT

PSE

Pale, Soft, Exsudative

DFD

Dark, Firm, Dry

Enzyme MRA

Enzyme Metmyoglobin reductase

EPA

Eicosa Pentaenoic Acid

DPA

Docosa Pentaenoic Acid

DHA

Docosa Hexaenoic Acid

DL

Drip Loss

WBSF

Warner – Bratzler Shear Force

EC

Electrical Conductivity

WHC

Water Holding Capacity

Nguyễn Văn Khiêm

viii

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

CHƢƠNG 1. GIỚI THIỆU
Trong những năm gần đây ngành chăn nuôi bò ở Việt Nam đã phát triển
nhanh về số lượng và chất lượng sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của
xã hội về thịt. Đồng Bằng Sông Hồng và Đồng Bằng Sông Cửu Long là hai vùng

có tốc độ phát triển đàn bò nhanh nhất với tỷ lệ tương ứng là 19,22% và
25,05%/năm. Tuy nhiên, chăn nuôi dựa trên quy mô nông hộ 1-2 con là chủ yếu
để sử dụng sức kéo trong nông nhiệp và tận dụng phế phụ phẩm nông sản và lao
động phụ trong gia đình. Đối với quy mô nông trại thì cũng đang dần được áp
dụng, một số ít trang trại có quy mô trên 10-20 con chủ yếu ở miền núi và trung
du các tỉnh Duyên hải miền Trung và Tây Nguyên. Chăn nuôi bò quy mô trang
trại vừa đều có ở các tỉnh, tuy nhiên quy mô lớn kết hợp bò và gia súc nhai lại đã
xuất hiện ở một số địa phương như Bình Thuận có hộ nuôi đến 300-1000 con bò
và dê cừu. Mô hình chăn nuôi bò thịt Thành phố Hồ Chí Minh là công ty có số
lượng bò và diện tích đất trồng cỏ thâm canh và chăn thả lớn nhất Việt Nam.
Công ty giống bò thịt sữa TPHCM có tổng số trên 1.000 ha trồng cỏ, trong đó
trên 800 ha trồng cỏ thâm canh để thu cắt và chăn thả luân phiên. Hiện nay, Công
ty có tổng đàn bò là 3350 con, trong đó có 910 là bò sữa và 2440 là bò thịt gồm
các giống Lai Sind và các giống bò thịt nhập ngoại từ Úc như Brahman,
Droughtmaster và Charolais.
Hàm lượng dinh dưỡng cao có trong thịt bò đã khiến nó là loại thịt có giá trị
kinh tế cao và cung đầy đủ hàm lượng chất béo, khoáng, protein và một số
vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người. Giá trị dinh
dưỡng, tính chất cảm quan cũng như độ bền của các sản phẩm thịt khi bảo quản
phụ thuộc rất nhiều vào thành phần các chất hữu cơ và vô cơ hiện hữu bên trong
sản phẩn. Tuy nhiên, yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của các sản
phẩm chế biến từ thịt là khả năng giữ nước của nguyên liệu thịt tươi, sự rỉ dịch
của thịt sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế của thịt tươi và sản
phẩm thịt.
Do thịt bò đem lại giá trị kinh tế cao nên việc gian dối trong chế biến để thu
được nguồn lợi là việc không thể tránh khỏi, vì thế đề tài “Khảo sát sự tương
quan giữa mức độ rỉ dịch, pH, màu sắc, độ dẫn điện và cấu trúc của thịt để đánh
giá khả năng giữ nước của thịt bò tươi sau khi giết mổ” được tiến hành, nhằm
đánh giá đúng chất lượng thịt bò tươi đang bán trên thị trường hiện nay thông qua
các phương pháp phân tích, đo đạc cho kết quả nhanh và đáng tin cậy.

Nguyễn Văn Khiêm

1

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
Mục tiêu đề tài:
Trong khuôn khổ của một bài luận văn tốt nghiệp cùng với điều kiện trang
thiết bị hiện có của phòng thí nghiệm, đề tài hướng tới các mục tiêu khảo sát sự
thay đổi của các thông số liên quan đến khả năng giữ nước của thịt trong 53 giờ
sau giết mổ, bao gồm:
 Sự biến đổi pH của thịt
 Sự biến đổi màu sắc, cấu trúc của thịt
 Đánh giá mức độ rỉ dịch của mẫu thịt thăn bò bảo quản lạnh (T<4 0C) trong 53 giờ
 Sự biến đổi về độ dẫn điện
Xác đinh hệ số tương quan giữ các thông số liên quan đến khả năng giữ
nước của thịt: pH, màu sắc, cấu trúc, độ rỉ dịch, độ dẫn điện của thịt.

Nguyễn Văn Khiêm

2

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

CHƢƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu nguyên liệu thịt bò tƣơi
Phần lưng là phần cung cấp những miếng thịt bò ngon nhất. Thịt thăn bò
thường được ưa chuộng bởi đó là loại thịt bò mềm và nhiều nạc nhất.
2.1.1 Sự phân bố của các thành phần thịt trong cơ thể động vật
Các thành phần trên cơ thể của thịt bò sẽ có giá trị kinh tế khác nhau.
Mỗi loại sẽ chứa một hàm lượng dinh dưỡng riêng, tùy vào vị trí phân bố của mỗi
loại được phân bố trên cơ thể của con vật.

HÌNH 2.1 Vị trí trên bò
(nguồn : vi.wikipedia)

1. Nạc vai; 2. Sườn; 3. Thăn trên; 4. Thăn ngoài; 5. Thăn trong, thăn chuột;
6. Thịt mông; 7. Nạm; 8. Nạm, gầu; 9. Ba chỉ; 10. Bắp;
2.1.2 Phân loại thịt bò.
Thịt bò sau khi giết mổ được phân loại chất lượng nhằm sử dụng đúng mục
đích và đảm bảo giá trị kinh tế.
Việc phân loại thịt bò được chia làm 2 nhóm chính: phân loại để định giá
nguyên liệu ban đầu và phân loại sau khi pha lóc nhằm mục đích phân phối tiêu
dùng lẻ và sử dụng trong chế biến các sản phẩm tiếp theo.
Nguyễn Văn Khiêm

3

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

-

a. Phân loại dựa trên nguyên liệu ban đầu và sau pha lóc
 Phân loại theo giới tính và tuổi: Thông thường con đực được xếp hạng cao
hơn do đặc tính cấu trúc sản phẩm. Bò thường được phân loại theo giới tính và
tuổi, với 5 hạng cơ bản (Heinz và Hautzinger,2007).
A: giống đực < 2 năm.
B: giống đực > 2 năm.
C: giống đực, còn non tơ (bê đực)
D: giống cái.
C: giống cái, còn non tơ (bê cái).

-

 Phân loại theo hình dạng: Phương pháp phân loại dựa trên tỷ lệ nạc của
thịt gia súc sau giết mổ, được tính ở phần thịt bắp và độ dày phía sau của súc thịt
là phương pháp phân loại phổ biến nhất được áp dụng ở nhiều quốc gia. Hệ thống
SEUROP được sử dụng thống nhất ở cộng đồng chung Châu Âu, đạc biệt phổ biến
ở Hà Lan, Bỉ và Pháp dựa vào tỷ lệ nạc của súc thịt sau khi giết mổ (Bolton,
2004).
S (Superior > 60% nạc): hoàn thiện nhất
E (Excellent = 55 - 60%): tuyệt vời
U (Very good = 50 - 55%): rất tốt
R (Good = 45 - 50%): tốt
O (Fair = 40 – 45%): khá
P (Poor < 40%): kém


Phân loại theo các nhóm cơ bản sau pha lóc
- Loại 1 (B1): Thịt thăn, không có mỡ và mô liên kết nhìn thấy được. Thịt
có nguồn gốc từ các cơ bắp chính của phần trước và phần sau trừ ống chân và cơ
bụng.

- Loại 2 (B2): Mô thịt nạc với tỷ lệ nhỏ mô liên kết (dưới 10%) và mỡ than
(dưới 10%). Loại này chủ yếu thu được từ cơ thịt thừa từ quá trình cắt tảng thịt và
từ cơ bắp nạc nhỏ hơn.
- Loại 3 (B3): Mô thịt nạc với tỷ lệ mô liên kết (dưới 20%) và mỡ thân (dưới
20%). Hạng này được pha lóc từ thịt các súc thịt nhỏ trong khi tách xương, chủ
yếu là thịt 2 bên sường và ống chân. Thịt này chứa lượng tương đối cao mô liên
kết và chất béo, nó chỉ được sử dụng để sản xuât hỗn hợp thịt nghiền.
b. Phân loại theo trạng thái thịt
- Thịt bình thường: thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH của
thịt có trị số từ 5.6 – 6.2. Loại thịt này thu được trên những con thú được nghỉ
ngơi thích hợp.
Nguyễn Văn Khiêm

4

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
- Thịt PSE (Pale, sof, exudative – Tái, mền, rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt,
mền, bề mặt không ráo có rỉ nước, pH thịt giảm nhanh chóng đến khoảng 5.4
trong thời gian 45 phút sau khi chết, kết quả là do sự hình thành nhanh chóng acid
lactic trong mô cơ.
- Thịt DFD (Dark, firm, and dry – Sậm màu, cứng, khô): thường xảy ra do
kết quả của tiêu hao glycogen trong quá trình vận chuyển trước khi giết mổ, dẫn
đến sự sản xuất acid lactic bị giới hạn, kết quả là giá trị pH của thịt cao ở giai
đoạn sau khi giết mổ.
2.2 Dinh dƣỡng, thành phần và tính chất của thịt bò
2.2.1 Hàm lƣợng dinh dƣỡng
Thịt là thực phẩm hình thành bằng cách gia công thích ứng các súc thịt

nguyên vẹn hoặc bộ phận của súc thịt gia súc, gia cầm. Là nguồn thực phẩm giàu
năng lượng và giá trị dinh dưỡng. Thành phần của thịt gồm có nước, protein, chất
béo, vitamin, chất khoáng và các chất hòa tan.
BẢNG 2.1- Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt bò
Thành phần hóa học (g/100g)
Ẩm

Loại thịt

Protein

Bò (nạc)

75.0

22.3

Bò (nguyên xúc thịt)

54.7

16.5

Lipid
1.8

Tro
1.2

Giá trị năng lượng

(kg/100g)
485

28.0
0.8
1350
(Nguồn: Heinz và Hautzinger, 2007)

BẢNG 2.2- Thành phần acid amin không thay thế
Hàm lượng (mg/100g)
1.589
445
210
803
1.035
1.478
782
796

Acid amine
Lysine
Methionine
Triptophan
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Phenilalanine

(Nguồn: Miller, 2002)

Nguyễn Văn Khiêm

5

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
BẢNG 2.3- Thành phần acid amin thay thế
Hàm lượng (mg/100g)
1.086
1.046
1.771
710
937
3.073
290
685
780
658
259

Acid amine
Alanine
Arginine
Acid aspartic
Histidine
Glycine
Acid glutamic

Oxyproline
Proline
Serine
Tyrosine
Cystine

(Nguồn:Miller, 2002)

BẢNG 2.4- Hàm lượng khoáng trong thịt bò
Thành phần

Hàm lượng
(tính trên 100g phần ăn được)

Thiamin (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Vitamin B6 (mg)
Vitamin B12 (µg)
Pantothenic acid (mg)
Vitamin A (µg)
Beta-carotene (µg)
α – tocopherol (mg)
Na (mg)
K (mg)
Ca (mg)
Fe (mg)
Zn (mg)
Mg (mg)
P (mg)

Cu (mg)
Se (mg)

0.04
0.18
5.0
0.52
2.5
0.35
<5
10
0,63
51
363
4,5
1,8
4,6
25
215
0,12
17
(Nguồn: Williams, 2007)

Nguyễn Văn Khiêm

6

2111928

Luận văn Đại Học – Hóa Học
2.2.2 Thành phần và tính chất
Thành phần tính chất của thịt và các sản phẩm thịt phụ thuộc vào giống, giới
tính, độ tuổi, điều kiện chăm sóc và nuôi dưỡng cũng như những thay đổi trong
mô dưới tác dụng của enzyme, vi sinh vật, oxy không khí, và các yếu tố khác
(Warriss, 2000; Lawrie và Ledward, 2006)
Thành phần hóa học cơ bản của thịt bao gồm: nước (55-60%), chất khoáng
khoảng 4%, hợp chất hữu cơ chiếm 35-40%, chủ yếu là protein, lipid, và một
lượng nhỏ carbonhydrate (Warriss, 2000). Các thành phần này được phân bố với
tỷ lệ khác nhau ở 4 mô cơ bản của súc thịt sau khi giết mổ, bao gồm mô cơ, mô
mỡ, mô liên kết, mô xương.
BẢNG 2.5- Tỷ lệ các mô trong thị bò
Loại mô
Mô cơ

Mô mỡ

Mô liên kết

Mô xương và sụn

Mô máu

57-62

3-16

9-12

17-29

4-5

(Nguồn: Công nghệ chế biến và bảo quản thịt, Nguyễn Trọng Cẩn)

2.2.2.1 Mô cơ
Mô cơ chiếm 35% trọng lượng của con vật. Mô cơ được chia ra làm ba loại:
mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ vân ngang đảm bảo mọi
cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ thể, là mô có giá trị
thực phẩm cao nhất.
Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý, chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao
gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm,
chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ, chất cơ và nhân.
Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục gọi là tơ cơ.
Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.
Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao
động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động
vật nuôi lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không
vỗ béo, ở gia súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.
Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl…chúng
ảnh hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một
số khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn
Nguyễn Văn Khiêm

7

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học

chứa một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như
B1, B2, B6, B12, PP, H…và một số các hợp chất bay hơi.
Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit,
2 – 2,8% chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glycogen), 1 – 1,4% chất
khoáng. Mô cơ là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất
trích ly phi nitơ. .
Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số
protein của mô cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và
enzym adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng
lượng cung cấp cho hoạt động của cơ. Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số
protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng hình cầu G-actin (phân tử có dạng
hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo dài). F-actin là dẫn xuất
hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này được thực hiện nhờ ảnh
hưởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo thành
actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan
kém đi. Protein mô cơ còn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước
có vai trò vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng
cơ, Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào.
2.2.2.2 Mô liên kết
Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ
phận lại với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ
cơ thể. Nội mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt
với xương được cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các
xương với nhau thành khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao
phủ bề mặt xương và sụn cũng được cấu tạo từ mô liên kết. Thành phần hóa học
trung bình của mô liên kết gồm: nước (57,6÷62%); protein (21÷40%); lipid
(1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%). Protein của mô liên kết là loại không hoàn thiện,
khó tiêu hóa. Các loại protein như collagen, elastin, eticulin, mucin và mucoid
thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên kết.
Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương

phồng, khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan,
cystine và ystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin
và oxyproline (trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen
chứa oxylysin mà trong các protein khác không có. Elastin co giãn rất lớn, bền
Nguyễn Văn Khiêm

8

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi nấu. Elastin có thành
phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa ít tryptophan và
cystin.
Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới. Reticulin
chứa ít proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine. Reticulin bền vững với
acid, kiềm không tạo thành gelatin khi nấu. Mucin và mucoid có tính acid, tan
trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt, chúng có trong mô liên kết và
dịch khớp.Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành
phần của thịt làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt
của các bắp thịt khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.
2.2.2.3 Mô mỡ
Đây là bộ phận giải phẫu hình thái quan trọng thứ hai sau mô cơ, quyết định
chất lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130µm và có
các nguyên tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như
chứa đầy các giọt mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên. Hàm
lượng mô mỡ, vị trí tích lũy cũng màu sắc mùi vị và những tính chất khác phụ
thuộc vào loài, giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo.
Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông

thường mỡ tích lũy trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men),
gần thận (mỡ vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung
quanh ruột non (mỡ lòng). Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa
cho sữa, mỡ còn tích lũy giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa
vân” mỡ của thịt. Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác
nhau có giới hạn dao động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi,
mức độ béo và vị trí tích lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%),
protein (0,5 – 7,2%), nước (2 – 21%) và một lượng nhỏ lipid, chất khoáng, sắc tố
và vitamin. Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh
dưỡng của lipit chứa bên trong nó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý
nghĩa thực phẩm đáng kể. Giá trị sinh học của mỡ là chất mang năng lượng dự trữ
lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự hấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo
vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó là chất mang một số vitamin hòa tan trong
chất béo. Các axit béo không no chứa trong mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị
sinh học của mỡ như axit linoleic, linolenic và arachidonic. Cơ thể người không
tổng hợp được axit linoleic và linolenic, còn axit arachidonic chỉ có thể tổng hợp
Nguyễn Văn Khiêm

9

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
từ axit lioleic và liolenic.
2.2.2.4 Mô xƣơng, mô sụn
Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Bộ xương động vật được cấu
tạo từ mô xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp
bên trong. Chất cơ bản đặc của mô xương gồm có phần hữu có thấm muối khoáng
chứa trung bình 20-25% nước, 75 – 80% chất khô. Trong đó 30% là protein và

45% là hợp chất vô cơ.
Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen,
được phân bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếu gồm có 84÷85%
Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2% CaCO3, 2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3% CaF2, các muối
Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào
mỡ được gọi là tủy xương.
Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương
càng nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ. Nhưng vì giá trị thực
phẩm của xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng
thịt sẽ càng kém khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều.
Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các
sợi colagen, elastin. Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ và sụn
trong. Sụn trong bao phủ bề mặt các khớp xương trong đó bao gồm cả sụn
sườn. Sụn có màu sữa, sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó
gắn chặt dây gân với xương. Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt.
2.2.2.5 Mô máu
Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu
cơ phi protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và
huyết tương lỏng.
Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong
thành phần của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80%
chất khô là protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của
cơ thể, và là nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu. Hemoglobin là protein phức
tạp, bao gồm từ protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi
là Hem.
Hem là phức hợp của protocfifin với sắt (oxit) hóa trị 2. Sự kết hợp với oxy
Nguyễn Văn Khiêm

10

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
xảy ra nhờ liên kết phân tử giữ sắt hóa trị 2 và oxy. Dẫn xuất được tạo thành của
hemoglobin là xyhemoglobin có màu đỏ thẫm. Hemoglobin không phải là
protein hoàn thiện vì thiếu axit amin izoloxin. Nhưng sử dụng thường xuyên
hemoglobin với thức ăn có khả năng làm tăng hàm lượng hematin trong máu
người. Hemoglobin được tiêu hóa bởi pepsin và tripsin.
Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm
vào máu và làm vô hại các độc tố của vi khuẩn. Tiểu cầu tham gia làm đông máu
huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91 – 92% nước; 8 – 9% chất khô.
Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng
0,5– 1,2% máu theo khối lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các
enzyme tiêu hóa.
2.3 Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ
Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh
học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong
các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển
thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị đình chỉ và hoạt
động phá hủy của các enzyme là chủ yếu, đây chính là sự tự phân hủy (còn gọi là
sự tự phân), bao gồm các quá trình nối tiếp nhau:
+ Đình chỉ trao đổi chất.
+ Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô.
+ Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn.
Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản:
 Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi cấu trúc của mô cơ
(độ mềm mại).
 Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định.
Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn chín: tê

cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa).
2.3.1 Giai đoạn tê cứng sau khi chết
Ngay sau khi chết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, giá trị pH ~ 6.8, mùi
thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình chỉ sự sống trong mô cơ
Nguyễn Văn Khiêm

11

2111928


Luận văn Đại Học – Hóa Học
sự tê cứng sẽ bắt đầu.
Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc
0

vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 18 C
0

sự tê cứng hoàn toàn bắt đầu xảy ra đến 10 – 12 giờ, ở nhiệt độ gần 0 C sau 18 –
24 giờ. Thịt trong giai đoạn này có độ cứng tăng hoảng 25%, độ cản cắt tăng lên
hai lần và có độ cứng lớn kể cả sau khi nấu. Giai đoạn này bất lợi cho quá trình
chế biến, thịt có tính giữ nước kém, khả năng kết nối của protein ở giai đoạn này
là kém nhất. Thịt ở trạng thái tê cứng, khả năng tiêu hóa bởi enzyme pepsin kém
và hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có khi ở trạng thái luộc. Tê cứng sau chết
của bắp cơ là kết quả của sự phát triển các quá trình hóa sinh phức tạp do
enzyme. Chủ yếu là các quá trình phân giải:
 Phân hủy glycogen để tạo thành acid lactic (glyco phân) và chuyển pH
từ điểm trung hòa về phía acid. (xảy ra trong môi trường yếm khí)
+ Phân hủy glycogen để tạo thành các gluxit có tính khử (amilo phân).

+ Phân hủy axit creatinphotphat.
+ Phân hủy acid adenozintriphotphoric (ATP).
+ Kết hợp actin với myozin để thành phức chất actomyozin.
+ Giải phóng amoniac ở dạng muối.
Một số trong những quá trình này là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến sự tê
cứng sau khi giết, một số khác ảnh hưởng gián tiếp.
a. Quá trình glycol phân sau khi đình chỉ sự sống của động vật
Do ngừng xâm nhập oxy vào tế bào, giai đoạn trao đổi năng lượng hiếu
khí suy giảm dần, trong đó có sự tổng hợp lại glycogen mô cơ, và chỉ còn tồn tại
giai đoạn kỵ khí, đó là sự phân hủy glycogen (glyco phân) xảy ra bằng con
đường photphoril hóa với sự tham gia của ATP.
Quá trình phân hủy glycogen - glyco phân (xảy ra trong điều kiện kỵ khí)
tích lũy axit lactic hạ thấp trị số pH, về cơ bản đều kết thúc sau 24 giờ bảo
0

quả thịt ở 4 C, pH giảm từ 7,0 xuống 5,7 – 5,3 gần với điểm đẳng điện của
protein sợi cơ (pH=5,0 – 5,5). Sự acid hóa môi trường có tác dụng ức chế sự phát
triển của các vi sinh vật gây thối rữa
Glycogen

Nguyễn Văn Khiêm

glyco phân

12

acid lactic

2111928