báo cáo thực tập tại công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia Vinaken

LỜI CẢM ƠN

Trong khoảng thời gian thực tập tại nhà máy, em đã học hỏi được rất nhiều, từ việc áp dụng
các kiến thức đã học ở trường đến việc tiếp thu thêm kiến thức thực tế cho việc khắc phục các
sự cố có thể xảy ra trong quá trình sản xuất. Qua đó em có thể rút ra những kinh nghiệm cho
bản thân, để có thể tự tin bước vào môi trường làm việc sau này.
Ngoài sự nổ lực học hỏi của bản thân, để hoàn thành môn học thực tập tại nhà máy, em đã
nhận được sự hỗ trợ nhiệt tình của ban lãnh đạo và các anh chị trong đội ngũ công nhân viên
nhà máy. Nhờ sự nhiệt tình này mà em có thể hòa nhập vào môi trường mới hoàn toàn xa lạ
với em trước đây.
Em xin chân thành cám ơn:
-

Ban lãnh đạo công ty TNHH Tiến Đồng – nhà máy bia Vinaken.

-

Ông: Trần Văn Khuyến – Phó giám đốc công ty.

-

Tập thể cán bộ công nhân viên tại nhà máy bia Vinaken đã tận tình chỉ bảo và hướng
dẫn em trong thời gian thực tập.

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn và kính chúc ban lãnh đạo và tập thể cán bộ công
nhân viên tại nhà máy nhiều sức khỏe và thăng tiến trong công việc.

1


NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………
…………………………………………………………

Tp.HCM, ngày…tháng…năm 20..

2


LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng. Nếu được sử dụng đúng với hàm lượng
thích hợp, bia sẽ giúp cơ thể cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. Bên cạnh
công dụng giải khát bia còn cung cấp cho con người những giá trị dinh dưỡng nhất định:
Cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động.
Cung cấp các vitamin và khoáng chất.
So với trà và café bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong
bia rất thấp (3 – 6% v/v).
Tất cả các nhãn hiệu bia đều có sự kết hợp của các yếu tố: Thành phần, quy trình, bao bì,
tiếp thị, văn hóa. Bằng sự kết hợp nhuần nhuyễn các yếu tố trên chúng ta có thể tạo ra hàng

trăm loại bia khác nhau. Điều này giải thích tại sao nhiều nhãn hiệu tồn tại lâu dài và tại có
những sản phẩm chỉ tồn tại một thời gian ngắn.
Bằng sự kết hợp việc sử dụng công nghệ hiện đại và nguồn nguyên liệu đạt chất lượng tốt
nhà máy bia Vinaken đã thực sự tạo ra một sản phẩm bia mang đậm phong cách của Vinaken,
mà người tiêu dùng không thể nhầm lẫn với bất kỳ sản phẩm nào trên thị trường.

3


PHẦN MỞ ĐẦU: TỔNG QUAN VỀ BIA
1. Giới thiệu:
Bia là loại nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao và độ cồn thấp mùi vị thơm ngon và bổ
dưỡng. Uống bia với liều lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ
tiêu hóa mà còn giảm sự mệt mỏi sau ngày làm việc mệt nhọc. Khi đời sống kinh tế xã hội
phát triển. Nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước
giải khát không thể thiếu hằng ngày đối với tất cả mọi người.
Đối với ngân sách quốc gia ngành bia đã đóng góp một tỷ trọng không nhỏ. Một bài toán
kinh tế đã và đang đặt ra cho ngành bia Việt Nam là: Làm thế nào để giảm được giá thành
đầu tư mà vẫn đảm bảo chất lượng bia, công nghệ đạt trình độ các nước tiên tiến. Mô hình tối
ưu hóa là: Ta tự chế tạo trong nước các thiết bị không sinh công (tank lên men, bình chịu áp
lực…) theo công nghệ tiên tiến trên thế giới. Thực tế trong sản xuất đã khẳng định xu thế đó
là đúng. Việc chế tạo các thiết bị đó đã được vài công ty chế tạo, tuy nhiên kết cấu tối ưu vẫn
là câu hỏi lớn cho các nhà thiết kế chế tạo.
2. Lịch sử phát triển bia:
Những sản phẩm lên men đầu tiên từ lúa mạch đã được biết đến từ 8000 năm trước công
nguyên. Người ta cho rằng Osiris (vị thần nông nghiệp Ai Cập) là người đầu tiên hướng dẫn
con người làm bia từ lúa mạch. Tuy nhiên, theo Herodotus viết ở thế kỷ thứ V trước công
nguyên lại cho rằng công lao đó thuộc về vợ của ông Osiris là Iris. Bằng phỏng đoán chúng ta
có thể tin rằng người ta suy tôn Orisis và Iris vì coi sự phát triển một cách ngẫu nhiên về lên
men là do có “sự can thiệp của các vị thần thánh” mà Orisis và Iris chính là người thực hiện.

Nhiều tài liệu lịch sử chỉ ra rằng cách đây hơn 5000 năm trước công nguyên, người
Sumerien và Assyrien đã sản xuất được một loại đồ uống lên men từ các loại ngũ cốc và từ
4000 năm trước công nguyên theo những bản thảo và di tích khảo cổ ở bảo tàng Ai Cập học
của Bruxelle những người Ai Cập đã có những loại bia được xếp hạng cao như là “bia của
các nhà quý tộc”, “bia của Ai Cập”.
Vào khoảng 2000 năm trước công nguyên dưới thời vua của Hammourabi, người Babylon
đã viết thành sách các nguyên tắc nấu bia và quá trình nấu bia được quản lý khá chặt chẽ.
Thời trung cổ, những thầy tu đã là những người đầu tiên công nghiệp hóa việc sản xuất bia.
Ở tu viện St. Gall, Thụy Sĩ, người ta vẫn còn lưu giữ được những xưởng bia cổ. Cũng vào
thời điểm này người ta đã bắt đầu tạo hương thơm cho bia bằng cách thêm vào dịch hèm
những loại thảo mộc có vị đắng và hương thơm.
Đến thế kỷ thứ VIII người ta đã biết sử dụng hoa Houblon để tạo vị đắng và hương thơm
cho bia.
Năm 1516: Tại Babaria, Duke William 4 đưa ra tiêu chuẩn về dinh dưỡng và vệ sinh của
bia, chỉ rõ các nguyên liệu thô được công nhận là malt đại mạch, hoa Houblon và nước.
4


Năm 1789: A.L.De Lavoisier phát triển CO2 được hình thành bởi quá trình lên men.
Năm 1833: A.Payen và Persoz tìm ra enzyme đường hóa trong malt và đặt tên là Diastase.
Năm 1874: N.Galland và J.Saladin phát triển quá trình sản xuất malt bằng sấy không khí
nóng.
Năm 1876: tác phẩm “nghiên cứu về bia” của L.Pasteur được xuất bản. Trước tiên ông chỉ
ra các “bệnh” của bia là do sự phát triển của những vi sinh vật và đã đưa ra những nền tảng
đầu tiên của một quy trình sản xuất hợp lý. Ông cũng đã phát minh ra phương pháp thanh
trùng mang tên ông mà cho đến nay người ta vẫn áp dụng để tránh nhiễm khuẩn cho bia.
Các nghiên cứu khoa học đã tạo ra những bước phát triển nhanh trong sản xuất bia và tạo
nên một ngành công nghệ bia lớn mạnh như ngày nay.
3. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của bia:
Bia là một loại nước giải khát khá phổ biến. Nếu được sử dụng đúng mức bia sẽ giúp cho

con người cảm thấy thoải mái, dễ chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và café bia
không chứa các kim loại gây có hại. So với các loại đồ uống thì hàm lượng etanol trong bia
rất thấp (2 – 6 % V).
Một lit bia có thể cung cấp cho cơ thể từ 400 – 800 Kcal (tùy theo từng loại) trong khi đó
năng lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể của con người bình thường là 3000 đến 3500
Kcal/ngày. Do vậy ta sử dụng đúng mức sẽ tiết kiệm năng lượng lấy từ các nguồn thực phẩm
dinh dưỡng khác như thịt, cá, trứng, sữa,…
Ngoài ra trong bia còn có một số vitamin, trung bình trong 1 lit bia có 20 - 50 % mg B1,
340 – 560 mg B2, 5800 – 9000 PP.
Trong bia nước chiếm hơn 90%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng khoảng 3 – 6%), có gas
(hàm lượng CO2 khoảng 3 – 4 g/l). Ngoài ra trong bia còn có một số chất bổ dưỡng khác như:
chất đạm (đặc biệt là chất dạm hòa tan chiếm 8-10% chất tan bao gồm protein, peptid và
amino acid), glucid (glucid tan), lupulin (có ở hoa houblon có tính an thần dể ngủ) và có CO 2
có tác dụng làm giải nhanh cơn khát cho người uống, giúp tiêu hóa nhanh thức ăn và ăn uống
ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần tỉnh táo nếu sử dụng một lượng thích hợp.
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia:
4.1.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới:

Đối với các nước có nền công nghiệp phát triển, đời sống kinh tế cao thì bia được sử dụng
như một thứ nước thông dụng.
Tổng lượng tiêu thụ trên thế giới năm 2003 khoảng 144,269 triệu kl, năm 2004 khoảng
150,392 triệu kl.
Lượng bia tiêu thụ tăng ở khắp các vùng ngoại trừ vùng Địa Trung Hải, để sản lượng tiêu
thụ trên toàn thế giới tăng lên. Châu Á đang là một trong những khu vực có lượng bia tiêu thụ
5


tăng rất nhanh, các nhà nghiên cứu thị trường bia trên thế giới nhận định rằng Châu Á đang

dần giữ vị trí dẫn đầu về tiêu thụ bia trên thế giới.
Trong khi sản xuất bia ở Châu Âu có giảm thì ở Châu Á nhiều nước có mức tiêu thụ bia
trên đầu người thấp đến nay đã tăng bình quân 6,5% / năm. Thái Lan có mức tăng bình quân
cao nhất 26,5% / năm, tiếp đến là Philippin 22,2%/năm, Malaysia là 21,7% / năm, Indonesia
là 17,7% / năm.
Công nghiệp bia Trung Quốc phát triển là nguyên nhân chủ yếu thúc đẩy sự tăng trưởng
của ngành công nghiệp bia Châu Á. Từ năm 1980 – 1990 sản lượng bia tăng từ 69,8 triệu lít
lên 1230 triệu lít.
Trong công nghiệp sản xuất bia, quy mô sản xuất mang ý nghĩa kinh tế rất lớn. Chính vì
vậy, tại các thị trường mà đã thỏa mãn được nhu cầu như Mỹ, Nhật một số các hãng bia lớn
thống lĩnh thị trường. (tại Mỹ do 5 công ty, tại Nhật do công ty, tại Canada do 2 công ty kiểm
soát).
4.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia ở Việt Nam:

Bộ công nghiệp cho biết, trong quý 1/2005 công suất các nhà máy sản xuất bia trong nước
đã đạt gần 1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung trên 500 triệu lit/ năm. Công ty bia Huế
có kế hoạch nâng công suất lên 100 triệu lít / năm, công ty bia này còn hợp tác với nhà máy
bia Đông Hà ( Quảng Trị) nâng công suất lên 30 triệu lít / năm. Tại Nghệ An, một dự án sản
xuất bia với công suất trên 100 triệu lít/ năm cũng đã đi vào hoạt động.
Chì tính riêng năm 2004, tổng công ty bia – rượu và nước giải khát Sài Gòn (Sabeco) đạt
sản lượng hơn 403 triệu lít bia các loại. Trong đó có 268 triệu lít bia sản xuất tại bản doanh
của Sabeco, số còn lại gia công tại 10 nhà máy bia địa phương. Với phương thức gia công
này bia Sài Gòn đã tăng nhanh được năng lực sản xuất, không phải bỏ vốn đầu tư nhưng vẫn
có sản phẩm phục vụ thị trường. Trong khi đó, các nhà máy bia địa phương sau khi đầu tư
thiết bị lại không có thương hiệu, sẵn sàng nhận gia công vì vừa huy động được máy móc
thiết bị vừa giải quyết việc làm và thu nhập cho người lao động, đóng góp ngân sách cho địa
phương.
Những năm gần đây, nhiều doanh nghiệp trong nước đã không ngừng tăng tốc, đầu tư mở

rộng công suất. Năm 2003 công suất bia cả nước đạt 1,29 tỉ lít, đến năm 2004 con số này
vượt lên mức 1,37 tỉ lít. Dự kiến đến năm nay sản lượng bia cả nước đạt khoảng 1,7 tỉ và đạt
công suất quy hoạch dự kiến vào năm 2011.
Đối với các doanh nghiệp đầu tư nước ngoài, cuộc tranh đua mở rộng năng lực sản xuất
cũng không kém phần sôi nổi. Một số doanh nghiệp đã đạt công suất cho phép đang xin tăng
thêm công suât như công ty bia Việt Nam từ 150 triệu lít lên 250 triệu lít/năm. Công ty bia
Huế đầu tư với nhà máy 50 triệu lít tại Phú Bài, nhà máy bia lien doanh Đông Hà – Huda
(Quảng Trị) đầu tư thêm 30 triệu lít/năm, công ty FOSTER’S Đà Nẵng mở rộng công suất từ
45 triệu lít lên 70 năm triệu lít/năm. Mới đây công ty cổ phần sữa Việt Nam cũng sẽ đầu tư
gần 300 tỉ đồng để xây dựng nhà máy bia. Một số hãng bia nổi tiếng của Mỹ, Nam Phi, Đan
Mạch đang xúc tiến tìm hiểu thị trường và có xu hướng hợp tác liên doanh với doanh nghiệp
6


trong nước để góp vốn sản xuất bia phục vụ thị trường nội địa và xuất khẩu. Ông Nguyễn Bá
Thi Chủ tịch hội đồng quản trị Sabeco nhận xét hiện nay nhiều ngành, nhiều doanh nghiệp
đang tiếp tục đầu tư vào phát triển năng lực sản xuất bia, bất kể quy hoạch ngành.
Để khắc phục khó khăn cho việc nhập khẩu toàn bộ nguyên liệu, hướng tới đây của các
doanh nghiệp là sẽ chỉ nhập khẩu đại mạch để chế biến malt cung ứng cho sản xuất. Công ty
TNHH Đường Man sẽ đầu từ nâng công xuất chế biến malt từ 50 ngàn tấn/năm lên 100 ngàn
tấn/năm. Sabeco và Habeco cũng đang nghiên cứu đầu tư xây dựng nhà máy chế biến có
công xuất 100 ngàn tấn/ năm.

7


PHẦN I: GIỚI THIỆU NHÀ MÁY BIA VINAKEN

Địa điểm: 32/21 Ấp Tiền Lân, xã Bà Điểm, huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh
 ĐT: (08) 425 4519;  Fax: (08) 425 4520

 Email:
Trụ sở chính: 554 Cộng Hòa - P.13- Quận Tân Bình
 ĐT: (08) 810 4192 ;  Fax: (08) 810 0456

8


1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NHÀ MÁY:
Đầu những năm 2000, cùng với sự phát triển của TP Hồ Chí Minh, ngày càng nhiều
khách hàng có nhu cầu thưởng thức những loại bia có chất lượng. Trong đó, có một số
khách hàng không nhỏ, sành điệu, quan tâm đặc biệt đến một loại bia tươi Đức có chất
lượng cao, đo nhà máy bia Vinsken sản xuất, với sự giám sát và đảm nhận của kỹ sư
người Đức.
Trong những năm gần đây,VINAKEN cho ra đời thương hiệu BIG MAN BEER
được sản xuất trên sơ đồ thiết bị hiện đại, sử dụng toàn bộ các nguyên liệu tuyển chọn,
đặc biệt từ các nước Châu Âu. Trong công nghệ sản xuất được chính các chuyên gia
Đức nổi tiếng từ vùng Bavaria đảm nhận.
Đến nay thương hiệu BIG MAN BEER đã được tín nhiệm của nhiều khách hàng,
không chỉ ở TP HCM mà còn các tỉnh từ Hếu đến Cà Mau ( hệ thống BIG MAN
BEER có hơn 30 nhà hàng: nhà hàng Hoa Viên – Điện ảnh, nhà hàng Phúc An
Khang…)
Thật vậy, BIG MAN BEER và VINAKEN còn được nổi tiếng ở cả sự phong phú về
màu sắc và hương vị: bia vàng, bia đen, bia đỏ mỗi màu có hương vị đặc trưng riêng.
Không chỉ có thế mà BIG MAN BEER và VINAKEN BEER còn không sử dụng loại
hóa chất nào trong quá trình sản xuất và chế biến bảo quan, vì vậy nó đã làm hấp dẫn
quý khách, mọi giới, mọi lứa tuổi, làm đắm say long người mỗi khi sử dụng loại bia
tươi này.
Xuất phát từ nhiều người Việt Nam định cư tại Đức và từ những chuyến đi công tác
của các chuyên gia cùng các doanh nhân Việt Nam, họ đều có cùng cảm nhận suy
nghĩ và thấy rằng, CHLB Đức có nhiều nhãn hiệu Bia nỗi tiếng thế giới như: Yeast,

Barley…và ước mong Việt Nam sớm có những nhãn hiệu bia nỗi tiếng như vậy. Từ
nỗi niềm khát khao có một bia tươi với tên gọi BIG MAN BEER ở ngay tại Hoa Viên
Điện Ảnh Brau Haus được người sành bia ở Đức ưa chuộng hơn cả đẫ nhanh chóng
hòa quyện vào dòng suy nghĩ của doanh nhân Việt Nam – Ông Dương Vương Hải.
Năm 2003, Ông đã quyết định dưa ra toàn bộ dây chuyền công nghệ, thiết bị, và đảm
nhận chuyển giao công nghệ sản xuất bia tươi nguyên chất BIG MAN BEER về Việt
Nam tại số 4 – Phan Đình Giót – Quận Tân Bình – TP HCM để đồng hành cùng quý
khách trong cuộc sống thường ngày, thõa long mong ước cuộc sống của người sành
bia Việt Nam. Hiện có nhà máy bia VINAKEN đặc tại số 32/21 Ấp Tiền Lân – Bà
Điểm – Hóc Môn – TP HCM, nhà máy xây dựng và chính thức hoạt động từ
15/5/2008 với công suất lớn.
Sau một thời gian hoạt động, BIG MAN BEER đã phát triển và mở rộng thị trường
đến cả khu vực miền Trung. Từ Huế trở vào có 30 nhà hàng BIG MAN BEER và hơn
1000 đại lý VINAKEN như:
 Nhà hàng Điện Ảnh phường II - đường Phan Đình Giót - quận Tân Bình - TP HCM
 Nhà hàng Điện Ảnh Tân Phú 254 Lũy Bán Bích – P4 – Quận Tân Phú – TP HCM
 Nhà hàng Mãi Mãi – 11 Tôn Đức Thắng – Quận 1 – TP HCM
 Nhà hàng 350 Trường Chinh – Quận Tân Bình – TP HCM
9


Với nhiều sản phảm đa dạng như: bia chai thủy tinh, bia lon 5 lít, bia tươi đóng
bock, bia pet, bia ly, bia hơi.

1.2 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC, BỐ TRÍ NHÂN SỰ, MẶT BẰNG NHÀ MÁY
1.2.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy:

Khu
vực
làm

hóa
lạnh
lỏng
cồn2
CO

Khu vực chiết
rót bia chai thủy

Khu vực
KhuCổng
vực ra vào
Khu
vực
chiết rót bia
nấu
bia
Khu vực chiết
Khu vực chiết
rót
P.nuôi
đóng blockP.KCS
rót bia lon 5 lítbồn nước bia pet
cấy men

10


P.Bảo vệ
Khu vực để

xe

Khu vực văn phòng

Kho bảo quản
sản phẩm

Khu vực lên men
và tàn trữ
Khu vực
xay nguyên
liệu

Kho nguyên liệu

Khu vực lọc bia

Khu vực lò hơi

Kho vật tư

Nhà vệ
sinh

Khu vực xử lý
nước cấp

Khu vực xử lý nước
thải

1.2.2 Sơ đồ tổ chức nhân sự
Ban giám đốc

Phòng tài chính

Tổ
nấu

Tổ
Tổ
Phòng kỹ thuật
lên
lọc
men

Tổ
cơ
điện

11
Phòng kinh doanh
Xuất
Nhập
hàng
hàng


Kế
toán

Thủ
quỹ
Tổ
chiết
rót

 Ban giám đốc: bao gồm tổng giám đốc và pho tổng giám đốc có nhiệm vụ tổ chức,
quản lý và điều hành các hoạt động của từ phòng ban. Đề ra những mục tiêu, phương
hướng phát triển cho công ty
 Phòng tài chính: bao gồm bộ phận kế toán và thủ quỹ, có nhiệm vụ hoạch định,
tính toán kinh tế sản phẩm, thu chi tài chính ngân sách cho công ty.
 Phòng kỹ thuật: bao gồm tổ nấu, tổ lên men, tổ lọc, tổ chiết rót và tổ cơ điện
 Tổ nấu: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt
quá trình nấu bia theo đúng yêu cầu.
 Tổ lên men: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình lên men theo đúng yêu cầu.
 Tổ lọc: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong suốt quá
trình lọc bia thành phẩm theo đúng yêu cầu.
 Tổ chiết rót: có nhiệm vụ tổ chức, thực hiện, theo dõi kiểm tra và giám sát trong
suốt quá trình chiết rót chai và đóng thùng sản phẩm theo đúng yêu cầu.
 Tổ cơ điện: có nhiệm vụ bảo trì sửa chữa máy và thiết bị đồng thời vận hành hệ
thống xử lý nước thải.
 Phòng kinh doanh: bao gồm khâu nhập khẩu nguyên liệu và xuất hàng có nhiệm
vụ hoạch định tính toán thu mua các nguyên liệu phụ vụ cho sản xuất và tìm hiểu phát
triển thị trường có nhu cầu tiêu thụ.
1.3 CÁC SẢN PHẨM CHÍNH VÀ PHỤ CỦA NHÀ MÁY
1.3.1 Các sản phẩm chính:
Bia tươi: bia vàng, bia đen đóng block 30 lít và 50 lít, hạn sử dụng 10 ngày.
Bia Big Man Beer đóng lon nhôm (5 lít / lon), độ cồn 4,8%, hạn sử dụng 6 tháng.

12


Hình 1.1:Bia BIG MAN BEER
Bia Bigken và Smiler đóng chai thủy tinh (330ml/chai), độ cồn 5%, hạn sử dụng 6
tháng.

Hình 1.2: Bia chai Bigken và Smiler
Bia Vinaken đóng chai pet (900ml/chai), có độ cồn 5%, hạn sử dụng 3 tháng.

Hình 1.3: Bia Vinaken
Bia hơi được chiết bán lẻ theo nhu cầu của khách hàng
Chủng loại:
Tên sản phẩm

Quy cách

Gía tiền (đồng/ lít)

Bia vàng

Bock 30 hoặc 50 lít

17.000

Bia đen

Bock 30 hoặc 50 lít

19.000

Bia lon

Lon 5 lít

50.000

Bia tươi

Chia pet 0,7 hoặc 1 lít

4.000

13


1.3.2 Các sản phẩm phụ:
CO2 hóa lỏng (nén 3 cấp) phụ vụ nhu cầu cho ngành sản xuất bia và các ngành công
nghiệp khác.
Phế phẩm bã hèm phụ vụ hcur yếu nhu cầu cho ngành chăn nuôi.
1.4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:
1.4.1 An toàn lao động:
Các công nhân làm việc tại nhà máy đều được trang bị đủ đồ dùng bảo hộ. Mỗi công
nhân còn được trang bị kiến thức về các thao tác vận hành thiết bị và làm việc tuân thủ
theo các quy tắc nghiêm ngặt do ban lãnh đạo đề ra.
Ở nhà máy, tại mỗi thiết bị máy móc đều được niêm yết cách vận hành. Các máy
móc được kiểm tra và bảo trì theo định kỳ.Đội ngũ nhân viên tổ cơ điện có kinh
nghiệm nên mọi sự cố xảy ra đều được xử lý kịp thời, nhanh chóng đảm bảo tiến độ
của sản xuất.
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy được bảo quản an toàn đúng nơi quy định, các

loại hóa chất khác nhau đều được dán nhãn tránh sự nhầm lẫn trong sử dụng.
Hệ thống điện được bố trí hợp lý tránh gây tai nạn.
1.4.2 Phòng cháy chữa cháy:
Trong nhà máy phải bố trí mặt bằng đảm bảo đầy đủ nguồn nước, dụng cụ chữa
cháy để kịp thời giải quyết các vụ cháy nổ xảy ra. Dụng cụ phải thường xuyên được
kiểm tra, thay mới tránh trường hợp gặp sự cố khi cần sử dụng.
Các thiết bị dụng cụ chữa cháy được bố trí hợp lý tập trung ở các khu vực trọng
điểm, ví dụ như lò hơi.
Các công nhân được huấn luyện về công tác phòng cháy chữa cháy theo định kỳ.
Hệ thống điện được bố trí an toàn bằng hệ thống cầu dao dùng rơle tự động. Gỉam
thiểu tới mức tối đa việc sử dụng lửa trong nhà máy.

1.5 XỬ LÝ NƯỚC THẢI, PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP:
1.5.1 Xử lý nước thải nhà máy:
Nước thải trong nhà máy được chia làm các thành phần chính là: nước thải sản xuất
bia, nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt.
Nước thải sinh hoạt:
Đây là nước thải do vệ sinh con người trong nhà máy, đứng về phương diện ô nhiễm
thì loại nước thải do sinh hoạt ít ô nhiễm hơn.
Nước thải sản xuất bia:
Nước làm lạnh , nuosc ngưng: đây là nguồn nước thải ít hoặc gần như không bị ô
nhiễm, có khả năng tuần hoàn sử dụng lại.
Nước thỉa từ phân xưởng nấu: chủ yếu là nước vệ sinh nồi nấu , nồi lọc, nồi đung
sôi, bể chứa, sàn nhà… có chứa bã malt tinh bột, bã hoa và các chất hữu cơ.
14


Nước thải sản xuất từ phân xưởng lên men:là nước vệ sinh các thùng lên men, vệ
sinh thiết bị đường ống, sàn nhà… có chứa bã malt và các chất hữu cơ.
Nước thải phân xưởng chiết: nước thải từ máy rửa chai, máy rửa block có độ pH cao

do quá trình rửa có dùng xút làm cho dòng thỉa chung có tính kiềm.
 Để giảm lượng nước Để giảm lượng nước thải và các chất gây ô nhiễm nước
thải, nhà máy áp dụng các biện pháp sau:
Phân luồng các dòng thải để có thể tuần hoàn sử dụng các dòng thải ít ô nhiễm như:
nước lạnh, nước ngưng từ quá trình rửa thiết bị, sàn, chai…
Sử dụng các thiết bị rửa cao áp như sung phun tia hoặc rửa khô để giảm lượng nước
rửa.
Hạn chế rơi vãi nguyên liệu, men, hoa houblon và thu dọn kịp thời bã men,bã hoa,
bã lọc để hạn chế ô nhiễm trong dòng nước rửa sàn.
1.5.2 Quy trình xử lý nước thải:

 Thuyết minh quy trình công nghệ:
 Nước thải (NT) sản xuất bia được thu gom qua song chắn rác (SCR) vào bể tiếp
nhận. SCR có nhiệm vụ loại bỏ các tạp chất có kích thước lớn như bao ni lông, ống
hút,… nằm lẫn trong nước thải.
 NT từ bể tiếp nhận được bơm lên bể điều hòa sau khi qua lưới và trống lọc. Lưới và
trống lọc là thiết bị lọc tinh dùng để loại bỏ phần rác mịn. Bể điều hoà giữ chức năng
điều hoà NT về lưu lượng và nồng độ.
 NT tiếp tục được dẫn vào bể lọc sinh học kị khí (UASB) nhằm phân hủy các chất
hữu cơ phức tạp thành các chất hữu cơ đơn giản hơn và chuyển hóa chúng thành CH 4,
CO2, H2S,… Sau đó, NT được đưa sang bể lọc sinh học hiếu khí. Bể lọc sinh học hiếu
khí vừa có nhiệm vụ xử lý tiếp phần BOD 5, COD còn lại vừa làm giảm mùi hôi có
trong nước thải.

15


 Sau khi xử lý ở bể lọc sinh học hiếu khí NT tiếp tục chảy sang bể lắng 2 để lắng
bùn hoạt tính. Lượng bùn này được rút khỏi bể lắng bằng hệ thống bơm bùn và tuần
hoàn về bể lọc sinh học hiếu khí, bùn dư được dẫn về bể nén bùn.

 NT từ bể lắng 2 tiếp tục chảy qua bể khử trùng nhằm tiêu diệt vi trùng và mầm
bệnh có trong nước thải. Sau khi ra khỏi bể khử trùng NT sẽ đạt tiêu chuẩn TCVN
5945 – 2005 loại A,B rồi thải ra nguồn tiếp nhận.

Hình 1.4 Các bể xử lý nước thải
1.5.3 Chất lượng nước thải loại A:TCVN 5945 – 1995.
 Chỉ tiêu vật lý:
Bảng 1.1 Chỉ tiêu vật lý
Tổng số

Đơn vị

Gía trị

Nhiệt độ

0

40

C

Mùi

Không mùi

Tổng chất rắn lơ lửng

mg/l

50

Tổng hoạt độ phóng xạ anfa

bg/l

0,1

Tổng hoạt độ phóng xạ beta

bg/l

1,0

Kẽm

mg/l

1,0

Đồng

mg/l

0,2

Sắt

mg/l

1,0

Photpho hữu cơ

mg/l

0,2

Thiết

mg/l

0,2

Chì

mg/l

0,1
16


Clo dư

mg/l

1,0

Mn

mg/l

0,2

Đơn vị

Gía trị

 Chỉ tiêu hóa học:
Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa học
Thông số
Ph

6-9

COD

Mg/l

50

BOD5

Mg/l

20

Ammoniac (tính theo N)

Mg/l

0,1

Tổng Nitơ

Mg/l

30

 Chỉ tiêu vi sinh:
Coliform (MPN/100ml): <5000
1.5.4 Xử lý chất thải rắn trong sản xuất bia:
Trong nhà máy bia không chỉ có nước thải mà còn có rất nhiều chất thải khác
cũng được thải ra từ trong nhà máy. Số lượng các thành phần này có thể được ước
lượng như sau:
Bảng 1.3 Thành phần chất thải
Loại chất thải

Lượng trung bình (kg/hl bia)

Bã malt

18,86

Men thừa

2,64

Cặn nóng

1,42

Cặn nguội

0,22

Cặn khoáng

0,62

Nhãn/ giấy

0,29

Những chất bao gói

0,04

 Bã malt
100 kg malt nghiền nhỏ có thể tạo 110 – 130 kg bã malt đại mạch có độ ẩm 70 –
80% tương đương 20 kg/hl bia thành phẩm.
17


Bã malt chứa nhieeuuf thành phần dinh dưỡng. Tuy nhiên, hiện nay chưa có ứng
dụng nào khác ngoài việt sử dụng chế biến làm thức ăn cho gia súc.
 Cặn nóng:
Được tách ra ở thiết bị lắng xoáy, ở các thùng lắng.
Trong cặn nóng chứa một phần dịch đường cần được thu hồi lại. Tuy nhiên việc thu
hồi lại cặn nóng để làm nước rửa bã có những ưu điểm và nhược điểm như:

 Ưu điểm: tận thu dịch chất chiết trong dịch đường. Tăng hàm lượng protein trong
bã.
 Nhược điểm: tăng các chất không mong muốn vào bia thành phẩm. Ảnh hưởng đến
chất lượng của bia.
Vì vậy, nhà máy không thu hồi và sử dụng cặn nóng cho mục đích rủa bã.
 Nấm men thừa:
 Hàm lượng nấm men giống còn thừa rất lớn: như ta đã biết trong nấm men có rất
nhiều hợp chất hữu cơ, vô cơ giàu protein. Vì vậy, nếu không được sử lý tốt sẽ dẫn đến
thối rửa và ô nhiễm môi trường.
 Cứ 10000hl bia tạo ra 15 đến 18 tấn bã men cần được xử lý. Nhà máy xản xuất mỗi
năm khoảng 300.000hl bia. Như vậy, men thải ra gần 500 tấn bã.
 Hiện tại nhà máy sử dụng bã men này để bán cho các công ty chế biến thức ăn gia
súc.
 Bã chất trợ lọc:
Trong bùn trợ lọc có một số chất dinh dưỡng cần thiết cho cây trồng. Vì vậy, nhà
máy đã sử dụng để ép bùn cùng với bã bùn sau khi xử lý nước.
 Nhãn mác:
Nhãn mác có thể được hòa tan nếu dùng kiềm có nồng độ cao. Tuy nhiên, vấn đề
này không an toàn trong quá trình thực hiện. Chính vì vậy, nhà máy đã chọn phương
pháp thải bỏ.
 Lon bia:
Lon bia rất đễ dàng bị hỏng do chúng rât mỏng và rỗng. Các lon không sử dụng
được thì thu gom và được xử lý ở nhà máy tái chế lon.
 Các chất thải khác:
Ngoài các loại chất tải trên nhan máy còn có những thành phẩm khác cần được xử lý
như:
 Bìa cứng và các bìa cacton đóng hộp
 Giấy thải từ nhà phòng quản lý và sản xuất.
 Kim loại và nhựa thải
 Dung môi

Các thành phần này được phân loại riêng rẽ để bán cho các vựa thu gom phế thải.
18


PHẦN 2: CÁC NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG
SẢN XUẤT BIA
2.1 NƯỚC:
2.1.1 Vai trò của nước trong sản xuất bia:
Do thành phần chính của bia là nước (chiếm từ 80 - 90%) nên nguồn nước và các
đặc trưng của nó có một ảnh hưởng rất quan trọng tới các đặc trưng của bia. Nhiều
loại bia chịu ảnh hưởng hoặc thậm chí được xác định theo đặc trưng của nước trong
19


khu vực sản xuất bia. Mặc dù ảnh hưởng của nó cũng như là tác động tương hỗ của
các loại khoáng chất hòa tan trong nước được sử dụng trong sản xuất bia là khá phức
tạp, nhưng theo quy tắc chung thì nước cứng là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia
sẫm màu như bia đen, trong khi nước mềm là phù hợp hơn cho sản xuất các loại bia
sáng màu
Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp tới toàn bộ quá
trình sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu
nhất định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà
máy.
Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh,
cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng…

Hình 2. Hình ảnh về nước
2.1.2 Thành phần hóa học của nước
Thông thường trong nước chứa các ion sau:

 Cation: H+, Na+, K+, NH4+, Ca2+, Mg2+, Fe2+, Al3+,…
 Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO32-, NO2-, NO3-, SO42-, PO43-, SiO32-,…
 Ngoài ra, trong nước còn chứa các hợp chất hữu cơ ở dạng keo vô cơ hoặc hữu cơ
như SiO2 hoặc các chất khí O2, N2, CO2,…
2.1.3 Chỉ tiêu của nước trong sản xuất bia
 Có độ cứng từ mềm đến trung bình.
 Hàm lượng muối cacbonat không quá:

50 mg/l

 Hàm lượng muối Mg không quá:

100 mg/l

 Hàm lượng muối clorua:

75 – 150 mg/l

 Hàm lượng muối CaSO4:

130 – 200 mg/l
20


 Hàm lượng Fe2+ không quá:

0,3 mg/l

 Khí NH3:

không có

 Các muối có gốc –NO3-, -NO2-:

không có

 Vi sinh vật không quá:

100 tế bào/1cm 3

 pH:

6,5 – 7,5

 Độ kiềm tổng TAC không quá:

4 0F

 Độ cứng tổng không quá:

5 0F

 Độ đục không quá:

20NP

 Về cảm quan: nước phải trong, không có mùi vị lạ.
2.1.4 Ảnh hưởng của thành phần muối có trong nước đến sản xuất bia:
Canxi: thường tồn tại dưới muối Ca(HCO 3)2, ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu bia
do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hóa.

Magie: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Canxi, nhưng gây tác dụng xấu hơn Canxi
vì MgSO4 có vị đắng chát ảnh hưởng tới chất lượng bia.
Natri: tồn tại trong nước dưới dạng Na 2CO3, NaHCO3, Na2SO4 và NaCl, Na2CO3 và
NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt, Na2SO4 với hàm lượng cao sẽ làm cho bia có
vị đắng. NaCl nếu quá thấp hoặc quá cao cũng ảnh hưởng tới mùi vị của bia.
Kali: cũng tương tự natri.
Sắt: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO 3)2, hàm lượng cao cũng sẽ ảnh hưởng tới chất
lượng bia. (Trong dịch đường, hàm lượng sắt đủ lớn sẽ rút ngắn chu kỳ sinh trưởng
của nấm men. Mặt khác sẽ gây mùi vị lạ. Ngoài ra, Fe còn xúc tác quá trình oxy hóa
trong bia, giảm độ bền keo và dễ gây đục cho sản phẩm).
Mangan: cũng có tác dụng như sắt.
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất
là Na2CO3), gây cho bia có vị đắng khó chịu. Ngoài ra các muối này còn làm giảm độ
acid của hồ malt, cản trở hoạt động của các hệ enzyme trong malt.
Các muối sunfat, chloride và nitrat của Magie và Canxi khi tác dụng với các muối
phosphate trong malt làm tăng độ acid của hồ malt giúp các enzyme hoạt động tốt ở
pH tối ưu, nghĩa là có tác dụng có lợi trong quá trình nấu bia.

21


Do thành phần hóa học và các muối có trong nước ảnh hưởng vừa tích cực và tiêu
cực đến quá trình sản xuất bia nên ta cần có phương pháp xử lý nước phù hợp để thu
được loại bia tốt nhất.
Hiện nay nhà máy đang sử dụng 2 nguồn nước chính là nước máy và nước giếng,
nước dùng để sản xuất bia có hệ thống xử lý nước đạt tiêu chuẩn yêu cầu đối với sản
xuất bia.
2.1.5 Nước sử dụng trong nhà máy bia:
 Nước dùng nấu bia:
Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hòa tan chất đắng, chất chát trong vỏ malt (nhất

là Na2CO3) gây cho bia có vị đắng khó chịu.
Qua thực tế và kết quả nghiên cứu ta thấy rằng: Nếu ta cho them một lượng CaSO 4
(gipc) vào nước dùng để nấu bia thì sẽ loại bỏ được ảnh hưởng xấu của cacbonat và
bicacbonat, đồng thời làm tăng hiệu suất chất hòa tan và tăng chất lượng cả những loại
bia vàng. Song nếu lượng CO2 quá nhiều thì sẽ làm ảnh hưởng của bia, do trong phản
ứng sẽ tạo nhiều K2SO4 có vị đắng khó chịu, hoặc do tác dụng tương hỗ giữa CaSO 4
và MgHPO4 tạo MgSO4 cũng gây vị đắng khó chịu:
CaSO4 + MgHPO4 = CaHPO4 + MgSO4 (vị đắng)
 Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị:
Nước rửa nấm men cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt
không chứa vi sinh vật.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp hoặc trung bình, đặc biệt không chứa NH 3 và
các muối nitrit.
2.2 NẤM MEN:
Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc
biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm
men có khả năng lên men rượu. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất
rượu, bia. Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không
thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại
nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại
nấm men thường được sử dụng để lên men bia. Các loài nấm men lên men bia thuộc
loại yếm khí tùy nghi. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào, khi không
có oxi chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình:
Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO2 + Nấm men
Bảng 2.1 Đặc tính lên men của hai loại nấm men Saccharomyces cerevisiae và
Saccharomyces carlsbergensis.
22

Đặc tính

Nấm men nổi Saccharomyces Nấm men chìm
cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
Loại bia: Ale
Loại bia: Lager

Nhiệt độ lên 10 – 250C
men
Cơ chất

0 – 100C

Chủ yếu lên men đường đơn Lên men tốt glucose, mannose,
(glucose, fructose), đường đôi galactose, fructose, saccharose, maltose
(saccharose, maltose), khó lên và cả raffinose.
men đường tam (raffinose)

Khả năng lên Lên men mạnh trên bề mặt môi Lên men mạnh trong lòng môi trường
men
trường
Khả năng tạo Kết bông trên bề mặt, bia khó Kết chùm lắng xuống đáy, bia trong tự
bông, kết lắng trong tự nhiên
nhiên

23


Hình 2.1 Hình thái nấm men

2.2.1 Tính chất của nấm men chìm:
Lên men mạnh trong lòng môi trường, khi hết nguồn cacbon trong môi trường, có
xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm trong bia
nhanh.
Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.
Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt, thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6100C. Không lên men được các đường: lactose, sorbic...
Khả năng kết lắng: tính chất này của nấm men rất có ý nghĩa trong sản xuất bia, tùy
thuộc vào nhiều yếu tố, nhất là hàm lượng nitơ hòa tan. Tính kết lắng phụ thuộc vào
độ pH của môi trường. pH rơi vào các điểm đẳng điện của protein nấm men sẽ thể
hiện tính kết lắng. Vùng pH= 8,0 – 4,0.
Ở Vinaken loại nấm men được sử dụng là nấm men chìm Saccharomyces
carlsbergensis. Nấm men sau khi nhân giống ở phòng thí nghiệm sẽ được đem đến bộ
phận sản xuất để tiếp tục nhân giống
Nấm men phát triển ở 150C, sau đó hạ nhiệt độ xuống còn 7 – 8 0C để nấm men thích
nghi. Cuối cùng đưa nấm men vào tank lên men chính.
Nấm men sau khi lên men chính thì được đem đi lọc, kiểm tra lại và tái sử dụng tối
đa 8 lần.

Hình 2.2 Tank chứa nấm men giống
2.2.2 Yêu cầu chất lượng của nấm men:

24


Khi đưa vào sản xuất, tỷ lệ men chiết dưới 2%, tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%, thời kỳ
mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%. Nấm men đưa vào dịch
đường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tế bào/ml giống.
Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi, đường đơn, peptid, acid amin, giải
phóng CO2, rượu etylic và nhiệt.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu kiểm soát nấm men từ phòng thí nghiệm tại nhà máy

STT

Chỉ tiêu kiểm soát

Đơn vị

Yêu cầu

1

Tổng số tế bào nấm men

Tế bào/ml

15x106

2

Tỷ lệ tế bào nấm men chết

%

<5

2.2.3 Nhân giống men:
Nuôi cấy men trong sản xuất bia theo nguyên tắc tăng dần thể tích: giống từ ống
nghiệm cấy qua các bình, các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính.
Đầu tiên, giống ống nghiệm được chuyển vào các bình 300ml dịch đường malt, giữ
ở 18-250C tới khi phát triển mạnh. Từ đây chuyển qua các bình 3 – 5 lít có 2 – 3 lít
dịch đường malt có hoa houblon và nuôi ở 18-250C.

Tiếp đó nuôi giống ở các thùng 200 – 400 lít có 100 – 200 lít môi trường ở 12 0C. Tỷ
lệ tiếp giống là 10%. Đến khi giống sinh trưởng mạnh ở các thùng này sẽ tiếp giống ở
các thùng lên men.
2.3 MALT:
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại
ngũ cốc như đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô…
cho nẩy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy
đến độ ẩm nhất định đến điều kiện bắt buộc.
Malt là nguyên liệu chính trong sản xuất bia.
Hiện nay trong sản xuất bia người ta dùng chủ
yếu là hạt đại mạch nảy mầm.
Hình 2.3 Malt đại mạch.
Công nghệ sản xuất malt chia làm 2 giai đoạn:
 Ngâm và nảy mầm hạt đại mạch: đại mạch sau khi được tiếp nhận vào kho, được
rửa, phân loại và đem đi ươm mầm tạo thành malt.
 Hoàn thiện malt đại mạch: malt tươi sau khi để ráo sẽ được đem đi sấy tạo thành
malt khô, sau đó malt khô được tách rễ malt, thành phẩm được bảo quản.
25