tìm hiểu về tinh bột đậu xanh và ứng dụng của tinh bột đậu xanh

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN
TIỂU LUẬN:

GVHD: ThS Nguyễn Thị Mai Hương
LỚP : ĐHTP3
SVTH : NHÓM 4A
Võ Thị Mai Vy

07705151

Lê Thị Mỹ Hiền

07707861

Nguyễn Thị Thu Ngân

07708261

Trương Thị Thúy Hằng 07709121
Hàng Nhật Trung

07702191

TP, Hồ Chí Minh Tháng 4/2010



1

Để hoàn thành được bài tiểu luận em đã nhận được sự giúp đỡ chân thành nhiệt
tình của các thầy cô và nhà trường. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến trường
Đại học Công Nghiệp TPHCM đã tạo dựng được một môi trường làm việc học tập
thuận lợi cho công việc giảng dạy và học tập của giảng viên, sinh viên nhà trường
và đặc biệt là cảm ơn cô Nguyễn Thị Mai Hương đã trực tiếp hướng dẫn để em có
thể hoàn thành được bài tiểu luận này, ngoài ra em cũng xin cảm ơn thư viện
trường Đại học Công Nghiệp TPHCM, đặc biệt là phòng đa phương tiện đã tạo
điều kiện thuận lợi trong công việc tìm kiếm tư liệu làm bài, thư viện đã cung cấp
một hệ thống tài liệu bổ ích giúp em làm việc có hiệu quả hơn và giải quyết được
những khó khăn, bế tắc trong quá trình làm bài. Trong quá trình tiến hành tìm hiểu
và phân tích về đề tài này do vấn đề tài liệu có hạn và tầm hiểu biết chưa sâu sắc
lắm nên có thể sẽ mắc phải một vài sai sót, thông tin không đầy đủ lắm thì chúng
em mong cô thông cảm và góp ý thêm để bài tiểu luận được tốt hơn và chúng em
được hiểu sâu hơn về vấn đề này. Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cô.



2


DANH SÁCH NHÓM

TÊN THÀNH VIÊN NHÓM

NHIỆM VỤ

Trương Thị Thúy Hằng

Giới thiệu về hạt đậu xanh

Võ Thị Mai Vy

Tinh bột đậu xanh và các tính chất chức
năng của tinh bột đậu xanh

Hàng Nhật Trung

Sản xuất tinh bột từ đậu xanh

Nguyễn Thị Thu Ngân

Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản xuất
miến

Lê Thị Mỹ Hiền

Ứng dụng tinh bột đậu xanh trong sản xuất
bánh đậu xanh, Mở đầu, Kết luận



3


MỤC LỤC
Mở đầu
Nội dung chính
1.Giới thiệu về hạt đậu xanh .............................................................................................. 7
1.1. Cấu tạo hạt đậu xanh .................................................................................................. 7
1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh .................................................................. 7

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng ................................................................................................. 8
1.3.1. Trong canh tác ......................................................................................................... 8
1.3.2. Trong bảo quản ........................................................................................................ 10
2. Tinh bột đậu xanh .......................................................................................................... 10
2.1. Amilose ...................................................................................................................... 11
2.2. Amilopectin ................................................................................................................ 11
3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh ................................................................... 12
3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa ......................................................................... 12
3.1.1. Các yếu tố ảnh hưởng .............................................................................................. 14
3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu xanh .................................................................................. 15
3.2. Độ trong của hồ tinh bột ............................................................................................. 15
3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột ............................................................................. 16
3.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng .............................................................................................. 16
3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu xanh .................................................................................. 17
3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột .......................................................... 17
3.4.1. Khả năng tạo gel ...................................................................................................... 17
3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh bột ................................................................. 18
3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh bột ................................................................................... 18
3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu xanh .................................................................................. 19
3.5. Khả năng tạo màng của tinh bột ................................................................................. 19


4


3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu xanh .................................................................................. 21
3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột ..................................................................................... 21
4.Sản xuất tinh bột từ đậu xanh ......................................................................................... 21
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh ............................................................. 21
4.2. Giải thích quy trình ..................................................................................................... 22

4.2.1. Phân loại nguyên liệu .............................................................................................. 22
4.2.2. Ngâm đậu ................................................................................................................. 23
4.2.3. Nghiền sơ bộ ............................................................................................................ 25
4.2.4. Nghiền mịn .............................................................................................................. 25
4.2.5. Rây .......................................................................................................................... 26
4.2.6. Ly tâm ..................................................................................................................... 26
4.2.7. Rữa tinh bột ............................................................................................................. 26
4.2.8. Sấy .......................................................................................................................... 27
4.2.9.Gia công tinh bột khô ............................................................................................... 27
5.Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm ......................................................... 27
5.1. Ứng dụng trong làm miến........................................................................................... 28
5.1.1.Nguyên liệu............................................................................................................... 28
5.1.2 Công nghệ sản xuất miến ........................................................................................ 29
5.2 Ứng dụng trong làm bánh đậu xanh ............................................................................ 36
5.2.1 Nguyên liệu............................................................................................................... 36
5.2.2 Quy trình làm bánh ................................................................................................... 37
5.2.3 Thuyết minh quy trình .............................................................................................. 38
Kết luận



5


MỞ ĐẦU
Mỗi loại sản phẩm thực phẩm đều có tính chất đặc trưng riêng như độ đặc, độ đàn hồi, độ
dẻo, xốp…Để hình thành nên các tính chất ấy thì không thể nào không nhắc đến một loại
polysaccharide quan trọng đó là tinh bột. Tinh bột là chất dinh dưỡng dự trữ của thực vật,
do cây xanh quang hợp tạo nên và là nguồn cung cấp dinh dưỡng chính cho con người.
Tinh bột có nhiều trong các loại hạt lương thực gồm 3 hệ thống tinh bột: tinh bột của các

hạt ngũ cốc, tinh bột của các hạt họ đậu và tinh bột của các củ. Nhìn chung thì tinh bôt
đều có hai thành phần là amylose và amylopectin và mang lại cho thực phẩm các đặc tính
về mặt cấu trúc bởi các tính chất như: sự trương nở, hồ hóa, tạo màng, tạo sợi…..Tuy
nhiên mỗi hệ thống tinh bột với tỉ lệ amylose và amylopectin khác nhau cũng sẽ hình
thành nên nét đặc trưng riêng của các sản phẩm thực phẩm. Trong các cây họ đậu thì đậu
xanh là một loại đậu quen thuộc với chúng ta, cũng là một nguồn giàu tinh bột với tỉ lệ
amylose chiếm khoảng trên 50% nên đã được ứng dụng trong sản xuất miến chất lượng
cao cũng như phối trộn với các nguyên liệu khác để tạo nên rất nhiều sản phẩm thực
phẩm như bánh đậu xanh…..Vậy tinh bột đậu xanh có những tính chất như thế nào mà có
thể tạo nên được kết cấu sợi bền và dai của miến, cấu trúc mềm dẻo, thơm mát của những
chiếc bánh đậu xanh?….Chính vì thế, nhóm em với đề tài “Tìm hiểu về tinh bột đậu xanh
và ứng dụng của tinh bột đậu xanh” để tìm hiểu rõ hơn những biến đổi của tinh bột trong
các quá trình để hình thành nên các tính chất đặc trưng đó.



6


NỘI DUNG CHÍNH
1. Giới thiệu về hạt đậu xanh:

1.1. Cấu tạo hạt đậu xanh:
Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo,nếp,ngô,sắn,khoai thì các loại đậu
trong đó có đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột.
Hạt đậu xanh có kích thước nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu. Quả
đậu thường có hình trụ thẳng,do hai mảnh ghép lại,mảnh nhưng số lượng nhiều,có lông.
Cấu tạo của hạt đậu xanh thường bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác dụng
chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, được cấu tạo từ nhiều
lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là xenluloza và hemixenluza. Vỏ hạt đục,không

trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi hạt.
Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron,nội nhũ
và phôi đứng tách biệt nhau.Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác,toàn bộ hạt đậu là một phôi
lớn được bao bọc bằng vỏ hạt.
1.2. Thành phần dinh dưỡng của hạt đậu xanh:
Đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%),tuy nhiên thành phần protein của đậu
xanh thì thiếu nhiều axitamin thiết yếu cho con người
Cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học của
hạt đậu (55%),là một nguồn cung cấp tinh bột đáng kể



7


Trong thành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin,chất béo.Trong đậu xanh thì
chất béo có màu sẫm,bán khô,và khi ở trạng thái tự nhiên chưa tinh luyện thì có màu và
có mùi đặc trưng.
Đậu xanh là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng vì ngoài hàm lượng protein và
tinh bột cao ra thì trong đậu xanh còn chứa rất nhiều folate và vitamin B – chất cần thiết
cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. Đậu xanh cũng chứa nhiều chất
lutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. Đậu xanh là loại thức ăn
nhiều kali, ít natri. Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc
Có thể tham khảo thành phần hóa học của các loại đậu đỗ qua bảng trích dẫn dưới
đây
Hàm lượng % so với chất khô
tro

xenlulose

4.1

Các đường

Tinh bột

protein

3

55

28

5.2

Chất béo
2.4

Vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao nên người ta thường sử dụng đậu xanh dưới dạng
nguyên hạt hoặc nghiền thành bột. Chỉ trong trường hợp cần sản xuất miến có chất lượng
cao mới cần tách tinh bột từ đậu xanh do thành phần amylose trong tinh bột đậu xanh
cao(trên 50%)
1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học của hạt đậu xanh
1.3.1. Trong canh tác:
•

Đất và các chất dinh dưỡng
Đậu xanh là cây ngắn ngày nên quá trình tổng hợp chất khô trong hạt đậu xanh diễn

ra trong một thời gian ngắn,muốn thu được hàm lượng chất dinh dưỡng (protein,tinh
bột,chất béo…) cao thì cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho cây đậu xanh sinh trưởng và
nảy mầm
Muốn vậy thì phải trồng đậu xanh trên những loại đất xốp nhẹ,khả năng giữ ẩm
tốt,đủ dinh dưỡng và pH trong khoảng 5.5-7.6. Ngoài ra muốn hạt đậu xanh có tỷ lệ chất



8


dinh dưỡng cao thì trong đất trồng cần phải bổ sung thêm phân lân vì photpho là yếu tố
quan trọng để tổng hợp ra protein,ATP,mỡ,các enzyme và nhiều thành phần khác
Bên cạnh đó muốn tăng hàm lượng tinh bột có trong đậu xanh thì một chất không
thể không bổ sung vào đất trồng là kali vì kali có tác dụng giúp cho quá trình quang hợp
diễn ra tốt hơn cũng như thúc đẩy sự hoạt động của enzyme để chuyển hóa các hợp chất
hydratcacbon tạo thành tinh bột dự trữ trong hạt đậu xanh,làm tăng khả năng thu hồi tinh
bột của hạt đậu xanh.
Ngoài ra ta cũng có thể bổ sung thêm lưu huỳnh vào đất trồng để thúc đẩy thêm quá
trình tạo thành axitamin trong hạt,nâng cao giá trị dinh dưỡng của hạt đậu.
•

Ánh sáng
Trong quá trình trồng cây đậu xanh thì điều kiện thông thoáng ánh sáng là tiền đề

đạt năng suất cao. Cây đậu xanh có hiệu suất quang hợp tương đối kém so với một số cây
như ngô,mía. Vì vậy mà nếu thiếu ánh sáng thì quá trình quang hợp diễn ra kém dẫn đến
việc tạo ra tinh bột tích lũy trong hạt đậu cũng giảm. Thiếu ánh sáng còn gây rụng
hoa,giảm nốt sần ở rễ làm giảm khả năng cố định đạm vì vậy mà hàm lượng chất dinh
dưỡng của hạt đậu cũng giảm

•

Nước
Vì đậu xanh là một cây ưa ẩm nên lượng nước trong đất đối với năng suất thu hồi

hạt là rất quan trọng,đặc biệt là trong quá trình ra hoa cần phải tưới nước đầy đủ.Nếu
không tươi nước đầy đủ thì tỷ lệ hoa sẽ giảm dẫn đến làm giảm hàm lượng chất khô của
hạt. Lưu ý là lượng nước tưới cũng không được quá nhiều vì nếu như vậy sẽ làm chết cây
do cây có bộ rễ kém phát triển nên khả năng chịu úng của nó kém.
•

Nhiệt độ
Đậu xanh thích ứng với một khoảng nhiệt độ khá rộng từ 16 đến 36oC. Tuy nhiên

đậu xanh sinh trưởng và phát triển tốt nhất trong phạm vi nhiệt độ 22 – 27oC, phát triển
bình thường ở khoảng phạm vi nhiệt độ 16 – 21oC và 28-36oC. Nhiệt độ nằm trong
khoảng thích hợp sẽ tạo điều kiện cho quá trình quang hợp,hô hấp diễn ra thuận lợi,tăng



9


hiệu suất tổng hợp thành phần chất khô trong hạt và từ đó tăng hiệu quả thu hồi tinh bột
và các chất dinh dưỡng khác từ đậu xanh.
1.3.2. Trong bảo quản:
Trong quá trình bảo quản đậu xanh các điều kiện ảnh hưởng đến tốc độ hô hấp đều
làm ảnh hưởng đến sự hao tốn thành phần chất khô của hạt vì khi hạt đã tách khỏi cây thì
không còn quá trình tổng hợp chất khô nữa
•

Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến sự hô hấp của hạt,nhiệt độ cao thì càng kích

thích sự hô hấp phân hủy các hợp chất tinh bột,protein,các thành phần dinh dưỡng khác
để tạo năng lượng cho việc duy trì sự sống,Trong đó thành phần tinh bột là được ưu tiên
sử dụng làm cơ chất cho quá trình hô hấp của hạt dẫn đến việc làm giảm hiệu quả thu hồi
tinh bột của hạt đậu xanh.
C6H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 686Kcal (hiếu khí)
C6H12O6 →
•

C2H5OH + CO2 + 28Kcal (yếm khí)

Độ ẩm
Trong quá trình bảo quản cũng cần phải chú ý đến độ ẩm của khối hạt vì nếu độ

ẩm cao cũng làm tăng tốc độ hô hấp và kích thích quá trình nảy mầm. Khi hạt nảy mầm,
các chất khô trong hạt bị phân giải. Protein biến thành các axit amin, tinh bột biến thành
đường, chất béo biến thành glyxerin và axit béo,làm hao hụt thành phần chất dinh dưỡng.
Trong bảo quản phải luôn giữ thủy phần của hạt dưới 12%
•

Oxi trong không khí
Nếu có thể thì trong quá trình bảo quản nên điều chỉnh hàm lượng oxi trong

không khí để hạn chế quá trình hô hấp hiếu khí. Vì quá trình hô hấp hiếu khí sinh ra rất
nhiều nhiệt làm khối hạt nóng nhanh,thúc đẩy quá trình hô hấp và nảy mầm diễn ra nhanh
hơn.
2. Tinh bột đậu xanh:

Cũng như các hạt chứa tinh bột khác,thành phần tinh bột của đậu xanh cũng chứa cả
hai thành phần amylose và amylopectin.


10


2.1. AMILOZA
Amiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau bởi
liên kết α−1,4 glicozit.
Amiloza “nguyên thủy” có mức độ trùng hợp không phải hàng trăm mà là hàng ngàn.
Có hai loại amiloza:
Amiloza có mức độ trùng hợp tương đối thấp ( Khoảng 2000) thường không có cấu
trúc bất thường và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amilaza.
Amiloza có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amilaza nên chỉ
bị phân hủy 60%.
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amiloza thường
có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amiloza mới chuyển thành dạng
xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucozơ. Đường kính của xoắn ốc là 12,97 A0,
chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0 . Các nhóm hydroxyl của các gốc glucozơ được bố trí
ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H.
Công thức hóa học của amyloza

2.2. AMYLOPECTIN
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit còn
có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.Mối liên kết nhánh này làm
cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuổi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị
glucozơ. Phân tử amilopectin có thể chứa tới 100000 đơn vị glucozơ.

11


Sự khác biệt giữa amiloza và amilopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở các
phân tử amiloza cũng thường có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính chất
giống như amilopectin.

Cấu trúc Amiloza và amilopectin
Đa số thành phần tinh bột của các hạt cốc tỷ lệ giữa amylose và amylopectin là 1/4 .
Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh thì thành phần amylose chiếm trên dưới 50% (46-54%).
Chính đặc điểm này làm tinh bột đậu xanh có một số tính chất khác biệt và được ứng
dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lượng cao.
Kích thước và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh như trong bảng sau
Kích thước

Hình dáng

hạt nm
Đậu đỗ

30-50

Hàm

lượng Nhiệt độ hồ

amylose , %
Tròn

46-54

hóa , 0C
60-71

3. Tính chất chức năng của tinh bột đậu xanh:
3.1. Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa:



12


Tinh bột là nhứng polymer có khả năng hấp thu nước tốt (gấp 2000 lần thể tích của nó)
và hòa tan tốt trong nước. Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ
thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thước phân tử lớn và tương tác với các
nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước và làm cho mắc xích nào đó của phân tử
tinh bột bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch,rão ra rồi trương lên. Quá trình
trương xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển thành dạng
dung dịch. Quá trình trương luôn xảy ra trước quá trình hòa tan và đây là một quá trình
phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài
Quá trình hòa tan tinh bột vào nước diễn ra như sau:
Sự hòa tan tinh bột vào nước cần phải có thời gian để nước có thể đi vào bên
trong mạch tinh bột(do kích thước phân tử nước nhỏ, linh động hơn phân tử tinh bột nên
ban đầu chỉ có nước khuếch tán vào bên trong tinh bột) và làm thay đổi dần độ linh động
của mạch tinh bột,do đó đa số các tinh bột không thể hòa tan ngay mà phải qua một quá
trình hấp thu một lượng lớn nước,đó là quá trình trương. Tế bào trương lên có chứa nước
bên trong sẽ tồn tại tách biệt với nước trong hỗn hợp. Sau một thời gian, khi mạch đã đủ
linh động thì chúng bắt đầu khuếch tán dần dần vào nước và hình thành hai lớp : lớp dung
dịch tinh bột đậm đặc và lớp chủ yếu là nước . Phải một thời gian nữa thì hai pha mới

khuếch tán vào nhau để cho ta một một pha đồng nhất, cùng nồng độ.
Sự phá hủy hạt tinh bột có thể xem như giới hạn tự nhiên giữa hai trạng thái khác
nhau của tinh bột: tinh bột ban đầu với các mức hydrat hóa khác nhau và dung dịch keo
của tinh bột.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển hạt từ trạng thái đầu có mức độ hidrat hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hố hóa
Các hạt tinh bột khác nhau,từ các nguồn khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác
nhau,thường là một khoảng nhiệt độ.
Nhìn chung thì quá trình hồ hóa ở tất cả các loài tinh bột đều giống nhau: ban đầu độ
nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống do pha phân tán
trong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảm xuống.


13


3.1.1Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và nhiệt độ hồ hóa của tinh bột
™

Thành phần hóa học của tinh bột:
Tinh bột có chứa nhiều amylose thì sẽ khó hòa tan hơn và nhiệt độ hồ hóa cao hơn do

amylose sắp xếp thành chùm song song và định hướng chặt chẽ hơn amylopectin và có
xu hướng cuộn lại thành hình cầu có cấu trúc khó cho nước đi qua.
™

Độ mềm dẻo của mạch tinh bột:
Mạch càng mềm dẻo thì sự trương càng tốt,phân từ amylose có cấu trúc mạch thẳng

các liên kết bên trong phân tử cứng hơn phân từ amylopectin có cấu trúc phân nhánh

™

Khối lượng phân tử:
Độ dài của mạch càng lớn thì năng lượng tương tác giữa các mạch càng lớn,càng khó

tách chúng ra khỏi nhau khi hòa tan dẫn đến nhiệt độ hồ hóa sẽ cao hơn.
™

Nhiệt độ:
Nhiệt độ càng cao thì khả năng hòa tan càng cao

™

Trạng thái pha của tinh bột:
Trong tinh bột amylose thường tồn tại ở trạng thái tinh thể nên tan kém hơn

amylopectin ở trạng thái vô định hình vì để tách các đại phân tử trong tinh thể cần tiêu
tốn năng lượng vượt quá năng lượng tương tác giữa các phân tử và năng lượng mạng tinh
thể. Dẫn đến nhiệt độ để hồ hóa amylose cao hơn amylopectin.
™

Các yếu tố khác:
Các ion liên kết với tinh bột cũng ảnh hưởng đến khả năng hòa tan và nhiệt độ hồ

hóa của tinh bột do làm thay đổi độ bền của các liên kết hidro bên trong cấu trúc của hạt
tinh bột. Khi giữa các phần của các chuỗi có chứa những ion mang điện tích trái dấu thì
sẽ đẩy nhau do đó làm lung lay cấu trúc bên trong của hạt và kết quả là làm giảm nhiệt độ
hồ hóa.
Kiềm giúp việc hidrat hóa tinh bột tốt hơn và giảm nhiệt độ hồ hóa do nó có tác dụng
làm ion hóa từng phần phân tử tinh bột.

14


Các muối vô cơ khi ở nồng độ thấp sẽ làm tăng độ hòa tan của tinh bột nhưng khi ở
nồng độ cao nó sẽ tranh giành nước với các phân tử tinh bột gây nên hiện tượng muối kết
làm kết tủa tinh bột và giảm độ hòa tan của nó.
Các chất không điện ly như đường, rượu cũng ảnh hưởng đến nhiệt độ hồ hóa và làm
nhiệt độ hồ hóa tăng lên do sự có mặt của các chất không điện ly sẽ làm giảm độ phân
cực của nước dẫn đấn làm giảm khả năng hòa tan của tinh bột trong nước.
3.1.2. Liên hệ với tinh bột đậu xanh
Trong tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh bột khác(trên
50%) nên nhiệt độ hồ hóa của nó cũng tương đối lớn hơn (60-710C). Do amylose có cấu
trúc mạch dài và không phân nhánh nên liên kết hóa học giữa các phân tử bên trong mạch
bền hơn và năng lượng tương tác giữa các mạch lớn làm cho mạch amylose cứng hơn
amylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau, dẫn đến khả năng hòa tan trong
nước chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột có chứa ít amylose hơn
Mặt khác trong dung dịch các amylose có xu hướng liên kết lại với nhau để tạo tinh
thể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh cũng cao hơn
Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh
bằng cách cho thêm vào dung dịch một lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân kiềm
trong quá trình hòa tan.
3.2. Độ trong của hồ tinh bột
Tinh bột sau khi đã hồ hóa thường có một độ trong suốt nhất định. Chính độ trong
suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột,
đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan.
Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi qua nó ít hay nhiều. Thường thì
các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn tinh bột có chứa nhiều amylose

vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh bột phân tán tương đối đều nên
ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít trong
Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục



15


Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta có thể bổ sung vào chất hoạt động
bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong
của hồ tinh bột đậu xanh. Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột.
3.3. Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh
hưởng đến chất lượng và tính chất của nhiều loại thực phẩm.Phân tử tinh bột chứa nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ
sộ hơn và giữ được nhiều phân tử nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc,độ dẻo,độ
dính và độ nhớt cao hơn.Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì tính chất này càng thể hiện
mạnh hơn.
3.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Yếu tố lớn nhất ảnh hưởng đến tính nhớt dẻo của hồ tinh bột là đường kính biểu kiến
của phân tử hoặc các hạt phân tán. Đường kính này lại phụ thuộc vào các yếu tố sau:
Khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc cũng như sự bất đối xứng của phân tử tinh bột.
Tương tác giữa các phân tử tinh bột với dung môi (nước) gây ảnh hưởng đến độ
trương, độ hòa tan và các cầu hydrat hóa bao quanh phân tử
Tương tác giữa các phân tử tinh bột gây ảnh hưởng đến kích thước của sự tập hợp
Các tác nhân có khả năng làm phá hủy cầu hydro như nồng độ tinh bột, pH, nhiệt độ,
ion canxi, tác nhân oxy hóa, các thuốc thử đều làm cho tương tác giữa các phân tử tinh
bột thay đổi và làm cho độ nhớt thay đổi.
Khi cho thêm các chất phụ gia vào cũng làm thay đổi độ nhớt của hồ tinh bột như

sau:
o Kiềm làm ion hóa các phân tử tinh bột làm chúng hydrat hóa tốt hơn nên trong
môi trường kiềm độ nhớt của hồ tinh bột tăng lên.
o Các muối khi ở nồng độ thấp sẽ không ảnh hưởng đáng kể đến độ nhớt của hồ tinh
bột,tuy nhiên ở nồng độ cao sẽ tranh giành các phân tử nước và làm cho độ nhớt
của hồ tinh bột tăng lên.
o Cho thêm đường và axit béo sẽ làm tăng giá trị cực đại của độ nhớt


16


o pH cũng có khả năng làm thay đổi độ nhớt nhưng đa số pH của thực phẩm nằm
trong khoảng từ 4 – 7,pH trong khoảng này thì không ảnh hưởng đáng kể đến độ
nhớt của hồ tinh bột.Đối với các thực phẩm có pH thấp (bánh có nhân quả) thì ta
thường sử dụng các loại tinh bột có liên kết ngang để tránh sự thủy phân tinh bột
bởi axit.
3.3.2. Liên hệ với tinh bột đậu xanh
Như đã phân tích ở trên , do tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên trong dịch
hồ thu được các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hướng liên kết lại với
nhau,phá vỡ các liên kết nước cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nước của
các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ
nhớt thấp hơn.
Trong một số sản phẩm đòi hỏi phải có tính nhớt dẻo và kết dính tốt thì ta có thể làm
tăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi trường
kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù hợp
các chất phụ gia như muối,đường,chất béo…
3.4. Khả năng tạo gel và thoái hóa gel của tinh bột
3.4.1. Khả năng tạo gel
Một tính chất quan trọng khác nữa của tinh bột là khả năng tạo gel của nó. Gel tinh

bột được hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của các phân tử tinh bột khi để
nguội dịch hồ tinh bột. Gel tinh bột được hình thành hoàn toàn là do sự hình thành các
liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột với nhau hoặc thông qua các cầu phân tử
nước. Ngoài khả năng tự tạo gel thì tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein.
Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột có cả
vùng kết tinh và vùng vô định hình.Chính đặc điểm này tạo nên độ bền và độ đàn hồi cho
gel.
Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiếu amylose
vì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và liên kết lại với nhau của các



17


phân tử để tạo thành mạng gel. Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao(khoảng 30% ) thì
cũng tạo gel được.
Một điều đáng quan tâm nữa là gel từ tinh bột giàu amylose thì cứng và ít đàn hồi
hơn và mạng gel thu được cũng ít trong hơn gel từ tinh bột giàu amylopectin. Có thể giải
thích cho hiện tượng này là do amylose là các phân tử mạch thẳng và dài nên trong dịch
hồ nó có xu hướng tập hợp lại với nhau tương đối mạnh nên trước khi mạng gel được
hình thành thì đã có sự tập hợp từng phần của các phân tử amylose làm cho mạng gel thu
được từ các mạch tinh bột đã có sự tập hợp cục bộ sẽ kém đồng nhất dẫn đến gel bị đục
và ít đàn hồi hơn. Còn amylopectin thì khả năng tập hợp lại với nhau kém hơn do có cấu
trúc mạch phân nhánh nên tạo điều kiện cho sự định hướng các mạch trước khi sắp xếp
trật tự tạo thành mạng gel làm cho gel khi thu được sẽ đồng đều,trơn,đàn hồi và trong
suốt hơn. Ngoài ra sự đàn hồi của gel thu được còn phụ thuộc vào số phân tử nước có
trong mạng gel.Amylopectin có khả năng giữ nhiều phân tử nước trong mạng gel hơn nên
gel thu được cũng đàn hồi hơn.
3.4.2. Các yêu cầu để có thể tạo gel từ tinh bột

Dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải(nếu ít quá thì quá trình tạo gel sẽ rất
chậm và khó khăn vì số vị trí tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới quá ít. Nếu cao quá thì dễ
dấn đến hiện tượng đông tụ)
Tinh bột phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành dạng hòa tan
Để nguội ở trạng thái yên tĩnh để tạo gel tinh bột có cấu trúc mạng ba chiều
3.4.3. Sự thoái hóa gel của tinh bột
Hiện tượng thoái hóa là hiện tượng các gel tinh bột co lại và tách nước khi để một
thời gian dài. Quá trình này tăng cường khi gel để lạnh đông rồi sau đó làm tan giá.
Nguyên nhân của sự thoái hóa là do sự hình thành cầu hydro giữa các phân tử tinh bột.
Gel hình thành từ tinh bột giàu amylose thì dễ thoái hóa hơn do amylose có cấu trúc
mạch thẳng nên có khả năng định hướng và tập hợp dễ dàng hơn so với amylopectin, và
khi các phân tử tập hợp liên kết lại với nhau sẽ tách các phân tử nước.



18


Ngoài ra tốc độ thoái hóa còn phụ thuộc vào pH và nhiệt độ. Tốc độ thoái hóa sẽ tăng
khi giảm nhiệt độ và đạt cực đại tại pH=7. Khi tăng hoặc giảm pH đểu làm giảm tốc độ
thoái hóa.
3.4.4. Liên hệ với tinh bột đậu xanh
So với các loại tinh bột khác thường có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh bột
đậu xanh có thành phần amylose tương đối lớn (>50%) nên khả năng tạo gel và sự thoái
hóa gel của nó cũng khác.Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của
dịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.Gel thu được từ tinh bôt đậu xanh
thì cứng,ít đàn hồi và ít trong hơn(đã được giải thích ở trên). Các phân tử amylose có khả
năng tập hợp liên kết mạnh nên khả năng giữ nước của nó kém làm cho gel thu được từ
tinh bột đậu xanh nhanh bị thoái hóa hơn gel từ các loại tinh bột thông thường.
3.5. Khả năng tạo màng của tinh bột

Giống như các hợp chất cao phân tử khác,tinh bột có khả năng tạo màng tốt.Để tạo
màng,các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra,sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau
nhờ các liên kết hidro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân từ nước.Tính chất này dùng
để sản xuất các loại bánh tráng,bánh cuốn,bánh phở…từ tinh bột.
Các bước tiến hành để tạo thành màng từ tinh bột như sau:
Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định(không quá đặc và cũng
không quá loãng vì nếu quá đặc hoặc quá loãng thì trong quá trình hình thành màng rất dễ
bị rách)
Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định
Khuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và nhẵn
đã được gia nhiết thích hợp(có thể phết một lớp parafin để trơ hóa bề mặt kim loại,tránh
cho màng khỏi bị dính sau khi khô)
Nhìn chung cơ chế của việc tạo thành màng chủ yếu là do sự bốc hơi nước của dịch
hồ dưới tác dụng của nhiệt(nước tự do sẽ bốc hơi trước),tạo điều kiện cho các phân tử
tinh bột sắp xếp tập hợp lại với nhau thông qua các liên kết bên trong phân tử,liên kết
hydro,liên kết Van der Waals…


19


Các giai đoạn của quá trình tạo màng diễn ra như sau
o

Giai đoạn 1: nước bốc hơi từ bề mặt tự do của chất lỏng(trong trường hợp
này,áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất)

o

Giai đoạn 2: nồng độ tinh bột tăng lên và các hạt tinh bột dịch lại gần

nhau,phân tán sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”,một lớp gel nhớt sẽ tạo ra trên
bề mặt màng(nước phải thắng trở lực của lớp gel này)

o

Giai đoạn 3: nước nằm giữa các hạt(nước solvate hóa,liên kết bền vững hơn
với tinh bột)bắt đầu bốc hơi.Lúc này nước phải thắng trở lực của lớp màng
mới tạo ra.Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và bắt đầu bị biến dạng.Sức căng bề mặt
có khuynh hướng làm biến dạng bề mặt của hệ thống

o

Giai đoạn 4: các hạt bắt đầu thể hiện tính cố kết tạo nên tính chất cơ lý của
màng

o

Giai đoạn 5: màng được tạo thành do kết quả của việc bốc hơi nước.

Màng sau khi thu được sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định.Tính chất của
màng thu được còn phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi,nồng độ dung dịch và thành phần của
tinh bột.
Nếu màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp,tốc dộ bốc hơi nhanh thì các phân tử
tinh bột sẽ được định hướng mạnh mẽ làm màng thu được bền nhưng ứng suất nội sẽ rất
lớn.Ngược lại màng thu được từ dung dịch có nồng độ cao,tốc độ bốc hơi chậm
hơn,màng được làm khô từ từ nên kém bền nhưng không có ứng suất nội.Vì vậy ta có thể
thay đổi nhiệt độ điều chỉnh tốc độ bốc hơi,thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột để thu
được màng có tính chất như mong muốn.
Ngoài ra màng tinh bột thu được thường giòn và dễ rách là do việc hình thành cấu
trúc cục bộ vững chắc trong suốt quá trình tạo thành màng.Do bề mặt kim loại không có

khả năng thay đổi kích thước nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thành các
ứng suất nội.Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời điểm đó thì màng
không bị rách còn ngược lại thì sẽ làm rách màng.



20


Khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốc độ
chuyển động nhiệt gây cản trở quá trình hình thành cấu trúc cục bộ,hoặc bổ sung các chất
hóa dẻo(là những chất có khối lượng, kích thước nhỏ và có cùng bản chất)vào dung dịch
.Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết giữa
chúng
3.5.1. Liên hệ với tinh bột đậu xanh
Về bản chất thì tinh bột đậu xanh cũng có thể dùng được trong các sản phẩm tạo
màng.Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu
xanh sẽ cứng,giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường.Tuy nhiên do giá thành
cao và nguyên liệu hạt đậu xanh thì có thành phần dinh dưỡng cao nên tinh bột đậu xanh
ít được sử dụng trong sản xuất bánh tráng hoặc bánh cuốn…(thường là dùng tinh bột gao
có chứa trên 80% amylose).Chỉ trong một số sản phẩm bánh cuốn hoặc bánh xèo nhằm
tăng thêm mùi vị và tính chất cảm quan cho bánh mới dùng bột đậu xanh kết hợp với bột
từ gạo để chế biến.
3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi,khả năng tạo sợi của tinh bột cũng dựa vào sự sắp
xếp và định hướng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột.Tinh bột
chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu được có chất lượng tốt hơn
Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh.Sợi thu được từ tinh
bột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và tính chất cảm quan tốt.Cơ chế tạo sợi và tính chất
của sợi hình thành sẽ được nói rõ ở phần ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong sản xuất

miến.
4. Sản xuất tinh bột từ đậu xanh
4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh



21


SO2 , H2SO3

Đậu xanh

Phân loại,
xử lý hạt

Tinh bột
ướt

Rữa

Ngâm hạt

Nghiền sơ
bộ

Nghiền mịn

Sữa tinh
bột

Ly tâm

Rây

sấy

Tách gluten
Tinh
bột đậu
xanh
khô

4.2. Giải thích quy trình
4.2.1. Phân loại nguyên liệu
Hạt đậu xanh thu hoạch ở độ chín sinh lý thích hợp, chọn những hạt đồng đều, mẩy,
loại bỏ những hạt lép, hạt sâu bệnh và tạp chất.

Máy sàng rung để phân loại hạt



22


Máy sàng tròn
Sau đó hạt được đem đi phơi lại trước khi ngâm nước để bóc vỏ. Thủy phần của hạt
sau khi phơi phải ở giới hạn < 10 -12 %. Nếu như thủy phần vượt quá 12 % ví dụ ở mức
độ 14 % thì hạt mềm, tỷ lệ axit béo tăng có mùi chua mốc…
Đồng thời cũng nên chú ý đến nhiệt độ khối hạt phải giữ ở mức bình thường, nếu cao

quá sẽ làm phẩm chất giảm.
4.2.2. Ngâm đậu
Là giai đoạn rất quan trọng và là một trong các khâu phức tạp của công nghệ sản xuất
tinh bột. Làm tốt giai đoạn này nâng cao hiệu quả giai đoạn sau và hiệu suất thu hồi tinh
bột. Mục đích ngâm là tách khoảng 2/3 chất hòa tan ra khỏi hạt,làm mềm hạt, làm cho vỏ
dễ dàng tách ra khỏi hạt và ta dễ dàng nghiền hạt để thu lấy tinh bột có chất lượng cao
Khi ngâm xảy ra các quá trình:
Thay đổi tính chất cơ lý của hạt do liên kết giữa vỏ và phôi lớn bị phá hủy hay bị
yếu đi.


23


Giảm mối liên kết giữa các hạt tinh bột, giữa các phân tử protein, giữa phân tử
protein với tinh bột trong hạt.
Loại đi được phần lớn các chất hòa tan trong hạt trước khi ngâm và các chất hình
thành trong quá trình bảo quản
Làm sạch lần cuối các tạp chất bám trên bề mặt.
Trong hạt đậu các hạt tinh bột được gắn chặt với nhau bởi vách protein, muốn giải
phóng tinh bột cần thay đổi cấu trúc liên kết protein, làm yếu liên kết giữa các hạt tinh
bột bắng cách phá hủy khung protein. Do đó cần ngâm và nghiền hạt trong một thời gian
nhất định.
Ngâm nước để hạt đậu hút nước trương lên,. Lượng nước ngâm khoảng 2,5 lít cho
1 kg hạt là vừa. Trong nước ngâm có khoảng 0,25 % SO2, 0,18- 0,25% axit sunfuarơ
(H2SO3 ) có tác dụng phân tách hạt thành những thành phần riêng làm tăng tình thấm
nước vào hạt và khuếch tán những chất hòa tan ra ngoài. SO2 xâm nhập vào hạt phân cắt
các liên kết đisunfua làm cho màng protein dễ dàng hấp thụ nước trương nở vỡ ra và
khuếch tán dễ dàng trong dung dịch. Ngoài ra H2SO3 còn có tác dụng tiệt trùng và tẩy
trắng.

Chất lượng ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm và nhiệt độ nước ngâm.
Thời gian ngâm :
Tránh ngâm quá lâu dễ bị chua, ngậy do quá trình lên men lactic làm cho lượng
axit lactic tích tụ nhiều. Mặc dù ngâm trong môi trường axit nhưng quá trình lên men vẫn
xảy ra. Axit lactic cũng như H2SO3 đều có vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất tinh
bột vì nó tác động lên protein làm cho hạt mềm. Tuy nhiên axit lactic gây bất lợi vì nó
không bay hơi và khi gia nhiệt trong dung dịch có Ca2+ và Mg2+ sẽ gây đóng cặn trên bề
mặt thiết bị. Thêm vào đó nồng độ axit lactic cao thì độ hòa tan protein cao gây khó khăn
cho sự phân tách tinh bột. Axit lactic và H2SO3 còn làm biến tính tinh bột trong quá trình
ngâm, mức độ biến tính còn phụ thuộc vào nồng độ axit, nhiệt độ và thời gian ngâm.
Nếu ngâm quá ngắn thì lượng nước hút vào chưa đủ để hạt trương nở, hiệu suất
thu hồi sẽ thấp. Khi ngâm phải thay nước thường xuyên để rửa chua.


24


Nhiệt độ ngâm :
Nhiệt độ nước ngâm khoảng 50°C là thích hợp nhất, nếu nhiệt độ nước ngâm quá
cao thì protein sẽ biến tính, đông tụ lại nhau gây khó khăn cho việc tách vỏ, ngoài ra việc
lên men hình thành acid lactic cũng giãm làm hạt ít mềm
Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sự khuếch tán của các chất hòa tan trong hạt ra
nước giãm, như vậy tinh bột tạo thành sẽ lần nhiều chất hòa tan làm giảm chất lượng tinh
bột
Kết thúc quá trình ngâm cần đạt được một số chỉ tiêu như sau:
• Độ ẩm của hạt sau khi ngâm đạt 40-46%
• Chất hòa tan trong hạt sau ngâm khoảng 2- 2,5 %. Nếu cao hơn thi chất lượng tinh
bột tạo ra sẽ giảm do lẫn nhiều chất hòa tan.
• Độ axit của hạt ngâm sau khi rửa không quá 70ml NaOH 0,1 N để trung hòa 100g
chất khô. Độ axit phụ thuộc vào chất lượng hạt và chế độ ngâm. Độ axit cao có thể do

hạt bị hỏng trong thời gian bảo quản, ngâm ở nhiệt độ thấp hoặc không đủ SO2 , trước
khi đưa sang nghiền rửa hạt không kỹ.
4.2.3. Nghiền sơ bộ
Mục đích của quá trình nghiền sơ bộ nhằm phá vỡ các hạt tinh bột thành những phần
nhỏ hơn để quá trình nghiền mịn tiếp theo được dễ dàng hơn
4.2.4. Nghiền mịn
Mục đich của nghiền mịn là phá vỡ hoàn toàn khối hạt để giải phóng tinh bột, nhưng
không nên nghiền quá nhỏ mài vỏ vì gây khó khăn cho việc rửa tinh bột. Quá trình
nghiền mịn thường thực hiện trong cối xay thớt đá. Mức độ nghiền mịn phụ thuộc vào
trình độ thao tác, nồng độ dịch bột, lượng nguyên liệu vào và ra…
Để khỏi nghiền lại các phần tử cellulose nhỏ, giúp giảm tải trọng máy nghiền, dịch bột
trước khi nghiền mịn cần rây với kích thước lỗ rây 1,6 -1,8 mm dịch bột qua rây được
đưa tiếp qua hai lần rây lụa và thu được sữa tinh bột đầu. Sữa tinh bột đầu này, được
chuyển qua rây tinh chế để tách bã nhỏ. Phần không lọt qua rây đường kính 1,6 -1,8 mm
được đi nghiền mịn.


25