phương pháp chế biến nấm

Chào mừng cô và các bạn!

Phương  pháp chế biến 
nấm


Phân công nhóm
STT

Họ tên

Phụ trách

1

Đào Anh Tuân

Dịch bài, tổng hợp­ làm ppt, thuyết 
trình và trả lời câu hỏi

2

Trần Quốc Thiên

Dịch bài, trả lời câu hỏi

3

Bùi Thi Mỹ Trinh

Dịch bài

4

Huỳnh Lưu Thiên Trang

Dịch bài

5

Nguyễn Thị Trang

Dịch bài,  trả lời câu hỏi

6

Võ Thị Tuyết Trinh

Dịch bài, làm ppt.

7

Đào Thị Thu Trang

Dịch bài

8

Nguyễn Thị Gái

Dịch bài, thuyết trình

9

Nguyễn Hương Giang

Dịch bài, thuyết trình, làm ppt


Mục đích
Giữ được giá trị dinh dưỡng của
nấm trong thời gian dài

Tuy nhiên

Phương pháp bảo quản
nấm tùy thuộc vào yêu
cầu của thị trường cũng
như nguồn lực của nông
dân, công nhân.


Lên
nem
acid
lactic

Làm
lạnh
khô

Ngâm
giấm

Muối

Các
phương
pháp bảo
quản nấm
Giữ
trong
dầu

Đóng
hộp

Giữ
lạnh

Sấy


1. Đóng hộp:
Đóng hộp là kỹ thuật bảo quản quan trọng
nhất cho các nấm như nấm thái dương, nấm
rơm, nấm bào ngư,……mùi vị của nấm vẫn
được giữ nguyên sau khi đóng hộp


Quy trình làm nấm đóng hộp:

Các vấn đề trong đóng hộp:
Số lượng bào tử vi khuẩn cao do việc sử lý nguyên
liệu không tốt
Độ dày không đồng đều của các lát nấm. Độ dày khác
nhau đòi hỏi thời gian xâm nhập khác nhau khi khử
trùng.
Có thể do nhiệt độ khử trùng quá thấp hoặc do thời
gian khử trùng quá ngắn dẫn đến hư hỏng. Trước khi
xuất hiện hư hỏng, việc khử trùng ở nhiệt độ 1210C đã
phổ biến. Sau đó, các nhà máy đã tăng nhiệt độ khử
trùng lên 1300C. Tuy nhiên, chất lượng sản phẩm giảm.


Bước làm mát bằng nước có thể gây nhiễm bệnh
nếu hộp chưa được đóng đúng cách.
Nếu quá trình đóng hộp sau khi tẩy trắng
hoặc chần qua nước sôi không được khử
trùng ngay, số lượng vi khuẩn sẽ tăng lên
đáng kể. Điều này làm cho khử trùng khó
khăn hơn.


Phương pháp Brining




Nguyên tắc: giới hạn nước.



Lưu trữ trong lượng muối cao làm tăng khả năng thẩm thấu ngăn
chặn sự phát triển của vi sinh vật, bào tử không thể nảy mầm.

THUẬN
Dễ LỢI

KHÓ
KHĂN
Giá


Luộc sơ qua
trong nước muối
5% trong 5’

Làm sạch

Phủ lớp
vải sạch
hoặc đóng
thùng

Nước
muối
18%25%

Xếp nấm
thành
từng lớp




Nấm cần phải được khử muối trước khi sử dụng



Khử muối có thể trong thời gian đáng kể: từ 2 giờ đến 2
ngày, nếu lượng nước được thay đổi thường xuyên.

ít thích hợp cho người tiêu dùng ở chợ


MUỐI HẦU THỦ KHỈ
Được sử dụng ở nông thôn ở Trung Quốc

Đun sôi
trong acid
citric 0,1 %
Loại bỏ phần
thân có vị
đắng, rửa sạch

Nấm phải
rửa nhiều
lần trước khi

sử dụng

Làm
lạnh

Ngâm
trong
muối
25%


Phương pháp sấy khô


Nguyên tắc:Hạn chế nước tự do
ƯU
ĐIỂM

NHƯỢC
ĐIỂM




Được dùng chủ yếu cho nấm thuộc Lentinula.



Nấm Sò (chi pleurotus) cũng trở nên ngon hơn sau khi sấy

Thị trường nấm Pleurotus khô thì không bổ biến như
nấm Shiitake khô.


LƯU Ý
Không để nấm chạm sát vào nhau
Lưu thông không khí là một điều rất quan trọng, đặt
nấm trên các giá nướng hoặc lưới kim loại.

Không khí xung quanh lò sấy phải được thông gió tốt
để đảm bảo cung cấp luồng khí vào sạch khô và
luồng khí ấm có thể thoát ra ngoài.


LƯU Ý






Không cần quá giòn khi sờ.

Sấy bằng nhiệt độ thấp trong thời gian dài sẽ an toàn hơn việc sấy
nhanh chóng ở nhiệt độ cao.
Nếu nấm tươi còn quá ướt, nhiệt độ bắt đầu không nên để quá thấp.


30
0C

SẤY KHÔ NHÂN TẠO

Sấy
nấm

12h -13h

46
50
0C
60
0C

Nấm
Tremella


PHƯƠNG PHÁP PHƠI NẮNG


Chất lượng của nấm phơi khô sẽ kém hơn so với nấm sấy
khô nhân tạo.



Độ ẩm của nấm phơi khô sẽ cao hơn, vì thế chúng sẽ không
bảo quản được lâu như nấm sấy khô nhân tạo.



Quả thể nấm Volvariella có thể được phơi khô bằng cách cắt
đôi theo chiều dọc và phơi trên sàn xi-măng dưới mặt trời.


PHƯƠNG PHÁP LÀM KHÔ TIẾT
KIỆM NHIÊN LIỆU


Xây dựng 1 hầm nhỏ đơn giản bằng nhựa tổng hợp và
thổi không khí lạnh từ một đầu hầm



Nấm tươi được bỏ vào phía đầu còn lại, không khí lạnh
sẽ làm bay hơi nước tự do trong nấm.



Nấm có thể được làm khô mà không cần phải cắt lát


Phơi nấm trên nền đất là
đất cát sẽ làm giảm chất
lượng và giá trị của
nấm.

Côn trùng có thể bị thu
hút bởi mùi của nấm khô
và bay đến đẻ trứng

Phương pháp đông lạnh


Hương
vị

NẤM
ĐÔNG
LẠNH

Sự đồng
nhất

Cung
cấp số
lượng
lớn

Hình
thức

Đáp ứng
nhanh
chóng

Bảo
quản ít
nhất 3

tháng