CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU ethylic

COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
RÖÔÏU ETHYLIC
biên soan Th. S Vương thị Việt Hoa


Khái niệm chung sự lên men


Lên men rượu là sự phân giải các chất đường thành
rượu ethylic và CO2 dưới sự tham gia của nấm men
Saccharomyces trong điều kiện yếm khí .
PTTQ quá trình lên men rượu:
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 27Kcal

Dịch sau lên men ngoài sản phẩm chính là rượu còn có
một số sản phẩm phụ như: glycerine, acid succinic,
các aldehyd, methanol,một số rượu bậc cao và một số
ester.


Ngun liệu
Có thể sản xuất rượu từ 3 nhóm nguyên liệu:

1.
2.

3.

Đường : rỉ đường , trái cây chín .
Tinh bột :gạo ngơ, khoai, sắn , lúa mì , đại
mạch.

Cellulose: rơm rạ, bã miá , gổ vụn , mùn
cưa…


Tác nhân lên men








1.Tác nhân đường hoá :
Amilase trong mầm lúa hay đại mạch .
Amilase từ nấm Rhizopus, Mucor, A.niger,
A.orizae, A.awamoris.
Acid chlorhydric (HCL)
2.Tác nhân lên men rượu :
Saccaromyces cerevisiae.
Saccaromyces calbergensis


CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH LÊN MEN:








Đường và chất dinh dưỡng của môi trường
lên men được hấp thụ và khuyếch tán vào
trong tế bào nấm men qua màng tế bào.
Nước đi vào và đi ra tự do nhưng đường và
các chất dinh dưỡng khác chỉ đi vào mà
không đi ra.
Trong tế bào nấm men nhờ hoạt động sống
của tế bào, hoạt động xúc tác của enzyme
mà các phản ứng sinh hóa xảy ra dẫn đến sự
tạo thành C2H5OH và CO2, sản phẩm tạo thành
thoát ra khỏi tế bào.
C2H5OH nhờ tan tốt trong nước do vậy
khuyếch tán nhanh vào môi trường xung
quanh.


Sản xuất rượu từ rĩ đường

Quy trình lên men rượu từ rỉ đường








Rĩ đường được axit hoá, sau đó pha chế

thành các loại nồng độ khác nhau.
Pha chế các loại nồng độ: Tuỳ theo kiểu
lên men →pha được nồng độ chúng yêu
cầu.
Muối bổ sung: (NH4)2SO4, (NH4)2CO, super
photphat, muối photphat, Magne,Kali…


Kiểu lên men




Kiểu lên men 1 nồng độ: lên men từng
mẻ, lên men liên tục
Kiểu lên men nhiều nồng độ: được pha
để tiếp vào thiết bị lên men theo các
loại nồng độ tăng dần 10 ÷ 12%, 14 ÷
16%, 18 ÷ 20%,…


Thùng lên men nhiều nồng độ




Thời gian lên men khoảng 4-5 ngày. Thường
thì vào ngày thứ 2 người ta tiến hành châm
nước vào thùng ủ để pha loãng nồng độ
đường và rượu tạo thành tránh cho men bị ức

chế.


Sản xuất rượu từ tinh bột


Có 2 phương pháp :
* Phương pháp Amilo: Mốc tham gia đường hoá được
nuôi cấy chìm chung trong với thiết bị lên men rượu.
(phương pháp lên men rượu ở nhà máy rượu Bình Tây
là điển hình )
* Phương pháp Mycomalt: Mốc tham gia đường hoá được
nuôi cấy bề mặt để có mốc giống (mycomalt -koji), sau đó
mới đưa vào nguyên liệu. (phương pháp lên men rượu
Sake ở Nhật là điển hình )


Phương pháp amilo


Phương pháp amilo






Được ứng dụng trong các nhà máy rượu như
nhà máy rượu Rượu Bình Tây.
Quá trình đường hoá do nấm Rhizopus hay naám

Amylomyces nấm được nuôi cấy chìm trong
nguyên liệu đã được dịch hoá ( gạo nấu thành
cháo loãng ).
Quá trình rượu hóa do nấm men Saccaromyces
cerevisiae và nấm mốc
Quá trình nhân giống mốc đường hoá thực hiện
ngay trong trong thiết bị lên men rượu


Nguyên liệu tinh bột
Nước – HCL

Ngâm – Nấu
Dịch hoá tinh bột

Cấy mốc Rhizopus

Làm nguội

Nuôi cấy chìm

Đường hoá đạt 50-60g/l

Men Saccaromyces cerevisiae
Nuôi cấy chìm

Phát triển sinh khối nấm men
Lên men (72-96h)
Dấm chín

Phương pháp
amylose

Lắng gạn , tách cặn
Chưng cất
Cồn thô 90%V
Tinh chế
Cồn tuyệt đối 96%V

Sụt khí
Sụt khí

Ủ kị khí



Mucor sp


Tác nhân đường hoá

Tác nhân lên men rượu


nuôi mốc giống
và men giống
trên maùy laéc


Đặc điểm của pp Amilo:

•

•
•

Nguyên liệu được đường hoá triệt để nên hiệu
suất rượu so với nguyên liệu cao .
Chu kỳ một mẻ rượu kéo dài .
Nấm mốc đường hoá được nuôi cấy chìm trong
cùng thiết bị lên men nên pp này kén chọn
nguyên liệu: chỉ thích hợp gao, bấp. (khoai, sắn
không thích hợp vì khi nấu cháo có độ nhớt cao
khó nuôi cấy chìm nấm mốc).




Qui trình cụ thể gồm 3 bưóc :
1. Xử lý, nấu chín nguyên liệu.
2. Đường hoá – Lên men .
3.Chưng cất –tinh chế cồn tuyệt đối.


Cách thực hiện
Bột và nước được phối trộn theo tỷ lệ: 0,5:3.

Ngâm trong dd HCL 200Be trong 15-30 phút
(tỷ lệ 8-9 kg HCL /tấn bột).

Nấu bằng hơi nước áp suất 3,5-4,2 kg/cm2 có khuấy đảo 60-90 phút .


Chuyển cháo qua thùng ủ , làm nguội 390C.

Cấy mốc giống vào thùng lên men- tiến hành đường hoá trong 30-40 h có sụt khí ( nấm
Rhizopus thích hợp trong nuôi cấy chìm có sụt khí ).

Khi độ đường đạt 50-60g/l, cấy men giống Saccaromyces cerevisiae , sụt khí liên tục trong
24h để men tăng sinh khối , đồng thời tiếp tục hoá trình đường hoá.

Khi đường đạt 90-100g/l , dùng sụt khí , tiến hành lên men kị khí để nấm men lên men rượu..

Sau 7-96 h , kiểm tra độ rượu , đường sót , đọ acid, ..để quyết định thời điểm kết thúc lên
men.

Dịch sau lên men được gọi là dấm chín là hổn hợp gồm nuớc ,rượu ethanol, các tạp chất bay
hơi và không bay hơi.Dấm chín được bơm vào tháp chưng cất để chưng cất thành cồn thô .

Cồn thô được tinh luyện thành cồn tuyệt đối.



Sản xuất rượu theo pp Amilo
1. Xử lý và dịch hóa tinh bột
 Nguyên liệu tinh bột và nước được phối trộn theo tỷ
lệ: 0,5:3.
 Ngâm trong dd HCL 200Be trong 15-30 phút
(tỷ lệ 8-9 kg HCL /tấn bột).
 Nấu bằng hơi nước áp suất 3,5-4,2 kg/cm2 có khuấy
đảo 60-90 phút .
Quá trình này làm tinh bột chín (hồ hoá) và được

dịch hoá( nhờ tác động HCL)-tinh bột hoá lỏng thành
cháo -


o

o

Giai đoạn dịch hóa: làm cho khối tinh bột sau
khi nấu chín được loãng ra tạo điều kiện cho
sự thủy phân dễ dàng ở giai đoạn sau. Về
mặt phản ứng hóa học đây là sự chuyển hóa
tinh bột thành dextrin
Giai đoạn đường hóa: tiếp tục phân cắt sâu
xa hơn dextrin thành đường đơn giản lên
men được.


2. Đường hoá và lên men rượu










Chuyển cháo qua thùng ủ , làm nguội 390C.

Cấy mốc giống vào thùng lên men- tiến hành đường hoá
trong 30-40 h có sụt khí ( nấm Rhizopus thích hợp trong nuôi
cấy chìm có sụt khí ).
Khi độ đường đạt 50-60g/l, cấy men giống Saccaromyces
cerevisiae , sụt khí liên tục trong 24h để men tăng sinh khối ,
đồng thời tiếp tục hoá trình đường hoá.
Khi đường đạt 90-100g/l , dùng sụt khí , tiến hành lên men kị
khí để nấm men lên men rượu..
Sau 7-96 h , kiểm tra độ rượu , đường sót , độ acid, ..để
quyết định thời điểm kết thúc lên men.


Dấm chín
Dịch sau lên men được gọi là dấm chín là hổn
hợp gồm:


* Nuớc .

* Rượu Ethylic.
* Tạp chất bay hơi: ester, aldehid, rượu bật
cao….
* Tạp chất không bay hơi: dextrin, maltose,
protein,chất vô cơ, vỏ trấu, xác nấm men…