Công nghệ sản xuất pate

Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tiểu luận
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE
GVHD: Nguyễn Thị Hiền
SVTH:
1. Mai Thục Di
2. Nguyễn Bá Huy
3. Nguyễn Hữu Doãn
4. Trần Trường Luân

60600298
60600883
60600311
60601418

Tháng

Lời giới thiệu
Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính,
loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng vai trò đặc biệt
quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Trong thành
phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số

vitamin… đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly có
trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa . Do đó thịt và các sản
phẩm chế biến từ thịt đã được con người quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển .
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có một
phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng phổ
biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như paâteù, lạp xưởng, dăm bông, thịt
hun khói, xúc xích … Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp với

Trang 1


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

khẩu vì của người Việt nên rất được ưa chuộng. Pate thường có mặt trong thành phần thức ăn
nhanh, dùng với bánh mì, bơ …
Trong bài seminar này, chúng tôi xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate. Vì thời gian
làm bài seminar có hạn, nên có thể có những sai sót, mong cô và các bạn góp yù cho bài được
hoàn chỉnh hơn.

.

CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE
1.1. Định nghĩa :[2]
Pate là sản phẩm làm từ thịt, gan hay phụ phẩm của thịt ở dạng paste nhão .

1.2. Phân loại :
Các sản phẩm pate có trên thị trường hiện nay :
1.2.1. Phân loại theo sản phẩm :[2]

Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thị trường
TPHCM . Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất . Pate khối hiện
sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản lạnh không quá 10
ngày , thường bán cho các nhà hàng , tiệm ăn , các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho người
tiêu thụ . Ngoài ra , Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình.

Trang 2


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

Pate hộp : là pate được đóng hộp , như các loại pate thịt hộp để có thể bảo quản lâu , có
thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm càn đối cung cầu về thịt và
các sản phẩm từ thịt cho các vùng kinh tế khác nhau . Thời gian bảo quản phụ thuộc công
nghệ sản xuất , thông thường là trên 6 tháng , có loại có thể bảo quản trong 24-28 tháng …
Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa.

1.2.2. Phân loại theo nguyên liệu :[2]
Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thịt gia súc gia cầm . Có thể sử dụng
nhiều loại thịt để sản xuất pate ( pate thịt heo , pate thịt gà , pate thịt bò … )
Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm . Ta có pate
gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng ...
Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thịt .
Khối lượng tình : 100g
Thành phần : Gan lợn 42% , thịt lợn 40% ,
sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% ,
tinh bột 1,95% , muối 1% ,
chất bảo quản (252) 0,05%

Khối lượng tình : 200g
Thành phần : Thịt lợn 48% , gan lợn 45% ,
nöôùc 3% , tinh boät 2,65% , muoái 1% ,
tiêu bột 0,3%

Sản phẩm Pate của Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long
Trang 3


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

1.3. Một số công ty sản xuất Pate tại Việt Nam :[2]
- Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long
- Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương
- Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc xaûn VISSAN
- Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3)
- Bánh mỡ Như Lan (Hàm Nghi, Q1)
- Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh)
- Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé)

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT
PATE
2.1. Thịt : [1]
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người . Protein thịt động vật là protein
hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế . Thành phần hỗn hợp
thịt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin . Các chất trích ly trong thịt tạo ra mùi và
vì đặc trưng cho thịt khi chế biến . Thịt tươi có pH từ 6-6.5 .

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vị trí miếng thịt
trên thân , giống và độ tuổi khi giết mọ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh
lý trước khi giết mọ. Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất
béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hơn động vật già, gầy. Ở
thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm , các sớ thịt thường
dai.Thịt của thú bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không được
sử dụng .
Thịt trong chế biến pate cần :
- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm .
- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh .
- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ vi sinh vật
trong đất .
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mọ 3-4h . Nên dùng thịt tươi
sau giết mọ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và
khả năng giữ nước còn cao , độ meààm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến
không đáng kể .
Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh

Trang 4


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

( thịt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến , để protein
thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng “ :
- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới .

- Có những biểu hiện tốt về mùi và vì .
- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lôùùn hơn so thịt trong giai đoạn
co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn .
Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương giá trị cực
đại theo tròsoá đặc trưng của thịt tươi nóng , khả năng liên kết nước tăng , hao hụt khi chế
biến tương đương thịt khi “nóng” . Đồng thời chất trích ly của thịt biến đoiå tạo mùi và vì
thơm cho thịt .
Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi . Về
nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử dụng thịt bụng hay thịt ba rọi ) .
Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng phải có thịt mỡ để tạo vì béo , để
tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có
mùi đặc trưng

* Aûnh hưởng của thịt thói rửa đối với sức khoẻ con người:[1]
Nguyên nhân do vi sinh vật và enzymes của chúng
Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thói thường phức tạp. Ban đầu
chúng sử dụng các cacbuahydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quá trình phân giải Protein
chiếm ưu thế. Chính sự chuyển hoá các acid amine, vi khuẩn đã giải phóng những hoạt chất
gây độc cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử cacboxyl của a.a bởi vi khuẩn
thói rửa hiếu khí.
Histidin → Histamin + CO2
Arginin → Arginatin + CO2
Ornithin → Putrtescin + CO2
Tyrosin → Tyramin + CO2
Lysin
→ Cadaverin + CO2
Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2
Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cát kích thích tiết dịch vì dạ
dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng. Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, có

thể gây co giật.
Còn quá trình khử amin của các a.a bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton,
a.hữu cơ và NH3, làm sản phẩm có mùi khó chịu.
Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy a.a phức tạp hơn
→ tạo ra mùi khó chịu.
Tóm lại những nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là do vi sinh vật.
Do đó để tạo sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt vi
sinh vật, ta còn phải nấu sản phẩm. Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng :
- Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm
- Tạo mùi và màu cho sản phẩm
- Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
⇒ Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100 oC ÷ 115oC trong 60 ÷ 90 phút , tuỳ theo bề dày của
pateâ.

2.2. Gan : [1]

Trang 5


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyển của hoạt động
sống trong cơ thể . Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thuê qua bộ máy tiêu hoá đều thám
vào máu và đi đến gan . Gan sẽ thực hiện chức năng điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến
các tế bào và mô .
Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi , gan , thận , óc , tim )
Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng ,
chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực phẩm mà còn là

dược liệu . Gan có một lượng đáng kể B1 , B2 , B6 , B12 , A , D, PP , K , E , H (biotin) ,
a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme như protease , lipaza , nucleaza
…tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5 .
Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng sức khoẻ và
bệnh tật của gia súc gia cầm.
Gan sử dụng trong chế biến pate :
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhông phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ
nhất là mùi ôi .
- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu .
Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan ( gan gia cầm
không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) . Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có đốm lạ
thì ta không sử dụng .

2.3. Lipid :[2]
Trang 6


Sn xut Pate

GVHD : Nguyn Th Hin

Tp trung nhiu nht mụ m. Thnh phn chớnh ca m ng vt l esterglycerol vi
cỏc acid cacboxylic, hu ht dng triglycerit . Ngoi ra cũn cú 1 ớt phospholipid, sterol
Triglycerit khụng ho tan trong nc m tỏch thnh lp . Tuy nhiờn trong iu kin nht nh,
di tỏc dng ca cht nh hoỏ, chỳng cú th to ra nh tng . Nhiu triglycerit nhit
thng cú tớnh do, do ú to ra cỏc thc phm cú c nhng tớnh cht chc nng riờng bit .
Nh vt tớnh cht ca m do cỏc acid bộo quyt nh.
Cú 2 loi acid bộo : bóo ho v khụng bóo ho . Cỏc acid bộo khụng bóo ho hin din
trong tht ng vt thng dng núi ụi nh hn 3 . Cỏc acid bộo ny to ra giỏ tr sinh hc

ca m . C th con ngi khụng th tng hp c a.linoleic, a.linolenic nhng tng hp
c mt phn a.arachidonic t 2 loi acid bộo khụng bóo ho va k.
Hm lng cỏc acid bộo thit yu trong m ng vt (%)

M heo

A.linoleic
4,2 9,4

A.linolenic
0,3 0,5

A.arachidonic
0,4

Chc nng cht bộo
- l thnh phn cu trỳc ca t bo
- Cung cp nng lng cho c th
- To s ngon ming v mau no
- L cht giỳp ta tiờu hoỏ hp thu c cỏc vitamin ho tan trong cht bộo A,D,E,F

2.4. Cỏc cht ph gia :[1]
Ph gia thc phm l nhng ch phm t nhiờn hoc tng hp. Bỡnh thng nú khụng
c s dng nh 1 loi thc phm hay nh 1 thnh phn c trng ca thc phm, cú ớt hay
khụng cú giỏ tr dinh dng. Chỳng c a vo thc phm mt cỏch cú yự vi lng v
cht c bit rừ nhm duy trỡ cht lng, hỡnh dỏng, mựi v, kim hay acid ca thc
phm, nhm ỏp ng cỏc yờu cu v cụng ngh trong sn xut, ch bin, úng gúi, vn
chuyn, bo qun thc phm. Chỳng tn ti trong thc phm dng nguyờn th hay dn xut,
khụng gõy c hi cho sc khe con ngi.
Mi loi ph gia thc phm khi s dng u cú gii hn. Do ú khi s dng gii hn

GMP cn m bo:
- Lng ph gia cho vo thc phm khụng lm bin i thnh phn lý hoỏ v cỏc cht
dinh dng cng nh giỏ tr thng phm ca thc phm.
- Lng ph gia cho vo thc phm cng ớt cng tt theo kh nng thc hnh sn xut
ngy cng cao.
m bo cho sn phm Pate cú mựi vỡ v cu trỳc c trng, cỏc cht ph gia chim
mt v trớ c bit quan trng . ta cú th chia cỏc cht ph gia thnh cỏc nhúm nh sau .
2.4.1. Cht to vỡ :
2.4.1.1 Mui n : l mt gia v hng u. Cụng duựng l to vỡ cho thc phm, mui n
cũn lm tng kt dớnh tht, lm gim lng nc trong sn phm v v nõng cao tớnh bn
vng ca saỷn phm trong khi bo qun. Mui cú tớnh sỏt khun, nng nh cú th lm
ngng s phỏt trin ca mt s vi khun gõy bnh. Do khi mui cú trong dung dch thỡ lm
lng nc t do trong dung dch gim i, vi sinh vt s khú phỏt trin. Tuy nhiờn do vỡ
mn nờn ta ch s dng va phi.
Mui n dựng trong sn xut pate phi chn :
- Mui tinh ch, tinh th mu trng u, sch, khụng cú tp cht .
- m khụng quỏ 10% .
- Khụng cú vỡ l.
Trang 7


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

- Khi hồ tan trong nước phải được dung dịch trong, đồng nhất .
2.4.1.2. Đường : sử dụng đường saccaro, là một disaccharide của glucose và fructose .
Ngồi vieọc tạo vì ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vì mặn của muối. Đường còn là
phụ gia làm giảm hoạt tính của nùc. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay
hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các

loại VSV khi bảo quản . Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản
phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn . Ở nồng độ 10-15% có
thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt VSV . Tuy nhiên đường là cơ chất cho
VK lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế.
Đường dùng trong thực phạm phải đạt các điều kiện sau :
- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục .
- Hòa tan hồn tồn trong nước, khơng có vì lạ .
- Khi pha thành dung dịch trong, khơng có lẫn tạp chất .
2.4.1.3. Bột ngọt : được dùng để làm tăng vì cho thức ăn, tạo vì ngọt gióng thịt . Bột
ngọt là muối Na của acid amin mà cụ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều
loại thức ăn chứa protein thơng thường . Vì bột ngọt ít giá trị dinh dưỡng , liều lượng phải
giới hạn khơng q 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi . Bột ngọt dùng trong thực phạm
phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất , trắng , khơ , có thể sử dụng cánh to hay cánh
nhỏ tuỳ ý , nhưng phải có vì đặc trưng , khơng vị lạ, khơng lẫn tạp chất lạ.
Ngồi bột ngọt để tạo vì ngọt cho thịt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng
Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate có cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột
ngọt thơng thường .
2.4.2. Chất tạo cấu trúc :
Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mòn , dịu , chặt chẽ trong khối nhưng
lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mỡ …
2.4.2.1. Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amilo và amilopectin . Bột khoai
tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên
cấu trúc dẻo và giữ bền nó . bột mì sử dụng phải khơ , trắng , sạch , khơng ẩm móc và
khơng lẫn tạp chất , khơng bị vón cục .
2.4.2.2. Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơmdòu , có khả năng hấp thu mỡ và
liên kết nước mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho
sản phạm .
2.4.2.3. Bột mì : gồm tinh bột và gluten . Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và
liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm . Bột mì sử dụng
phải khơ , trắng , sạch , khơng ẩm móc và khơng lẫn tạp chất , khơng vón cục .

2.4.2.4. Bánh mì khơ : là bánh mì lạt hay sandwich được phơi khơ hay sấy khơ, nghiền
nhỏ và xay thành bột. Bánh mì khơ làm cho pate có cấu trúc rời , mòn và dễ trét lên bánh
mỡ . Ngồi ra nó còn có khả năng giữ nước của ngun liệu , làm cho sản phẩm sau khi hấp
khơng bị tách pha .
2.4.2.5. Ruột bánh mì : sử dụng cả ruột lẫn vỏ bánh mỡ lạt ngàm trong nước rồi trộn vào
hỗn hợp ngun liệu gan –thịt trước khi hấp để tạo cấu trúc dẻo cho những sản phẩm có u
cầu cấu trúc dẻo và thành khối khá chắc .
2.4.2.6. Mono stearin : cũng là một chất nhũ hố , có tác dụng làm cho cấu trúc sản
phẩm đồng nhất , khơng bị tách mỡ lỏng . Chất này khơng gây hại cho người sử dụng ,
thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% . Monostearin được sử dụng hồ
tan trong dầu mỡ , sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp ngun liệu .
2.4.3. Chất tạo mùi :
Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản phẩm
Trang 8


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thị hiếu người tiêu dùng . Mùi của sản phẩm là mùi
của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên . Tuỳ theo sự phối hợp của các phụ gia
sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau . Pate là sản phẩm từ Châu Âu , mà Châu Âu không sử
dụng nhiều gia vị ( ớt ,tiêu ,đường ..) nên pate sử dụng rất ít nhóm tạo mùi , mùi chù yếu là:
mùi hương của vì thịt , mùi của tiêu , mùi của sản phẩm pate ,
2.4.3.1. Mùi hương của vì thịt : sau giai đoạn giét mọ khoảng 3-4 h thì sẽ diễn ra quá
trình chín sinh hoá ( ở giai đoạn chín tới ) . Ở giai đoạn này hương vị thịt gia tăng dưới tác
dụng của nhiệt do sự tương tác của các acid amin tự do với nhóm cacboxyl của
cacbonhydrat để hình thành các hợp chất thơm . Kết quả là thịt tích tụ mùi thơm đặc trưng
cho sản phẩm .

2.4.3.2. Hành củ , tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm . Lượng hành tỏi tuỳ
thuộc vào lượng nguyên liệu . Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô , già , không bị ốp móc ,
thói .
2.4.3.3. Húng lìu , ngũ vị hương : tuỳ theo thị hiếu và nơi sản xuất mà thành phần có thể
khác nhau .
2.4.3.4. Hương pate: là loại hương tổng hợp , thường là phụ gia ngoại nhập .
2.4.4. Chất tạo màu :
Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín . Nhưng theo thị hiếu thì pate cần có
màu hồng sáng . Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo màu
thích hợp .
2.4.4.1. Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt, đồng thời
cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm và thường sử dụng
kết hợp với Nitrat. Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do
nhóm hem có chứa ion Fe2+. Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bị chuyển thành
metmyoglobine có chứa Fe³ + có màu nâu . Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí ,
myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu . Nếu có mặt nitrit ,
myoglobine sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và có màu
đỏ .
Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan trong nước lạnh .
Nitrit Kali ở dạng cóm trắng hay vàng nhạt , rất dễ chảy trong nước .
Nếu trong thức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn đến
tử vong nếu liều lượng quá nhiều , vì vậy nên hạn chế . Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm
thịt , nitrit sẽ kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư . Liều lượng cho
phép là 0-0.4%/kg thể trọng /ngày . Còn với thực phạm phải đảm bảo hàm lượng nitrit
không quá 0.125g/kg thịt.
2.4.4.2. Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong môi trường
thịt chuyển NO3- sang thành NO2- và gây nên các tác dụng như trên . Liều lượng sử dụng
cho phép cho người là 0 ÷ 5mg/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng Nitrat cho phép trong thực
phẩm giống như Nitrit .
Nitrat dùng ở dạng kết tinh không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan

trong nước.
Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu của bột hạt điều
tan trong dầu mỡ , cochenile( E 120 ) , Rouge cochenille A( E 124 ) hay Ponceau 4R…
2.4.5. Chất bảo quản :
Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV gây hư hỏng
thực phẩm . Thực chất các gia vì như muối , đường ,…cũng là những chất bảo quản tốt .
2.4.5.1. Acid ascorbic ( Vitamin C ) : là chất chóng oxi hoá , làm đổi màu các sản phẩm
thịt một cách mau lẹ do tác dụng chuyển nitrat thành nitrit . Mục đích cho vitamin C là để
Trang 9


Sn xut Pate

GVHD : Nguyn Th Hin

lm tng hm lng dinh dng , v chim ly oxi trong khụng khớ cn tr s phỏt trin
VSV hiu khớ .
Acid ascorbic dựng trong thc phm dng kt tinh trng , mựi ng rt nh, tan ớt
trong nc ( 0.25%), tan tt trong du m ( 0.6-0.8% ) . Liu lng cho phộp trong thc
phm khụng quỏ 500mg/kg .
2.4.5.2. Acid benzoic : cú dng tinh th hỡnh kim mu trng , cú mựi nh, ớt tan trong
nc nhng tan tt trong ru v ether , tan trong du m . Mui natri benzoate cú tớnh tan
cao hn trong nc , dng tinh th mu trng , gn nh khụng mựi . Cỏc cht ny lm cht
sỏt khun trong bo qun thc phm , cú hiu lc vi nm men , nỏm múc ,tỏc dng tng
trong mụi trng acid . Tuy khụng gõy c cho ngi nhng li to vỡ l lm gim ch tiờu
cm quan nờn hn s dng , khụng c quỏ 0.1-0.12%.
2.4.6. Cỏc cht ph gia tari ( polyphosphate ) cú kh nng ci thin kh nng nh hoỏ v kh
nng gi nc ca tht trong quỏ trỡnh ch bin . Ta s dng Tari-Na cú chc nng c bn :
- Hot hoỏ protein trong tht
- Tng cng liờn kt vi nc

- Lm n nh nh tng pate nhm ci thin c chc ca sn phm .
- To giũn v dai cho sn phm.
- iu chnh pH
- Liu lng cho phộp s dng ( tớnh theo P2O5 l9g/kg ) .
* CễNG THC PHI CH [2]
Cụng thc phi trn sau c sn xut ti xớ nghip ch bin thc phm 15 Lng
Ngc Quyn, H Ni :
Tht : 55kg

Gan : 15kg

Trng : 200 qu

Bt mỡ : 15kg

ng : 0,5 kg

Hnh khụ : 2kg

Diờm tiờu : 50 g

Mui : 1,5 kg

Hỳng lỡu : 0,05 kg

Ht tiờu : 150g

2.5. Vi sinh vt trong sn xut pateõ :[2]
Vi sinh vt c truyn qua thc phm : vi sinh vt c truyn qua thc phm cú
ngun gc ch yu t cỏc cht cha trong rut gia sỳc., lan qua tht bũ nhin bn v s gõy

nguy him cho sc kho con ngi. Tuy nhiờn tht bũ nhim khun trc khi h thiùt tng
i thp vỡ cỏc bin phỏp kim tra qun lý ca cỏc c quan thỳ y trờn n gia sỳc sng.
Vi sinh vt nhim vo sau khi h tht : thng chim tyỷ l cao v ph bin vỡ v sinh
ni git m kộm.
Cỏc loi vi khun :
- Colifrom : nhúm vi khun ny thng khụng e do n tớnh mng ngi tiờu dựng ,
nhng vi s lng ln cú th gõy bnh. Nu sn phm 65oC vi khun s b tiờu dit.
- E.Coli : mt trong nhng trc khun nguy him nht , chỳng cú nhiu chng khỏc nhau
luụn cú trong ng rut, khi c th b bnh (mt kh nng khỏng) s xut hin v gõy
c , gõy suy thn xut huyt v cht ngi. Nu sn phm 55 oC E.Coli s b tiờu dit .
ng thi chỳng ta phi luụm luụn thc hin cỏc bin phỏp phũng nga oõ nhim.
- Staphylococcus aureusi : Gõy ra tỡnh trng ng c thc phm, tiờu chy. L 1 vi
khun cnh tranh rt kộm nờn tỡnh trng xy ra ng c cng ớt xy ra trờn thc phm ti
sng . Nhng i vi thc phm ó qua ch bin thỡ mt khi b nhim nú s phỏt trin mnh
Trang 10


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

vì nó là 1 loại vi khuẩn rất bền nhiệt. Do đó ta không thể xử lý bằng cách đun nóng. Phòng
chống bằng cách kiểm soát kỹ những quy trình chế biến, người chế biến và bảo quản lạnh
thực phẩm khi không sử dụng (< 6oC)

Trang 11


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

- Clostridium perfringeus : là 1 loại trực khuẩn yếm khí, tạo bào tử , có trong hệ
tiêu hoá động vật ; là 1 trong những loại vi khuẩn nguy hiểm nhất, gây ra ngộ độc
thực phẩm, tiêu chảy, viêm ruột hoại tử, có thể gây tử vong . Độc tố của C.perfringeus
bị bất hoạt ở 60oC trong 10 phút hoặc bị ức chế ở [NaCl] 6% .
- Salmonella : có trong đường tiêu hoá. Là 1 loại vi khuẩn phổ biến và rất nguy
hiểm, có thể gây sốt, tiêu chảy, nhiễm trùng huyết và có thể gây tử vong. Salmonella
không phát triển ở nồng độ muối cao, hầu hết chét ở nhiệt độ tiệt trùng sữa.
- Clostridium botulinum : là trực khuẩn yếm khí bắt buộc, tạo bào tử . Nó tiết ra
neurotoxin gây tê liệt các cơ quan hô hấp, truy tim chét do ngăn cản quá trình tiết ra
acetylcholin (chất truyền các xung thần kinh đến cơ bắp) làm cho quá trình co cơ
không thực hiện, gây tê liệt.
Ở 15 ÷ 20oC làm chậm hay ngông sự phát triển của vi sinh vật . Vi sinh vật
không phát triển ở pH thấp hơn 5 hay lớn hơn 9 nhưng do pH trong thịt từ 6 ÷ 8 nên
không dùng yếu tố này để tiêu diệt vi sinh vật . Chúng bị ức chế ở [NaCl] 5% hoặc
[NaNO2] 2,5%
Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn khác gây hư hỏng thực phẩm là Listeria
monocytogenes, nhóm nám móc. Nám móc thường không gây chét người nhưng
cũng gây bệnh cho giới tiêu thuê : ói mửa, tiêu chảy… Do đó phải tối đa giữ vệ sinh
và khô ráo nơi sản xuất.

CHƯƠNG 3 : CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE
Trang 12


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

3.1. Qui trình sản xuất pateâ:[1]

3.2. Thuyết minh qui trình công nghệ :[1]
Đây là quy trình công nghệ chung cho cả hai sản phẩm pateù khối và pateù
hộp. Cả hai quy trình này chỉ khác nhau ở công đoạn cuối cùng để tạo thành sản phẩm
pateù khối (vào khuôn – hấp) hay pateù hộp (vô hộp – tiệt trùng – bảo ôn).
3.2.1. Làm tan giá :
Nếu sử dụng gan và thịt đã qua đông lạnh thì cần phải làm tan giá trước khi
đưa chế biến. Tan giá nhằm mục đích đưa nhiệt độ của khối thịt hoặc gan đến nhiệt độ
thích hợp của các quá trình chế biến tiếp theo.
Làm tan giá thịt: Sử dụng không khí có nhiệt độ 16 ÷ 20oC, độ ẩm 55 ÷ 60%
để làm tan giá thịt. Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ
chuyển động của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt ½ con thời gian tan
giá từ 24 ÷ 36 giờ. Sử dụng phương pháp này làm tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào
ít, chất lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thịt
phải đạt -1oC, bề mặt thịt khô. không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật .
Làm tan giá gan : Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập
gan. Tyû lệ giữa nước và gan thường là 1 : 1,5 . Thời gian làm tan giá thường kéo dài
khoảng 40 ÷ 50 phút. Sử dụng phương pháp này thời gian ngắn, gan tổn thất một ít
dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do nhiễm vi sinh vật . Kết thúc
quá trình tan giá nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5oC và gan hơi mềm.

Trang 13


Sn xut Pate

GVHD : Nguyn Th Hin

Ngoi ra cú th s dng khụng khớ trong phũng hoc ngoi tri lm tan giỏ

nhng rt d lm cho gan, tht bũ nhim vi sinh vt.
3.2.2. Lm sch :
Lm sch tht v gan nhm mc ớch cú ủửùục nguyờn liu tht v gan ỳng
tiờu chun a vo sn xut.
Lm sch tht : Tht sau khi lm tan giỏ hay sau khi git m thng dng ẵ
hay ẳ con c lm sch lũng khụ bng ốn cn, sau ú dựng dao co sch ri ra
bng nc. Yờu cu sau khi lm sch lũng khụng sút li trờn da v khụng cũn dớnh bi
bn. Sau khi lm sch, khi tht c phỏ, lc xng v phõn loi tht. Tht dựng sn
xut pateự c a i ct ming .
Lm sch gan : Gan phi c lc ht gõn trng, cung gan v ng ng dn
mt, mỏu ng. Loi b nhng phn b thõm en hay thỏm dch mt mu xanh vng.
Sau ú gan phi c ra bng nc. Yờu cu sau khi lm sch mu gan trong mt
bung phi ng nht.
3.2.3. Chn bỡ :
Bỡ s dng nh mt ph gia to cu trỳc v cht n cho sn phm nhm tit
kim nguyờn liu chớnh nh gan v tht. Bỡ c tỏch khi khi tht trong quỏ trỡnh
phõn loi tht v c a i chn, mc ớch l lm thay i tớnh cht c lý, to iu
kin cho quỏ trỡnh xay v bn nhuyn. Bỡ c chn trong nc sụi thi gian 15 ữ 20
phỳt . Yờu cu sau khi chn bỡ phi chớn 70 ữ 80%.
3.2.4. Xay :
Nguyờn liu tht, gan, bỡ, hnh ti u c qua quỏ trỡnh xay. Thng tin
hnh xay riờng tng loi nhng yờu cu cụng ngh nh nhau. Xay to iu kin cho
quỏ trỡnh bm nhuyn v trn u cỏc cu t . Yờu cu sau khi xay tht, gan, bỡ hay
hnh ti u cú kớch thc 2mm.
Mincer
3.2.5. Mui gan :
Gan sau khi xay
c em i p mui.
Trong quỏ trỡnh p, gan
c trn u vi cỏc

cu t bao gm : mui ,
diờm tiờu (nitrit v
nitrat), ng , bt ngt.
Tyỷ l cỏc cu t ny
theo cụng thc phi trn nguyờn liu cho tng m sn phm. Mc ớch p mui l
to mu sc v hng v cho sn phm sau ny. Quỏ trỡnh p mui cú tỏc dng
quan trng n cht lng pateự. Nu nhit bỡnh thng, thi gian p mui
khong 1 gi. Nu p mui xong a bo qun nhit 2 ữ 3oC trong thi gian 24
gi thỡ cht lng pateự s tt hn nhiu.
3.2.6. Xay nhuyn :
Tht, bỡ, hnh ti sau khi xay, gan sau khi p mui v cỏc nguyờn liu ph
khỏc c phi trn v bm nhuyn nhm mc ớch tng mũn ca sn phm pateự,
tng ng u v kh nng liờn kt ca cỏc cu t. Quỏ trỡnh bm nhuyn c

Trang 14


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

tiến hành theo từng mẻ . Yêu cầu sau khi băn nhuyễn khối sản phẩm phải mòn, đồng
đều.
Tùy theo sản phẩm sản xuất ra, người ta sẽ xử lý khối sản phẩm sau khi băm
nhuyễn bằng 2 cách khác nhau.
Máy cutter
3.2.7. Sản xuất
pateù khối :
Khối bán sản
phẩm sau khi băm

nhuyễn được cho vào
các khuôn nhôm đúc
có lót ở đáy và thành
xung quanh một lớp
mỡ phần thái mỏng.
Mục đích của việc lót mỡ là để sau khi hấp sẽ lấy sản phẩm ra đồng thời tạo cho sản
phẩm có hình thức đẹp. Nếu không muốn lót mỡ phần, người ta có thể lót bằng mỡ
chài (là màng mỡ mỏng và rộng lấy từ bụng con heo khi pha lóc thịt). Mỗi khuôn
thường chứa 2 ÷ 2,5kg, có thể thay đổi khối lượng theo yêu cầu thị trường bằng cách
thay đổi kích thước khuôn.
Sau khi vào khuôn, các khuôn được đem đi hấp. Mục đích của quá trình hấp là
làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và tiêu diệt vi sinh
vật có trong sản phẩm, làm chín sản phẩm. Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt
độ 100 ÷ 115oC trong thời gian 60 ÷ 90 phút.
Sản phẩm sau khi hấp thường phồng lên do sự hình thành lớp vỏ protein biến
tính, hơi nước không thoát được trong quá trình hấp. Người ta dùng que xăm xăm cho
thoát hơi nước và là lại trên bề mặt để sản phẩm có độ chắc và mòn nhất định. Pateù
được lấy ra khỏi khuôn sau khi làm nguội.
Pateù khối dùng để sử dụng ngay hoặc phải bảo quản ở nhiệt độ 0 oC. Ở nhiệt
độ này thời gian bảo quản là 7 ngày.

3.2.8. Pateù đóng hộp :
Sau khi băn nhuyễn khối bán sản phẩm được cho vào hộp sắt và ghép nắp.
Thường dùng loại hộp nhỏ đường kính 73mm chứa được 140g sản phẩm.
Sau khi ghép nắp, hộp được đưa tiệt trùng ở chế độ 121oC trong 20 phút.
Sản phẩm pateù sau khi tiệt trùng được lau khô và bảo quản ở nhiệt độ thường,
thời gian bảo hành 12 tháng. Hiện nay người ta có bổ sung thêm một số chất bảo quản
và thay độ chế độ tiệt trùng và đã có thể sản xuất các sản phẩm có thời gian bảo hành
lâu hơn, từ 24 đến 36 tháng.

CHƯƠNG 4 : KỸ THUẬT ĐÓNG HỘP
Trong công nghệ đồ hộp nói chung, đồ hộp pateù nói riêng, dù sản phẩm có
nguồn góc động vật hay thực vật thì kỹ thuật đóng hộp cũng tương tự như nhau và
phải quan tâm đến các vấn đề chính như:
Trang 15


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

4.1. Bao bì :[1]
Các sản phẩm đồ hộp được đóng hộp trong các bao bì bằng sắt tây và bao bì
bằng thủy tinh. Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm hơn như : nhẹ ,
bền, độ dẫn nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín
hơn. Nhưng đứng về độ bền hoá học thì bao bì thuỷ tinh tốt hơn nhiều và hơn nữa bao
bì thủy tinh có thể sử dụng lại. Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là dễ bị ánh
sáng mặt trời chiếu vào và làm biến đổi tính chất của các sản phẩm chứa bên trong và
kém bền cơ học so với bao bì bằng bằng kim loại. Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt là
độ hộp thịt, người ta thường sử dụng bao bì bằng sắt tây.
Bao bì đồ hộp chủ yếu được sản xuất từ sắt trắng – sắt lá mỏng hai mặt có phủ
thiếc, chiều dày từ 0,20 ÷ 0,22mm. Khi tiệt trùng đồ hộp, nhất là đồ hộp thịt cá thì
protid bị phân hủy tạo ra hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụng lên kim loại của
bao bì tạo ra sulfua thiếc (SnS) bên trong thành hộp và có khả năng tạo ra sulfua sắt
(FeS) làm cho bề mặt kim loại và sản phẩm bị đen. Để lượng thiếc từ bao bì không bị
chuyển vào sản phẩm và bề mặt của sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng một lớp
sơn verni phủ lên bên trong hộp. Ngoài ra, hiện nay người ta có thể dùng dung dịch
kiềm tạo ra một lớp oxit thiếc thụ động phủ lên trên bề mặt của bao bì để chóng ăn
mòn sắt tây.
Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là :

- Không có tác dụng hoá học với sản phẩm.
- Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120oC.
- Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung
dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 )
Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình
trái xoan, hình chữ nhật… Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni,
vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín.

4.2. Bài khí :[1]
Sau khi hộp đã được xếp đầy sản phẩm , nhất thiết phải qua giai đoạn bài khí.
Bài khí là quá trình đuổi một phần không khí ở trong hộp đã đựng sản phaåmra ngoài
trước khi ghép kín. Không khí này nhập vào sản phẩm trong quá trình chế biến cơ học
hoặc còn lại trong gian bào của thực phẩm, hơn nữa sản phẩm cho vào bao bì không
hoàn toàn chiếm đầy dung tích của hộp mà còn lại một khoảng không gian trong hộp
ghép kín chứa không khí và hơi nước.
Mục đích của quá trình bài khí nhằm :
- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng.
- Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
- Giảm hiện tượng ăn mòn bao bì sắt tây.
- Hạn chế sự oxy hoá các chất dinh dưỡng của đồ hộp.
- Tạo độ chân không trong hộp khi đã làm nguội.
Có thể dùng các phương pháp sau để bài khí :
- Bài khí bằng nhiệt : là làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và
thoát ra dưới tác dụng của nhiệt. Có thể cho sản phẩm đã đun nóng vào hộp hoặc đun
nóng hộp đã chứa đầy sản phẩm bằng hơi nóng trước khi ghép kín (bài khí bằng hơi).
- Bài khí chân không :(bài khí cơ học) là phương pháp đuổi lượng không khí
còn lại trong hộp đã đựng đầy sản phẩm trong quá trình ghép kín bằng thiết bị ghép
kín chân không. Thường người ta kết hợp với bài khí bằng nhiệt và chân không.
- Bài khí thể tích : xếp thật đầy sản phẩm vào trong hộp nhằm làm giảm thể
tích trống bên trong hộp đến mức tối đa.

Trang 16


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

4.3. Ghép kín :[1]
Quá trình ghép kín trong đồ hộp là một quá trình rất quan trọng, nó ngăn cách
hẳn thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, và quyết ñòng
đến thời gian bảo quản sản phẩm đó. Nắp hộp đồ hộp phải được ghép thật kín, chắc
vào thân hộp, khi tiệt trùng dù cho sản phẩm và khí có trong hộp bị giãn nở cũng
không làm nở mối ghép hay bật nắp ra khỏi bao bì.
Ghép kín hộp có thể tiến hành bằng nhiều loại máy khác nhau tùy theo mức độ
tự động hoá. Tùy theo mức độ tự động hoá, người ta chia các máy ghép kín hộp ra
làm 3 loại :
- Loại thủ công: đưa hộp vào, ghép kín, lấy hộp ra đều làm bằng tay, năng suất
6 ÷ 12 hộp/ phút.
- Loại bán tự động : đưa hộp vào và đón hộp ra bằng tay, còn ghép kín tự
động. Loại máy này có năng suất tới 20 ÷ 25hộp/ phút.
- Loại tự động : tất cả các quá trình đưa hộp vào, ghép kín và đón hộp ra đều
được cơ khí hoá. Loại máy này có năng suất cao, tới 120hộp/phút.

Đóng hộp
1-Khuôn hộp ; 2-Nắp hộp ; 3-Thân hộp ; 4-Con lăn cuộn của giai đoạn 1 ;
5-Con lăn cuộn của giai đoạn 2
Nếu các cơ cấu của máy ghép làm việc không đúng quy tắc, kích thước hình
dạng hộp và nắp không đúng yêu cầu thì các mối ghép của hộp sắt có thể bị sai hỏng
theo các trường hợp sau :

- Mép hộp không móc vào nhau.
- Mối ghép bị mòn hay biến dạng do các con lăn ăn quá mạnh.
Sau khi ghép kín, trước khi tiệt trùng, người ta thường rửa lại các hộp sản
phẩm có nhiều dầu và chất béo ở ngoài hộp bằng dung dịch xút lỏng, rồi rửa lại bằng
nước nóng để tránh hiện tượng làm cáu bẩn ở hộp do phản ứng giữa acid béo và các
muối khoáng có trong nước rửa, nước tiệt trùng.

4.4. Tiệt trùng :[1]
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng là quá trình chế biến nhiệt sản phẩm đã xếp
vào hộp và ghép kín. Mục đích chính của tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt
enzyme có trong sản phẩm. Ngoài ra tiệt trùng còn nhằm làm chín sản phẩm trong
hộp.
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc vào loại bao bì, thành phần và tính chất sản phẩm
bên trong hộp, mức độ nhiễm vi sinh vật của sản phẩm và khả năng kỹ thuật của thiết
Trang 17


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

bị tiệt trùng.
4.4.1. Yếu tố bao bì :
Tuỳ theo kích cỡ và hình dạng bao bì đồ hộp mà chế độ tiệt trùng khác nhau.
Hộp có thể tích lớn chừng nào thì việc đun nóng sản phẩm đóng trong hộp càng chậm
chừng ấy. Những sản phẩm đóng trong hộp có kích thước nhỏ được đun nóng nhanh
vì bề mặt đun nóng lớn và khoảng cách đến vị trí có nhiệt độ thấp nhất trong hộp bé
hơn. Do đó, thời gian tiệt trùng cho hộp có hình chữ nhật, hình ovan và elip nhanh
hơn so với hộp hình trụ có cùng thể tích.
Trong quá trình tiệt trùng đồ hộp ở nhiệt độ > 100 oC , do khơng khí

trong hộp giãn nỡ và tạo hơi từ sản phầm mà sinh ra một áp suất dư có thể làm biến
dạng hộp, vì thế cần thiết phải tạo ra một áp suất đối kháng ở trong thiết bị tiệt trùng.
p suất đối kháng phụ thuộc nhiều vào độ đàn hồi của vật liệu làm bao bì. Bao bì sắt
tây là một loại bao bì đàn hội, khi nâng cao áp suất bên trong hoặc bên ngồi hộp thì
đáy hộp phồng lên hoặc lõm vào.
Để cho thể tích và hình dáng hộp khơng bị thay đổi thì áp suất bên trong và
bên ngồi hộp phải cân bằng với nhau. Trong trường hợp áp suất dư tăng mà bên
ngồi khơng có áp suất đối kháng hay ngược lại thì hộp sẽ bị biến dạng.
4.4.2. Đặc tính của sản phẩm :
Chế độ tiệt trùng phụ thuộc nhiều vào tính chất của sản phẩm đóng hộp.
Phần cái (phần đặc) của hộp được đun nóng bằng truyền nhiệt, còn nước rót
thì chủ yếu do đối lưu. Đối với các sản phẩm đóng hộp có nước rót hay dạng lỏng
(như thịt hầm,thịt xót cà…) thì sự truyền nhiệt vào trong khối sản phẩm đóng hộp bao
gồm có sự dẫn nhiệt và đối lưu dịch nước rót, vì vậy nhiệt độ khối sản phẩm tăng
nhanh hơn, thời gian nâng nhiệt được giảm đi rõ rệt và điểm có nhiệt độ thấp nhất
nằm gần đáy hộp hơn. Đối với các sản phẩm dạng đặc và khơng có nước rót ( như
paté, jambon…) thì chỉ có sự truyền nhiệt mà khơng có đối lưu, khối sản phầm được
đun nóng chậm hơn, thời gian nâng nhiệt lâu hơn và điểm có nhiệt độ thấp nhất nằm
ngay ở trung tâm hình học của hộp.
Khi nhiệt độ càng cao, thời gian tiệt trùng sẽ giảm đi do sản phẩm được đun
nóng nhanh, chất lượng tiêu diệt vi sinh vật và làm chín sản phầm cao nhưng có thể
làm giảm chất lượng sản phẩm. Thịt là loại sản phẩm giàu protein, dưới tác dụng của
nhiệt khi tiệt trùng, protein sẽ bị biến tính. Nhiệt độ càng cao và thời gian càng kéo
dài sẽ làm giảm liên kết giữa protein và nước, nước sẽ bị tách ra và protein bị đơng tụ,
cấu trúc mơ bị thay đổi và sản phẩm được nấu chín. Nếu nâng nhiệt độ lên q cao
(140oC ÷ 160C ) thì sản phẩm sẽ bị nát do protein bị phân huỷ, đồng thời tạo ra H 2S
và NH3 , thiếc ở vỏ hộp sẽ tác dụng với H 2S đưa một lượng thiếc vào sản phẩm làm
cho bề mặt bên trong hộp bị đen đi, lipid trong sản phẩm bị thuỷ phân… vì vậy, nhiệt
độ tiệt trùng với sản phẩm thịt chỉ dừng lại ở 120 oC ở thiết bị gián đoạn và 130 ÷
135oC ở thiết bị làm việc liên tục.

Thời gian đun nóng sản phẩm để đạt đến nhiệt độ tiệt trùng cần thiết (thời gian
nâng nhiệt) phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt bên trong sản phẩm và nhiệt độ của thiết
bị tiệt trùng. Bên cạnh đó, thành phần hố học của sản phẩm đóng hộp (độ acid, chất
béo, glucid và muối) khơng chỉ ảnh hưởng đến sự bền nhiệt của vi sinh vật mà còn
đến cả áp suất bên trong hộp trong q trình tiệt trùng.
Như vậy, thể tích sản phẩm tăng lên do giãn nở nhiệt phụ thuộc vào hàm
lượng chất khơ của sản phẩm. Hàm lượng chất khơ càng ít thì thể tích chung của sản
phẩm càng giãn nở nhiều và áp suất bên trong hộp do đó cũng tăng lên. Khi tiệt trùng,
áp suất trong hộp tăng lên một phần cũng do khí khơng ngưng tụ (chủ yếu là khơng
khí còn sót lại) trong sản phẩm thốt ra khi đun nóng. Lượng khí thốt ra ít hay nhiều
phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm, phương pháp bài khí khi đóng hộp và nhiệt độ
Trang 18


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

tiệt trùng.
4.4.3. Yếu tố đặc tính của vi sinh vật trong sản phẩm:
Độ bền nhiệt của vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào các điều kiện:
- Loài vi sinh vật, điều kiện phát triển, sự tạo thành nha bào và mức độ nhiễm
vi sinh vật của sản phẩm trước khi tiệt trùng. Lượng vi khuẩn có nha bào chứa trong
sản phẩm càng nhiều thì thời gian đun nóng cần thiết để tiêu diệt chúng càng lâu.
Thông thường, nếu tiệt trùng ở nhiệt độ 121oC (áp suất 1atm) là có thể tiêu diệt được
hoàn toàn các loài vi sinh vật, kể cả ở dạng nha bào.
- Đặc tính hoá học của sản phẩm (độ acid, hàm lượng chất béo, muối).
- Đặc tính vật lý của sản phẩm (độ nhớt, độ chắc, hệ số truyền nhiệt).
- Nhiệt độ và thời gian đun nóng sản phẩm trong quá trình tiệt trùng.
Trong môi trường acid, sự phát triển của tế bào sinh trưởng giảm đi rất nhiều,

do đó trong các sản phẩm có pH acid thấp thì thời gian tiệt trùng có thể giảm đi. Thịt
và các sản phẩm của thịt có pH khoảng 6 ÷ 7 nên cần phải có chế độ tiệt trùng cao
hơn.
Trong môi trường có nhiều chất béo thì độ bền nhiệt của vi sinh vật được nâng
lên, nguyên nhân là do ở giới hạn của 2 pha (protid của vi sinh vật và chất béo) nhanh
chóng tạo ra một cái màng đông tụ cô lập hẳn cả 2 pha ra, màng này không thấm nước
và che chở cho protid của vi sinh vật khỏi bị đông tụ.
Trong quá trình tiệt trùng, nồng độ muối ăn trong hộp cũng làm tăng độ bền
nhiệt của tất cả các loài vi sinh vật có trong sản phẩm. Độ bền nhiệt của vi sinh vật
tăng cao nhất là ở nồng độ muối 5,8%, nhưng với nồng độ muối 1,5 ÷2% sẽ ảnh
hưởng rõ rệt đến độ bền nhiệt của vi sinh vật. Nguyên nhân của việc tăng độ bền nhiệt
của vi sinmh vật trong môi trường muối loãng là do muối ở nồng độ không lớn gây ra
một áp suất thẩm thấu, nước của tế bào vi sinh vật bị mất một ít, khi nồng độ muối lên
đến 10% thì muối tác dụng lên protein của tế bào và giảm độ bền nhiệt của vi sinh vật.
Trong sản phẩm thịt hộp, nồng độ protein của môi trường cao nên không có ảnh
hưởng đến độ bền nhiệt của vi sinh vật.

4.5. Bảo ôn – Bảo quản :[1]
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trường, người ta thường giữ
sản phẩm trong nhiệt độ 35 ÷ 37oC trong khoảng thời gian 7 ÷15 ngày để xem sản
phẩm có bị biến dạng ( chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mòn
hoá học vỏ hộp) hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.
Sau thời gian bảo ôn, sản phẩm đồ hộp được bảo quản trong kho. Nhiệt độ và
độ ẩm trong kho phải đảm bảo tránh được hiện tượng ngưng tụ ẩm trên bề mặt hộp .
Thực chất, đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ bình thường, nhưng tốt nhất nên bảo
quản trong kho có nhiệt độ 0 ÷20oC, độ ẩm tương đối khoảng 70 ÷80%. Kho cần phải
kín, khô ráo, sạch, dễ thoát nước, thông gió và thoát nhiệt. Đồ hộp được xếp theo từng
lô (cùng loại, cùng phẩm cấp và ngày, ca sản xuất), chiều cao không quá 10m. Các
hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách trần ít nhất 0,75m và giữa các lô hoặc lối đi trục
của kho có khoảng cách 2m để tiện cho việc boác dỡ hàng hoặc kiểm tra khi cần thiết.

CHƯƠNG 5 : ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN
PHẨM
Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm đồ hộp: TCVN 7048:2002
Trang 19


Sản xuất Pate

I.

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

Chỉ tiêu cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1.Trạng thái

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có

3. Mùi, vị

II.

mùi thơm của gia vị

Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu

Giới hạn cho phép

1. Chỉ số peroxyt, số mililit natri
thia sulphua (Na S O ) 0,002 N
2 2 3
dựng để trung hồ hết lượng
peroxyt trong
1 kg, không lớn
hơn

5

2. Tỷ lệ "cái/nước"

III.

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

Dư lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu

IV.

Giới hạn tối đa

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thiếc (Sn)

250

4. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

(mg/kg)

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm

0

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

Trang 20


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

V.

Dư lượng thuốc thú y
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

VI.

Không phát hiện

Dư lượng hormon
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa (mg/kg)

1. Dietylstylbestrol

0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

VII.

Độc tố nám móc

Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005mg/kg .
VIII. Phụ gia thực phẩm
Theo "Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực
phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

Trang 21


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

Kết luận
Có thể nói hiện nay, sản phẩm Pate rất được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế
giới. Pate có giá trị dinh dưỡng cao (gồm thịt, mỡ, gan), mùi vị đặc trưng (muối,
đường,hành,tỏi,ngũ vị hương) hợp khẩu vị của nhiều người. Pate thường được dùng
chung với bánh mì hay trong các thức ăn nhanh ở phương Tây.
Quy trình sản xuất Pate có thể sẽ có những điểm khác nhau ở những vùng khác
nhau, nhưng chủ yếu vẫn là những quy trình chung đã được trình bày ở trên. Ngoài ra,
còn tùy theo từng loại Pate ở từng vùng mà người ta có thể thêm các loại gia vị khác
nhau.
Hiện nay, người Việt Nam đã rất ưa chuộng Pate và có nhiều cơ sở sản xuất

Trang 22


Sản xuất Pate

GVHD : Nguyễn Thị Hiền

Pate với quy mô ngày càng lớn

Tài liệu tham khảo
[1] Nguyễn Thị Thái Hà, “Tìn hiểu công nghệ sản xuất Pate”, Luận văn tốt nghiệp đại
học, trường ÑH Bách Khoa TP.HCM, năm 1996.
[2] Nguyễn Lưu Mai Khanh, “Tìm tyû lệ thích hợp giữa các thành phần trong công
thức phối chế Pate Tulip”, Luận văn tốt nghiệp đại học, trường ÑH Bách Khoa
TP.HCM, năm 2001.

Trang 23