HACCP NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

ĐẶC ĐIỂM

STT

MÔ TẢ

1

Tên sản phẩm

NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

2

Mô tả nguyên liệu

2.1

Tên gọi và tên khoa học

2.2

Đặc điểm lý, hóa, sinh học của - Nghêu là loài ăn lọc, có khả năng nhiễm độc tố ASP, PSD, DSP khi ăn các loài tảo và có khả

- Nghêu lụa sống(Paphia undulata )

nguyên liệu cần lưu ý

2.3

Cách

thức

bảo

quản,

năng nhiểm KLN từ môi trường

vận .Nghêu sống được thu hoạch tại vùng nguyên liệu được kiểm soát, chuyển về nhà máy bằng xe

chuyển và tiếp nhận nguyên liệu bảo ôn tránh ánh nắng trực tiếp trong thời gian không quá 24 giờ.
Tại nhà máy, nghêu được kiểm tra cảm quan trước khi nhận(độ tươi, kích cở, tạp chât), rửa sạch
và chuyển ngay vào khu luộc.
2.4

Khu vực khai thác nguyên liệu

Các vùng nuôi được kiểm soát và được phép thu hoạch:
- Tuy Phong(TU), Phan Thiết(PT), Hàm Tân(HA)
Tỉnh Bình Thuận.


- Bà Lụa – Tỉnh Kiên Giang.
2.5

Biện pháp xử lý trước khi chế Không có

biến

3

Mô tả sản phẩm

3.1

Quy cách thành phẩm

- Nghêu thịt đông IQF. Đóng gói theo từng cỡ trong túi PE, hàn miệng túi.
- Tỉ lệ mạ băng và qui cách đóng gói theo yêu cầu khách hàng: 0.5kg, 1kg, 6kgs, 12kgs/PE,…..,
số túi đóng vào thùng carton theo yêu cầu khách hàng.

3.2

Thành phần khác

Không có

3.3

Tóm tắt các công đoạn chế biến

Tiếp nhận nguyên liệu  rửa 1  Luộc  Tách vỏ  Rửa 2  Phân cở  Bảo quản(nếu cân)
 Rửa 3  Cấp đông  Cân(IQF)  Mạ băng  Bao gói/Hàn miệng Đóng thùng/Ghi nhãn
 Bảo quản.

3.4

Kiểu bao gói

- 0.5kg/PE x 20/carton, 1kg/PE x12/carton
- 5kgs/PE x 2/carton, 10kg hoặc 12kgs/PE/carton
Kho lạnh, nhiệt độ bảo quản ≤ - 180C

3.5

Điều kiện bảo quản

3.6

Điều kiện phân phối, vận Container lạnh ≤ - 180C
chuyển sản phẩm

3.7

Thời hạn sử dụng

24 tháng kể từ ngày sản xuất


3.8

Các yêu cầu về dán nhãn

Trên thùng, nhãn ghi đầy đủ thông tin: Tên sản phẩm
( tên thương mại và tên khoa học), tên và địa chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, vùng và phương thức đánh bắt, mã vùng của FAO, mã số cơ sở, mã
số lô hàng, sản phẩm của Việt Nam.

3.9

Các điều kiện đặc biệt

Không có

3.10 Phương thức xử lý trước khi sử Nấu chín trước khi ăn
dụng
3.11 Đối tượng sử dụng
Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch

Đại chúng
Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt


QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH
CÔNG ĐOẠN

THÔNG SỐ

THUYẾT MINH

KỸ THUẬT CHÍNH
Tiếp nhận
nguyên liệu

- Giấy Chứng nhận xuất

- Nghêu lụa sống được chuyển về nhà máy bằng xe tải kín(xe bảo ôn).

xứ/Phiếu thu hoạch

- Tại công ty, từng lô nghêu lụa được kiểm tra cảm quan trước khi nhận. Chỉ nhận nghêu đạt tiêu
chuẩn và được khai thác từ vùng được phép khai thác(kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ hoặc
phiếu tthu hoạch từng lô nguyên liệu).
- Từng lô nghêu lụa được kiểm tra cảm quan(độ tươi, kích cở, tạp chât) và mức độ cát để quyết
định nhận hay không nhận.

Rửa 1

Rửa nghêu lụa bằng vòi nước sạch để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài trước khi chuyển sang khu
luộc.

Luộc

Làm mát

- Nhiệt độ luộc: ≥1000C

- Luộc nghêu bằng băng chuyền số 1. Băng chuyền được cấp hơi bởi nồi hơi có công suất

- Thời gian luộc: ≥ 4

1.500kg hơi/giờ.

phút

- Luộc ở nhiệt độ ≥1000C

- Nhiệt độ thịt nghêu:

- Thời gian luộc ≥ 4 phút.

≥ 900C/90 giây

- Nhiệt độ thịt nghêu sau khi luộc ≥ 900C trong thời gian 90 giây.
Làm mát nghêu bằng nước sạch dưới hệ thống vòi phun ngay tại đầu ra băng chuyền. Giữ nhiệt
độ nghêu 55 ÷ 600C.


Tách thịt

- Tách thịt nghêu bằng tay. Thời gian xử lý không quá 15 phút hoặc không quá 2,5kg thịt
nghêu/rổ.
- Kiểm tra tạp chất trước khi cân.

Rửa 2

- Nhiệt độ nước: ≤ 100C

- Rửa bằng nước sạch, lạnh ≤ 100C.
- Ướp đá theo tỷ lệ nghêu:đá = 1:1 trước khi chuyển sang khâu phân cỡ.

Phân cở/
Loại tạp chất

- Nhiệt độ sản phẩm:

- Nghêu thịt được phân thành các cỡ 300/500, 500/700, 700/1000, 1000/up(con/kg), hoặc theo

≤ 40C

yêu cầu khách hàng.
- Tiếp tục loại bỏ ngoại vật còn sót lại trong thịt nghêu: vỏ bể, que tre,....
- Ướp thêm đá để giữ nhiệt độ sản phẩm
≤ 40C.

Bảo quản

Rửa 3

- Nhiệt độ sản phẩm:

- Nghêu sau khi phân cỡ và lựa sạch tạp chất, được bảo quản theo từng cỡ trong các thùng bảo

≤ 40C

quản với đá vẩy khoảng 300 ÷ 350kg/thùng.

- Thời gian ≤ 4 giờ

- Nhiệt độ sản phẩm đảm bảo ≤ 40C trong thời gian không quá 4 giờ.
Rửa thịt nghêu qua 03 nước:
- Rửa nghêu bằng máy rửa chuyên dùng với nước chảy luân lưu để loại cát còn sót trong nghêu.
Thay nước sau mỗi 200kg.
- Tiếp tục rửa thịt nghêu bằng 02 nước sạch, lạnh

≤ 100C. Mỗi lần rửa không quá 1,5kg trong rổ nhựa.


- Thay nước sau mỗi 100kg.
- Để ráo 3 ÷ 5 phút sau khi rửa.
Cấp đông

- Nhiệt độ TTSP:

Cấp đông trong băng chuyền IQF công suất 1000kg/h. Thời gian cấp đông đủ để nhiệt độ trung

≤ - 180C.

tâm sản phẩm sau cấp đông đạt
≤ -180C.

Cân/
Mạ băng

- Nhiệt độ nước mạ băng

- Cân và phụ trội 0,5% sản phẩm cùng cỡ.

≤ 40 C

- Mạ băng trong nước sạch dưới vòi phun sương, nhiệt độ nước ma băng ≤ 40C.
- Sản phẩm sau cấp đông và mạ băng được bao gói trong túi PE hoặc PA.

Bao gói/Ghi
nhãn

- Đối với túi nhỏ 0,5kg/PE, 1kg/PE, hàn kín miệng túi. Dán nhãn có đầy đủ thông tin như ngoài
thùng.
- Túi lớn 5kg/PE, 10kg/PE, 12kg/PE cột miệng túi bằng dây.

Đóng thùng

- Các túi PE, PA được xếp vào thùng carton theo đúng qui cách, đai dây 2 ngang 2 dọc chắc chắn.
- Bao bì và nhãn có đầy đủ thông tin: tên sản phẩm( tên thương mại và tên khoa học) tên và địa
chỉ doanh nghiệp, chủng loại, cở, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện bảo
quản, hướng dẫn sử dụng,vùng đánh bắt, phương thức đánh bắt, vùng FAO, mã số lô, mã số cơ sở
, sản phẩm của Việt Nam

Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản
≤ -200C(±20C).

Thành phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ≤ -200C(±20C). Thành phẩm nhập kho theo nguyên tắc
hàng vào trước xuất trước, hàng vào sau xuất sau.


Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:


PHÂN TÍCH MỐI NGUY

Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH
Cách phân phối và bảo quản:

 180C.

Cách sử dụng:

Nấu chín trước khi ăn.

Đối tượng sử dụng:

Đại chúng.
Có mối nguy an toàn

Biện pháp phòng ngừa nào

Thành

Xác định mối nguy tiềm

thực phẩm nào đáng

Diễn giải cho quyết định

có thể được áp dụng để

phần/

ẩn xâm nhập vào, được

kể không?

ở cột 3

phòng ngừa mối nguy đáng

công

kiểm soát hoặc tăng lên

đoạn

ở công đoạn này.

1

2

kể?

C/K

CCP
(C/K)

3

4

5

C

*Nghêu dễ bị nhiễm VSV

*Công đoạn luộc sau sẽ tiêu

hiện diện trên nguyên

gây bệnh có nguồn gốc từ

diệt hết vi sinh vật gây bệnh

liệu.

vùng khai thác.

6

SINH HỌC
*Vi sinh vật gây bệnh

HÓA HỌC
* Độc tố sinh học có thể

* Chỉ nhận nghêu được khai

K

* Độc tố sinh học:

C

ASP, DSP, PSP
*Nhiễm hóa chất (dầu,

C

được nghêu lọc và tích tụ

thác từ vùng được phép khai

trong nội tạng.

thác.

*Nghêu có thể bị ô nhiễm

kim loại nặng, thuốc trừ

hóa chất(dầu, kim loại

sâu)

nặng, thuốc trừ sâu) do ô
nhiễm từ sản xuất công
nghiệp và nông nghiệp

Tiếp

thường xảy ra ở vùng biển

nhận

gần cửa sông là nơi khai

nguyên

thác nghêu.

liệu
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Nhiễm vi sinh vật gây
bệnh.
Rửa 1

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

K

*Kiểm soát bằng SSOP

C

*Có giấy CNXX / phiếu thu
hoạch kèm theo mỗi lô hàng

C


SINH HỌC
*Vi sinh vật gây bệnh còn

C

sống sót.

*Với nhiệt độ thời gian

*Kiểm soát nhiệt độ và thời

luộc không đạt, VSV gây

gian luộc

bệnh có khả năng còn
sống sót.
Luộc
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC

*Tái nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*VSV gây bệnh phát triển
Làm mát

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

*Kiểm soát bằng SSOP
*Kiểm soát bằng GMP

K

C


SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*VSV gây bệnh phát triển
Tách thịt

*Kiểm soát bằng SSOP
*Kiểm soát bằng GMP

K

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
Rửa 2

*VSV gây bệnh phát triển
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Phân cỡ/

SINH HỌC

*Kiểm soát bằng SSOP
*Kiểm soát bằng GMP

K


Loại tạp
chất

*Tái nhiễm vi sinh vật

K

gây bệnh.
*VSV gây bệnh phát triển

*Kiểm soát bằng SSOP
*Kiểm soát bằng GMP

K

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
*Mảnh vỏ nghêu

K

*Kiểm soát bằng GMP

K

*Kiểm soát bằng SSOP

K

*Kiểm soát bằng GMP

SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật
gây bệnh.
*Vi sinh vật gây bệnh
Bảo quản

phát triển.
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Rửa 3

SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật


gây bệnh.

K

*VSV gây bệnh phát triển

*Kiểm soát bằng SSOP

*Kiểm soát bằng GMP

K
HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật

K

*Kiểm soát bằng SSOP

K

*Kiểm soát bằng SSOP

gây bệnh.
Cấp đông

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không

Cân/
Mạ băng
(IQF)

SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật
gây bệnh.


HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC
*Tái nhiễm vi sinh vật
gây bệnh.
Bao gói
PE/
Ghi nhãn

HÓA HỌC
Không
VẬT LÝ
Không
SINH HỌC

Đóng

Không

thùng, ghi HÓA HỌC
nhãn

Không

VẬT LÝ

K

*Kiểm soát bằng SSOP


Không
SINH HỌC
Không
HÓA HỌC
Bảo quản
Không
VẬT LÝ
Không

Ngày lập kế hoạch:
Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:


BẢNG TỔNG HỢP CCP
TÊN SẢN PHẨM: NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG LẠNH
Công đoạn/

Mối nguy

Thành phần

1

2

Câu

Câu

Câu

Câu

CCP

hỏi 1

hỏi 2

hỏi 2.1

hỏi 3

(C/K)

(C/K)

(C/K)

(C/K)

(C/K)

3

4

5

6

7

C

K

K

-

K

C

C

-

C

C

C

C

-

C

C

SINH HỌC
*Vi sinh vật hiện diện trên nguyên liệu.

Tiếp nhận
nguyên liệu

HÓA HỌC
*Độc tố sinh học(ASP, DSP, PSP)

*Nhiễm hóa chất(dầu, kim loại nặng,
thuốc trừ sâu)

Luộc

SINH HỌC

*Vi sinh vật gây bệnh còn sống sót

Ngày lập kế hoạch: 1/2/2013
Người lập kế hoạch:

C

Ngày phê duyệt:
Người phê duyệt:

C

-

C

C


BẢNG TỔNG HỢP HACCP
Tên sản phẩm: NGHÊU LỤA LUỘC ĐÔNG LẠNH

CÔNG TY ABC

CCP

Mối nguy

GHTH

Cách phân phối và bảo quản:

 -180C.

Cách sử dụng:

Nấu chín trước khi ăn.

Đối tượng sử dụng:

Đại chúng.
Hành động sửa chữa

Giám sát
Cái gì

Thế nào

Tần suất

Hồ sơ

Thẩm tra

Ai

HÓA HỌC
*Độc tố sinh học:
ASP, DSP, PSP.
Tiếp

nhận
nguyên

*Giấy chứng
nhận xuất

*Giấy chứng
nhận xuất xứ.

*Xem xét,

*Từng lô

QC

*Xem xét
*Báo cáo TNNL

đối chiếu

*Không nhận lô nguyên

xứ/Phiếu thu

với thông

liệu khi không có giấy

*Giấy thông báo hồ sơ

hoạch từng lô

báo thu

chứng nhận xuất xứ/

vùng nuôi được

nguyên liệu.

hoạch của

Phiếu thu hoạch hoặc nội

phép thu hoạch.

Nafi.

dung giấy chứng nhận /

*Giấy chứng

thẩm tra

*Xem xét,

Phiếu thu hoạch không

nhận xuất xứ lô

độc tố sinh

đúng như thông báo của

nguyên liệu.

học, kim

liệu

*Giấy chứng

và thẩm tra
tuần/lần.
*Lấy mẫu

*Nhiễm hóa chất:

nhận xuất

*Giấy chứng

đối chiếu

dầu, kim loại

xứ/Phiếu thu

nhận xuất

với thông

nặng, thuốc trừ

hoạch từng lô

xứ/Phiếu thu

báo thu

thuốc trừ

sâu.

nguyên liệu

hoạch.

hoạch của

sâu 1 năm/

Nafi.

lần

*Từng lô

QC

của cơ quan chức năng.

loại nặng,


SINH HỌC
*Vi sinh vật gây

*Nhiệt độ

*Nhiệt độ

*Xem nhiệt

*Bắt đầu

*QC/

*Điều chỉnh việc cấp hơi

*Báo cáo giám

*Xem xét

bệnh sống sót

luộc: ≥1000C

băng chuyền

kế trên băng

luộc và sau

CN vận

nước hoặc tốc độ băng

sát công đoạn

và thẩm tra

luộc.

chuyền.

30p/ lần.

chuyền đảm bảo nhiệt độ

luộc.

hồ sơ

hành

luộc.
*Thời gian
luộc: ≥ 4 phút

*Thời gian

*Bấm đồng

*Bắt đầu

luộc.

hồ.

luộc

*Điều chỉnh tốc độ băng
*CN
vận

chuyền đảm bảo đủ thời
gian luộc.

tuần/lần.
*Nhật ký
NOUCA

*Hiệu
chuẩn nhiệt
kế tuần/lần.

hành
Luộc

*Lấy mẫu
.

*Nhiệt độ thịt

*Nhiệt độ thịt

*Đo bằng

*Bắt đầu

nghêu.

nhiệt kế.

luộc và sau
30p/ lần,

0

nghêu: ≥ 90 C

mỗi lô.

QC

*Tách và giữ riêng sản

thẫm tra vi

phẩm để đánh giá lại

sinh công

mức độ phù hợp của việc

đoạn luộc

luộc. Nếu sản phẩm

01 tháng/lần

không gia nhiệt phù hợp
sẽ được luộc lại.

Ngày lập kế hoạch: 22/02/2012
Người lập kế hoạch:

Ngày phê duyệt: 2
Người phê duyệt: