Báo cáo thực hành vi sinh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
THỰC HÀNH: VI SINH THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn : Bùi Hồng Quân
Sinh viên thực hiện
: Nhóm 3 Sáng T7
Lớp
: ĐHTP9A

TP.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2015


DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC HIỆN
HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN

MSSV

BÙI QUANG TRƯỜNG

13024971

TRƯƠNG VĂN TRÍ

13024241

TRỊNH THỊ TUYẾT PHƯƠNG

13026471

VÕ THỊ THÚY VÂN

13050031


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Bài 1: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MỲ
I.
1.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Giới thiệu

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men
cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng
bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, phbánh mì rất đa dạng
về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.
2.

Phân loại

Phân loại theo màu sắc:
-

Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.

-

Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.

Bành mì đen ít xuất hiện trên thị trường Việt Nam do mùi vị và màu sắc lạ hơn so
với bành mì thông thường . Bánh mì đem được sử dụng chủ yếu ở nước Nga và các
nước Đông Âu.
Thông thường, người ta chia bánh mỳ thành 3 nhóm chính:
- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành
phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít
sữa.
- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành
phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.
- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ
gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành
“ngàn” lớp cho vỏ bánh.
3.

Giá trị dinh dưỡng

- Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng
xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu
là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này
mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram.
- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các
nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng
dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 3

Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa
lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn
bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.
- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa
mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm
hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh
dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có
nhiều chất béo của chúng ta.
- Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân
trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm
bánh mì chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể
khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không
đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

II.
1.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Bột

Trong các loại nguyên liệu để làm bánh thì bột mì là nguyên liệu đầu tiên và căn
bản cần phải nhắc đến.
Đối với bột mì trong làm bánh, Gluten và protein là một trong những yếu tố quan
trọng nhất. Gluten hay chính các chuỗi protein trong bột mì, khi ở trạng thái khô thì
rời rạc, yên ổn. Nhưng nếu gặp nước thì các chuỗi gluten này sẽ chuyển hóa thành
dạng sợi Gluten. Trong quá trình nhào bột, khi nhào bột đúng cách thì các sợi
Gluten này sẽ lớn dần, dài và dẻo dai hơn. Một thứ quan trong để giúp các sợi
Gluten này tóm không khí, giữ lại bên trong các khe, lỗ hở bên trong mình đó chính
là men nở. Khi nướng, cá lỗ khí này sẽ “phồng to” giúp cho bánh nở, trong khi sợi

Gluten cứng lại tạo cấu trúc vững chắc cho bánh.
Do Gluten là yếu tố chính tạo nên kết cấu cho bánh, nên sợi Gluten càng to khỏe thì
bánh sẽ có độ cứng & dai nhiều (như các loại bánh mỳ). Ngược lại, nếu muốn bánh
mềm thì lượng Gluten trong bột bánh cần thật là ít, và các sợi Gluten cũng nên yếu
đuối, mỏng manh không giống như Gluten trong bột bánh mỳ.
Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì:
Bột bánh mỳ (bread flour): Đây là loại bột có chưa nhiều protein nhất với khoảng
14 grams một cup bột (160 grams) và được nghiền từ các hạt lúa mạch cứng (hard
wheat). Với tính chất này, bột bánh mỳ (bread flour) được coi là lựa chọn cho các
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 4


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
loại bột bánh nở dùng men nở (yeast). Bọt bánh mỳ (bread flour) giúp cho bánh mỳ
nở và giữ được hình dáng và cấu trúc của bánh. Ở các tiệm bánh chuyên nghiệp,
người ta sử dụng một loại bột khác với thành phần protein nhiều hơn một chút so
với bột bánh mỳ (bread flour). Tuy nhiên, nếu cả nhà gặp công thức nào cần có bột
high-gluten (high-gluten flour) thì có thể thay thế bằng loại bột bánh mỳ này
(bread flour)
Bột mỳ đa dụng (All-purpose flour): Bột mỳ đa dụng (all-purpose flour) được
nghiền từ hạt lúa mỳ cứng (hard) hoặc mềm (soft) và vì thế cho ra thành phần
protein cũng khá là khác nhau. Loại bột này thường có chứa khoảng 9 – 13 grams
một cup bột (140 grams) tùy thuộc vào thương hiệu bột và các vùng miền khác
nhau. Ví dụ như ở Mỹ, loại bột phổ biến mình hay dùng là loại Gold Meldel thì có
chưa khoảng 10 – 12 grams protein trong một cup bột, trong khi loại bột White Lily
(phổ biến ở phía Nam nước Mỹ) thì chỉ chưa khoảng 9 grams protein trong một cup
bột.
2.

a.

Nấm men
Nấm men bánh mì

Nấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Saccharomyces là một chi nấm men được
sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn.
Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất
với quy mô rất lớn trên thế giới. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử
dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin,
muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2
làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men
được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành
phẩm.
b.

Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mì

Theo đặc tính sử dụng
- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những
chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp
(nhỏ hơn 20%).
- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao ( cao hơn 20%).

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 5

Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Theo dạng thu nhận
Trong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm
men để làm nở bánh:
-

Dạng Nấm men lỏng

-

Dạng Nấm men nhão(paste)

-

Dạng Nấm men khô
c.

Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mì

Nấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những
yêu cầu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của
men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của
nấm men.
- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được
nhiệt độ cao.
- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải

phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng
nấm men 2.5%).
- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép
làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định
hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5 cm, kích
thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột
không quá 45 phút.
- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột
của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ bền
của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-40C, sự thay đổi thời gian
làm nở bánh không được quá 5 phút.
3.

Nước

Nước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì
cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.
Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 6


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
4.

Muối

Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:
• Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng

nhạt.
• Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt
thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác.
• Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có
các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt
5.
a.

Nguyên liệu phụ:
Trứng và các sản phẩm của trứng:

Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà
gồm các loại :
- Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm
quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0
C và không được bảo quản trứng trong nước vôi.
- Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được
để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.
- Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ
phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và
khối lượng
b.

Sữa và các sản phẩm của sữa:

Sữa bò:
Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:
- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất
- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh
- Sữa chai: đem đóng chai

- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng
Các chỉ tiêu cảm quan:
-

Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 7


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
- Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có mỡ,
màu trắng xanh.
Các chỉ tiêu hoá lý:
-

Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32g

- Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ không
dưới 8%
- Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi
đóng chai không quá 22 độ
Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô đặc
sau đó cho đường và đóng hộp.
Sữa đặc vô trùng đóng hộp: Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô
đặc, thanh trùng và đóng hộp
Sữa khô nguyên chất: Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khô
 Sữa khô có đường: Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho
đường.

 

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 8


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
III.
1.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

Cân các nguyên liệu

Trộn
Nhào bột
Lên men
Ép khí
Chia bột
Tạo hình
Cho bánh nở

Rạch bánh và nướng bánh

2.

Thuyết minh quy trình

- Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà
thành phần và tỷ lệ sẽ khác.
-

Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.

Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein
của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt.

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 9


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
- Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột
nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào
đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp
theo.
Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng
công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng
gluten ướt.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) –
lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste.
Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào.
Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và với thiết bị
cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra.

-

Lên men: để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.

Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và
cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị
thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó
thao tác và hơi chua.
- Ép khí (gập hay đấm bột): khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết
đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
- Chia bột thành các phần thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm
mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao
tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.
Nặn tròn: sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được
nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện
cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.


Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút. Bột được đặt trên
mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.


GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 10


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
-

Tạo hình: nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.

Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào,
lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.
+

Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.

+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn
định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu.
Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.
+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi
lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên
men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời
gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của
khốt bột.
+

Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.

Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là
bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai
đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này
quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.
Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu:
- Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,
nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:
C6H12O6

2 C2H5OH + CO2

- Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh.
Chính
- CO2 là tác nhân làm bột nở. CO 2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng
gluten.
 Giai đoạn sau:
Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân
tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 .

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 11


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng
bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng
tích cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho
ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu
cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút
( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung
dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%).
Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40 C và độ ẩm của không khí 7585%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí
thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì
cục bột sẽ ướt và dính.
Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục
bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số
yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì

thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men
cao, thì thời gian lên men ngắn.
Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.
* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.
Cho bánh nở: sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản
phẩm.
Rạch bánh: những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn
trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch
sẽ sắc nét và chuẩn hơn.
Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong
sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra
các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3
thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng,
nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.
Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến
chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề
mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa
đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có
ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn.
Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 12


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu
nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không
vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản
nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.

Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm.
Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.
Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ
nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà
ruột bánh còn sống.
Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với
gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và
không bị xẹp.
Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ
nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho
bánh nở to.
Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì
nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240  C
IV.
1.
a.

-

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Bánh mì giòn
Trạng thái cảm quan:

Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy

- Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá
to.
- Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị lạ,
không có bụi, sạn, cát …
- Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc

đặc quánh, không xốp.
- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa)
hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).
- Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh,
tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.
b.

Chỉ tiêu hóa lí:

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 13


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
-

Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%

-

Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh )

-

Không có độc tố vi nấm

-

Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định

Chỉ tiêu vi sinh vật
Vi sinh vật cho phép
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
E.coli
S.aureus
Ch.perfringens
B.cereus
Tổng số bào tử nấm men-mốc

2.

Giới hạn cho phép trong
1g
6
10
3
10
2
10
2
10
2
10
2
10
3
10

Bánh mì ngọt

Chỉ tiêu cảm quan
- Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không
rạng nứt, không biến dạng.
-

Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát.

- Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc
quánh.
-

Màu sắc; màu vàng rơm.

Chỉ tiêu hóa lý
-

Độ ẩm 40-45%

-

Không có độc tố vi nấm

-

Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%

-

Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định

Chỉ tiêu vi sinh
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 14


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Tên chỉ tiêu
Vi sinh vật cho phép giói hạn trong
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Vi khuẩn kỵ khí
Nấm mốc

Mức tối đa
1g
106
không có
không có

MỘT SỐ HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT BÁNH MỲ
Tên cơ sở: Bánh mỳ Vân Đồn
Địa chỉ: 33/6 đường số 10, phường Tân Kiểng, quận 7, TP. HCM

Máy nhào bột

Tạo hình bánh mỳ

Bánh mỳ vào khuôn nướng

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 15


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 16


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Bài 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CƠM RƯỢU
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

I.

Cơm rượu là món ăn truyền thống của người việt. Cơm rượu được chế biến từ gạo
nếp theo cách đồ chín gạo nếp thành xôi, để nguội và ủ với men rượu cho lên men
thành rượu. Đây không chỉ là món ăn ngon, mà rượu nếp cẩm còn là vị thuốc vô
cùng tốt giúp tăng sức đề kháng, ngăn ngừa nhiều bệnh nguy hiểm cho cơ thể.
II.
1.

NGUYÊN LIỆU
Gạo nếp:

a.Gạo nếp thường:

Là loại gạo nếp đã qua xay xát, hàm lượng vitamin B1 giảm đáng kể, có màu
trắng đục, có thành phần hoá học theo bảng sau:
Thành phần hoá học

Hàm lượng (%)

Nước

13.8

Protein

8.0

Acid hữu sơ

1.5

Glucide

73.8

Cellulose

0.6

Tro

0.8

Ở miền Nam cơm rượu được làm từ nếp giã trắng, thổi chín, vò viên hay ép thành
miếng khối hình chữ nhật vơi nước rượu trong, có vị ngọt thơm tự nhiên.
b.Nếp cẩm (gạo nếp than)
Người ta cũng có thể dùng nếp cẩm để làm cơm rượu. Nếp cẩm dùng phải còn
nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám vì thế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid,
các nguyên tố vi lượng, và vitamin (nhất là vitamin B1. Do đó có tác dụng bồi bổ cơ
thể, giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá.
c.Nếp lức:
Gạo nếp lức được sử dụng để tận dụng lượng vitamin B 1 trong lớp vỏ gạo. Nếp lức
có màu nâu đất , khi nấu xong ở dạng khô, rời, khá cứng. Loại nếp này hay dùng
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 17


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
làm cơm rượu theo cách người miền bắc, cho ra thành phẩm khá tơi hạt và hạt
cơm rượu vẫn đủ cứng để khi ăn có thể nhấm nháp từng hạt cơm thấm đẫm vị
rượu
2.

Bánh men:

Ở các nước châu Á, theo truyền thống, người ta hay dùng các loại bánh men để sản
xuất rượu, cồn từ tinh bột. Lúc đầu người ta sản xuất hoàn toàn nhờ vào hệ vi sinh
vật tự nhiên được rơi vào khối ủ. Tuy nhiên, cách làm này thường cho kết quả
không ổn định. Do đó, bằng kinh nghiệm, người ta chọn khối ủ tốt nhất để lại một
phần để làm mẻ sau. Cách làm này tốt hơn cách làm trên nhưng khi thực hiện vẫn
không thu được kết quả ổn định do không bảo quản được lâu. Sau đó, người ta tiến
hành sản xuất bánh men.

Lúc đầu, bánh men cũng được tạo ra từ những mẻ ủ tốt nhất bằng cách tạo hình
chúng, đem sấy khô, rồi bảo quản để dùng dần. Bằng cách này, người ta đã hoàn
toàn chủ động được quá trình sản xuất và đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Từ
đó, phương pháp sản xuất bánh men phát triển khá hoàn thiện, và tạo ra được
nhiều loại bánh men khác nhau, tuỳ theo từng dân tộc và thị hiếu của người tiêu
dùng.
Các loại bánh men được sản xuất theo phương pháp truyền thống về nguyên tắc là
giống nhau, nhưng tùy theo đặc điểm khí hậu, nguyên liệu và sở thích của từng địa
phương mà người ta có thể bổ sung vào bánh men một số thành phần khác.

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 18


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
III.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ:
1. Sơ đồ công nghệ:
Gạo nếp

Xử lý nguyên liệu
Vo sạch
Ngâm nước ấm
Nấu chín
Để nguội
Đổ ra khay

Bánh men

Em kỹ
Nghiền mịn

Phối trộn
Cắt khối
Quấn lá chuối
Đặt vào chõ
Ủ kín

Cơm rượu

GVHD: Bùi Hồng Quân

Nước rượu

Page 19


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm

2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ:
a.

Xử lý nguyên liệu:

Mục đích:
-

Chọn nếp.

-

Làm sạch nguyên liệu.
Phương pháp:

-

Cần chọn loại nếp ngon, hạt nếp đồng đều, hạt dài, nhỏ, trắng, không lẫn gạo tẻ và
rất thơm.

-

Nhặt bỏ thóc, sạn.

-

Sàng loại những hạt gẫy, nát.
b.

Vo sạch:

Mục đích: tiếp tục làm sạch khối nguyên liệu.
Phương pháp:
-

Vo nếp để loại bỏ những bụi bẩn, những chất dơ còn bám trên nếp.

-

Khi vo không nên chà xát quá mạnh nhằm giữ lại lớp cám mỏng chứa vitamin B 1

còn trên nếp ( đặc biệt đối với nếp lức và nếp cẩm).

-

Vo khoảng 2 lần là được.
c.

Ngâm nước ấm:

Mục đích: loại bỏ tạp chất, làm tăng hàm ẩm của khối nguyên liệu, giúp quá trình
hồ hóa về sau diễn ra dễ dàng hơn.
Phương pháp:
-

Thời gian ngâm là khoảng 1 giờ.

-

Nhiệt độ nước khoảng 60-70oC.
Khi hoà tan tinh bột vào nước, do kích thước phân tử của tinh bột lớn, nên đầu tiên
nước sẽ xâm nhập vào các phân tử tinh bột. Chúng sẽ tương tác với các nhóm hoạt
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 20


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
động của tinh bột và tạo ra lớp vỏ hydrat làm cho lực liên kết giữa các phân tử tinh
bột bị yếu đi, do đó các phân tử tinh bột không còn liên kết chặt chẽ với nhau nữa
và bị trương lên. Quá trình này tạo điều kiện để quá trình hồ hoá trong giai đoạn

sau xảy ra nhanh hơn.
Đồng thời các chất hoà tan đơn giản trong hạt nếp khuếch tán vào nước ngâm, làm
giảm giá trị dinh dưỡng của hạt nếp.
Tuy nhiên quá trình này cũng làm tăng sự phát triển của hệ vi sinh vật ưa nhiệt.
d.

Nấu chín:

Đây chính là quá trình hồ hoá tinh bột. Tinh bột đã qua hồ hoá thì khi đường hoá sẽ
xảy ra nhanh và thuận lợi hơn. Quá trình nấu chín còn đóng vai trò như một quá
trình thanh trùng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật.
Mặc dù tinh bột đã bị trương nở nhưng trong phân tử tinh bột có chứa các nhóm
phân cực mạnh, theo thường lệ thì chúng hoà tan trong nước. Khi tinh bột ở trạng
thái tự nhiên thì các phân tử liên kết với nhau bằng liên kết Hydro rất bền nên khi ở
nhiệt độ bình thường tinh bột có hấp thụ nước để trương nở nhưng rất nhỏ. Vì thế
ta phải tăng nhiệt độ lên để phá vỡ các liên kết Hydro này. Khi đó thì tinh bột hấp
thu đựơc một lượng nước lớn hơn nhiều. Do đó cấu trúc tinh bột bị phá vỡ. Quá
trình này tạo điều kiện để enzyme dễ tiếp xúc, thuỷ phân tinh bột trong các quá
trình sau.
e.

Để nguội:

Xới khối cơm nếp lên, chờ nhiệt độ hạ xuống 30-35°C để tránh trường hợp khi rắc
bánh men lên khối cơm nếp quá nóng thì sẽ tiêu diệt hệ vi sinh vật trong bánh men.
f.

Ém kỹ, phối trộn:

Bánh men phải được nghiền mịn thành bột rồi rắc đều lên khay. Đổ khối cơm nếp

lên lớp bánh men, ém kỹ. Rắc tiếp một lớp bánh men lên trên bề mặt khối cơm nếp.
Mục đích nghiền mịn bánh men: tăng diện tích tiếp xúc giữa bánh men và tinh bột,
tạo điều kiện để hệ vi sinh vật trong bánh men tiếp xúc với nguồn cơ chất là tinh bột
sẽ giải phóng ra các enzyme để thực hiện quá trình lên men cơm rượu.
Để ở ngqài môi trường 10 h để hoạt hoá nấm mốc
g.
-

Cắt khối, quấn lá chuối, đặt vào chõ:

Cắt xôi thành những khối chữ nhật 1,5 x 3 x 1,5 cm(cũng có thể vò viên).
GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 21


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
-

Sau đó quấn lá chuối từng miếng lại cho khỏi dính vào nhau rồi đặt vào chõ để ủ
kín.

-

Chỉ đậy nắp hờ cho chõ hoặc dùng một miếng vải mỏng đậy lên khoảng 4h.
h.

Ủ kín:

Mục đích :

Giai đoạn này ủ khoảng từ 3-4 ngày, đặt chõ ở nhiệt độ 35-40 o C. Thời gian này là
lúc quá trình lên men diễn ra. Thực chất của quá trình lên men cơm rượu là lên
men ở trạng thái rắn trong đó sự phát triển đồng thời của một hệ vi sinh vật trong
nấm men với nguồn cơ chất cảm ứng là tinh bột. Hệ vi sinh vật này chuyển hoá
cơm nếp để cho nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trị dinh dưỡng, đồng
thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí,
do đó phải ủ kín .
i.

Sản phẩm:

-

Sản phẩm thu được là cơm rượu, nứơc rượu lên men với pH = 4.6-5.0

-

Cơm rượu thu được mềm, xốp, có vị ngọt, chua, hương thơm đặc trưng, có những
chất có giá trị dinh dưỡng cao giúp ăn ngon miệng và kích thích tiêu hoá .

-

Hàm lượng đường (đường tổng số ) : 15 – 17,5 g/100gcơm rượu

-

Hàm lượng rượu: khỏang 3g/100g cơm rượu.
IV.

KẾT LUẬN

Lên men cơm rượu là lên men trên môi trường bán rắn
Bản chất của quá trình lên men
Chuyển hoá tinh bột thành đường: Mucor và Rhizopus và một số loài nấm men
Chuyển hoá đường thành rượu: Endomycopsis (chủ yếu là Endo.Fibuligenes)
,Saccharomyces
Tạo acid lactic: Lactobacillus, Streptococcus
·

Thời gian lên men :70 h

·

Nhiệt độ :35-400C

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 22


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
· Cơm rượu là dạng thực phẩm dồi dào sản phẩm trao đổi chất: etylic, glucose,
fructose, acid hữu cơ , vitamin nhóm B
MỘT SỐ HÌNH ẢNH THAM QUAN CƠ SỞ SẢN XUẤT CƠM RƯỢU
Tên cơ sở: Lò rượu đồng hương

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 23

Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm
Nấu xôi

Nếp nấu xong để nguội

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 24


Báo cáo thực hành Vi sinh thực phẩm

Trộn đều men

GVHD: Bùi Hồng Quân

Page 25