Công nghệ sản xuất dầu organic dầu gấc

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
……….……….

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN DẦU ORGANIC
DẦU GẤC

GVHD: NGỤY LỆ HỒNG
LỚP : DHTP8A

Mục lục

1


I.

Vùng nguyên liệu

A. Phân bố các vùng trồng gấc
1.1 Trên thế giới
Là một trái cây Đông Nam Á được tìm thấy trên khắp khu vực từ miền Nam Trung
Quốc đến Đông Bắc nước úc.
1.2 Ở Việt Nam
•

Cách đây 200 năm, nhà gấc học người Bồ Đào Nha J.Lourciso đến nước ta đã phát
hiện ra cây gấc và đặt tên khoa học cho nó là Momordica Cochinchincuris.

 Đặc tính của cây gấc là chống chịu tốt, rất phù hợp với các loại đất cát cổ,đất đỏ 3 gian,

feralit,...mà những loại đất này thì được phân bố và trãi rộngởTrung Du Miền Núi Phía Bắc,
Tây Nguyên, Miền Đông Nam bộ.Điển hình cho trung du miền núi phía Bắc là tỉnh Bắc
Giang, đại diện cho Tây Nguyên là tỉnh ĐăkLăk, đại diện cho khu vực miền Đông là tỉnh Tây
Ninh
1.3 Giới thiệu đôi nét về một số vùng nguyên liệu

1.3.1 Vùng nguyên liệu miền Đông Nam Bộ
- Được xây dựng theo mô hình tập trung theo quy mô chuyên canh và xen canh tập
trung và phân bổ ở các địa phương: Tây Ninh, TP.HCM, Long An , Bình Dương. Với Tổng
diện tích đã triển khai đến hết tháng 3/2013 là 300 ha.
- Sản phẩm thu hoạch bao gồm: Gấc nếp, Gấc lai cao sản.
- Canh tác theo phương pháp khoa học ứng dụng trong nông nghiệp, tạo ra sản phẩm
trái vụ. - Hiện nay, sản lượng thu hoạch Gấc tươi ở vùng nguyên liệu của Công ty CP
Nông Nghiệp Đông Phương
- GacViet : cho Gấc trái vụ 5-7 tấn/ ngày
+ Gấc trái vụ ( Từ tháng 1 đến tháng 9) : 5 - 7 tấn/ngày.
+ Gấc chính vụ ( Từ tháng 10 đến tháng 12) : 15 - 20 tấn/ngày.
Với đặc điểm mô hình và phương pháp trồng Gấc nói trên , giúp Công ty luôn đảm
bảo có đủ nguyên liệu để phục vụ sản xuất trong nước và xuất khẩu quanh năm.
1.3.2 Vùng nguyên liệu miền Bắc

Đặc Điểm:
Bị ảnh hưởng của gió mùa Đông Bắc làm cho khí hậu lạnh, nhiệt độ không k
dưới 20oc, lượng mưa trung bình từ 1500mm - 2000mm/năm đã giúp phần
phát triển rất mạnh vào các tháng từ tháng 7 đến tháng 10 hàng năm. Các thá
tháng 1 đến tháng 3 hàng năm, nhiệt độ không khí xuống thấp, thậm chí có nơ
15oc. Từ đặc điểm trên, cây Gấc chỉ cho thu hoạch một năm được 3 tháng l
đến tháng 12.

2

Diện tích canh tác:
Từ năm 2004, Công ty CP Nông Nghiệp Đông Phương đã kết hợp với bà con
tư vừa xen canh, kết hợp chuyên canh. Kết quả đạt được cho đến năm 2009,
khu vực miền Bắc trên 1500ha. Được phân bổ ở các tỉnh : Bắc Giang, Hải
Bình, Tuyên Quang, Lạng Sơn. Với mô hình trên nhiều địa phương đã nh
nguyên liệu Gấc ở nhiều tỉnh lân cận.
Sản lượng thu hoạch:
Mỗi năm vào các tháng ( 10-12), bình quân 300tấn/ ngày.
Với đặc điểm vùng nguyên liệu nói trên, chúng tôi cam kết đáp ứng kịp thời
Cơm Gấc sấy khô, thịt Gấc tươi đông lạnh, Gấc trái phục vụ cho công nghiệp
puree...để xuất khẩu và tiêu thụ.
1.3.3 Vùng nguyên liệu miền Trung
Khởi đầu
triển khai thử
nghiệm ở một
số tỉnh miền
Trung như :
Quảng Bình,
Quảng Trị, Đà
Nẵng,
Phú
Yên....
Sau 2 năm
khảo nghiệm
thành công mô
hình trồng Gấc
tận dụng đất
rẫy, đồi núi.

Hiện nay Công
ty CP Nông
Nghiệp Đông
Phương đã và
đang hợp tác
với các doanh
nghiệp đầu tư
theo mô hình
chuyên canh
cây Gấc tập
trung để mở
rộng
vùng
3


nguyên
liệu
Gấc phục vụ
chế biến và
xuất khẩu.
Điển hình :
Huyện Hướng
Hóa ( Quảng
Trị) đang triển
khai
trên
150ha;
Phú
Yên trên 70ha;

Đà Nẵng trên
50ha.
Dự kiến đến
hết năm 2013
tổng diện tích
ở
các
địa
phương
này
đạt trên 600ha,
sản lượng thu
hoạch đạt được
tại
vùng
nguyên
liệu
miền
Trung
trên
64
tấn/ha/vụ.
VNL Tây Nguyên

I.3.4 Vùng nguyên liệu miền Tây Nguyên
- Được xây dựng theo mô hình tập trung theo quy mô chuyên
phân bổ ở các địa phương: ĐăkLắc, Đắc Nông , Gia Lai , Kon
Với Tổng diện tích đã triển khai đến hết tháng 3/2013 là 300
- Sản phẩm thu hoạch bao gồm: Gấc nếp, Gấc lai cao sản.
- Canh tác theo phương pháp khoa học ứng dụng trong nôn

vụ.
- Hiện nay, sản lượng thu hoạch Gấc tươi ở vùng nguyên liệu
Đông Phương - GacViet : cho Gấc trái vụ 5-7 tấn/ ngày
+ Gấc trái vụ ( Từ tháng 1 đến tháng 9) : 5 - 7 tấn/ngày.
+ Gấc chính vụ ( Từ tháng 10 đến tháng 12) : 15 - 20 tấn/ngày
Với đặc điểm mô hình và phương pháp trồng Gấc nói trên
4


đủ nguyên liệu để phục vụ sản xuất trong nước và xuất khẩu q
B. Sản lượng thu mua nguyên liệu năm 2014
Tên vùng nguyên liệu
Sản lượng Gấc trái Sản lượng Màng gấc sấy khô
(Tấn)
(Tấn)
Miền Bắc
3159
87.75
Miền Đông Nam Bộ
1404
30
Miền Trung
526.5
17.55
Tây Nguyên
877.5
21.06
2. Sản lượng thu mua nguyên liệu dự kiến năm 2015
Tên vùng nguyên liệu
Miền Bắc

Miền Đông Nam Bộ
Miền Trung
Tây Nguyên

Sản lượng Gấc trái Sản lượng Màng gấc sấy khô
(Tấn)
(Tấn)
4106.7
114.08
1404
39
684.45
22.815
1140.75
27.378

C. Kế hoạch triển khai mở rộng vùng nguyên liệu trồng Gấc năm 2015 và định hướng

2020
Tên vùng nguyên liệu

Diện tích dự kiến triển khai ( ha)
Kế hoach 2015
Kế hoach dự kiến đến
2020
Miền Bắc ( Bắc Cạn, Hải 350 ha ( đất vườn tạp )
1350 ha ( đất vườn tạp )
Dương, Thái Bình, Hưng
Yên, Thanh Hóa)
Miền Đông Nam Bộ (Tây 150 ha ( chuyên canh)

750 ha ( chuyên canh)
Ninh,
Bình
Phước,
TP.HCM, Đồng Nai
Tây Nguyên (Lâm Đồng, 350 ha ( chuyên canh lẫn 2000 ha ( chuyên canh lẫn
Đắc Lắc, Đắc Nông, Gia kết hợp)
kết hợp)
Lai, Các tỉnh miền Trung
Đồng Bằng Sông Cửu Long 120 ha( vườn tạp)
750 ha( vườn tạp)
(Long An, Tiền Giang, Bến
Tre, Vĩnh Long)
/>II.

Thành phần hóa học

Công bố ngày 30 tháng 12 năm 2003 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
Nghiên cứu hiện đại cho biết trong nhân hạt gấc có 55,3% chất lipít (béo), 16,6% chất protit
(đạm), 1,8% tanin, 2,8% xenluloza, 6% nước, 2,9% chất vô cơ, 2,9% đường, 11,7% chất
khoáng… Ngoài ra còn có một lượng nhỏ các men photphotoba, invedaxa…(nguồn:
/>%A5c#Th.C3.A0nh_ph.E1.BA.A7n_h.C3.B3a_h.E1.BB.8Dc)
Nhân hạt Gấc có khoảng 6% nước, 8,9% chất vô cơ 55,3% acid béo 16,5% protein, 2,9%
đường. 1,8% tanin, 2,8% cellulose và một số enzym. Hạt gấc chứa acid momordic,
5


gypsogenin, acid oleanolic, acid a- elacostearic, còn có acid amin, alcol. Dầu gấc chứa acid
oleic 44,4%, acid linoleic 14,7%, acid stearic 7,89%, acid palmatic 33,8%. Màng hạt Gấc
chứa một chất dầu màu đỏ mà thành phần chủ yếu là b-caroten và lycopen là những tiền sinh

tố A khi vào cơ thể sẽ biến thành vitamin A, lượng b-caroten của Gấc cao gấp đôi của Cà rốt.
Thân củ chứa chondrillasterol, cucurbitadienol, 1 glycoprotein và 2 glycosid có tác dụng hạ
huyết áp. Rễ chứa momordin một saponin triterpenoid; các chiết xuất cồn có sterol,
bessisterol tương đương với spinasterol. (nguồn gactuoikieuphong.com)

•

•

•

•

Một nhóm nghiên cứu ở Thái Lan đã phân tích các chất phytochemical trong ba phần
của quả gấc: vỏ, lớp thịt, và lớp vỏ ngoài của hạt (lớp bọc thịt của hạt). Họ phát hiện ra
rằng lớp vỏ ngoài của hạt chứa cấp cao nhất của cả hai lycopene và beta-carotene, và các
vỏ (màu vàng) chứa số lượng lớn nhất của lutein. Dinh dưỡng thực vật khác được xác định
trong trái cây gấc bao gồm axit gallic và rutin.
Mức độ hoạt động chống oxy hóa của chất chiết xuất từ quả gấc thay đổi. Chiết xuất
từ lớp vỏ ngoài của hạt có giá trị FRAP cao nhất (một thước đo sức mạnh chống oxy
hóa). Vỏ non và thịt gấc có hoạt chất chống oxy hóa cao nhất, trong khi giá trị của chất
chống oxy hóa chiết xuất từ hạt tăng từ trưởng thành đến giai đoạn chín muồi.
Thịt gấc có chứa chất béo mà hỗ trợ trong sự hấp thu của carotenes, vitamin E, và chất
dinh dưỡng tan trong chất béo khác trong trái cây. Có các chất béo ở dạng bột làm cho nó
dễ dàng hơn nhiều cho các cá nhân để lấy những lợi ích sức khỏe từ quả gấc các chất dinh
dưỡng. May mắn thay, một nhóm nghiên cứu xác định làm thế nào để sản xuất bột gấc
chất lượng tốt mà vẫn giữ được tổng số hoạt động chống oxy hóa.
Một đánh giá của các carotenoid có trong trái cây gấc được thực hiện bởi một nhóm
nghiên cứu Nhật Bản sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng cao. Lycopene là phong phú nhất
trong màng hạt giống, hiện tại ở nồng độ gấp mười lần cao hơn so với những gì được tìm

thấy trong trái cây và rau quả giàu lycopene. Các nhà nghiên cứu cũng phát hiện ra rằng
lycopene và beta-carotene của hạt lớn hơn nhiều so với tìm thấy trong thịt gấc.
6


•

Nguồn : />III.

Thành phần chất béo

7


Màng gấc chứa khoảng 22% chất béo về khối lượng.
A. Acid stearic
Hạt gấc chứa chủ yếu acid stearic khoảng 60,5%. Và chiếm 7,06% trong màng gấc.
Acid stearic có tên trong hệ thống UIPAC là octandecanoic acid ,là chất béo no bão hoà, nó
có trong mỡ động vật và 1 số loại dầu thực vật , có dạng chất rắn giống sáp , tên của nó lấy từ
tiếng hy Lạp stéar có nghĩa là mỡ động vật .Muối và este của acid stearic gọi là stearat.
Tính chất vật lý
•
•
•
•

Trạng thái: tinh thể không màu .
Điểm nóng chảy cao 69,6°C.
Nhiệt độ sôi 3800C.
Không tan trong nước, tan trong ete, ít tan trong benzen, clorofrom, etanol, acid

axetic.

Công thức phân tử: CH3(CH2)16COOH

8


Công thức cấu tạo:
Acid stearic có kí hiệu 18:0.
Là loại acid cacbonxylic béo no. Acid stearic trong màng gấc tồn tại dạng este glixerit. Nó có
thể lấy từ quá trình hidro hóa các acid béo không no có trong dầu thực vật.Acid stearic thông
thường là hỗn hợp của acid stearic và acid palmitic mặc dù acid stearic tinh khiết đã được
tách riêng .
Acid béo no là nguyên nhân làm tăng cholesterol xấu ( LDL – cholesterol ) là yếu tố gây sơ
vữa động mạch. Nhưng thực tế acid stearic khi vào cơ thể dễ chuyển hóa thành acid oleic
( acid một nối đôi rất có ích cho cơ thể) là acid béo không bão hòa, rất có lợi cho sức khỏe,
làm giảm cholesterol toàn phần, giảm LDL – cholesterol.
B. Acid oleic ( omega 9)
Là một acid chứa một nối đôi, trong màng gấc chứa 34,08% aicd oleic và hạt chứa 9% .Có kí
hiệu 18:1 (n=9).
Theo IUPAC, tên của acid oleic là acid cis – 9octadecenoic , và tên ngắn gọn là 18:1 cis 9.
Tính chất vật lý
•
•
•
•
•

Chất lỏng như dầu màu vàng nhạt hay vàng hơi nâu, có mùi giống mỡ lợn.
Không hoà tan trong nước.

Nhiệt độ nóng chảy: 13-14 °C.
Nhiệt độ sôi 3600C ( 760mmHg ).
Tỷ trọng: 0.895-.947 g/cm³

Công thức phân tử: C18H34O2 (hay CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH )
Công

thức

cấu

tạo:

Dạng bão hòa của acid oleic là acid stearic.
Acid oleic có tác dụng ngăn chặn sự hoạt hóa màng trong tế bào, giảm bớt sự phân hủy của
quá trình oxi hóa trên các tế bào màng trong và ngặn chặn sự sản sinh các chất gây viêm
trong cơ thể. Ngoài ra, còn góp phần ngăn chặn các tế bào bạch cầu thâm nhập vào thành
mạch máu( nguyên nhân chính dẫn đến đến quá trình hoạt hóa màng trong tế bào). Các
9


nghiên cứu khoa học đã chỉ ra acid oleic giảm 40% quá trình sản sinh ra một loại protein hỗn
hợp các bạch cầu kết hợp vào màng tế bào nhờ chúng có khả năng kiểm soát các gen sản sinh
protein. Acid oleic cũng có tác dụng giảm tốc độ phát triển của các vệt chất béo bằng cách
loại bỏ chất béo bão hòa khỏi màng tế bào.
C. Acid linoleic ( omega 6 )
Có chủ yếu trong màng gấc và chiếm 31,43%. Trong đó ở hạt lượng aicd linoleic chiếm
khoảng 20,3% một lượng khá cao trong hạt.
Là acid không bão hòa chứa hai nối đôi, kí hiệu 18:2 ( n=6, n=9 ).
Tính chất vật lý

•
•
•

Trạng thái: Là một chất lỏng không màu ở nhiệt độ phòng.
Điểm nóng chảy -50C.
Điểm sôi 2300C.

Công thức phân tử: C18H32O 2
Công thức cấu tạo:

Là chất béo thiết yếu cho hoạt động của cơ thể nhưng cơ thể không tự sản xuất được.
Giúp cho sự phát triển sớ về trí tuệ và thể lực, đặc biệt đối với trẻ em. Omega 6 là thành quan
trọng cấu tạo nên tế bào võng mạc mắt. Vì vậy, dầu gấc rất hiệu quả trong các trường hợp
nhức mỏi mắt do làm việc nhiều, thức khuya, xem tivi, chơi máy tính, học nhiều. Các trường
hợp giảm thị lực sau phẫu thuật ở mắt, cận thị và những người làm việc nhiều với máy tính
cũng rất cần sử dụng dầu gấc.
Ngoài ra, còn đề phòng bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch, giảm cholesterol trong cơ thể,
bệnh ngoài da, cấc rối loạn, thoái hóa thần kinh trung ương.
D. Acid palmitic
Là aicd béo bão hòa được tìm thấy trong thực vật và vi sinh vật. Và là thành phần chính của
dầu từ cây cọ và dầu dừa. Nghiên cứu gần đây cho thấy acid palmictic còn thấy tồn tại trong
màng gấc ( chiếm khoảng 22,04%) và cả hạt gấc ( chiếm khoảng 5,6% ).
Tính chất vật lý:
•
•
•
•

Trạng thái: Khi ở dạng tinh thể có màu trắng.

Điểm nóng chảy: 62,90C
Điểm sôi: 351 – 3520C , 271,50C ở 100mmHg, 2150C ở 15mmHg.
Tan trong metyl acetate, rượu, benzen, CCL4

Nhiều cơ quan y tế, như Tổ chức Y tế Thế giới, nói rằng chế độ ăn uống chất béo bão hòa như
acid palmitic có thể làm tăng nguy cơ bệnh tim mạch.
10


mặc dù một nghiên cứu năm 2002 của Canada công bố trong "Asian Pacific Journal of
Clinical Nutrition" kiểm tra tác động của tiêu thụ cao của acid palmitic ở người tình nguyện
khỏe mạnh và kết luận nó không làm tăng cholesterol nếu nó được kết hợp với axit linoleic.
Tuy nhiên, khi axít palmitic được kết hợp với rất nhiều các axit béo chuyển hóa, mức LDL
cholesterol "xấu" tăng và "tốt" HDL cholesterol giảm.
Axit palmitic được sử dụng để sản xuất xà phòng, mỹ phẩm.
E. Acid α - linolenic
Chiếm tỉ lệ rất nhỏ trong màng gấc ( 2,14%) và trong hạt gấc (0,5%).
Công thức phân tử: C18H30O2
Công thức cấu tạo:

α-Linolenic acid là một axit cacboxylic với một chuỗi 18 carbon và ba liên kết đôi, được kí
hiệu 18:3.
IV.
Quy trình sản xuất dầu gấc
A. Quy trình công nghệ

11


B. Thuyết minh quy trình

Chọn những quả gấc đỏ đủ độ chín, vỏ ngoài đỏ từ 2/3 trở lên, gai nhỏ đều và thưa, cuống to
sẽ cho thịt gấc đỏ và dày; bỏ những quả bị sâu, thối hỏng. Bổ đôi quả gấc, thu lấy toàn bộ
phần ruột phía trong gồm các hạt được bao bọc bởi lớp thịt gấc màu đỏ tươi, rồi tiến hành sấy
sơ bộ.
1- Bóc tách vỏ: Mục đích để chuẩn bị cho quá trình sấy, tạo điều kiện cho quá trình sau
dễ dàng
2- Sấy sơ bộ: Làm khô một chút thịt gấc để quá trình tách thịt gấc được dễ dàng. Sấy ở
nhiệt độ 60-700Ctrong khoảng 90 phú, khi bề mặt thịt gấc hơi se lại thì tiến hành bóc
thịt gấc ra khỏi hạt.
3- Bóc, tách thịt gấc: Dùng dao tách nhẹ lớp thịt gấc đã se mặt khỏi hạt. ( Hạt gấc có thể
thu gom để chế biến nhiều loại thuốc chữa bệnh rất tốt)…
4- Sấy khô: Toàn bộ thịt gấc sau khi tách khỏi hạt được thu hồi rồi đem sấy khô. Việc
sấy thi6t5 gấc có thể dùng tủ sấy, bếp điện hay bếp than tùy quy mô sản xuất. Nhiệt
độ sấy 75-800C trong 18-20 giờ. Với chế độ sấy này sẽ đảm bảo cho tiền vitamin A
không bị phá hủy. Quá trình sấy kết thúc khi thịt gấc đạt độ ẩm nhỏ hơn 10%, ta thu
được thịt gấc sấy khô hay được gọi là cơm gấc khô.
5- Nghiền: Cơm gấc được đưa vào máy nghiền để xé tơi nhỏ nhằm chuẩn bị cho qúa
trình chưng sấy. Trong quá trình nghiền, cấu trúc tế bào bị phá hủy nên làm cho bề
mặt tự do của nguyên liệu tăng lên rất nhiều tạo ra khả năng tiếp xúc rộng lớn giữa
dầu và oxy, ngoài ra trên bề mặt nghiền còn có sự phát triển mạnh mẽ của các hệ vi
sinh vật. Điều này làm ảnh hưỡng xấu đến quá trình chế biến, do đó, bột sau khi
nghiền cần đưa chưng cất ngay. Trong quá tirnh2 chế biến còn xãy ra sự biến đổi một
số tính chất hóa học, siinh học của nguyên liệu do áp lực nguyên liệu, protit, dầu sẽ bị
biến tính do tạo nhiệt khi nghiền. Các thành phần khác như gluxit cũng bị carema hóa
làm cho dầu có màu sẫm, đồng thời quá trình oxy hóa xãy ra làm cho chất lượng dầu
bị ảnh hưởng
Để tiến hành nghiền, người ta thường dùng các loại máy nghiền như nghiền búa,
nghiền trục, nghiền đĩa
6- Chưng cất bột nghiền: Sau khi nghiền đem chưng sấy cách thủy sao cho nhiệt độ
cơm gấc đạt 78-800C, khi độ ẩm cơm gấc đạt 40-42% là đạt yêu cầu ( không để kho

hya ước quá), lúc này cơm gấc hút ẩm mềm nở ra, sau đó chuyển vào bộ phận ép lấy
dầu, xông hấp bột nguyền nhằm mục đích sau:
+Ttạo điều kiện cho bột nghiền có sự biến đổi về tính chất lý học, tức là làm thay đổi tính
chất vật lý của phần háo nước và phần kị nước (dầu) làm cho bột nghiền có tính đàn hồi. Các
mối liên kết phân tử vững bền giữa phần dầu và pha6nhao1 nước bị đứt hoặc yếu đi, khi ép
dầu dễ dàng thoát ra
+ Làm cho độ nhớt của dầu giảm đi
+ Làm cho một số thành phần không có lợi (độc tố….) mất tác dụng, từ đó làm tăng chất
lượng của thành phẩm
+ làm vô hoạt hệ thống enzym không chịu được nhiệt độ cao tồn tại trong bột nghiền.
+ Làm cho độ ẩm của bột nghiền được điều chỉnh 3-5% tùy theo từng loại nguyên liệu, tạo
điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo (ép hoạc trích ly)
+ Tùy theo các phương pháp lấy dầu (ép hoặc trich ly) mà tích chất của bột chưng cất sẽ khác
nhau.
*) Chưng cất bột nghiền có thể dùng 2 chế độ sau:
12


- Chế độ chưng cất ướt: Trong quá trình chưng cất sấy tiến hành làm ẩm đến độ ẩm thích hợp
nhưng cho phần trương nở của phần háo nước của bột rồi sau đósấy để nguyện liệu có đổ ẩm
thích hợp cho việc ép. Ở giai đoạn chưng, bột nghiền được làm ẩm bằng nước hoặc hỗn hợp
của nước với hơi nước trực tiếp, ở giai đoạn sấy, bột sau khi chưng thường được sấy khô
bằng hơi nước trực tiếp, ở giai đoạn sấy , bột sau khi chưng thường được sấy khô bằng hơi
nước gián tiếp. Đây là ch6et1 độ được áp dụng rộng rãi hiện nay vì đã tạo điều kiện cho các
thành phần của bột biến đổi đến mức tốt nhất.
Chỉ tiêu đặc chưng cho chế độ chưng sấy là mức độ làm ẩm bột, nhiệt độ chưng sấy, thời gian
chưng sấy và độ ẩm bột sau khi chưng sấy.
Tùy thuộc vào cấu tạo, thành phần của nguyên liệu, ( chủ yếu là thành phần háo nước và
thành phần dầu), độ ẩm ban đầu của nguyên liệu mà mỗi loại nguyên liệu có chế độ chưng
sấy khác nhau, không được làm quá ẩm hay quá nhiệt vì bột sẽ trở thành một khối chảy dẻo,

dầu sẽ không thoát ra khi ép.
-Chế độ chứng sấy khô: Trong quá trình chưng cất không gia ẩm cho nguyên liệu ma 2chi3
đơn thuần sấy. Chế độ này ít được sử dụng vì hiệu suất tách dầu tah61p do bột không được
trương nở.
7- Ép sơ bộ: Hiện nay, việc khai thác dầu ở quy mô trung bình và quy mô lớn thường
sử dụng các máy loại ép vít cơ cấu khác nhau. Để làm sáng tỏ quá trình khai thác dầu bằng
phưng pháp ép, ta nghiên cứu các vấn đề sau:
Cơ chế của quá trình quá trình ép:
-Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xãy ra sự liên kết bề mặt bên trong cũng
như bên ngoài cảu cá phần tử, ta có thế chia ra làm 2 quá trình chủ yếu:
Quá trình xãy ra đối với phần lỏng: đây là qua 1 trình làm dầu thất thoát ra khỏi các khe vách
giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép, do lực nén các
phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực ép tăng lên, cá phần tử bột biến dạng. Các khoảng trống
chưa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày nhật định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc
độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của dầu và phụ thuộc vào áp lực ép, dộ nhớt càng bé, áp
lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh.
-Quá trình xãy ra đối với phần rắn: khi lực nán tăng lên, sự biếng dạng càng xảy ra càng
nhanh cho đến khi khôn xảy ra nữa. Nếu như tron các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và
áp lực còn có tể tiếp tục tăng lên thì các phần bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối chất dính
liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất định, có một lượng nhỏ
dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn còn có tính xốp. Đặc biệt
khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi không còn tác dụng của lực nén nữa.
Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực quá nhanh thì
sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, diều này thấy rất rõ ở các
máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn.
8-Làm sạch: Dầu thoát ra sau khi ép, mặt dù đã qua lớp lưới túi lọc nhưng vẫn còn
nhiều tạp chất, chủ yếu là các mảnh nguyên liệu. Do đó, để bảo đảm dầu được lâu hơn cần
phải tiến hành lắng lọc. Đầu tiên cho dầu chảy vào bể chứa lắng sơ bộ các tạp chất lớn, sau
đ1o bơm lên máy lọc khung bản để tách cặn huyền phù.
Độ nhớt của dầu ảnh hưởng rất lớn để có tốc độ lọc, như vậy, tốc độ phụ thuộc vào nhiệt độ

của dầu. Nhiệt độ càng cao, độ nhớt càng thấp, lọc càng nhanh nhưng nhiệt độ cao một số cặn
tan trong dầu nên dầu không nhanh ở nhiệt độ cao một số cặn lọc lại tan trong dầu nên dầu
không được lọc sạch, do đó, nhiệt độ lọc thích hợp khoảng 45-65 0C. Căn lọc còn chứa nhiều
dầu, có hể đưa trở lại máy ép hoặc dùng dung môi trích ly dầu thu hồi
Dầu sau khi lắng lọc xong có hàm lượng căn cơ học < 0,3%, hàm lượng nước và các chất dễ
bốc hơi <0,3%, chỉ số acid <=5mg KOH( chỉ số axit: mg KOH để trung hòa các acid béo tự
do trong 1g dầu béo)

13


Dầu sau khi lắng lọc xong gọi là dầu thô, muốn sử dụng dùng làm thực phẩm phải qua giai
đoạn tinh chế.
9-Xử lý dầu thô: Khô dầu sau khi ép thường chưa 14-16% dầu( ép thủ công) và 5-6%
( nếu ép vít), trong khô dầu còn có nhiều chất dinh dưỡng như protit, gluxit… nên sau khi ép
lấy dầu, khô của nó có thể sử dụng làm làm thức ăn gia súc. Để đảm bảo khô dầu nhằm mục
đích trên, trước tiên cần phải làm nguội khô dầu, việc làm nguội có thể thực hiện bằng cách
cho khô dầu tiếp xúc với không khí sau khi ra khỏi máy ép, tránh ủ đống. Đối với khô dầu
sản xuất bằng phương pháp thủ công, do có độ ẩm cao nên rất dễ bị mốc nên cần phải xay
nhỏ, phơi khô đóng bảo quản.
C. Tách dầu gấc bằng phương pháp trích ly
1) Ý nghĩa của phương pháp trích ly dầu gấc:
Ngày xưa, phương pháo trích ly này đã được áp dụng rộng rãi vì nó mang lại hiệu quả
kinh tế cao hơn phương pháp ép và có khả năng tự động hóa cao. Phương pháp trích
ly có thể lấy được triệt để hàm lượng dầu có trong nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại
trong bã trích ly khoảng từ 1-1,8%, ít hơn nhiều so với phương pháp thủ công (5-6%).
Trong thực tế sản xuất, người ta thường kết hợp cả hai phương pháp: ép và trích ly.
Ngoài ra, phương pháp trích ly có thể khai thác được những loại dầu có hàm lượng bé
trong nguyên liệu và có thể khai thác dầu với năng suất lớn. Tuy nhiên, do dung môi
còn khá đắt tiền, các vùng nguyên liệu nằm rãi rác không tập trung phương pháp này

chưa được ứng dụng rộng rãi nước ta.
2) Cơ sở lý thuyệt của phương pháp trích ly:
Độ hòa ta vào nhau của hai chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện môi, hai chất lỏng
có hằng số điện môi càng gần nhau thì khả năng tan lẫn vào nhau càng lớn. Dầu gấc
có hằng số điện môi khoảng 3-3,2 các dung môi hữu cơ có hằng số diện môi 2-10, do
đó có thể dùng các dung môi hữu cơ để hòa tan dầu chưa trong nguyên liệu. Như vậy,
trích ly dầu la phương pháp dùng dung môi hữu cơ để hòa tan dầu có trong nguyên
liệu rắn ở điều kiện xác định. Vì vậy, bản chất của quá trình trích ly là quá trình
khuếch tán, bao gồm khuếch tán đối lưu và khuếch tán phân tử. Dung môi dùng để
trích ly dầu gấc phải đạt các yêu cầu sau:
- Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ kệ nào và không hòa tan các tạp chất khác
có trong nguyên liệu chứa dầu.
- Có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt để.
- Không độc, không ăn mòn thiết bị, không gây cháy nổ với không khí, phổ biến và
rẻ tiền.
Trong công nghiệp trích ky dầu gấc người ta thấy kiệt bằng ete dầu hỏa. Sau đó
thu hồi ete bằng bình đun cách thủy trong khí Nito hay khí carbonic. Cặn còn lại
là dầu gấc. Để dầu này sẽ để lắng một lớp tinh thể caroten thô ở dưới, bên trên là
lớp dầu no caroten.
3) Sơ đồ quy trình công nghệ của quá trình trích dầu gấc

14


D.

Kỹ
thuật
tinh
chế

dầu gấc:
1.
1.
1.
1.
1.
1.
-

Các công đoạn tinh chế dầu :
Tách các hợp chất cơ học:

+) Lắng: Dựa vào trên cơ sở rơi tự do các hạt nhân phân tán có tronbg dầu dưới ảnh
hưởng của trọng lực. Do chỉ dựa vào sự rơi tự do nên quá trình lắng kéo dài, vì thế
yêu cầu thiết bị lắng phải có dung tích lớn. Thường thì các hạt phân tán dầu có khối
lượng riêng 1324-1398kg/m3 và kích thước 69-443µm. Để tạo điều kiện cho quá trình
được nhanh, người ta thường nâng nhiệt độ để độ nhớt giảm dần và ở nhiệt độ này các
hạt phân tán có kích thước nhỏ sẽ đông tụ tạo ra những hạt có kích thước lớn hơn,
bằng trạng thái dầu trở nên vẫn đục rõ rệt. Nhiệt độ đông tụ là nhiệt độ tại đó dầu bắt
đầu đục, nhiệt độ này phụ thuộc vào phương pháp khai thác dầu. Nhiệt độ lắng cặn
t6t1 nhất trong phạm vi 30-500C, thời gian lắng khoảng 1-1,5 giờ. Thiết bị la87ng1
thường có dạng hình trụ , dáy côn, cấu tạo hai vò.
+) Lọc: Quá trình lọc dựa tên khả năng các vật lie6u5xop61 chỉ cho đi qua những
phần tử có kích thước nhất định. Đối với dầu, để tách các tạp chất cơ học thường ngừi
ta dùng thiết bị khung bản, nhiệt độ từ 45-600C. Nhiệt độ cao thì tốt độ lọc nhanh
nhưng có 1 số tạp chất hào tan trong dầu ở nhiệt độ cao như photpholipit, một số hợp
cha6t1 nito và gluxit. Do đó, dầu sau khi lọc nóng cần phỉa lọc nguội để tách các tạp
chất nói trên. Nhiệt độ thích hợp để lọc nguội là 20-250C
+) LI tâm: Li tâm là quá trình tách tạp chất rắn của dầu gấc bằng tác động của lực li
tâm, nhờ lực li tâm, hỗn hợp dầu và tạp chất sẽ phân chia thành 2 phần: dầu sạch và

tạp chất. Phương pháp này dùng để tách dầu cặn và dùng để tách những cặn có kích
thước bé, không thể tách được bằng phương pháp lắng, lọc.
2. Biến đổi trong quá trình bảo quản:
15


-

-

-

V.

Giai đoạn chuẩn bị và thu nhận các loia5 nguyên liệu chứa dầu từ các cơ sở sản
xuất nông nghiệp cho tới khi tếp quản ở nhà chế biến dầu thường mất một thời
gian khó dài, khoảng 2-3 tháng, do đó vấn đề bảo quản một khối lượng nguyên
liệu chứa dầu cho đén lúc chế biến để không gây tổn thất và gảm chất lượng là
một công việc phức tạp và khó khăn.
Quả gấc bảo quản thường vẫn còn hô hấp, năng lượng nguyên liệu dùng để hô hấp
sẽ làm tiêu hao các chất dự chữ có trong nguyên liệu. Mức độ tiêu hao này phụ
thuộc vào cường độ hô hấp. Do sự hô hấp của nguyên liệu, lượng dầu có trong
nguyên liệu giảm, hàm lượng các acid béo tự do và các sản phẩm oxy hóa tăng
lên, chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ giảm nếu không có chế
độ bảo quản thích hợp.
Các quá trình xãy ra trong bảo quản
+) quá trình thủy phân do men: thường do các men có sẵn trong nguyên liệu vì thế
nên bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ và độ ẩm thấp.
+) Quá trình thủy phân do hô hấp : Do hoạt động sống của nguyên liệu, biểu hiện
bằng cường hô hấp tiêu hao chất dự trữ của nguyên liệu và sinh ra những chất mới

không có lợi cho chất lượng của nguyên liệu cũng như thành phẩm.
+) Các yếu tố khác : do sinh vật, côn trùng xâm nhậm vào nguyên liệu trong thu
hái, vận chuyển và bảo quản làm hư hỏng nguyên liệu.
Đề nghị hạn chế hư hỏng:
+) Có thể giảm độ ẩm nguyên liệu.
+) Giảm nhiệt độ nguyên liệu.
+) Tiêu diệt và loại trừ các vi sinh vật.
+) Đề phòng sự phát sinh côn trùng và vi sinh vật.
Nên đóng dầu gấc vào từng chai nhổ để tiên dùng cho gọn vì để dầu tiếp xúc với
không khí và ánh sáng nhiều dễ bị khét, mất màu và kém tác dụng.
Thiết bị
a. Thiết bi sấy

Mô Tả : Thiết bị hỗ trợ trong việc làm khô các loại hoa quả như: Gấc, Mít, Sầu riêng, nấm,
các loại rau củ … dùng trong công nghệ snack và sơ chế nông sản.
Kiểu sấy : Băng tải hoặc tủ ( Tùy theo công suất mong muốn, sấy liên tục hoặc từng mẻ
)
16


-

Thời gian sấy :4 – 6 h/mẻ ( đối với kiểu tủ tùy theo sản phẩm )
Nhiệt độ sấy :80 – 100 oC
Chất lượng sản phẩm : Khá tốt sản phẩm không bị vàng, không bị chai, ít mất màu ...
Vật liệu sử dụng inox SUS 304
b. Máy nghiền

Các quá trình biến đổi:
 Biến đổi vật lí: làm thay đổi hình dạng của hạt.

 Biến đổi hóa sinh: làm thay đổi cấu trúc hạt.
c. Chưng sấy bột nghiền:
Thiết bị chưng sấy:
Trong công nghiệp ép dầu, người ta thường dùng hai loại thiết bị chưng sấy, loại nồi đứng
nhiều tầng và loại thùng nằm ngang với 1,2 hay 3 thùng.
* Nồi chưng sấy nhiều tầng: nồi chưng sấy loại này có dạng hình trụ, nhiều tầng đáy bằng.
Trong nồi có lắp trục khuấy và cánh khuấy. Khi chưng sấy, nguyên liệu được cho vào nồi theo
chiều cao (từ trên xuống dưới), để làm ẩm nguyên liệu, ở tầng trên cùng có bố trí hệ thống phun
hơi và nước trực tiếp, để đun nóng và sấy, vỏ nồi được cấu tạo hai vỏ để truyền nhiệt gián tiếp. Sơ
đồ cấu tạo như sau:

1,2,3,4: các tầng nồi. 5: cánh khuấy 6: cửa tháo bột chưng sấy

17


* Nồi chưng sấy nằm: có dạng hình trụ đặt nằm ngang, vỏ làm nhiệm vụ truyền nhiệt, bên
trong có trục khuấy với hình dạng khác nhau để vừa đảo trộn nguyên liệu vừa đẩy nguyên liệu 3
nồi đặt song song và÷đi về phía trước. Mỗi nồi thường gồm từ 1 liên hệ với nhau qua các cửa
thông. Những nồi đặt trên được dùng để làm ẩm và đun nóng nguyên liệu đến nhiệt độ cần thiết,
những nồi đặt dưới dùng để sấy khô nguyên liệu. Nồi chưng sấy loại này ít sử dụng vì chiếm khá
nhiều diện tích. Sơ đồ cấu tạo như sau:

Hình 3
d. Ép dầu:
Bột sau khi chưng sấy đến nhiệt độ và độ ẩm thích hợp thì đưa vào máy ép
 Thiết bị:

 Việc khai thác dầu ở qui mô trung bình và qui mô lớn thường sử dụng các loại máy ép vít với
cơ cấu khác nhau.

 Các quá trình biến đổi:

18



Biến đổi hóa lí: khi ép là ta tách pha lỏng ra khỏi bã rắn nên liên kết chất khô trong
vật liệu thay đổi thành phần hóa học.

Biến đổi vật lí: vật liệu thay đổi về hình dạng, từ các hạt dầu ép tạo thành hệ lỏng và
chất bã.
e. Làm sạch:
 Dầu thoát ra sau khi ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc nhưng vẫn còn nhiều tạp chất,
chủ yếu là các mảnh nguyên liệu. Do đó, Đầu tiên cho dầu chảy vào bể chứa lắng sơ
bộ các tạp chất lớn, sau đó bơm lên máy lọc khung bản để tách cặn huyền phù.
MÁY LỌC PHÂN LY LY TÂM LÀM SẠCH DẦU:
Có hai hình thức lọc thường dùng là lọc hai pha (clarifier)và lọc ba pha (purifier). Qua hình
ảnh dưới đây, ta có thể thấy rõ nguyên lý làm việc của máy lọc purifier. Với máy lọc, điều
quan trọng cần ghi nhớ là mặt trung hoà (mặt phân cách giữa pha dầu và pha nặng -nước
chẳng hạn) phải nằm phía ngoài chồng đĩa. Vị trí của mặt trung hoà được điều chỉnh qua
vành điều chỉnh (hoặc còn gọi là vành trọng lực –gravity disk). Để có được vị trí chính xác
của mặt trung hoà, phải lắp chính xác vành điều chỉnh có kích cỡ đúng vào máy lọc. Với loại
dầu có tỷ trọng lớn hơn, để lọc tối ưu bằng mỗi vành điều chỉnh ngày càng trở nên khó khăn.
Các yếu tố ảnh hưởng tới vị trí mặt trung hoà là làm thay đổi tỷ trọng, độ nhớt, sản lượng lọc
và nhiệt độ. Với việc tăng tỉ trọng, vị trí bề mặt trung hoà trở nên nhạy cảm thêm nhiều với
các yếu tố này. Điều này dễ dẫn tới tình trạng mặt trung hoà không ở vị trí đúng. -Nếu mặt
trung hoà chuyển dịch quá xa tâm gây mất lớp nước đệm. Điều đó có nghĩa là dầu sẽ thoát ra
đường nước gây tổn thất, ô nhiễm. -Nếu mặt trung hoà kéo gần quá vào trong tâm, nước đóng
ở phần trên của chồng đĩa, và các kênh thoát phần dưới sẽ bị quá tải. Kết quả là hiệu quả
phân ly kém. Do đó, khi vị trí mặt trung hoà trở nên nhạy cảm với nhiễu loạn này, vành điều

chỉnh nên chọn có sản lượng thấp đi để giải quyết vấn đề. Sự dao động về nhiệt độ cố hữu
ngay cả khi có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ cũng làm dao động về độ nhớt. Tuy nhiên bộ
điều chỉnh tỷ lệ tích phân (PI) sẽ giảm đáng kể nguồn gây nhiễu loạn này và làm ổn định vị
trí mặt trung hoà. Sử dụng máy lọc purifier bị giới hạn bởi việc dùng vành điều chỉnh: -nó
hạn chế sử dụng nhiên liệu (Max tỷ trọng là 0.991 tại 150 C). -lọc tối ưu phụ thuộc vành điều
chỉnh chính xác, tương ứng với tỉ trọng, độ nhớt, sản lượng, nhiệt độ dự liệu trước. -để bảo
đảm thoả mãn làm sạch cần nối tiếp hai máy lọc. Điều này tạo ra hệ thống lọc một máy
purifier tiếp theo một clarifier

19


20


BỘ LỌC NƯỚC LA CANH (OILY-WATER SEPARATOR)
Nguyên tắc: bộlàm sạch nước la canh hai cấp
Các pha (nước, dầu, cặn rắn) được tách ở tầng thứ nhất (MPS). Điều này
cho phép tầng thứhai các giọt dầu cực nhỏ(<1 micromet) được loại bỏhẳng ra
(nhũtương/phân tán).
Tầng thứ nhất:tách đa pha (MPS)
Nước la canh được bơm qua bềmặt MPS. Nước la canh gia tốc và xoáy kh
nó qua lối vào bềmặt, tạo ra các giọt dầu nhỏkết tụthành các giọt lớn và sau đó
bám vào bềmặt bởi lực kết dính. Các giọt dầu lớn này qua các đường đi lên vòm
dầu đầu tiên. Tất cảcác thành phần rắn và chất nặng hơn trượt xuống bềmặt để
vào két chứa cặn.
Tầng thứ2: Bộphận phá nhũtương cơhọc (MESB).
Sau đó nước được bơm qua phần lõi từtrong ra phía ngoài đểtạo sựtách
hạt dầu mịn. Hạt dầu mịn (<0.5 micromet) kết tụtrong đệm sợi cực nhỏtạo ra các
giọt lớn và được cấp vào vòm dầu thứhai. Sựphân tách lớp này cho khảnăng

cung cấp thiết bịhoạt động an toàn với giá cảphải chăng.
Ghi chú sơ đồhệthống
1-Bơm trục vít: làm nhiệm vụchuyển nước la canh tới máy lọc nước la
canh
2-Lưới lọc: giữcác tạp chất bẩn trước khi cho vào máy lọc
3-Bộhâm sấy điện: hâm nóng dầu tránh đóng nghẹt dầu nặng khi thiết bị
không hoạt động.

21














4-Bộlọc đa pha (cấp thứnhất): tách dầu khỏi nước la canh dùng bềmặt và
trọng lực
5-Vòm dầu: góp dầu được tách ra từ nước la canh
f. Đóng gói:
Mục đích: để bảo quản, vận chuyển và lưu thông.
Vật liệu sử dụng bao bì plasic,PET(cứng, bền, chống thấm),PP(chống oxi),EVOH(bao bì
ghép, chống oxi)

Yêu cầu đối với bao bì chứa đựng, bảo quản:
Kín, tránh oxi vào oxi hóa dầu mỡ.
Không gây phản ứng với dầu.
Không tạo mùi.
Không gây độc hại với người sử dụng.
Vật liệu bền,rẻ, hợp lý.
Chống thấm khí, thấm dầu mỡ tốt.
Hình dáng tiện lợi cho người sử dụng:eo thon phần tai cầm,.....
Cấu tạo bao bì chứa đựng và ao bì bảo quản đảm bảo yêu cầu chất lượng, đảm
bảo giá trị cảm quan.

22


VI.
Tài liệu tham khảo
1. />2. />%A5c#Th.C3.A0nh_ph.E1.BA.A7n_h.C3.B3a_h.E1.BB.8Dc)
3. />4. />5. />
23