thuyết trình hóa học thực phẩm

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
Thành Phố Hồ Chí Minh

Hóa học thực phẩm

Gv: Lê Thị Thúy Hằng

1


VITAMIN TAN
TRONG CHẤT BÉO


I. Vitamin A (retinol)

•

1. Tính chất
Vitamin A có tính chất gì vậy bạn
gà ??????????


Không tan trong nước, tan trong chất béo

Dễ bị oxy hóa khi có oxi trong không khí, tuy nhiên nó bền với axit,
kiềm,khi đun nhẹ

Tính chất
Tham gia vào quá trình oxi hóa khử vì có nhiều liên kết đôi

Tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipit, glucide và muối khoáng.

Phản ứng với H2SO4 cho phức chất màu nâu


2. Cấu tạo

Gồm 2 dạng quan trọng là vitamin
A và vitamin A .
1
2


Vitamin A2


Ngoài ra còn có Provitamin ( tiền vitamin) có màu vàng
gọi là caroten.
- Có 3 loại caroten là α,β.γ



Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể
tồn tại dưới dạng andehyt là retinal


•
•
•
•

3.Vai trò
Tham gia vào chức năng của tế bào biểu mô tuyến trên thận
Giúp hình thành da và màn nhầy và giữ cho chúng khỏe mạnh, tăng sức đề
kháng, hạn chế nhiễm trùng, cần thiết cho tầm nhìn vào ban đêm, thúc đẩy
xương và răng phát triển
β-carotene là một chất chống oxy hóa và bảo vệ cơ thể chống lại bệnh ung thư
Tham gia quá trình sinh tổng hợp protein, giảm quá trình tích lũy glycogen trong
gan, giảm lượng α, β, γ-globulin, albumin trong máu.


•



Nếu thiếu vitamin A:

•
•
•

Dư vitamin A: dẫn tới ngộ độc vitamin A như gây buồn nôn, vàng da, dị ứng, chứng biến ăn, nôn mửa,…

Nhẹ: Mù đêm, tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột, suy giảm tầm nhìn, buồn nôn, khó chịu,…..
Nặng: viêm mắt, mù mắt ở trẻ em, chậm phát triển, rụng tóc, giãm tích lũy glycogen trong gan, ngừng tổng
hợp albumin huyết thanh, tăng tích lũy acid pyruvic ở não và gan dẫn tới sỏi thận,…

Để tốt cho cơ thể nên đưa vào cơ thể 1 lượng vitamin vừa phải không quá ít cũng không
nên quá nhiều. Vì dư hay thiếu điều gây ra hậu quả xấu cho cơ thể.

4. Nhu cầu:

.

Nhu cầu hang ngày được khuyến cáo về vitamin A theo nhu cầu tham chiếu ăn uống của Hoa Kỳ
900 microgam (3000 UI) đối với nam giới
700 microgam (2 300 UI) đối với nữ giới
Giới hạn trên 3 000 UI - 10 000 UI
Giới hạn này là dành cho dạng retinoit của vitamin A. các dạng carotene từ các nguồn thức ăn thông
thường là không đôc hại
Nhu cầu vitamin A của con người vào
khoảng 6γ cho 1 kg thể trọng (1γ=0,001 mg)


Các nguồn cung cấp vitamin A


II. Vitamin D
1. Tính chất
Vitamin D2 và D3 có dạng tinh thể không màu, nóng chảy ở 115 –
116 độ.

Tính chất

Tan tốt trong chất béo và các dung môi của chất béo

Vitamin D dễ bị phân hủy khi có mặt các chất oxy hóa và
acid vô cơ

2. Cấu tạo
- Vitamin D là dẫn xuất của sterol
- Hiện nay, có 6 loại vitamin gọi tên là D2,D3,D4,D5,D6,D7. Tuy nhiên chỉ có 2 dạng đầu là phổ biến
và có ý nghĩa hơn cả.


4. Vai trò
- Đảm bảo sự phát triển bình thường của bộ xương, duy trì sự cân bằng canxi nội môi, tham gia kiểm
soát nồng độ canxi trong máu cùng với hormone cận giáp và calcitonin.
- Tham gia vào quá trình biệt hóa tế bào , điều hòa miễn dịch, điều hòa huyết áp, và phòng chống
ung thư.
- Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca.


4. Nhu cầu
- Nhu cầu Vitamin D hằng ngày là 10ug.
 Biểu hiện thiếu Vitamin D
- Thiếu Vitanmin D gây tăng bài tiết calcium và phosphor làm hỏng quá trình hình thành xương và
sụn.
- Các rãng xương sọ lâu phát triển, xương bị biến dạng, teo cơ dẫn đến trẻ em bị suy nhược cơ
thể ,còi xương-- làm trẻ chậm lớn, dễ bị các bệnh về đường ruột , thiếu máu.
- Thiếu vitanmin D ở người lớn gây bệnh loãng xương.


 Biểu hiện thừa Vitamin D
- Thừa Vitamin D dẫn đến hiện tượng tăng Ca huyết gây rối loạn hấp thu các muối calcium carbonate
và calcium phosphate trong cơ thể gây nhức đầu, chóng mặt, vôi cột sống.
 Nguồn cung cấp Vitamin D
- Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng, sữa, bơ thực vật, ngoài ra vitamin D còn được

tổng hợp bởi nguồn ánh sáng mặt trời trên da.



III. VITAMIN E
1. Tính chất

Ở nhiệt độ thường cotopherol là chất lỏng, không màu, có độ nhớt,tan tốt
trong chât béo, etanol, dầu hoả.

α-tocopherol có thể kết tinh chậm thành các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng

Vật lý

chảy từ 2.5 đến 3.5ᵒC

Đa
Đa số
số thì
thì bền
bền với
với nhiệt
nhiệt độ,
độ, giới
giới hạn
hạn nhiệt
nhiệt độ
độ lên
lên đến
đến 170ᵒC

170ᵒC

Nhạy cản với ánh sáng dễ dàng bị phân huỷ khi bị chiếu sáng
sang trực tiếp


Là dẫn xuất của benzopyran

Vitamin tocopherol khác nhau vê các nhóm trên vòng thơm trong đó αtocopherol có hoạt tính vitamin E cao nhất.

Tocopherol có khả năng oxy hoá bởi các tác nhân gây oxy hoá như FeCl3,

Hóa tính

HNO3 tạo thành α-tocopherol quinon

Không bền trong môi trường kiềm và dưới tác dụng của tia tử ngoại.

Các quá trình tự oxy hoá chất béo xảy ra ở nhiệt độ cao thường làm mất
vitamin.


2. Cấu tạo


3. Vai trò

•
•

Vitamin E ảnh hưởng lên quá trình sinh sản của động vật .

•

Vitamin E ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch để làm giảm sự oxy hoá các
protein tan trong mỡ.

•

Tham gia vào việc đảm bảo chức năng bình thường và cấu trúc của nhiều
mô, cơ quan..

Có tác dụng như chất chống oxy hoá , được ứng dụng nhiều trong mỹ
phẩm , được sử dụng làm chất bảo quản,trong một số thực phẩm.


Ảnh hưởng:
Khi thiếu vitamin E :

•
•
•
•
•

Sự tạo phôi sẽ khó khăn
Thoái hoá cư quan sinh sản
Teo cơ , thoái hoá tuỷ sống và suy nhược về cơ thể
Ảnh hưởng tới quá trình trao đổi chất trong cơ thể.
Ở trẻ em nếu thiếu vitamin E

sẽ dẫn tới hiện tượng thiếu máu ,
tổn thương hệ thần kinh.


4.Nhu cầu

•
•
.

Người lớn cần khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi chế độ thức ăn chứa
nhiều acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên
Nhu cầu về sinh tố E gia tăng khi trường hợp đang có thai, đối tượng đang cho
con bú, người đang trong tình trạng căng thẳng thần kinh, người không quen
dung dầu ăn thực vật. Người lớn cần khoảng 15mg α-tocopherol mỗi ngày, khi
chế độ thức ăn chứa nhiều acid béo không no thì nhu cầu này tăng lên