Tiểu luận môn vi sinh thực phẩm tìm hiểu vai trò của nấm men trong sữa chua

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM
BỘ CÔNG THƯƠNG



BÀI TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU VAI TRÒ CỦA
NẤM MEN TRONG
SỮA CHUA
NHÓM:CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM F 
GIẢNG VIÊN: ĐỖ HOÀI VĂN


I-GIỚI THIỆU SẢN PHẨM SỮA CHUA
_Khái niệm: Sữa chua là một sản phẩm dinh dưỡng được chế
biến từ sữa nhờ quá trình lên men từ vi khuẩn latic.
_Sữa chua có thành phần dinh dưỡng rất cao, rất có lợi cho cơ
thể con người, nó chứa nhiều nước, giàu muối khoáng, đường,
và các vitamin.
_Thành phần của sữa chua: gồm
+Sữa bò, hoặc sữa nguyên chất, sữa nguyên kem,sữa bột,..
+Các vi sinh vật
+Các thành phần khác: đường (glutose, lactose…), chất ổn định
(glatin, carboxymethy cellulose), chất tạo mùi hương,…
_Phân loại: sữa chua có đường hoặc không đường, sữa chua
trái cây, sữa chua hỗn hợp,…
_Tác dụng: Sữa chua giúp tăng cường hệ miễn dịch, sức đề
kháng cho cơ thể con người và ngăn ngừa các bệnh tật như
bệnh nhiễm trùng đường ruột, ung thư, tiêu chảy,.. còn giúp cho
xương chắc khỏe, cơ thể vững chắc, dẻo dai,kích thích sự tiêu
hóa tốt cho đường ruột,..nhưng sữa chua cũng có gây ra nhiều

cái hại như gây khó tiêu, gây béo phì..Vì vậy, mỗi người chỉ nên
dùng 1 hủ sữa chua 1 ngày/1 lần.
_Ngoài ra, sữa chua có tác dụng làm đẹp chăm sóc cho tóc và da
mặt con người chống tình trạng lão hóa da sớm.


II-ĐẶC ĐIỂM VI SINH VẬT TRONG SỮA CHUA:
_Vi khuẩn latic có vai trò rất quan trọng trong sản xuất sữa chua.
Nó lên men đường lactose tạo axit latic làm cho sữa chua đông
tụ, đồng thời tạo ra những chất thơm đặc trưng cho sản phẫm
_Vi khuẩn latic là vi khuẩn axit tương đối lớn axit latic từ hydrat
cacbon, có hình dạng là hình cầu, hình que, hình dấu phẩy,..có
kích thước rất nhỏ, cấu tạo chưa hoàn chỉnh.có khả năng hấp thụ
chuyển hóa cao.
_Các dạng chủng lên men latic trong quá trình lên men sữa chua
là các giống vi khuẩn Gram dương không sinh bào tử, không di
động, kỵ khí không bắt buộc, chịu axit:
+ Lactobacterium (trực khuẩn) dạng hình que gồm các chủng
điển hình là:

Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men:
40 - 42oC trong môi trường aixt cao
Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men:
40 - 45oC
+Streptococus dạng hình lien cầu gồm:
Streptococus Lactic có khả năng lên men 30°C đối với sữa,..
Lactobacterium

Streptococus Latic

III-QUÁ TRÌNH LÊN MEN SỮA CHUA:
_Lên men Latic là quá trình lên men chủ yếu cúa các sản phẩm
sữa chua
_Sự lên men latic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo
thành là axit latic dưới tác dụng cảu vi khuẩn latic
_Lactose là nguồn năng lượng cấp thiết cho vi khuẩn trao đôi
chất cũng như là nguồn gốc tạo nên hàng loạt các phản ứng tổng
hợp các chất.
 Lên men đường lactose có trong sữa thành axit latic

C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6
Lactose

Glutose

Galactose

C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + năng lượng (ít)
Glutose

axit latic

 Từ đó,làm cho nồng độ pH của môi trường trong sữa giảm
thấp, gây đông tụ thành kết tủa Casein (1 loại protein có trong
sữa) có pH=4,7, sữa đang từ lỏng trở thành sệt.
_Quá trình lên men sữa chua diễn ra như sau:
1.Sữa đã được đồng nhất (12%) + với chất làm bền (15%). Chất
làm bền được đưa vào để tạo cấu trúc gel mong muốn.
2.Xử lý nhiệt đến 185°F (85°C) trong 30 phút và làm nguội đến

110°F (43,3°C). Xữ lý nhiệt giúp phá hủy tế bào dinh dưỡng của
VSV và làm yếu một chút Casein, tạo điều kiện cho việc tạo gel.


3.Thêm giống khởi động. Ủ ở 110°F (43,3°C) đến pH 4,8 trong
khoảng 6 giờ, độ axit đạt 0,9%. Giống khởi động có thê sữ dụng
trực tiếp dưới dạng động lạnh hoặc dich nuôi (2-3%).
4.Làm nguội nhanh tới 85°F trong khoảng 30 phút để làm giảm
tiếp sự sinh trưởng của giống khởi động và sự tạo thành axit, đặc
biệt bởi các loài Lactobacillus, lắc và bơm vào máy lọc.
5.Đóng gói ào các hộp và làm nguội bằng cách thổi khí tới 40°F
(4,4°C). Quá trình làm nguội cuối cùng bởi khí sẽ làm giảm nhanh
nhiệt độ nhằm kích thích sự sinh trưởng của giống khởi động.
6.Giữ 24h, pH giảm xuống 4,3.


Qúa trình sản xuất sữa chua:

NGUYÊN
LIỆU

AGEING

THANH
TRÙNG

LÀM
LẠNH

BỒN

RÓT

PHỐI
TRỘN

LÀM
LẠNH

ĐỒNG
HÓA 2

Ủ

ĐÓNG
GÓI

GIA
NHIỆT

ĐỒNG
HÓA 1

HẠ
NHIỆT

CẤY
MEN

_Nguyên liệu: chủ yếu là sữa tươi, có thể thay thế bằng sữa bột
nguyên hay sữa bột gầy. Cần phải sử dụng sữa tươi có chất

lượng cao, không chứa chất kháng sinh, chất tẩy rữa,…có khả
năng ức chế quá trình lên men.
_Phối trộn: Trộn bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ
45°C để quá trình hòa tan đồng đều trong bồn trộn. Sau khi trộn
xong, ngừng khuấy trong khoảng thời gian 20 phút để tách bọt và
hidrat hóa, dầu bơ được cho vào sau cùng, cho cánh khuấy hoạt
động trộn đều.


_Gia nhiệt: dịch sữa từ bồn trộn sẽ được bơm qua lọc để loại bỏ
tạp chất có thể lẫn vào trong quá trình trộn, sau đó đi vào bồn cân
bằng. Nhờ có van phau nên sản phẩm được giữ ở mức cố định
làm cho quá trình sản xuất liên tục. Sữa từ bồn cân bằng sẽ trao
đổi nhiệt với sữa thanh trùng để nâng nhiệt lên 60°C nhờ thiết bị
trao đổi giảm tấm sau đó chuẩn bị qua quá trình đồng hóa.
_Đồng hóa: được thực hiện trong máy đồng hóa tạo áp suất cao
khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm piton để phá vỡ các hạt chất
béo vào trong nguyên liệu và phân tán thành các chất có kích
thước nhỏ khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
_Làm lạnh: Dịch sữa sau thanh trùng cho qua thiết bị trao đổi
nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt đô còn 5°C dẫn tới
bồn Ageing.
_Ageing: sữa để yên trong bồn từ 1-2 giờ ở nhiệt độ 5°C
_Thanh trùng:nâng nhiệt độ lên 95°C trong 1 phút
_Đồng hóa 2: với áp suất 200 bar và nhiệt độ là 95°C
_Hạ nhiệt: giảm nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi
khuẩn latic là 43°C
_Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình
cầu).Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải

đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào
bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng
sản phẩm.Nhiệt độ lên men từ 42-43°C và kết thúc quá trình lên
men từ 2,5-3 giờ.


_Giai đoạn ủ: nhiệt độ 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng pH là 4,7 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp
cho quá trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid
lactic.
_Làm lạnh: Sau khi ngưng ủ, sữa chua được khuấy trong khoảng
2-3 phút và đưa đi làm lạnh xuống 15°C để hạn chế quá trình lên
men.
_Bồn rót: sau khi làm lạnh, sữa chua chuyển sang bồn rót bảo
quản ở nhiệt độ 2-4°C để chuẩn bị đóng gói
_Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem
dập khuôn và chuyển đến bồn rót. Sữa chua được rót vào và dán
nhãn (nhãn được tiệt trùng bằng tia hồng ngoại).

IV-KẾT LUẬN:
_Sữa chua là một sản phẩm hoàn hảo của quá trình lên men có
sự tham gia của các vi sinh vât, chứa nhiều các axit amin,
protein, có lợi trong tiêu hóa của đường ruột, tăng cường hệ miễn
dịch, bổ dung nhiều dưỡng chất tốt cho cơ thể. Còn là một thần
dược làm chậm quá trình lão hóa và kéo dài tuổi thọ của con
người được các nhà nghiên cứu khuyên nên dung mỗi ngày tốt
cho cơ thể. Chính vì vậy, sữa chua là một sản phẫm rất phổ biến


trê cả thế giới. Qua bài tiểu luận, ta có cái nhìn sâu hơn về thực
phẩm sữa chua không chỉ về chất lượng mà còn có giá trị dinh

dưỡng cao, làm chậm sự phát triển của các vi khuẩn có hại.

V-TÀI LIỆU THAM KHẢO:
_Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm cũa tác giả Kiều Hữu Ảnh
_Giáo trình Công nghệ chế biền sưã của tác giả Lê Thị Hồng Ánh
_Trang website:
+ />+ />+ />