bài báo cáo nghiệp vụ nhà hàng khách sạn du lịch lữ hành

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Sở giáo dục và đào tạo Hà nội
Trường trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn hà nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đề tài tốt nghiệp: Bếp ăn tại trường Mầm non
Đơn vị thực tập: Trường Mầm non Đốc Tín
Giáo viên hướng dẫn: Lữ Quý Hoà
Sinh viên thực tập: Nguyễn Thị Bích Hồng
Lớp: NB5K2

Hà Nội, tháng 3 năm 2010

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương I: Lời nói đầu
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trẻ em là thế hệ tương lai, là niềm hy vọng của cả dân tộc. Bởi vậy, trẻ phải có một
cơ thể khoẻ mạnh, một tinh thần minh mẫn để học tập và xây dựng đất nước.
Các chất dinh dưỡng là cơ sở vật chất cho sự phát triển của trẻ. Đây là giai đoạn
phát triển nhanh nhất trong cuộc đời, cả về chiều cao, cân nặng, trí não hay hệ thống dây
thần kinh. Khối lượng hoạt động cũng không ngừng gia tăng theo độ tuổi. Do đó việc
cung cấp các chất dinh dưỡng là vô cùng quan trọng.Chúng ta không chỉ phải cho trẻ ăn
ngon mà còn phải cho trẻ ăn một cách khoa học, hợp lý và khoẻ mạnh.Các món ăn có
dinh dưỡng hợp lý và cân bằng là yếu tố cần thiết cho trẻ.

Thấy rõ được tầm quan trọng ấy, ngành giáo dục mầm non đang cố gắng đào tạo đội
ngũ cô nuôi có trình độ và tay nghề thông qua các trường trung cấp trong thành phố.
Trải qua 15 tháng học tập và thực hành dưới sự hướng dẫn tận tình của các thầy cô
giáo trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, tôi đã được cử đến
thực tập tại trường Mầm non Đốc Tín, Huyện Mỹ Đức Hà Nội.
Qua một tháng thực tập với sự hướng dẫn và giúp đỡ tận tình của các cán bộ, nhâ
viên trong trường tôi đã được thực hành nghiệp vụ nấu ăn, được áp dụng những kiến
thức đã học ở nhà trường vào thực tế tại nhà bếp mẫu giáo. Tại đây, tôi đã học được
nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm về nấu ăn.
Sau đây là bản báo cáo tổng quan của tôi về quá trình thực tập tai trường Mầm non
Đốc Tín.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Chương II:
Giới thiệu chung và mô hình hoạt động bếp ăn
Đốc Tín
I. Quan sát và nhận xét

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

trường mầm non


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Nơi tôi được cử đến thực tập là trường Mầm non Đốc Tín, một đơn vị có nhiều
thành tích xuất sắc trong việc nuôi dạy trẻ thơ. Ngay từ những năm đầu thành lập, nhà

trường đã được lãnh đạo Huyện Mỹ Đức qua tâm đầu tư với mục tiêu xây dựng trường
đạt tiêu chí trường chuẩn quốc gia.
Trường có một khuôn viên đẹp, rộng rãi, sạch sẽ thích hợp cho việc nuôi dưỡng
những mầm non tương lai. Sân trước của trường rộng, vừa là sân chơi, vừa là sân tập thể
dục cho trẻ, trong sân có nhiều trò chơi vận động giúp trẻ phát triển cả về thể chất lẫn
tinh thần.
Ngoài ra trường còn có một vườn thực vật phía sau gọi là: “ Vườn cây của bé” giúp
trẻ tiếp cận và tìm hiểu về thế giới thiên nhiên vốn rất phong phú và đa dạng.
Đi sâu vào nội thất bên trong, ta thấy trường bố trí 13 phòng học.Mỗi phòng đều
sạch sẽ, khang trang với đầy đủ cơ sở vật chất để trẻ học tập và phát triển. Ngoài ra còn
có phòng âm nhạc, phòng y tế, khu bếp...
Các cô giáo ở trường đều có bằng cấp và kinh nghiệm về việc nuôi dạy trẻ.
Đặc biệt khu bếp của trường đạt tiêu chuẩn sạch đẹp và giữ vệ sinh an toàn thực
phẩm, các bậc phụ huynh có thể hoàn toàn yên tâm khi gửi con ở trường. Tôi cảm thấy
rất vui khi được thực tập tại một đơn vị xuất sắc như vậy.
II. thông tin cơ bản về trường mầm non Đốc Tín

1. Tên chính thức của trường: Trường Mầm non Đốc Tín
2. Địa chỉ: Xóm 7, Đốc Tín, Mỹ Đức, Hà Nội
3. Mặt hàng sản xuất kinh doanh:

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Trường tổ chức trông dạy trẻ phục vụ nhu cầu của các bậc phụ huynh. Ngoài ra,
trường còn tổ chức các hoạt động học tập ngoại khoá như múa, vẽ, hát... cho các học
sinh tự do theo học.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Trường là đơn vị đi đầu của huyện trong công tác chăm sóc trẻ. Sau vài năm hoạt
động, Trường Mầm no Đốc Tín đã hội đủ cả 5 tiêu chí để trở thành trường đạt chuẩn
Quốc gia.Và năm 2009, trường đã vinh dự nhận danh hiệu “ Trường chuẩn Quốc gia”.
4. Các bộ phận sản xuất, phục vụ:
Trường hoạt động trong lĩnh vực chăm sóc trẻ có thể chia làm 2 bộ phận:
Bộ phận sản xuất bao gồm: Giáo viên, viên chức.
Bộ phận phục vụ bao gồm: Nhân viên nhà bếp, lao công, phục vụ...
* Bộ phận sản xuất: Hiện trường có khoảng trên 30 giáo viên. Họ đều là những cô
giáo đạt chuẩn về trình độ chăm sóc và dạy bảo trẻ, không có giáo viên yếu kém về đạo
đức. Ngoài ra còn có các nhân viên khác như: Kế toán, thủ quỹ làm nhiệm vụ hạch toán
sổ sách nhằm đảm bảo cho sự vận hành của nhà trường.
* Bộ phận phục vụ: Nhà trường có đội ngũ nhân viên tận tình làm việc ở các bộ phận
nhà bếp, trực cổng và giữ vệ sinh cho trường.
Nhà bếp của trường có không gian thoáng mát, hoạt động theo qui tắc một chiều
,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
5. Cơ cấu tổ chức và bó trí sắp xếp nơi làm việc, phân công lao động của

trường:
Hiệu trưởng

Phó hiệu trưởng

Kế toán

Bếp

Phòng YT

Bảo vệ

Tạp vụ

* Chức năng nhiệm vụ của từng phòng:
+, Hiệu trưởng:
Hiệu trưởng nhà trường hiện nay là cô giáo Lê Thị Hảo, cô từng là giáo viên xuất
sắc. Có nhiều năm kinh nghiệm và được sự tín nhiệm của Bộ giáo dục và các đồng
nghiệp cô đã được bổ nhiệm làm Hiệu trưởng trường Mầm non Đốc Tín. Nhiệm vụ của
Hiệu trưởng là quản lý chung mọi vấn đề từ thống kê sổ sách, đến việc nuôi dạy trẻ của
các cô giáo khác. Hiệu trưởng luôn là người có tinh thần trách nhiệm cao, đưa ra phương
hướng giải quyết cho mọi vấn đề của nhà trường.
+, Hiệu phó:
Các cô Trần Thị Sáu, Trần thị Nhung đang là hiệu phó của nhà trường. Cô có nhiệm
vụ tổ chức giảng dạy, tổ chức ăn uống và chăm sóc sức khoẻ cho các cháu.
+, Bác sỹ dinh dưỡng sức khoẻ:

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hiện nay trường có một bác sỹ để kiểm tra sức khoẻ của các cháu học sinh, các cô
giáo nuôi dạy trẻ và toàn bộ cán bộ nhân viên trong trường. Kiểm tra chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm hàng ngày.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

+, Kế toán:
Vào sổ sách, hạch toán, thống kê các khoản chi phí của từng tháng, từng quí, cả năm.
+, Phân công lao động trong bếp:
Việc phân công lao động trong bếp được xây dưng theo kiểu bếp ăn một chiều.
Nguyên tắc một chiều là nguyên tắc sắp xếp các công đoạn của quá trình sản xuất sao
cho nguyên vật liệu sau khi ra khỏi kho qua thứ tự lần lượt các công đoạn đó đến khi tạo
thành sản phẩm thì không quay lại công đoạn đã qua.
Tác dụng của nguyên tắc này là thúc đẩy chuyên môn hoá sản xuất, nâng cao kỹ
năng, kỹ sảo cho người lao động, góp phần nâng cao năng suất lao động và chất lượng
sản phẩm, giúp cho công tác bộ phận quản lý sản xuấtt chế biến được dễ dàng hơn. Đặc
biệt nguyên tắc này đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao.
Nhập nguyên vật liệu----> Sơ chế----> Cắt thái----> Tẩm ướp----> Chế biến nhiệt---> Phân phối sản phẩm----> Phòng ăn.
Như vậy, trong nhà bếp của nhà trường, mỗi lao động sẽ đảm nhiệm một công việc
riêng và tiến hành công việc của mình như đã phân công. Dưới đây là bảng phân công
lao động được áp dụng trong trường.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

thời

tên cán bộ phụ trách

phân công công việc

gian
7h

Cô hiệu phó Nhung

Nhận thực phẩm

- Vệ sinh nhà bếp
8h

Đ/ C: Sơn

- Sơ chế thực phẩm( Thái thịt, tẩm ướp thực
phẩm)
- Bếp trưởng nấu chín thức ăn

9h

Đ/ C: Loan

- Sắp xếp đồ dùng
- Phụ chia thức ăn
- Thu rọn vệ sinh nhà bếp

9h 30

Đ/ C Thuỷ

- Rửa thực phẩm
- Phụ sơ chế thực phẩm
- Chia quà chiều
- Rửa bát

10h
Đ/ C Loan

- Bếp trưởng nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

14h

Đ/ C Sơn

- Phụ nấu chín thức ăn
- Phụ chia thức ăn

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

6. Trang thiết bị của cơ sở:
a, Khuôn viên:
Trường đạt tiêu chuẩn của thành phố về cung cách dạy học cũng như cơ sở vật chất.
Diện tích chung của trường là 4.760 m2, bố trí 13 phòng học.Phòng học rộng 70 m2. Các
lớp học sạch sẽ, thường xuyên có người lau dọn.
Ngoài ra trường còn có các công trình khác như: Phòng âm nhạc, phòng hiệu trưởng,
phòng phó hiệu trưởng, phòng kế toán, phòng hội đồng...Nhìn chung trường được đặt tại
một địa điểm rộng rãi, thoáng mát, phù hợp cho việc nuôi dạy trẻ.Đáng kể đến là nhà
trường đã cho xây dựng nhà bếp với những đầu bếp đáp ứng được khẩu vị, đảm bảo chế
độ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm cho trẻ.
b, Khu vực bếp:
Như đã nói ở trên, nhà bếp của trường hoạt động theo nguyên tắc một chiều. Nhà bếp
là nơi chế biến thức ăn cho trẻ hoàn toàn sạch sẽ, hiện đại, đầy đủ tiêu chuẩn về vệ sinh
an toàn thực phẩm. Nhà bếp có diện tích khoảng 80 m2, sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ,
thường xuyên được lau trùi, tổng vệ sinh nên rất phù hợp với việc chế biến thức ăn. Nhà
bếp thoáng mát, có đầy đủ ánh sáng và có hệ thống thoát nước tốt. Dụng cụ chế biến
thực phẩm, bát đũa,bàn ghế chủ yếu là đồ inox, thép không rỉ hoặc nhôm. Có dụng cụ
chuyên dùng chế biến thức ăn sống và chín riêng biệt( thớt, dao, dụng cụ chế biến...đồ
sống và đồ chín riêng).Đặc biệt,thức ăn chín chỉ được lấy khi có găng tay. Các loại máy
xay thịt đều được rửa sạch, lau khô khi sử dụng. Tráng rửa các dụng cụ trực tiếp dưới vòi
nước cho sạch( nếu cần phải rửa bằng nước nóng, sau đó để dụng cụ vào kệ, giá để khô

tự nhiên).

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
7. Cách lựa chọn sử dụng, bảo quản thực phẩm và vấn đề thực hiện vệ sinh a
toàn thực phẩm.
Nhà bếp của trường được xây dựng theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thực phẩm tươi, khô đều được mua ở những cơ sở có uy tín và được chế biến cẩn
thận, sạch sẽ.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

* Thịt mua ở nơi đã có kiểm dịch, có dấu kiểm dịch sau đó rửa bằng nước sạch, để cho
ráo nước rồi mới đem đi chế biến.
VD: Khi lựa chọn thịt lợn cần phải chọn loại thịt có mỡ màu trắng tinh, thịt nạc có
màu đỏ tươi dính tay, không có màu vàng, đỏ sẫm hoặc màu lạ khác.Bề mặt thịt khô,
không nhớt, độ đàn hồi cao, mùi thơm tự nhiên không gây hôi xương sống tuỷ bám vào
thành xương. Tránh mua phải các loại thịt lợn mắc bệnh như lợn nghệ, màu vàng tụ
huyết trùng, thịt lợn có bì dày và mùi hôi.
Đối với thịt bò ta phải chọn loại thịt có màu đỏ, mỡ vàng nhạt, thớ thịt nhỏ, săn chắc,
mềm dẻo, có mùi thơm đặc trưng.
Còn với thịt gà ta chọn loại thịt mềm dẻo, thớ săn chắc, đầu lườn có màu trắng hồng,
da mỏng có màu trắng hoặc vàng tự nhiên, độ đàn hồi tốt, không có mùi tanh hôi khó
chịu.
Bảo quản các loại thịt tốt nhất là cho vào tử lạnh, tránh nhiệt độ cao để thịt không bị

bay hơi và ôi hỏng.
Đối với một số loại nguyên liệu sau khi mổ xong cần phải sử dụng phương pháp khử
nhớt, khử tanh.
VD: Lươn dùng lá tre, muối, tro, nước vôi....Cá dùng dấm, ốc phải rửa nhiều lần,
dùng muối trà sát.
* Rau, củ, quả mua ở các cửa hàng rau sạch, có nguồn gốc rõ ràng.Chọn loại rau, củ
quả tươi còn nguyê vẹn, không dập nát, không sâu bệnh.
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đối với loại rau củ qủa khô phải không có sâu mọt, đặc biệt là nấm mốc.
Trong khi sơ chế ta phải để trên bàn bệ, không sơ chế dưới đất, loại bỏ những phần
không ăn được. Các loại rau quả phải được rửa thật kỹ, thay nước nhiều lần, rửa dưới vòi
nước chảy sau đó ngâm kỹ trong nước muối pha loãng hoặc nước khử trùng trong thời
gian ngắn 15 phút.
Việc bảo quản rau, củ quả phải được đảm bảo để nơi thoáng mát, tránh ánh nắng mặt
trời, lấy bao tải, vải ướt nhúng nước đậy lên.

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Ngoài ra còn phải kể đến bữa phụ của trẻ. Thông thường, nhà bếp chuẩn bị bánh ngọt
hoặc sữa tươi cho trẻ sau giờ ngủ( từ 11h30’ đến 14h30’). Bánh ngọt được đặt ở các cơ
sở có uy tín về chất lượng nên có thể hoàn toàn yên tâm cho các cháu.
8. Công tác hoạt động sản xuất, kinh doanh, các loại sổ sách và cách ghi chép,
tính toán.
Khi muốn sắp xếp bữa ăn trong ngày theo đúng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể trẻ để

trẻ nhận được đầy đủ các chất dinh dưỡng từ những bữa ăn chính và phụ trong ngày,
nếu chỉ lưu ý đến lượng thức ăn của một ngày là không đủ. Bởi vì mỗi loại thực phẩm có
thành phần dinh dưỡng khác nhau.
Ngoài ra chúng ta cũng cần phải lưu ý đến sự phối hợp của các chất để tạo nên một
bữa ăn ngon, lợi dụng sự bổ sung lẫn nhau của các chất để nâng cao gía trị dinh dưỡng
của các món ăn, khả năng hấp thụ của cơ thể trẻ. Nên lưu ý, mỗi bữa ăn phải có đầy đủ
các loại thực phẩm cần thiết: Phải có cá( cá biển, cá sông...), thịt, trướng, nội tạng...đầy
đủ trong một tuần.
Dưới đây là cách sắp xếp thực đơn tuần 80 xuất ăn của trẻ trong mùa đông được áp
dụng tại trường:
Số tiền ăn thu được của cháu là 8.000đ/xuất/ ngày .
Tổng số tiền thu được của 80 cháu là:
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tổng số= 80 x 8.000 = 640.000đ
Nhu cầu năng lượng( 60%): 780- 800 k calo
Trong đó:
Bữa chính chiếm 70% tương đương với 546- 560 kcalo/ 1 cháu/ ngày
Bữa phụ chiếm 30% tương đương với 234 – 240 kcalo/ 1cháu/ ngày
Tiêu chuẩn ăn 8.000 x 80 = 640.000 đ
Tiền Gas: 500 x 80 =40.000đ

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Thực đơn ngày thứ hai

Bữa chính

Bữa phụ

- Cơm tẻ

- Xôi đậu xanh

- Canh cải nấu thịt nạc

- Sữa đậu lành

- Thịt băm viên sốt cà chua
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

Tên thực phẩm

Gạo tẻ
Rau cải xanh
Cà chua chín
Thịt nạc vai
Thịt mông sấn
Gạo nếp
Đậu xanh
Sữa đậu lành
Đường
Gia vị, mắm, muối
Dỗu ăn
Hành khô
Hành lá
Gas
Tổng cộng:

Số lượng (kg) Đơn giá (đồng)
8
9.000
3
4.000
0,5
16.000
2,5
60.000
2,5
60.000
3
12.000
0,8

20.000
cốc 80
1.000
0,8
15.000
0,5
0,1
0,1

Tổng thu: 640.000 đ
chi: 624.000đ
thừa: 16.000 đ
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

30.000
20.000
10.000

Thành tiền (đồng)
90.0000
12.000
8.000
150.000
150.000
36.000
16.000
80.000
12.000
12.000
15.000

2.000
1.000
40.000
624.000


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Thực đơn ngày thứ ba
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bữa chính

Bữa phụ

- Cơm tẻ

- Cháo tôm

- Xu hào, cà rốt hầm xương
- Trứng đúc thịt
STT
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13
14

Tên thực phẩm
Số lượng (kg) Đơn giá (đồng) Thành tiền (đồng)
Gạo tẻ
8
9.000
90.000
Thịt nạc vai
1,5
60.000
90.000
Trứng
40
2.000
80.000
Xương cục
2
40.000
80.000
Xu hào
2
25.000

50.000
Cà rốt
1,5
20.000
30.000
Cà chua
0,5
16.000
8.000
Dỗu ăn
0,8
30.000
24.000
Gạo( tẻ, nếp)
2
21.000
Đậu xanh
50-80g
20
16.000
Hành mùi
5.000
Gia vị, mắm, muối
12.000
Tiền Gas
40.000
Tôm tươi
1
100.000
100.000

Tổng cộng:
646.000

Tổng thu: 640.000đ
chi: 646.000đ
âm: 6.000đ

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Thực đơn ngày thứ tư
Bữa chính

Bữa phụ

- Cơm tẻ

- Súp rau củ nghiền

- Chả trứng thịt tôm
- Canh bầu nấu thịt
S TT
Tên thực phẩm
1
Gạo tẻ
2
Thịt nạc vai
3

Tôm tươi
SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

Số lượng (kg)
8
2,5
1,5

Đơn giá (đồng)
9.000
60.000
100.000

Thành tiền (đồng)
90.000
150.000
150.000


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

14

Trứng vịt
Xương lợn
Dầu ăn
Khoai tây
Cà rốt, đậu quả
Bí đỏ
Hành, mùi, hẹ
Hành khô
Gia vị, mắm, muối
Bầu quả
Tiền Gas

30
1
0,3
2,5
1,8
1

2.000
40.000
30.000
10.000
20.000
7.000

0,3

10.000

Tổng cộng:

640.000
Tổng thu: 640.000đ
chi: 640.000đ
thừa: o đ

SV: Nguyễn Thị Bích Hồng

60.000
40.000
9.000
25.000
36.000
7.000
5.000
3.000
15.000
10.000
40.000