HIỆU QUẢ CAN THIỆP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG

HIỆU QUẢ CAN THIỆP ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM TẠI THÀNH PHỐ TUYÊN QUANG
TÓM TẮT

Với mục tiêu đánh giá hiệu quả can thiệp đảm bảo an toàn vệ sinh thực
phẩm tại thành phố Tuyên Quang, một nghiên cứu can thiệp đã được áp dụng. Kết
quả cho thấy thực trạng thực phẩm chế biến sẵn mất an toàn cao: tỷ lệ thực phẩm
hư hỏng chiếm 21 – 38 %, tỷ lệ sử dụng hàn the từ 77,7% – 83,3%. Sau can
thiệp KAP của người sản xuất, kinh doanh, quản lý thực phẩm chế biến sẵn tốt
lên nhiều. Tác giả khuyến nghị cần tăng cường truyền thông, giáo dục đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh, quản lý thực phẩm
chế biến sẵn tại thành phố Tuyên Quang.
Summary
The intervention’s effect for food safety in Tuyenquang city
With the aim of study evaluating the intervention’s effect for food safety
in Tuyenquang city, a intervention study was carried out. The results showed
that: The real situation of food not safety is high. 21 – 38 % of ready to eat food
are spoiled. The high proportion of the borax (77.7% – 83.3%). After the
intervention, Knowledge, Attitude and Practice of producers and sellers are
increasing…The authors recommened that: the knowledge, attitude and practice
of producers, sellers, managers in Tuyenquang city should be improved by
communication education on food safety.
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
ATVSTP luôn là vấn đề hết sức bức xúc và có tầm quan trọng trong đời
sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn phát triển kinh tế, xã hội hiện nay của
nhiều nước trên thế giới, trong đó có nước ta. Theo số liệu thống kê của Cục An
toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, mỗi năm có khoảng 5000 người mắc các loại
ngộ độc thực phẩm. Tuy nhiên theo WHO thì con số này có thể đến 10 triệu mỗi
năm. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Tuyên Quang cũng nằm trong tình trạng
chung của cả nước song nguy cơ có thể còn cao hơn nhiều. Đề tài nghiên cứu
của chúng tôi nhằm đáp ứng các mục tiêu sau:

1. Mô tả thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Tuyên Quang.
2. Đánh giá hiệu quả can thiệp bằng giám sát kết hợp truyền thông giáo dục
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tại thành phố Tuyên Quang năm 2011.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng, địa điểm nghiên cứu: Các hộ sản xuất, kinh doanh, dịch
vụ thực phẩm trên địa bàn thành phố Tuyên Quang.
2.2. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả kết hợp với can thiệp
trước sau có đối chứng. Chọn ngẫu nhiên hai phường theo phương pháp bốc
1


thăm. Kết quả, P. Minh Xuân được chọn là phường can thiệp, P. Phan Thiết được
chọn làm đối chứng. Cỡ mẫu được tính theo công thức
n = (Z1-α/2+ Z1-β)2

p1q1 + p 2 q 2
(p 1 − p 2 ) 2

Lấy Z1-α/2 = 1,96
Z1-β = 0,84 ( lực mẫu thường được lựa chọn là 80%)
p1: Tỷ lệ gặp trước can thiệp
p2: Ước lượng sau can thiệp
p1 = 55% (Tỷ lệ Kiến thức tốt/Kiến thức tốt về ATVSTP theo kết quả nghiên
cứu của Phạm Tiến Thọ tại Thái Nguyên năm 2009) [72].
p2 = 28% (Tỷ lệ KAP về ATVSTP mong muốn sau khi can thiệp)
Thay các số liệu trên vào công thức, kết quả tính được là 48,3 hộ làm tròn là
50 hộ.
Chọn hộ cho mẫu tại phường can thiệp theo phương pháp ngẫu nhiên hệ
thống, chọn ghép cặp tương đồng về quy mô sản xuất, loại hình, thực phẩm
kinh doanh trên cơ sở mẫu can thiệp cho mẫu đối chứng.

2.3. Kỹ thuật thu thập số liệu
- Tập huấn, truyền thông trực tiếp, gián tiếp…
- Phỏng vấn theo mẫu với các nhà quản lý, các hộ kinh doanh (KAP)
- Giám sát các cơ sở sản xuất, kinh doanh, dịch vụ lấy mẫu xét nghiệm; đánh
giá về môi trường, trang thiết bị dụng cụ chế biến và con người .
- Phiếu thu thập hệ thống đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại
tuyến tỉnh, tuyến huyện về con người, phương tiện, điều kiện cơ sở vật chất.
Đánh giá các tiêu chuẩn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm (ĐBATVSTP)
theo Quy định của Bộ Y tế [2], [3].
Số liệu được xử lý theo phương pháp thống kê y học trên phần mềm EPI
INFO 6.04
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 3.1. Tỷ lệ thực phẩm hư hỏng biến chất (TPHH)
Địa điểm
Chỉ số, Thức ăn
Mỡ ôi

Các loại mỡ
Các loại dầu

P. Minh Xuân

P. Phan Thiết

(SL = 50)

(SL = 50)

Chung

Số XN

Số HH,
%

Số
XN

Số HH,
%

Số
XN

Số HH,
%

9
6

2(22,2)
1(16,6)

9
8

3(33,3)
2(25,0)

18

14

5(27,7)
3(21,4)

2


khét
NH3
(Protid

Giò chả
Đậu rán
Thịt quay, nướng
Cá kho, rán

9
7
12
10

3(33,3)
2(28,5)
3(25,0)
2(20,0)

12
6
12

10

5(41,6)
2(33,3)
4(33,3)
3(30,0)

21
13
24
20

8(38,1)
4(30,7)
7(29,1)
5(25,0)

Tỷ lệ thức ăn đã chế biến bị biến chất khá cao. Các sản phẩm có dầu, mỡ bị
thoái hóa (Độ ôi khét/ 21,4% đến 38,1%). Các sản phẩm giàu đạm bị thoái hóa
(sinh NH3: 25,0% đến 29,0%). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự
như Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn và CS [5].
Tỷ lệ sử dụng Hàn the trong giò, chả ở cả 2 phường còn rất cao từ 77,7% 83,3%, các sản phẩm thịt cá cũng chiếm tỷ lệ từ 20,0% đến 28,5%.
Bảng 3.2. Liên quan giữa giới của người CBKD và thực hành khám sức
khỏe định kỳ/ Người chế biến
Khám SKĐK
Giới
Nam (28)
Nữ (72)
p

Khám SKĐK
SL
%
21
75,0
26
36,1

Không khám SKĐK
SL
%
7
25,0
46
63,8
<0,05

Có mối liên quan rõ rệt giữa giới tính của người CBKD và thực hành
khám SKĐK của người chế biến, kinh doanh thực phẩm ( p< 0,05).
Bảng 3.3. Liên quan giữa việc tập huấn của người CBKD và thực hành
khám sức khỏe định kỳ/ Người chế biến
Khám SKĐK

Khám
SL
28
25

%
37,84

96,15

Không khám
SL
%
46
62,16
1
3,85

Không (74)
Có (26)
p
<0,05
Có mối liên quan rõ rệt giữa việc tập huấn kiến thức đảm bảo ATVSTP
của người CBKD và thực hành khám SKĐK của người chế biến, kinh doanh thực
phẩm (p< 0,05).
Bảng3. 4. Hiệu quả can thiệp cải thiện về kiến thức ĐBATVSTP (Tốt)
Hiệu quả CT
Trước CT
Sau CT
Phường
SL
%
SL
%
3


Minh Xuân (CT)

14

28

26

52

85,71

Phan Thiết (Không CT)

12

24

14

28

16,67

p

>0,05

<0,05

<0,05

Kiến thức tốt tại phường can thiệp tăng lên sau can thiệp (chỉ số hiệu quả đạt
85,71%). Trong khi phường không can thiệp, sự thay đổi không đáng kể. Mặc dù
kiến thức có thay đổi nhưng vẫn cần phải tiếp tục truyền thông, kết hợp với giám
sát để kết quả được duy trì bền vững theo khuyến cáo của Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm [1], [6].
Bảng3. 5. Hiệu quả can thiệp cải thiện thái độ ĐBATVSTP (Tốt)
Hiệu quả CT
Trước CT
Sau CT
CSHQ
Phường
%
SL
%
SL
%
Minh Xuân (CT)

32

64

48

96

50,00

Phan Thiết (Không CT)

33

66

35

70

6,06

p

>0,05
<0,05
<0,05
Thái độ tốt tại phường can thiệp tăng lên sau can thiệp (chỉ số hiệu quả đạt

50,00%). Trong khi phường không can thiệp, sự thay đổi không đáng kể. Thái độ
đã cải thiện rất nhiều tại phường can thiệp, cho thấy truyền thông giáo dục
ĐBATVSTP có thể thay đổi hành vi, cần được nhân rộng trong cộng đồng.
Bảng3. 6. Hiệu quả can thiệp cải thiện thực hành ĐBATVSTP (Tốt)
Hiệu quả CT
Trước CT
Sau CT
CSHQ
Phường
%
SL
%

SL
%
Minh Xuân (CT)

22

44

47

94

113,6

Phan Thiết (Không CT)

20

40

22

44

10,00

p

>0,05

<0,05

<0,05

Thực hành tốt tại phường can thiệp tăng lên sau can thiệp (chỉ số hiệu quả
đạt 113,64%). Trong khi phường không can thiệp, sự thay đổi không đáng kể. Kết
quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự như Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn và
CS [5].
Bảng 3.7. Hiệu quả can thiệp cải thiện KAP (tốt) đảm bảo ATVSTP của
người sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm
4


CSHQ của

CSHQ của

P Minh Xuân

P Phan Thiết

85,71
50,00
113,64

16,67
6,06
10,00

Hiệu quả CT

KAP
Kiến thức tốt
Thái độ tốt
Thực hành tốt

HQCT
69,04
43,94
111,64

Hiệu quả can thiệp cải thiện kiến thức, thái độ và thực hành của người chế
biến và kinh doanh thực phẩm tại thành phố Tuyên Quang tăng lên tương đối rõ
rệt sau can thiệp, đặc biệt là cải thiện thực hành tốt và kiến thức (Hiệu quả can
thiệp cải thiện thực hành tăng 111,64; Hiệu quả can thiệp kiến thức tốt tăng lên
69,04). thái độ về ATVSTP cũng tăng ở mức khá (Hiệu quả can thiệp 43,94).
Nhìn chung KAP đã cải thiện một cách toàn diện tại phường can thiệp, như vậy
truyền thông giáo dục kết hợp với giám sát một cách linh hoạt về ATVSTP là rất
cần thiết, phải được nhân rộng trong cộng đồng.
Bảng 3.8. Tỷ lệ sử dụng hàn the của các cơ sở chế biến kinh doanh thực
phẩm sau can thiệp 1 năm phường Minh Xuân
Thời điểm
Giò chả
Các sản phẩm thịt cá
Các loại khác

Trước can thiệp
Dương
Tỷ lệ %
tính
7/9

77,77
1/5
20,00
0/5
0

Sau can thiệp
Dương
Tỷ lệ %
tính
2/21
9,52
0/5
0
0/5
0

Kết quả cho thấy tỷ lệ sử dụng hàn the (Phường Minh Xuân) giảm nhiều
sau tuyên truyền giáo dục đảm bảo ATVSTP, tỷ lệ dương tính chỉ còn 9,52%.
Còn các sản phẩm khác đều âm tính sau can thiệp. Tỷ lệ sử dụng hàn the trong giò
chả ở phường Phan Thiết cũng giảm xuống còn 25,00%. Tuy nhiên tỷ lệ giảm
không đáng kể, đặc biệt là các thực phẩm khác. Kết quả nghiên cứu của chúng tôi
cũng tương tự như Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Cao Thị Kim Thoa và CS [4].
Bảng 3.9. Hiệu quả can thiệp cải thiện vệ sinh đối với dụng cụ của cơ sở
chế biến thực phẩm tại P.Minh Xuân
Địa điểm

Trước CT
SL
%

5

Sau CT
SL
%

P


Bát, đĩa, thìa, đũa,

Khô, sạch
Không đạt
Dao, thớt dùng riêng Có
Không
thực phẩm sống, chín
Dụng cụ bảo quản ,
Có
Không
che đậy thức ăn chín
Xà phòng,
Chất tẩy rửa dụng cụ
chuyên dụng
Không

38
12
25
25
18

32

76,00
24,00
50,00
50,00
36,00
64,00

45
5
43
7
37
13

90,00
10,00
86,00
14,00
74,00
26,00

<0,05

25

50,00

36

72,00

<0,05

25

50,00

14

28,00

<0,05
<0,05

Tỷ lệ cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm đã được cải thiện về vệ sinh đối
với dụng cụ tốt lên nhiều. Cơ sở có các biện pháp bảo quản che đậy thức ăn chín
tại các phường đã tăng lên từ 36 - 74%. Thực trạng vệ sinh dụng cụ của các cơ sở
chế biến thực phẩm đã tốt lên trên 80%. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p<0,05). Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự như Hà Thị Anh Đào,
Vi Văn Sơn và CS [5].
4. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Thực trạng an toàn thực phẩm tại thành phố Tuyên Quang còn nhiều bất
cập, đặc biệt là chất lượng ATVSTPCBS chưa tốt: Tỷ lệ thức ăn đã chế biến bị
biến chất, sử dụng Hàn the trong giò, chả cao từ 77,7% - 83,3% tương đối cao.
Can thiệp đã cải thiện được kiến thức, thái độ, thực hành đảm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm đối với người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm. Chỉ
số hiệu quả của người có kiến thức tốt đạt 85,71%, thái độ tốt đạt 50,0% , thực

hành tốt đạt 113,64%.
4.2. Khuyến nghị
1. Tiếp tục can thiệp bằng tuyên truyền giáo dục kiến thức ATVSTP, kết
hợp với thanh tra, giám sát đối với các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm
trên địa bàn toàn tỉnh, nhằmthay đổi hành vi, phù hợp với từng đối tượng.
2. Tổ chức tuyên truyền rộng rãi Luật An toàn thực phẩm tới nhân dân
bằng nhiều hình thức đảm bảo hiệu quả cao nhất nhằm xã hội hóa công tác đảm
bảo ATVSTP.

6


3. Tăng cường công tác kiểm tra giám sát quản lý nhà nước về ATVSTP cả
về nguồn lực và vật lực. Các ngành, các cấp phối hợp trong công tác tranh tra,
kiểm tra về an toàn vệ sinh thực phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Y tế (2011), Báo cáo số 510/BC-BYT ngày 20/6/2011, Công tác y tế
tháng 6 năm 2011 (từ ngày 21/5/2011 đến 20/6/2011)
2. Bộ Y tế (2005), Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT ngày 08/12/2005 của Bộ Y tế
về việc Ban hành quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở
kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống.
3. Bộ Y tế (2005), Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ Y tế
về việc Ban hành quy định yêu cầu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm đối
với người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4. Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Cao Thị Kim Hoa, Nguyễn Thị Thoan, Đinh Thanh
Bình, Bùi Sơn lâm (2008), Đánh giá thực trạng sử dụng hàn the, Formol, chất
tẩy trắng, phẩm màu trong thực phẩm tại các chợ bán lẻ trên thị trường thành
phố Hồ Chí Minh năm 2008.
5. Hà Thị Anh Đào, Vi Văn Sơn, Nguyễn Minh Trường (2009), "Thực trạng vệ
sinh cơ sở dịch vụ thức ăn đường phố khu vực chợ Đồng Xuân và Thanh Xuân

Bắc – Hà Nội", Kỷ yếu hội nghị khoa học về ATVSTP lần thứ 5, NXB Hà Nội.
6. Nguyễn Công Khẩn (2009), Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở Việt Nam
– các thách thức và triển vọng. Kỷ yếu hội nghị khoa học về ATVSTP . Nxb Hà
Nội, tr 11- 26.

7