BÀI GIẢNG THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN sữa (he DH)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (755.59 KB, 41 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
THỰC HÀNH
CÔNG NGHỆ CHẾ SỮA
(Hệ Đại học)
Biên soạn: Đổng Thị Hiệp
Nguyễn Thị Thảo Minh
T. P Hồ Chí Minh, Tháng 08 năm 2013
0
MỤC LỤC
MỤC LỤC ............................................................................................................. 1
DANH SÁCH CÁC HÌNH ..................................................................................... 3
DANH SÁCH CÁC BẢNG ................................................................................... 4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN ..................................................................................... 5
1. Mục tiêu .............................................................................................................. 5
2. Yêu cầu .............................................................................................................. 5
3. Phân bố chương trình thực hành ........................................................................ 5
4. Đánh giá học phần ............................................................................................. 5
5. Đánh giá bài thực hành ...................................................................................... 5
Bài 1: Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm .................................................... ...6
1.1. Xác định axit sữa tươi nguyên liệu .................................................................. 6
1.2. Thử cồn sữa tươi nguyên liệu .......................................................................... 8
1.3. Lên men lactic ................................................................................................. 9
1.4. Xác định chất khô ............................................................................................ 9
1.5. Thử xanh metylen .......................................................................................... 11
1.6. Cảm quan ....................................................................................................... 12
1.7. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 13
1.8. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 13
1.9. Câu hỏi ........................................................................................................... 13
Bài 2: Sản xuất sữa thanh trùng ....................................................................... 14
2.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 14
2.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 15
2.3. Thực hành ...................................................................................................... 16
2.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 17
2.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 17
2.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 18
Bài 3: Sản xuất sữa tiệt trùng ............................................................................ 19
3.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 19
3.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 19
3.3. Thực hành ...................................................................................................... 21
3.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 22
3.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 22
3.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 23
Bài 4: Sản xuất sữa chua ................................................................................... 24
4.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 24
1
4.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 24
4.3. Thực hành ...................................................................................................... 26
4.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 28
4.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 28
4.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 28
Bài 5: Sản xuất sữa đặc có đường ..................................................................... 29
5.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 29
5.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 29
5.3. Thực hành ...................................................................................................... 30
5.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 32
5.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 32
5.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 33
Bài 6: Sản xuất kem ............................................................................................ 34
6.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 34
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................................ 35
6.3. Thực hành ...................................................................................................... 36
6.4. Yêu cầu viết báo cáo...................................................................................... 37
6.5. Tiêu chí đánh giá ........................................................................................... 38
6.6. Câu hỏi ........................................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 39
PHỤ LỤC: ........................................................................................................... 40
Phụ lục 1: Bảng dự trù tổng hoá chất - dụng cụ - thiết bị .................................... 40
2
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng ............................................................... 7
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng ................................. 9
Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng .................................................................. 16
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ..................................... 20
Hình 5. Một số sản phẩm sữa chua ......................................................................... 20
Hình 6. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa chua ............................................ 21
Hình 7. Một số sản phẩm sữa đặc có đường ........................................................... 22
Hình 8. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa đặc có đường .............................. 28
Hình 9. Một số sản phẩm kem .................................................................................. 32
Hình 10. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất kem.................................................... 34
3
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Phân bố thời gian thực hành .............................................................. 5
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung ..................................................................... 6
Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 ..................................................... 13
Bảng 4. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 ................. 15
Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 ..................................................... 19
Bảng 6. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 ................. 21
Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 ..................................................... 25
Bảng 8. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 ................. 27
Bảng 9. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 ..................................................... 31
Bảng 10. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 ............... 33
Bảng 11. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 ................................................... 37
Bảng 12. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 ............... 39
Bảng 13. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 ................................................... 43
Bảng 14. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị ........................................... 44
4
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày được các quá trình cơ bản ứng dụng trong thực hành công nghệ chế biến
sữa.
- Trình bày được các qui trình thực hành công nghệ chế biến sữa.
- Có khả năng chuẩn bị dụng cụ, tính toán, dự trù nguyên vật liệu để sản xuất các sản
phẩm theo qui trình.
- Nêu lên được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Có khả năng sản xuất và kiểm tra chất lượng một số sản phẩm ở quy mô phòng thí
nghiệm.
- Hình thành ý thức chuyên cần, tác phong nhanh nhẹn, chính xác trong quá trình tiến
hành thí nghiệm.
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
- Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Tính được khối lượng nguyên liệu cần để sản xuất ra khối lượng sản phẩm yêu cầu
của từng bài.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành
STT
Tên bài thực hành
Số tiết
1
Kiểm tra nguyên liệu và thành phẩm
5
2
Sản xuất sữa thanh trùng
5
3
Sản xuất sữa tiệt trùng
5
4
Sản xuất sữa chua
5
5
Sản xuất sữa đặc có đường
5
6
Sản xuất kem
5
Tổng
Ghi chú
30
4. Đánh giá học phần
- Dự lớp: Có mặt t i ph ng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học
phần.
5
5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT
Tiêu chí đánh giá
Điểm
1
Ý thức tổ chức, kỷ luật
1
2
An toàn, vệ sinh
1
3
Thời gian
1
4
Chuẩn bị
1
5
Thao tác
2
6
Sản phẩm
2
7
Báo cáo
2
TỔNG
10
6
BÀI 1: KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM
1.1. ác định hàm lư ng aci c a sữa tươi
1.2.1. Định nghĩa
Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản
phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner ( oT) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml
sản phẩm.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Cân phân tích có độ chính xác 0.01g : 1 cái
- Bình tam giác 250 ml hoặc 150ml: 3 cái
- Buret dung tích 10 ml được chia độ 0.1 ml và có độ chính xác 0.05 ml: 1cái
- Pipet có dung tích 10 ml: 1 cái
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml
- Dung dịch phenolphthalein 1% : 5ml
1.2.3. iến h nh
ác định theo đơn vị
aci lactic
Cách 1:
- Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 1 ,6ml sữa tươi vào bình tam giác.
- Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u.
- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nh t b n trong 30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml.
Cách 2:
- Trộn đ u mẫu
- Cân chính xác khỏang 9 g sữa tươi (M)g vào bình tam giác chính xác ± 0,01 g.
- Thêm 18 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u mẫu.
- Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u.
- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nh t b n trong 30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml.
ác định theo đơn vị đ T
- Trộn đ u mẫu, dùng pipette chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác.
- Thêm vào 3 đến 5 giọt dung dịch phenolphthalein 1%, l c đ u.
- Thêm 20 ml nước cất ở nhiệt độ ph ng, xoay nhẹ để trộn đ u.
7
- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1 N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng
nh t b n trong 30 giây.
- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1 N sử dụng: (V) ml.
1.2.1.3.
ết
Hàm lư ng aci trong sữa tươi (
aci lactic)
Cách 1:
% Acid lactic=V/ 20
Cách 2:
W
VNaOH (ml) x 0,009
100
M
Trong đó:
W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm
M: khối lượng mẫu (g)
V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ
Hàm lư ng aci trong sữa tươi (đ T)
0
T = V.10
Trong đó:
V: thể tích NaoH 0,1N dùng chuẩn độ
1.2. Th cồn sữa tươi nguyên liệu
1.2.1. Ng yên tắc
Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75%. Sữa tươi có độ
chua dưới 20oT protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20oT
sẽ bị tủa.
1.2.2. Dụng cụ, hóa chất
- Nhiệt kế thủy ngân từ 0oC - 100oC: 1 cái
- Ống nghiệm 150 mm x 15 có n p: 3 cái
- Pipet 5 ml có chia độ 0,1 ml: 2 cái
- Dung dịch cồn 75% : 30ml
- Nước nóng 60oC: 500ml
1.2.3. Cách tiến h nh
- Khuấy đ u mẫu.
- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 5% .
- Dùng pipette lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa s n 5ml cồn 5%.
- Đậy n p ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đ u trong cồn và quan sát
thành ống.
+ Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa
8
+ Nếu thành ống có h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm
tra l i bằng cách 1:
Cách 1:
- Ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng 600C.
- Nghiêng từ từ, rồi quan sát ống nghiệm:
+ Nếu thành ống mất các h t li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp
là sữa không bị tủa trong cồn.
+ Nếu c n nghi vấn, ta tiến hành làm cách 2.
Cách 2 :
- Lặp l i phần tiến hành nhưng sử dụng sữa cồn theo tỷ lệ
thể tích.
- Nghiên và quan sát ống nghiệm:
+ Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách
lớp, không lợn cợn là protein sữa không bị tủa trong cồn.
+ Nếu thành ống có h t li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp là protein
sữa bị tủa trong cồn.
1.2.4. ết
- Sữa bị tủa trong cồn khi có h t li ti bám trên thành ống nghiệm hoặc dung dịch bị
tách lớp, bị lợn cợn.
- Sữa không bị tủa trong cồn : dung dịch vẫn đồng nhất, không có h t bám trên thành
ống nghiệm.
1.3. Th lên men lactic
1.3.1. Ng yên tắc
Dựa vào thời gian lên men để đ t pH 4,5-5,0 khi cho (5% - 6%) men cái sữa chua vào
sữa tươi ở nhiệt độ 45oC định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên
men lactic.
1.3.2. Dụng cụ, hóa chất, thiết bị
- Ống đong 50ml: 1 cái
- Tủ ấm ủ men đi u chỉnh ở nhiệt độ 45oC: 1 cái
-
Nhiệt kế từ 0oC - 100oC: 1 cái
Bếp điện: 1 cái
Muỗng café: 1 cái
Cốc thủy tinh 100ml: 1 cái
Bao nylon (50mm x 100mm), thun: 3 cái
Men cái sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 5oC - 10oC: 1 hộp
1.3.3. iến h nh
- Lấy 30 ml sữa mẫu vào bịch nylon có ghi m số.
9
- Thanh trùng ở 80 850C trong 5 phút.
- Làm nguội bằng nước thường xuống 430C 450C.
- Cho khoảng 2 ml men cái sữa chua vào và trộn đ u.
- Cột chặt bịch mẫu để vào đặt vào tủ ấm ủ 430C 450C trong 3 giờ.
- Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa.
1.3.4. ết
Sữa đông tụ trước 3 giờ: sữa tốt
1.4. ác định tổng chất kh
1.4.1. Định nghĩa
Chất khô của sữa tươi là phần c n l i của mẫu sau khi được sấy khô ở nhiệt độ 102 oC
đến trọng lượng không đổi và đươc biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm.
1.4.2. Dụng cụ, thiết bị
- Bình nhựa có n p kín để đựng mẫu pha lo ng: 1 cái
-
Pipet uốn cong và giá để mẫu pha lo ng: 1 cái
Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg: 1 cái
Tủ sấy đi u chỉnh ở nhiệt độ 102 ± 20C: 1 cái
Miếng giấy nhôm gấp l i hai mặt có kích thước 13 x 13 cm: 2 cái
Giấy lọc có đường kính 11 - 12 cm: 2 cái
1.4.3. iến h nh
- Bật công t c tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút.
- Khi tủ sấy đ t 102 20C t, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở n p trên và
đưa vào tủ sấy ít nhất 20 phút.
Chuẩn bị m u:
- Sữa đặc có đường: Khuấy đ u, cân 25 g mẫu vào bình nhựa. Cho 50 ml nước cất m1
(g). Đậy n p bình l c cho tan hoàn toàn.
- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha lo ng.
Th m u
- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đ sấy ra và đóng nhanh n p trên, gấp kín 3
c nh c n l i, làm nguội ở nhiệt độ ph ng khoảng 60 đến 90 giây cân: A(g)
- Mở n p trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox.
- Dùng pipette chữ V hút mẫu sữa để lên gá và cân m2 (g)
- Phân bố dịch sữa trong pipette lên trên giấy lọc cho đ u, khoảng 1-1,2g
- Cân l i pipette và gá sau khi đ phân bố sữa trên giấy lọc m3 (g)
- Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở n p trên vào tủ sấy trong 30 phút.
- Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh n p trên và gấp kín 3 c nh c n
l i, làm nguội xuống nhiệt độ ph ng trong 90 giây Cân B (g)
10
h
: Trong thời gian sấ giấ
c à sấ m u, khơng đư c m cửa t
sấ
1.4.4. ết
Sữa đặc có đường
Hệsốphaloãng
K
m m1
m
Trong đó:
m
: Khối lượng mẫu sữa cân ban đầu.
(m+m1) :Khối lượng sữa nước cất.
%Tổng
chất khô
B A
m 2 m3
x 100
Sữa tươi
%Tổng
chất khô
B A
m 2 m3
x 100
Trong đó:
Hàm luợng chất khơ: tính % (g)
K: Hệ số pha lo ng mẫu của sữa và nước mẫu sữa.
B: Khối lượng giấy nhơm,có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy(g)
A: Khối lượng giấy nhơm có giấy lọc (g)
m2: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g)
m3: Khối lượng mẫu c n l i sau khi phân bố mẫu, pipet, giá(g)
1.5. Th xanh methylen sữa tươi ngun liệu
1.5.1. Ng n tắc
Các vi sinh vật ơ nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử. Nếu
cho chất chỉ thị màu xanh methylen vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylen.
Tùy theo màu thay đổi và thời gian thay đổi màu, có thể định tính được mức độ
nhiễm vi sinh của sữa.
1.5.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
- Pipet 10 ml có chia độ 0,1ml và 1ml đ khử trùng: 1 cái
- Nồi cách thủy 40oC: 1 cái
- Tủ ấm 3 oC ± 1: 1 cái
- Nhiệt kế thủy ngân 100oC: 1 cái
11
- Ống nghiệm 12mm có n p cao su đậy, đ sấy hấp tiệt trùng: 1 cái
- Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylen 100 ml nước cất tiệt trùng (được
chứa trong lọ màu nâu, tối và bảo quản ở tủ l nh, sử dụng trong 1 tuần lể từ khi
pha).
1.5.3. iến h nh
- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1 ml dung dịch xanh methylen (0,005%) và 10ml mẫu
sữa.
- Đậy n p ống nghiệm, l c nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật l i 2 lần.
- Để vào tủ ấm 3 0C, sau khi đ nhúng vào nồi cách thủy 40oC.
- Ghi thời gian b t đầu (t1)
- Cứ 30 phút l i l c một lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau:
+ Sau 15 phút
+ Sau 1 giờ
+ Sau 3 giờ
1.5.4. ết
- Cách đọc kết quả: khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu tr ng (từ phần
dưới lên hay phần trên xuống), c n l i khoảng 1 cm chi u cao có màu xanh nh t thì
ghi thời gian (t2).
- Kết quả: Thời gian mất màu = t2-t1
-
Nếu mất màu trước 15 phút: sữa bị nhiễm rất nhi u vi sinh vật
Nếu mất màu sau 15 phút đến 1 giờ: sữa bị ô nhiễm nặng
Nếu mất màu sau 1 giờ đến 3 giờ: sữa bị ô nhiễm nhẹ
Nếu mất màu sau hơn 3 giờ: sữa được xem như đ t tiêu chuẩn vệ sinh v vi
sinh vật
1.6. Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu
1.6.1. Ng yên tắc
Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 oC - 50oC để xác định mùi
của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đ m. Làm nguội, cảm quan mùi vị
của sữa.
1.6.2. Dụng cụ
- Bếp điện: 1 cái
- Cốc thủy tinh dung tích 250ml: 1 cái
- Lưới Amiang: 1 cái
- Bể nước đi u nhiệt 45oC - 50oC: 1 cái
1.6.3. iến h nh
12
- Khuấy đ u sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu s c và tr ng
thái
- Làm nóng khoảng 45oC - 50oC, nhận định mùi.
- Đun sôi, quan sát độ tủa của đ m.
- Để nguội, nhận định mùi vị của sữa.
1.6.4. ết
Chất lượng sữa tốt: mùi đặc trưng không vón cục hay dung dịch lợn cợn
1.7. Yêu cầu viết báo cáo
- Nguyên t c (định nghĩa)
- Cách tiến hành.
- Tính kết quả.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến kết quả.
- Nêu lên những kết luận và đ nghị.
1.8. Tiêu chí đánh giá
Bảng 3. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1
Tiêu chí đánh giá
STT
Điểm
1
Ý thức tổ chức, kỷ luật
1
2
An toàn, vệ sinh
1
3
Thời gian
1
4
Chuẩn bị
1
5
Thao tác
2
6
Kết quả
- Sai lệch ≤ ±0,2%
- ±0,2% ≤ Sai lệch ≤ ±1%
- ±1,0% ≤ Sai lệch
2
1
0, 5
Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra
0,5
1,5
7
TỔNG
10
1.9. Câu hỏi
1. Trình bày ý nghĩa, cách tiến hành và tính kết quả của phương pháp thử cồn sữa
tươi nguyên liệu. Chỉ tiêu này có áp dụng cho sữa tươi tiệt trùng không T i
sao?
2. Trình bày ý nghĩa của phương pháp thử lên men lactic sữa tươi nguyên liệu.
3. So sánh phương pháp xác định tổng chất khô của sữa tươi và sữa đặc có đường.
13
BÀI 2: SẢN UẤT SỮA THANH TRÙNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
2.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa thanh tr ng
Sữa thanh trùng là sản phẩm được sản xuất từ sữa tươi, sữa sau khi thanh trùng vẫn
c n nhóm vi sinh vật chịu nhiệt, enzym làm sản phẩm mau hư hỏng. Sữa thanh trùng
cần bảo quản 5-7oC, tránh tiếp xúc ánh sáng.
Hình 1. Một số sản phẩm sữa thanh trùng
2.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành 3-4 sinh viên)
14
2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị)
- Sữa bột gầy: 100g
- Sữa tươi nguyên liệu: 1kg
- Đường RE: 200g
- Chai thủy tinh 250ml
n p mới: 4 chai
2.2.2. Dụng cụ-thiết bị
Bảng 4. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. D ỤNG C Ụ
STT Tên ụng cụ
Quy cách
SL/ĐVT
Ghi chú
1
Cốc thủy tinh
250ml
1Cái
2
Bình nước cất
500ml
1Cái
3
Muỗng café cán dài
20cm
1Cái
5
Pipet chữ V
1ml
1Cái
6
Kẹp g p
7
Nồi inox
8
Đũa thủy tinh
1Cái
9
Quả bóp cao su
1Cái
10
Khay đựng dụng cụ
1Cái
11
Cốc thủy tinh
100ml
1Cái
12
Thau nhựa
3 lít
1Cái
13
Ca inox
2 lít
1Cái
14
Ca nhựa chia độ
500ml
1Cái
STT Tên thiết bị
Quy cách
Đv tính
Ghi chú
1
Cân phân tích
0,001g
1Cái
Cả lớp
2
Bếp điện
5Cái
3
Tủ sấy
1Cái
4
Bình hút ẩm
2Cái
5
Nồi hấp
2Cái
6
Máy xay sinh tố
2Cái
7
Cân
8
Thiết bị đồng hóa
1Cái
9
Máy dập n p chai
2.3 Thực hành
1Cái
giá
1Cái
3 llít
1Cái
C. THIẾT B
1kg
1Cái
15
2.3.1. Quy trình công nghệ
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng
Sữa tươi nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Chất khô từ sữa: 11 0,2 %
Đường saccarose: 4%
Trộn-hòa tan
Chai thủy
tinh
Gia nhiệt
t: 65-700C
Đồng hóa
P1: 200bar; P2=50bar
Rót chai-đóng n p
Thanh trùng
Làm nguội -HTSP
t: 900C
thời gian: 5 phút
Làm nguội: nhiệt độ
phòng
Sữa thanh
trùng
2.3.2. Các bư c tiến hành :
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa
- Tiêu chuẩn hóa chất khô từ sữa : 11 0,2%.
- Kiểm tra chất khô từ sữa.
- Đường sacharose: 4%
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm.
16
- Xác định chất khô của hỗn hợp.
Bư c 2: Trộn hòa tan
- Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột.
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường.
- Rót vào máy xay sinh tố.
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C.
- Lọc qua rây 2 lần
- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar.
Bư c 4: Rót chai-đóng nắp
- Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch)
- Đóng n p.
Bư c 5: Thanh trùng
- Thanh trùng ở 900C
- Thời gian 5 phút.
Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm:
- Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng.
- Dán nh n sản phẩm.
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ 4-60C.
2.3.3. Yê cầ s n phẩm
- Sản xuất được : 3 chai thanh trùng.
- Chỉ tiêu cảm quan: màu tr ng, mùi sữa tươi, vị ngọt.
- Chất khô từ sữa: 11 0,2%.
- Chất khô: 15 0,2%.
2.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Giới thiệu sản phẩm sữa thanh trùng,
- Quy trình sản xuất sữa thanh trùng.
-
Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị.
17
2.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 5. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2
Tiêu chí đánh giá
STT
Điểm
1
Ý thức tổ chức, kỷ luật
1
2
An toàn, vệ sinh
1
3
Thời gian
1
4
Chuẩn bị
1
5
Thao tác
2
6
Sản phẩm
- Đ t v chỉ tiêu cảm quan
- Đ t chất khô từ sữa
- Đ t độ chất khô
0,5
0,75
0,75
Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra
0,5
1,5
7
TỔNG
10
2.6. Câu hỏi
1. T i sao sữa sau khi thanh trùng cần phải bảo quản l nh
2. Ưu và nhược điểm của sữa thanh trùng.
18
BÀI 3: SẢN UẤT SỮA TIỆT TRÙNG
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa tiệt trùng có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
3.1. Gi i thiệu sản phẩm sữa tiệt tr ng
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 100oC. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản
3-6 tháng ở nhiệt độ bình thường.
Hình 3. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng
3.2. Nguyên liệu – ụng cụ - thiết bị (cho một nhóm thực hành)
19
2.2.1. Ng yên liệ : (Sinh iên chuẩn bị)
- Sữa bột gầy: 100g
- Sữa nguyên liệu: 1kg
- Whipping cream: 100g
- Đường RE: 100g
- Chai thủy tinh 250ml
n p mới: 4 chai
2.2.2. Dụng cụ-thiết bị
Bảng 6. Dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
A. D ỤNG C Ụ
STT Tên ụng cụ
Quy cách
SL/ĐVT
Ghi chú
1
Cốc thủy tinh
250ml
1Cái
2
Bình nước cất
500ml
1Cái
3
Muỗng café cán dài
20cm
1Cái
5
Pipet chữ V
1ml
1Cái
6
Kẹp g p
7
Nồi inox
8
Đũa thủy tinh
1Cái
9
Quả bóp cao su
1Cái
10
Khay đựng dụng cụ
1Cái
11
Cốc thủy tinh
100ml
1Cái
12
Thau nhựa
3 lít
1Cái
13
Ca inox
2 lít
1Cái
14
Ca nhựa chia độ
500ml
1Cái
STT Tên thiết bị
Quy cách
Đv tính
Ghi chú
1
Cân phân tích
0,001g
1Cái
Cả lớp
2
Bếp điện
5Cái
3
Tủ sấy
1Cái
4
Bình hút ẩm
2Cái
5
Nồi hấp
2Cái
6
Máy xay sinh tố
2Cái
7
Cân
8
Thiết bị đồng hóa
1Cái
9
Máy dập n p chai
1Cái
giá
1Cái
3 llít
1Cái
C. THIẾT B
1kg
1Cái
20
3.3 Thực hành
3.3.1. Q y trình công nghệ
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
Sữa tươi nguyên liệu
Tiêu chuẩn hóa
Chất béo: 3,5 0,2 %
Chất khô từ sữa: 11,5 0,2 %
Đường sacharose: 4%
Trộn-hòa tan
Chai thủy
tinh
Gia nhiệt
t: 65-700C
Đồng hóa
P1: 200bar; P2=50bar
Rót chai-đóng n p
Tiệt trùng
Làm nguội -HTSP
t: 1210C
thời gian: 10 phút
Làm nguội: nhiệt độ
phòng
Sữa tiệt
trùng
2.3.2. Các bước tiến h nh :
Bư c 1: Tiêu chuẩn hóa
- Chất béo : 3,5 0,2%.
- Chất khô từ sữa : 11 0,2%.
- Đường sacharose: 4%
21
- Tính nguyên liệu cần sản suất 1kg sản phẩm.
Bư c 2: Trộn hòa tan
- Sữa tươi gia nhiệt 45-500C, h a tan sữa bột.
- Gia nhiệt 60-650C, h a tan đường, whipping cream
- Rót vào máy xay sinh tố.
- Xay mức 1 trong thời gian 5 phút.
Bư c 3: Gia nhiệt – đồng hóa
- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 650C - 700C.
- Lọc qua rây 2 lần
- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar.
Bư c 4: Rót chai-đóng nắp
- Rót vào chai thủy tinh (đ được rửa s ch)
- Đóng n p.
Bư c 5: Tiệt trùng
- Tiệt trùng ở 1210C
- Thời gian 5 phút.
Bư c 6: Làm nguội - hoàn thiện sản phẩm:
- Làm nguội xuống đến nhiệt độ ph ng.
- Dán nh n sản phẩm.
Bư c 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ thường.
3.3.3. Yê cầ s n phẩm
- Sản xuất được: 3 chai sữa tiệt trùng
- Chỉ tiêu cảm quan: màu vàng nh t, mùi thơm, không khét, vị ngọt.
- Chất khô từ sữa: 11,5 0,2%.
- Chất khô: 15,5 0,2%.
3.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Giới thiệu sản phẩm sữa tệt trùng.
- Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng.
-
Thuyết minh và giải thích các thông số trong quy trình.
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Tính toán nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng sản phẩm, nêu lên những kết luận và đ nghị.
3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 7. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT
1
Tiêu chí đánh giá
Ý thức tổ chức, kỷ luật
Điểm
1
22
2
An toàn, vệ sinh
1
3
Thời gian
1
4
Chuẩn bị
1
5
Thao tác
2
6
Sản phẩm
- Đ t v chỉ tiêu cảm quan
- Đ t chất khô từ sữa
- Đ t chất khô
0,75
0,75
Báo cáo
- Hình thức trình bày báo cáo
- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đ ra
0,5
1,5
7
TỔNG
0,5
10
3.6. Câu hỏi
1. T i sao sữa sau khi tiệt trùng không cần phải bảo quản l nh
2. Giải thích sự khác v màu s c của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng.
23
BÀI 4: SẢN UẤT SỮA CHUA
Mục tiêu:
Sinh viên sau khi thực hành sản xuất sữa chua có khả năng:
- Tính được nguyên liệu cần để sản xuất 1kg sản phẩm.
- Thực hiện được các công đo n trong quy trình sản xuất sữa chua.
- Giải thích được các thông số trong quy trình sản xuất sữa chua.
- Nhận xét và giải thích sự hư hỏng (nếu có) của sản phẩm.
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
4.1. Gi i thiệu sản phẩm
Sữa chua hay yahourt là kết quả của quá trình ho t động vi khuẩn lactic làm thay đổi
thành phần trong sữa, khi đó đường lactose thành axit lactic, etanol, protein được thủy
phân nên dễ tiêu hóa. Sản phẩm sữa chua rất đa d ng:
- Yaourt truy n thống: sản phẩm có cấu trúc gel mịn, lên men trong bao bì.;
- Yaourt d ng khuấy: không có cấu trúc mịn như yaourt truy n thống, lên men rồi mới
rót vào bao bì;
- Yaourt d ng uống: khối đông sẽ bị phá hủy hoàn toàn; Yaourt đông l nh; Yaourt cô
đặc
24
