Bài thuyết trình thực phẩm chức năng hỗ trợ giải độc gan

Đại học bách khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học và công nghệ
thực phẩm
Môn: Thực phẩm chức năng

Đề tài: Thực phẩm chức năng hỗ trợ giải độc gan
GV: PGS.TS NGUYỄN THỊ MINH TÚ
SVTH: Nguyễn Ngọc Tuấn 20123665
Nguyễn Thị Hương 20123192
Lưu Kiều Oanh
20123393


CÁC NỘI DUNG CHÍNH

I

ĐặcTổngquát
điểm và chức
năngphẩm
của gan
về thực
chức năng

II

Nguy cơ gây tổn thương gan và các tổn
thương gan

III

Cơ chế giải độc gan

IV

Một số nguyên liệu có tác dụng giải độc
gan

V

Một số thực phẩm chức năng hỗ trợ giải
độc gan

VI

Kết luận


I. ĐẶC ĐIỂM VÀ CHỨC
NĂNG CỦA GAN


1. ĐẶC ĐIỂM CỦA GAN
Cơ quan nội tạng to nhất cơ thể

Gan

Vừa có chức năng ngoại tiết,
vừa có chức năng nội tiết
Kho dự trữ nhiều chất cho cơ thể
Trung tâm chuyển hoá quan trọng

Nhà máy năng lượng của cơ thể
Chức năng gan gắn liền với sinh mạng
con người


II. Chức năng gan

1. Chức năng chuyến hóa:

Chuyển hóa
glucid

Tổng hợp và chuyển
hóa

Chuyển hóa
protid

Thoái hóa và tổng hợp
protid, tổng hợp các
men

Chuyển hóa
lipid

Tổng hợp acid béo, oxy
hóa acid béo, chuyển
hóa cholesterol

2. Tạo và tiết mật
3. Dự trữ: glycogen, lipid, protein, vitamin tan trong dầu
(vitamin A,D,E,K), vitamin B12 ,sắt …
4. Chống độc:
• Thông qua các phản
ứng hóa học để tạo ra
các sản phẩm không
độc -> thải trừ ra
ngoài

Tạo ure

Với Glycose
Với Sulfat

Liên hợp:

Với Glycol
Với Methyl

Oxy hoá khử:
Phá hủy chất độc

• Cố định đào thải chất độc qua mật: các kim loại màu …
5. Tạo và phá hủy hồng cầu:


III. NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THƯƠNG
GAN
1. Sinh học:

- Nhiễm virus: A, B, C, D,E,G
- Nhiễm vi khuẩn: xoắn khuẩn,∑, leptospira
- Nhiễm ký sinh trùng: sán lá gan, amip ....

2. Hoá học:
-

Hoá chất công nghiệp
Hoá chất bảo vệ thực vật.
Thuốc
Nội tiết tố

3. Lý học:
- Phóng xạ
- Bức xạ


4. Ăn uống:
- Thuốc lá
- ROH
- Độc tố nấm mốc
- Thực phẩm ướp muối
- TP chiên nướng
- Thịt đỏ
- Mỡ bão hoà
5. Suy giảm miễn dịch - tự miễn
6. Lỗi gen di truyền
7. Gốc tự do

III. CÁC TỔN THƯƠNG GAN
1. Rối loạn chức năng gan:
-

RLCN Protid.
RLCN Glucid.
RLCN Lipit.
RLCN nước và điện giải.
RLCN tạo máu.

2. Viêm gan cấp:
-

Viêm gan cấp do virut: A,B,C,D,E,G.
Viêm gan cấp do virut: Brucella, Leptospira, SR ...
Viêm gan cấp do ∑.
Viêm gan cấp do nhiễm độc: thuốc, hoá chất, độc tố.
Viêm gan teo vàng cấp.
3. Viêm gan teo nhiễm mỡ: do suy dinh dưỡng, do rượu…


4. Áp xe gan.
5. Xơ gan:
- Loạn dưỡng tế bào gan.
- Các hạch tăng sinh lan tràn
- TCLK phát triển.
- Đảo lộn cấu trúc gan.
6. Di truyền: các bệnh Phorphyrie do thiếu
men sinh tổng hợp Hem, dẫn tới tích luỹ
Porphyrie.

7. Ung thư gan


8. Viêm gan mãn tính:
Tổn thương hoại tử: Hoại tử TB, chết TB
Tổn thương viêm:Xâm nhập TB
Lympho, xâm nhập TB Plasmocyte
Biểu
hiện

Hình thành tổ chức xơ: Tái sinh liên
tục, phát triển sợi collagen ngoài TB

Thời gian tồn tại: 6 tháng trở lên


Các loại viêm gan mãn tính

Viêm gan mãn tính do virus

•
•
•
•

Viêm gan B: 10% chuyển MT
Viêm gan D: đồng nhiễm HBV
Viêm gan C: 90% thành MT
Viêm gan G: do truyền máu

Viêm gan mãn tính tự miễn
•
•
•
•
•
•
•

Tự kháng thể.
ANA: Kháng thể kháng nhân
SMA: Kháng thể chống cơ trơn
LKM: KT chống Microsome của gan và thận
SLA: Kháng thể chống KN gan hoà tan
LP: Kháng thể chống gan và tuỵ
AMA: Kháng thể chống Mittochondrie

Viêm gan mãn tính do thuốc
Methyldopa, Isoniazid Halothan,
Papaverin, Sulfonamid, Aspirin,
Clometacin, Benzarone ...
Viêm gan mãn tính tiềm tàng


IV. CƠ CHẾ GIẢI ĐỘC


Trong cơ thể chất độc có thể sinh ra từ hai nguồn:
- Nội sinh: những sản phẩm của quá trình chuyển hoá như
H2O2, bilirubin, NH4+ ...

- Chất độc ngoại sinh: do cơ thể tiếp nhận từ ngoài vào
như qua đường ăn uống, hơi thở, da... Loại chất độc này
bao gồm các chất như alcol, thuốc kháng sinh, thuốc
ngủ ...
=> Các chất độc này khi vào trong cơ thể, phần lớn được
đưa về gan và gan sẽ khử độc theo hai cơ chế :
+ Cố định và thải trừ.
+ Khử độc hoá học.


1. Cơ chế cố định và thải trừ: là sự cố định các chất độc
để đào thải mà ko bị thay đổi về bản chất hoá học.
• Các chất độc được gan giữ lại rồi đào thải qua đường
mật, chất độc vẫn giữ nguyên trạng thái ban đầu, hầu
như không bị biến đổi về mặt hoá học.
• Các chất khử độc theo cơ chế này thường là các muối
kim loại nặng (Cu, Pb...), các chất màu.
2. Cơ chế biến đổi hoá học: là quá trình biến đổi chất độc
thành chất không độc để đào thải ra ngoài. Quá trình khử
độc theo nhiều kiểu phản ứng. Các chất bị biến đổi qua là
NH4+, H-2-O2, bilirubin, các hormon steroid…


a) Phản ứng tạo urê từ NH3: NH3 là 1 sản phẩm thoái
hóa của a.a hoặc base nito, đặc biệt độc với não, khi tới
gan sẽ được gan tổng hợp thành Ure là một chất không
độc , thải ra ngoài nước tiểu.
Protein
Axitamin
NH4+

Thuỷ sinh có xương sống
Động vật bài tiết NH4+
(Ammoni Otelic)

Động vật sống trên cạn

Chim và bò sát

Động vật bài tiết Ure
(Ure Otelic)

Động vật bài tiết axit uric
(Uric Otelic)


Protein
Ruột
Axit amin
(Vk+men)

Tổ chức
Axit amin

NH4+ngoại sinh
(4g/24h)

NH4+ nội sinh (độc)
(não, cơ, tổ chức)
Glutamin + NH4+

(không độc)
Glutamin
NH4+

Urê
Thận

(15-20g Urê/24h)


b) Phản ứng phân giải H2O2: H2O2 là chất độc được sinh ra
trong một số phản ứng hóa học, phân hủy bởi catalase hoạt
động mạnh ở gan theo phản ứng :
H2O2 ────>H2O + O2
c) Khử độc bằng các phản ứng oxy hóa khử, metyl hóa,
acetyl hóa:
Khử độc bằng hydroxyl hoá:
Vd: rượu etylic được gan khử độc nhờ tác dụng của enzym
alcoldehydrogenase thành aldehyd rồi acid.
CH3-CH2OH ──> CH3-CHO + H2
+ O2 ──> CH3-COOH + H2O
Một số chất cũng bị khử độc theo con đường này: methylic,
indol, paludrin…


Khử độc bằng pp khử oxy: - các aldehyd và xeton có thể
bị khử oxy thành alcol.
Vd: Cl
Cl
Cl C-CHO ─> Cl C-CH2OH

Cl
Cl
Clorat
tricloroethanol
Khử độc bằng cách metyl hoá: là quá trình phổ biến
trong cơ thể


d) Khử độc bằng các phản ứng liên hợp
 Liên hợp sulfonic:
Các chất độc tạo ra do men thối ở ruột và hấp thu 1 phần vào
máu như: indol, phenol, scatol... sẽ kết hợp với acid sulfuric
tại gan thành các sulfat ít độc và thải ra trong nước tiểu.
 Liên hợp với glycin:
Ví dụ: acid benzoic là một chất độc được liên hợp với glycin
tạo thành acid hippuric và thải ra trong nước tiểu.
O

O
Cl
Benzoyl
chloride

+
NH

O
OH

Glycine

OH
NH

acid hippuric

+
O

HCl


 Liên hợp với acid glucuronic:
Đây là cơ chế chống độc chính của gan. Rất nhiều chất như:
bilirubin, alcaloid, phenol, các hormon steroid, một số thuốc
như: aspirin, kháng sinh, barbiturat... sẽ được liên hợp với acid
glucuronic. Sau đó, các chất này được thải ra trong nước tiểu
hoặc trong dịch mật.
Vd: phenol +glucoronic
acid phenyl glucuronic.
Billirubin tự do + glucuronic
bilirubin liên hợp.
- Người ta thường thấy sự liên hợp glucoronic và
sunfonic xảy ra đồng thời
VD : phenol có thể liên hợp sunfonic cũng có thể liên
hợp glucoronic
- Ngoài những cách khử độc trên cũng có cách khử
độc như mở vòng , thuỷ phân , khử metyl.

 Các phản ứng khử độc của gan thực hiện nhờ 2 hệ thống
enzyme
• Hệ thống enzym Oxidase : có chức năng hỗn hợp, là hệ
thống enzyme ở lưới nội bào trơn, cần tham gia của
cytochrom P450
• Hệ thống các E xúc tác phản ứng liên hợp
• Nhiều chất nội sinh và ngoại sinh làm tăng sinh các
enzyme thuộc hai hệ thống trên(hiện tượng cảm ứng tổng
hợp) tăng nhanh các phản ứng chuyển hóa của gan đối với
chất hóa học.


V. Một số nguyên
liệu có tác dụng hỗ
trợ giải độc gan


Một số nguyên liệu thường dùng
Cynarin, các Polyphenol,
đường Inulin, muối
khoáng
Saponin, Flavonoid, chất
xơ và vitamin C
chứa Glucosid là
Pharbitin
Allicin, selenium
beta-sitosterol, folate,
glutathione, vitamin E, A, D
axit oleic, lutein carotene,
protein, kali

Flavonoid thực vật,
beta-carotene
chất chống ôxy hóa:
Curcumin
Theanine, catechin,
Epigallocatechin–3 –
gallate (EGCG)
Sulfoarphane, vitamin A,
K, C; chất xơ, quercetin,
isothiocyanates
Vitamin C, vitamin A,
lycopen

-> hỗ trợ giải độc gan, ngăn ngừa viêm gan, tăng cường chức năng gan và túi
mật, tăng cường sản xuất glutathione, loại bỏ các chất độc hại.


Atiso
• - Tên khoa học: Cynara scolymus L., họ Cúc –
Asteraceae
• Bộ phận dùng: lá tươi