Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm cơ chế của các chuyển hóa cơ bản của protein ngũ cốc đậu đỗ trong bảo quản và chế biến thực phẩm

Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

Tiểu luận môn hóa sinh thực phẩm:

Cơ chế của các chuyển hoá cơ bản
của protein ngũ cốc, đậu đỗ trong
bảo quản và chế biến thực phẩm
GVHD : GV Nguyễn Thị Mai Hương
Mã HP : 210540701
Đề tài : 12
Họ và tên: Trần Thị Nhật Ánh 12133481
Ngô Thị Anh Thơ 12144081
Lê Thị Huế Thương 12143671


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

MỤC LỤC
Lời mở đầu ................................................................................................ Trang 1
I. Tổng quan về protein ......................................................................................... 2
1 Vai trò của protein trong đời sống .................................................................... 3
2 Vai trò của protein trong thực phẩm ................................................................. 4
II Tổng quan về ngũ cốc và đậu tương .................................................................. 4
1 Lúa .................................................................................................................. 4
2 Hạt lúa mì ........................................................................................................ 5
3 Ngô .................................................................................................................. 6
4 Hạt kê .............................................................................................................. 7
5 Yến Mạch ........................................................................................................ 7

6 Đậu tương ........................................................................................................ 8
III Hệ thống protein trong ngũ cốc và đậu tương ................................................... 9
1 Albumin ..........................................................................................................10
2 Globulin..........................................................................................................11
3 Prolamin .........................................................................................................11
4 Glutenlin .........................................................................................................11
5 Gliadin ............................................................................................................12
6 Glutenin ..........................................................................................................13
7 Hệ thống protein đậu tương.............................................................................14
IV Tính chất chức năng của protein ngũ cốc và đậu tương ...................................16
1 Khả năng hydrat hoá .......................................................................................17
2 Khả năng hòa tan ............................................................................................18
3 Khả năng tạo bột nhão của protein và kết cấu xốp của sản phẩm .....................18
4 Khả năng tạo nhớt ...........................................................................................24
5 Khả năng tạo gel .............................................................................................24
6 Khả năng tạo bọt và kết cấu bọt của sản phẩm ................................................26
7 Khả năng nhũ tương ........................................................................................27
8 Khả năng cố định mùi và giữ mùi ...................................................................28
V. Những biến đổi của protein ngũ cốc và đậu tương trong bảo quản và chế biến 28
1 Những biến đổi protein ngũ cốc trong bảo quản nguyên liệu hạt .....................28
2 Những biến đổi protein của ngũ cốc trong chế biến .........................................30
2.1 Biến đổi do nhiệt ........................................................................................30
2.2 Biến đổi do tác nhân cơ học .......................................................................32
2.3 Biến đổi do enzym ......................................................................................34
2.4 Biến đổi do phản ứng thủy phân ..................................................................37
Kết luận ...............................................................................................................39
Tài liệu tham khảo ...............................................................................................40
Bảng phân công công việc ...................................................................................41

Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

Lời Mở Đầu
Cuộc sống ngày càng phát triển, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của các ngành
khoa học công nghệ đã và đang phục vụ đắc lực cho nhu cầu ngày càng cao của con
người. Trong các nhu cầu ấy, nhu cầu về ăn uống được quan tâm hàng đầu. Ông bà ta
thường nói: “Bệnh từ miệng mà vào…” hay “Có thực mới vực được đạo”. Thực vậy,
ngành công nghệ thực phẩm ra đời và phát triển mạnh mẽ tạo ra các sản phẩm thực
phẩm vô cùng phong phú, đa dạng đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của con người
không chỉ là ăn no, ăn đủ mà còn ăn ngon, ăn bổ dưỡng mà còn tốt cho sức khoẻ. Và
chúng ta thấy rằng bất cứ một nền văn hoá ẩm thực nào cũng có một thứ ngũ cốc làm
sản phẩm chính. Như ở Hoa Kỳ, hạt lúa mì được xay thành bột chế thành bánh mỳ và
các thứ bánh nướng khác là chính. Bên cạnh đó là ngô. Các nước Á châu, đặc biệt là
Trung Hoa, Đại Hàn, Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam hạt lúa được xay vỏ, bỏ cám,
thành cám và nấu thành cơm là thực phẩm chính, các thứ khác là phụ. Ở Châu Âu
dùng hắc mạch, kiều mạch, yến mạch. Nga và Trung Á dùng bột kiều mạch, ở Trung
Đông dùng lúa mạch.
Chính vì ngũ cốc rất bổ dưỡng, chúng chứa nhiều carbohydrates, chất xơ, nhiều
vitamin và chất khoáng, chúng là nguồn cung cấp protein và đặc biệt là ít chất béo. Vì
thế, ngũ cốc (nguyên chất) cần phải được xem là thực phẩm chính trong chế độ dinh
dưỡng hàng ngày của chúng ta. Không chỉ là giá trị dinh dưỡng, con người ngày càng
tạo ra nhiều sản phẩm phong phú đa dạng từ ngũ cốc. Từ lúa mì ta có bánh mì, bánh
bông lan, bánh bao, từ hạt đậu tương ta có sản phẩm đậu hũ, sữa đậu nành, tương,
chao…. Một trong những thành phần tạo nên giá trị của hạt ngũ cốc là protein. Vậy hệ
thống protein trong ngũ cốc bao gồm những loại nào? tính chất chức năng của chúng
ra sao? những biến đổi của chúng trong bảo quản và chế biến thực phẩm như thế nào?
Đây cũng chính là nội dung của bài tiểu luận: “Tìm hiểu về sự biến đổi của protein của
ngũ cốc trong quá trình bảo quản, chế biến” sẽ được nhóm trình bày sau đây.

Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
I. Tổng quan về Protein:
Protein là một đại phân tử sinh học được cấu tạo từ 20 loại acid amin và 2 amid.
Người ta quy ước các phân tử được kết hợp từ 50 acid amin trở lên mới được coi là
protein.
 Acid amin:
Theo định nghĩa thì protein được cấu tạo từ acid amin.
Acid amin là hợp chất hữu cơ mạch thẳng hoặc mạch vòng trong phân tử có
chứa ít nhất một nhóm amin (NH3) và một nhóm cacboxyl (COOH).

Công thức cấu tạo tổng quát:
Trong số 20 acid amin và 2 amid (Asparagine, Glutamine) thường gặp trong
phân tử protein có một số acid amin mà cơ thể người và động vật không tự tổng hợp
được mà phải đưa từ ngoài vào qua con đường thức ăn gọi là acid amin cần thiết hoặc
acid amin không thay thế. Đó là 8 acid amin cần cho cơ thể người lớn : Valin, Leucine.
Isoleucine, Methionine, Phenylalanine, Triptophane, Lysine, Treonine. Và 2 acid amin
cần cho trẻ em: Arginine, Histidine.

Valine

Phenylalanine

Leucine

Lysine

Isoleucine

Treonine

Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

Arginine

Triptophane

Histidine

Methionine

1. Vai trò của protein trong đời sống :
Là thành phần không thể thiếu được của tất cả các cơ thể sống.
Protein có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình thành
những chất cơ bản trong hoạt động sống.
Ở nguyên sinh chất tế bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và
tổng hợp protein từ thức ăn.
Một số protein đặc hiệu tham gia vào thành phần của enzyme, hormone, kháng
thể và các hợp chất khác.
Quá trình lớn từ việc hình thành cơ, quá trình đổi mới và phát triển của mô, quá
trình phân chia tế bào cũng gắn liền với quá trình tổng hợp protein.
Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng
Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành
ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể và qua màng tế bào. Ví dụ:
Hemoglobin, mioglobin mang oxy đến các bộ phận của cơ thể, lipoprotein huyết tương
vận chuyển lipid từ gan tới các mô,…
Protein điều hòa chuyển hóa nước và cân bằng kiềm trong toàn cơ thể.
Protein có vai trò như một chất đệm, giữ pH trong máu ổn định
Hàm lượng protein quyết định chất lượng của khẩu phần thức ăn
Vai trò bảo vệ và giải độc của protein

- Cơ thể con người có thể chống lại nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, hệ
thống miễn dịch sản xuất ra các protein bảo vệ gọi là kháng thể.
- Sức khỏe con người cũng bị đe dọa bởi một số chất độc có trong thức ăn, có
thể từ bản thân thức ăn hay bị nhiễm từ môi trường. Bình thường các chất độc này
được giải độc bởi gan.
Protein tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
- Protein là một trong những nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- 1g protein cung cấp 4kcal.
Tóm lại, về mặt cung cấp năng lượng có thể thay thế protein bằng những chất
dinh dưỡng khác nhưng về mặt tạo hình thì không có chất dinh dưỡng nào có thể thay
thế nó. Sẽ không có sự sống nếu không có protein vì 3 chức năng chính của vật chất
sống là phát triển, sinh sản và dinh dưỡng đều liên quan chặt chẽ đến protein.
2. Vai trò protein trong thực phẩm:
Protein là chất có khả năng tạo cấu trúc, hình khối, trạng thái cho các sản phẩm
thực phẩm. Nhờ có khả năng này mới có qui trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm
tương ứng từ nguyên liệu giàu protein.
Ví dụ: nhờ có protein tơ cơ của thịt, cá mới tạo ra được cấu trúc gel cho các sản phẩm
như giò lụa kamaboko. Công nghệ sản xuất bánh mì là dựa trên cơ sở tính chất tạo
hình, tính chất cố kết và tính chất giữ khí của hai protein đặc hữu trong bột mì là
gliadin và glutenin.
Protein trong bột mì như gluten có khả năng giữ kết cấu, giữ khí cho bánh mì,
làm cho bánh trở nên xốp.
Protein có trong malt được hòa tan trong bia, tạo độ bền của bọt trong bia.
Nhờ tính chất đặc thù của cazein trong sữa mới chế tạo ra được 2000 loại
phomat hiện nay trên thế giới.
Gelatin của da có khả năng tạo gel, được sử dụng để tạo màng dùng bọc kẹo,
bao viên thuốc.

Protein còn gián tiếp tạo nên chất lượng của thực phẩm:
Các acid amin tương tác với đường và tạo màu, hương cho bánh mì, acid amin
kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trung cho trà trong công nghệ sản xuất trà,…
Hình thơm đặc trưng của chè gồm tới 34 cấu tử thơm cũng nhờ các acicamin và
các polyphenol của lá chè tương tác với nhau khi gia nhiệt.
Các protein còn có khả năng cố định cố định mùi tức là khả năng giữ hương
được lâu bền cho thực phẩm.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
II. Tổng quan về ngũ cốc:
1 Lúa(Oryza sativa L)
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng,
nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách
bỏ vỏ trấu và cám. Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới.
Thành phần hóa học của gạo trắng:
Chất khô

Hàm lượng % (so với chất khô)
Tối thiểu

Trung bình

Tối đa

Tinh bột

47.7

68

56.2

Protein

6.6

10.4

8.7

Xelluloza

8.7

12

9

Đường

0.1

4.5

3.2

Chất béo

1.6

2.5

1.9

Tro

4.7

6.9

5.8

Trong gạo chứa rất ít chất béo: chất béo chứa acid béo no (miristic, palmitic, steric),
chất béo chứa acid béo không no (oleic, linoleic)
2 Hạt lúa mì
Lúa mì được trồng nhiều nhất trên thế giới và phân
bố gần khắp các vùng. Nó là cây lương thực thuộc họ hòa
thảo, không ưa nóng và chịu lạnh nên được trồng nhiều
hơn cả ở các nước khí hậu lạnh như Nga, Mỹ, Úc,
Canada...
Lúa mì rất đa dạng và phong phú, khoảng 20 dạng.
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì (theo % khối lượng toàn hạt)
Các phần của hạt

Cực tiểu

Cực đại

Trung bình

Nội nhũ

78.33

83.69

81.60

Lớp alơrông

3..25

9.48

6.54

Vỏ quả và vỏ hạt

8.08

10.80

8.92


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Phôi

2.22

4.00

3.24

Thành phần hóa học trung bình của lúa mì theo % như sau:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

14 - 15 %

Chất béo

2.3 – 2.8 %

Ðường trước chuyển hóa

0.1 – 0.15 %

Ðường sau chuyển hóa

2.5 - 3%

Tro

1.8 - 2 %

Protein

13 -15%

Tinh bột

65 - 68%

Pentoza

8-9%

Xelluloza

2.5 – 3%

Ngoài các chất trên, trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, sinh
tố, chất men và một số chất khác.Các chất này phân bố không đều trong từng phần của
hạt.
Protein chủ yếu tập trung ở nội nhũ và lớp alơrông còn chất béo chủ yếu lại ở
vỏ. Trong vỏ còn nhiều xelluloza, pentoza, và chất tro. Trong phôi thì nhiều đường và
chất béo.
Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì (xem mỗi chất trong hạt là 100%)
Các phần của Protein

Tinh bột Chất

hạt

Ðường

Xenluloza

Pentoza

Tro

béo

Hạt

100

100

100

100

100

100

100

Nội nhũ

65

100

25

65

5

28

20

Vỏ và alơrong

27

-

55

15

90

68

70

Phôi

8

-

20

20

5

4

10


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
3. Ngô ( Zea mays L.)
Thành phần hoá học của hạt ngô
Thành phần

Hàm lượng (%)

Tinh bột

69%

Protein

12.53%

Chất béo

4.25%

Xelluloza

1.71%

Pentoza

4.05%

Tro

1.35%

Các chất khác

1.86%

Tinh bột các giống ngô thông thường có khoảng 27% amylase và 73%
amylopectin.
Xelluloza và pentoza là thành phần chủ yếu của vỏ.
Đường trong ngô chiếm khoảng 1,0-3,0%. Khoảng 2/3 tập trung trong phôi.
Chất béo trong ngô có tới 98% ở dạng glyxerid của các acid béo.
Chất tro trong ngô gồm nhiều thành phần nhưng nhiều hơn cả là phốt pho, acid,
kim loại kiềm và kiềm thổ.
4. Hạt kê:
Kê là tên gọi chung để chỉ một vài loại ngũ
cốc có thân cỏ giống lúa, hạt nhỏ, thoạt nhìn tương
tự cỏ lồng vực nhưng hạt to và mẩy hơn. Hạt kê làm

lương thực như gạo cho người ăn hoặc chim chóc.
Lượng vitamin B1, B2 có trong hạt kê cao hơn từ 1
- 1,5 lần so với lúa gạo. Ngoài ra trong hạt kê còn
có chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác như methionine (một amino axit thiết yếu) vì
thế loại hạt này có tác dụng duy trì tế bào não, tăng cường trí nhớ
và làm giảm quá trình lão hóa.
5. Yến mạch


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Ngoài lượng protein nhiều hơn gạo, yến mạch còn có hàm lượng bột mì cao
hơn 1,6 - 2,6 lần, hàm lượng chất béo cũng cao hơn 2 - 2,5 lần so với gạo. Tuy hàm
lượng dinh dưỡng cao nhưng yến mạch lại được coi là một trong những loại thực phẩm
ăn kiêng hàng đầu.
6. Đậu tương:
Đậu tương thuộc họ Ðậu (Fabaceae), đặc
điểm của hạt đậu tương giàu hàm lượng protein,
chính vì vậy là cây thực phẩm quan trọng cho
người và gia súc
Cấu trúc và thành phần cùa hạt đậu tương:
Hạt đậu tương gồm có ba phần: vỏ, các lá
mầm và trụ dưới là mầm.
Bảng thành phần hoá học trung bình ở các phần của hạt đậu tương:
Các

phần %

của hạt đậu lưọng
tương

trọng
của Thành phần % trọng lưọng khô

hạt
Protein

Lipit

Gluxit

(kể Tro

cả xơ)

(Nx6.25)
Hạt nguyên

100

40

20

35

4.9

Lá mầm

80

43

23

29

5.0

Vỏ

8

8.8

1

86

4.3

Trụ dưới lá 2

41

11

43

4.4

mầm
Các gluxit trong hạt đậu tương thường có: các polysaccarit không hoà tan như
nemixellyloza kiểu arabinogalactan, các pectin, xenlluloza và các olilgosacarit như
hexoza, sacaroza, rafinaza, stachinaza, verbascaza.
Tro của đậu tương rất giàu sắt và kẽm.
Ngoài các thành phần trên trong hạt đậu tương còn có các muối khoáng Ca, Fe,
Mg, P, K, Na, S; các vitamin A, B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
III. Hệ thống protein của ngũ cốc:
Trong nội nhũ hạt lúa mì và các loại ngũ cốc khác protein cùng với tinh bột ở
dưới dạng dự trữ .Trong hạt lúa mì chưa thuần thục, phần lớn protein dự trữ này định
vị ở trong các thể protein hình cầu, có màng bao bọc và có đường kính 2 -5µm. Khi
hạt lúa mì chín, màng bao thể protein này bị phá hủy và các protein dự trữ tạo ra một
thứ chất kết dính vô định hình bao lấy xunh quanh các hạt tinh bột. Trái lại với các hạt
họ đậu và các hạt cốc khác khi chín, các protein này vẫn tồn tại.
Hàm lượng protein là một đặc tính có thể truyền lại bằng di truyền, song những
biến dị có liên quan đến di truyền chỉ khoảng 5%. Các điều kiện canh tác, đặc biệt là
đô phì nhiêu của đất có ảnh hưởng rất lớn đến độ hàm lượng protein của hạt cũng như
đến năng suất hạt.
Người ta thường thấy có một mối tương quan âm giàu năng suất hạt và hàm
lượng protein của hạt có lẽ là do nhu cầu năng lượng tổng hợp ra protein cao hơn so
với gluxit.
Tỷ lệ các phần protein trong các ngũ cốc
Albumin

Globulin

Prolamin

Glutelin

Lúa mì

9

5

40

46

Ngô

4

2

55

39

Đại mạch

13

12

52

23

Yến mạch

11

56

9

23

Lúa

5

10

5

80

Lúa miến

6

10

46

38

Trong các ngũ cốc ( trừ yến mạch) promalin và glutelin là hai nhóm protein
chiếm 75-95% tồng lượng protein của hạt.
Ứng với mỗi loại hạt các protein này còn có những tên riêng. Chẳng hạn, phần
prolamin cuả ngô có tên zein, ở kê có tên là pentein, ờ lúa mì có tên là gliadin, ở đại
mạch có tên là hocdein, ở mạch đen có tên là secalin. Hoặc như phần glutelin ở lúa mì
có tên là glutein, ở đại mạch có tên là hocdenin, ở ngô, mạnh đen và thóc thì có tên là
glutein còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13% protein hoặc có loại chứa đến 25%.
Khi hạt lúa mì xay thành bột sẽ thu được các phần sau:
- Bột trắng chiếm 70-75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng
chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt
-Cám là phần ứng với vỏ ngoài và lớp alorong.
Một số protein của alorong giàu lizin thì không có mặt trong bột trắng.
Hàm lượng acid amin trong lúa mì (% chất khô)
Acid amin

Hàm lượng

Acid amin

Hàm lượng

Glixin

1.4 – 2.2

Metionin

1.6 – 2.5

Izin

2.2 – 2.9

Loxin

5.8 – 8.3

Trytophan

0.8 – 1.3

Izoloxin

3.1 – 4

Phenylalamin

3.7 – 5.7

Valin

3.6 – 4.8

Trong gạo protein thấp hơn mì và ngô (7- 7.5%) nhưng giàu giá trị sinh học tốt
hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. protein gạo thiếu lysin.
Hàm lượng acid amin không thay thế trong gạo (% chất khô)
Acid amin

Hàm lượng

Acid amin

Hàm lượng

Lizin

0.3 – 0.4

Trytophan

0.09 – 0.13

Methionin

0.16 – 0.24

Loxin

0.65 – 0.89

Phenyl - alamin

0.34 – 0.53

Izoloxin

0.45 – 0.74

Histidin

0.12 – 0.16

Valin

0.4 – 0.7

Trong ngô có từ 8,5 – 10% protein. Protein của ngô rất phức tạp, cơ bản gồm 4
nhóm: prolamin(zein) 30-50% - một loại prolamin hầu như không có trytophane- chỉ
hoà tan trong cồn 80-90%., glutein 14-20% không hào tan trong nước, muối và rượu
nhưng dễ hào tan trong kiềm loãng(0,2%), globulin 5-8% hòa tan trong dung dịch
muối NaCl 10%và albumin 13-30% hòa tan trong nước.
Các protein chính có trong ngũ cốc:


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
1. Albumin:
Tan trong nước
Bị kết tủa ở nồng dộ muối (NH4)2SO4
khá cao (70%-100%) độ hòa tan.
phổ biến ở tế bào động vật và thực vật.
Khối lượng phân tử rất khác nhau từ
12000 – 60000 dalton, hoặc có thể đến

170000 dalton.

2. Globulin:
Không tan hoặc tan rất ít trong nước
Tan trong dung dịch loãng của muối trung
hòa (NaCl. KCl, Na2SO4, K2SO4).
Thường kết tủa ở nồng độ NH4SO4 bán bão
hòa.
Globulin có trong lá và có nhiều trong các cây họ
đậu.
Ở các hạt ngũ cốc, globuin chỉ chiếm
khoảng 2-13% protein tổng số của hạt và chủ yếu
ở lớp alorong của hạt.
Có khối lượng phân tử rất khác nhau, thường chứa sacarit.
3. Prolamin:
Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng.
Tan trong etanol hoặc izopropanol 70-80%
Prolamin hầu như chỉ có trong nội nhũ chứa tinh bột của hạt ngũ cốc.Ví dụ:
Gliadin trong hạt lúa mì, hordein của đại mạch, zein của ngô, secalin ở mạch đen...
Ở một số hạt ngũ cốc, hàm lượng prolamin trong cồn có thể chứa đến 30-60%.
hàm lượng prolamin trong lúa ít hơn nhiều vào khoảng 5%
Prolamin có khối lượng phân tử rất khác nhau. ví dụ từ chế phẩm gliadin của
hạt lúa mì có thể tách được 4 protein ký hiệu F1, F2, F3, F4 có Mr tượng ứng là 15000,
44000, 27000, 10000 dalton – các protein này còn khác nhau thành phần axit amin.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Loại có Mr lớn (F1) có nhiều Pro và Glu (cả hai axit amin này chiếm 60% số
gốc axit amin trong phân tử). Protein F4 có thành phần axit amin gần với albumin và
globulin.

Phần lớn các protein gliadin có cấu trúc bậc bốn.
4. Glutelin:
Tan trong dung dịch kiềm hoặc acid loãng.
Có trong nội nhũ cũa cây ngũ cốc và một cố hạt của cây khác như glutenlin của
lúa mì, nó tường chiếm 5-40% protein tổng số trừ orizeinin của lúa thì chiếm đến 80%
protein tổng số.
Glutelin có khối lượng phân tử cao và rất khác nhau, đa số từ 50000 – vài triệu
dalton.
Glutelin có cấu trúc bậc bốn phức tạp
Gliadin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì.
Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutein đặc trưng cho độ đàn hồi của bột
nhào. Lúa mì còn là hạt cốc duy nhất có chứa một lượng đáng kể glutenin phân tử
lượng lớn và không hòa tan trong acid axetic 0.1M. Chính nhờ tính chất đàn hồi của
protein này mà bột mì mới làm bánh mì được.
Các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin rất lớn (40—45%) do đó kéo theo cả
hàm lượng nitơ.
Ở pH gần bằng 7 các protein của glutein ít tích điện do đó các tương tác tĩnh
điện không có vai trò quyết định trong việc hình thành mạng lưới protein gluten của
bánh.
Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi liên
kết peptid với nhau hoặc các phân tử nước ở đó tạo ra gluten có tình chất nhớt dẻo cao.
Hàm lượng các acid amin ưa béo tương đối cao cho thấy các tương tác ưa béo chẳng
tham gia vào cấu trúc bậc bốn của glutenin mà còn liên kết được với các lipit cũng như
tạo được mạng lưới gluten trong bột nhào.
Hàm lượng prolin rất cao (10-15%) đặc biệt là của gliadin, nhất định sẽ có ảnh
hưởng đến cấu trúc bậc hai của protein này: phá hủy các phần xoắn anpha cũng như
các vùng có cấu trúc beta.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

Các gốc xistein vượt xa các gốc xistein cũng chứng tỏ cầu disuphua có tham dự
vào hình thể và sự tập hợp của các protein này.
5. Gliadin
Trong lúa mì có hai loại prolamin chính:
- Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30000 45000 dalton.
- Gliadin ω có phân tử lượng nằm giữa
600000 và 80000 dalton.
Các gliadin của lúa mì có tính đa hình lớn.
Ngay cùng một loại cũng có đến 20-30 gliadin
khác nhau.
Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. Sự phân bố các acid amin của
đầu n tận cùng của các gliadin apha, beta, gama người ta đã biết: 30 axit amin đầu tiên
của chúng rất giống nhau trong số có 20 axit amin đầu tiên tạo thành “ peptid tín hiệu
ưa béo”. Peptit này có gốc lizin gần đầu cuối gốc nito, tiếp đó là các axit amin ưa béo
và cuối cùng là gốc alanin nối với protein. Các gliadin α, β, γ (ngược với gliadin ω)
còn có một số cầu disulfua trong phân tử do đó làm cho cấu trúc bậc ba chặt và bền.
6. Glutenin:
Các glutenin còn biểu hiên tính đa hình mạnh mẽ hơn
gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo,
bằng liên kết hydro và cầu sulfua của chúng lớn hơn. Khối
lượng phân tử của cả glutenin có thể lớn hơn đến 20 triệu
dalton, nhất là những “protein cặn” không hòa tan được trong
axit axetic 0.1 M. Những protein này gần như là những glutenin
được liên hợp lại bằng cầu disufua.
Khi phá hủy các cầu disuafua giàu các phân tử ( bằng tác nhân khử), người ta
thu được 25 “dưới đơn vị” glutenin. (với các dạng bột mì khác nhau). Có thể chia các
dưới đơn vị này thành ba kiểu sau:
- Dưới đơn vị kiểu A không hòa tan trong etanol có khối lượng phân tử thấp
(10000-70000 dalton) và rất giàu các axit amin có tính bazơ.

Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
- Dưới đơn vị kiểu B: không hòa tan trong etanol nhung có khối lượng phân tử
cao (60000-140000 dalton) và rất giàu glyxine, prolin và glutamin nghèo xistein, tỷ
lệ xoắn anpha trong phân tử thấp (10-15%)
- Dưới đơn vị kiểu C, hòa tan được trong etanol có khối lượng phân tử giữa
35000 và 45000 dalton.
Người ta cho rằng dưới đơn vị kiểu B đã tạo ra cái nhân để dưới đơn vị kiểu A
và C đến đấy để kết hợp khi hạt thuần thục (sau khi phá hủy màng của các thể protein,
cũng như khi trích ly). Các “dưới đơn vị” A và B được liên kết với lipit.
Các dưới đơn vị liên kết với nhau bằng cầu hydro, bằng tương tác ưa béo và
bằng disuafua. Các phức hợp glutenin có phân tử lượng rất lớn thường chứa các dưới
đơn vị kiểu B vàC. Còn các phức hợp glutenin có khối lượng phân tử thấp thì có dưới
tỷ lệ kiểu C khá cao.
Khi các dưới đơn vị glutenin liên kết lại có thể tạo thành các sơi ( nhìn thấy được
dưới kính hiển vi điên tử). Ở trạng thái ngậm nước, các glutanin tạo ra một khuôn hoặc
một màng mỏng rất chắc, đàn hồi có tính kết dính cao và chịu được kéo căng. Sở dĩ có
được những tính chất này là do cường độ tương tác cũng như số lượng tương tác giữa
các chuỗi protein.
Người ta nhận thấy có một tương quan thuận giữa lượng “protein cặn” và lực nở
của bánh. Ngược lại, có một tương quan nghịch giữa protein hòa tan được trong axit
axetic 0.1M và khả năng làm bánh (lúa mì cứng không làm bánh được vì thiếu các
dưới đơn vị có khối lượng phân tử 90000, 132000 và 134000 dalton)
Như vậy glutenin có liên quan chặt chẽ tới độ đàn hồi của bột nhào. Với bột mạnh
có thể thêm một chút tác nhân oxy hóa để làm cho chất lượng bột nhào tăng lên. Vậy
là các cầu disulfua và các trao đổi cầu disuafua có vai trò rất lớn.
Do glutenin có tính chất ưa béo bề mặt cao có khả năng liên kết với các hợp phần
lipit nên đã tạo ra những màng mỏng không thấm đối với CO 2.
7. Hệ thống protein đậu tương ( đậu nành):
Hàm lượng protein cua đậu nành cao hơn cả thịt cá và gần gấp đôi các loại đậu

khác, trung bình trong đậu nành có 40-50% protein.
Protein của đậu nành có chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu (leucin,
izoleuzin, valin, treonin, lizin, methyonin, phenyalanin, tryptophan) cho cơ thể con


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
người.Hàm lượng amino acid này tương đương với hàm lượng amino acid trong trứng
gà, đặc biệt trytophan rất cao gần gấp rưỡi của trứng.
Vì thế nói đến giá trị của protein đậu
nành cao là nói đến hàm lượng lớn của nó cả
sự đầy đủ và cân đối của tám loại amino acid.
Trong đậu nành có chứa lecithin
(thường chứa 3% protein của đậu nành) tác
dụng làm cho cơ thể trẻ lâu , sung sức tăng
cường trí nhớ, tái tạo các mô , làm cứng
xương và tăng cường sức đề kháng của cơ thể, làm giảm lượng cholestrol trong máu
(giảm khoảng 30% nếu sử dụng 36 grams mỗi ngày)
Ngày nay protein đậu nành được thừa nhận ngang hàng với protein thịt động
vật
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa, không có cholesterol, và ít chất béo bão hòa
thường có nơi thịt động vật.
Các lá mầm của đậu nành đựoc tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa các
“thể protein” hình cầu đưòng kính từ 0.1-0.5um. Các thể protein vẫn giữ được nguyên
khi nghiền vừa phải và có thể tách riêng từ bột đã khử béo. Các “thể protein” này chứa
phần lớn các protein của hạt.
-

Protein dự trữ (globulin) có thể bị thuỷ phân trong thời gian hạt nảy mầm để
làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng.

-

Còn protein cấu trúc hoặc protein chức năng cho enzim và chất kìm hãm enzim
thường được định vị trong phần còn lại của tế bào.
Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở kiềm nhẹ, các protein của đậu tương có thể

tách chiết ra nhiều bằng sắc ky ‎ thấm gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm. Với phương
pháp siêu ly tâm người ta đã tách ra được bốn đoạn ứng với các hệ số sa lắng S20, ω.
Tỷ lệ cũng như đặc trưng của từng đoạn
Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. tùy theo
giống đậu tương, tỷ lệ globulin 11S globulin 7S nằm giữa 0.5 và 3.
Globulin 11S hay là glixinnin được cấu tạo nên từ 12 “dưới đơn vị” tương đối
ưa béo: 6 dưới đơn vị có tính axid (A) và có tính kiềm (B) người ta đã biết “dưới đơn


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở giai đoạn “cuối
Riboxom”. Polipedtid A luôn luôn gắn liền với Peptid B qua cầu disulfua ( ASSB)
Do đó người ta cũng có thể coi gl‎ixinin được cấu tạo từ 6 dưới đơn vị AB.
Người ta đã đề xuất 1 mô hình cấu trúc của glixinin như sau: các dưới đơn vị được sắp
xếp thành 2 hình 6 cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc.
mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và ngược lại. Trong phân tử có từ 4246 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu disulfua nối kép dưới đơn vị hoặc trong
nội 1 dưới đơn vị. sự có mặt một số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu
disulfua.
Glixinin dẽ dàng bị phân li thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến
800C, ở lực ion thấp ( 0.01), ở PH acid hay kiềm hoặc khi có mặt ure, chất tẩy rửa hoặc
tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc 4 lại bền vững có thể là do tăng tính
ưa béo bề mặt của các dưới đơn vị hoặc là do sự trung hòa của nhóm tích điện bởi các
ion muối ( làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các dưới đơn vị) ở PH trung tính và các lực
ion bằng 0.1 glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé.

Globulin 7S, là beta0-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein
của hạt là một glucoprotein chứa gần 5% gluxit. Phân tử cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị
α, α’ và β, có tính acid.
Các dưới đơn vị α, α’ (M=54000) có thành phần acid amin rất giống nhau, thiếu
xistein xistin.
Dưới đơn vị β (M=42000) không chứa xistein và methionin.
Ở PH giữa 5-10 khi lực ion yếu (M=0.1), β-conglixinin tạo thành 1 dime gồm 6 dưới
đơn vị (M=370000) ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0.5 thì
phân tử sẽ tự phân li thành các dưới đơn vị.
Trong các thực phẩm ở PH trung tính và không được gia nhiệt thì Globulin 7S
và 11S nói chung đều ở trạng thái hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng đime
(7S) và oligome(11S) vì lực ion yếu. Các xử lí nhiệt và thay đổi PH sẽ làm biến tính
cấu trúc bậc 2,3,4 trong đoạn 7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) mà phân tử của
chúng có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất gluxit. Tương tác giữa các lectin
với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế bào
này. Phần lớn các hạt họ đậu đều chứa lectin và một số chất khác ( ví dụ: rixin) thường
rất độc đới với động vật


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Ở đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm proteiaza như antitrypxin Kunitz ( protein
hình cầu gồm 1 chuỗi với 181 acidamin), antitrypxin Bowman - Birk ( phân tử gồm 1
chuỗi với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua).
Nói chung các chất kĩm hãm proteinaza cũng như các hemaglutenin có trong
sản phẩm từ đậu tương có thể bị khử hoạt nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong
điều kiện môi trường ẩm
IV.Tính chất chức năng protein của ngũ cốc
 Tính chất chức năng là gì?
Ngoài tính chất dinh dưỡng, mỗi chất hay hợp phần thực phẩm còn có những
khả năng tác dụng nhất định, có quan hệ tới việc tạo ra hình thù, trạng thái cũng như

chất lượng của sản phẩm thực phẩm. Nguời ta gọi khả năng này là tính chất chức năng.
Tính chất chức năng là tất cả các tính chất có ảnh hưởng tới tính hữu ích của một hợp
phần trong thực phẩm. Thông qua tính chất chức năng nhiều sản phẩm thực phẩm có
kết cấu hài hoà, tính hấp dẫn và chất lượng cảm quan cao.
Tính chất chức năng của protein trong thực phẩm có thể phân thành ba nhóm
chính như sau:
- Các tính chất do tương tác giữa protein và nước bao gồm: khả năng hấp thụ và giữ
nước, khả năng cố kết, khả năng phân tán, khả năng hoà tan và tạo nhớt.
- Các tính chất do tương tác protein – protein bao gồm: các hiện tượng kết tủa, tạo gel,
tạo màng, tạo sợi, tạo bột nhão.
- Các tính chất bề mặt: khả năng nhũ hoá, khả năng tạo bọt.
Đối với ngũ cốc thường có các tính chất chức năng như:
- Bột nhão: tạo được khuôn và màng có tính nhớt đàn hồi, bám dính biến tính được bởi
nhiệt và có cấu trúc gel
- Các sản phẩm bánh từ bột mì: có khả năng hấp thụ nước, tạo nhũ tương, tạo bọt và
màu vàng nâu.
1. Khả năng hydrat hoá:
Các sản phẩm ngũ cốc trước khi đem chế biến thường ở dạng khô nên khi sử
dụng cần phải được hydrat hoá.
Quá trình hydrat hoá của một protein khô bao gồm các giai đoạn sau:


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm

Protein khô

Hấp thụ nước
thành một lớp
dày

Các hạt không
tan và bị trương
phồng

Ngưng tụ
nước thành
nước lỏng

Trương nở

Sonvat hoá và
phân tán

Dung dịch

Bốn giai đoạn đầu của quá trình hydrat hoá có liên quan tới các hiện tượng như
trương nở, thấm ướt, giữ nước, cố kết và bám dính. Giai đoạn 5 sẽ tạo ra độ phân tán,
độ nhớt hoặc độ đặc.
Sự hấp thụ và giữ nước của protein có vai trò rất lớn đến kết cấu của bột nhào
làm bánh mì. Khi hấp thụ vào làm tẩm ướt protein nhưng không làm protein hoà tan
thì sẽ làm cho protein trương lên do đó sẽ tạo cho thực phẩm có độ đặc, độ nhớt và
bám dính.
Gluten có khả năng hút nước rất mạnh, có thể hút được một lượng nước rất lớn,
gấp hai lần khối lượng của bản thân. Khi hút nước gluten trương lên và đóng vai trò
như bộ khung và liên kết với các hạt tinh bột đã trương nở trên bề mặt bộ khung đó.
Dựa vào tính chất hydrat hóa này người ta ứng dụng trong công nghệ sản xuất
đậu phụ từ hạt đậu tương có trải qua công đoạn ngâm hạt. Mục đích của công đoạn này
là làm cho hạt hút nước, trương nở, phá vỡ tế bào hạt để các chất hòa tan thoát ra. Chất
lượng quá trình ngâm phụ thuộc vào thời gian ngâm, nhiệt độ ngâm, lượng nước
ngâm.

- Thời gian ngâm: nếu thời gian ngâm quá ngắn thì cấu trúc hạt chưa bị phá vỡ. Nếu
thời gian ngâm dài quá thì pH của khối hạt giảm do sự lên men lactic
- Lượng nước ngâm: Thông thường lượng nước ngâm vừa đủ là khi tỉ lệ đậu/ nước =
1:2,5. Với tỉ lệ này độ trương nở của hạt cao, độ chua không đáng kể, tiêu hao chát khô
khoảng 0.6g/100g đậu.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
- Nhiệt độ ngâm: ngâm 5-6h ( 150C- 350C), ngâm 3-4h ( 150C- 350C).
2. Khả năng hòa tan
Độ hòa tan là một chỉ số quan trọng đối với các protein được sử dụng trong đồ
uống. Biết được độ hòa tan sẽ có ích khi xác định các điều kiện tối ưu để trích ly, tinh
chế, cũng như phân đoạn các protein có nguồn gốc tự nhiên. Ngoài ra biết được khả
năng hòa tan của protein trong các điều kiện khác nhau sẽ là gợi ‎tốt trong việc định
hướng sử dụng protein này.
Khả năng hòa tan giúp protein khuếch tán nhanh hơn
Khả năng hòa tan được ứng dụng nhiều trong công nghệ chế biến sữa đậu nành,
sản xuất nước tương, và các dạng bột ngũ cốc hòa tan.
3. Khả năng tạo kết cấu và tạo hình.
Do khả năng tạo kết cấu, các protein là cơ sở cấu trúc của nhiều loại thực phẩm.
 Khả năng tạo bột nhão và kết cấu xốp của sản phẩm:
Tính chất chức năng đặc biệt của các protein từ gluten bột mì là khả năng tạo
thành bột nhão có tính cố kết và tính nhớt dẻo sau khi được nhào trộn với nước ở nhiệt
độ bình thường. Đây là cơ sở của sự biến đổi bột mì thành bột nhão rồi tiếp đó qua lên
men rồi nướng, bột nhão chuyển hoá thành bánh mì.
Trong bột mì, ngoài các protein của gluten (gliadin và glutenin) còn có các hạt
tinh bột, các pentozan, các lipit các cực và không cực và các protein hoà tan. Tất cả
các chất này đều góp phần vào việc tạo nên mạng lưới bột nhão hoặc kết cấu cuối cùng
của bánh mì.
Gliadin và glutenin thường chiếm một tỉ lượng rất cao (75- 95%) trong gluten.

Kích thước phân tử của chúng lại lớn do đó quyết định phần lớn tính chất kỹ thuật của
gluten.
Trước hết glutenlin và gliadin có chứa ít acid amin ion hoá được nên chúng hoà
tan kém trong dung dịch nước trung tính, nhưng lại giàu glutamin (trên 30% trọng
lượng) và các acid amin chứa nhóm hydroxyl. Do đó làm cho gluten có khả năng hấp
thụ nước và có khả năng cố kết, bám dính cao.
Trong gliadin và glutenin, cũng chứa khá nhiều acid amin không cực (51% số
gốc acid amin) nên dễ phát sinh các tương tác ưa béo vốn có tác dụng tập hợp các phân
tử protein cũng như đính thêm các phân tử lipid vào protein, do đó cũng làm tăng thêm
khả năng cố kết và bám dính của gluten.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Trong hai chất chính này, glutenin là hợp phần tạo ra độ đàn hồi, lực cố kết và
mức độ chịu nhào trộn. Còn gliadin lại làm cho bột nhão có tính lưu, tính kéo dãn và
khả năng trương nở làm tăng thể tích bánh.
Trong gluten còn có các liên hợp phân tử protein có khối lượng cao (qua cầu
disulfua) do đó cũng làm cho protein có khả năng tạo sợi tốt.
Cơ chế tạo thành bột nhão:
Bột nhão thường chỉ chứa bột mì, nước, natriclorua.

Thành phần và vai trò các chất trong bột nhão được trình bày trong bảng dưới
đây:
Thành phần

Số lượng (theo trọng lượng)

Vai trò

Bột mì

100

Nguồn gluten, tinh bột, lipid

Nước

50 – 65

Tác nhân hoá dẻo

Natriclorua

2

Tạo vị, làm cứng gluten

Nấm men

2

Lên men để tạo CO2

Malt

0.5

Nguồn amilaza, proteaza

Muối amon

0.5

Cơ chất cho nấm men

Đường

saccharose 6

hoặc glucose)

Tạo vị, màu, cơ chất cho nấm
men

Bột sữa (đã tách bơ)

6

Tạo vị, màu, tác dụng đệm pH.

Lipid

4

Cải biến kết cấu

Canxi propionat

0.2

Tác nhân chống vi sinh vật

Vitamin

vết

Tăng giá trị dinh dưỡng

Khi bột được thêm nước, natriclorua và nhào trộn trong 10 – 20 phút, các
protein của gluten sẽ hấp thụ nước, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch
từng phần nên sẽ làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành cầu disulfua mới
(qua phản ứng trao đổi – SH/ -S-S). Một mạng protein ba chiều có tính nhớt đàn hồi


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
được thiết lập, dần dần những tiểu phần biến thành những màng mỏng bao lấy xung
quanh các hạt tinh bột và những hợp phần khác có trong bột mì. Khối bột trở thành
đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão.
Thường thì loại bột “mạnh”, cần phải có thời gian nhào trộn dài để bột nhão thu
được có tính cố kết cao. Với loại bột “yếu”, nếu thời gian nhào trộn và cường độ nhào
quá một mức nào đó, sẽ làm phá huỷ các cầu disulfua (nhất là khi không có không khí)
và bột nhão sẽ chảy.
Sau khi trộn nấm men để lên men trong vòng 2 -3h. Khí cacbonic tạo ra làm bột
nhão phồng ra dưới dạng những túi khí được bao bằng màng mỏng gluten. Mạng lưới
protein đặc trưng cho những tính chất như sau:
- Tính dễ kéo giãn làm cho màng có thể thay đổi được hình dạng.
- Tính không thấm khí, làm cho màng giữ lại khí cacbonic tạo ra khi lên men và
trương phồng được.
- Tính đàn hồi cũng góp phần giữ khí cacbonic và hình thành cấu trúc xốp cho
sản phẩm.

- Khả năng giữ nước cao làm cho sản phẩm có độ mềm sau khi nướng.
Thực tế cho thấy nếu cho thêm vào các chất khử như xistein sẽ phá huỷ các cầu
disulfua do đó làm cho lực cố kết của bột nhão bị giảm xuống. Ngược lại nếu thêm các
tác nhân oxi hoá như kali bromat sẽ làm tăng độ cứng và độ đàn hồi.
Các lipid trung tính và có cực của chính bột hoặc được thêm vào bột nhão sẽ
tương tác với gliadin vàglutenin do đó có thể làm yếu hoặc tăng cường mạng gluten.
Khi nướng 20 – 40 phút trong lò có nhiệt độ 230- 2600C hình như không gây
thêm biến tính quan trọng nào cho các protein của gluten. Có thể là do khi ở trong bột,
gliadin và glutenin đã bị giãn mạch từng phần và càng trở nên nhiều hơn trong quá
trình nhào trộn bột. Song hình như các protein này vẫn chịu được tổn thất phụ khi ở
nhiệt độ nướng thường (dưới 1000C). Ở nhiệt độ trên 70 - 800C các protein của gluten
giải phóng nước và tiếp đó lượng nước này được các hạt tinh bột đã hồ hoá từng phần
hấp thụ. Tuy nhiên các protein của gluten cũng đóng vai trò rất quan trọng trong quá
trình nướng, chúng có khả năng giữ lại nước do đó làm cho ruột bánh có độ mềm (40 –
50% nước).


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
Trong thời gian nướng, các protein hoà tan của bột mì (albulmin và globulin)
đều được biến tính và tập hợp lại và chính sự tạo gel này cũng góp phần hình thành
ruột bánh.
Thông thường người ta muốn thêm vào sản phẩm các protein từ bên ngoài để
làm giàu giá trị dinh dưỡng. Song các protein “ngoại” này không phải tất cả đều thích
hợp với sự hình thành một mạng gluten vừa ý. Có thể tránh được hệ quả không mong
muốn này bằng cách dùng protein của đậu tương hoặc của sữa đã được biến tính nhiệt
vừa phải tốt hon là dùng dưới dạng nguyên thuỷ. Việc thêm các lipid hoặc là các
glycolipid của bột mì (digalactosil diglycerit) hoặc là chất hoạt động bề mặt tổng hợp
(este phi ion của saccharoza hoặc sterol -2-lactilat natri đã được ion hoá) sẽ cho phép
phối trộn được với các protein ngoại hoặc các bột ngũ cốc khác nhau mà không làm
hỏng cấu trúc của bánh. Điều đó chứng tỏ tầm quan trọng của của các glycolypit trong

việc thiết lập nên các liên kết hydro và các liên kết ưa béo “kỵ nước” trong mạng
gluten.
Cũng có thể thêm các gluten đã tách biệt vào bột mì để tăng cường mạng lưới
của bột nhào. Gluten cũng được dùng như một tác nhân kết nối trong các sản phẩm thịt
khác nhau do tính chất bám dính của nó.

 Ứng dụng đối với đậu tương:

Sự tương tác giữa
gliadin & glutenin

Người ta ứng dụng tính chất này để sản xuất đậu phụ:
- Trong công đoạn kết tủa sau khi gia nhiệt dịch sữa để cho protein hòa tan
đông tụ trước khi qua khâu ép định hình. Đây là công đoạn quyết định tới chất lượng
sản phẩm tạo thành.


Tiểu luận môn: Hoá Sinh Thực Phẩm
- Các tác nhân gây kết tủa là:
+ Nước chua tự nhiên, dấm, thạch cao. Nếu dùng nước chua thì hoa đậu nổi lên
trên bề mặt, nếu dùng thạch cao thì hoa đậu chìm xuống đáy bề mặt.
+ CaCl2, CaSO4
+ Acid hữu cơ: acid lactic, acid acetic, acid citric.
- Kết tủa phải đạt các yêu cầu sau:
+ Nhiệt độ kết tủa dịch sữa khi kết tủa là > 950C
+ pH > 6
- Độ pH của nước chua là 4- 4,5.
Sản phẩm tàu hũ cũng là sản phẩm kết tủa protein dịch sữa đậu nành bằng
CaSO4 ở mức keo tụ vừa phải, các kết tủa không bị kết vón nổi lên. Khối dịch sữa
đông đặc như thạch chứ không quá chặt như đậu phụ.

-

Tác nhân kết tủa 80- 90g bột năng + 20g CaSO4 khuấy đều, hòa tan trong dịch
đậu đã chuẩn bị sẵn.

Đậu phụ

Đậu hũ (tào phớ)

 Sự đông tụ và sự tạo màng mỏng:
Các dung dịch đặc protein đậu tương có thể cho đông tụ bằng nhiệt trên một bề
mặt kim loại phẳng kiểu thiết bị sấy trục lăn. Các màng thu được thường mỏng, mịn,
ngậm nước, có thể cuộn lại, cắt và ép.
Có thể thu được các màng mỏng lipoprotein tự hình thành trên bề mặt sữa đậu
nành để ở 950C trong vài giờ, là do sự bốc hơi nước và sự đông tụ nhiệt các protein.
Các màng mới tạo ra khi bóc màng cũ ra khỏi bề mặt.
 Sự tạo sợi:
Việc kéo sợi protein đậu tương có nhiều điểm tương tự như kéo sợi tổng hợp.
Để tạo sợi, cần thiết phải đi từ các isolat có chứa ít nhất 90% protein, thường có
4 – 5 giai đoạn kế tiếp nhau, nhưng cũng có thể thực hiện liên tục: