Bài giảng phụ gia thực phẩm phụ gia tạo vị ths đặng bùi khuê
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (975.75 KB, 26 trang )
PHỤ GIA TẠO VI
ThS. Đặng Bùi Khuê
1
Phân loại chất tạo vi
•
Hầu hết chất tạo độ ngọt: không năng lượng
•
Chất tăng vị: không đóng góp vị
•
Chất tạo vị mặn
•
Chất tạo vị ngọt
•
Chất tạo vị đắng
2
Phân loại chất tạo ngọt
•
•
•
2 nhóm: chất tạo ngọt không sinh năng lượng>< chất tạo ngọt sinh năng lượng
•
Sự khác biệt?
Chất tạo ngọt sinh năng lượng: glucose, saccharose, đường nghịch đảo, polyol…
Chất tạo ngọt ko sinh năng lượng: saccharin, cyclamate, aspartame, acesulfame
K, thaumatin, stevioside, neuhesperidine, monelline, miraculin, dulcin, sacralose
3
Saccharine
•
•
•
•
•
•
•
Lịch sử: tổng hợp tại Mỹ (1879) Remsen & Fahlberg
Chất kháng khuẩn
Độ ngọt: 300 lần saccharose
Tính ổn định
Hậu vị kim loại sử dụng lactose hoặc kết hợp chất tạo ngọt khác
Không tạo năng lượng & không ảnh hưởng nồng độ đường trong máu
Liều dùng: ADI ~ 2.5mg/kg thể trọng
4
Cyclamate
•
•
•
•
•
Lịch sử: tổng hợp lần đầu (1937)
Ổn định với nhiệt
Độ ngọt: 30 lần sac
Tăng vị ngọt: kết hợp saccharine (cyclamate:saccharine = 10:1)
ADI: 0-7mg/kg thể trọng
5
Aspartame
•
•
•
•
•
•
Lịch sử: phát hiện bởi Schlatter (1960)
Methyl ester của L-aspartyl-L-phenylalanine
Tan ít trong nước & alcohol, độ ngọt: 150-200
Cung cấp: 4kcal
Thủy phân liên kết O-methyl ester mất vị ngọt
Ổn định trong sp khô
6
Aspartame
•
•
•
Tăng độ ổn định: tăng nhẹ pH
Bệnh phenylketonuria: không chuyển phenylalanine thành tyrosine
ADI: 40mg/kg (bình thường), 7.5mg/kg (bệnh diketopiperazine)
7
Acesulfame K
•
•
•
•
•
•
Lịch sử: phát hiện 1967 (Đức) khuyến khích sử dụng ở nhiều quốc gia
Muối kali của 6-methyl-1,2,3-oxathiazine-4(3)-one-2,2-dioxide
Không dễ hút ẩm
o
Phân hủy >235 C
Độ ngọt: 150-200
ADI: 0-9mg/kg
8
Thaumatin
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Bản chất protein (aa trừ histidin)
Cấu tạo disulfite chịu nhiệt
Mất 1 liên kết disulfite độ ngọt mất
Thu nhận: cây Thaumatococcus danielli
Độ ngọt: 200-300
Ổn định ở tinh thể sấy khô
Không bị biến tính trong acid
Không bền khi nướng
Vai trò: cải thiện vị
Liều tối đa: 0.03mg/kg
9
Sucralose
•
•
•
•
•
•
Lịch sử: làm từ mía (1976)
Dẫn xuất thrichloro của galactosurose epimer C-4
Không cung cấp năng lượng
Độ ngọt: 600
Ổn định với nhiệt
ADI: 15mg/kg
10
Các chất tạo ngọt khác
•
Monellin:
•
Glycyrrhizin:
– Cây Dioscoreophyllum cummiusii
– Protein tạo thành từ 2 chuỗi polypeptide
– Độ ngọt: 150-300
– Không bền
Glycyrrhizin
– Terpene glycoside
– Rễ cây cam thảo
– Độ ngọt: 50-180
11
Các chất tạo ngọt khác
•
Neosugar:
•
Phyllodulcin:
– Fructose-oligosaccharide
– Độ ngọt: 40-60% sac
– Không trao đổi chất
– Kích thích vi khuẩn đường ruột
– 3,4-dihydroxy-isocoumarin giống hương cam thảo
– Độ ngọt: 200-300
Phyllodulcin
12
Các chất tạo ngọt khác
•
Miraculin:
– Glycoprotein
– Chiết xuất từ cây Richrdella dulcificial
– Không phải chất tạo ngọt
– Kéo dài vị ngọt vài giờ
•
Hernandulcin:
– Thảo mộc Mexico: Lippia dulcis
– Độ ngọt: 1000
Hernandulcin
13
Các chất tạo ngọt khác
•
Dulcine:
•
Stevioside:
– p-phenetolcarbamide
– Không được sử dụng ở hầu hết quốc gia
– Nhật Bản: phụ gia có nguồn gốc tự nhiên
– Nguồn gốc: Stevia rebaudiana
– Độ ngọt: 100-300
– Châu Âu: không chấp nhận
Stevioside
14
Fructose
•
•
•
•
•
•
Hexose monosaccharide đường trái cây
Sản xuất: nghịch đảo đường hoặc đồng phân hóa glucose
Độ ngọt: 1.5
Hấp thu chậm hơn glucose và saccharose
Không kích thích insuline
Sử dụng không giới hạn
15
Xylitol
•
•
•
•
•
Pentitol
•
ADI: không chỉ định
Sản xuất: thực vật chứa xylan
Độ ngọt: tương đương saccharose
Chỉ sử dụng: bánh kẹo, snack, chocolate, chewing gum
Liều lượng: <30g
– Thấp: không tăng glucose huyết & tiết insuline
– Cao: tiêu chảy
16
Sorbitol
•
Tính chất hóa học:
•
Tính chất công nghệ:
– Polyol có 6C
– Độ ngọt: 0.5
– Dành cho người ăn kiêng
– Điều chỉnh quá trình hình thành tinh thể
– Giảm phân hủy tinh thể trong quá trình bảo quản
– Giữ ẩm (thay thế glycerol)
– Che hậu vị saccharin
17
Sorbitol
•
Độc tính:
– Không gây hại
– Sorbitol fructose glucose: nhờ enzyme sorbitol-dehydrogenase
– Lượng lớn đầy bụng
18
Mannitol
•
Tính chất hóa học:
•
Tính chất công nghệ:
•
Độc tính: tiêu chảy & đầy bụng
– Hexitol
– Độ ngọt: 0.4-0.5
– Tính chất gần giống sorbitol nhưng độ hòa tan kém hơn
– Dành cho người ăn kiêng
– Tạo cấu trúc, giữ ẩm
– Ngăn ngừa đóng vón
19
Lactitol
•
Tính chất hóa học:
– Rượu disaccharide: (4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol
– Sản xuất: hydrogen hóa lactose hoặc lactulose
– Độ ngọt thấp: 0.5 glucose
– Không tham gia pứ Maillard (không có nhóm carbonyl)
– Kích thích Bifidobacteria
20
Lactitol
•
Tính chất công nghệ:
– Dành cho người ăn kiêng
– Không dùng làm chất tạo ngọt
– Không để lại hậu vị
•
Tính pháp lý:
– Không liệt vào hàng phụ gia TP
– Hà Lan: TP dành cho người ăn kiêng
– Thụy Sỹ: dược phẩm
21
Lactulose
•
Tính chất hóa học:
•
Tính chất công nghệ:
•
Độc tính:
– Keton
– Kháng lại sự thủy phân của β-galactosidase không hấp thu trong ruột non
– Sp dành cho người ăn kiêng bị táo bón
– Kích thích sự phát triển của vi khuẩn lactic và Bifidobacterium bifidum
– kích thích đi phân lỏng
– Sử dụng trong dược phẩm
22
Syrup glucose & syrup fructose
•
Syrup glucose:
•
Syrup fructose:
– Chứa: 2-8% sorbitol, 50-55% maltitol, 15-20% maltotriol và 20-30% heptasaccharide
– Cặn nâu hình thành trong pứ Maillard (không có nhóm aldehyde)
– Lượng fructose: 40-90%
– Độ ngọt: 100-160
– Hút ẩm: tăng theo lượng fructose
23
Maltitol
•
•
•
•
Maltitol 4-O-β-D-galactopyranosyl)-D-glucitol chứa: 1 glucose + 1 sorbitol
liên kết 1,4 (1,4-glucosyl-glucitol)
Khoai tây (bắp) thủy phân enzyme syrup có lượng lớn maltose hydrogen
hóa tinh thể
Độ ngọt: tinh thể (0.9), dung dịch (0.6)
Thủy phân chậm hơn maltose
24
Isomalt
•
Tính chất hóa học:
•
Ứng dụng: ít sâu răng hơn sucrose & ít tiêu chảy hơn sorbitol và xylitol
– Tên khác isomaltulose đã hydro hóa hoặc palatinose đã hydro hóa
– Hỗn hợp: 6-O-β-D-glucopyranosyl-D-glucitol và 1-O-β-D-glucopyranosyl-D-mannitol
– Độ ngọt: 0.5
– Ổn định: acid & kiềm
25
