Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa tìm hiểu công nghệ sản xuất bơ từ sữa

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA VÀ
CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ TỪ SỮA

GVHD: Ths. Lê Văn Nhất Hoài
SVTH: Nhóm 3


DANH SÁCH NHÓM 3

Nguyễn Khánh Hòa

10048201

Phan Minh Tâm

10051381

Mai Văn Thúc

10065321

Huỳnh Thị Ngọc Thi
Võ Thế Hoàng

10083511
09204711

Bùi Hoàng Thiên Thanh

10050961

Phan Kim Thanh

10070291

Trần Thị Nhung

10049761

Huỳnh Thị Thủy Tiên

10192481

Hồ Thị Khánh Linh

10050851


NỘI DUNG
CHƯƠNG


TỔNG QUAN VỀ BƠ
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
Thời xa xưa ở một số nơi trên trái đất người ta không dùng bơ làm thức ăn.
Thời bấy giờ cũng có một số người dùng bơ để nấu ăn nhưng tuyệt nhiên không có ai ăn bơ sống.
Có người cho rằng công nghệ sản xuất bơ ăn được chuyển từ các nước Scandinavi sang Châu Âu.
Công nghiệp sản xuất bơ có từ khi người ta bắt đầu vắt sữa bò.
Trước thế kỷ 19, người ta sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.

Vịệc sản xuất bơ bắt đầu được công nghiệp hóa kể từ khi Gustaf de Laval phát minh ra thiết bị chất béo-cream vào năm
1879.
Đến năm1890, người ta bắt đầu sử dụng canh trường vi khuẩn lactic thuần khiết trong sản xuất bơ lên men.


PHÂN LOẠI BƠ

Theo Bylund Gosta(1995), dựa vào quy trình sản xuất, người ta chia bơ thành hai nhóm chính:

•

Bơ ngọt(sweet cream butter) hay bơ không lên men.

•

Bơ chua(sour cream butter) hay bơ lên men (cultured cream butter).

Sweet cream butter

Lactic butter


Ngoài ra người ta có thể phân loại bơ dựa vào lượng muối có trong sản phẩm:

•
•
•

Bơ không chứa muối(hàm lượng NaCl trong sản phẩm không lớn hơn 0,2%)
Bơ với hàm lượng muối thấp-mildly salted butter(hàm lượng muối 0,2-1%)

Bơ với hàm lượng muối cao-strongly salted butter(hàm lượng muối 2%).

Bơ lạt

Bơ mặn


GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA BƠ
So sánh một số loại chất béo thực phẩm thông dụng (tính trên 100g)

Chất béo tổng số

Dầu shortening (hydrat

Chất béo bão hòa

Chất béo không no đơn Chất béo không no đa

Protein

71g

23g

8g

37g

0g

Dầu hướng dương

100g

10g

20g

66g

0g

Dầu đậu nành

100g

16g

23g

58g

0g

Dầu ôliu

100g

14g

73g

11g

0g

Mỡ lợn

100g

39g

45g

11g

0g

Bơ

81g

51g

21g

3g

1g

hóa)

Theo số liệu của USDA (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ), một thìa cà phê bơ (14 g) chứa năng lượng 420 kJ, tất cả từ chất béo gồm 11g, trong đó 7
g chất béo no và 30 mg cholesterol.


Nguyên liệu sản xuất bơ

cream

Vi sinh vật: vi khuẩn lactic LD

Phụ gia

•Chất màu
•Muối NaCl
•Chất chống oxy hóa: hàm lượng sử dụng không quá 1.01%
•Gia vị khác


Chỉ tiêu nguyên liệu Cream
Chỉ


Nguyên lý công nghệ sản xuất bơ
Cream được xử lý nhiệt để diệt vi khuẩn, sau đó tùy loại bơ mà được cấy vi khuẩn lactic
hay không rồi xử lý nhiệt lạnh để tạo tinh thể chất béo.
Sau đó cho vào máy đánh bơ, ở đây những giọt chất béo tập trung lại tạo thành bơ. Bơ
này được ướp muối, nhuộm màu, có thể thêm gia vị rồi cắt lát, bao gói và bảo quản lạnh

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƠ
Quy trình sản xuất bơ không lên men

Cream

Thanh trùng

Xử lý nhiệt lạnh

Tạo hạt bơ (churning) và xử lý

Muối
Sữa bơ (buttermilk)

Bao gói

Bơ không lên men


Quy trình sản xuất bơ lên men
Cream

Vi khuẩn lactic

Nhân giống

Thanh trùng

Cấy giống

Lên men

Xử lý nhiệt lạnh

Muối

Tạo hạt bơ (churning) và xử lý
Sữa bơ buttermilk

Bao gói

Bơ lên men


Thuyết minh quy trình
Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật và ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.
Thông số công nghệ: Thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong thời gian 15-20
giây.


Cấy giống vi sinh vật ( với bơ lên men)

Mục đích: nhân giống và đưa một lượng vi khuẩn lactic phù hợp vào cream
chuẩn bị cho quá trình lên men.
Thông số công nghệ:
Môi trường cấy vi sinh vật là sữa gầy đã được thanh trùng ở 90-95oC
trong 15-30 phút

Quá trình nhân giống được thực hiện ở 20oC trong từ 7-10 giờ
Canh trường vi sinh vật thu được có độ chua 18 – 20oSH, số tế bào vi
khuẩn có thể lên đến 109 tế bào/ml
Tỉ lệ giống cấy thường khoảng 1 – 7% (v/v).


Lên men( với bơ lên men)
Mục đích: sử dụng vi khuẩn lactic để sinh tổng hợp acid lactic và các sản phẩm trao đổi chất tạo độ chua và
hương vị đặc trưng cho cream.
Thông số công nghệ

Độ chua phần không béo trong cream cần đạt quanh giá trị 36oSH
Hàm lượng diacetyl trong cream khoảng 1.0 – 1.5ppm
Xử lý nhiệt – lạnh
Mục đích: kết tinh một lượng chất béo trong cream, đồng thời loại bỏ một số thành phần không mong muốn
có trong cream.
Phương pháp:

•
•

Làm nguội chậm
Làm nguội nhanh


Tạo hạt bơ (churing) và xử lý
Mục đích: kết tinh tạo hạt bơ bán thành phẩm.
Quá trình tạo hạt bơ và xử lý có thể thực hiện theo phương pháp gián đoạn hoặc liên tục với các công
đoạn :

•Khuấy đảo (churing) hỗn hợp cream có chứa các tinh thể chất béo thành các hạt bơ và sữa bơ (butter
milk)

•Tách sữa bơ để thu nhận các hạt bơ
•Xử lý các hạt bơ riêng lẻ để tạo thành một khối kết dính
•Bổ sung muối và phân bố đều các hạt nước trong sản phẩm
•Hiệu chỉnh độ ẩm và phân bố đều các hạt nước trong toàn khối sản phẩm
•Xử lý chân không để làm giảm lượng khí có trong khối bơ


Bao gói
Mục đích: bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động môi trường, tăng giá trị sản phẩm
và thu hút người tiêu dùng.
Thông số công nghệ:
Trọng lượng bao gói tùy thuộc vào yêu cầu sử dụng, có thể là 20, 25, 10 kg
hoặc 250, 125 và 20 g trong các dạng bao bì khác nhau.
Bảo quản
Bơ thường được bảo quản ở nhiệt độ không quá -4 ÷ -6 0C ngay sau khi vừa chế
biến xong.


Thi ết b ị khu ấy đ ảo cream trong s ản xu ất b ơ
Thiết bị hoạt động gián đoạn

Nguyên lý hoạt động: gồm 2 quá trình là tạo hạt bơ và xử lý hạt bơ.


Thiết bị hoạt động liên tục

Thiết bị được cấu tạo với bốn vùng chính:

•
•
•
•

Vùng tạo hạt bơ
Vùng tách hạt bơ và sữa bơ
Vùng tạo khối bơ
Vùng xử lý chân không




Cân bằng vật chất: Theo hãng Invensys APV (2002), để sản xuất 1kg bơ (lượng chất béo
80 %, độ ẩm 16 %), người ta cần trung bình 20 kg sữa 4,2 % chất béo hoặc 2,2 kg cream
38 % chất béo


Thiết bị thanh trùng

•

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng.

•

Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống.

•

Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống có sử dụng bộ phận khuấy trộn cơ học.


Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng
Cấu tạo:
Gồm những tấm bảng hình chữ nhật, mỗi tấm bảng có bốn lỗ tại bốn góc và hệ
thống các đường rãnh trên khắp bề mặt.


Nguyên lý hoạt động
Các tấm bảng ghép lại với nhau hình thành hệ thống đường ống vào và ra của
mẫu thực phẩm và tác nhân gia nhiệt. Mẫu này lần lượt qua các vùng gia nhiệt, giữ
nhiệt và làm nguội.


Ưu điểm

• Chịu nhiệt độ cao.
• Chịu áp lực nén cao.
• Có thể vận hành liên tục.
• Chịu được nhiệt độ thấp.
• Chịu được chất độc hại, ăn mòn.
• Dễ dàng xử lý vệ sinh.


Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống
Thiết bị gồm những ống hình trụ lồng vào nhau Thiết bị gồm một ống lớn và chùm ống nhỏ
trong đó mẫu và tác nhân gia nhiệt đi trong các bên trong, mẫu đi trong những ống nhỏ và tác
ống xen kẽ nhau.
 

 
 
 

nhân gia nhiệt đi ngoài ống lớn.