Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên đại học nha trang

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ LỆ SON

XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN CHO SINH VIÊN
ĐẠI HỌC NHA TRANG

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : TS. NGUYỄN THUẦN ANH

Nha Trang, tháng 6 năm 2015


i

MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

iii

DANH MỤC BẢNG…………………………………………………………….....iv
DANH MỤC HÌNH ------------------------------------------------------------------------- vi
MỞ ĐẦU --------------------------------------------------------------------------------------- 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN---------------------------------------------------------------- 3
1.1. Khái niệm và vai trò khẩu phần dinh dưỡng ---------------------------------- 3
1.1.1. Khái niệm khẩu phần ăn -------------------------------------------------------- 3

1.1.2. Tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng ---------------------------------- 3
1.1.3. Vai trò dinh dưỡng đối với sinh viên ------------------------------------------ 3
1.1.4. Các biểu hiện của sự thiếu hụt dinh dưỡng của sinh viên ------------------ 4
1.2. Tổng quan về khẩu phần ăn dinh dưỡng --------------------------------------- 5
1.2.1. Yêu cầu về năng lượng trong khẩu phần ăn ---------------------------------- 5
1.2.2. Yêu cầu về nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn ------------- 5
1.2.3. Yêu cầu dinh dưỡng cân đối trong khẩu phần ăn ------------------------- 19
1.3. Xác định và tính nhu cầu năng lượng ----------------------------------------- 22
1.3.1. Chuyển hóa năng lượng cơ thể -------------------------------------------- 22
1.3.2. Vai trò năng lượng ---------------------------------------------------------- 23
1.4. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn ---------------------------------------- 32
1.5. Tổng quan về xây dựng khẩu phần ăn cho đối tượng đặc biệt ----------- 36
1.5.1. Đối tượng có tình trạng dinh dưỡng cơ thể thiếu cân --------------------- 37
1.5.2. Đối tượng có tình trạng dinh dưỡng thừa cân ----------------------------- 39
1.6. Tổng quan về phương pháp tiến hành điều tra hoạt động hàng ngày -- 42
1.6.1. Phương pháp gián tiếp ------------------------------------------------------ 42
1.6.2. Phương pháp trực tiếp ------------------------------------------------------ 43
CHƯƠNG 2. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ---------------- 45
2.1. Đối tượng nghiên cứu ------------------------------------------------------------- 46
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ---------------------------------------- 46


ii

2.2.1. Điều tra các hoạt động trong ngày và tình trạng dinh dưỡng cơ thể của
sinh viên Đại Học Nha Trang -------------------------------------------------------- 47
2.2.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang
-------------------------------------------------------------------------------------------- 50
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ------------------------------------------ 53
3.1. Kết quả điều tra tình trạng dinh dưỡng cơ thể của sinh viên Đại Học

Nha Trang -------------------------------------------------------------------------------- 53
3.2. Kết quả điều tra nhu cầu năng lượng trung bình của sinh viên Đại Học
Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ------------------------------------ 56
3.3. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang ---- 61
3.3.1. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm
thiếu cân --------------------------------------------------------------------------------- 61
3.3.2. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang
nhóm tình trạng dinh dưỡng bình thường ---------------------------------------- 85
3.3.3. Kết quả xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha Trang nhóm
thừa cân ---------------------------------------------------------------------------------- 92
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ KIẾN XUẤT Ý KIẾN ------------------------------------------- 98
KẾT LUẬN ------------------------------------------------------------------------------- 98
ĐỀ XUẤT --------------------------------------------------------------------------------- 99
TÀI LIỆU THAM KHẢO --------------------------------------------------------------- 100
PHỤ LỤC


iii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
A

Age (Tuổi)

Aa

Acid amin

(a)

Khi lượng xystin đầy đủ

(b)

Khi lượng tirozin đầy đủ

BEE

Basal energy expenditure (Năng lượng chuyển hóa
cơ bản)

BMI

Body Mass Index (chỉ số cơ thể)

BMR

BMR: Basic Metabolic Rate (Năng lượng chuyển
hóa cơ bản)

FAO

Food and Agriculture Organization (tổ chức Liên
Hiệp Quốc về lương thực và nông nghiệp)

H

Body Height (Chiều cao của cơ thể, tính bằng cm)

NCNL

Nhu cầu năng lượng

NCNLTB

Nhu cầu năng lượng trung bình

NL

Năng lượng

NLCĐLĐ

Năng lượng cường độ lao động

NLCHCB

Năng lượng chuyển hóa cơ bản

OMS

Organisation Mondiale de la Santé (Liên Hiệp
Quốc)

P - L- G

Protein - Lipid – Glucid

S

Diện tích da

SV

Sinh viên

TDĐLĐHTĂ

Tác dụng động lực đặc hiệu thức ăn

W

Body Weight (Cân nặng của cơ thể, tính bằng kg).

WHO

World Health Organization ( Tổ chức Y tế thế giới )


iv

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Các acid amin cần thiết cho cơ thể .................................................................. 6
Bảng 1.2. Thành phần của lipid ....................................................................................... 7
Bảng 1.3. Nhu cầu chất béo theo gram/ kg cân nặng ..................................................... 9
Bảng 1.4. Sự cân đối giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn hàng ngày ...... 10
Bảng 1.5. Các vitamin quan trọng trong dinh dưỡng người ......................................... 11
Bảng 1.7. Thành phần tro ............................................................................................. 15
Bảng 1.8. Chuyển hóa cơ bản tính theo kcal/m2 diện tích da/1 giờ .............................. 27
Bảng 1.9. Công thức chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng ......................................... 28

Bảng 1.10. Hệ số nhu cầu năng lượng cả ngày của người trưởng thành từ chuyển hóa cơ
sở .................................................................................................................................. 29
Bảng 1.11. Tiêu hao năng lượng trong các họat động thường ngày .............................. 31
Bảng 1.12. Tiêu hao năng lượng trong các họat động thể dục thể thao ........................ 31
Bảng 1.13. Bảng chỉ số BMI ........................................................................................ 34
Bảng 1.14. Cân nặng tương ứng với chiều cao ............................................................. 36
Bảng 1.15. Phân bố năng lượng giữa các bữa ăn .......................................................... 37
Bảng 2.1. BMI để đánh giá tình trạng dinh dưỡng......................................................... 49
Bảng 3.1. Các hoạt động thể dục thể thao chơi trong ngày của sinh viên Đại Học Nha
Trang (tính cho tổng 243 sinh viên được khảo sát trong một ngày)
....................................................................................................................................... 56
Bảng 3.2. Nhu cầu năng lượng (kcal/ ngày) trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang
....................................................................................................................................... 57
Bảng 3.3. Nhu cầu năng lượng (kcal/ngày) trung bình các nhóm của sinh viên (nam, nữ)
Đại Học Nha Trang ....................................................................................................... 58
Bảng 3.4. Tổng hợp nhu cầu năng lượng tiến hành đi xây dựng khẩu phần ăn.............. 61
Bảng 3.5. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 63
Bảng 3.6. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 64
Bảng 3.7. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ...................... 65
Bảng 3.8. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ......................... 66


v

Bảng 3.9. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ........................ 68
Bảng 3.10. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 1 ....................... 69
Bảng 3.11. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 70
Bảng 3.12. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 72
Bảng 3.13. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 .................... 73
Bảng 3.14. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 74

Bảng 3.15. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 76
Bảng 3.16. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 2 ....................... 77
Bảng 3.17. Khẩu phần ăn 1 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 .................... 78
Bảng 3.18. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 .................... 80
Bảng 3.19. Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 .................... 81
Bảng 3.20. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 ....................... 82
Bảng 3.21. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 ....................... 84
Bảng 3.22. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng gầy cấp 3 ....................... 85
Bảng 3.23. Khẩu phần ăn 1cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường .................. 86
Bảng 3.24. Khẩu phần ăn 2 cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường ................. 87
Bảng 3.25: Khẩu phần ăn 3 cho nam có tình trạng dinh dưỡng bình thường ................. 88
Bảng 3.26. Khẩu phần ăn 1 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường.................... 89
Bảng 3.27. Khẩu phần ăn 2 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường.................... 91
Bảng 3.28. Khẩu phần ăn 3 cho nữ có tình trạng dinh dưỡng bình thường.................... 92
Bảng 3.29. Khẩu phần ăn 1 sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa
cân 1500 kcal/ngày ........................................................................................................ 93
Bảng 3.30. Khẩu phần ăn 2 sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa
cân 1500 kcal/ngày ........................................................................................................ 95
Bảng 3.31. Khẩu phần ăn 3 sinh viên Đại Học Nha Trang có tình trạng dinh dưỡng thừa
cân 1500kcal/ ngày ........................................................................................................ 96


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ của nhiệt lượng kế Atwater- Benedic59
Hình 3.2. Sơ đồ hô hấp kế Krogh……………………………………….………..26
Hình 3.3. Sơ đồ thiết bị của phương pháp vòng mở……………………………..26
Hình 3.4. Tháp dinh dưỡng thực phẩm trong khẩu phần ăn……………………..33
Hình 3.5. Cấu tạo bom calorie…………………………………………………….35

Hình 2.1. Sơ đồ nội dung thực hiên của đề tài ............................................................... 46
Hình 3.1. Tỷ lệ (%) sinh viên nam và nữ Đại Học Nha Trang được khảo sát ................ 53
Hình 3.2. Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể .......
........................................................................................................................ 54
Hình 3.3. Tỷ lệ (%) sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình trạng dinh dưỡng cơ thể ......
........................................................................................................................ 55
Hình 3.4. Nhu cầu năng lượng trung bình của sinh viên Đại Học Nha Trang theo tình
trạng dinh dưỡng. ............................................................................................ 59


1

MỞ ĐẦU
Dinh dưỡng là nhu cầu sống hàng ngày của con người, là chức năng mà các
cá thể sử dụng thức ăn để duy trì sự sống và các quá trình sinh trưởng phát triển vận
động của con người. Dinh dưỡng học nghiên cứu mối quan hệ thiết yếu giữa thức ăn
và cơ thể con người, đây là một nhu cầu thường xuyên, cấp bách, bức thiết và
không thể thiếu.
Kể từ khi có loài người, vấn đề ăn uống đã được đặt ra, ban đầu chỉ nhằm để
chống lại cảm giác đói, nhưng dần sau đó con người thấy rằng, ngoài việc thỏa mãn
nhu cầu này, ăn uống còn có quan hệ mật thiết đến sức khỏe con người. Thức ăn và
sức khỏe con người thể hiện mối quan hệ tương hổ rất phức tạp.
Thiếu hoặc thừa các chất dinh dưỡng đó đều dẫn đến bất lợi tới sức khỏe.
Khoa dinh dưỡng phát triển, nhiều loại bệnh từng là mối nguy cho tính mạng con
người như bệnh scorbut do thiếu vitamin C, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 hay
bệnh pellagraơ do thiếu niacin, những bệnh này đã đẩy lùi vào quá khứ.
Ở Việt Nam nhiều năm qua, Đảng và nhà nước quan tâm đặc biệt đến yếu tố
con người trong chiến lược phát triển xã hội, coi con người vừa là chủ thể sáng tạo,
vừa là mục tiêu phấn đấu cao nhất. Để xây dựng nguồn nhân lực để đáp ứng được
sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước thì việc nâng cao sức khỏe trong

đó yếu tố nền tảng là cải thiện dinh dưỡng là cần thiết và cấp bách.
Bữa ăn cần đảm bảo số lượng và chất lượng. Nếu bữa ăn thiếu về số lượng
và không cân đối sẽ ảnh hưởng đến giảm cân, thiếu máu, giảm khả năng lao động
và tăng khả năng mắc bệnh. Người ăn quá nhiều không cân đối hoặc cơ thể ốm yếu
khả năng hấp thụ kém, tiêu hóa kém, sử dụng các chất dinh dưỡng không tốt sẽ dẫn
đến rối loạn các chức phận, thay đổi các chỉ số sinh hóa và xảy ra các biểu hiện lâm
sàng về các bệnh suy dinh dưỡng và các bệnh không lây truyền như tim mạch, cao
huyết áp.
Cơm tiệm, các món ăn nhanh, thức ăn, thực phẩm tại các hàng quán quanh
trường… mọc càng ngày càng nhiều, để sinh viên lựa chọn. Thực tế việc lựa chọn,
ăn như thế nào cho đủ chất và hợp lý, vì không ít các trường hợp sinh viên quá gầy


2

hay suy nhược, quá béo và mắc bệnh do ăn uống không đúng cách. Đặc biêt theo
nghiên cứu của viện dinh dưỡng, tỷ lệ thừa cân béo phì ở người trưởng thành có xu
hướng tăng. Để đảm bảo sức khỏe của sinh viên, để có một cơ thể khỏe mạnh cho
việc học tập và phát triển cân đối: Tiến hành khảo sát các hoạt động hàng ngày của
sinh viên Đại Học Nha Trang, để biết năng lượng mà sinh viên tiêu hao trong ngày
để có chế độ dinh dưỡng hợp lý. Được sự phân công của khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, tôi đã thực hiện đề tài: “Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên Đại Học Nha
Trang”, với các nội dụng cần thực hiện:
1. Tổng quan về khẩu phần ăn và phương pháp xây dựng khẩu phần ăn
2. Xác định và tính toán nhu cầu năng lượng của sinh viên
3. Xây dựng khẩu phần ăn cho sinh viên


3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm và vai trò khẩu phần dinh dưỡng
1.1.1. Khái niệm khẩu phần ăn
Khẩu phần ăn là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng nhu
cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [19].
1.1.2. Tầm quan trọng của khẩu phần dinh dưỡng
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng
lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể. Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng
trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người [40].
Trong y khoa, dinh dưỡng là một yếu tố liên quan đến hầu hết các chuyên
khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua. Dinh dưỡng cho bệnh nhân cũng như
các chế độ ăn phù hợp với các bệnh lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi
khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị. Dinh dưỡng hợp lý còn có vai trò phòng
ngừa bệnh và phục hồi sau bệnh. Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố hàng
đầu là chế độ dinh dưỡng. Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là
yếu tố căn bản nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng khẩu phần:
Protein, lipid, glucid, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và
cân đối.
Vì vậy, một khẩu phần ăn dinh dưỡng hợp lý theo từng lứa tuổi sẽ giúp cơ
thể khỏe mạnh, phát triển và phòng chống bệnh tật.
1.1.3. Vai trò dinh dưỡng đối với sinh viên
Lao động trí óc là một lao động đặc thù của loài người từ rất xa xưa, khi con
người có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to
lớn trong quá trình tiến hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo, cần được
bảo vệ. Hiện nay cứ khoảng 10 năm thì khối lượng thông tin đã vốn khổng lồ lại
tăng gấp đôi, nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ
truyền dẫn, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não hầu như không đổi. Vì vậy,


4

con người ngày nay đang sống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè
nặng bởi áp lực [30].
Sinh viên là đối tượng hoạt động não nhiều nhưng thiếu hoạt động. Cơ thể
thiếu hoạt động là yếu tố nguy cơ vì hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ
thể. Các tai biến như nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất
định đều liên quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.
Nhu cầu dinh dưỡng cho đối tượng đi học là cần thiết để làm thế nào để đáp
ứng nhu cầu năng lượng tiêu hao vừa giúp cơ thể phát triển. Vì vậy, tính cân đối
trong khẩu phần dinh dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý.
1.1.4. Các biểu hiện của sự thiếu hụt dinh dưỡng của sinh viên
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể hồi phục lại. Trong
khi đó các, hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thì phải nghỉ
ngơi vài tuần để não dần phục hồi lại. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp
lý dễ dẫn đến cảm xúc tiêu cực, gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy
giảm và mất hẳn khả năng lao động [30].
Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau:
- Mau mệt nhọc và không tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.
- Càng ngày càng khó nhớ như mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.
- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, tính hay nóng, khó làm chủ được cảm
xúc, dễ đau đầu khi lo nghĩ hay làm việc.
- Dễ cố chấp, khó thông cảm và tha thứ.
- Không cảm thấy hứng thú khi làm bất cứ việc gì.
- Mất đi tính ham hiểu biết và tính lãng mạn.
- Ý chí và nghị lực giảm.
- Tri giác và và cảm giác trì trệ, đi tới đi lui hay va chạm.
Tất cả các lý do trên khiến cho ta cảm thấy rằng cần phải có một chế độ dinh
dưỡng phù hợp cho đối tượng này, bên cạnh chế độ tập luyện và nghỉ ngơi hợp lý
để giúp bộ não khỏe mạnh.

5

1.2. Tổng quan về khẩu phần ăn dinh dưỡng
1.2.1. Yêu cầu về năng lượng trong khẩu phần ăn
Lao động trí óc là một hình thức hoạt động mang tính chất tĩnh tại, nên nhu
cầu năng lượng thấp hơn lao động chân tay, tiêu hao năng lượng không quá 90 - 110
kcal/giờ [18]. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với lao động trí óc là
duy trì năng lượng của khẩu phần bằng với năng lượng tiêu hao, hạn chế các chất
đường, chất béo dẫn đến dư thừa năng lượng làm tích mỡ trong cơ thể.
Đối với người trưởng thành, trung bình cần khoảng 2200 - 2400 kcal/ngày
[3], [18]. Năng lượng trong khẩu phần cho người lao động trí óc nên phân bố như
sau: Sáng 12 - 25%, trưa 25 - 30%, chiều 25 - 30% và tối 10 - 15% [6], [31].
1.2.2. Yêu cầu về nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn
1.2.2.1. Protein
a. Nguồn cung cấp protein
Trong thiên nhiên có hai nguồn protein chính:
- Nguồn protein từ động vật: Thịt, cá, trứng, sữa…. chứa đầy đủ acid amin cần
thiết.
- Nguồn protein từ thực vật, có nhiều trong các loại đậu nhất: Đậu xanh, gạo,
lúa mì, khoại, sắn…
b. Vai trò protein trong dinh dưỡng người
Protein có các vai trò sau đây [4], [6], [10], [19]:
- Protein là thành phần chính của nguyên sinh chất: Ở nguyên sinh chất tế
bào không ngừng xảy ra quá trình thoái hóa protein và cùng lúc tổng hợp chung từ
protein thức ăn. Protein là vật liệu xây dựng nên các tế bào các tổ chức, cơ quan.
- Protein tham gia vào cân bằng năng lượng cơ thể: Khi glucid và lipid trong
cơ thể thiếu hụt thì protein tham gia vào cân bằng năng lượng cho cơ thể.
- Protein kích thích ngon miệng: Protein giữ vai trò chính trong việc tiếp
nhận các chế độ ăn khác nhau.

- Protein là thành phần chủ yếu của enzyme, nội tiết tố và các kháng thể, các
chất này đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa các quá trình chuyển hóa:


6

Globin tham gia vào thành phần huyết sắc tố của hồng cầu; miozin và actin đảm bảo
quá trình co cơ.
- Đối với người lao động trí óc: Axit amin được xem như là những sứ giả của
não, chúng là nguồn nguyên liệu tổng hợp ARN, ADN và protein. Protein chiếm
khoảng 35% khối lượng của các tế bào thần kinh, là chất dinh dưỡng đặc biệt quan
trọng trong việc thực hiện chức năng tư duy, lưu trữ và tái hiện thông tin (trí nhớ)
của não.
c. Nhu cầu protein đối với cơ thể
WHO/FAO 1985 đề nghị nhu cầu an toàn chọn nam và nữ 0,75g protein
chuẩn/1 kg trọng lượng nhưng cần điều chỉnh theo chất lượng thực tế của protein
(tính theo hệ số sử dụng protein tinh - NPU). Chất lượng của khẩu phẩn trung bình
người Việt Nam là 60 (NPU = 60), do đó nhu cầu thực tế là 1,25 g/kg/ngày [3], [4,],
[6], [8], [19].
Chất đạm động vật nên chiếm 25 - 30% tổng số protein cung cấp trong khẩu
phần và tỷ lệ năng lượng khoảng nam 16 - 18%, nữ 14 - 16% so với tổng năng
lượng cung cấp thích hợp [4]. Trên đây là nhu cầu chung của người trưởng thành,
tùy thuộc vào hoàn cảnh lao động, điều kiện sinh lý khác nhau thì nhu cầu thay đổi
cho thích hợp. Nhu cầu các acid amin cần thiết thể hiện bảng 1.1 sau :
Bảng 1.1. Các acid amin cần thiết cho cơ thể [18]
Acid amin
Isoleusine
Leusin
Lysine
Methionine

Tổng số aa chứa S
Phenyalanine
Tổng aa thơm
Thronine
Trytopan
Valine

Nữ trưởng thành,
gram/ngày
0,45
0,62
0,5
0,35
0,55
0,22
1,12
0,3
0,15
0,65

Nam trưởng
thành,
gram/ngày
0,7
1,1
0,8
1,1 - 0,2(a)
1,1 - 1,02
1,1 - 0,3(b)
1,1 - 1,4

0,5
0,25
0,8


7

Trong đó:
aa: Là acid amin
(a): Khi lượng xystin đầy đủ
(b): Khi lượng tirozin đầy đủ .
1.2.2.2. Lipid
So sánh với protein và glucid, lipid là nguồn sinh năng lượng rất tốt (1gram
lipid cho 9 kcal).
Trong cơ thể protein và glucid có thể chuyển hóa thành lipid. Tuy nhiên, chế
độ ăn chỉ có protein và glucid mà thiếu lipid lâu ngày sẽ dẫn đến các rối loạn: Lở
loét da, khô da, rụng tóc, sụt cân và có các rối loạn về chuyển hóa, tăng chuyển hóa
cơ bản do thiếu các acid béo không no trong lipid. Bảng 1.2 dưới đây sẽ trình bày tỷ
lệ phần trăm các thành phần của lipid:
Bảng 1.2. Thành phần của lipid [19]
Tên gọi

Hàm lượng theo %
Cacbon
Hydro
76 – 79
11 - 13
Lipid
a. Nguồn cung cấp lipid
-

Ôxy
10 - 12

Nguồn động vật: Các loại mỡ (bò, lợn, gà, heo, cá), bơ… cung cấp nhiều
lipid.

-

Nguồn từ thực vật: Dầu (mè, lạc, dừa), các loại hạt dưa, hạt cải là nguồn
cung cấp lipid.

b. Vai trò lipid trong dinh dưỡng người
Lipid có các chức năng quan trọng sau [3], [4], [6], [8], [10], [19]:
- Lipid có tác dụng hòa tan và vận chuyển các vitamin tan trong dầu, đặc biệt
là vitamin A, D, E, K.
- Lipid là nguồn giàu năng lượng nhất so với hai nguồn sinh năng lượng còn lại
là glucid và protein. 20g chất béo dữ trữ có thể đủ cho hoạt động trong 1 ngày [4].
- Lipid có chức năng dự trữ và bảo vệ cơ thể.
- Lipid là thành phần cấu trúc của tế bào như màng tế bào và nguyên sinh
chất của tế bào.


8

- Lipid làm tăng cảm giác no bụng.
- Lipid nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn.
Ngoài ra, chất béo không no có vai trò sinh học:
+ Tác dụng điều hòa thành mạch máu.
+ Chống nhồi máu cơ tim và các rối loạn của hệ thống tim mạch.

+ Chống ung thư.
+ Cần thiết cho sự chuyển hóa các vitamin nhóm B nhất là pyritoxin và
thiamine.
+ Đề phòng các tổn thương ở da.
- Các chất béo thiết yếu là nguyên liệu cấu tạo màng tế bào não đối với người
lao động trí óc.
Tổ chức não được cấu tạo bởi 60% chất béo. Các chất béo thiết yếu là
nguyên liệu không thể thiếu trong cấu tạo các tế bào thần kinh và cơ thể không tự
tổng hợp được mà phải nhận từ thức ăn.
c. Nhu cầu lipid đối với cơ thể
Theo khuyến nghị của nhóm chuyên gia hỗn hợp WHO, FAO trong kỳ họp
tháng 10/1993 ở Roma: Nhu cầu lipid cho một người trong một ngày khảng nam 15
- 20%, nữ 20 – 30% năng lượng của khẩu phần ăn [3]. Đối với người trưởng thành
tối thiểu đạt được 15% năng lượng của khẩu phần. Acid béo no không vượt quá
10% năng lượng, acid béo không no phải đảm bảo 4 - 10% năng lượng [3], [19].
Nhu cầu chất béo còn phụ thuộc theo tuổi, tính chất lao động, đặc điểm dân
tộc và khí hậu. Ở xứ lạnh, tỷ lệ calo do chất béo lên khoảng 35% tổng calo trong
khẩu phần, ở vùng ôn đới, xứ nóng 15 - 20%. Đối với người Việt Nam, năng lượng
do lipid cung cấp nên chiếm khoảng 18% khẩu phần [19]. Tính nhu cầu năng lượng
lipid theo WHO, theo khuyến cáo của WHO, nhu cầu sử dụng an toàn lipid được
cho trong bảng 1.3 sau:


9

Bảng 1.3. Nhu cầu chất béo theo gram/kg cân nặng [18]
Người còn trẻ và trung nguyên
Lao động trí óc + cơ giới
Lao động chân tay
Người lớn tuổi

Không lao động chân tay
Có lao động chân tay

Nam

Nữ

1,5
2,0

1,2
1,5

0,7
1,2

0,5
0.7

1.2.2.3. Glucid
Glucid và các đồng phân lập thể tham gia vào thành phần tổ chức cơ thể, có
chức phận và đặc hiệu cao.
Glucid là thành phần dinh dưỡng và chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người.
a. Nguồn cung cấp glucid
Trong thiên nhiên glucid phân bố khá rộng rãi, hàng ngày chúng ta ăn tinh
bột trong gạo, ngô, khoai, sắn, đậu hạt, bột mì, glucoza, fructoza trong trái cây chín,
lactoza trong sữa, saccaroza trong mía… Tất cả đều thuộc chất dinh dưỡng glucid.
Có thể nói rằng glucid là một trong những chất chủ yếu cần thiết không thể thiếu
trong cơ thể.
b. Vai trò glucid trong dinh dưỡng người

Glucid là thành phần cơ bản của khẩu phần ăn hàng ngày, nó cung cấp tới
60-75% năng lượng cơ thể [3], [6], [8], [10], [19]. Glucid có vai trò chính sau:
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể nhanh nhất.
- Tham gia cấu tạo tổ chức, nuôi dưỡng tế bào thần kinh.
- Glucid giúp cơ thể sử dụng chất béo như một nguồn năng lượng và ngăn
chặn protein được sử dụng cho năng lượng. Do đó glucid có chức năng xây dựng và
sửa chữa cơ thể.
- Glucid có vai trò tạo hình vì có mặt trong thành phần trong tế bào. Cũng
giống như protein, glucid tham gia xây dựng tổ chức cơ thể. Đặc biệt, glucid là
nguyên liệu chủ yếu cấu tạo nên tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng
đối với hoạt động của thần kinh trung ương.
- Tiết kiệm protein và lipid.


10

- Tác dụng bảo vệ gan, giải độc.
- Chống tạo thể xeton và phòng ngừa ngộ độc acid.
- Cenllulose có tác dụng kích thích nhu động ruột và dạ dày, vì thế dùng để
điều hòa bài tiết.
- Chất xenlulose (chất xơ) trong thực vật là loại đường đa mà trong cơ thể không
có men tiêu hóa xenlulose. Do đó khi qua dạ dày và ruột nó có tác dụng kích thích nhu
động của ruột và dạ dày để nhanh chóng bài tiết ra ngoài tránh được bệnh táo bón và
viêm ruột. Vì vậy rau xanh, quả chín là thức ăn có ý nghĩa dinh dưỡng tốt nhất.
c. Nhu cầu glucid đối với cơ thể
Nhu cầu glucid dựa vào tiêu hao năng lượng. Lao động thể lực càng tăng thì
nhu cầu glucid càng cao và ngược lại. Năng lượng do glucid cung cấp thường chiếm
khoảng 60 - 75% tổng nhu cầu năng lượng, nhu cầu nên ăn carbohydrat 600g/ngày và
10% dạng đơn (chẳng hạn đường trắng) thì sẽ không mắc bệnh béo phì [4]. Trong
điều kiện lao động nặng nhọc, tiêu hao năng lượng nhiều cần phải tăng cường lượng

glucid thích đáng. Đồng thời, vitamin B1 được bổ sung thêm một lượng tương ứng để
hấp thu dễ dàng, nếu không sẽ dẫn đến rối loạn chuyển hóa glucid. Bảng 1.4 dưới đây
trình bày sự cân đối giữa các chất dinh dưỡng cần thiết có trong khẩu phần ăn [8]:
Bảng 1.4. Sự cân đối giữa protein, lipid và glucid trong khẩu phần ăn hàng
ngày [19]
Mức độ lao động
Đối với người lao động bình thường

Tỉ lệ protein:lipid:glucid
1:1:4

Đối với người lao động chân tay

1:1:5

Người lao động trí óc đứng tuổi và người già

1:0,8:3

Vận động viên trong kỳ luyện tập

1:0,8:6

1.2.2.4. Vitamin
a. Viatmin A (Retiol) và các carotene
Trong thiên nhiên, vitamin A hiện diện dưới 2 loại: Retiol (trong thức ăn
nguồn gốc động vật) và carotene (có trong thức ăn nguồn gốc thực vật).


11

Tiểu ban dinh dưỡng của OMS/FAO cho rằng β carotene chỉ được hấp thu
1/3 và sau đó 1/2 chuyển thành vitamin A trong cơ thể. Như vậy muốn có 1g retiol
cần phải có 6mg β-carotene [3], [4], [8], [18].
Vai trò:
- Vitamin A tham gia nhiều chức phận trong cơ thể. Trước hết vitamin có vai
trò đối với quá trình nhìn, trong võng mạc của phần lớn các động vật có xương sống
có 2 loại tế bào có tác dụng cảm nhận được ánh sáng.
- Vitamin A là yếu tố chống nhiễm trùng.
- Giúp ngừa và xóa các vết nâu của tuổi già trên da vùng tiếp xúc thường
xuyên với nắng.
- Giúp sinh sản tế bào (da, niêm mạc, xương).
- Chậm quá trình lão hóa ở người lớn, giúp xương được rắn chắc, da được
khỏe đẹp, tóc tốt, răng lợi tốt.
- Giúp lành vết thương lở loét, phỏng, mụn nhọt, dị ứng khi bôi ngoài da.
- Đảm bảo quá trình sinh sản.
Nhu cầu: Nhu cầu dinh dưỡng vitamin A cho người trưởng thành là 750mcg.
Theo tiểu ban FAO/OMS nhu cầu vitamin A tính theo retinol ở bảng 1.6 như sau:
Bảng 1.5. Nhu cầu vitamin A (theo mcg) cho các lứa tuổi khác nhau [18]
Tuổi

µg retinol/ngày

Tuổi

µg retinol/ngày

4 - 6 tuổi

300

13 - 15 tuổi

725

7 - 9 tuổi

400

16 - 19 tuổi

750

Người trưởng thành

750

10 - 12 tuổi 575
b. Vitamin E

Nguồn thực phẩm vitamin E có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động
vật và thực vật [3], [4], [8], [18].
Vai trò:
- Vai trò chính của vitamin E là chống oxi hóa.


12

- Tocophenol có tác dụng bảo vệ vitamin A và carotene chống oxi hóa. Sự
tăng hàm lượng vitamin E nhằm ngăn ngừa hình thành các peoxyde.

- Hàm lượng vitamin E hạ thấp khi rối loạn hấp thu lipid.
- Nếu thiếu vitamin kèm theo sự thiếu hụt selenium trong huyết tương là yếu
tố nguy cơ của vài loại ung thư phổi.
Nhu cầu: Ở người trưởng thành 20 - 30 mg/ngày có thể đáp ứng đủ nhu cầu
của cơ thể.
c. Vitamin D
Vitamin D chủ yếu gặp ở nguồn thực phẩm động vật và ở thực phẩm thực vật
rất ít gặp hoặc với lượng rất bé. Trong thực phẩm thực vật thường gặp provitamin
D, chủ yếu dưới dạng ergosterol. Nguồn vitamin D của động vật cấp cao có trong
thịt, cá và đặc biệt ở gan cá chứa nhiều vitamin D [3], [4], [8], [18].
Trong cơ thể vitamin D3 (cholescanciferol) được tổng hợp trong da từ chất 7dehydrocholesterol dưới tác dụng của tia tử ngoại ánh sáng mặt trời.
Vai trò:
Vitamin D là điều kiện cho sự hấp thu calcium ở tá tràng, quyết định cho sự
trao đổi bình thường của tỉ lệ Ca/P trong cơ thể.
Khi thiếu vitamin D quá trình hấp thụ calcium bị giảm, trẻ em bị còi xương,
người lớn bị mềm và xốp xương.
Nhu cầu người trưởng thành: 100 UI/ngày.
d. Vitamin B1 (Thiamin)
Nguồn thực phẩm cung cấp:
Vitamin B1 phổ biến rộng rãi trong giới thực vật. Tuy nhiên, một số loại đặc
biệt có nhiều như: Men mầm lúa mì, cám gạo và các loại thực phẩm khác hàm
lượng vitamin B1 không đáng kể [4], [8], [18].
Vai trò:
Vitamin B1 cần cho quá trình chuyển hóa glucid để cung cấp năng lượng.
Vitamin B1 giúp cơ thể phát triển bình thường ăn ngon miệng. Acid pyruvic là sản


13

phẩm chuyển hóa trung gian của glucid, muốn tiếp tục được chuyển hóa cần có

vitamin B1.
Thiếu vitamin B1, acid pyruvic sẽ bị ứ đọng trong máu, trong mô, gây rối
loạn truyền dẫn các xung động thần kinh, làm mất cảm giác. Thiếu vitamin B1 còn
dẫn đến rối loạn tim và quá trình trao đổi nước (gây phù). Bệnh thiếu vitamin B1 gọi
là bệnh Beri - Beri.
Nhu cầu tối thiểu để phòng bệnh Beri - Beri không dưới 0,7 mg thiamin/ngày.
e. Vitamin B2 (Riboflavin)
Vitamin B2 hiện diện trong hầu hết các tế bào của cơ thể. Vitamin B2 bền
vững với nhiệt độ [3], [4], [8].
Nguồn thực phẩm cung cấp: Vitamin B2 có nhiều trong sữa, phô mai, thịt
nạc, tim, gan, thận, trứng, hạt ngũ cốc, rau có lá màu lục và các loại rau đậu…
Vai trò: Vitamin B2 giúp chuyển hóa chất bột đường, chất đạm chất béo
thành năng lượng. Ngoài ra, vitamin B2 còn có chức năng như sau:
- Tác động qua lại với vitamin B khác và giữ vai trò thiết yếu trong sự tạo
thành hồng huyết cầu, sự tăng trưởng của cơ thể.
- Giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể của
mắt.
- Giúp cho da, móng chân tay, tóc phát triển lành mạnh.
- Giúp cho chức năng của hệ thần kinh được hoàn hảo và hệ tiêu hóa hoạt
động bình thường.
Nhu cầu : Mỗi ngày cơ thể cần khoảng 1,4 mg vitamin B2.
f. Vitamin B12 (cobalamin)
Nguồn cung cấp: Vitamin B12 có nhiều trong thịt bò cũng như gan, thận, tim,
tụy tạng, thịt gà, cá, lòng đỏ trứng, sữa, phô mai, sò, cua… [3], [4], [8].
Vai trò:
- Vitamin B12 cần để tạo hồng huyết cầu từ tủy xương, thiếu vitamin B12
thường gây ra bệnh thiếu máu hồng cầu to và những tổn thương đặc hiệu của hệ
thần kinh.

14

- Duy trì tốt các tế bào thần kinh và hệ tiêu hóa.
- Giúp sự tăng trưởng ở trẻ em.
- Giúp sự chuyển hóa chất béo, carbohydrate và chất đạm trong thực phẩm.
- Giảm nguy cơ bệnh tim.
Nhu cầu: Mỗi ngày cần 2 - 4 mcg vitamin B12.
g. Vitamin C (Acid Ascorbic)
Nguồn cung cấp:
Các thực phẩm giàu vitamin C là trái sơ ri, chanh, cam, bưởi, cà chua, khoai
tây, ớt, rau dền… Trong trứng, sữa, gan, thịt cũng có chứa nhiều vitamin C.
Lượng vitamin C giảm nhanh trong quá trình tồn giữ nhưng không mất nhiều
trong quá trình đun nấu (không dưới 50%), kể cả nấu trong nồi kín [3], [4], [8],
[18].
Vai trò:
- Vitamin C tham gia vào quá trình chuyển hóa của cơ thể, đặc biệt là trong
sự tổng hợp collagen cho cấu trúc các mô và tạo sự cân bằng trong các quá trình
oxy hóa khử của tế bào. Do đó, vitamin C có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ tế
bào, chống lại tác hại của các gốc tự do hình thành trong quá trình chuyển hóa.
- Vitamin C có tác dụng ngăn ngừa chứng đục thủy tinh thể.
- Vitamin C giúp cho sự hấp thu và chuyển hóa chất sắt cũng như một số chất
vi lượng khác, tham gia vào quá trình tạo hồng cầu.
- Vitamin C còn kìm hãm quá trình chuyển hóa cholesterol và phát triển xơ
vữa động mạch. Chuyển hóa vitamin C còn liên quan đến chuyển hóa các vitamin
khác.
- Acid Ascorbic giữ vai trò quan trọng trong việc duy trì sức đề kháng cơ thể
đối với các bệnh nhiễm trùng.
Nhu cầu vitamin C đối với người trưởng thành và người lao động trung bình
70 - 100 mg/ngày.

15

1.2.2.5. Khoáng
Cơ thể không sản xuất được chất khoáng nhưng đó là thành phần cần thiết
bắt buộc phải có trong khẩu phần ăn. Cùng với protein, vitamin và các thành phần
khác trong thức ăn, chúng tham gia vào tất cả các phản ứng sinh hóa trong cơ thể.
Hoạt tính sinh học của các chất khoáng thể hiện cao nhất dưới các dạng ion hóa.
Bảng 1.7 dưới đây là thành phần tro cần thiết cho cơ thể:
Bảng 1.6. Thành phần tro [18]
Thành phần
Calci
Photpho
Kali
Natri

Khối lượng, gram
1050
700
245
105

Thành phần
Lưu huỳnh
Clo
Mange
Sắt

Khối lượng, gram
175

105
35
3

Vai trò các chất khoáng trong cơ thể [3], [4], [8], [10], [18].
- Chất khoáng giữ vai trò quan trọng trong việc tạo hình đặc biệt là ở tổ chức
xương.
- Duy trì cân bằng kiềm toan, duy trì ổn định thành phần các dịch thể và điều
hòa áp lực thẩm thấu.
- Các chất khoáng tham gia quá trình tạo protein.
- Tham gia chức phận vào các tuyến nội tiết (ví dụ: Iốt ở tuyến giáp trạng) và
các quá trình lên men.
- Chất khoáng tham gia trung hòa các acid ngăn ngừa phát triển chúng nhiễm
acid.
- Các chất khoáng góp phần quan trọng vào điều hòa chuyển nước trong cơ thể.
Nghiên cứu vai trò của các chất khoáng trong khẩu phần ăn cũng như xác
định vai trò của chúng trong cơ thể, liên quan tới công tác ngăn ngừa và thanh toán
nhiều bệnh lưu hành: Bứu cổ, nhiễm độc fluo….
a. Calci (Ca)
Nguồn gốc thực phẩm cung cấp [3], [4], [8]:


16

Calci có tương đối nhiều trong các loại thực phẩm nhưng do tính chất khó
đồng hóa, nên chỉ có những thực phẩm có tương quan giữa Calci và các thành phần
khác trong thực phẩm đó mới là nguồn Calci có giá trị.
Vai trò :
- Calci giúp tạo khung xương cứng cáp, giúp tránh được bệnh loãng xương
lúc tuổi già, giảm nguy cơ gãy xương khi té ngã, thiếu Calci xương trở nên bị xốp

trở nên giòn. Khoảng 1% Calci tác động dưới dạng ion đóng vai trò rất quan trọng
trong việc thẩm thấu qua màng tế bào. Ngoài ra, calci còn kích thích thần kinh cơ
tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzyme tác động lên sự đông máu, tiết xuất
nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật.
- Trong cơ thể có 99% calci là xây dựng và duy trì mô xương và trong cả sự
hình thành răng, 1% Calci còn lại trong cơ thể biểu hiện khả năng sinh lý khác.
Trong sự đông máu, Calci cần thiết cho sự liên kết giữa phân tử fiblin để tạo trạng
thái bền của chuỗi fiblin.
- Ngoài ra các nhà nghiên cứu Hoa Kỳ còn khám phá ra tác động bảo vệ của
Calci với một số bệnh của ung thư đại tràng và cao huyết áp. Calci trong máu ở mức
95 - 100 mg/lít . Việc trao đổi Calci ở mô xương và huyết tương là kết quả tác động
của nhiều yếu tố như parahomone (nội tiết tố cận giáp) calcilonine, calcitriol được
tạo thành từ vitamin D ở gan và thận.
Nhu cầu :
Tỷ lệ Ca/P trong khẩu phần ảnh hưởng đến sự hấp thu Calci, ở tuổi thanh
thiếu niên tỷ lệ Ca/P = 1/1,5 được xem là lý tưởng.
Nhu cầu đối với người trưởng thành 800 - 900 mg/ngày.
b. Phospho (P)
Nguồn cung cấp thực phẩm [3], [4]:
Phospho có nhiều trong thức ăn nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng… và
ở ngũ cốc.


17

Vai trò :
- Phospho có trong mỗi tế bào sống, Phospho tham gia hầu hết các quá trình
chuyển hóa trong cơ thể, giữ vai trò quan trọng trong chuyển hóa protein, lipid,
glucid để cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Phospho và Calci tham gia vào quá trình tạo răng và xương.

- Acid Phosphoric tham gia vào cấu trúc phân tử nhiều loại men, xúc tác các
quá trình phân hủy các chất hữu cơ trong thức ăn tạo điều kiện sử dụng nguồn năng
lượng của chúng.
- Phospho tham gia duy trì pH máu.
Nhu cầu:
Nguồn Phospho trong cơ thể phụ thuộc tỉ lệ Ca/P tỉ lệ này được đảm bảo hay
không phụ thuộc vào vitamin D và nhiều yếu tố khác.
Nhu cầu Phospho cho người trưởng thành 700-900 mg/ngày.
c. Sắt (Fe)
Nguồn thực phẩm cung cấp [3], [4], [8], [18]:
Nguồn sắt chính là các thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật. Sắt ở các
hạt nằm dưới dạng không hấp thu được (do có mặt của hợp chất phitin). Sắt ở rau
quả dễ hấp thu (có lẽ do sự có mặt của vitamin C) nhưng hàm lượng không cao, đây
là nguồn sắt quan trọng.
Vai trò :
- Sắt tham gia vào quá trình tạo máu, là thành phần cần thiết thuộc nhân tế bào.
- Sắt giúp hồng cầu chuyên chở oxygen đến nuôi dưỡng tế bào. Vì vậy nếu
thiếu sắt, hồng cầu bị thoái hóa và không cung cấp đủ oxygen cho các mô tế bào, sẽ
bị chứng thiếu máu.
- Tham gia vào sự thành lập các enzyme và các hợp chất cần thiết cho sự
chuyển hóa. Sắt kết hợp với protein và lưu huỳnh để tạo thành những chất vận
chuyển và dự trữ một số chất khoáng khác.
- Hồng cầu có chu kỳ sống khoảng 120 ngày nhưng lượng sắt được giải
phóng không bị đào thải mà phần lớn được dùng lại tái tạo huyết sắc tố.


18

Nhu cầu sắt cho người lớn ước tính 15 mg/ngày.
d. Kẽm (Zn)

Kẽm có trong các loại hải sản, nhất là sò. Ngoài ra còn có trong thịt, gan,
trứng, sữa, men, mầm lúa mạch… Thực phẩm nấu chín có thể bị mất đi một lượng
kẽm khá lớn [3], [4].
Vai trò:
- Tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và giúp chuyển hóa năng lượng
và hình thành tổ chức.
- Giúp ăn ngon miệng và phát triển tốt.
- Kẽm là thành phần của nhiều hormone và enzym.
Nhu cầu: Mỗi ngày cơ thể cần trung bình khoảng 15 mg kẽm.
1.2.2.6. Chất xơ
Chất xơ là một phần của thức ăn thực vật mà không thể được tiêu hóa, nó
được coi là carbohydrate phức tạp [3].
Nguồn gốc:
Chất xơ được tìm thấy trong ngũ cốc, rau quả, trái cây, thịt/đậu, bánh mỳ ngũ
cốc nguyên hạt, đậu khô và toàn bộ trái cây/rau quả.
Chức năng:
- Tăng trọng lượng thức ăn trong ruột, có thể tạo cảm giác no.
- Tăng chuyển hóa của ruột, có thể giảm táo bón, giảm các bệnh đường ruột.
- Giúp loại bỏ cholesterol từ ruột, giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành.
1.2.2.7. Nước
Nước là một trong những chất dinh dưỡng cần thiết giúp cơ thể khỏe mạnh.
Nước sạch cần cho cấu trúc tế bào và tạo dòng nước trong cơ thể. Hàng ngày nước
được đưa vào cơ thể khoảng 2500 ml trong đó nước uống 1000 - 1500 ml, số còn lại
là nước được cung cấp từ thức ăn. Lượng nước đào thải ra ngoài qua nước tiểu, mồ
hôi, phân, hơi thở… cũng ở mức tương đương 2500 ml [3].