QUY TRÌNH sản XUẤT đồ hộp NHÃN nước ĐƯỜNG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP NHÃN NƯỚC ĐƯỜNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1 Nguyên liệu.
1.1.1 Nhãn.
a. Đặc điểm thực vật.
+ Tên khoa học: Euphoria Longana.
+ Danh pháp 2 phần là Dimocarpus Longan..
•
•
•
•
•

Giới Plantae
Bộ Sapindales
Họ Sapindaceae
Chi Dimocarpus
Loài Longan

+Cây nhãn: cây cao khoảng 5- 10m, có thể lên đến 20m, tán tròn đều, rậm lá quanh
năm. Vỏ than thường sần xù, gỗ tròn.
+ Lá: thuộc loại lá kép lông chim, có từ 4- 10 cặp lá đơn mọc đối xứng hay so le. Lá
có hình mác, dài 10- 20cm, rộng 3,5- 5. Mặt lá xanh đậm, bóng láng, còn lung lá màu
xanh nhạt. Cuống lá ngắn, gân chính và gân phụ nổi rõ. Lá non màu đỏ, tím hay nâu
tùy giống và thời tiết.
+ Hoa: có 2 loại là lưỡng tính và đực. Các loại hoa phát triển gối lên nhau trên một
phát hoa, hoa đực nở trước, hoa lưỡng tính nở sau, cuối cùng lại là hoa đực nở. Thời
gian nở của hoa mất khoảng 3- 4 ngày. Phát hoa mọc ở đầu ngọn cành, không mang
lá, thẳng và có những gié nhỏ phân nhánh với góc độ rộng dài 30cm. Hoa nhỏ, màu
vàng lợt có 5- 6 cánh hoa. Nhị đực có lông tơ nhưng bao phấn thì không. Bầu noãn
được chia 2, đôi khi chia 3 phần.

+ Quả: tùy giống và điều kiện khí hậu, thường quả chín khoảng 3-5 tháng sau khi hoa
nở. Quả thuộc loại quả lạnh, mọc theo chùm rủ xuống, hình tròn hoặc bầu, điều kiện
từ 24-30mm, nặng từ 5-20g/ trái, cầu vai quả đôi khi nhô cao, màu xanh mờ lúc còn
non, khi chín có màu vàng đục. vỏ mỏng, láng và dai. Giữa vỏ và hạt có lớp thịt quả
Page 1


do cuống noãn phát triển thành, màu trắng trong hay trắng sữa, thơm và ngọt. Thịt
nhãn gồm 70% nước và 16% chất khô hòa tan. Hạt tròn, đen và láng. Cuống hạt màu
trắng.
b. Thành phần hóa học của nguyên liệu.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt nhãn
Thành phần dinh
dưỡng
Năng lượng
Ẩm
Protein
Béo
Cacbohydrate
Xơ
Tro

Hàm lượng

Thành phần dinh

Hàm Lượng

109 Kcal
72.4%

1g
0.1- 0.5g
16- 25g
0.4g
0.7g

dưỡng
Ca
P
Fe
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin

2- 10mg
6- 42mg
0.3- 1.2mg
28 IU
0.04mg
0.07mg
0.6mg

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong cùi nhãn tươi:
Thành phần hóa học
Nước
Tro
Chất béo
Protid
Chất có Nitrogen tan trong nước

Saccarose
Vitamin A, B

Hàm lượng ( %)
77.15%
0.01%
0.13%
1.47%
20.55%
12.25%

+ Nước: Trong trái nhãn nước chiếm khoảng 77,15% trọng lượng. Đóng vai trò quan
trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là một thành phần hóa học, vừa được coi
là môi trường hòa tan, thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình
sống của quả.

+ Chất khoáng: trong cùi nhãn có chứa các chất khoáng như Ca, P, Fe đều là những
chất cần thiết cho cơ thể con người.
Page 2


+ Vitamin:
• Vitamin tan trong chất béo: trong cùi nhãn có chứa các loại vitamin tan trong chất
béo là Vitamin A và Vitamin K.
• Vitamin tan trong nước: nhãn chứa các loại là Vitamin C và Vitamin B( gồm
Vitamin B1 và B2).
+ Đường:
• Trong cùi nhãn xó hàm lượng đường tổng số chiếm 12.38- 22.55%, trong đó
đường khử là 3.85- 10.16%.
• Các loại đường chủ yếu là đường Glucose và đường Saccarose.

• Hàm lượng axit là 0.09- 0.1%. Các axit như: citric, ascorbic,..
- Cùi nhãn khô có:
+ Nước: chiếm tỉ lệ 0,85% trọng lượng.
+ Chất tan trong nước 79,77% trong đó: Glucose 26,91%, Sacarose 0,22%, Acid
tartric1,26%, Chất có Nitrogen 6,309%.
+ Chất không tan trong nước là 19.39%.
+ Tro là 3.36%.
- Hạt nhãn chứa tinh bột, Saponin, Chất béo và Tanin.
- Lá chứa Quercetrin, Quercetin, Tanin ...
c. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu.
+ Quả được thu hoạch sau khi chín. Sau khi thu hoạch quả không chín thêm nữa.
+ Quả chín thì mềm, có da sẫm và láng, thịt có vị ngọt.
+ Quả có kích thước : khoảng từ 24- 30mm
d. Ứng dụng của nguyên liệu:
+ Nhãn ăn tươi.

Page 3


Hình 1: Nhãn ăn tươi.
+Nhãn đóng hộp.

Hình 2: Nhãn đóng hộp.
+ Nhãn sấy.

Page 4


Hình 3: Nhãn sấy.
+ Nhãn sấy đông lạnh.

Hình 4: Nhãn sấy đông lạnh.
+ Rượu nhãn:

Hình 5: Rượu nhãn.
1.1.2 Nước
Page 5


-

Nước là một trong những thành phần chính của nhãn nước đường, chiếm từ 80-

-

90% sản phẩm.
Nước được sử dụng trong nghiên cứu là nước máy đã qua hệ thống xử lý.

Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng của nước sinh hoạt và sản xuất
( TCVN: 5502: 2003 )
Tên chỉ tiêu
Màu sắc
Mùi, vị
Độ đục
pH
Độ cứng( tính theo CaCO3 )
Oxy hòa tan( tính theo Oxy )
Tổng chất rắn hòa tan
Amoniac, tính theo Nitơ
Asen

Chì
Clorua
Florua
Nitrat, tính theo Nitơ
Nitrit, tính theo Nitơ
Sắt( Fe2+, Fe3+ )
Thủy ngân
Coliforms tổng số
E.Coli và Coliforms chịu

Đơn vị
mg/1PI
NTU
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
mg/L
MPN/100ml
MPN/100ml

Mức, không lớn hơn
15

Không có mùi vị lạ
5
6- 8.5
300
6
1000
3
0.01
0.01
250
0.7- 1.5
10
1
0.5
0.001
2.2
0

nhiệt
1.1.3 Đường.
- Đường được sử dụng là đường RE của công ty đường Bourbon với các chỉ tiêu
chất lượng:
Bảng 2.2: Bảng chỉ tiêu chất lượng của đường RE- Bourbon
Tên chỉ tiêu
Page 6

Giới hạn


Pol

Ẩm
Đường khử
Tro
Độ màu

>= 99.8%
<= 0.04%
<= 0.03%
<= 0.02%
<= 30 Icumsa

1.1.4 Acid citric:
- Acid citric (C6H7O8.H2O) dùng để tạo vị cho sản phẩm, đồng thời là chất chỉnh
-

pH.
Được sử dụng để làm giảm vị ngọt gắt của đường, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự
phát triển của vi khuẩn, nấm sợi và nấm men, góp phần hạn chế sự oxy hóa, làm
tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm
(TCVN 5516-1991)
Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

Hình dạng

Các tinh thể không màu hoặc ở dạng bột
màu trắng, không vón cục, đối với acid
hạng I cho phép hơi có ánh vàng

Màu sắc

Dung dịch acid citric trong nước ở nồng
độ khối lượng 20g/cm3 phải trong suốt

Vị

Chua, không có vị lạ

Mùi

Không mùi

Tạp chất

Không cho phép

Cấu trúc

Rời và khô

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric (TCVN 5516-1991).
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Hàm lượng acid citric(%)

>99.5

Hàm lượng tro(%)

<0.1

Hàm lượng acid sulfuric (%)

<0.01

Hàm lượng Asen (%)

<0.00007

Page 7


1.1.5 Kali sorbate:
- Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.
- Kali sorbate có tác dụng sát trùng đối với nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu
đối với các loại vi khuẩn khác nhau, là chất bảo quản giúp kéo dài thời gian sử
dụng sản phẩm.
Bảng 2.4: Bảng chỉ tiêu chất lượng và giới hạn sử dụng của Kali sorbate
Tên chỉ tiêu

Chỉ tiêu

Kim loại nặng

< 50ppm

Độ tinh khiết

>99%

Độ tro

<= 0.5%

H2SO4 tự do

<= 50ppm

Asen

<= 1.4ppm

ADI

0- 25

Giới hạn tối đa cho phép sử dụng

<= 1000ppm

1.1.6 Canxi clorua.
- Canxi clorua làm cứng sản phẩm, tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt
nguyên liệu.
Bảng 2.5: Tiêu chuẩn của Canxi clorua.
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Nhận dạng

Chất bột màu trắng

Hàm lượng chất chính (%)

95

pH trong dung dịch 10% CaCl2

<= 8.5

Hàm lượng cặn (%)

<= 2

Độ hòa tan

Tan trong nước ngọt và nước biển

1.2 Sản phẩm.
1.2.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nhãn đồ hộp.
Page 8


1.2.1.1 Yêu cầu kỹ thuật.
-

Hương vị: nhãn đóng hộp phải có hương vị đặc trưng, tự nhiên của sản phẩm và

-

không được có mùi hoặc hương vị lạ.
Màu sắc: sản phẩm phải có màu sắc tự nhiên của giống nhãn được sử dụng, cùi

-

quả màu trắng ngà.
Trạng thái: Nhãn đóng hộp phải có trạng thái tốt, thịt quả chắc và có độ mềm vừa
phải. Phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai tương đối nhẵn. Không bị ẩm
ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm. Cùi dày, chắc và bóng. Không có
quả thối, úng, lên men, khô vỏ, sâu bệnh…Sản phẩm có độ mềm vừa phải, không

-

bị nhũn.
Độ đồng đều của cùi nhãn: cùi nhãn nguyên vẹn, kích thước tương đối đồng đều.

-

Số trái vỡ và bị dẹp trong hộp không quá 40% khối lượng cái.
Độ chín: đảm bảo độ chín kỹ thuật.
Kích thước: đường kính mặt cắt ngang lớn nhất của quả không nhỏ hơn 30mm.
Dịch rót: dịch rót phải trong và không có vật lạ, dịch rót là syrup đường được phân
loại theo độ đậm đặc như sau: syrup loãng (14-18 0Bx), syrup đặc (18-220Bx),

-

syrup đậm đặc (22-250Bx).
Độ đầy của hộp: mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải

-

chiếm trên 90% dung lượng nước cất chứa đầy trong hộp kín ở 200C.
Hàm lượng chất khô hòa tan của sản phẩm phải theo đúng quy định ở mục dịch

rót.
- Khối lượng cái tối thiểu:
• Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với khối lượng nước cất chứa đầy trong
hộp đóng kín ở 200C phải bằng hoặc lớn hơn 50%.
• Các yêu cầu về khối lượng cái tối thiểu được coi là đạt được khi khối lượng cái
trung bình của tất cả các bao gói kiểm tra không thấp hơn các yêu cầu và không có
sự hụt khối lượng quá mức trong mỗi bao gói đơn lẻ.
1.2.1.2 Yêu cầu vệ sinh.
- Sản phẩm áp dụng tiêu chuẩn này phải được chuẩn bị và chế biến theo TCVN quy
phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm và các quy
-

phạm thực hành khác có liên quan.
Để đạt được quy phạm thực hành sản xuất tốt, sản phẩm phải không được chứa bất

-

kì chất không được phép nào.
Khi lấy mẫu và kiểm tra bằng các phương pháp thích hợp, sản xuất phải:
Không chứa vi sinh vật với lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Page 9

-

Không chứa bất kì chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng có thể gây hại
cho sức khỏe con người.

CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ
2.1 Sơ đồ khối quy trình công nghệ.

Nhãn
Nhãn

Page 10


Nước
Nước

Sơ đồ 2.1: Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp nhãn nước đường.

2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.2.1 Lựa chọn - phân loại:
-

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên

-

liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

Mục đích công nghệ:
Page 11


• Chuẩn bị: Loại trừ các nguyên liệu đưa vào chế biến không đủ quy cách như: kích
thước không đạt, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng và phân chia nguyên liệu cho
đồng đều về kích thước hoặc độ chín... để có chế độ xử lý thích hợp cho từng loại
và giúp thành phẩm có phẩm chất được đồng đều, tạo thuận lợi cho các khâu chế
biến tiếp theo.
• Yêu cầu: Nguyên liệu sau quá trình này phải đảm bảo đồng nhất về màu sắc, kích
•
•
•


thước.
Các biến đổi:
Nguyên liệu đồng đều hơn về kích thước và độ chín.
Có thể có những biến đổi vật lý do tác dụng cơ học nhưng không đáng kể.
Cách tiến hành:
Lựa chọn được tiến hành ngay sau khi thu nhận, khi đưa vào nơi chế biến.
Ban đầu tách quả ra khỏi cuống, loại bỏ những quả hư bằng phương pháp thủ

công.
 Sau đó, nguyên liệu sẽ đưa vào thiết bị để phân loại theo kích thước quả.
• Nguyên liệu được dàn mỏng trên băng tải để phân loại dựa trên sự khác nhau về
kích thước và khối lượng quả. Băng tải có bề rộng 60 – 80cm, tốc độ chuyển động
0,1 – 0,15m/s.

Hình 2.1: Thiết bị sàng phân loại.

2.2.2 Rửa sơ bộ:
- Mục đích công nghệ:
• Chuẩn bị: Loại trừ tạp chất cơ học như: cát, bụi, và làm giảm lượng vi sinh vật
bám vào vỏ cũng như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật.
• Yêu cầu:
 Phải sạch phần tạp chất cơ, hoá học, vi sinh vật.

Page 12


 Không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (khi rửa tránh để nguyên liệu tiếp
xúc với nước lâu).
- Các biến đổi:
• Cảm quan: trái sạch, ít tạp chất, rửa sạch dư lượng thuốc trừ sâu, hóa chất được
dùng trong kĩ thuật nông nghiệp.
• Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
- Thiết bị:
• Sử dụng thiết bị ngâm rửa, xối tưới dạng băng tải. Yêu cầu thời gian ngâm rửa
không quá dài.
• Quá trình rửa bao gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
 Băng chuyền đưa nhãn vào bồn ngâm, nhãn được ngâm trong nước đồng thời
được băng chuyền đưa từ từ lên khu vực rửa xối.
 Trong khu vực rửa xối, nước được phun mạnh từ trên xuống dưới nhằm loại bỏ
các tạp chất bám trên vỏ. Nước trong quá trình rửa được lọc và bơm trở lại.
- Thông số kỹ thuật:
• Yêu cầu nước rửa: trong các nhà máy đồ hộp, nước dùng để rửa tốn 0,7- 1 lít/kg
nguyên liệu.
 Rửa xối: dùng tia nước phun (áp suất 2 – 3 at) hay hoa sen để xối, nước rửa phải
lạnh và sạch.
 Nhãn đã rửa sạch sẽ được để ráo nước rồi chuyển đến bộ phận tiếp theo.

Hình 2.2: Thiết bị ngâm rửa- xối tưới
2.2.3 Bóc vỏ, bỏ hạt: Sau quá trình rửa, tiến hành bóc vỏ,bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.
- Mục đích công nghệ:
• Khai thác: thu nhận phần thịt quả, loại bỏ những phần không sử dụng được như
vỏ, cuống, cùi, hạt…
Page 13


• Yêu cầu: Loại bỏ hoàn toàn phần vỏ và hạt. Quả còn nguyên hình dạng, không bị
-

dập, thao tác nhanh để tránh nhiễm bẩn.
Các biến đổi: Nguyên liệu thay đổi kích thước và hình dạng, lớp vỏ bảo vệ đã bị
gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của trái tăng nhanh, trái sẽ mau bị nhũn. Dịch bào tiết ra
trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt
miếng trái cây, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi
bóc vỏ bỏ hạt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp

-

theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Thiết bị:

Hình 2.3: Thiết bị bóc vỏ nhãn.
- Nguyên lý hoạt động:
• Nhãn sau quá trình rửa sơ bộ được đổ vào phễu nhập liệu. Sau khi nguyên liệu
rung và đi vào hệ thống 3 trục lăn chuyển động quay, thông qua dải dẫn động tự
động đo kích cỡ và điều chỉnh trục ép cho phù hợp. Sau đó dao cắt trên giá dao sẽ
xẻ vỏ quả. Sau đó trục ép sẽ ép đẩy cùi quả kèm theo hạt vào phễu tháo liệu để

đưa ra ngoài, cùng lúc đó trục tách vỏ sẽ đẩy vỏ quả đưa ra ngoài.
• Sau khi tách bỏ vỏ, phần hạt được tách thủ công.
2.2.4 Ngâm:
- Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện: Tạo độ cứng cho quả, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
• Bảo quản: Ngâm còn loại bỏ một phần bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả.
Page 14


-

Yêu cầu: Quá trình cần tiến hành ngay sau khi bóc vỏ, bỏ hạt để tránh làm sậm

-

màu sản phẩm.
Tiến hành: Cùi quả vừa bóc xong ngâm ngay vào dung dịch CaCl 2 0.5% trong
khoảng
10 – 15phút. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi nhãn cần ngâm để tránh bị sậm màu do
tiếp xúc với không khí.

Hình 2.4: Thiết bị ngâm
2.2.5 Rửa:
- Mục đích:
• Bảo quản: Loại bỏ bụi bẩn và tạp chất dính trên bề mặt quả, giảm lượng vi sinh
vật.
• Yêu cầu:
 Các tạp chất cơ học, hoá chất phải được giảm ở mức tối thiểu nhất.
 Nước rửa phải là nước sạch để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
- Các biến đổi: Tổn thất một số chất dinh dưỡng hòa tan trong nước như vitamin C.

- Tiến hành: Nhãn sau quá trình ngâm được chuyển qua rửa lại bằng nước sạch.
- Thiết bị:

Page 15


Hình 2.5: Thiết bị rửa
2.2.6 Nấu syrup đường:
- Mục đích công nghệ:
• Chuẩn bị: Tạo hỗn hợp dạng lỏng đồng nhất của đường, acid citric trong nước.
Hỗn hợp thu được là syrup đường.
• Chế biến: Quá trình nấu syrup sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của syrup, làm
tăng hàm lượng chất khô, tăng độ ngọt và cải thiện độ trong cho sản phẩm.
• Bảo quản: Các vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc tiêu diệt, nhờ đó mà thời gian bảo
quản syrup sẽ tăng lên.
-

Cách tiến hành: Nồi nấu được gia nhiệt bằng hơi nước có áp suất hơi P = 2at.

- Thực hiện:
• Cho nước vào nồi gia nhiệt đến 600C.
• Cho đường, acid citric và nước vào. Lượng đường và nước được tính toán để nấu
syrup có nồng độ 65 – 70 0Bx tùy theo yêu cầu của sản phẩm, lượng acid citric sử
dụng khoảng 0,5% (so với khối lượng syrup đem nấu) nhằm tránh hiện tượng lại
đường.
• Gia nhiệt cho dung dịch đạt 800C.
• Dùng cánh khuấy bằng inox để khuấy tan hết lượng đường và acid citric rồi vớt
bọt, đồng thời lấy mẫu thử để nguội, tiến hành kiểm tra nồng độ chất khô. Nếu
nồng độ chất khô của mẫu thử đạt yêu cầu, ngừng cung cấp nhiệt, mở van xả dung

Page 16


dịch nước đường, dung dịch này sẽ được chảy theo ống dẫn sang nồi chứa có gắn
màng lọc.
• Lọc nóng: Tách hết các tạp chất cơ học như rác, đất, cát lẫn trong quá trình vận
chuyển và bảo quản
• Làm nguội nhanh bằng cách trao đổi nhiệt với nước bằng thiết bị trao đổi nhiệt
bản mỏng. Syrup sẽ được làm nguội nhanh về nhiệt độ không vượt quá 20 – 25oC.
-

Các biến đổi:

• Vật lý: Độ nhớt tăng, thay đổi về tỷ trọng của syrup sau quá trình nấu.
• Hóa lý: Có sự hòa tan của những tinh thể saccharose vào nước, sự bay hơi của
nước, sự hấp phụ một số tạp chất.
• Hóa học: Xảy ra phản ứng nghịch đảo đường, chuyển hóa đường saccharose thành
glucose và fructose. Sau quá trình nấu, syrup sẽ chứa cả 3 loại đường: glucose,
fructose và saccharose chưa bị thủy phân.
• Sinh học và hóa sinh: hệ vi sinh vật và enzyme bị lẫn trong nguyên liệu sẽ bị ức
chế hoặc tiêu diệt

Page 17


Hình 2.6: Thiết bị nấu syrup đường.
2.2.7 Xếp hộp:
- Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện: Nhằm tạo sự đồng đều về khối lượng, kích thước và sự bảo vệ tránh
các tác dụng lý-hoá-sinh ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp sản phẩm. Tạo sản

phẩm đạt tiêu chuẩn cảm quan.
- Yêu cầu:
• Hộp trước khi sử dụng phải kiểm tra và rửa lại bằng nước sạch, khi cần thì dùng
dung dịch kiềm loãng nồng độ 1 – 5% để làm sạch bụi, cát, dầu khoáng còn dính ở
vỏ hộp.
• Tiến hành nhúng rửa, sau đó rửa lại bằng nước sạch trong và ngoài hộp, úp cho
ráo nước hoặc sấy khô.
• Sản phẩm trước khi xếp vào hộp cần để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối để loại
•
•
•
•

bỏ những sản phẩm không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
Đảm bảo khối lượng tịnh, khối lượng cái.
Hình thức trình bày đẹp, đồng đều về màu sắc, kích thước, hình dạng, độ chín.
Không lẫn tạp chất.
Khối lượng sản phẩm khi xếp vào hộp chiếm từ 60 – 70% khối lượng tịnh của
hộp. Để đảm bảo khối lượng cái, phải cân sản phẩm trước khi xếp vào hộp hoặc
Page 18


xếp vào đầy hộp rồi cân và điều chỉnh. Khối lượng tịnh và khối lượng cái của từng
cỡ hộp phụ thuộc vào từng loại mặt hàng (được phép có sai số khoảng 3 – 5%).
Hộp có dung lượng trên 1 kg thì sai số là ± 3%, hộp có dung lượng nhỏ hơn 1 kg
-

thì sai số là ± 5%.
Các biến đổi: nguyên liệu được sắp xếp vào trong bao bì. Không có sự thay đổi

-

lớn.
Thiết bị: Nhãn sẽ được cho vào phễu nhập liệu, hộp chạy trên băng tải và vải sẽ
được phân phối vào hộp theo khối lượng quy định.

Hình 2.7: thiết bị xếp hộp sản phẩm
2.2.8 Rót dịch:
- Mục đích công nghệ:
• Hoàn thiện: Tăng thêm độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
- Yêu cầu:
• Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là 80 – 90 0C. Phương pháp rót nóng nhằm
đuổi bớt không khí, vi sinh vật có trong đồ hộp. Các chất khí đó hoà tan trong quá
trình chế biến, có sẵn trong tế bào rau quả và ở khoảng trống của hộp.
• Khi rót hộp yêu cầu rót cách miệng hộp từ 5 – 7mm, nếu rót dư khi thanh trùng
dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ tạo sự chênh lệch áp suất trong hộp và ngoài không
khí sẽ làm hộp biến dạng.
• Tỷ lệ cái : nước phải đúng yêu cầu.
Page 19


-

Các biến đổi: Dịch rót được cho vào hộp. Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ
trong nguyên liệu đi ra dịch rót, ngược lại các chất hòa tan trong dịch rót lại thấm
vào nguyên liệu. Vi sinh vật cũng bị ức chế hoạt động sống do áp lực thẩm thấu

-

tạo thành từ dung dịch rót.
Thiết bị: Dùng băng chuyền đưa sản phẩm đãđược xếp hộp chuyển đến máy rót
dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp thể tích. Dịch rót được
rót nóng ở
80 – 900C.

2.2.9 Bài khí –ghép nắp:
- Mục đích:
• Chuẩn bị: Bài khí nhằm loại bớt khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này
sẽ gây ra hiện tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
• Bảo quản: Bài khí sẽ hạn chế các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của nhóm vi
sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hoàn
-

toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật.
Yêu cầu: Loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân không cho quá trình ghép
mí. Nắp hộp phải được ghép thật kín và chặt, đảm bảo khi thanh trùng không được

-

hở mối ghép và bật nắp.
Các biến đổi: Khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên liệu
giảm thể tích một ít.
Thiết bị:
• Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu đã được
xếp hộp chuyển đến máy hút chân không – rót dung dịch. Hộp sau khi rót dung
dịch nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện
thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư
hỏng sản phẩm.
• Sau khi ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghép nắp

ngang qua hai vòi xối nước để làm sạch hộp (do dung dịch syrup đường bị trào
ra ngoài trong quá trình ghép nắp) trước khi vào nồi thanh trùng.

Page 20


Hình 2.8: Thiết bị rót dịch, bài khí, ghép nắp.
2.2.10 Thanh trùng:
-

Mục đích công nghệ:
Bảo quản: Tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để
không còn khả năng gây hỏng sản phẩm, đình chỉ các hoạt động của enzyme.

-

Nhiệt độ cao còn giúp thúc đẩy quá trình thẩm thấu.
Yêu cầu: Sau khi ghép nắp xong phải đem thanh trùng ngay, không nên để quá 30

-

phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hoá các bào tử vi sinh vật.
Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thay đổi nên có sự
phân bố lại tỷ lệ khối lượng phần cái/phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ
nguyên liệu đi ra dịch rót; ngược lại, một lượng chất hòa tan sẽ từ ngoài dịch rót đi
vào nguyên liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, vô hoạt enzyme,

-

đình chỉ tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu.

Thiết bị:
• Sử dụng thiết bị thanh trùng gián đoạn. Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong
không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy vào.
Xếp hộp vào các thùng sắt rồi nhanh chóng đẩy thùng sắt vào nồi thanh trùng,
đậy nắp cài đặt chương trình cho từng loại sản phẩm trong nồi. Tuỳ theo chủng
loại sản phẩm và kích thước hộp mà có chế độ thanh trùng khác nhau.
• Nhiệt độ thanh trùng thường là 98 0C trong 10 – 25phút. Thanh trùng xong cần
phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của hộp và để hộp sắt ít
bị ăn mòn.
Page 21


Hình 2.9: Thiết bị thanh trùng

2.2.11 Dán nhãn:
Sau khi làm nguội, sản phẩm được chuyển qua khâu dán nhãn, hoàn thiện sản phẩm.
- Mục đích:
• Hoàn thiện: Để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Yêu cầu: Trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo
-

dán phải chặt, đồng nhất, có độ dính cao.
Tiến hành: Tiến hành dán nhãn vòng quanh hộp.

Hình 2.10: Thiết bị dán nhãn
Page 22


2.2.12 Bảo ôn– Kiểm tra sản phẩm:
-

Mục đích công nghệ: Để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát

-

hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân cách khắc phục.
Tiến hành: Sau khi dán nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp
thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lượng sản
phẩm.

2.2.12 . Đóng thùng:
Sản phẩm sau kiểm tra sẽ được đóng thùng, sẵn sàng cho quá trình vận chuyển đến nơi
tiêu thụ.
•
•
•
•
-

Yêu cầu:
Hộp xếp trong thùng phải đúng chiều.
Ký hiệu mã ghi trên thùng phải phù hợp với sản phẩm bên trong thùng.
Nắp và đáy thùng phải dán hồ và có một tấm lót ở giữa hai lớp.
Băng bảo hành phải dính chặt mặt thùng không nhăn rách.
Tiến hành: Công nhân xếp các hộp đã được dán nhãn vào các thùng carton.

Page 23