Báo cáo thực tập: Nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul Garden

SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Danh mục các từ viết tắt sử dụng trong bài báo cáo

1. CPKD: Chi phí kinh doanh.
2. DT: Doanh thu
3. GĐ: Giám đốc.
4. LN: Lợi nhuận
5. LNTT: Lợi nhuận trước thuế.
6. LNST: Lợi nhuận sau thuế.
7. Nv: Nhân viên.
8. REDSUN-ITI: Công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ.
9. TTTM: Trung tâm thương mại.
10. TP: Trưởng phòng.
11. TDT: Tổng doanh thu.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

MỤC LỤC
Danh mục các từ viết tắt sử dụng trong bài báo cáo.........................................................................1
MỤC LỤC...........................................................................................................................................2
LỜI NÓI ĐẦU......................................................................................................................................2
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP..................................................................................4
1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty........................................................................4
1.1.1. Thông tin chung về công ty..............................................................................................4
1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển..................................................................................5

3.4. Bài học kinh nghiệm...........................................................................................................30

LỜI NÓI ĐẦU
Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế
còn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch
khách sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình
thức.Ngành được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành
công nghiệp không ống khói, ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cửu cánh
cho nền kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dư thừa


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như hàng không, bưu điện,
ngân hàng, xây dựng, giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ....
Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần
kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước
ngoài... đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu
nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của
con người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày
càng nhiều và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con
người muốn vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ, một lối sống công
nghiệp hiện đại với cuồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải
được nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, tham gia vào những chương trình du lịch
hấp dẫn, được tận hưởng những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các
khách sạn hiện đại, đầy đủ tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của
nhân viên khách sạn sau những ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi.
Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch khách sạn của Việt Nam

không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ
và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người.
Nhận thức được tầm quan trọng của phát triển hoạt động kinh doanh
khách sạn đối với sự phát triển của doanh nghiệp, kết hợp với kiến thức lý
luận được tiếp thu ở nhà trường và tài liệu tham khảo thực tế cùng với sự giúp
đỡ hướng dẫn nhiệt tình của các thầy cô trong khoa, cùng toàn thể các cô chú,
anh chị trong nhà hàng, em đã mạnh dạn chọn đề tài “Nghiệp vụ phục vụ
bàn tại nhà hàng Seoul Garden ” cho chuyên đề thực tập của mình.
Kết cấu của chuyên đề gồm 3 phần chính:


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Chương 1: Khái quát về công ty cổ phần đầu tư và thương mại quốc tế Mặt
Trời Đỏ.
Chương 2: Hoạt động của bộ phận phục vụ bàn tại nhà hàng Seoul
Garden.
Chương 3: Quá trình thực tập tại nhà hàng Seoul Garden.
Bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này được thực hiện trong khoảng thời gian có
hạn nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót nhưng đây là những gì em ghi
nhận được trong thời gian thực tập và vốn kiến thức hạn chế của mình.Em rất
mong nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn. Qua đây em
xin chân thành cảm ơn các cô chú, anh chị trong Nhà hàng Seoul Garden đã
giúp đỡ chỉ bảo để em hoàn thiện bài báo cáo thực tập tốt nghiệp này.

Sinh viên thực hiện
Trần Thị Quỳnh Anh

CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
1.1. Quá trình hình thành và phát triển công ty.
1.1.1. Thông tin chung về công ty.
− Công ty cổ phần đầu tư thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ Red Sun.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Tên tiếng anh: Redsun International Trading Investing Corporation.
Tên viết tắt: REDSUN-ITI Corp
−
−
−
−
−

Địa chỉ: Khu Công nghiệp Phú Minh, Phú Diễn, Từ Liêm, Hà Nội
Số đăng ký: 0103022463.
Ngày thành lập: 02/2008.
Mã số thuế: 0102646635
Điện thoại: 19001277
− Quy mô công ty: Trên 1000 nhân viên
− Email:

1.1.2. Quá trình hình thành và phát triển.
− Được thành lập từ tháng 02 năm 2008, đến nay công ty cổ
phần đầu tư thương mại quốc tế Mặt Trời Đỏ ( REDSUNITI) đã trở thành một trong những công ty hang đầu trong
−

lĩnh vực ẩm thực tại Việt Nam.
Công ty Cổ phần Đầu tư Thương mại Quốc tế Mặt trời đỏ
(REDSUN) thành lập bằng tâm huyết của các chuyên gia
được đào tạo bài bản ở các nước Châu Âu, Á về lĩnh vực
nhà hàng. Sau hơn 7 năm phát triển, REDSUN-ITI đã


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

khằng định được vị trí top đầu trong lĩnh vực ẩm thực với
hơn 10 thương hiệu như:

+ ThaiExpress: "Chuỗi nhà hàng Thái hiện đại lớn nhất thế
giới" được mua nhượng quyền từ chủ sở hữu ThaiExpress
tại Singapore. ThaiExpress hiện có hơn 50 nhà hàng trên
10 quốc gia như Singapore, Indonesia, Malaysia, Úc,
Trung Quốc, Ấn Độ, Hàn Quốc, Mongolia, Ả rập Xê Út
và Việt Nam…ThaiExpress đến Việt Nam từ năm 2009
+

và hiệnnay đã có tổng số 9 nhà hàng tại Việt Nam.
SeoulGarden: là chuỗi Nhà hàng Buffet nướng và lẩu không
khói lớn mạnh nhất Châu Á. Hình thành tại Quốc đảo Sư tử
Singapore từ hơn 25 năm trước. Do một đầu bếp người Hàn
Quốc sáng lập.Ban đầu, Seoul Garden chỉ là một cửa hàng
nhỏ phục vụ đồ nướng theo kiểu Hàn Quốc. Với niềm đam
mê ẩm thực và khát vọng mang ẩm thực Hàn Quốc đến với

thế giới, chàng đầu bếp tên Lee đã không ngừng phát triển
nhà hàng với Phương châm ” Lấy chất lượng thực phẩm và
dịch vụ làm đầu”. Ông luôn mong muốn đưa đến cho khách
hàng những thực phẩm tốt nhất, ngon nhất và phong cách


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

phục vụ có thể làm vừa lòng khách hàng khó tính nhất.Seoul
Garden ngày càng phát triển lớn mạnh, ngày nay Seoul
Garden đã trở thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu
quốc tế lớn mạnh với gần 30 cửa hàng có mặt trên nhiều quốc
gia như Malaysia, Indonesia, Singapore, Philippines và Việt
+

Nam.
King BBQ: King BBQ – Vua nướng Hàn Quốc là thương hiệu được
Redsun-ITI xây dựng và phát triển từ năm 2011. Với mô hình và phong
cách nhà hàng độc đáo, đến nay đã có hơn 20 nhà hàng King BBQ trên

toàn quốc.
+ Capricciosa: Chuỗi nhà hàng Ý từ năm 1978 được mua nhượng quyền
chủ sở hữu WDI tại Nhật Bản. Capreicciosa hiện nay có 146 nhà hàng
tại Nhật Bản và Việt Nam.
+ XinWang HongKong Café: Chuỗi nhà hàng HongKong được mua
nhượng quyền từ chủ sở hữu MINOR FOOD GROUP tại Singapore.
Ẩm thực đường phố Hong Kong được xếp loại là một trong những nền
ẩm thực phong phú, độc đáo bậc nhất thế giới. Đến với thiên đường ẩm

thực này, bạn có cơ hội thưởng thức vô số các món ăn đến từ các vùng
miền và các nước trên thế giới như Hong Kong, Thượng Hải, Macau,
Hàn Quốc, Singapore, Hàn Quốc, Nhật Bản, Pháp, Ý …. Để trải
nghiệm chân thực nhất về thiên đường ẩm thực này, Xinwang Hong
Kong Cafe – chuỗi nhà hàng Hong Kong nổi tiếng với 18 chi nhánh tại
Singapore và Philippines sẽ là lựa chọn hoàn hảo nhất cho những thực
khách yêu thích phong cách ẩm thực đường phố Hong Kong.
+ Tasaki: Chuỗi nhà hàng nướng than Nhật Bản.Tasaki BBQ là nhà hàng
đồ nướng cao cấp Nhật Bản mang tới cho thực khách phong cách ẩm
thực nướng thịt trên than hồng hiện đại với các loại thịt bò ngon nhất
như thịt bò Nhật Wagyu, thịt bò Mỹ thượng hạng.
+ Thaisiam Hotpot: chuỗi nhà hàng Buffet lẩu Thái.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

+ Hotpot Story: là thương hiệu Redsun-ITI xây dựng cuối năm 2014. Với
mô hình Buffet Lẩu Thái – Nhật – Hàn – Trung, Redsun-ITI muốn
mang tới cho các thực khách một phong cách ăn lẩu quốc tế, có quy mô
và chất lượng hàng đầu tại Việt Nam.
+ Sushi Kei: là thương hiệu được Redsun ITI xây dựng và phát triển với
mong muốn mang tới cho thực khách một nền ẩm thực độc đáo, phong
phú đầy tinh hoa của đất nước Mặt trời mọc.
+ Bằng uy tín kinh doanh, REDSUN-ITI đã nhận được nhiều lời mời và
trở thành đối tác chiến lược của các TTTM hàng đầu Việt Nam như:
Vincom, Royal City, Tím City, Aeon, Lotte Mart…
− Sắp tới, công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung và
cao cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách

hàng.
− Với hơn 50 nhà hàng trên toàn quốc của các thương hiệu, REDSUNITI đã, đang và cam kết sẽ luôn đem tới cho quý khách những thương
hiệu ẩm thực cao cấp và chất lượng cao, các chuỗi nhà hàng sang
trọng, những món ăn tuyệt hảo và dịch vụ đẳng cấp.
1.2. Chức năng và nhiệm vụ của công ty.
Với triết lý kinh doanh “ Tất cả vì khách hàng” và phương châm “ Đầu tư
tất cả cho con người và công nghệ”, REDSUN-ITI đã không ngừng phát triển
và vươn xa với các mục tiêu:
− Luôn luôn đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng tại Việt Nam.
− Luôn lấy sự hài lòng của khách hàng làm trọng tâm.
− Tất cả các mô hình đểu vận hành theo tiêu chuẩn QSCV: Chất lượng
– Dịch vụ - Vệ sinh – Giá Trị.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Sắp tới công ty sẽ cho ra đời thêm nhiều thương hiệu ẩm thực trung và cao
cấp với mô hình ẩm thực mới đáp ứng mọi nhu cầu của quý khách hàng.
Bên cạnh đó, REDSUN-ITI luôn đề cao những sứ mệnh sau:
− Phát triển những chuỗi nhà hàng có dịch vụ chuyên nghiệp và chất
lượng hàng đầu.
− Giới thiệu những nền văn hóa ẩm thực nổi tiếng quốc tế ( Thái Lan,
Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapore, Hongkong, Ý…).
− Xây dựng môi trường làm việc chuyên nghiệp cho toàn bộ nhân viên và
các đối tác hợp tác với REDSUN-ITI.
− Cân đối hài hòa giữa các lợi ích của xã hội – cổ đông – cộng đồng.
Và trên hết, REDSUN-ITI luôn phấn đấu nỗ lực phát triển để trở thành tiên
phong top 3 trong lĩnh vực nhà hàng tại Việt Nam.

1.3. Các ngành nghề kinh doanh của công ty.
REDSUN-ITI chủ yếu tập trung kinh doanh trong các lĩnh vực:
− Kinh doanh nhà hàng.
− Dịch vụ ăn uống.
− Bán buôn và bán lẻ sản phẩm.
Với mô hình chuỗi nhà hàng, với mỗi thương hiệu REDSUN-ITI xây dựng hệ
thống nhà hàng tại các tỉnh trên cả nước.Chủ yếu tập trung tại 2 thành phổ
chính là Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

1.4. Cơ cấu tổ chức bộ máy và quản lý công ty.
1.4.1. Cơ cấu mô hình tổ chức.

Tổng giám đốc
Phó giám đốc

GĐ Kinh

GĐ
Marketing

Kế toán

GĐ Nhân sự

TP Kinh

TP

Quản lý thu

TP Nhân sự

Nhân Viên

Nhân viên

Kế toán viên

Nhân viên

Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty REDSSUN-ITI
1.4.2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận.
− Chức năng nhiệm vụ của bộ phận quản lý:
+ Chức năng nhiệm vụ của bộ phận hành chính nhân sự:
• Tham mưu cho giám đốc nhà hàng, xác định kế hoạch và quản lý nguồn
nhân lực, bố trí sắp xếp đội ngũ lao động vào các bộ phận.
• Lập kế hoạch đào tạo, bồi dưỡng nhân viên, thực hiện chế độ chính sách đối
với người lao động, xây dựng và hoàn thiện chính sách lương và thưởng đối
với người lao động.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

• Thực hiện chức năng văn phòng.
+ Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận kế toán.
Bộ phận tài chính kế toán thực hiện những nhiệm vụ: tham mưu cho giám độc
xây dựng kế hoạch phát triển vốn và quản lý sử dụng vốn, tạo nguồn kinh
doanh xây dựng các định mức kinh tế kỹ thuật, quản lý thu chi tài chính, thực
hiện hạch toán kế toán, báo cáo thống kê tài chính.
− Chức năng nhiệm vụ của bộ phận kinh doanh:
Bộ phận kinh doanh nhà hàng phải xây dựng quá trình chế biến các sản phẩm,
quy trình phục vụ khách, xây dựng thực đơn và chính sách giá các sản phẩm
ăn uống, chính sách thu hút khách hàng, quảng cáo nhà hàng, phát triển các
nguồn cung ứng nguyên liệu hàng hóa.
− Chức năng nhiệm vụ của bộ phận marketing.
+ Nghiên cứu tiếp thị và thông tin, tìm hiểu sự thật ngầm hiểu của khách
+
+
+
+

hàng.
Lập hồ sơ thị trường và dự báo doanh thu
Khảo sát hành vi ứng sử của khách hàng tiềm năng
Phân khúc thị trường, xác định mục tiêu, định vị thương hiệu
Phát triển sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm với các thuộc tính mà thị
trường mong muốn (thực hiện trước khi sản xuất sản phẩm, xây dựng

nhà hàng,….)
+ Quản trị sản phẩm (chu kỳ sống sản phẩm): Ra đời, phát triển, bão hòa,
suy thoái, và đôi khi là hồi sinh.
+ Xây dựng và thực hiện kế hoạch chiến lược marketing như 4P: sản
phẩm,giá cả, phân phối, chiêu thị; 4 C: Nhu cầu, mong muốn, tiện lợi

và thông tin. Đây là kỹ năng tổng hợp của toàn bộ quá trình trên nhằm
kết hợp 4P và 4C.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

CHƯƠNG 2: HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BÀN TẠI
SEOUL GARDEN THUỘC REDSUN-ITI
2.1. Thông tin chung về nhà hàng Seoul Garden.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

− Nhà hàng Seoul Garden tọa lạc tại Tầng SO-07, tầng G, TTTM The
Garden, Mễ Trì – Từ Liêm.
− Seoul Garden là chuỗi nhà hàng Buffet nướng và lẩu không khói lớn
mạnh nhất Châu Á. Hình thành tại quốc đảo Sư tử Singapore từ hơn 25
năm trước do một đầu bếp người Hàn Quốc sáng lập.

− Ban đầu, Seoul Garden chỉ là một cửa hàng nhỏ phục vụ đồ nướng theo
kiểu Hàn Quốc. Với niềm đam mê ẩm thực và khát vọng mang ẩm thực
Hàn Quốc đến với thế giới, đầu bếp tên Lee đã không ngừng phát triển
nhà hàng với phương châm “ Lấy chất lượng thực phẩm và phục vụ
làm đầu”. Ông luôn mong muốn đưa đến cho khách hàng những thực
phẩm tốt nhất, ngon nhất và phong cách phục vụ có thể làm vừa lòng
khách hàng khó tính nhất.

− Seoul Garden ngày càng lớn mạnh và phát triển, ngày nay Seoul
Garden đã trở thành một chuỗi nhà hàng buffet nướng và lẩu không
khói lớn mạnh với gần 30 cửa hàng có mặt trên nhiều quốc gia như
Malaysia, Philippines và Việt Nam.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

− Khi đến Việt Nam, chuỗi nhà hàng Seoul Garden có thể khẳng định
rằng phương châm từ bao nhiêu năm trước của đầu bép Lee vẫn được
giữ nguyên, không thay đổi và không ngừng phát triển tốt hơn nữa.
− Seoul Garden đến Việt Nam đã nhanh chóng tạo nên một hiện tượng,
một trào lưu Buffet lẩu nướng cho người Việt. Với thực đơn phong phú
gồm hơn 200 món ăn được tẩm ướp theo công thức đặc biệt của Đầu
bếp Lee. Seoul Garden thực sự đã trở thành địa chỉ cho những người
muốn thưởng thức những bữa tiệc Buffet đúng nghĩa.
− Với 5 nhà hàng hiện có, và những nhà hàng sẽ mở trong tương lai,
Seoul Garden Việt Nam cam kết luôn đưa đến cho khách hàng chất
lượng thực phẩm tốt nhất, an toàn nhất. Đồng thời, đưa tới khách hàng
chất lượng dịch vụ tốt nhất.
2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng Seoul Garden.
Nhà hàng có khoảng 200 chỗ ngồi, được thiết kế với bàn 4 chỗ hoặc 8 chỗ,
theo chiều dọc đi sâu vào bên trong. Quầy buffet nằm ở ngoài cửa, ở giữa có
lối đi rộng rãi. Trang thiết bị tại nhà hàng gồm có:


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

− Hệ thống trang thiết bị âm thanh, ánh sáng, trang trí ( tùy theo sự kiện).
+ Các trang thiết bị phục vụ ăn uống:
+ Bàn ăn: là bàn bằng gỗ, hình vuông, giữa bàn có khoảng trống, sâu
xuống để đặt được bếp nướng, lẩu và đi kèm hệ thống hút mùi hiện đại.
+ Ghế: là loại ghế tựa liền, bọc da màu đen, thanh nhã, lịch sự.
+ Thìa, dĩa, đĩa, kẹp ghẹ, âu lẩu, chảo gang nướng, bếp than…đảm bảo
tiêu chuẩn nhà hàng.
+ Đồ sành sứ thủy tinh, các loại ly, tách, đĩa, cốc…đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh của đồ sành sứ thủy tinh.
+ Do đặc trưng nhà hàng có mô hình buffet nên bếp được thiết kế theo
chiều dọc chạy theo quầy ở ngoài cửa, sâu vào trong. Khu vực sơ chế
đồ ăn và chế biến đồ ăn ở bên trong, bên ngoài là quầy buffet và tủ bảo
quản thực phẩm.
Ngoài ra, nhà hàng còn dành không gian 12 mét vuông để xây dựng khu vui
chơi cho thiếu nhi và luôn có người trông coi, tạo không gian thoải mái cho
các gia đình có trẻ nhỏ yên tâm thưởng thức bữa ăn.
2.3. Cơ cấu tổ chức.
2.3.1. Mô hình cơ cấu tổ chức và chức năng nhiệm vụ của các bộ phận tại
nhà hàng Seoul Garden.
Tổng quản lý

BP ẩm thực

BP kế toán

Nhân viên

Bàn

Bếp

BP lễ tân và bảo
vệ
Bar

Nhân
viên


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Nhân viên

Mô hình cơ cấu tổ chức của nhà hàng Seoul Garden
− Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận.
+ Bộ phận lễ tân:
• Lễ tân có trách nhiệm chính là đứng trước sảnh của nhà hàng và chào
đón khách, dẫn khách và sắp xếp chỗ ngồi cho khách,
• Ngoài ra lễ tân phải xây dựng hệ thống văn bản nội bộ như: giấy xin
nghỉ phép, phiếu đề nghị tạm ứng, phiểu đề nghị mua văn phòng
phẩm… Quản lý việc mua, cấp phát văn phòng phẩm. quản lý chi phí
đặt báo, quảng cáo bào chí: trực,nghe, chuyển và trả lời điện thoại,
marketing về các dịch vụ nhà hàng cung cấp. Đánh máy một số tài liệu
cho lãnh đạo nhà hàng.
• Luôn kiểm tra và nắm rõ thông tin về số lượng khách đã đặt bàn trong
ngày và những ngày kế tiếp. Thông báo ngay cho TBP về các yêu cầu

đặc biệt của khách hàng (nếu có).
• Chịu trách nhiệm nắm bắt thông tin về số lượng khách đặt, phối kết hợp
với các bộ phận khác để phục vụ khách kịp thời.
• Tiếp đón khách hàng một cách cởi mở, thân thiện và đưa khách tới bàn.
Thông báo rõ ràng cho nhân viên phục vụ tại khu vực đó về sự có mặt
của khách.
• Nhận điện thoại của khách, cung cấp thông tin về nhà hàng, số lượng
bàn còn trống và tư vấn cho khách hàng về vị trí ngồi theo sở thích của
họ. Đối với các đối tác của nhà hàng, nối máy tới các phòng ban có liên
quan.
• Luôn hiểu rõ về các dịch vụ kinh doanh, phong cách ẩm thực của nhà
hàng, số lượng bàn trong nhà hàng để cung cấp thông tin cho khách
hàng được rành mạch, cụ thể.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

• Luôn chú ý về trang phục và luôn trang điểm nhẹ trong ca làm việc,
luôn tự tin trong giao tiếp và cố gắng tạo ấn tượng tốt đẹp với khách
hàng ngay từ lần tiếp xúc đầu tiên, luôn nói cảm ơn khách hàng trước
và sau khi phục vụ.
• Lắng nghe các yêu cầu, phàn nàn của khách hàng để có phương án giải
•
•
+
•

quyết cho họ. Báo cáo ngay cho TBP về các sự cố phát sinh.

Luôn sẵn sàng giúp đỡ khách hàng bất kỳ lúc nào được yêu cầu.
Tuân thủ và thực hiện nghiêm chỉnh nội quy, quy định của Công ty.
Bộ phận bàn:
Chức năng:

Là nơi trung gian chuyển giao các món ăn, đồ uống phục vụ nhu cầu của
khách, chính vì vậy bộ phận phục vụ bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ
sản phẩm mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Là bộ phận đáp ứng những nhu cầu cần thiết của khách hàng ăn uống, bằng
sự khéo léo bộ phận bàn tuyên truyền quảng cáo giới thiệu cho khách những
món ăn phù hợp với sở thích của khách.
• Nhiệm vụ:
Chịu trách nhiệm phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường và các bữa
tiệc lớn nhỏ đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc và động tác quy
định.
Tìm hiểu và nắm vững những yêu cầu của khách, phối hợp chặt chẽ với bộ
phận bếp để đáp ứng nhu cầu của khách.
Tạo môi trường hấp dẫn để khách thưởng thức món đồ ăn uống thong qua
việc bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị, ánh sáng, nhiệt độ và phong
cách giao tiếp.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Duy trì tốt vệ sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường, có biện pháp bảo
vệ tuyệt đối an toàn tính mạng và tài sản cho khách hàng.
Thực hiện tốt việc quản lý tài sản, lao động, kỹ thuật và những quy định của
nhà hàng.

Thường xuyên thu thập thông tin từ khách, nghiêm chỉnh báo cáo với lãnh
đạo và bộ phận liên quan để nâng cao chất lượng phục vụ.
Không ngừng trao đổi kiến thức nghiệp vụ chuyên môn ngoại ngữ, ý thức
đoàn kết giúp đỡ nhau nhằm nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả.
+ Bộ phận thu ngân:
• Nắm vững quy trình thanh toán, thao tác thực hiện trên máy POS, đảm
bảo việc thanh toán cho khách hàng nhanh, đầy đủ, chính xác.
• Lập báo cáo doanh thu hàng ngày theo yêu cầu của Phòng Kế toán.
• Thực hiện đúng quy trình mở ca, đóng ca khi kết thúc ca làm việc của
mình, đảm bảo số tiền thu được khớp với doanh thu trên máy POS hàng
ngày.
• Rõ ràng, chính xác, minh bạch trong việc thu tiền của khách hàng theo
hỏa đơn, lập sổ theo dõi hàng ngày của bộ phận thu ngân hàng ngày.
• Viết hóa đơn GTGT cho khách hàng hàng ngày, đảm bảo chính xác và
kịp thời.
• Báo cáo ngay cho TBP khi có sự cố phát sinh hoặc bộ phận kỹ thuật
khi phần mềm bị mất mạng, hạn chế tối đa việc thanh toán thủ công.
• Thông báo và thống nhất ngay vói bộ phận Phục vụ khi phát sinh việc
ghép bàn, tách bàn, tách doanh thu… để việc thanh toán cho khách
hàng được chính xác tuyệt đối, không làm ảnh hưởng tới thời gian của
khách hàng.
• Tuân thủ và thực hiện nghiêm chỉnh nội quy, quy định của Công ty.
+ Bộ phận bar:


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

Đầu mỗi ca làm việc phải kiểm tra hàng bán trong ca mình phụ trách thiếu thì

gọi bổ sung. Luôn đảm bảo ra đồ uống cho khách chính xác và nhanh
nhất.Cuối ca thì chốt lại hàng bán xem hết gì và tồn gì.
+ Bộ phận tạp vụ:
Luôn đảm bảo vệ sinh sạch sẽ nhà hàng trong tất cả thời gian đón khách, tạo
cho khách hàng không gian ăn uống thoải mái, đảm bảo an toàn vệ sinh.
+ Bộ phận bếp:
• Đây là bộ phận đóng vai trò vô cùng quan trọng và quyết định chất
lượng sản phẩm ăn uống của nhà hàng. Bộ phận này có nhiệm vụ sơ
chế đồ ăn, chế biến và lên đồ cho khách.
• Đặc biệt hơn là thường xuyên phải thay đổi, xây dựng thực đơn mới,
xây dựng các món mới cho nhà hàng. Xây dựng chính sách giá cả, phát
triên nguồn cung ứng nguyên liệu. Ngoài ra còn phải bảo quản đồ ăn và
đặt hàng để bán cho ngày kế tiếp.
+ Bộ phận thủ kho:
• Thực hiện thủ tục xuất nhập hàng: Kiểm tra các chứng từ yêu cầu
nhập/xuất hàng theo đúng quy định. Thực hiện việc nhập và xuất hàng
cho cá nhân liên quan. Nhận các chứng từ giao hàng, yêu cầu xuất
hàng, lưu và chuyển cho bộ phận mua hàng hoặc kế toán theo quy định.
• Theo dõi hàng hoá xuất nhập tồn: Ghi phiếu nhập, phiếu xuất kho.Trực
tiếp nhập phiếu xuất vào phần mềm.Theo dõi số lượng xuất nhập tồn
hàng ngày và đối chiếu với định mức tồn kho tối thiểu.
• Theo dõi hàng tồn kho tối thiểu: Đảm bảo tất cả các loại hàng hoá phải
có định mức tồn kho tối thiểu.Nếu số lượng hàng hoá xuất/nhập biến
động, phải đề xuất GD thay đổi định mức tồn kho tối thiểu cho phù
hợp. Theo dõi số lượng tồn kho tối thiểu hàng ngày.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

• Thực hiện thủ tục đặt hàng của kho: Định kỳ theo kế hoạch lập các
phiếu yêu cầu mua hàng hoặc đơn hàng nhập khẩu.Theo dõi quá trình
nhập hàng, đôn đốc việc mua hàng.
• Sắp xếp hàng hoá trong kho: Trực tiếp sắp xếp các loại hàng hoá trong
kho. Sắp xếp hàng hoá tránh bị ướt, đổ vỡ… Lập sơ đồ kho và cập
nhật sơ đồ kho khi có phát sinh hàng hoá.
• Đảm bảo tiêu chuẩn hàng hoá trong kho
• Tuân thủ quy định về PCCC và an toàn trong kho.
2.3.2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bàn tại nhà hàng Seoul Garden.

Quản lý

Giám sát

Giám sát

Nhân viên

2.4. Các vị trí việc làm tại bộ phận bàn.
− Quản lý (01): là người có tay nghề giỏi trong phục vụ bàn, có phẩm
chất đạo đức tốt, có ngoại hình cân đối và đã qua lớp đào tạo bếp, có
trình độ ngoại ngữ tốt, am hiểu được tâm lý người ăn, biết quản lý tốt
nhân lực và tài sản cũng là người chịu trách nhiệm kỹ thuật trong một
ca làm việc, kiểm tra phòng ăn, bàn ghế, cách đặt bàn, các trang thiết
bị trong phòng ăn, kiểm tra vệ sinh, kiểm tra và uốn nắn về kỹ thuật


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

phục vụ trong bữa ăn. Đưa đón khách về phòng ăn, giới thiệu thực đơn
về món ăn và đồ uống cho khách. Quản lý phải chú ý quan tâm đến
khách, về khẩu vị ý thích của khách để đáp ứng mọi nhu cầu của
khách.
− Giám sát (02): Là người có trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ
đã được đào tạo qua các trường và có trình độ ngoại ngữ tốt, không
những thế ca trưởng cũng là người trưởng thành từ thực tế, có kinh
nghiệm và được nhân viên tin tưởng, hiểu biết về nghiệp vụ và tinh
thần trách nhiệm quản lý lao động và điều chỉnh các việc trong tổ,
phân công lao động hàng ngày hợp lý, có biện pháp quản lý kiểm tra
theo dõi việc sử dụng toàn bộ tài sản vật tư hàng ngày của tổ.
− Nhân viên bàn (12): Là người có trình độ chuyên môn, nghiệp vụ đã
được đào tạo qua các trường, có ngoại hình cân đối và có trình độ
ngoại ngữ tốt, có sức khoẻ tốt, yêu nghề và qua lớp nghiệp vụ dẻo dai
trong lao động, dáng vẻ đàng hoàng lịch thiệp.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

2.5. Kết quả hoạt động.
2.5.1. Sự phát triển nguồn vốn.

Chỉ tiêu

2012
T.số

Tổng

số

vốn
Vỗn lưu
động
Vốn

cổ

định

%

2013

2014

%

T.số

%

T.số

%

13/12

14/13

9.480,7 100

10.429

100

11.732

100

110

112,5

6.162,4 65

6.726,7

64,5

7.579

64,6

109,2

112,7

3.318,3 35

3.702,3

35,5

4.153

35,4

111,5

112,2

( Nguồn cung cấp: phòng kế toán)
Từ bảng số liệu trên, rút ra được một số nhận xét như sau:
− Năm 2013 so với năm 2012: tổng số vốn tăng 10%, trong đó vốn lưu
động tăng 9,2%, vốn lưu động tăng 11,5%. Tổng nguồn vốn là do nhà
hàng đầu tư mới một số trang thiết bị phục vụ kinh doanh.
− Năm 2014 so với 2013: tổng số vốn tăng 12,5%, trong đó vốn cố định
tăng 12,2% và vốn lưu động tăng 12,7%.
− Xét về cơ cấu vốn thì vốn lưu động chiếm tỷ trọng cao hơn vốn cố
định.


SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

2.5.2. Bảng số liệu về tổng doanh thu.

Chỉ

2012

tiêu
T.số
Tổng

17.17

doanh

2

thu
DT

tự 13.73

chế

7

2013

T.trọng

T.số

T.trọng

100%

19.461 100%

80%

15.180 78%

2014

T.số

22.89
6

17.63
0

T.trọng

13/2

14/13

%

100%

113,3 117,6

77%

110,5 116,1

DT
chuyên

3.435 20%

4281

22%

5.266 23%

124,6 123

bán
( Nguồn cung cấp: phòng kế toán)
Từ bảng số liệu trên, có thể đưa ra một số nhận xét như sau:
− Năm 2013 so với 2012: TDT nhà hàng tăng 13,3%, trong đó DT tự chế
tăng 10,5%; DT chuyên bán tăng 24,6%.
− Năm 2014 so với năm 2013: TDT tăng 17,6%, trong đó DT tự chế tăng
16,1%, DT hàng chuyển bán tăng 23%.
− Xét về cơ cấu DT hàng tự chế có xu hướng giảm dần, DT hàng chuyên
bán tăng lên.

SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

2.5.3. Bảng số liệu về lợi nhuận.

So
Chỉ tiêu

Mã

Năm

Năm

Năm

tăng giảm

số

2012

2013

2014

2012/201

3

1. TDT

sánh

1

17.172

19.461,6 22.896

NLHH bán 2

10.526

12.163

14058

61,3

62.5

3

6.646

4

So

tăng giảm
2013/2014

113,3

117,6

61,4

115,5

115,6

7.253,6

8.838

109,1

121,8

3.212

3.303

4.111

102,8

124,5

18,7

17

18

- 1,7

+1

2. Trị giá
ra
Tý trọng
(2/1)*100
3. Tổng lợi
gộp
(1)-(2)
4.

Tổng

CPKD
Tý suất CP
(4)/(1)*100

sánh

SVTT: Trần Thị Quỳnh Anh

GVHD: Nguyễn Giang Nam

5. LNTT
5

3.434

3.950,61 4.727

115

119.6

6

858,5

987,6

1.181

119,6

119.5

7

2.575,5

2.67

3.545

115,2

119,3

8

15%

15,2%

15,3%

+ 0,2

+ 0,1

(3)-(4)
6. TTN
(5)*25%
7. LNST
(5)-(6)
8. Tý suất
LN
(7)/

(10)*100
( Nguồn cung cấp: phòng tài chính kế toán)