Nghiên cứu Cốm làng Vòng

Mở đầu
Hà Nội tháng 12 trời rét như chưa bao giờ từng rét như thế. Tôi cuộn mình trong chiếc chăn ấm và tự
cho mình thêm một vài giây phút nữa, cảm nhận cái rét ngọt đầu đông. Mùa đông đến thật nhanh quá.
Tôi chưa kịp cảm nhận được trọn cái dịu dàng của tiết trời mùa thu, vậy mà thu đã qua từ bao giờ. Tự
nhiên thèm biết bao một ít hương cốm làng Vòng. Sao giờ thấy xa xôi quá. Hà Nội còn đây, và đâu đó
vào một buổi sáng mùa đông tôi vẫn thoảng thấy hương vị thơm lừng của bát phở rất đặc trưng Hà Nội,
vẫn mùi ốc nóng và những chiếc quẩy xinh làm nao lòng nhiều cô cậu sinh viên sau mỗi giờ tan trường.
… Còn mùa thu Hà Nội, đâu rồi khoảng trời thương nhớ với mùi hoa sữa thơm ngào ngạt và màu cốm
xanh như ngọc? Tôi chợt nhớ chợt thương và đâu đó gợi lại câu nói của T. Mac (Anh): “Người ta đi du
lịch khắp thế giới mong tìm được những cái mình cần và cuối cùng lại tìm được điều đó ngay trên chính
quê hương của mình? Tôi bất giác muốn viết một cái gì đó, để tâm hồn mình được sống lại những cảm
xúc ngọt ngào về quê hương mà giữa cuộc sống bề bộn, hối hả, có lúc tôi đã bỏ quên mất, bỏ quên đi
hương cốm làng Vòng và mùa thu Hà Nội… Để giờ đây, tôi hối hả đi tìm… “Cốm Làng Vòng, bây giờ còn
không?”
Bài tiểu luận của em gồm 3 phần:
 Chương 1: Tổng quan về cốm làng Vòng.
 Chương 2: Thực trạng của “cốm làng Vòng” hiện nay.
 Chương 3: Giải pháp và kết luận.
Bài tiểu luận của em viết về “cốm làng Vòng” với mục đích và mong muốn cốm Vòng ngày nay được
quan tâm về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm hơn.Nghề làm cốm cũng nên được duy trì và phát
triển gắn liền với du lịch để người làm cốm có thể đảm bảo được cuộc sống và tâm huyết với nghề. Từ
đó, hạt cốm sẽ sạch, thơm và an toàn với người tiêu dùng hơn.
Bài viết của em còn nhiều thiếu sót mong thầy đọc và góp ý cho bài viết này.
Em xin chân thành cảm ơn!

1|Page


Chương 1: Tổng quan về cốm làng Vòng
I.

Lịch sử cốm làng Vòng

Đất Việt vốn là một vùng trù phú quanh năm mưa thuận gió hòa. Dân Việt sống trong thái bình, ấm no
và chưa bao giờ lo lắng về thiên nhiênnhưng có một năm chuyện lạ xảy ra, bỗng dưng trời chuyển mưa
to gió lớn. Mưa từ ngày này sang ngày khác, từ tháng này sang tháng khác đúng vào mùa lúa nếp đang
tới kì đổ sữa.
Qua bao ngày gào thét của thien nhiên cuối cùng đê ngăn lũ của người dân cũng không chống chịu được
sự khắc nghiệt trước những trận mưa quá lớnkhi nước mãi lên cao và cuối cùng đê ngăn lũ cũng vỡ
toang. Nước ồ ạt chảy vào tựa thác. Nước xối xả, nước gầm thét như muốn nhấn chìm tất cả những
thửa ruộng đang hớn hở chờ ngày uốn câu. Lòng dân xót xa cho những giọt mồ hôi là công sức bao ngày
lao động lại thêm lương thực đang ngày càng cạn kiệt. Những người dân thuộc vùng đất làng Vòng xưa,
bất chấp tròi mưa to đã ngược gió, lội nước ngâm mình để tìm và ngắt những bông lúa non còn thoi
thóp, phất phơ chỉ với hi vọng mang lúa về rang khô để ăn dần chống đói mà thôi. Nào ngờ, khi rang lên
nhâm nhi hạt lúa non người ta lại thấy được vị dẻo thơm quyện mùi sữa lúa tạo nên một món ăn lạ và
hấp dẫn đến say lòng mà từ truosc đến nay chưa ai nhận ra được. Có phải chăng ông trời để cho dân
làng Vòng đói khát hạt gạo trắng – mùi vị của đời thường nhưng giúp họ khám phá ra thứ đượm sữa,
ngọt ngào như tình yêu ấy.
Và cốm được ra đời khi nước mắt cua thiên nhiên rơi xuống mảnh đất mặn mòi phù sa nên hương vị của
cốm cũng dịu dàng, thanh đạm và da diết lòng người. Từ đó, “cốm làng Vòng” trở thành một sinh vật
như minh chứng về tinh hoa của nền văn minh lúa nước, của mảnh đất ngàn năm văn hiến, của sự hòa
hợp giữ thiên nhiên và con người.
Món ăn truyền thống duy trì hương vị đất Hà Thành. Trước kia, “cốm làng Vòng” chỉ chọn lọc thứ
nguyện liệu duy nhất là nếp cái hoa vàng trồng trên vùng đất của làng Vòng nhưng do sự phát triển của
văn minh đô thị những ngôi nhà cao tầng đã nằm lên những cánh đồng năm xưa. Vì thế các nghệ nhân
làng cốm không thể tự cung cấp nguyên liệu mà phải thu gom khắp nơi ở những vùng ven ngoại thành
Hà Nội: Đông Anh, Thạch Thất, Mễ Trì... thậm chí lên tận Bắc Giang hay vào tận vùng nắng gió Nghệ An
để tìm những nguyện liệu như ý tạo ra những mẻ cốm thơm ngon mà vẫn không đánh mất đi vị riêng
của “cốm làng Vòng”.Mặc dù, lúa nếp này không được trồng trên vùng Đất Cốm nhưng qua bàn tay chế
biến tài hoa của những nghệ nhân có truyền thống bao đời làm cốm vẫn giữ được hương sắc riêng của
vùng đất huyền thoại đó.

2|Page


Hình 1. Lúa nếp lúc mới gặt về

Để có thể chế biến ra những mẻ cốm ngon, người dân Hà Thành phải thật tỉ mỉ khi lựa chọn nguyên liệu.
Những bông lúa làm cốm vẫn giữ được những nét riêng của Hà Nội năm xưa. Nếp được chọn phải căng
tròn,mẩy sữa. Sau khi được cắt về, lúa được chế biến nội trong 24 giờ vì vậy mới giữ được vị tươi và tinh
túy của bông lúa nếp non đang tròn sữa. Người ta nhẹ nhàng tuốt hạt rời khỏi bông rồi ngâm lúa vào
nước. Với cách này sẽ giúp nghệ nhân làm cốm loại bỏ những hạt lép và chỉ giữ lại những hạt đủ “tinh
chất” để tạo nên vị cốm ngon.
Sau thao tác chọn lọc,nghệ nhân bắt đầu tạo”hương” cho cốm bằng cách cho lúa vào chảo rang. Chảo
rang cốm là chảo gang đúc,vì như vậy mới”om” và tạo cho cốm có độ dẻo thơm mà không giòn. lò được
người dân vùng cốm dùng để rng phải là lo đắp bằng sỉ than. Cốm được rang trong khoảng 30 phút,mẻ
cốm rang thành công khi đa oằn hạt non,tức là người ta sẽ bốc 5 hạt cốm để thử,đặt lên miếng gỗ rồi
miết mạnh tay. Nếu”hai oằn ba róc”,nghĩa là 2 hạt chưa róc nhưng đã oằn,3 hạt róc nhưng không oằn
thế là được. Rang cốm phải đều tay,người Làng Vòng nổi tiếng vì cách đảo cốm dẻo tay và biết”thổi
hồn”riêng cho cốm qua mỗi công đoạn tỉ mỉ chọn lọc không chỉ chiếc chảo rang cốm,bếp rang cốm mà
ngay tới củi đưa vào lò cũng phải được chọn lọc. Đó là củi gỗ không phải rơm hay than thông thường vì
nếu không điều chỉnh được lửa sẽ ảnh hưởng rất lớn tới vị của cốm. Khi cốm đã được rang vừa tới sẽ
3|Page


được bắt ra,để vừa độ đem giã thường thì nghệ nhân sẽ giã cốm tới 7 lần,10 phút giã nếu thấy chấu thì
xúc ra sẩy đi và cho vào giã tiếp. Vào lần giã thứ 5 thì phân cốm ra làm 3 loại:cốm rón,cốm non và cốm
gốc,để riêng từng loại cốm sau 2 lần giã cuối cùng. Và những mẻ cốm ra lò được những người dân làm
nghề truyền thống nâng niu,nhẹ nhàng gói lại trong những tấm lá sen tươi còn đang phảng phất mùi
nắng nhẹ chiều Hồ Tây,buộc vừa tay bằng cọng rơm xanh biếc. Thế mới biết nghề làm cốm vất vả đến
chừng nào.

Chính sự chắt lọc của thiên nhiên và nhờ bàn tay tài hoa của nghệ nhân làng cốm mà tới tận hôm nay
chúng ta vẫn được thưởng thức vị ngon say mê của món ăn truyền thống với những hạt cốm gói trong
mùi phảng phất của lá sen Tây Hồ bên những cọng rơm xanh chứa đầy hương đất.
Nếu bạn có một lần tới Hà Nội xin đừng quên hòa mình vào tinh hoa đất Việt cốm Làng Vòng để được
ngây ngất của hương thu Hà Nội và say đắm trong vị ngọt thanh cao mà dịu dàng chất quê của mảnh đất
ngàn năm văn hiến.

Hình 2. Cách làm cốm ở làng Vòng

II.

Nguyên liệu và quy trình chế biến cốm làng vòng.

Nguyên liệu làm cốm trong cộng đồng người Việt thường là lúa nếp non tuy nhiên vẫn có một số nơi xử
dụng thóc già tháng hơn. Có rất nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như là lúa lương thượng, lúa nếp
thơm, nếp tan, nếp quýt, nếp hoa, nhưng giống lúa nếp cái hoa vàng cho ra thành phẩm thơm ngon một
cách đặc biệt. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ hết rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi mới cho vào
rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải bếp đắp xỉ than nhưng không dùng than mà dùng củi
4|Page


gỗ và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều.
Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy
hạt “2 quằn 3 róc”, tức là 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị
quằn là được.

Hình 3. Quy trình làm ra hạt cốm.
Thóc rang xong, người làm cốm đợi cho nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài kilogam vào cối rồi
giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra sảy cho sạch rồi lại đem vào giã tiếp.
Tùy theo độ non của lúa khi giặt về mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn

tất. Tại làng vòng, người giã cốm thường giã đến lần thứ 5 thì phân loại cốm ra thành 3 loại: cốm rón,
cốm non, cốm gốc, sau đó mới giã riêng từng loại trong 2 lần cuối cùng.

Hình 4. Loại bỏ cọng rơm
5|Page


Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá, và buộc bằng lạt nếp màu xanh trước khi đưa
đến tay người tiêu dùng. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu
xanh ngọc; lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.
Một số dân tộc thiểu số có thể làm cốm bằng cách luộc thóc nếp và giã thành cốm. Cũng có khi trong
cộng đồng người Việt, với trường hợp thóc hơi già tháng cũng thường được luộc cho mềm và giã thành
cốm thay vì rang.

III.

Cốm thành phẩm.

Thành phẩm cốm thường có ba loại: cốm đầu mùa có hạt mỏng, mềm, dẻo thích hợp cho ăn chay hoặc
ăn kèm chuối tiêu, là loại cốm sử dụng nguyên liệu lúa nếp non đầu mùa còn dẻo; cốm giữa mùa thường
dùng để làm chả cốm; cốm cuối nia hạt thường to, dày, ăn hơi cứng, chỉ phù hợp cho việc nấu chè hoặc
làm xôi cốm.

Hình 5. Cốm thành phẩm ăn kèm chuối tiêu

Một số trường hợp khác còn phân tách thành 4 loại cốm: cốm non dùng nguyên liệu là lúa nếp vừa đông
sữa, tuốt hạt rang và giã, sàng sảy để lấy cốm; cốm già chọn và gặt lúa nếp vừa xong giai đoạn đông sữa
tuốt lấy hạt, luộc chín, hong khô sau đó mới giã sàng giống như làm cốm non. Cốm mộc được làm khi lúa
đã thành dạng hột cứng hoàn toàn nhưng chưa đủ để gặt và hạt cũng không còn sắc xanh đẹp nữa. Cốm
làm ở dạng này có màu vàng xanh ngã qua màu ngà một chút. Cốm hồ là loại cốm được giã với lá lúa non

cho ra dạng cốm ướt, dẻo. Về cơ bản ba loại cốm non, cốm già, cốm mộc có nguyên liệu và thành phẩm

6|Page


tương tự như phân loại ở trên, còn loại cốm hồ thì là một sản phẩm không phụ thuộc vào nguyên liệu là
lúa nếp già hay non.

Hình 6. Xôi cốm
Trong quy trình làm cốm, mỗi mẻ cốm cũng có thể được phân chia thành nhiều loại cốm có chất lượng
khác nhau: cốm lá me, là những mầm nếp mỏng dính như thể hoặc hơn lá me, bé tí bay ra trong khi
đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia
chủ thưởng thức mà thôi. Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót, là những hạt nếp non sau khi giã
đã tự vón vào với nhau thành từng hạt ngô, hạt đỗ. Tuy vậy, mỗi mẻ cốm cũng chỉ được khoảng 2/10
khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã gọi
bằng tên cốm loại 1 hay cốm non, cốm loại 2 hay cốm mộc, là những loại cốm thường thấy bán đại trà
tại các chợ.
Cũng thường bắt gặp hai khái niệm cốm bột và cốm vắt tuy không hoàn toàn giống như những phân loại
cốm nói trên. Cốm bột dùng gạo hoặc ngô rang vàng, giã bột nhỏ mịn, trộn đường, hơi giống như làm
bánh in, bánh khảo. Cốm vắt thì để nguyên hạt bỏng rang trộn đường, vo thành từng vắt tròn

7|Page


Hình 7. Cốm làng Vòng được gói trong lá sen

IV.

Cốm ở Việt Nam.

Trong cộng đồng người Việt tại miền Bắc Việt Nam cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm
từ nếp cái hoa vàng, trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối
hè đầu thu (từ khoảng rằm tháng 7 đến hết tháng 9 âm lịch). Vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở
cánh đồng Gôi (Dịch Vọng, Từ Liêm, Hà Nội) đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. Cốm
chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon
như cốm mùa Thu.

8|Page


Hình 8. Cốm làng Vòng (Hà Nội)

Tại Hà Nội bên cạnh cốm Vòng là cốm Lủ và cốm Mễ Trì. Các bà, các mẹ bán cốm thường ăn mặc theo lối
xưa với khăn xếp, áo cánh cổ lá sen, gánh đôi thúng với một bó lạt bằng rơm nếp nhuộm mạ xanh ngắt
gắn trên đầu quang gánh, và chiếc mẹt đặt úp trên một bên thúng xếp vài chiếc lá sen để gói cốm.
Từ Đèo Ngang trở vào trong Nam, cốm hay bánh cốm thường được làm từ lúa nếp già tháng hơn, gạo
nếp, thậm chí là ngô, rang nở phồng sau đó ngào với đường.
Các dân tộc thiểu số Việt Nam cũng có những loại cốm tương tự như cốm người Việt. Người Tày ở Yên
Bái còn có lễ hội giã cốm mang tên Tăm Khảu Mau. Lễ hội tổ chức tổ chức vào khoảng tháng 9, tháng 10
âm lịch, là lúc lúa nếp vừa chớm vào trắc, hạt lúa ngả màu vàng nhạt là thời điểm người dân tập trung
làm cốm. Cốm được làm từ thóc nếp. Để làm cốm thóc được chọn rất cầu kỳ, phải là thóc nếp hạt mẩy
và có màu vàng nhạt đều. Cốm được làm theo hai cách, hoặc có thể luộc thóc hoặc rang thóc vừa chín
tới, sau đó để nguội rồi đem giã, sàng sẩy để loại bớt vỏ trấu rồi đem bỏ vào đuống giã tiếp.
Dân tộc Mường tại Việt Nam có lễ hội giã cốm gõ máng, tổ chức vào mùa xuân.
Dân tộc Thái tại huyện Phong Thổ có hẳn một lễ hội cốm mang tên Kin Lẩu Khẩu Mẩu, cũng là nơi người
dân cầu mong mưa thuận gió hòa, mùa màng bội thu, vạn vật sinh sôi phát triển. Không những thế lễ hội
còn là nơi giao lưu tình cảm giữa các cư dân trên địa bàn. Lễ hội đã từng bị mai một vào năm 1946 và
thời gian gần đây được phục dựng trở lại, tổ chức rằm tháng 9 (âm lịch). Cốm Thái cũng dùng lúa non
như cách của người Việt Bắc Bộ và thường gọi là khầu hang.

9|Page


Hình 9. Lúa nếp non để làm cốm của người Thái

Cộng đồng dân tộc Khơ Mú tại Sơn La, Việt Nam trong tháng 8, tháng 9 âm lịch sẽ lên nương trong vai
"mẹ lúa" (Ma ngọ) và cắt những bông xanh về làm cốm, bông vàng đem luộc chín phơi khô làm gạo luộc
thóc non. Cốm và gạo non (thóc luộc) được dùng để làm lễ Mah Quai, ý nghĩa là dâng cơm, lúa non cho
tổ tiên, ma nhà.

V.
•

Một số loại cốm được biết đến.

Cốm làng Vòng: nổi tiếng trong ẩm thực Hà Nội. Là đặc sản của làng Vòng (thôn Hậu) cách
trung tâm Hà Nội khoảng 5–6 km, nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy, Hà Nội.

Hình 10. Cốm làng Vòng
10 | P a g e


•
•

•

•

•

Cốm Mễ Trì: mỏng hơn và không dẻo bằng cốm Vòng, nhưng tại Hà Nội hiện nay có tình
trạng người Mễ Trì bán cốm người làng Vòng bán thương hiệu.
Cốm Thanh Hương: Cốm được sản xuất đại trà tại làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh, huyện
Vũ Thư, Thái Bình. Mỗi ngày hàng trăm nhà dân sản xuất cốm của làng cho ra lò khoảng
4.000-5.000 kg cốm trong đó xuất ra Hà Nội khoảng 2.500-3.000 kg. Làng cốm Thanh Hương
có tuổi nghề hàng trăm năm, nhưng hiện vẫn phải mượn danh thương hiệu cốm Vòng khi
bán tại Hà Nội.
Cốm dẹp: Từ xa xưa cốm do người Khơ Me làm là chính, sau đó truyền đến người Việt. Cốm
dẹp thịnh hành tại các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, dùng loại nếp vừa đỏ đuôi, chưa chín rộ, hạt
còn mềm, đem quết bằng cối bồng. Ở nông thông người ta thường chọn những đêm trăng
sáng để quết cốm, và hai người quết cốm bên cối bồng thường là một đôi nam nữ[16]. Cốm
được làm chủ yếu vào lúc giáp hạt, khoảng tháng 10, tháng 11 âm lịch, là một trong những
món ăn bà con phum làng mừng mùa lúa mới. Ở phương diện nào đó quy trình làm cốm và
thành phẩm cốm dẹp tương tự như cốm Vòng, tuy nhiên, thường thấy cách ăn cốm dẹp
theo đúng điệu là trộn cốm với đường trắng, rưới nước dừa tươi và đậy vài tiếng đồng hồ
cho cốm mềm ra.
Cốm hộc Phan Thiết: gọi là cốm nhưng sử dụng gạo nếp rang nở bung, ngào với đường, dứa,
gừng cho dẻo và nén trong các "hộc" (khuôn) hình vuông để thành phẩm là những miếng
cốm vuông, phơi thật khô và đóng gói.
Cốm nếp Phong Hậu: làm từ thóc nếp rang vàng (cũng có khi sử dụng ngô), tán bột mịn,
ngào với đường tương tự như cách làm cốm hộc Phan Thiết. Thành phẩm đóng bánh bột
trắng mịn gần giống như món bánh khảo ở miền Bắc Việt Nam.

VI.

Một số món ăn được làm từ cốm.

Cốm tươi hoặc cốm sấy khô có thể trở thành nguyên liệu để chế biến một số món ăn đặc biệt như:

•

Chè cốm: Đây là món chè rất dễ thực hiện, chỉ bao gồm cốm, bột sắn dây, đường và chút nước
hoa bưởi. Đun sôi nước đường, hòa chút bột sắn dây và chế vào nồi cho đến khi có độ sánh nhất
định thì rải cốm vào, vẩy chút nước hoa bưởi và múc ra bát. Chè cốm thường dùng cốm cuối
mùa, tương đối cứng.

11 | P a g e


Hình 11. Chè cốm
•

•

Chè ngô cốm: Gần tương tự chè cốm nhưng có kèm thêm ngô nếp non và cơm dừa nạo, không
cần nước hoa bưởi. Ngô nếp non bào ra, bỏ hết phần mày ráp, đun sôi trong nước cho đến khi
chín nhừ thì đổ đường và chế thêm bột năng hoặc bột sắn dây cho đến khi nồi sánh thì rải cốm
vào, múc ra bát và rắc chút dừa nạo.
Bánh cốm: Bánh làm từ cốm, nhân đậu xanh dừa nạo và mứt bí hoặc mứt sen trần, thường dùng
cho lễ ăn hỏi. Cốm được trộn nước theo tỷ lệ nhất định, đảo đều trên lửa, hoặc hấp chín trộn
chút đường và nước hoa bưởi. Nhân bánh được làm từ đậu xanh hấp chín xay nhuyễn sau đó
ngào đường và lại đun nhỏ lửa. Sau đó cho dừa nạo và mứt bí xắt hạt lựu hoặc mứt sen. Công
đoạn cuối cùng là gói bánh, với nhân được chia ra từng nắm nhỏ và áo bên ngoài bằng cốm đã
chế biến. Tại Hà Nội, bánh cốm Hàng Than ngon nổi tiếng, thường được đặt hàng cho các lễ ăn
hỏi hoặc đem biếu bạn bè phương xa.

Hình 12. Bánh cốm

12 | P a g e

•

•

Chả cốm: Chả làm bằng thịt lợn nạc (ngon nhất là nạc vai có chút mỡ lợn) và cốm (thường là
cốm giữa mùa). Thịt nạc giã nhuyễn trộn với cốm và chút gia vị, nặn miếng hấp chín sau đó đem
rán trong chảo mỡ. Vũ Bằng trong cuốn Món ngon Hà Nội cho rằng hương vị thanh tao của cốm
không thể đi với hương vị tục của thịt.
Xôi cốm: Được làm từ cốm hơi già cánh, cốm cuối mùa. Cốm được đồ chín, sau đó trộn với hạt
sen đã nấu nhừ giã nhỏ và một chút đường kính trắng.

Hình 13. Xôi cốm
•

Kem cốm, kẹo cốm: các món kem, kẹo có sử dụng cốm như một phần nguyên liệu, thường được
sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Chương 2: Thực trạng của “cốm làng
Vòng” hiện nay.
13 | P a g e


I.

“Cốm làng Vòng” xưa và nay.

Về Hà Nội, không ai là không nhớ đến một thứ quà ngon, nổi tiếng, thứ quà của lúa non. Cái thứ quà vừa
dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm Làng Vòng”. Làng Vòng cách trung tâm Hà Nội về phía Tây

Bắc độ dăm cây số, gồm có các thôn: Vòng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sờ, Vòng Trung nhưng chỉ có hai
thôn Vòng Hậu và Vòng Sờ là làm cốm ngon. Ngày nay Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng
ngày xưa nay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy. Mặc dù vậy, cái tên Làng Vòng vẫn không
mất đi trong tâm trí mỗi người dân thủ đô bởi nó đã gắn liền với một đặc sản nổi tiếng: đặc sản “cốm
Làng Vòng” Chẳng thế mà dân gian đã có câu:
“Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì.
Tương Bần, Húng Láng còn gì ngon hơn”.
Chuyện xưa kể lại rằng, vào khoảng thời nhà Lý (thế kỷ XI), có năm lụt lội, mất mùa khiến người dân đói
kém, chỉ kiếm được rau dại ăn qua ngày. Dân làng Vòng ở vùng đất cao phía Tây Kinh thành nên giữ
được mấy vạt lúa nếp mới đông sữa, đang uốn câu, bèn cắt cử người trông nom, chờ ngày lúa chín. Có
người đói quá, bứt ít nếp non, gom vủi đốt cho chín để cắn chắt. Bông lúa nướng xong ăn thấy dẻo,
thơm và ngọt. Sau đó chính người nông dân này đã nghĩ ra cách cho hạt lúa vào rang chín, đem giã bằng
cối, loại hết vỏ trấu, nhờ đó gia đình ông và cả làng Vòng qua được nạn đói nhờ ăn nếp non. Những lời
đồn đại về một món ăn lạ đến tai triều đình. Khi nhận được lệnh truyền của nhà vua, dân làng đã
mang dâng món ăn này, gói trong lá sen. Từ đó dân làng Vòng có nghề cốm, mọi người quen gọi là cốm
làng Vòng. Mỗi dịp đầu thu, trong làng lại rộn rã tiếng chày giã cốm. Cốm đem bán khắp kinh thành.
Cốm Vòng trở thành miếng ngon của đất Thăng Long, đã đi vào thi ca, nhạc hoạ với mùathu rực vàng
sắc lá. Người ta nhớ Hà Nội là phải nhớ đến Cốm- mà không chỉ nhớ đến Cốm, mà nhớ bết bao nhiều
chuyện ấm lòng chung quanh mẹt cốm, bao nhiêu tình cảm xưa cũ hiu hiu buồn, nhưng thắm thiết xiết
bao? Vẫn như lòng mình là hương cốm.

“Chả biết tay ai làm lá sen?”
(Nguyễn Sả)

“Hạt cốm xanh như ngọc
Se dần trong lá sen.
Có muốn lắm không em.
14 | P a g e

Ngày qua không trở lại”.
(Lưu Quang Vũ)

Và chợt đâu đây ngân lên câu hát quen thuộc Hà Nội mùa thu…
“Mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ,
Cốm sữa trưa hè thơm bước chân qua…”
Thứ quà mộc mạc, giản dị và thanh khiết của đồng quê nội cỏ Việt Nam ấy mang trong hương vị tất cả
sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp.
Và cũng như biết bao thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa ban đầu là làm quà sau tết,
tặng nhau. Ấy mới có chuyện những chàng rể xưa muốn lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu. Dần
dần phát hiện ra thứ quà thanh nhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm
cốm để thờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc. Ngày đó, cốm
Vòng được bán khắp các phố, chợ Hà Nội. Cứ mỗi mùa thu đến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy
đôi gánh xinh xinh, giắt đầy cây lúa non đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đây”, nghe thật quen
thuộc.

Hình 14. Cốm Vòng bán dạo quanh 36 phố phường Hà Thành

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không
đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon như ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu.
Đầu tiên họ trồng lúa, đợi đến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làmcốm. Lúa để làm cốm
thì không được vò hay đập mà phải tuốt. Sau đó cho vào nồi rang. Cốm rang xong phải mang giã ngay,
15 | P a g e


không được để nguội. Trong quá trình giã phải có kỹ thuật, không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát. Khi
giã phải luôn tay đảo cốm từ trên xuống dưới lên cho đều. Giã xong thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựng
vào lá sen.
Không hiểu sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinh khiết ấy phải được gói bằng lá
của loài hoa “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” thì mới thấy hết được ý nghĩa của nó. Mặc dù đó chỉ

là cách suy luận, song thực tế thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng một thứ lá
khác. Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu trứng quốc nhưng ngon nhất vẫn là ăn với trái hồng chín
đỏ và Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố Phường đã viết: “Cái màu xanh tươi của cốm như ngọc
thạch quý, màu đỏ thắm của hồng như ngọc lựu già. Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì
hoà hợp bằng”.
Thế nhưng hương cốm làng Vòng với trái hồng chín đỏ đã nhạt nhoà theo năm tháng. Đến nay, một
trong những nét đẹp văn hoá ẩm thực của người Tràng An đó đã chỉ còn lại trong kí ức. Dân làng Vòng
đang đứng trước nguy cơ mất hẳn nghề cốm cổ truyền trước tình trạng đô thị hoá mạnh như hiện nay.
Đất làng Vòng xưa kia trồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng. Đến Làng Vòng bây giờ
dẫu vào mùa Cốm nhưng không gian rất trầm lắng. Tiếng chày giã kia thôi rộn rã, chỉ còn lấp ló trong
ngõ hẹp bó rơm nếp xanh phơi khô để bện chổi nằm bên những vách nhà. Chỉ thấy san sát những dãy
nhà trọ lợp Phibờrô xi măng còn thơm vùi vôi vữa và rậm rịch những bước chân của sinh viên chứ
không còn thấy bóng người quẩy gánh bán cốm.

Hình 15. Quẩy quang gánh bán cốm Vòng khắp 36 phố phường Hà Nội
Hương thơm đồng nội của cốm làng Vòng không còn vấn vít những người khách lạ. Đã có biết bao người
vì luyến thương hương cốm làng Vòng mà tìm về xóm nhỏ để mua, để rồi buồn biết bao khi nghe những
lời tâm sự thật thà của những người làm cốm. Giờ họ phải bỏ cái nghề đã gắn bó với gia đình, tổ tiên
hàng trăm năm để làm một nghề khác kiếm kế sinh nhai. Phải khó khăn lắm mới hỏi thăm được địa chỉ
của những gia đình làm cốm ở làng Vòng. Bác Na, ngoài 60 tuổi, người bé nhỏ ngồi nép mình bên vách
bếp chật chọi, bác kể: “Tôi theo nghề từ 15 tuổi, từng được thấy những ngày hưng thịnh của nghề. Hơn
80% hộ dân trồng lúa, mua lúa non về làm cốm. Vào mùa cốm cả làng nhộn nhịp tiếng chày, tiếng sàng
16 | P a g e


xảy, tiếng máy tuốt lúa. Đường làng rơm nếp phơi trắng xoá, mùi thơm lan toả cả vùng trời. Người làng
bên đua chen về làng mua cốm đi bán khắp phố phường Hà Nội và các tỉnh lân cận. Nhà tôi từ già đến
trẻ, 6 - 6 người đều làm cốm với 3- 4 sào ruộng. Vào chính vụ, ruộng nhà cấy không đủ thì sang Đông
Anh, Từ liêm mua nếp non về làm, mỗi ngày xuất hơn tạ cốm. Nay thì ruộng mất, nếp không có để làm
cốm, chỉ vì muốn giữ nghề nên gia đình tôi đi mua lúa nếp Tân Diễn, nhưng cũng chỉ đủ 2- 3 người làm

và chỉ làm ra được 10 cân cốm là cùng. Có lẽ nghề cốm sẽ chết mất. Tôi già cả không nghề đã đành,
nhưng con dâu tôi chỉ biết mỗi nghề cốm, hiện nó đang thất nghiệp”. Không riêng gì gia đình Bác Na,
những hộ khác của làng Vòng cũng bị mất ruộng, không thể trồng lúa nếp, làm nghề và duy trì nghề hàng
trăm năm của tổ tiên. Bác Tạ Duy Sâm, 68 tuổi tâm sự: “Chúng tôi rất muốn giữ nghề và truyền nghề cho
con cháu, nhưng còn tuỳ thuộc vào ruộng trồng lúa nếp. Ruộng của phường hết chỉ còn biết trồng vào
ruộng thiên hạ. Nếu họ không còn cấy những loại lúa nếp làm cốm thì có lẽ chúng tôi đành để mất
nghề”. Buồn làm sao khi nghe những lời tâm sự như rút ruột lòng mình của những người làm nghề cốm.
Cả làng Vòng 600 hộ dân thì nay chỉ còn vẻn vẹn 15 hộ gắn bó với nghề làm cốm. Toàn bộ 80 ha đất canh
tác của làng Vòng phải nhường cho việc xây dựng khu đô thị mới Cầu Giấy. Hết đất, bà con chuyển kế
sinh nhai, gia đình nào có đất thì xây nhà cho sinh viên các trường Đại học Sư Phạm, Thương mại, Phân
viện Báo chí và Tuyên truyền thuê. Số có diện tích nhà chật chội thì chuyển sang kinh doanh ăn uống,
bán hàng phục vụ sinh viên. So với làm cốm, xây nhà cho thuê chỉ phải bỏ vốn một lần và cho thu nhập
đều đặn quanh năm. Trong khi làm cốm chỉ diễn ra 4 tháng, thu nhập lại không cao. Trung bình một hộ 5
người làm từ sáng sớm đến tối mịt được khoảng 30 - 40 kg cốm ngon, mỗi người thu được 40.000
đồng/ngày. “Bây giờ phải gọi Vòng là làng sinh viên mới chính xác. Hiện chỉ còn chừng 15 hộ làm cốm,
trung bình mỗi hộ làm được 40 - 50 kg/ngày, tức là chỉ đáp ứng nhu cầu của một bộ phận rất nhỏ dân Hà
Thành”, ông Cường nói. Những hộ làm cốm còn lại cũng đang chịu thách thức rất lớn. Trong khi các đặc
sản như bưởi Diễn, cam Canh đồng loạt tăng giá, chi phí sản xuất (củi, lúa nếp…) cũng tăng thì hàng chục
năm nay cốm làng Vòng vẫn duy trì ở mức 3.000- 5.000đ/lạng. Những người theo nghề chỉ cố gắng làm
đủ ăn, không dám mơ đến chuyện làm giàu. Sản phẩm làm ra lại phải cạnh tranh quyết liệt với những
loại cốm mượn tiếng làng Vòng. Một thách thức nữa theo ông Lê Trường Xuân, 64 tuổi, con số 15 hộ làm
nghề có thể tiếp tục giảm do phần lớn thanh niên có xu hướng thoát ly, kiếm việc làm khác nhẹ nhàng
hơn, thu nhập cao hơn. Làm cốm rất vất vả, trải qua nhiều công đoạn, bắt đầu từ việc mua lúa non về
suốt, đãi, rang, giã, sàng xảy phân loại xơ cốm (cốm trong cối hay bị bết nên người ta phải lựa lốc chày
nhấc lên thì dùng tay đảo), rất dễ bị chày nện vào tay. Hầu như tất cả người làm nghề đều bị dị tật ở
ngón tay cái, ngón trỏ và giữa. Gia đình ông Trường có 4 người con thì chỉ 2 người chịu theo nghề làm
cốm, số còn lại đi làm công nhân. Trước nguy cơ mai một nghề làm cốm, đã có biết bao dự án, nỗ lực
của nhiều người còn tâm huyết với nghề cốm được triển khai nhưng xem ra sự cố gắng và nỗ lực đó
không hiệu quả. Dự án của UBND Phường Dịch Vọng nhằm cứu lấy nghề vẫn chỉ nằm trên giấy và ý
tưởng “tìm lại hương cốm làng Vòng” của một nhóm sinh viên đạt giải trong cuộc thi ý tưởng sáng tạo vì

sự phát triển thủ đô” (12/2005) cũng đã rơi vào quên lãng. Những giải pháp tình thế để cứu vãn nghề đã
không trụ vững theo qui luật của thờ gian và tốc độ ồ ạt của quá trình đô thị hoá. Hà Nội nói riêng và
Việt Nam nói chung đang mất dần đi một đặc sản quí mà có các thế hệ mai sau sẽ chỉ biết danh cốm
Vòng qua ca dao chứ không bao giờ được nhâm nhi hạt cốm dẻo thơm với màu xanh non quyến rũ trong
lá sen mềm mại nữa. Khách du lịch đến Việt Nam, về Hà Nội cũng chẳng bao giờ được biết đến một món
ăn đã làm nao nức bao thế hệ người Tràng An, Hà Nội, mùa thu sẽ thiếu đi cái gì đã một thời từng gắn
17 | P a g e


bó, tô điểm cho nó. Và câu hát “Hà Nội mùa thu… mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa của hè
thơm bước chân qua…” Mãi mãi chỉ còn trong hoài niệm.

II.

Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay.

Khi cốm được thương mại hóa trong cơ chế thị trường, rất nhiều nhà sản xuất và bán sản phẩm thiếu
lương tâm tại Hà Nội đã sử dụng hóa chất, phẩm màu (màu xanh, màu vàng) để hồ cốm mộc cho có màu
xanh đẹp; và đường hóa học để cốm có thêm vị ngọt; thậm chí cả loại hạt hóa chất không rõ nguồn gốc,
xuất xứ, thành phần hóa học nhằm làm cốm được dẻo hơn. Những chiếc cối giã cốm đen xì, chiếu hồ
cốm cáu bẩn và nơi chế biến cốm xung quanh bụi bẩn, rác rưởi và ruồi bu kín, không đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Lâu nay, cốm Vòng vẫn được xem là món quà đặc sản thanh khiết, nhưng ít ai biết được màu xanh hấp
dẫn của cốm được tạo nên bởi… hóa chất.

Hình 16 và 17. Các công đoạn làm ra hạt cốm.

Ít ai biết rằng, màu xanh bắt mắt của chỗ cốm này là do phẩm màu công nghiệp tạo thành.
Tại nhiều xưởng sản xuất quy mô ở làng Vòng (Cầu Giấy, Hà Nội), công đoạn nhuộm cốm được thực hiện
bằng máy phun sơn để cốm được đều màu. Còn ở những cơ sở nhỏ hơn, người làm dùng…. chổi để vẩy

nước phẩm màu lên cốm.
Không những thế, cốm còn được sản xuất ở… nền nhà nhem nhuốc bẩn thỉu, để gom cốm vương vãi
trên nền đất khi giã, người ta phải dùng đến… chổi để quét.
Trước thực tế đáng buồn ấy, nhiều người tiêu dùng bày tỏ nỗi lo sợ một ngày nào đó, món cốm Vòng –
một mảnh hồn Hà Nội sẽ mất đi trong quá trình đô thị hóa ào ạt, cùng với những toan tính chạy theo lợi
nhuận của một bộ phận những người làm ra sản phẩm này.
18 | P a g e


Hình 18. Phẩm màu công nghiệp được dùng trong chế biến cốm.

Và quan trọng hơn, niềm tin của họ vào một thứ đặc sản tưởng chừng thanh khiết nhất gần như sụp đổ.
“Đến cốm Vòng còn nhuộm phẩm màu thì không biết nhiều món ăn, thức uống khác thế nào”, không ít
người bày tỏ.
Thật xót xa cho một thức quà của lúa non – quà của quê hương, đất trời – cốm.

Chương 3: Các giải pháp và kết luận.
I.

Giải pháp cho “cốm làng Vòng”.

Theo em nên có một số giải pháp như sau:
19 | P a g e


•

•
•
•

•

•
•
•

•

Chính quyền các cấp luôn động viên tuyên truyền cho các hộ thấy được là phải giữ và phát huy
nghề truyền thống. Bám nghề, giữ nghề để có thể lưu lại được cái quốc hồn, quốc túy của dân
tộc.
Chính quyền các cấp phải chỉ đạo cụ thể để tạo cơ chế, động viên, tuyên truyền, khuyến khích
các hộ gia đình gắn bó với nghề.
Chính quyền tạo đầu ra vững chắc cho cốm để người dân có lợi nhuận đảm bảo cuộc sống và
yên tâm bám nghề.
Những huyện ngoại thành như Hoài Đức chẳng hạn, phải cùng với phường Dịch Vọng Hậu hay
quận Cầu Giấy bàn chuyện giữa trồng lúa và sản xuất cốm, tiếp tục nâng cao chất lượng sản
phẩm.
Đưa du lịch lồng ghép với làng nghề làm cốm truyền thống có nghĩa là phát triển du lịch trên
mảnh đất nghề cốm cổ truyền như thế vừa để tạo thêm thu nhập cho người dân sống với nghề
vừa có thể quảng bá được thương hiệu “cốm làng Vòng” với bạn bè thế giới.
Chính phủ nhanh chóng ban hành luật về vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo vệ người tiêu dùng
và những người làm nghề cốm chân chính.
Việc sản xuất cốm nên được quy hoạch tập trung. Ví dụ như: các công ty, nhà máy, xí nghiệp,
hợp tác xã sản xuất.
Tuyên truyền rộng rãi cho các hộ làm cốm hiểu được tác hại của việc tạo ra những sản phẩm
cốm “bẩn” sẽ gây ra hậu quả như thế nào tới bộ mặt của “cốm Vòng” trứ danh và sức khỏe con
người.
Các hộ làm cốm nên có những hiểu biết đúng đắn về tác hại của cốm “bẩn” và có cái nhìn dài

hạn chứ không phải vì cái lợi trước mắt mà bất chấp tất cả, đánh mất đi một món ăn ngon,
thanh nhã của người Tràng An.

Theo em, cả chính quyền và người dân cần kết hợp với nhau để gìn giữ nét đẹp trong văn hóa ẩm thực,
duy trì và phát triển cho “cốm làng Vòng” được sống như thời vàng son của nó.

II.

Kết luận.

Trong những năm gần đây ngành du lịch Việt Nam đang có những bước phát triển khả quan,
lượng khách quốc tế đến Việt Nam không ngừng tăng.Tính đến năm 2005, cả nước đón hơn 4,3
triệu lượt khách quốc tế.Và cùng với việc Việt Nam trở thành thành viên chính thức của tổ chức
thương mại thế giới WTO và tổ chức thành công hội nghị APEC, con số này ngày càng tăng lên.
Theo đánh giá của các chuyên gia kinh tế, một trong những mục tiêu của Việt Nam đặt ra trong
giai đoạn 2006- 2010 là phấn đấu để du lịch Việt Nam được xếp vào nhóm quốc gia có ngành du
lịch phát triển trong khu vực. Cụ thể, đến năm 2010 Việt Nam sẽ thu hút 6 triệu lượt khách quốc
tế, 23 triệu lượt khách nôị địa,doanh thu xã hội từ du lịch đạt 4- 5 tỷ USD. Hoà chung với
Chương trình hành động quốc gia về du lịch, Hà Nội đang ngày càng khẳng định vị trí quan trọng
20 | P a g e


của mình và đóng góp một phần đáng kể vào sự thu hút du khách chung của cả nước bởi những
giá trị văn hoá, tinh thần độc đáo, nét đẹp của thành Thăng Long cổ kính, uy nghiêm bốn ngàn
năm lịch sử.Tuy nhiên, những giá trị văn hoá truyền thống xưa cũ đó đã và đang có nguy cơ bị
mai một bởi những tác động không mong muốn của ngành du lịch và quá trình công nghiệp hoáhiện đại hoá đất nước. Mà cốm làng Vòng chỉ là một trong những ví dụ được tác giả chọn làm đề
tài nghiên cứu. Trong khuôn khổ của một bài tiểu luận, không thể lột tả hết được thực trạng và
mong muốn của em với hy vọng “tìm lại hương Cốm làng Vòng”.
Bài viết chắc chắn còn nhiều thiếu sót, em mong nhận được sự chỉ dạy của thầy.

Tài liệu tham khảo.
Tài liệu Tiếng Việt:
1)“Cốm – một thứ quà của lúa non” của Thạch Lam
2)"Dặm ngàn hương cốm Mẹ" của Nguyễn Tham Thiện Kế; NXB. Phụ nữ; H.2011.
3)“Hương cốm mùa thu” của Nguyễn Đình Huân.
4)“Hà nội ba mươi sáu phố phường” của Thạch Lam.
21 | P a g e


5) “Mùa cốm gọi thu về” của Vũ Dung.
6)“Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng.
Tài liệu trên mạng:
7) />8)vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Dac-san-Com-lang-Vong.
9)doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-com-lang-vong-bay-gio-con-khong.
10)tailieu.ket-noi.com/forum/search_tiểu-luận-văn-hóa-ẩm-thực-hà-nội.
11) ket-noi.com/forum/search_tiểu-luận-văn-hóa-ẩm-thực-hà-nội.
12) www.vanchuongviet.org/index.php?comp=tacpham&action=detail.
13) giaoducthudo.com.vn/tin-tuc/5-thu-ve--nho-com-lang-vong.
14)thuvienvan.com/cam-nhan-khi-doc-bai-com-mot-thu-qua-cua-lua-non.

MỤC LỤC
Trang
MỞ ĐẦU

1

Chương 1: Tổng quan về cốm làng Vòng

2

I.
II.
III.
IV.
V.
22 | P a g e

Lịch sử cốm làng Vòng
Nguyên liệu và quy trình chế biến cốm làng Vòng
Cốm thành phẩm
Cốm ở Việt Nam
Một số loại cốm

2
4
6
8
10


VI.
Một số món ăn làm từ cốm
Chương 2: Thực trạng cốm làng Vòng hiện nay
I.
“cốm làng Vòng”xưa và nay
II.
Vấn đề an toàn thực phẩm hiện nay
Chương 3: Các giải pháp và kết luận
I.
Các giải pháp cho “cốm làng Vòng”

II.
Kết luận

23 | P a g e

11
14
14
18
20
20
21