Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng quy trình sản phẩm thịt nguội xông khói

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

BỘ CÔNG THƯƠNG.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM.



VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ SINH HỌC.

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM.

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.
LỚP: DHTP9A
NHÓM: 5
HOC KÌ: I

NĂM HỌC: 2015-2016

Tp.HCM, tháng 11 năm 2015

1


MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

DANH SÁCH NHÓM 5.

(Chiề u t2, tiế t 10-11)

STT

Ho ̣ tên

MSSV

1

Trương Hoàng Nam

13024521

2

Đoàn Thi ̣Mơ

13027771

3

Nguyễn Ngô Tiể u Ngo ̣c

13023961

4

Đă ̣ng Kim Ngân

13012031

5

Pha ̣m Thi ̣Ngân

13017101

Ghi chú.

2


MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MỤC LỤC.
SẢN PHẨM THIṬ NGUỘI XÔNG KHÓI.
I. THÔNG TIN CÔNG TY. .................................................................... 5
II. THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP............................................................. 7
III. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG. ........................................................... 9
IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM. ....................................................................... 10
SẢN PHẨM: THỊT NGUỘI HUN KHÓI (PROSCIUTTO CRUDO STAGIONATO). ......................... 10
QUY CÁCH ĐÓNG GÓI. ..................................................................................................... 10
NGUYÊN LIỆU. ................................................................................................................ 11
SẢN PHẨM. ..................................................................................................................... 12
V. THUYẾT MINH QUY TRÌ NH SẢN PHẨM THIṬ NGUỘI XÔNG KHÓI. .. 14
QUY TRÌNH. .............................................................. ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
THUYẾT MINH QUY TRÌNH............................................................................................... 14

Lựa chọn thi ̣t. ....................................................................................................... 14
Rửa thịt................................................................................................................. 15
Cắt lát................................................................................................................... 15
Ướp muối thịt. ...................................................................................................... 16
Ngâm và rửa thịt. ................................................................................................. 19
Hun khói. .............................................................................................................. 19
Bao gói. ................................................................................................................ 24
Bảo quản. ............................................................................................................. 24
VI. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP). ....................................................... 25
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.

GMP 2 : RỬA THỊT................................................................................................. 26
GMP 3: CẮT LÁT. .................................................................................................. 27
GMP 4: ƯỚP MUỐI VÀ RỬA. .................................................................................. 28
GMP 5: HUN KHÓI. ................................................................................................ 29

VII.QUY PHẠM VỆ SINH ( SSOP). ........................................................ 32
7.1. SSOP 1 : AN TOÀN CỦA NGUỒN NƯỚC ................................................................... 32
7.2. SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ.......................................................................... 34
3


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

7.3.
7.4.
7.5.

7.6.
7.7.
7.8.
7.9.
7.10.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

SSOP 3 : CÁC BỀ MẶT TIẾP XÚC VỚI SẢN PHẨM. .................................................... 37
SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO. ................................................................. 41
SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN. .................................................................................. 43
SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN. ............................................. 46
SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT. ........................................................... 48
SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN. .......................................................................... 51
SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI. ............................................................. 52
SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI.......................................................................... 53

VIII.KẾ HOẠCH HACCP. .................................................................... 55
8.1. PHÂN TÍCH MỐI NGUY. .......................................................................................... 55
8.2. ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN. .................................................................................... 60
8.3. CÁC BẢNG KIỂM SOÁT. .......................................................................................... 63
IX. THỦ TỤC TRUY XUẤT VÀ THU HỒI SẢN PHẨM. ............................. 65
X. CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO HACCP. .............................................. 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO. ..................................................................... 78

4


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

I. THÔNG TIN CÔNG TY.
 Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm CUORE ITALIA.
 Loại hình: Nhà SX, Công Ty TM, Nhà PP/bán sỉ.
 Mã số thuế: 3702304847.
 Năm thành lập: 2014.
 Người đại diện theo pháp luật: Ông Alessandro Covili.
 Ngành nghề kinh doanh: Chế biến, đóng gói, nhập khẩu và kinh doanh các loại thực
phẩm Ý như thịt jambon, thịt nguội, thịt hun khói, salami,…
 Địa chỉ trụ sở chính và nhà máy: Số 15, Đại lộ Hữu Nghị, Khu công nghiệp Việt Nam –
Singapore, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương.
 Địa chỉ hoạt động tạm thời: Đường Thuận Giao 09, khu phố Hòa Lân, phường Thuận
Giao, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương.
 Văn phòng tại TP Hồ Chí Minh: 85. Điện Biên Phủ, phường Đao Kao, quận 1.
 Điện thoại: 0901550811.
 Email:
 Website: www.coureitalia.vn.
 Facebook: /> Thị trường chính: Toàn Quốc và Quốc Tế.
 Số nhân viên: Từ 11 - 50 người.
 Chứng nhận: ISO 9001:2000, HACCP.
5


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Logo chính thức của công ty.

Sơ đồ tổ chức nhân sự.

6


MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

II. THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP.

Tên thành viên

Chức vụ - Phòng/ ban

Nhiệm vụ

trực thuộc
 Lãnh đạo đội HACCP, theo dõi
Đội

Trương Hoàng Nam

trưởng

đội

HACCP - Phòng quản
lý và điều hành sản
xuất.

các hoạt động sản xuất của nhà
máy, tiến hành lên kế hoạch và
triển khai kế hoạch nhằm đạt hiệu
quả sản xuất.
 Kiểm tra sản lượng nguyên liệu,
tình hình chất lượng sản phẩm, lên
7


MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

kế hoạch theo dõi tiến độ xuất
hàng, chỉ đạo kĩ thuật sản xuất.
 Kiểm tra việc thực hiện của các bộ
phận.
 Lên kế hoạch cải tạo, sữa chữa
thiết bị, công cụ thiết bị kĩ thuật để

Đoàn Thị Mơ

Đội phó đội HACCP

cải thiện hiệu quả sử dụng của

– Phòng quản lý và

thiết bị nhằm tăng hiệu quả các

sử dụng thiết bị.

công trình sản xuất của nhà máy
để đạt hiệu quả trong sản xuất.

 Thu mua, tiếp nhận và kiểm tra
nguyên liệu đầu vào.
 Trực tiếp điều hành sản xuất hàng
ngày của nhà máy sao cho đạt hiệu
quả, theo dõi công việc, xử lý các
vấn đề phát sinh xảy ra.
Thư kí đội HACCP –

 Tổ chức kiểm tra chất lượng

Nguyễn Ngô Tiểu

Phòng quản lý và

nguyên liệu, sản phẩm của tất cả

Ngọc

kiểm tra chất lượng

các khâu trong quy trình sản xuất,

sản phẩm.

ngoài ra cần tiến hành thêm kiểm
tra vệ sinh các công cụ, thiết bị
của nhà máy sản xuất.
 Tổng hợp các hoạt động sản xuất
và các vấn đề phát sinh, cách khắc
phục và báo cáo, thông báo cho
đội HACCP hàng ngày.

8


MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

 Ghi chép, tổng hợp, chỉnh sửa các
hồ sơ liên quan đến HACCP.

 Lên kế hoạch sản xuất kinh doanh
và định mức tiêu hao nguyên liệu.
 Lập các kế hoạch quảng cáo, tiếp
thị phù hợp với hình ảnh sản
phẩm.
Trưởng phòng
Đặng Kim Ngân

 Tiếp nhận các ý kiến, khiếu nại

marketing – hành

của khách hàng đối với sản phẩm

chính

và giải quyết các vấn đề liên quan
đến khách hàng.
 Đảm bảo nguồn nhân lực trong
các khâu sản xuất.
 Cập nhât và phổ biến về các kế

Phạm Thị Ngân

Trưởng phòng quản

hoạch về HACCP cho toàn thể

lý nhân sự

nhân viên và nhân công.
 Đào tạo HACCP cho mọi nhân
viên.

III.

CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG.
Cuore Italia hoạt động trong lĩnh vực chế biến, đóng gói, nhập khẩu và phân phối thực
phẩm,.. Tất cả các loại thực phẩm của công ty được sử dụng 100% công nghệ, trang thiết
bị, nguyên liệu, công thức chế biến từ Ý để đảm bảo được hương vị thuần tuý.
Với chiến lược Taste of Italy (hương vị thuần Ý), Cuore Italia mong muốn mang lại cho
khách hàng những sản phẩm chất lượng chứa đựng tinh hoa văn hoá, sự sáng tạo và đam

mê từ những vùng đất trù phú với ẩm thực ngon nhất nước Ý.
9


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Khẩu hiệu khẳng định chất lượng sản phẩm của công ty là “ THỰC PHẨM Ý CHẤT
LƯỢNG TUYỆT HẢO” như một lời cam kết đối với khách hàng rằng công ty chỉ mang
lại những thực phẩm Ý chính hiệu với chất lượng tuyệt hảo được tuyển chọn.
IV. MÔ TẢ SẢN PHẨM.
Sản phẩm: Thịt nguội hun khói (Prosciutto Crudo Stagionato).
Thịt nguội hun khói (hay còn gọi là Giăm bông hun khói) tiếng Ý là Prosciutto Crudo
Stagionato là một món ăn được làm từ đùi heo ướp muối và treo lên phơi khô hoặc hun khói để
giữ được lâu. Loại thịt này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như
Ý, Pháp, Tây Ban Nha... nơi có khí hậu thích hợp để thịt được khô dần và có được mùi vị thơm
ngon. Đùi heo được lấy từ các giống heo bản địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg,
được thả hoang trong các khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ và các loại thảo dược khác, đảm bảo thớ
thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết.
Để đảm bảo hương vị đặc trưng, thịt được hun khói từ gỗ thông hoặc gỗ sồi trong vòng
hơn 1 năm mới ra thành phẩm.
Quy cách đóng gói.
+ Nguyên khối thiṭ từ 4,5 đến 7 kg trong túi hút chân không (dành cho các doanh nghiệp thực
phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua về chế biến lại; người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu
tặng, đám tiệc...).
+ Cắt lát đóng gói nhỏ 80gr dành cho người tiêu dùng thường.
- Thành phần chủ yếu:Thịt heo, muối.
- Hướng dẫn sử dụng: Mở bao bì dùng ngay hoặc chế biến lại.
10

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

- Hướng dẫn bảo quản: Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ.
Nguyên liệu.
 Tên gọi: chi lợn (cụ thể là dùng đùi lợn).
 Tên khoa học của nguyên liệu chính: danh pháp khoa học là Sus, thuộc họ lợn (Suidae).
 Đặc điểm lý học, hóa học và sinh học cần lưu ý.


Lý học: thớ thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết.



Hóa học: heo khi lấy thịt thì trong cơ thể không chứa các chất kích thích tăng trưởng,

nếu có tiêm thuốc phòng bệnh phải hơn 6 – 8 tháng mới được giết mổ lấy thịt.


Sinh học: thịt được lấy từ con heo phải mới, bảo quản ngay tránh các tác nhân môi

trường, vi sinh.
 Khu vực khai thác, nuôi trồng, thời gian vận chuyển đến cơ sở.


Loại thịt heo này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như Ý,

Pháp, Tây Ban Nha... nơi có khí hậu thích hợp để thịt được khô dần và có được mùi vị thơm
ngon. Đùi heo được lấy từ các giống heo bản địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg,
được thả hoang trong các khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ và các loại thảo dược khác, đảm bảo thớ
thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết.


Thời gian vận chuyển: khoảng 1 – 2 ngày.
 Cách thức vận chuyển, bảo quản, tiếp nhận.



Cách thức vận chuyển: đóng hàng vào các container vận chuyển bằng đường thủy đến

các cảng.


Sản phẩm được đóng gói bằng túi hút chân không dễ dàng bảo quản.
11


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.



MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Tiếp nhận: Vận chuyển đến công ty như dạng bảo quản và nhận hàng vào kho dự trữ

hoặc nhà phân phối.
 Biện pháp xử lý trước khi chế biến.



Mở túi hút chân không chứa sản phẩm ra sử dụng ngay hoặc chế biến lại.

Sản phẩm.
 Quy cách.


Nguyên khối từ 4,5 đến 7 kg trong túi hút chân không (dành cho các doanh nghiệp thực

phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua về chế biến lại; người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu
tặng, đám tiệc...).


Cắt lát đóng gói nhỏ 80gr dành cho người tiêu dùng thường.
 Thành phần khác ngoài nguyên liệu chính: muối.
 Tóm tắt các công đoạn chế biến.
Đùi heo  Bảo quản  Cắt khối  Ướp muối  Rửa muối  Sấy sơ bộ - hun khói 

Bao gói  Thành phẩm.
 Điều kiện phân phối, vận chuyển.


Điều kiện phân phối: Có kho bảo quản lạnh các sản phẩm thịt nguội hun khói, chú ý hạn

sử dụng và các lưu ý đặc biệt có ghi trên bao bì.


Vận chuyển: sau khi sản phẩm được nhập khẩu tại cảng có thể trực tiếp vận chuyển đến

nhà phân phối hoặc nhà phân phối trực tiếp đến công ty tiếp nhận sản phẩm.
 Yêu cầu về dán nhãn.
Trên nhãn dán có ghi là sản phẩm được nhập khẩu từ Ý.
12


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Các điều kiện đặc biệt.


Để đảm bảo hương vị đặc trưng, thịt được hun khói từ gỗ thông hoặc gỗ sồi trong vòng

hơn 1 năm mới ra thành phẩm.


Loại thịt này chỉ đạt chất lượng khi được sản xuất tại một số nước Châu Âu như Ý,

Pháp, Tây Ban Nha... nơi có khí hậu thích hợp để thịt được khô dần và có được mùi vị thơm
ngon. Đùi heo được lấy từ các giống heo bản địa, có da đen, trọng lượng tối đa khoảng 60 kg,
được thả hoang trong các khu rừng hạt dẻ để ăn hạt dẻ và các loại thảo dược khác, đảm bảo thớ
thịt săn chắc, ít mỡ và có độ dai cần thiết.
 Phương thức xử lý trước khi sử dụng.
Mở bao bì dùng ngay hoặc chế biến lại.
 Đối tượng sử dụng.
Dành cho các doanh nghiệp thực phẩm, nhà hàng, cửa hàng ăn uống mua về chế biến lại;
người tiêu dùng sử dụng làm quà biếu tặng, đám tiệc...).
 Kiểu bao gói: túi hút chân không.

 Điều kiện bảo quản.
Bảo quản tốt nhất ở nhiệt độ từ 2 đến 8 độ.
 Hạn sử dụng: Sử dụng được lâu, khoảng 6 tháng kể từ ngày sản xuất.

13


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN PHẨM THIṬ NGUỘI XÔNG KHÓI.
Thuyế t minh quy trin
̀ h.
Lựa cho ̣n thit.̣
Chỉ tiêu.(TCVN 7046 : 2002).
 Cảm quan.
 Bề mă ̣t khô, sa ̣ch, không dính long và ta ̣p chấ t la ̣.
 Mă ̣t cắ t min.
̣
 Có đô ̣ đàn hồ i, ấ n ngón tay vào thiṭ không để la ̣i dấ u ấ n trên bề mă ̣t thiṭ khi bỏ tay ra.
 Màu đă ̣c trưng của sản phẩ m.
 Lý hoá.
 Đô ̣ pH = 5.5 – 6.2.
 Phản ứng đinh
̣ tính H2S là âm tính.
 Hàm lươ ̣ng NH3, mg/100g không lớn hơn 35.
 Dư lươ ̣ng các kim loa ̣i nă ̣ng.
 Chì (Pb): 0.5 (mg/kg).
 Cadimi (Cd): 0.05 (mg/kg).

 Thuỷ ngân (Hg): 0.03 (mg/kg).
 Chỉ tiêu vi sinh vâ ̣t của thiṭ tươi.

14


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Tổ ng số VSV hiế u khi,́ số khuẩ n la ̣c trong 1g sản phẩ m: 106.
 E.coli, trong 1g sản phẩ m: 102.
 Salmonella, trong 25g sản phẩ m: 0.


B.cereus, trong 1g sản phẩ m: 102.

 S.aureus, trong 1g sản phẩ m: 102.
 C.perfringens, trong 1g sản phẩ m: 10.
 C.botulinum, trong 1g sản phẩ m: 0.
Rửa thịt.
 Mu ̣c đích:
Rửa nhằm loại trừ các tạp chất, bụi cát bám trên bề mặt thịt đồng thời làm giảm đáng kể một số
lượng vi sinh vật trên bề mặt thịt, số lượng vi sinh vật sau khi rửa có thể giảm tới vài nghìn hay
vài vạn lần so với lúc chưa rửa.
 Yêu cầu đối với nước rửa:
Phải đủ tiêu chuẩn của nước dùng để uống.
Lượng nước thường dùng để rửa là từ 0,7 đến 1 lit cho 1kg nguyên liệu.
 Hình thức rửa:
Tiến hành rửa dưới vòi nước có nhiệt độ từ 4–8oC trong vòng 1 phút với lượng nước xả ra là từ

1 – 2 lit cho 1 miếng thịt với khối lượng là 1 – 2 kg.
Cắt lát.
15


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Cắt lát theo kích cỡ phù hợp yêu cầu.
 Quá trình này giúp đưa nguyên liệu khối lớn thành những miếng nhỏ để dễ dàng cho quá
trình tiếp theo.
 Mặt khác, một chu trình sản xuất đã được lên kế hoạch, đã được tính toán các thông số
phù hợp trước đó, việc tạo các tấm thịt có kích thước trọng lượng tương đồng sẽ dễ dàng
áp dụng để sản xuất được với năng suất cao.
Ướp muối thịt.
 Mu ̣c đích.
 Làm nguyên liệu và vi sinh vật bị mất nước do áp suất thẩm thấu, với áp suất
thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vi sinh vật, gây sát thương.
 Cl- kết hợp với protit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy protit của vi
sinh vật không phá vỡ được protit để lấy chất dinh dưỡng.
 Oxy ít tan trong môi trường ướp muối, nhóm vi sinh vật hiếu khí ít phát triển.
 Môi trường muối kìm hãm quá trình tự phân giải, sản vật tự phân giải là tiền đề
cho vi sinh vật gây thối.
 Loại bớt nước ra khỏi miếng thịt làm cho thịt săn chắc hơn.
 Yêu cầu hàm lượng muối.
 Nitrit thuần khiết phải trên 95%.
 Hàm lượng nitơ không quá 1,5%,

16

GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Chất không hòa tan dưới 0,1%,
 Lượng nước dưới 3%;
 Lượng muối nitrit cần dùng đối với thịt lợn là 0,06% lượng thịt hoặc 0,08%
lượng muối.
 Hin
̀ h thức.
 Để qua đêm ở 5oC .
Bổ sung đường.
 Loa ̣i đường.
Đường đươ ̣c sử du ̣ng trong chế biế n là đường saccharose.
 Chỉ tiêu cảm quan.
 Màu sắ c: màu trắ ng.
 Mùi vi:̣ không mùi, không vi ̣la ̣.
 Khô ráo và sa ̣ch.
 Chỉ tiêu hoá ho ̣c.
 Asen (As) : 1 mg/kg.
 Đồng (Cu): 2 mg/kg.
 Chì (Pb): 0,5 mg/kg.

17


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Mu ̣c đích.
 Sản phẩm có hương vị dịu ngọt, màu đỏ của thịt bền hơn.
 Sự khuếch tán của đường vào sản phẩm dễ hơn muối. đường có tác dụng khử lên sắc tố
của thịt và có ảnh hưởng tới vi sinh vật denitrat hóa.
 Đường trong dung dịch muối có tác dụng phát triển loại vi sinh vật hữu ích, ngăn chặn
sự phát triển của vi sinh vật gây thối, nhưng đường có độ nhớt cao, cản trở quá trình
khuếch tán, thẩm thấu muối vào sản phẩm.
Bổ sung Nitrat, Nitrite.
 Liề u lươ ̣ng.(TCVN 7049: 2002).
Hàm lươ ̣ng nitrit, mg/100g sản phẩ m không đươ ̣c lớn hơn 167.
 Mu ̣c đích.
Nitrite là một tác nhân hữu hiệu trong thịt ướp. Còn Natri nitrite thì cũng được sử dụng
phổ biến. Ngày nay, nitrat hay được sử dụng hơn vì nó ít độc hại hơn nitrite. Tuy nhiên việc sử
dụng nitrat và nitrite đều phải theo qui định vì đây là những chất có khả năng gây ngộ độc nếu
dùng với liều lượng cao.
Nitrite là một chất cần thiết trong ướp muối thịt vì những chức năng quan trọng như:
tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium
Perfinger, … Làm chậm phản ứng oxi hoá nhờ đó hạn chế được sự phát sinh các mùi không
như ý muốn. . Tạo ra những hương vị đặc trưng cho sản phẩm thịt ướp.
Ổn định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng màu của thịt đã xử lý.
18


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Nitrit là chất duy nhất có thể làm được tất cả những điều trên mà không một chất nào có

thể thay thế được, thậm chí người ta đã làm thí nghiệm với hơn 700 chất nhưng vẫn không tìm
ra được chất nào thích hợp để thay thế.
Tính chất quan trọng nhất của nitrite mà không chất nào thay thế được đó là khả năng ổn
định màu của thịt.
Cơ chế biến màu.
NaNO2 +H+ =>HNO2 => NO
NO + Mb ( mioglobin) => NOMb ( nitrozomioglobin).
NO + Hb ( hemoglobin) => NOHb ( nitrozohemoglobin).
NOMb; NOHb: màu đỏ tươi.
Ngâm và rửa thịt.
Thịt được ngâm trong nước lạnh trong 2-4h, sau rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC → nhằm
tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp. Đồng thời, các muối nitrit và nitrat còn lại cũng tan
vào nước.
Ha ̣ thấp được lượng muối nitrit và nitrat trong sản phẩm sau này.
Hun khói.
Nguyên liêụ hun khói.
Các loa ̣i nguyên liê ̣u gỗ thường dùng: gỗ táo, si, bu-lô, cây lê, cây de vàng, cây sung,
cây liễu, cây óc chó, cây đước, cây thích, cây dương, cây balsa. Vì những loa ̣i cây này là loa ̣i
gỗ cứng, cho khói sa ̣ch.
19


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Nguyên lý tạo khói là gỗ cộng với độ ẩm thích hợp khi cháy ngún tạo ra khói. Thí
nghiệm cho thấy độ ẩm gỗ 30% là cho ra khói tốt nhất. Gỗ dùng để tạo khói tuyệt đối không
được tẩm qua hóa chất bảo quản gỗ chống nấm mốc và chống mối mọt. Hầu hết các hóa chất
này đều rất độc hại cho người.

Những chất tĩnh khuẩn và diệt khuẩn chủ yếu trong khói gỗ là: formaldehyde;
Acetaldehyde; Furfurandehyde; 5-methyl furfurandehyde; Acetone; Ethyl alcohol; Phenol;
Acid formic; Acid acetic; Resin; Sáp.
Thành phầ n của khói.
Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi hun khói, vì nó có quan hệ mật thiết
đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình hun khói. Có khoảng 300 hợp chất
khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu cơ,
carbonyl, hydro carbon và một sốthànhphần khí khác như CO2, CO, O2, N2…
 Các hợp chất phenol: trong khói có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau, trong
đó guaiacol, 4-metylguaiacol, 4-ethylguaiacol, 4-propylguaiacol, 4vynulguaiacol, phenol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, vanilin chiếm tỷ lệ nhiều
nhất. Tác dụng của các hợp chất này là chống lại các quá trình oxy hóa, tạo ra
mùi và màu đặc biệt cho sản phẩm, tiêu diệt các vi sinh nhiễm vào thực phẩm.
 Các hợp chất alcohol: metanol chiếm tỷ lệ cao nhất so với các hợp chất alcohol
có trong khói. Các hợp chất này tác động không nhiều đến sản phẩm. Chúng chỉ
có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
 Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon biến động từ 1 đến
10 nhưng nhiều nhất là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4. Tác dụng của
chúng là làm cho pH bề mặt hun khói giảm xuống và làm đông tụ protêin bề mặt
sản phẩm.
 Các hợp chất cacbonyl: có khoảng 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong
khói. Các hợp chất cacbonyl mạch ngắn có vai trò quan trọng trong việc tạo màu
và mùi cho sản phẩm hun khói.
20


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm.

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản
phẩm. Khi hạt khói bám lên sản phẩm, những thành phần trong khói sẽ thẩm thấu vào nhất là
những chất có tính tan trong nước, hệ thống khói hunở trạng thái thể lỏng dễ thẩm tích hơnở
trạng thái thể đặc. Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đậy chủ yếu của nó là
sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của
tác dụng nhiệt di.
Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói:
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói.
 Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,..).
 Phương pháp và thời gian xông khói.
Các biện pháp hun khói.
Hun khói nóng: hun nóng trên 400C có thể lên đến 1700C. Hun nóng kéo dài khoảng 5
giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm
mềm mại, có tác dụng giết chết vi sinh vật (sát trùng) nhưng do thời gian hun khói ngắn nên sự
lắng đọng và thẩm thấu vào trong sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều nên tác dụng bảo quản
kém (khả năng tái nhiễm vi khuẩn cao).
Hun khói lạnh: Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 400C. Thời gian hun kéo dài đến 5 ngày đêm,
hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 –55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng,
tác dụng phòng thối và sát trùng tốt hơn do sản phẩm được ướp muối, khả năng lắng đọng,
21


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

thẩm thấu cao và khử nước triệt để hơn. Phương pháp này nhìn chung là khá lâu, điều này kéo
theo những thất thoát về trọng lượng tương đối lớn. Các sản phẩm lạnh thường nhạy cảm với
nhiệt độ, nhiệt độ cao làm chảy mỡ.
Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới(phòng tự động hoặc

không tự động, phòng sinh khói riêng và hun khói riêng).
Hun khói ướt: Gỗ có độ ẩm tiêu chuẩn được đốt cháy ngún tạo khói. Khói tạo ra được cho
ngưng tụ bằng cách hòa tan trong nước. Sau đó khói lỏng thô này được tinh lọc loại bỏ các
thành phần không mong muốn. Một vài nhà sản xuất đôi khi còn chứa khói lỏng này trong các
thùng gỗ sồi một thời gian để tạo ra hương khói dịu hơn và đậm đà hơn.
 Ưu điểm:
- Sản phẩmcó tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng
suất cao.
 Nhược điểm:
- Màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói
truyền thống.

22


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Hun khói tĩnh điện: một trường ion hóa mạnh được thành lập giữa một điện cực treo có
thế năng mạnh.Chất cần hun khói được cho đi ngang qua trường điện trên tích điện cùng điện
tích với điện cực sử dụng, có nghĩa là khói có mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt
mang điện tích trái dấu thì khói sẽ dừng lại và thấm dần vào trong thịt.
Việc hun khói tĩnh điện cho phép rút ngắn 2 lần thời gian xử lý.
Khuyết điểm: cố định nhiều hợp chất gây ung thư. (HPA: hydrocacbure polycyclique
aromatique).
Thời gian hun khói.
 Nhiệt độ phòng : 55oC.
 Nhiệt độ xông khói: 65oC
 Thời gian xông khói 3-5h

23


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

 Thời gian tổng cộng của cả quá trình 21h.
Chỉ tiêu chất lượng.
Sản phẩm trước khi đem bán cần phải được kiểm tra về chất lượng.
Các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì:
 Bề mặt khô, sạch.
 Không có nấm mốc và nấm nhầy.
 Thịt đặc, rắn, màu sắc đỏ hồng và đồng đều.
 Vị hơi mặn, có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.
 Nitrit sẽ giảm từ 40-90% trong quá trình chế biến.
 Nồng độ nitrit cho phép theo FAO: < 200ppm
 Cách tính nồng độ nitrit có trong thịt nguyên liệu.
Bao gói.
 Nhiệt độ phòng 15oC.
 Túi hút chân không loại 100gr và 200gr .
Yêu cầ u: Cho thịt đã xắt lát lên cân, cân định lươ ̣ng 100gr hoặc 200gr rồi xếp vô khuôn, cho
vào túi hút chân không, sau đó, đem đi ghép mí.
Bảo quản.
Bảo quản sản phẩm trong túi hút chân không ở nhiệt độ 4-50C.

24


GVHD: PHẠM MINH TUẤN.

MÔN: LUẬT THỰC PHẨM

Yêu cầ u: Sản phẩm đươ ̣c kiểm tra lại lần cuối xem có lẫn tạp chất và độ ghép mí đã bảo
đảm chưa, sau đó đươ ̣c đẩy qua phòng bảo quản hoặc đóng vào bao P.E theo khố i lươ ̣ng đã đinh
̣
(80 gr cho người tiêu dùng). Sau đó, sản phẩm đươ ̣c phân phối đến người tiêu dùng.
VI. QUY PHẠM SẢN XUẤT (GMP).
6.1.
GMP1 : tiếp nhận nguyên liệu.
Qui trình.
Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã
hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được
cân và đổ vào bồn nước sạch bên trong phân xưởng để rửa nguyên liệu, nước rửa ở nhiệt độ
thường.
Giải thích.
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh
cấm sử dụng.
- Tiếp nhận nguyên liệu, cân để xác định tính chất của nguyên liệu và khối lượng nguyên
liệu để làm cơ sở cho việc tính toán tỉ lệ chế biến sau này.
- Rửa nguyên liệu sau khi tiếp nhận nhằm giảm bớt một lượng lớn vi sinh vật hiện hữu và
tạp chất lẫn trong nguyên liệu.
Các thủ tục cần tuân thủ.
- Chỉ sử dụng nước sạch để rửa nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1).
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn
của Công Ty (tuân thủ theo SSOP 3).
- Dụng cụ dùng trong khu tiếp nhận phải là dụng cụ chuyên dùng (tuân thủ theo SSOP 3).
- Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo
hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 4, SSOP 5).
- Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu kháng sinh cấm sử

dụng.
- Nguyên liệu được tính theo kilogram.
- Chỉ nhận thịt còn tươi không có dấu hiệu bị bệnh.
- Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ
nguyên liệu kèm theo (Tờ khai xuất xứ nguyên liệu, Tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo
kết quả kiểm kháng sinh).
- Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt
động liên quan đến nguyên liệu.
25