Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm thiết lập quy trình HACCP cho rượu gạo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.19 MB, 86 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
----------
TIỂU LUẬN
MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
THIẾT LẬP QUY TRÌNH HACCP CHO
RƯỢU GẠO
GVHD: PHẠM MINH TUẤN
SINH VIÊN THỰC HIỆN:
♠
♠
♠
♠
Trương Ngọc Sáu
Võ Duy Thanh
Phạm Bích Thủy
Nguyễn Như Quỳnh
13065781
13028501
13053961
13021971
Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2015
MỤC LỤC
1. THÔNG TIN CÔNG TY
1.1.
TÊN
CÔNG
TY
THÔNG TIN CÔNG TY
NGÀNH
NGHỀ
KINH
DOANH
SỐ ĐIỆN
THOẠI
ĐỊA CHỈ
(FAX)
GIÁM
ĐỐC
NHÀ SẢN
CÔNG
XUẤT-
326 ẤP PHƯỚC
TY TM-
PHÂN
TEL:
THỌ, XÃ ĐA
DV-SX
PHỐI
0763.860683
PHƯỚC,
RƯỢU
RƯỢU
FAX:
HUYỆN AN
VĨNH
GẠO
08135459546
PHÚ, AN
KHANG
VĨNH
GIANG
KHANG
3
RUOU_VINHK PHẠM
HANG@YAH
QUANG
OO.COM
VINH
1.2.
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÀ MÁY
Tổng giám đốc
Giám đốc kinh doanh
Giám đốc kỹ
thuật
Phòng kế toán
Phòng tổ chức nhân
sự
Phòng kinh doanh
Phòng kỹ thuật
Phòng công
nghệ
Ban điều hành
Bộ phận Cơ khíVận hành-Sữa
chữa
Phòng
HACCP
Phòng KCS
Bộ phận
phát triển
Bộ phận
kiểm
nghiệm
Bộ phận tiệt
trùng
Bộ phận đồng
hóa
Bộ phận chiết
rót
Bộ phận đóng
gói+thành
phẩm
4
1.3.
SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
1.4.
TRANG THIẾT BỊ VÀ THÔNG SỐ KỸ THUẬT
TÊN
STT THIẾT
BỊ
SỐ
TB
THÔNG SỐ KỸ THUẬT
CÔNG SUẤT: 50 - 300
LÍT/ MẺ
THỜI GIAN CHƯNG
CẤT 4 GIỜ /MẺ (ĐIỆN)
NỒI
1
NẤU
RƯỢU
1
2 HGIỜ/MẺ (HƠI)
ÁP SUẤT HƠI 2 KG
ĐIỆN ÁP 220 V/380 V
NỒI ĐIỆN 32 KW/GIỜ
5
HÌNH ẢNH
MÁY
TRỘN
NGUYÊN
LIỆU HAI
2
TRỤC
VẬT LIỆU: THÉP
DẠNG
KHÔNG GỈ, INOX 304
ĐỨNG
VÀ 316L
PALAM
ATIC
PROCES
S
CÔNG SUẤT:
3
NỒI LÊN
MEN
300~20,000L.
VẬT LIỆU: SUS 304
HOẶC 316
MODEL: CYF- R08
THIẾT
BỊ
4
DUNG LƯỢNG: 180L
LƯỢNG XỬ LÝ: 120L
CHƯNG
CẤT
HIỆU SUẤT LÀM
RƯỢU
VIỆC :
SD 120
200~300MML/PHÚT
PHƯƠNG THỨC ĐỐT
NÓNG:DÙNG ĐIỆN
6
ÁP LỰC MÁY NÉN:
0.6MPA
ÁP LÀM VIỆC: 0.10.5MPA
DUNG TÍCH: 100500ML HOẶC 5001000ML
MÁY
5
CHIẾT
RÓT
RƯỢU
TỐC ĐỘ: 1050CHAI/PHÚT HOẶC
20-40CHAI/PHÚT
DUNG SAI: ±1.5%±1%
CẦN MÁY NÉN KHÍ:
0.035M3/PHÚT
0.045M3/PHÚT
KÍCH THƯỚC MÁY:
450×450×1650 MM
TRỌNG LƯỢNG:
118KG
2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
Mọi hoạt động của Công ty được thực hiện theo phương châm:
NGUYÊN CHẤT – AN TOÀN – UY TÍN
Đây là phương châm hoạt động để công ty chúng tôi luôn phát triển và được khách hàng tin
dùng.
Công ty chúng tôi cam kết
7
• Việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP được công ty chúng tôi
xem như là một chiến lược quan trọng của công ty, qua việc cung cấp các sản phẩm
nguyên chất, đảm bảo vệ sinh, giá cả hợp lí.
• Cung cấp sản phẩm theo đúng yêu cầu của khách hàng, luôn nắm bắt nhạy bén với
yêu cầu ngày càng cao của khách hàng.
• Thực hiện đúng các luật về đảm bảo vệ sinh môi trường của Việt Nam.
• Người Lao động được hưởng các chính sách phúc lợi theo đúng luật Lao động.
• Mọi cán bộ công nhân viên của Công ty được đào tạo nâng cao để có đủ năng lực và
kỹ năng hoàn thành công việc được giao.
• Bao bì bảo quản luôn được cải thiện để phù hợp với nhu cầu ngày càng cao của
người tiêu dùng.
• Không ngừng cải tiến trên mọi lĩnh vực hoạt động để trở thành một doanh nghiệp
năng động, sáng tạo và phát triển bền vững
• Công ty luôn coi trọng chữ tín đối với khách hàng theo đúng tiêu chí của công ty đưa
ra.
3. ĐỘI HACCP
Công ty TM-DV-SX rượu
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Vĩnh Khang
Độc lập-Tự do-Hạnh phúc
***
*****
8
Số : 02/QĐ, QLCL
TP An Giang, ngày 1 tháng 10 năm 2015
QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY TM-DV-SX RƯỢU VĨNH KHANG
(V/v thành lập đội HACCP trong công ty)
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 52C8001486 của Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh
Khang do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư thành phố Vĩnh An cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang về việc áp dụng
chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn đồ uống có cồn TCVN 8008:2009, TCVN
8009:2009, TCVN 8010:2009 của Bộ Y Tế và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt
hàng rượu, bia, nước giải khát.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang.
Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục
đính kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi
hành quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công ty Công ty TM-DV-SX rượu Vĩnh Khang
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :
-
Phòng KCS
-
Đội HACCP
-
Lưu Hồ sơ HACCP
PHỤ LỤC
Danh sách đội HACCP của nhà máy:
STT
TÊN
CHỨC DANH
9
TRÁCH NHIỆM
THẨM TRA, PHÂN CÔNG
NHIỆM VỤ CHO CÁC THÀNH
VIÊN TRÊN CƠ SỞ CHƯƠNG
TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
1
NGUYỄN NHƯ
QUỲNH
THEO HACCP HIỆN HÀNH, CÓ
ĐỘI TRƯỞNG
QUYỀN THAY ĐỔI, CHỈNH SỬA
NẾU THẤY QUY TRÌNH SẢN
XUẤT KHÔNG CÒN PHÙ HỢP,
HÀNG THÁNG TỔNG HỢP KẾT
QUẢ HOẠT ĐỘNG CHO TỔNG
GIÁM ĐỐC CÔNG TY.
QUẢN LÝ VIỆC SẢN XUẤT,
THEO DÕI CHẤT LƯỢNG SẢN
2
PHẠM BÍCH
THỦY
ĐỘI PHÓ
PHẨM, BÁN THÀNH PHẨM,
NGUYÊN LIỆU, QUẢN LÝ
VSATTP TRONG PHÂN XƯỞNG,
LÊN KẾ HOẠCH SẢN XUẤT.
TỔ CHỨC VIỆC THỰC HIỆN
CHƯƠNG TRÌNH HACCP, KIỂM
3
VÕ DUY THANH
CÁN BỘ TỔNG
HỢP
TRA TÍNH TRUNG THỰC CỦA
CÁC BÁO CÁO CỦA ĐỘI
HACCP, CÁC QC, LƯU TRỮ HỒ
SƠ, TRIỂN KHAI CÔNG NGHỆ
XUỐNG PHÂN XƯỞNG.
KIỂM TRA, GIÁM SÁT VIỆC
4
TRƯƠNG NGỌC
SÁU
THÀNH VIÊN
VẬN HÀNH DÂY TRUYỀN SẢN
XUẤT, HOẠT ĐỘNG THIẾT BỊ
SẢN XUẤT.
10
4. MÔ TẢ SẢN PHẨM
Tên sản phẩm: Rượu gạo Vĩnh Khang
MỤ
ĐẶC TÍNH
C
1
MÔ TẢ
TÊN THƯƠNG MẠI CỦA
RƯỢU GẠO VĨNH KHANG (RICE
SẢN PHẨM.
WINE VĨNH KHANG).
GẠO NẾP - ORYZA
SATIVA VAR. GLUTINOSA HAY ORY
ZA GLUTINOSA.
2
TÊN KHOA HỌC CỦA
NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
NƯỚC.
MEN RƯỢU – NẤM MEN
SACCHAROMYCES CEREVISIAE VÀ
VI KHUẨN ZYMIMINAS MOBILIS.
3
ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN
NGUYÊN LIỆU MỚI KHÔNG QUÁ 6
LIỆU.
THÁNG.
NGUYÊN LIỆU ĐƯỢC VẬN CHUYỂN
BẰNG XE TẢI NHỎ ĐẾN PHÂN
XƯỞNG CHẾ BIẾN.
CÁCH THỨC, BẢO
4
QUẢN, VẬN CHUYỂN,
TIẾP NHẬN.
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TRÊN
THÙNG XE THOÁNG MÁT, THÔNG
KHÍ KHÔNG ẨM ƯỚT (NHIỆT ĐỘ 25270C).
TIẾP NHẬN THEO TỪNG BAO TẢI.
5
KHU VỰC KHAI THÁC
VÙNG TRỒNG TRỌT: BÌNH CHÁNH.
HOẶC NUÔI TRỒNG,
KHOẢNG CÁCH: 10 KM.
KHOẢNG CÁCH, THỜI
GIAN VẬN CHUYỂN ĐẾN
THỜI GIAN VẬN CHUYỂN: ≥20 PHÚT.
11
CƠ SỞ.
CHẤT LỎNG TRONG SUỐT, KHÔNG
CÓ TẠP CHẤT LẠ,
6
MÔ TẢ TÓM TẮT QUI
KHÔNG MÀU, CÓ MÙI VỊ ĐẶC
CÁCH THÀNH PHẨM.
TRƯNG CHO ETANOL.
BAO GÓI BẰNG CHAI THỦY TINH.
ĐÓNG THÙNG: 12 CHAI/THÙNG.
HỢP CHẤT DINH DƯỠNG CHO NẤM
CÁC THÀNH PHẦN
7
KHÁC NGOÀI NGUYÊN
LIỆU CHÍNH.
MEN.
CHẤT CHỈNH PH.
CACL2.
8
TÓM TẮT CÁC CÔNG
ĐOẠN CHẾ BIẾN.
9
KIỂU ĐÓNG GÓI.
10
ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN.
ĐIỀU KIỆN PHÂN PHỐI,
11
VẬN CHUYỂN SẢN
PHẨM.
12
THỜI HẠN SỬ DỤNG.
NGUYÊN LIỆU→NGIỀN→DỊCH
HÓA→ĐƯỜNG HÓA→LÀM
LẠNH→DỊCH LÊN MEN.
ĐÓNG GÓI TRONG CHAI THỦY TINH
TIỆT TRÙNG.
NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN 20-250C
VẬN CHUYỂN BẰNG XE TẢI HOẶC
CONTAINER
3 NĂM.
DÁN HAI MẶT THÙNG.
GHI ĐẦY ĐỦ CÁC THÔNG TIN: TÊN
13
NHỮNG YÊU CẦU VỀ
SẢN PHẨM; NƠI SẢN XUẤT; THÀNH
DÁN NHÃN.
PHẦN; NGÀY, THÁNG, NĂM SẢN
XUẤT; HẠN SỬ DỤNG; THỂ TÍCH
THỰC; ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN.
14
CÁC ĐIỀU KIỆN ĐẶC
KHÔNG CÓ
12
BIỆT.
15
MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG.
LÀM ĐỒ UỐNG
16
ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG.
TRÊN 18 TUỔI.
TRÁNH TIẾP XÚC VỚI LỬA.
17
CÁC QUY ĐỊNH CẦN
BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ PHÒNG.
TUÂN THỦ.
KIỂM TRA HẠN SỬ DỤNG TRƯỚC
KHI SỬ DỤNG.
13
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Gạo
Làm sạch
Nước
Bánh men
Nấu
Làm nguội
.
Nghiền mịn
Trộn men
Lên men
ẩm
Nước
Lên men
lỏng
Chưng cất
Hoàn thiện
Rượu trắng
14
Thuyết minh quy trình
Trong sản xuất rượu ở nước ta, gạo là nguyên liệu thường được sử dung nhiều nhất. Rượu
nấu từ các loại gạo khác nhau thì cho ra chất lượng gạo khác nhau. Gạo tẻ nấu chất lượng sẽ
không thơm và ngọt hơn khi nấu bằng gạo nếp nhưng đổi lại giá thành sẽ rẻ hơn rất nhiều
với cùng 1 quy trình đó. Theo kinh nghiệm, rượu nấu từ gạo nếp là ngon nhất - khi uống
cho cảm giác êm nồng, thơm ngon, đằm thắm.
-
Làm sạch:
Vo gạo trong nước để loại bỏ các tạp chất, các chất bẩn bám bên ngoài gạo.
-
Nấu chín:
Gạo nguyên liệu được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho
hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào
nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu
không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích.
Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử
dụng tinh bột này để lên men rượu.
-
Làm nguội:
Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội ( cơm còn hơi ấm)
xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men
rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp
cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp
lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu.
-
Lên men:
15
Trộn men đều lên cơm đã được làm nguội sau đó ủ kín khoảng 1 ngày. Nếu trộn
men quá ít thì sẽ không có rượu còn nếu trộn men quá nhiều thì rượu tạo thành có thể sẽ bị
đắng.
Là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của ô xy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm
các quá trình sinh hóa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ
thường, trong thời gian này có 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau.
Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men. Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột
thành đường nhờ men amylase và glucoamylase trong nấm.
6. QUY PHẠM SẢN XUẤT
GMP 1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
QUI TRÌNH:
Vận chuyển Gạo tới xưởng tiếp nhận Mã hóa và kiểm tra nguyên liệu và thuốc
BVTV.
GIẢI THÍCH
Gạo được đưa tới xưởng bằng xe, đựng trong bao chỉ xanh, khối lượng mỗi bao là
50 kg.
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chỉ tiêu thuốc
BVTV (TCVN 8049:2009), độ ẩm tối đa 14%,
Gạo không bị nhiễm mốc: Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Aflatoxin <5
microgam/kg.
Đạt tiêu chí thì trữ kho 30%, còn 70% lô hàng đem sản xuất.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu đã kiểm đạt các chỉ tiêu BVTV, hàm lượng
Aflatoxin, độ ẩm.
Nguyên liệu được tính theo số kg/bao chỉ xanh.
16
Chỉ nhận những lô hàng không có dấu hiệu mốc.
Nguyên liệu được tiếp nhận, đem cân sơ bộ, đêm trữ kho và đem ngâm.
Khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
Ban thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì qui phạm
này, giải quyết các vấn đề phát sinh về lô nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui
phạm này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận
vào.
Đội trưởng, công nhân ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm thực
hiện nghiêm túc qui phạm này.
QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai
xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc
thực hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật
khác có liên quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra
tiếp nhận nguyên liệu (CL - GMP - BM 01). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên
liệu.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt
yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành
sản xuất để kịp thời xử lý.
THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
HỒ SƠ LƯU TRỮ :
17
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP 2: LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU
QUI TRÌNH:
Cân gạo sơ bộ Ngâm, rửa nước ở nhiệt độ thường.
GIẢI THÍCH
Gạo được ngâm với nước để loại bỏ bụi, 1 phần VSV và làm cho cơm chín đều, rời rạc
trong quá trình nấu.
CÁC THỦ TỤC CẦN TUÂN THỦ
-Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 1)
-Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo
hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu nhận vào.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn ngâm gạo chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM :
QC phụ trách công đoạn ngâm nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL GMP - BM 02). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn ngâm nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu
cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc
THẨM TRA :
18
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP 3: LÀM NGUỘI
QUI TRÌNH :
Gạo sau khi nấu trải lên bề mặt để làm nguội
GIẢI THÍCH
Sau khi nấu xong, cho cơm lên kệ, chang đều cho nguội vê nhiệt độ 30-350C tạo môi trường
lên men cho nấm men S.Cevisiae.
CÁC THỦ TỤC TUÂN THỦ
- Những người làm việc ở khu làm nguội phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao
động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).
- Không được phép tiến hành ở khu làm nguội hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên
quan đến làm nguội.
- Cơm không được để trực tiếp với nền.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn làm
nguội.
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn làm nguội chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn làm nguội nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
19
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL GMP - BM 03). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn làm nguội nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào
không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc
THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP4: TRỘN MEN
QUI TRÌNH :
Cơm từ 30-35 độ C tiến hành lên men chín
GIẢI THÍCH
Cơm từ 30-35 độ C tiến hành trộn men trộn men, trộn đều. Tỉ lệ men so với lượng
gạo rơi vào khoảng từ 3-7% khối lượng.
CÁC THỦ TỤC TUÂN THỦ
-Nấm men sử dụng là S.Cevisiae, đã được kiểm làm nhuyễn và kiểm nghiệm bởi QC.
- Những người làm việc ở khu trộn men phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).
- Không được phép tiến hành ở khu trộn men hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan
đến lên men.
-Men không được để trực tiếp với nền.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
20
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn trộn
men
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn trộn men chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc qui
phạm này.
- QC phụ trách công đoạn trộn men nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên quan.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu (CL GMP - BM 04). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn trộn men nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt
yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc
THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP 5: LÊN MEN CHÍNH
QUI TRÌNH :
Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau
đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ trong 3-4
ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
GIẢI THÍCH
Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn
xúc tác thủy phân tinh bột
21
CÁC THỦ TỤC TUÂN THỦ
- Những người làm việc ở khu lên men phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).
- Không được phép tiến hành ở khu lên men hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan
đến lên men.
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn lên men
chính
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn lên men chính chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn lên men chínhnguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên
quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
(CL - GMP - BM 05). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn lên men chính nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào
không đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc
THẨM TRA :
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu
trữ trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
GMP 6: LÊN MEN LỎNG
QUI TRÌNH :
22
Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì
chuyển sang ủ trong chum vại kín
GIẢI THÍCH
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu
có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt, có hơi cay vị của rượu thì chuyển với nước sạch
theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với
đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào
thời tiết.
CÁC THỦ TỤC TUÂN THỦ
- Những người làm việc ở khu lên men phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động
trước khi tiếp xúc với nguyên liệu (tuân thủ theo SSOP 3, SSOP 4).
- Không được phép tiến hành ở khu lên men hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan
đến lên men.
- Chỉ sử dụng nước sạch để lên men lỏng (tuân thủ theo SSOP 1).
GIÁM SÁT VÀ PHÂN CÔNG TRÁCH NHIỆM
- Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực hiện qui phạm
này. Báo cáo kịp thời cho Ban Giám Đốc về chất lượng nguyên liệu trong giai đoạn lên men
lỏng
- Đội trưởng, công nhân ở công đoạn lên men lỏng chịu trách nhiệm thực hiện nghiêm túc
qui phạm này.
- QC phụ trách công đoạn lên men chính nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực
hiện qui phạm này: kiểm tra chất lượng nguyên liệu và các thông số kỹ thuật khác có liên
quan. Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu CCP Báo cáo kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu
(CL - GMP - BM 06). Tần suất giám sát : mỗi lô nguyên liệu.
HÀNH ĐỘNG SỬA CHỮA :
QC phụ trách công đoạn lên men lỏng nguyên liệu nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không
đạt yêu cầu về chất lượng thì phong tỏ lô nguyên liệu, báo cáo cho Ban giám đốc
THẨM TRA :
23
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện qui phạm này phải được Đội trưởng Đội HACCP hoặc
Trưởng, Phó Ban điều hành sản xuất (thành viên Đội HACCP) thẩm tra.
HỒ SƠ LƯU TRỮ :
Tất cả hồ sơ ghi chép có liên quan đến qui phạm này đã được thẩm tra phải được lưu trữ
trong bộ hồ sơ GMP của Công ty ít nhất 02 năm.
24
7. QUY PHẠM VỆ SINH (SSOP)
SSOP 1: CUNG CẤP NƯỚC CHO CHẾ BIẾN VÀ SẢN
XUẤT RƯỢU
MỤC ĐÍCH/ YÊU CẦU:
Nước sử dụng trong chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm,
vệ sinh công nhân và dùng trong sản xuất phải đạt tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y
tế về chất lượng nước ăn uống và QCVN 01:2009/BYT quy chuẩn kỹ thuật Quốc Gia về
chất lượng nước ăn uống
ĐIỀU KIỆN HIỆN NAY CỦA CÔNG TY:
+ Hiện nay Công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (2 giếng) có độ sâu 200 m.
Nước giếng được xử lý hoá (khử sắt bằng giàn phun mưa) và xử lý vi sinh (bằng Chlorine)
trước khi sử dụng. Hệ thống đường ống cung cấp nước làm bằng nhựa. Công suất cung cấp
3000 m3/ngày, công suất nhà máy 2 tấn thành phẩm /ngày.
+ Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa các đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và
đường ống nước chưa qua xử lý.
+ Hệ thống bơm, xử lý nước, bể trữ, đường ống nước thường xuyên được làm vệ sinh
và trong tình trạng bảo trì tốt.
+ Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trường hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố.
BIỆN PHÁP THỰC HIỆN
-
Lấy mẫu nước và nước tại các vị trí đã định theo kế hoạch lấy mẫu nước đã được phê
duyệt năm 1999 để đưa đi phân tích tại phòng kiểm nghiệm Trung tâm III. Việc tiến
hành lẫy mẫu được tiến hành theo đúng qui định trong Tiêu chuẩn 1329 của Bộ Y tế
và nêu cụ thể trong kế hoạch hàng năm.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nước:
+ Thiết bị xử lý nước 1 tháng một lần.
25
