Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến nước cam ép

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM
.......................

BÀI TẬP
Môn:
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:
XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC CAM ÉP
GVHD: Th.s Phạm Minh Tuấn
Nhóm: 10 (Chiều thứ 2, tiết 10-11)
Mã HP: 210501803
DANH SÁCH NHÓM
STT

Họ và Tên

MSSV

1

Cao Tiến Tùng

13014671

2

Đỗ Thị Hồng Vân

13050221

3

Võ Thị Thúy Vân

13050031

4

Đào Thị Tú

13053981

5

Từ Ngọc Vận

13043851

6

Trần Triều Vỹ

13052771

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2015

1

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................

2


MỤC LỤC

1.Thông tin công ty
Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
Địa chỉ: 19 Nguyễn Văn Bảo, Phường 4, Quận Gò Vấp, TP.HCM
Điện thoại: (08) 38525444. Fax: (08) 38655544
Email:
1.1.Sơ đồ tổ chức bộ máy nhân sự công ty
TỔNG GIÁM ĐỐC

3


PHÒNG NHÂN
SỰ

PHÒNG KINH
DOANH

PHÒNG PHÁT
TRIỂN SẢN PHẨM

PHÒNG ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT

PHÒNG
KCS

PHÒNG TÀI CHÍNH

ĐỘI
HACCP

Bảng 1.1:Danh sách các lãnh đạo công ty và lãnh đạo phòng ban
STT

HỌ VÀ TÊN

CHỨC VỤ

1

Lê Bình

Tổng giám đốc

2

Nguyễn Thị Kiều Anh

Giám đốc nhân sự

3

Phạm Quốc Bình

Giám đốc kinh doanh

4

Bùi Mai Ngọc

Giám đốc điều hành sản xuất

5

Nguyễn Đức Anh

Trưởng phòng KCS

6

Nguyễn Châu

Giám đốc tài chính

7

Nguyễn Bảo Anh

Trưởng phòng phát triển sản phẩm

8

Cao Tiến Tùng

GĐ kỹ thuật

4


1.2.Bản vẽ mặt bằng sản xuất

5


1.3.Danh mục trang thiết bị máy móc
Rửa
♦♦♦ Thiết bị: máy rửa chấn động.
❖ Thống số kỹ thuật

o Năng suất: 2,2 - 2,5 tấn/h.
o Cống suất động cơ: 3 - 3,5kW.
o Áp lực nước tư các vòi phun: 2 - 3at.
o Chiều dài: 5 - 6m.

o Chiếu rộng: 1,2 - 1,5m. o Vận tốc bang tai: 0,14 - 0,15m/s.
♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị.

Hình 1.1: Thiết bị rửa chấn động.
Phân loại
Thiết bị: hế thống phấn lọai theo kích thước cua Brốwn, mốdếl 5500.
Thống số kỹ thuật
o Năng suất: 2,5 - 3 tấn nguyên liệu/h.
o Công suất động cơ: 3kW.
o Chiều dài thiết bị: 7 - 7,5m.
o Chiều rộng thiết bị: 1 - 1,2m.
o Chiều cao: 2,5m.
Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.

6


Hình 1.3: Thiết bị phân loại Brown, model 5500.
Ép
Thiết bị: hệ thống ép Brown, model 760.
Thông số kỹ thuật
o Hệ thông thiết bị ép gồm máy tương ứng lọai kích thước nguyên liệu đối với cam 50 - 60mm,
60 - 70mm;
o Năng suất hệ thông: 2 - 3 tấn nguyên liệu/h.
o Áp lực khí: 8,4 - 10,5 bar.
o Chiềủ dài: 2,4 - 2,5m.
o Chiều rộng: 1 - 1,2m.
o Chiều cao: 2 - 2,2m.
Công suất động cơ: 2-2,5 KW
Số lượng thiết bị cần dùng: 4 thiết bị

Hình 1.5: Thiết bị ép Brown, mọdel 760.

7


Lọc
Thiết bị: hệ thống lọc dưới tac dụng lực ly tâm Brown, model 3900.
Thông số kỹ thụât
o Năng suất: 1,5 tấn/h.
o Tốc độ qụay của trục: 270rpm.
o Chiềụ dài: 1,9 - 2m.
o Chiềụ rộng: 0,7 - 0,8m.
o Chiềụ cao: 1 - 1,2m.
o Công suất động cơ: 3 - 3,25kW.
Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị.

Hình 1.6: Thiết bị lọc Brown, model 3900.
Xử lý enzyme
♦♦♦ Thiết bị: hình trụ, đây non, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp pháng
model BVP - 600.
❖ Thông số kỹ thuật

o Thế tích thiết bị: 0,6m3.
o Chiều cao thiết bị: 2,3m.
o Đường kính thiết bị: 1m.
o Công suất đông cơ: 0,75kW.


o Tốc độ quay của cánh khuấy: 30 - 35rpm.

♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị.

Hình 1.7: Hê thống thủy phân bằng enzyme.
Bài khí
❖ Thiết bị: hệ thông bài khí model ZT - 3, kết hơp hai yếủ tố nhiệt đô vá áp lực chân không.

Thông số kỹ thuật
o Năng suất nhập liệu: 3000l/h.
o Công suất động cơ : 6,2kW.
o Chiều cao thiết bị: 3,14m.
o Chiều dài thiết bị: 1,185m.
o Chièu rộng thiết bị: 0,8m.
o Áp lực chân không: 0,064 - 0,087Mpa.
♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 1 thiết bị.


Hình 1.8: Thiết bị bài khí.
Tách vi sinh vật
♦♦♦ Thiết bị: tách vi sinh vật bằng hệ thống màng membrane model SUPER - COR® XL
PLUS MFK - 617 - CNO của Koch.
❖ Thông số kỹ thuật

o Diện tích membrane: 5,1m2.
o Áp suất vận hành lớn nhất: 6,2.
o Nhiệt độ vận hành: 49ôC.
o Áp suất động retentte nhỏ nhất: 0,7.
o Áp suất động permete lớn nhất: 0,2
❖ Hệ thống màng membrane gồm 8 cột SUPER - COR® XL PLUS MFK - 617 - CNO

o Năng suất hệ thống: 1m3/h.

o Chiều dài: 2,4 - 2,5m.
o Chiều rộng: 0,5m.
o Chiều cao: 4 - 4,2m.
o Công suất động cơ: 5kW.
♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị.


Hình 1.9: Hệ thống tách vi sinh vật.
Tách chất đắng
Thiết bị: tách phân tử có kích thước trong khoảng 0,1 - 1µm bằng hệ thống màng membrane
model SUPER - COR® XL PLUS HFM - 513 - CNO cuả Kôch.
❖ Thông số kỹ thuật

o Diện tích membrane: 5,1m2.
o Áp suất vận hành lớn nhất: 6,2.
o Nhiệt độ vận hành: 49oC.
o Áp suất dong rêtêntạtê nhỏ nhất: 0,7.
o Áp suất dòng pêrmêạtê lớn nhất: 0,2
❖ Hệ thống mạng membrane gom 8 cột SUPER - COR® XL PLUS HFM - 513 - CNO

o Năng suất hệ thống: 1m3/h.
o Chiều dài: 2,4 - 2,5m.
o Chiều rộng: 0,5m.
o Chiều cao: 4 - 4,2m.
o Công suất động cơ: 5kW.
♦♦♦ Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị.
Tách chất đắng
♦♦♦ Thiết bị: hệ thống trao đổi anion.
❖ Thông số kỹ thuật

o Năng suất nhập liệu: 1,5m3/h.
o Công suất động cơ: 2,25kW.
o Kích thước thiết bị: chiều cao 3m; đường kính 0,5m.
Số lượng thiết bị cần dùng: 3 thiết bị.

Hình 1.10: Hệ thống tách dịch quá vá tách chất đắng.
Phối trộn
Thiết bị: hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phang.
Hình 1.11: Hệ thống phối trộn

Thông số kỹ thuật
o Thế tích thiết bị: 0,6m3.
o Kích thước thiết bị: chiều cao 1,2m; đường kính 0,75m.
o Công suất động cơ: 0,75KW.
o Tốc độ quay của cánh khuấy: 30 - 35rpm.
Số lượng thiết bị cần dùng: 2 thiết bị.


Chiết rót
♦♦♦ Thiết bị: hế thông chiết rót vô trùng model WFC - 5000 - 2, với bao bì plastic.
❖ Thông số kỹ thuật

o Sản phẩm với dung tích 1lít dịch quả.
o Công suất: 5000 chai/h.
o Kích thước thiết bị: chiều dài 2,5m; chiều rộng 1,5m; chiều cao 2,5m.
o Công suất động cơ: 3,13kW.

Hình 1.12: Hệ thống chiết rót dịch quả model WFC - 5000 - 2.
Dán nhãn

Thiết bị: hệ thống dán nhãn tự động model TB - 600.
❖ Thông số kỹ thuật

o Công suất: 5000 chai/h.
o Kích thước thiết bị: chiều dài 1,8m; chiều rộng 0,7m; chiều cao 1,6m.
o Công suất động cơ :0,5KW.


Hình 4.13: Thiết bị dán nhãn sản phẩm nước quả model TB - 600.


2.Chính sách chất lượng
Chính sách chất lượng của công ty được thực hiện theo phương châm:
“AN TOÀN – CHẤT LƯỢNG – UY TÍN PHÁT TRIỂN LÂU DÀI”
Đó là chìa khóa của sự thành công và phát triển lâu dài của công ty chúng tôi.
Công ty chúng tôi cam kết:
•

•

•
•
•
•

•

•

•

Hoạch định, cung cấp nguồn lực để các quá trình sản suất – kinh doanh luôn diễn ra một
cách an toàn, sản phẩm cung cấp cho khách hàng và người tiêu dùng luôn dảm bảo đúng
chất lượng và an toàn thực phẩm.
Chúng tôi đặt việc kiểm soát an toàn thực phẩm theo hệ thống HACCP như là một trong
những chiến lược kinh doanh quan trọng nhất của công ty, qua việc cung cấp các sản phẩm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, giá cả hợp lý và không ngừng nâng cao chất lượng
quản lý, trang thiết bị hiện đại.
Đảm bảo đủ nguồn lực duy trì cải tiến và nâng cao hiệu quả của hệ thống quản lý chất
lượng HACCP;
Công ty luôn xây dựng mối quan hệ lợi ích một cách hài hòa giữa các bên: nhà cung cấp –
doanh nghiệp – khách hàng – người lao động – cộng đồng.
Người lao động được hưởng các chế độ chính sách theo Luật lao động và được ưu đãi về
tiền lương, tiền thưởng.
Hệ thống quản lý chất lượng của công ty bao gồm cơ cấu tổ chức, hệ thống tài liệu (Sổ tay
chất lượng, các thủ tục, các tài liệu hỗ trợ, các hồ sơ liên quan), các quá trình, nguồn lực
cần thiết để quản lý chất lượng.
Tổng Giám đốc Công ty, Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhóm HACCP, Trưởng các đơn vị xác
định các quá trình cần thiết của hoạt động sản xuất kinh doanh kể cả các quá trình thuê
mướn dịch vụ, sao cho nhất quán với các yêu cầu của tiêu chuẩn HACCP, đáp ứng chính
sách chất lượng, thỏa mãn yêu cầu khách hàng.
Trưởng các đơn vị chịu trách nhiệm thực hiện, duy trì và cải tiến thường xuyên Hệ thống
quản lý chất lượng dưới sự kiểm soát và giám sát của Đại diện lãnh đạo, Trưởng nhóm
HACCP cùng với sự cam kết và hỗ trợ toàn diện của Tổng Giám đốc Công ty.
Không ngừng cải tiến trên mọi lĩnh vực hoạt động để trở thành một doanh nghiệp năng
động, sáng tạo và phát triển bền vững.


Văn bản quyết định:
CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI

KHÁT IUH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM

*****

Đôc lập- Tự do- Hạnh phúc

SỐ: 08/QĐ.QLCL

*****

QUYẾT ĐỊNH
Của giám đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
(V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng nước cam ép HUI)
Căn cứ vào quyết định 08/QĐ/QLCL kí ngày 3/9/2015 về việc thành lập đội HACCP của CÔNG
TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH. Xét đề nghị của đội HACCP.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1: Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lí chất lượng thep HACCP cho
mặt hang nước cam ép IUH
Điều 2: Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai , giám sát trên thực tế theo nội dung đã phê
duyệt.
Điều 3: Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết đinh này. Quyết
định này có hiệu lực từ ngày kí.
CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
Giám đốc
Nơi nhận:
-

Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu hồ sơ HACCP


3.Thông tin về đội HACCP
Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng quyết định trực tiếp tới chất lượng kế hoạch
HACCP và hiệu quả vận hành của nó sau này. Thành viên của đội HACCP cần có những cán bộ đại
diện các bộ phận sản xuất, quản lý thuộc các chuyên ngành khác nhau và do một đại diện lãnh đạo
(thường là do phó giám đốc phụ trách kỹ thuật) đứng đầu.
Đội HACCP cần có sự phân công cụ thể cho các thành viên có kế hoạch công tác rõ ràng.
 Điều kiện để trở thành thành viên của đội HACCP

Nắm vững công nghệ của dây chuyền sản xuất thuộc phạm vi giới hạn của HACCP sẽ áp dụng tại
doanh nghiệp
Được đào tạo đầy đủ về kỹ năng xây dựng, áp dụng, tự đánh giá hệ thống HACCP và chương
trình PRP.
Là cán bộ được đào tạo về chuyên môn, công nghệ và quản lý chất lượng có trình độ xây dựng
văn bản, lập báo cáo, có khả năng diễn đạt, trình bày một vấn đề cụ thể. Có sức thuyết phục và chỉ
đạo các bộ phận trong doanh nghiệp tham gia xây dựng và thực hiện hệ thống.
Số lượng thành viên đội HACCP cho quy trình sản xuất nước cam ép là 5 người, các thành viên
được phân công trách nhiệm cụ thể gắn liền với nhiệm vụ đang thực hiện tại công ty.
 Trách nhiệm của đội HACCP

Thực hiện và tổ chức thực hiện các bước xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo các nguyên tắc
cơ bản của HACCP và chương trình PRP.
Hướng dẫn các bộ phận có liên quan thực hiện nhiệm vụ xây dựng, áp dụng thẩm định, tự đánh
giá và liên tục hoàn thiện hệ thống.
Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.
Định kỳ tiến hành đánh giá hiệu quả áp dụng HACCP làm cơ sở cho việc điều chỉnh, sửa đổi,

hoàn thiện hệ thống HACCP.
Báo cáo với ban lãnh đạo của doanh nghiệp, liên hệ với cơ quan bên ngoài có liên quan tới hệ
thống HACCP (như cơ quan quản lý, tổ chức chứng nhận, tổ chức tư vấn…).
 Trách nhiệm của đội trưởng HACCP

Đảm bảo thành phần đội HACCP phù hợp với nhu cầu xây dựng và áp dụng hệ thống
HACCP.
Điều phối các hoạt động của đội, kiến nghị với lãnh đạo doanh nghiệp để điều chỉnh thành
viên của đội khi cần.


Chịu trách nhiệm về chất lượng kế hoạch HACCP và kết quả triển khai nó tại doanh nghiệp.
Đảm bảo phương pháp tiếp cận phù hợp với điều kiện thực tế của doanh nghiệp và phạm vi,
giới hạn kế hoạch HACCP đã được lãnh đạo phê chuẩn.
Điều khiển các phiên họp của đội, thay mặt đội HACCP làm việc với tổ chức, cơ quan có liên
quan.
Báo cáo về việc xây dựng và áp dụng hệ thống với Ban lãnh đạo doanh nghiệp, kiến nghị sự
thay đổi và dự đoán các điều kiện cần thiết để triển khai hệ thống HACCP hoạt động (như kinh
phí, thời gian, nguồn lực…).
 Vai trò của lãnh đạo công ty

Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho hội
HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở, vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch công tác và thực hiện cam kết đối với kế hoạch
đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP cũng như trong

các hoạt động thẩm định.


CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
***
Số : 01/ QĐ. QLCL

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc
*****
TP.HCM, ngày 10 tháng 10 năm 2014

QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
(V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty)

Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 0312245365 của CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT
NƯỚC GIẢI KHÁT IUH do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng
theo tiêu chuẩn và quy chuẩn Việt Nam TCVN 7041:2009, TCVN 6069:2010, TCVN 8901:2011,
TCVN 8905:2011 và điều kiện của các nước nhập khẩu về mặt hàng nước giải khát không cồn.
QUYẾT ĐỊNH
Điều I : Thành lập đội HACCP của CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
IUH.
Điều II : Danh sách các thành viên trong đội HACCP, chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính
kèm.
Điều III: Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi hành
quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH.
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :
Phòng KCS
Đội HACCP
Lưu Hồ sơ HACCP



CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT IUH
DANH SÁCH THÀNH VIÊN ĐỘI HACCP CHỨC DANH VÀ NHIÊM VỤ CỦA TỪNG THÀNH
VIÊN
CHỨC
VỤ
TRONG
VÀ TRÌNH
ĐỘ CHỨC
VỤ ĐÔI
CHUYÊN MÔN
CÔNG TÁC
HACCP

ST
T

HỌ
TÊN

1

Cao Tiến Kĩ sư chế biến
GĐ kỹ thuật
Tùng
thực phẩm

2

3

Nguyễn
Đức Anh

Cao
Dung

Thị

Kĩ sư chế biến Đội
thực phẩm
KCS

Cử nhân vi sinh

trưởng

Đội
trưởng

Đội phó

Các bộ phòng
Thư ký
kiểm nghiệm

4

Nguyễn Võ
Kĩ sư hóa thực Food Safety
Minh
Đội viên
phẩm
Manager
Khang

5

Phan Thanh
Kĩ sư cơ điện
Lợi

Quality
Control

Đội viên

6

Vũ
Tuấn
Kĩ sư cơ điện

Minh

Line
Production
Manager

Đội viên

NHIÊM VỤ TRONG ĐÔI GH
HACCP
CH
Chỉ đạo, đưa ra các kế
hoạch, hướng dẫn toàn đội
HACCP
Tư vấn các vấn đề về công
nghệ chế biến, thực hiện
việc triển khai kế hoạch
HACCP, giám sát thực hiện
HACCP.
Giữ vai trò tài chính trong
việc áp dụng các kế hoạch
HACCP.
Tư vấn, giám sát các bộ
phận trong công ty về vấn
đề đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm cũng như đưa ra
các giải pháp thực hiện việc
này.
Có nhiệm vụ quản lý chất
lượng thành phẩn hay bán

thành phẩn trong từng công
đoạn sản xuất của công ty
theo tiêu chuẩn chất lượng.
Quản lý dây chuyền sản
xuất trong công ty, sửa
chữa, bảo trì máy móc, trang
thiết bị định kỳ. Nhắc nhở
giám sát việc sử dụng thiết
bị một cách hợp lý và đạt
hiệu quả cao nhất.


7

Trần
Nhi

Bảo

8

Hồ Hà Bảo Cử nhân hóa thực Warehouse
Vy
phẩm
supervisor

Đội viên

9

Huỳnh Tấn Cử nhân Đảm bảo Quality
Nguyên
chất lượng
Assurance

Đội viên

Thạc sĩ

Sustainable
Management

Đội viên

Tư vấn , giám sát việc áp
dụng GMP và SSOP trong
các công đoạn sản xuất ra
sản phẩm . Đảm bảo rằng
các bộ phận thống nhất ,
hiểu rõ và áp dụng hợp lý và
hiệu quả nhất
Quản lý nhà kho chứa
nguyên liệu và nhà kho chứa
thành phẩn, phân tích các
mối nguy ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm trước
và sau khi sản xuất. Đưa ra
các giải pháp nhằm hạn chế,
loại bỏ các tác nhân bất lợi.
Thiết lập và xây dựng các hệ

thống quản lý chất lượng,
đánh giá nội bộ hệ thống
công ty, tham gia vào việc
cải tiến sản xuất, lưu hồ sơ
và các chứng nhận theo quy
trình và quy định
Tp HCM, ngày tháng năm

Giám đốc

4.Mô tả sản phẩm
4.1.Nguyên liệu
4.1.1.Cam
Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được làm từ cam
bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó là một loại nước cam tươi. Đối
với các sản phẩm nước cam được sản xuất theo kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có cho
thêm các phụ gia, bảo quản rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ.


Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức khỏe và là một nguồn cung cấp các chất chống
oxy hóa hesperidin. Đồng thời trong nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường
đề kháng, chống mệt mỏi. Nước cam thường có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng, mặc dù
một số màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí hơi hồng.
Trong nước cam có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic, geraniol,
teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải khát, sinh tân dịch, mật phổi,
tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng, ngoài ra uống nhiều nước cam còn giúp tóc
khỏe.
Các chuyên gia sức khỏe ở Anh cho rằng chỉ cần uống một ly nước cam mỗi ngày có thể
giúp cải thiện làn da, tóc và móng tay vì cam chứa nhiều vitamin C, kali và axít folic. Vitamin C
cần thiết trong quá trình sản sinh ra collagen cùng với siêu dưỡng chất lutein, những chất trì hoãn

quá trình lão hóa da. Sắc tố vàng trong cam có liên quan tới việc giảm tổn hại ở da do ánh nắng
mặt trời gây ra, đồng thời được cho cải thiện độ đàn hồi của da
Trong sản xuất công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình quy mô, cam tươi được
tập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước, nước cam được tiệt trùng và lọc bỏ
các tép cam hay cặn bã trước cho bốc hơi trong chân không và nhiệt. Sau khi loại bỏ hầu hết các
phân tử nước, nước cam cô đặc khoảng 65% đường tính theo trọng lượng, sau đó được lưu trữ vào
khoảng 10 °F (-12 °C). Sau đó được pha loãng bằng cách thêm nước lọc.
4.1.2.Đường saccharose
Đường saccharose được chế biến từ mía. Dịch trích từ cây mía phải trải qua rất nhiều giai
đoạn tinh sạch để loại bỏ tạp chất và thu về dịch đường. Bước cuối cùng là tạo ra tinh thể đường
từ dịch đường đó, tinh thể được rửa sạch và sấy khô tới độ ẩm không đổi (0.02%w/w) và đem đi
bảo quản.
Tính chất hóa học của đường
- Không có tính khử
- Caramel hóa ở nhiệt độ 2000C (màu nâu đen)
- Bị chuyển thành đường nghịch đảo trong điều kiện nhiệt độ và axit, bị phân hủy trong môi
trường kiềm
- Khi độ ẩm không khí lớn hơn 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm
Chỉ tiêu chất lượng đường
Chỉ tiêu cảm quan:
Chỉ tiêu cảm quan của đường dùng trong sản xuất nước ép cam được trình bày trong bảng
4.1.


Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan
Đường tinh luyện - TCVN (1695-1987)
Chỉ tiêu cảm quan
Yêu cầu
Hình dạng
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô,

không vón cục
Mùi vị

Tinh thể cũng như dung dịch đường
trong, nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ.

Màu sắc

Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi
pha trong dung dịch nước cất thì thu được
dịch trong suốt.

Chỉ tiêu hóa lý: Chỉ tiêu hoá lý của đường dùng trong sản xuất nước ép táo được trình bày trong
bảng 4.2
Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu hoá lý
Độ Pol (%)

99.80

Độ ẩm (%)

0.05

Hàm lượng tro (%)

0.03

Hàm lượng tạp chất (%)

0.03

Hàm lượng đường khử
(%)
Độ màu (%)

0.03
1.20

Vai trò:
Trong công nghệ sản xuất nước ép táo, đường được nấu thành syrup để bổ sung vào nước
cam ép nhằm tăng độ Brix, tăng vị ngọt cho sản phẩm nước ép.
Bao gói: Đường được đóng trong các bao Propylen (bao PP) kín. Bao đựng đường phải sạch,
không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Ghi nhãn: Theo quy định 178/1999/QĐ-TTg.


Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch, tránh được mưa, nắng và không ảnh hưởng
đến chất lượng của đường trong quá trình vận chuyển. Không được vận chuyển đường với các
loại hóa chất có thể ảnh hưởng đến chất lượng của đường và ảnh hưởng đến sức khỏe của người
tiêu dùng. Khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng để tránh vỡ bao và ảnh hưởng đến chất lượng của đường.
Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn
ô nhiễm.
4.1.3.Acid citric
Acid citric là một acid hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái
cây thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn
và đồ uống để làm vị chua. Ngoài ra acid citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn
đối với môi trường và đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Acid citric có mặt trong nhiều loại trái
cây và rau quả nhưng trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước
tính acid citric chiếm khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.

Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu chất lượng của acid citric dùng trong thực phẩm được trình bày trong bảng
Bảng 4.3 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric sử dụng trong thực phẩm theo TCVN 55161991
STT

Tên chỉ tiêu

Đặc điểm

1

Hình dạng và màu sắc

Các tinh thể không màu, không vón cục

2

Vị

Chua, không có vị lạ

3

Mùi

Không mùi

4

Tạp chất

Không cho phép

5

Cấu trúc

Rời và khô

Bảng 4.8: Chỉ tiêu chất lượng của acid citric
Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức quy định

Hàm lượng acid citric

%

>99.5

Tro

%

<0.05

Chì

mg/kg

<10

Asen

mg/kg

<3

Sulphate

%

Không phát hiện