Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho nhà máy chế biến nước giải khát có cồn

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Page 1


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM

Tiểu luận môn

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
Đề tài : XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG
HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ
CỒN
GV: Phạm Minh Tuấn
Họ và Tên

MSSV

Lê Thanh Nhân

13069661

Đặng Thị Nhung

12089271

Vũ Thị Lan Oanh

12018251

Phạm Thị Bích Phượng

12023481

Hoàng Văn Quốc

12037851

Lê Nhật Quỳnh

12025171

HCM ,tháng 11 năm 2015

Mục lục
Page 2


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

BÀI TẬP: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT CÓ CỒN

Danh sách nhóm 7
Họ và Tên

MSSV

Lê Thanh Nhân

13069661

Đặng Thị Nhung

12089271

Vũ Thị Lan Oanh

12018251

Phạm Thị Bích Phượng

12023481

Hoàng Văn Quốc

12037851

Lê Nhật Quỳnh

12025171

Page 3

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

1.Thông tin công ty
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần sản xuất bia An Phong
Địa chỉ: số 26/2 Quang Trung, phường 9, Quận Gò Vấp, Tp HCM.
Website: www.biaanphong.com.vn
Điện thoại liên lạc: 083 5542672
Fax: 083 5542672
Email:
Sản phẩm công tia: bia đóng chai
1.1.

Sơ đồ tổ chức nhân sự

Hội Đồng Quản Trị
Ban Kiểm Soát
Ban Giám Đốc
Trợ Lý

Phòng tiêu thụ sản phẩm
Phòng Tổng Hợp
Phòng
Phân Xưởng
Phòng Kỹ Thuật
KCSTài Chính – Kế Toán

Page 4

Đội Kho


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

2. Chính sách chất lượng
2.1 Cam kết của lãnh đạo
Công ty công ty cổ phần sản xuất bia An Phong là một công ty chuyên sản xuất bia
với mục tiêu đáp ứng nhu cầu ngày càng cao về bia của xã hôi.
Công ty của chúng tôi cam đoan đưa ra thị trường những sản phẩm chất lượng cao với
giá cả hợp lý và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Công ty chúng tôi luôn đặt chất
lượng sản phẩm lên hàng đầu đặc biệt là chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Công ty chúng tôi đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, mọi công
nhân và nhân viên trong nhà máy đều được tập huấn kiến thức trong 60 giờ có về đảm
bảo an toàn vệ sinh trong nhà máy và định kì mỗi quý tiến hành kiểm tra lại kiến thức
an toàn vệ sinh của cán bộ công nhân viên trong toàn công ty 1 lần, do vậy ý thức
chấp hành quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm trong nhà máy rất cao kể cả bộ phận
không trực tiếp sản xuất ra sản phẩm.
Công ty chúng tôi cam đoan tiếp tục thực hiện chương trình đảm bảo chất lượng
trong toàn nhà máy.
2.2 Văn bản ban hành QLCL theo HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT
BIA AN PHONG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Số : 02/ QĐ. QLCL

Tp.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2015

QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG
( V/v ban hành chương trình QLCL theo HACCP cho mặt hàng NGK có cồn )
Căn cứ vào quyết định 01/ QĐ.QLCL kí ngày 10 tháng 10 năm 2015 về việc thành lập đội
HACCP của Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong. Xét đề nghị của Đội trưởng đội
HACCP.
QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Ban hành kèm theo quyết định này là chương trình quản lý chất lượng theo HACCP
cho mặt hàng nước giải khát có cồn.
Điều 2 :Đội HACCP chịu trách nhiệm triển khai, giám sát trên thực tế theo nội dung đã phê
duyệt.
Điều 3 : Đội HACCP và các bộ phận có liên quan có trách nhiệm thi hành quyết định này.
Page 5


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :
- Phòng KCS

- Đội HACCP
- Lưu Hồ sơ HACCP
3.Thành lập đội HACCP
3.1 Yêu cầu đối với các thành viên đội HACCP

- Đã được huấn luyện cơ bản về HACCP
- Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
+ Sinh học, hóa học, vật lý
+ Công tác vệ sinh
+ Công nghệ chế biến
+ Kết cấu nhà xưởng
+ Trang thiết bị, máy móc
+ Các lĩnh vực khác
- Am hiểu tình hình thực tế của xí nghiệp
3.2 Cơ cấu của đội HACCP

- Đại diện ban giám đốc xí nghiệp
- Bộ phận kiểm soát chất lượng
- Một số bộ phận khác như:
+ Bộ phận quản lý điều hành sản xuất
+ Bộ phận quản lý thiết bị, công nghệ
- Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần)
-Số lượng thành viên đội HACCP.

Page 6


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

*Khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc điều kiện cụ thể của xí nghiệp)
*Thủ tục thành lập đội HACCP.
- Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và quyền hạn)
- Danh sách các thành viên và phân công trách nhiệm cụ thể
3.3 Trách nhiệm của đội HACCP

- Xây dựng kế hoạch HACCP
- Xác định tiến độ thực hiện HACCP
- Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP
- Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP
3.4 Văn bản thành lập đội HACCP

CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT
BIA AN PHONG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc Lập – Tự Do – Hạnh Phúc

Số : 01/ QĐ. QLCL

Tp.HCM, ngày 06 tháng 10 năm 2015

QUYẾT ĐỊNH
Của Giám Đốc CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT BIA AN PHONG
( V/v thành lập đội HACCP trong Công Ty )
Căn cứ vào giấy phép kinh doanh số 8524565499 của Công Ty Cổ Phần Sản Xuất NGK có cồn
An Phong do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư Sài Gòn cấp.
Căn cứ vào nhu cầu thực tế của Công Ty về việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo
tiêu chuẩn ngành nước giải khát có cồn của Bộ Đồ Uống.

QUYẾT ĐỊNH
Điều 1 : Thành lập đội HACCP của Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong.
Điều 2 : Danh sách các thành viên trong đội HACCP , chức danh, trách nhiệm theo phụ lục đính
kèm.
Điều 3 : Các thành viên trong đội HACCP và các bộ phận có liên quan chịu trách nhiệm thi
hành quyết định này.
Quyết định này có hiệu lực kể từ ngày ký.
Công Ty Cổ Phần Sản Xuất Bia An Phong
GIÁM ĐỐC
Nơi nhận :
- Phòng KCS
Page 7


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm
-

GV : Phạm Minh Tuấn

Đội HACCP
Lưu Hồ sơ HACCP

3.5 Danh sách đội HACCP

ST
T

Họ tên

1

Nguyễn
Thành Nhân

2

Đặng Thị
Nhung

Kỹ sư thực
phẩm

Đội phó

3

Hoàng Văn
Quốc

Cử nhân
kinh tế

Đội viên

4

Vũ Thị Lan
Oanh

Kỹ sư thực

phẩm

Đội viên

Kỹ sư thực
phẩm

Đội viên

5

Lê Nhật
Quỳnh

Trình độ
Chức vụ Chức
chuyên môn trong đội vụ
HACCP công
tác
Kỹ sư thực Đội
Tổng
phẩm
Trưởng giám
đốc
công
ty

Giám
đốc
điều

hành
sản
xuất
GĐ
điều
hành
kinh
doanh
Kỹ
thuật
KCS

Công
nhân

Page 8

Nhiệm vụ trong đội HACCP

Quyết định nhân sự đội
HACCP.
- Chỉ đạo các hoạt động của đội,
thẩm tra toàn bộ kế hoạch
HACCP.
- Duyệt kế hoạch HACCP để
cơ quan có thẩm quyền quyết
định.
- Xác nhận tính xác thực của
các báo cáo của đội, có ý kiến
nếu hồ sơ chưa đủ tin cậy.

Tư vấn về cách thức tổ chức và
hoạt động của đội HACCP, triển
khai việc thực hiện kế hoạch
HACCP.
- Báo cáo tiến trình thực hiện
HACCP cho đội trưởng
Tư vấn về tính kinh tế của kế
hoạch HACCP.
-Tham gia xây dựng và triển
khai kế hoạch HACCP
- Tư vấn, kiểm tra các chỉ tiêu
vật lý, hoá học, vi sinh.
- Tham gia thực hiện kế hoạch.
- Giám sát thực hiện GMP và
SSOP.
- Trực tiếp tham gia xây dựng
kế hoạch theo chỉ đạo, theo dõi
chính xác số lượng, chất lượng,
nguồn gốc từng lô hàng.


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

- Nắm chắc yêu cầu kỹ thuật
mặt hàng để có kế hoạch triển
khai và kiểm tra.
- Kiểm tra chất lượng từng công
đoạn dựa trên quy phạm sản

xuất và quy phạm vệ sinh
4

Bảng mô tả sản phẩm và phương thức sử dụng sản phẩm
CÔNG TY CỔ PHẦN BIA AN PHONG – Tp HCM

Địa chỉ: 26/2 Quang Trung, Phường 9, Quận Gò Vấp.
TÊN SẢN PHẨM: Bia chai An Phong
 Mô tả nguyên liệu và sản phẩm
4.1 Malt

Đại mạch, tên khoa học Hordeum vulgare, là một loài thực vật thân cỏ một năm.
Chúng cung cấp loại ngũ cốc quan trọng (major cereal grain) cho trữ lượng lương
thực trên thế giới. Theo thống kê về thu hoạch ngũ cốc trên thế giới năm 2007, đại
mạch đứng thứ tư theo lượng sản xuất (136 triệu tấn) và diện tích canh tác
(566.000 km²).
Malt là bán thành phẩm được chế biến từ các hạt đại mạch, ngũ cốc được ươm mầm
kiểm soát trong điều kiện kỹ thuật và để đạt đến độ ẩm nhất định với những điều kiện
kỹ thuật (độ ẩm, nhiệt độ, tốc độ không khí).
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của malt theo % trọng lượng chất khô
Thành phần

%
58 – 60
3–5
3–4
2
2–4
6–8
5

2–3

Tinh bột
Đường saccharose
Đường khử
Các loại đường khác
Chất dạng gum
Hemicellulose
Cellulose
Lipid
Page 9


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Protein
Dạng protein hòa tan thể muối: albumin,
globulin
Glutein – protein (prolamin)
Acid amin và peptid
Acid nucleic
Tro
Những chất còn lại

10.5 – 11.5
2
2
3–4

1–2
0.2 – 0.3
2.2

Bảng 4.2: Các chỉ tiêu đánh giá malt đại mạch
Xuất xứ
Hồ sơ
Độ ẩm (%)
Cỡ hạt qua sàng > 2.5 mm(%)
Cỡ hạt qua sàng < 2.2 mm(%)
Tỷ lệ tạp chất (%)
Độ HT xay nhuyễn chất khô (%)
Hoạt lực (WK)
Tổng protein (%)
Protein hòa tan(%)
Chỉ số Kolbatch
Chênh lệch xay nhuyễn – xay thô
Thời gian đường hóa (phút)
pH
Độ màu (0EBC)
Độ trong (0EBC)
Mùi , vị
Tốc độ lọc
Ngoại quan
Trạng thái bao bì

Hạn sử dụng còn lại khi nhập kho
Chủng loại
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo quy định của SABECO
CA, CO, Packing list
Hóa đơn theo GTGT (nếu có)
≤ 5.0
≥ 85
≤ 1.5
≤ 0.5
≥ 80
260 – 320
9.5 – 11.5
4.0 – 4.7
38 – 43
≤ 1.8
≤ 15
5.8- 6.2
3.0- 4.5
≤ 5.0
Bình thường
Bình thường
Màu vàng rơm, không nấm mốc, không sâu
mọt
Malt đóng bao trong vòng 2 lớp, phía trong
bao PE, ngoài bao PP.
Nguyên đai, nguyên kiện
Nếu chứa trong Container.
Nguyên đai, nguyên kiện.
≥4
Theo BSG-BKT-TH-YCKT-01

Page 10

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Trước khi kiểm tra các chỉ tiêu về malt, ta phải lập mẫu trung bình.
4.2 Gạo

Hiện tại nhà máy dùng thế liệu chủ yếu là gạo nhập từ các nguồn cung cấp trong nước.
Gạo có hàm lượng tinh bột cao, protein và chất béo vừa phải, cellulose thấp, ngoài ra thì
gạo có giá khá rẻ nên gạo là nguồn thế liệu khá lý tưởng.
Gạo là nguồn nông sản được sản xuất chủ yếu ở các nước phương Đông như Việt
Nam, Trung Quốc, Nhật Bản,…. Đặc biệt, Việt Nam là nước xuất khẩu gạo lớn thứ 2 trên
thế giới sau Thái Lan (Theo Hiệp hội Lương thực Việt Nam, đến ngày 18-12-2014 cả
nước đã xuất khẩu khoảng 5,96 triệu tấn gạo).
Ngoài ra gạo có thành phần hóa học như trong bảng 4.3:

Bảng 4.3: Thành phần hóa học của gạo[3]
Thành phần

Hàm lượng (%) (tính theo % chất khô)

Tinh bột

70 – 75

Protein

7–8

Lipid

1 – 1.5

Cellulose

0.5 – 0.8

Chất khoáng

1 – 1.2

Qua đó, gạo là nguồn thế liệu rất tốt và lý tưởng cho quá trình sản xuất bia ở Việt
Nam hiện nay.
 Chỉ tiêu chất lượng của gạo

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng gạo trong sản xuất bia[2]
Page 11


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Xuất xứ
Màu sắc
Mùi vị
Tỉ lệ tạp chất (%W)
Độ ẩm

Ngoại quan: mốc, nâu, mọt, mùi lạ
Tình trạng bao bì
Tỷ lệ tấm (%W),trong đó:
- Tỷ lệ tấm lớn và trung bình
- Tỷ lệ tấm bé (%W)
Hạt nguyên
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ( vi
sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật, độc tố vi khuẩn).

Việt Nam
Trắng đến trắng ngà
Không có mùi gạo cũ
≤ 0.05
≤ 14.5
Không
Khô ráo, sạch sẽ
≤ 25
≤ 23
≤ 20
≥ 40
Theo BSG-BKT-TH-VCKT-02

4.3 Nấm men

Nấm men là một loại đơn bào có đặc tính sinh trưởng lên men mạnh trong môi
trường dinh dưỡng, nấm men sinh trưởng phát triển mạnh khi có đầy đủ O 2, trong môi
trường yếm khí thì nấm men vẫn sinh trưởng tạo ra sản phẩm phụ là cồn và CO 2, khi
hết nguồn carbon trong môi trường dinh dưỡng, nấm men có xu hướng kết chùm,
chuỗi. Nấm men có vai trò quan trọng trong sản xuất bia và chủng nấm men thường

được sử dụng là chủng nấm men chìm Saccharomyces Carlsbergensis. Chủng nấm
men này sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp, phân bố ở tầng sâu thiết bị, dễ kết
lắng và phân lớp.
 Yêu cầu nấm men trong sản xuất
•
•

Tỷ lệ tế bào chết ≤ 10%, tỷ lệ nảy chồi 5 – 10%.
Nấm men gieo cấy vào phải đạt 16 – 25 triệu tế bào/ml, độ thuần khiết cao,
không nhiễm VSV có hại cho quá trình lên men hay chất lượng sản phẩm.
Hiện tại, nấm men được sử dụng trong nhà máy là nấm men từ thế hệ 3 đến thế
hệ 8, từ thế hệ 8 trở đi thì thải bỏ.

4.4 Nước

Page 12


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Chất lượng cuối cùng của bia chịu ảnh hưởng rất lớn bởi thành phần ion có trong
nước dùng để sản xuất bia. Các cation và anion trong nước ảnh hưởng trực tiếp tới
pH, do đó nó đóng vai trò đặc biệt quan trọng đối với các phản ứng hóa học, hoạt lực
xúc tác của enzyme, sinh lý của nấm men,… làm ảnh hưởng đến chất lượng và độ bền
của bia.
Bảng 4.5: Các chỉ tiêu kiểm tra nước ở các công đoạn sản xuất
Stt

Công
đoạn

1

Nước
nguồn

Điểm Vị trí
kiểm
soát
Giếng
01, 02
Vòi
nước Gò
Vấp

02

Nước qua K6
xử lý thô
dùng sinh
hoạt,
VSCN,
thanh
trùng, làm
mát
MMTB,…
và đầu vào
hệ xử lý

nước nấu
bia, nước
rửa chai

03

Nước nấu
bia

K8

Chỉ tiêu kiểm soát

Mức yêu Giá trị
cầu
mong muốn

Giám sát các chỉ tiêu theo qui chuẩn quốc gia về chất
lượng nước mặt QCVN 08:2008/BTNMT và chất
lượng nước ngầm QCVN 09:2008/BTNMT.

Vòi nước Gò Vấp: Kiểm tra hàm lượng clorua 1
lần/ngày (tiêu chuẩn 0.3 – 0.5 mg/l)
Bể nước Màu sắc
≤ 15
KCN, bể Mùi vị
Không mùi, vị lạ
nước
Độ kiềm tổng ()
≤ 4.0

giếng
Độ mặn (quy về mg NaCl/l) ≤ 50
Độ cứng tổng ()
≤ 8.0
pH
6.5 – 8.5
Hàm lượng clorua (mg/l)
≤ 150
Clo tự do (mg/l)
0.3 – 0.5
Hàm lượng sắt (mg/l)
≤ 0.3
Chỉ số pemanganat (mg/l)
≤ 2.0
Hàm lượng anion tổng số
≤ 0.01
(mg/l)
Giám sát các chỉ tiêu theo
Theo QCVN 01:2009
QCVN 01:2009 BYT
BYT
Thùng
Mùi, vị
Không có mùi, vị lạ
26
Độ kiềm tổng ()
≤ 4.0
≤ 2.0
Hàm lượng muối quy về
≤ 50

mg NaCl/l
Độ cứng tổng ()
≤ 5.0
≤ 2.0
pH
6.2 – 7.5
Độ trong (% Neph)
≤ 13.4
Clo tự do (mg/l)
≤ 0.05
Page 13


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

04

05

Nước lò
hơi

Nước rửa
chai

K9

K10
C1

Thùng
nước
mềm
Nước lò
Nước
sau xử
lý cứng
Hoàn
nguyên

GV : Phạm Minh Tuấn

Tổng sắt (mg/l)
Hàm lượng Mangan (mg/l)
Hàm lượng Nitrit (mg/l)
Hàm lượng Nittrat (mg/l)

≤ 0.1
≤ 0.1
0.0
≤ 25.0

pH
Độ cứng tổng ()

6.5 – 10
≤ 1.5

pH
Độ cứng tổng ()

pH
Độ cứng tổng ()

10.5 – 11.5
≤ 2.0
0.0
6.5 – 8.5
≤ 2.0
0.0

Lượng muối NaCl hoàn
nguyên (kg)
Nước pha muối (lit)

200 – 220

0.0

1300 – 1400

4.5 Hoa bia

Hoa bia hay houblon (danh pháp hai phần: Humulus lupulus) là thực vật dạng dây
leo trong họ Cannabaceae. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. Trong
sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn do hoa cái chứa nhiều lupulin và hàm
lượng chất đắng cao.
Hiện tại nhà máy đang sử dụng 2 dạng hoa houblon:
•

Dạng viên nén (hoa viên 45) chứa 6% – 8% α – acid đắng, nhập khẩu từ Đức. Gồm 2

loại: hoa viên HPE (hoa viên thơm) và hoa viên khác HPE (hoa viên không thơm).
• Dạng cao (hoa cao) chứa 30% – 50% α – acid đắng.
Bảng 4.5: Thành phần hóa học của hoa houblon (tính theo % chất khô) [3]
Thành phần

%

Nước

11 -13

Chất đắng

15 – 21
Page 14


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Polyphenol

2.5 – 6

Protein

15 – 21

Cellulose

12 – 14

Chất khoáng

5–8

Tinh dầu thơm

0.3 – 1

Các hợp chất khác

26 – 28

4.6 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm Bia chai An Phong

Chỉ tiêu kiểm soát
Độ cồn ở 200C (%V/V)
Độ hòa tan biểu kiến (0P)
Độ hòa tan nguyên thủy (0P)
Độ chua ( ml NaOH 0.1N/ 100 ml bia)
Hàm lượng diacetyl (mg/l)
Hàm lượng CO2 ( g/l)
Hàm lượng khí dư (ml)
Độ màu (0EBC)
Độ trong (%Neph)
Độ hấp
Độ đắng (BU)
Chỉ tiêu Iodine

Chỉ tiêu sensitive protein (EBC)
Độ bền bọt của bia
Cảm quan mùi vị

Mức yêu cầu
4.7 – 5.15

Giá trị mong muốn
4.9
1.7 – 2.3
11.1 – 11.7
11.3
1.3 – 1.6
≤ 0.085
≤ 0.07
4.3 – 5.8
5.0
< 1.8
< 1.0
6.0 – 7.5
6.5
< 18
≤ 12
Tốt
17 – 23
20
≤ 0.3
≤ 5.0
≤ 4.0
200 – 350

220 – 300
Mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ

 Mô tả sản phẩm

STT
1
2

Đặc điểm
Tên sản phẩm
Nguyên liệu

Mô tả
Bia chai
Malt, gạo,nấm men và nước, hoa bia
Page 15


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

3

Malt: được nhập từ Australia

4

Gạo: cũng được công ty tự đấu mối thu mua ở tại khu vực

Nước: Nước ngầm và lấy nước từ hệ thống nước máy của
khu công nghiệp qua hệ thống xử lý nước riêng của nhà
máy
Malt,gạo nhập từ tổng công ty, riêng gạo có thể thu mua

Vùng khai thác

ngay ở trong tỉnh, hoạc các tỉnh miền tây nam bộ được bao
gói và vận chuyền đến nhà máy, được kiểm tra các chỉ tiêu
chất lượng và phân loại trước khi đưa vào sản xuất.
Nấm men thuộc chủng saccharomyces calrbegensis nhập về
Cách thức bảo
quản, vận chuyển
dưới dạng men sữa được dựng trong bock bằng inox, trước
và tiếp nhận nguyên
khi đưa vào sản xuất cần phải kiểm tra độ đậm đặc,độ
liệu
thuần khiết và hoạt lực của men từ đó điều chỉnh lượng
men cấy vào tăng.

5
6

Mô tả tóm tắt đặc
điểm sản phẩm

Nấm men được tái sử dụng thêm 2 đời nữa nên được bảo
quản trong 2 tank bơm dịch đường và nuôi ở nhiệt độ 4oC
để nhân tế bào
- Màu sắc: vàng trong

- Tính chất vật lý: dạng lỏng, độ nhớt thấp, có bọt khí

Thành phần khác

Không có

Các công đoạn chế
biến chính

Nguyên liệu →xử lý và nghiền →hồ hóa,nấu malt và
đường hoá →lọc bã→ nấu hoa → lắng trong → làm lạnh
→ lên men chính → lên men phụ → lọc trong → bổ sung
CO2→chiết chai → thanh trùng → dán nhãn → thành
phẩm

Kiểu bao gói

Chai 330 ml

Điều kiện bảo quản

Điều kiện thường

7

8

9

Page 16

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

10

GV : Phạm Minh Tuấn

Điều kiện phân
phối, vận chuyển

Phân theo két bằng xe chuyên dụng.

Thời hạn sử dụng

6 tháng

11

12

Thời gian bày bán
sản phẩm

Không quy định

13
Yêu cầu về dán
nhãn
14

15

Các điều kiện đặc
biệt
Phương thức sử

Trên nhãn phải ghi ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thành
phần các chất, địa chỉ công ty…
Không

dụng

Uống trực tiếp, ngon hơn khi uống lạnh

Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người trừ phụ nữ có thai và trẻ em dưới 18 tuổi.

16

17

Các quy định, yêu
cầu cần phải tuân
thủ

TCVN -1329/BYT

Page 17

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Malt

Gạo

Làm sạch

Làm sạch

Nghiền

Nghiền

Hồ hóa

Nước

Nấu malt

Đường hóa

Nước nóng
Hoa houblon

Lọc
Đun hoa

Lắng trong

Cặn
Bã men

5. Sơ đồ quy trình sản xuất bia
Nấm men

Bã

Lên men chính
Lên men phụ
Lọc

CO2
Bã

Bão hòa CO2

Bao bì

Chiết chai

Thanh trùng

Bia thành phẩm
Page 18
Men tái sử dụng
Làm lạnh

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

5. Thuyết minh quy trình
5.1 Nguyên liệu:
Nhà máy sản xuất bia sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch, và thế liệu là gạo với
tỉ lệ malt:gạo = 7:3 . Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài.
- Malt:
+ Màu sắc: Malt phải có màu vàng sang.
+ Mùi: Mùi thơm nhẹ đặc trưng của malt.
+ Vị: Ngọt nhẹ.
+ Độ ẩm: Không bị hút ẩm biểu hiện là các hạt malt không bị vỡ hay vụn nát
khi bóp bằng các đầu ngón tay.
- Gạo
Đồng nhất về hình dạng, kích thước
Mùi thơm đặc trưng
Độ ẩm nhỏ.
Không lẫn tạp chất.
5.2 Làm sạch
Mục đích: Sau khi nguyên liệu được nhập về trước khi tiến hành cho nghiền, malt đại
mạch và gạo được làm sạch, hạn chế các yếu tố vật lý, sinh học, hóa học xâm nhập vào
nguyên liệu
Thiết bị: gạo và malt sử dụng quạt thổi để làm sạch nguyên liệu.
5.3 Nghiên nguyên liệu
Mục đích: quá trình nghiền nguyên liệu giúp làm nguyên liệu phân nhỏ, tế bào tinh bột
dễ hấp thu nước trương nở làm cho quá trình hồ hóa được thuận lợi và đạt hiệu suất cao.
Nghiền gạo: gạo được nghiền bằng máy nghiên búa, sau khi nghiền bột gạo càng mịn thì
hồ hóa và quá trình đường hóa sau này càng nhanh.

Nghiền malt: Malt được nghiền bằng máy nghiền trục, trước khi nghiền mail được làm
ẩm sao cho vỏ càng nguyên càng tốt nhưng phôi malt phải càng nát. Mục đích này giúp
cho giữ được enzym amilase trong vỏ trấu, hỗ trợ quá trình lọc.
Page 19


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

5.4 Hồ hóa gạo, nấu malt, đường hóa
Mục đích: quá trình hồ hóa gạo, nấu malt và đường hóa được tiến hành trong điều kiện
nhiệt độ cao có xúc tác enzym amilasa nhằm mục đích chuyển dạng tinh bột về dạng
đường đơn giản nhất là glucose.
Quá trình và thiết bị:
Bột gạo và malt được nấu riêng 2 nồi
Bột gạo sau khi nghiền mịn được đưa vào nồi hồ hóa:
Trước hết cho nước vào nồi nấu, tăng nhiệt độ lên 40-50oC rồi đổ tất cả bột gạo vào, vừa
để khuấy cho bột hòa tan đều vào nước. Để hỗ trợ quá trình hồ hóa người ta bổ sung thêm
10% malt lót vào. Sau khi cho malt lót vào tiếp tục nâng nhiệt độ lên 72oC cho enzym
Termamyl vào, duy trì nhiệt độ này trong 30’ để hồ hóa hoàn toàn.
Nấu malt : Cho nước vào nồi nâú tăng nhiệt nước lên 40oC đổ malt vào sau đó tăng nhiệt
lên 50oC giữ nhiệt trong 15’.
Matl sau khi nấu được hợp vào nồi gạo: dịch đạt 65oC giữ nhiệt độ trong 20’ quá trình
đường hóa kết thúc.
5.5 Lọc
Dịch sau khi đường hóa được gọi là hồ malt hay cháo malt có chứa nhiều chất không
hòa tan, đặc biệt là cellulose của vỏ trấu và tinh bột sống.
Mục đích của quá trình lọc là tạch phần lỏng ra khỏi cháo malt để thu hồi được nước
mout trong.

Thiết bị: Quá trình lọc bằng thiết bị lọc ép khung bản, trong lúc rửa tuần hoàn nước rửa
bã đến khi bã từ máy lọc ra chỉ còn chứa 1% chất tan.
5.6 Đun hoa
Mục đích: Quá trình đun hoa giúp hòa tan chất đắng, chất thơm, chất chát tạo mùi vị,
màu vào nước mout cho bia, tạo điều kiện cho việc hình thành kết tủa giữa các protein
cao phân tử với tannin. Tiêu diệt vi sinh vật và các enzym xúc tác sinh học, làm bay hơi 1
phần nước của dịch lên men , gia tăng độ màu, acid tạo thành các chất khử, tăng độ bền
và giữ CO2.

Page 20


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

5.6 Lắng trong, làm lạnh
Mục đích: Quá trình lắng trong nhằm mục đích lắng các cặn mịn trong quá trình nấu hoa
(cặn hoa hublon và cặn tannin kết tủa) làm nước mout trong, tạo điều kiện cho men dễ
dàng thẩm thấu trong quá trình lên men bia.
Quá trình làm lạnh mục đích tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài, đảm bảo sự
hòa tan oxy cần thiết cho men phát triển trong giai đoạn đầu lên men, đảm bảo sự lắng
cặn khi làm lạnh dịch đường.
Quá trình thiết bị:
Tiến hành: Khi kết thúc quá trình nấu hoa, tiến hành bơm dịch sang thiết bị
lắng trong, khi thiết bị lắng chứa đầy dịch ta tiến hành hạ nhiệt theo phương pháp
xả tràn. Khi dịch còn ở nhiệt độ cao thì các hạt có kích thước lớn sẽ kết lắng trước
còn các hạt có kích thước nhỏ sẽ kết lắng sau khi dịch được giải nhiệt. Quá trình
kết thúc khi nhiệt độ dịch đạt 85oC.
Quá trình lắng trong sử dụng thùng lắng xoáy tâm thiết bị làm lạnh nhanh gắn

bên hông thiết bị, đáy thiết bị lõm xuống dưới.
Thiết bị làm lạnh nhanh dạng alpha laval 4 ngăn, 3 ngăn đầu sử dụng nước lạnh để làm
lạnh, ngăn thứ 4 bằng glycol. Dịch sau khi làm lạnh nhanh có nhiệt độ ra là 20 oC.

5.7 Lên men
Lên men là quá trinh nuôi cấy nấm men với các chủng đặc biệt, trong đường malt sinh ra
rượu và các sản phẩm phụ để tạo ra bia hoàn toàn.
Hiện nay ở Việt Nam phương pháp lên men là lên men chìm sử dụng nấm men
Saccharomyces carlsbergensis. Nấm men trước khi sử dụng được ủ và nhân giống trong
phòng nhân giống. Quá trình lên men kéo dài từ 7 đến 10 ngày.
Quá trình lên men bia xảy ra hai giai đoạn là: lên men chính và lên men phụ
Lên men chính
Quá trình lên men chính với mục đích tạo ra cồn , khí CO2 các hợp chất đắng và các chất
thơm. Quá trình lên men chính được tiến hành ở nhiệt độ 7-10oC.

Page 21


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Sau khi kết thúc lên men chính tiến hành quá trình xả nấm men. Nấm men có màu vàng
xám được loại bỏ, nấm men có màu trắng đục được thu nhận lại, tiến hành xử lý nấm
men bảo quản và lưu trữ tiếp tục sử dụng cho quá trình lên men sau này.
Quá trình lên men phụ : hoàn thành bia thương phẩm, tăng hương thơm cho bia, tăng hàm
lượng CO2 hòa tan trong bia. Quá trình lên men phụ được tiến hành trong điều kiền nhiệt
độ 0 - 4oC. Qúa trình kéo dài từ 12 đến 15 ngày
Quá trình lên men được thực hiện trong tank đứng, trên thành mỗi tank lên men đều có hệ
thống ống trao đổi nhiệt.

5.8 Lọc
Mục đích: Loại bỏ các tạp chất và vi sinh vật sau khi lên men giúp cho quá trình bão hòa
CO2 dễ dàng, chiết chai và bảo quản bia chất lượng.
Kiểm tra thiết bị. Sau đó ta cho thêm khoảng bột trợ lọc diatomit với 1 lượng dịch bia
vào thiết bị trợ lọc. Sau đó tiến hành mở bơm ly tâm để đẩy toàn bộ lớp bột lọc sang
thùng lọc với mục đích là để tạo lớp màng lọc bên ngoài ống lọc, có tác dụng khi lọc dịch
lên men. Sau khi tạo lớp màng lọc xong ta cho tiếp một lượng diatomit vào thùng trợ lọc
và bắt đầu thực hiện quá trình lọc bia.
5.9 Bão hòa CO2
Quá trình bão hòa CO2 nhằm mục đích ổn định chất lượng bia, tăng lượng CO2 trong
bia, đảm bảo CO2 không bị mất mát trong quá trình chiết chai, và vận chuyển bảo quản.
Bia sau khi lọc xong được đưa vào tank chứa để tiếp tục hoàn thiện chất lượng
vì trong quá trình lên men lượng CO2 bị thất thoát đi nhiều. Hàm lượng CO2 còn lại
trong lên men phụ là 4g/l, nên ta cần phải bổ sung CO2 đã được khử trùng bằng than
hoạt tính, thuốc tím và cồn 960 trước khi nạp. Yêu cầu nhiệt độ dịch bia phải nhỏ
hơn 4 0C, sử dụng thiết bị đo áp lực tạo ra trong chai, sau đó kết hợp nhiệt độ tại
thời điểm đo và áp lực đo được, ta tra bảng sẽ biết được hàm lượng CO 2. Yêu cầu
hàm lượng CO2 trong bia đóng chai 5,5-5,8g/l, còn đối bia hơi là 5,2-5,4g/l và áp
suất trong tank sau khi nạp đủ CO2 là 2,5at.

Page 22


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

5.10 Chiết chai
Mục đích:
Quá trình chiết chai nhằm mục đích thương mại hóa sản phẩm, lưu giữ được khí CO 2 ,

bảo quản sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Chuẩn bị chai: chai được kiểm tra độ cứng, độ sạch, không bị nứt, vỡ, hay sứt mẻ. Sau đó
tiến hành rửa chai. Đầu tiên được rửa trong bể xút nóng sau đó rửa qua bể chứa xà phòng,
sau khi rửa xà phòng chai được rửa bằng nước 2 lần, sau đó tiến hành làm khô chai.
Quá trình chiết chai được thực hiện trong thiết biết rót đẳng áp giúp cho hàm lượng CO 2
không bị thất thoát nhiều.
5.11 Thanh trùng
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt tế bào nấm men, các vi sinh vật khác để đảm bảo
chất lượng và thời hạn lưu hành sản phẩm. Do đó sau khi được chiết chai xong, bia sử
dụng phương pháp thanh trùng Pasteur. Ngoài ra môi trưởng pH thấp trong bia giúp hạn
chế vi sinh vật.
Nhiệt độ thanh trùng 67oC trong 5 phút, vi sinh vật mục tiêu là những vi sinh vật tạo độ
chua cho sản phẩm.
6.Xây dựng GMP
6.1.GMP1 : Tiếp nhận nguyên liệu
6.1.1 Quy trình :
Nhà máy sản xuất bia sử dụng nguyên liệu chính là malt đại mạch, và thế liệu là gạo với
tỉ lệ malt:gạo = 7:3 . Malt đại mạch được nhập từ nước ngoài
6.1.2 Giải thích
- Chỉ thu mua những nguyên liệu đạt các chỉ tiêu hóa học vi sinh và vật lí
- Tiếp nhận nguyên liệu để xác định chính xác tính chất , khối lượng của nguyên liệu
6.1.3 Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng những nguyên liệu đac được tiến hành kiểm tra
- Kho bảo quản phải được vệ sinh sạch sẽ và đảm bảo nguyên liệu không bị mốc , mọt

Page 23


Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

- Người làm việc phải được vệ sinh sạch sẽ và tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh
- Nguyên liệu tính theo kg
Chỉ tiêu nguyên liệu malt đại mạch
Xuất xứ
Hồ sơ
Độ ẩm (%)
Cỡ hạt qua sàng > 2.5 mm(%)
Cỡ hạt qua sàng < 2.2 mm(%)
Tỷ lệ tạp chất (%)
Độ HT xay nhuyễn chất khô (%)
Hoạt lực (WK)
Tổng protein (%)
Protein hòa tan(%)
Chỉ số Kolbatch
Chênh lệch xay nhuyễn – xay thô
Thời gian đường hóa (phút)
pH
Độ màu (0EBC)
Độ trong (0EBC)
Mùi , vị
Tốc độ lọc
Ngoại quan
Trạng thái bao bì

Hạn sử dụng còn lại khi nhập kho
Chủng loại
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

Theo quy định của SABECO
CA, CO, Packing list
Hóa đơn theo GTGT (nếu có)
≤ 5.0
≥ 85
≤ 1.5
≤ 0.5
≥ 80
260 – 320
9.5 – 11.5
4.0 – 4.7
38 – 43
≤ 1.8
≤ 15
5.8- 6.2
3.0- 4.5
≤ 5.0
Bình thường
Bình thường
Màu vàng rơm, không nấm mốc, không sâu
mọt
Malt đóng bao trong vòng 2 lớp, phía trong
bao PE, ngoài bao PP.
Nguyên đai, nguyên kiện
Nếu chứa trong Container.
Nguyên đai, nguyên kiện.
≥4
Theo BSG-BKT-TH-YCKT-01

Page 24

Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

GV : Phạm Minh Tuấn

Chỉ tiêu thế liệu gạo
Xuất xứ
Việt Nam
Màu sắc
Trắng đến trắng ngà
Mùi vị
Không có mùi gạo cũ
Tỉ lệ tạp chất (%W)
≤ 0.05
Độ ẩm
≤ 14.5
Ngoại quan: mốc, nâu, mọt, mùi lạ
Không
Tình trạng bao bì
Khô ráo, sạch sẽ
Tỷ lệ tấm (%W),trong đó:
≤ 25
- Tỷ lệ tấm lớn và trung bình
≤ 23
- Tỷ lệ tấm bé (%W)
≤ 20
Hạt nguyên
≥ 40
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ( vi

Theo BSG-BKT-TH-VCKT-02
sinh, kim loại nặng, dư lượng thuốc bảo vệ
thực vật, độc tố vi khuẩn).
6.1.4 Phân công trách nhiệm và giám sát biểu mẫu
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.
Biểu mẫu giám sát
CTY CP BIA An Phong
Nhà máy bia An Phong

Thời điểm
kiểm tra

KIỂM SOÁT THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Mã số
nguyên liệu
Gạo

Mã số
nguyên liệu
Malt

Khối lượng

Chất lượng
cảm quan

NC-NB-M02
Số:

Tình trạng bao
bì

Ngày ….tháng … năm 2015
6.2 GMP2 : Làm sạch
6.2.1 Quy trình
Nguyên liệu từ phễu nhập liệu tập trung sẽ được hệ thống gầu tải đưa lên hệ thống
cyclon, tại đây bụi bẩn còn lẫn trong nguyên liệu sẽ được quạt hút hút ra bên ngoài theo
cửa ở trên đỉnh. Sau đó chuyển xuống sàng tách sạn, rác; qua đó rác và sạn lẫn trong
nguyên liệu bị loại bỏ ra bên ngoài, nguyên liệu sạch được đưa xuống cân để định lượng.
Page 25