Tiểu luận môn đảm bảo chất lượng luật thực phẩm xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

…………

TIỂU LUẬN
ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC
PHẨM

Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy
trình sản xuất tôm càng xanh nguyên
con đông lạnh xuất khẩu
NHÓM 2:
GVHD

Sinh viên
thực hiện

Phạm Minh Tuấn

Nguyễn Hải Dương

13030051

Lê Thị Cẩm Giang

13008441

Lê Thị Việt Hà

12010481

Nguyễn Thị Hoa

13062851

Nguyễn Thị Minh Hảo

13060951


MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU
Hiện nay các mặt hàng sản phẩm thủy sản rất đa dạng và được ưa chuộng nhiều ở cả
trong và ngoài nước. Tuy nhiên những loại mặt hàng này rất dễ bị hư hỏng, do đó mặt hàng
thủy hải sản đông lạnh đòi hỏi một điều kiện chế biến và phương pháp bảo quản nghiêm
ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP. Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng HACCP là điều cần thiết. Ở nước ta ngành thủy sản là một trong những ngành
kinh tế mũi nhọn của quốc gia, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn,
ngành thủy sản ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Trong xu
thế toàn cầu hóa, hội nhập hóa hiện nay, để tồn tại và phát triển, ngành thủy sản cần phải
khẳng định hơn nữa vị trí của ngành trong nền kinh tế. Với đặc điểm chính của ngành là
cung cấp những sản phẩm cho người tiêu dùng có chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm. Để giải quyết vấn đề này, mỗi doanh nghiệp cần phải lựa chọn một hệ thống
quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm mục đích cuối cùng là
đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.
Có rất nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: phương pháp đảm bảo chất lượng
ISO, phương pháp quản lý chất lượng toàn diện TQM, GMP, GAP,..., nhưng trong đó

phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP (Hazard Analysis And Critical Control Point)
là một phương pháo quản lý mang tính khoa học và hệ thống được các doanh nghiệp áp
dụng phổ biến và mang lại hiệu quả cao nhất đối với thực phẩm, cụ thể là việc được cấp
code EU để xuất hàng sang các thị trường Mỹ, Châu Âu, Nhật...
Để tìm hiểu rõ hơn tính thiết thực về phương pháp quản lý chất lượng theo HACCP,
Nhóm 2 quyết định thực hiện đề tài: “Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản
xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh xuất khẩu”. ở Công Ty Cổ Phần Thủy Sản
Số 1 với sự hướng dẫn tận tình của thầy Phạm Minh Tuấn.
1. THÔNG TIN CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SỐ 1
Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1.
Tên giao dịch: Seafood Joint Stock Company No.1.
Tên viết tắt: Seafood Viet Nam
Biểu tượng của Công ty:

Trụ sở chính: 1004A Âu Cơ, Phường Phú Trung, Quận Tân Phú, TP.HCM
Điện thoại: (08) 9741135-9741136
Fax : (08) 8643925
Email:
Website: www.seajocovietnam.com.vn
3


Giấy CNĐKKD: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số 4103000113 đăng ký lần
đầu ngày 10/07/2000, đăng ký thay đổi lần thứ 6 ngày 03/11/2006 do Sở Kế Hoạch và Đầu
tư TP.HCM cấp.
 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG

BAN KIỂM SOÁT

HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ
GIÁM ĐỐC

PGĐ

P.X Khẩu

Dvụ KD

P.KDoanh

KỸ THUẬT

P.KCS

PGĐ
SX K.THUẬT CƠ
PGĐĐIỆNTỔ CHỨCPGĐ
H.CHÍNH
KẾ TOÁN TÀI VỤ

P.Kỹ thuật máy

Tổ KCS PX2, PX3Phòng vi sinh

Kho lạnh

Quản đốc PX1
Tổ cơ điện lanh

Kho lạnh

P.T Chức HC

Bảo vệ

Bếp

Đội xe Y tế

Quản đốc PX2
Tổ KCS

Tổ cơ điện lạnh

Tổ KCS

Đội sơ chế
Đội tẩm Đội
bột phânĐội
cỡ xếpĐội
khuôn
tiếp nhận bao trang Đội sơ chế
Đội phânĐội
cỡ xếpĐội
khuôn
tiếp nhận bao trang

Hình 1: Sơ đồ tổ chức

 Nguồn nhân lực

4


Tổng số lao động trong công ty: trên 700 người. Do tính chất công việc nên số lượng
nhân viên nữ chiếm hơn 70% trong tổng số lao động.
Trình độ văn hóa:
Trên đại học: 1 người
Đại học: 40 người
Trung cấp: 50 người
Phổ thông: 609 người
 Bố trí nhân sự
•
•
•
•

Ban giám đốc: 4 người gồm: 1 tổng giám đốc và 3 giám đốc (1 giám đốc điều hành
sản xuất, 1 giám đốc kinh doanh, 1 giám đốc tài chính).
Phòng tổ chức hành chính
6 người
Phòng kế toán- tài vụ
6 người
Phòng xuất khẩu và kinh doanh
7 người
Phòng kỹ thuật máy
20 người
Phòng điều hành KCS
40 người

Phòng kiểm nghiệm
4 người
Phòng phát triển mặt hàng mới
5 người
Bảo vệ
10 người
Cấp dưỡng
8 người
Ra đá
7 người
Bao Trang
35 người
Tiếp nhận
35 người
Phân cỡ
210 người
Bảo quản lạnh
135 người
Xếp khuôn
137 người
Sơ chế
101 người
 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng: Mã số tài liệu: DGH- CD- MBPX
Ngày ban hành: 10/10/2013
Lần ban hành: 02
•
•
•
•
•

•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•

5


 Danh sách trang thiết bị máy móc

STT

TÊN THIẾT BỊ

SỐ
LƯỢNG

NĂM
SẢN
XUẤT

NƠI SẢN
XUẤT

THÔNG SỐ
KỸ THUẬT

CHÚC NĂNG
HOẠT ĐỘNG

1

Cân đồng hồ

20

2013

Việt Nam

5- 10 kg

Cân tôm để rửa

2

Máy phân cỡ

01

2011

Đan mạch

200 con/ phút

Phân cỡ tôm

3

Tủ đông tiếp xúc

02

2007

EU

70KW;
1000Kg/ 2h

Cấp đông sản
phẩm

4

Tủ đông gió

3

2007

Việt Nam

90 KW;

Cấp đông sản

6


1000Kg/ 2h

phẩm

5

Băng chuyền IQF

2

2009

SANDVK

150 KW;
500kg/ giờ

Cấp đông sản
phẩm IQF

6

Máy đá vẩy F600
SB

1

2011

Việt Nam

70KW; 12
tấn/ ngày

Sản xuất đá vẩy

7

Máy đá vẩy TST

1

2010

TST

10 tấn / ngày

Sản xuất đá vẩy

8

Dàn chiller nước
lạnh sản xuất

01

2009

EU

10m3/h

Cấp nước lạnh cho
sản xuất

9

Dàn chiller nước
lạnh điều hòa

01

2010

EU

120 m3/h

Cấp nước lạnh cho
điều hòa phân
xưởng

10

Dàn lạnh kiểu
AHU

01

2010

Việt Nam

30KW

Điều hòa khu vực
sơ chế

11

Dàn lạnh phòng
đệm

01

2010

EU

21KW; 30C

Hành lang lạnh

12

Dàn lạnh kho chờ
đông

01

2010

EU

18,5KW;
-80C

Kho chờ đông

13

Dàn lạnh kho trữ
đông

03

2010

EU

26,7KW,

-320C

Kho trữ đông

14

Máy hàn miệng
PE

01

2010

Đài Loan

50W

Hàn miệng PE
thành phẩm

15

Máy hút chân
không

01

2011

Đức

16

Máy phân cỡ
MAREL

01

2009

Iceland

500W; 200
con/ phút

Phân cỡ sản phẩm

17

Máy dò kim loại
SQUARE

01

20010

Nhật

700W, 120
túi/ 1 phút

Rà kim loại thành
phẩm

Hút chân không
sản phẩm

2. CHÍNH SÁCH CHẤT LƯỢNG
Chính sách chất lượng của công ty:
Mọi hoạt động của Công ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 được thực hiện theo phương châm:
“CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM LÀ UY TÍN CỦA CÔNG TY”
Toàn thể cán bộ công nhân viên Công ty cam kết:
1. Áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005:
2. Cung cấp những sản phẩm thoả mãn yêu cầu đã thoả thuận, luôn phù hợp với nhu cầu
ngày càng cao của khách hàng và các bên liên quan.
3. Thực hiện đúng luật bảo vệ môi trường của Việt Nam và các yêu cầu khác về môi trường.
4. Tuân thủ các quy định của nhà nước đảm bảo các điều kiện vệ sinh ATTP đối với các sản
phẩm được sản xuất tại công ty.
7


5. Công ty cung cấp đủ nguồn lực và cải tiến liên tục hoạt động của các hệ thống quản lý
ISO 2200-2005.
6. Công ty thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu của TCVN 4381-2009 quy định trong sản xuất tôm
đông lạnh.
7. Mọi cán bộ công nhân viên của Công ty được đào tạo nâng cao để có đủ năng lực và kỹ
năng hoàn thành công việc được giao.
8. Công ty luôn luôn coi trọng chữ tín vì nhận thức rằng:
“VẠN PHẦN ĐƯA LỢI ÍCH ĐẾN VỚI VẠN NHÀ”
3. THÔNG TIN VỀ ĐỘI HACCP

ST
T

HỌ VÀ TÊN

1

Nguyễn Hải
Dương

2

Nguyễn Thị
Hoa

3

Lê Thị Cẩm
Giang

4

Nguyễn Thị
Minh Hảo

5

Lê Thị Việt
Hà

TRÌNH ĐỘ
CHUYÊN
MÔN

KSCBTS

KSCBTS

CÔNG VIỆC
HIỆN NAY

P.GĐ Kỹ Thuật
Đội trưởng QC

Phòng kiểm
nghiệm VSV

KSCBTS

Quản đốc phân
xưởng cơ điện

KSCBTS

Phòng quản lý
chất lượng

KSCBTS

QC

8

CÔNG VIỆC
CỦA ĐỘI
HACCP

NHIỆM VỤ CỤ THỂ

Đội Trưởng

-Lãnh đạo, phê duyệt,
thẩm tra chương trình
HACCP.
- Xây dựng tổ chức
triển khai áp dụng kế
hoạch HACCP.

Đội viên

Tư vấn vấn đề VSV.
Xây dựng tổ chức việc
giám sát việc thực hiện
SSOP và GMP.

Đội viên

Tư vấn những vấn đề
về máy và thiết bị,
giám sát việc vận hành

và bảo dưỡng toàn bộ
máy, thiết bị trong toàn
bộ xí nghiệp

Đội viên

Xây dựng tổ chức thực
hiện GMP và SSOP,
giám sát kế hoạch
HACCP.

Đội viên

-Tham gia xây dựng và
giám sát thực hiện
GMP.
- Tham gia xây dựng và
giám sát thực hiện
SSOP.


4. MÔ TẢ SẢN PHẨM
4.1. Bảng mô tả sản phẩm

STT

Đặc điểm

Mô tả
Nguyên liệu

1

Tên gọi và tên khoa Tôm càng xanh nguyên con đông lạnh IQF
học của nguyên liệu nguyên liệu chính:
chính
Tôm càng : macrobrachium rosenbergii
Thân tôm càng xanh hơi tròn, tôm trưởng thành có màu nâu vàng
hoặc màu xanh da trời, đôi chân hai của tôm phát triển to thành
càng, càng phải và càng trái có kích thước và hình dạng như nhau.
Con đực thường có tốc độ sinh trưởng nhanh hơn con cái trong
chu kỳ sinh trưởng.
Tôm càng xanh có đặc điểm ăn tạp, háu ăn và ăn liên tục. Tôm
trưởng thành thường ăn giun nước và tôm cỡ bé, các côn trùng
thủy sinh và động vật thối rữa. Ban ngày tôm hay chui rúc trong
các bụi cây thủy sinh hoặc hang hốc, ban đêm chúng chuyển lên
mặt nước và vào bờ kiếm ăn.
Tôm càng xanh ưa thích sống trong môi trường nước trong, sạch,

2

Đặc điểm lý, hóa, có lượng oxy hòa tan cao trên 5mg/l, pH=7-7.5, nhiệt độ 28-30 0C,
sinh học cần lưu ý
nhiệt độ nước dưới 140C và trên 400C kéo dài tôm sẽ chết hàng
loạt. Tôm càng xanh sợ kim loại nặng nhất là Fe, hàm lượng Fe từ
4-5mg/l là có hại cho tôm.
Gần đến thời kỳ sinh sản, tôm mẹ theo dòng nước xuôi về cửa
sông và đẻ trứng ở vùng nước lợ. Tôm mẹ có khả năng ôm 80,000
trứng. Trứng tôm nở trong vòng 20 ngày ở môi trường nước với
nhiệt độ từ 26-280C, ấu tùng phát triển trong nước lợ (độ mặn 822%) trong vòng 30-40 ngày, qua 12 lần lột xác, ấu trùng chuyển

thành tôm con. Tôm con chuyển sang sống đáy, di chuyển ngược
dòng nước đến các ao, đầm kênh mương và ruộng lúa rồi lớn lên ở
đó. Tôm con lớn tới kích cỡ tối đa trong vòng 6-8 tháng sau nhiều
lần lột xác.

3

Khu vực khai thác, Tôm đánh bắt: Vùng sông Kiên Giang cách Công ty 300km.
nuôi trồng, thời gian
vận chuyển đến cơ sở Tôm nuôi: Long An, Tiền Giang, Bạc Liêu....

9


4

Tôm càng nguyên liệu được thu mua thông qua đại lý, tôm càng
được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về Công
Cách thức bảo quản, ty bằng xe bảo ôn. Nhiệt độ nguyên liệu 0C.

vận chuyển,
nhận.

tiếp

Tại Công ty, tôm càng được kiểm tra cảm quan, hóa học trước khi
đưa vào chế biến. Chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu. Tỉ lệ nguyên
liệu không đạt yêu cầu 2,5%.

Sản phẩm

Tôm càng nguyên con, mạ băng, mỗi con 1PE. 1kg/hộp
Cỡ 1-2 con/1bs

1

Quy cách

Cỡ 2-4 con/1bs
Cớ 4-6 con/1bs
Cỡ 6-8 con/1bs

2

Thành phần khác
ngoài nguyên liệu Không có
chính

3

Tóm tắt các công 2→cân/phân cỡ→định hình/xếp mâm→chờ đông→cấp
đông→cân/mạ băng/vào túi PE→ rà kim loại→đóng thùng→bảo
đoạn chế biến

Nguyên liệu →rửa 1→sơ chế (rút túi phân, chà rửa)→rửa
quản.

4

5

Điều kiện phân phối, Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở trạng thái đông lạnh luôn
đảm bảo nhiệt độ -180C.
vận chuyển

Yêu cầu về dán nhãn

Thị trường Châu Âu: Tên thương mại của nguyên liệu thủy sản,
phương pháp đánh bắt, vùng đánh bắt của nguyên liệu thủy sản,
trọng lượng tịnh, cỡ, ngày snar xuất, ngày hết hạn, điều kiện bảo
quản, tên nhà nhập khẩu, code, mã số lô, sản xuất tại Việt Nam,
chữ ghi rõ ràng, không nhem nhuốc.
Thị trường khác: theo yêu cầu của khách hàng.

6

Các điều kiện đặc
Không có
biệt

7

Phương thức xử lý
Nấu chín trước khi sử dụng
trước khi sử dụng

8

Đối tượng sử dụng

Cho mọi đối tượng

1kg/hộp x 10 hộp/10kg/carton.

9

Kiểu bao gói

Dán băng keo
Nẹp đai: 2 ngang, 2 dọc
10


10

Điều kiện bảo quản

11

Các quy định, yêu Quy cách sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng, tiêu chuẩn vi
cầu cần phải tuân thủ sinh theo tiêu chuẩn của nước nhập khẩu.

12

Hạn sử dụng

Bảo quản kho lạnh, nhiệt độ -180C.

24 tháng kể từ ngày sản xuất

4.2. Phương thức sử dụng sản phẩm
Tiếp nhận nguyên liệu

Chất lượng sản phẩm là yếu tố quan trọng cho sự tồn tại và phát triển của doanh
nghiệp mà điều này phụ thuộc phần lớn vào chất lượng nguyên liệu ban đầu. Vì vậy khâu
tiếp nhận nguyên liệu được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng nguyên liệu là khi tôm
về đến doanh nghiệp phải còn trong tình trạng tươi sống nhằm hạn chế sự lây nhiễm sinh vật
và an toàn vệ sinh cho thành phẩm. Tôm càng tươi thì giá trị kinh tế càng cao.
Phương thức vận chuyển tùy thuộc vào khoảng cách giữa ngư trường và doanh
nghiệp, tùy thuộc vào điều kiện cụ thể của doanh nghiệp. Nguyên liệu từ nơi đánh bắt được
chứa trong các thùng lớn bằng nhựa ở nhiệt độ 4 0C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo
ôn.

 Các thủ tục cần tuân thủ
Kiểm tra nguyên liệu có phải của đại lý thuộc hệ thống đại lý của công ty hay không.
Ghi tên đại lý vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất và kháng sinh cấm trên
nguyên liệu thủy sản. Không nhận lô hàng không có giấy cam kết của đại lý.
Kiểm tra phương tiện vận chuyển và dụng cụ bảo quản nguyên liệu. Nếu phương tiện
vận chuyển và dụng cụ không đúng quy cách, không nhận lô nguyên liệu, đánh giá lô hàng,
lấy mẫu kiểm tra vi sinh. Nếu đạt thì giải phóng lô hàng, nếu không đạt, loại lô hàng. Ghi
nhật ký.
Chủng loại nguyên liệu, số lượng nguyên liệu phải ghi rõ ràng.
Giữ nhiệt độ cho nguyên liệu 40C.
Nguyên liệu chỉ được tiếp nhận khi có kết luận đạt yêu cầu của KCS và có cam kết
không sử dụng hóa chất bảo quản độc hại, đặc biệt là borat, ure...nếu có sự hiện diện của
borat, nhân viên KCS sẽ kiểm tra bằng giấy thử nhanh tại xí nghiệp.
 Lô hàng chính thức được nhập khi đủ tiêu chuẩn yêu cầu sau:

Không có mùi ươn, dù là ươn nhẹ.
Không có điểm đen nào trên thân tôm hoặc nếu có thì không quá 3 vết đen. Mỗi vết
đen không quá 1.5mm và không ăn sâu vào thịt. Vành bụng cho phép đen nhạt.
Vỏ tôm cho phép mềm nhưng không bị bong ra khỏi thân tôm và có màu sắc tự

nhiên, sáng bóng.
11


Thịt tôm có màu sắc đặc trung và săn chắc.
Đầu dính chặt vào thân tôm, tôm không bị dập nát.
Tuyệt đối không nhận những loại tôm có mùi ươn nặng và màu đỏ hoặc thân biến
đen hoàn toàn.
Không sử dụng hóa chất bảo quản: ure, borat...
Khi KCS kiểm tra tôm nguyên liệu đạt cảm quan, mẫu sẽ chuyển tới phòng kiểm
nghiệm kiểm tra kháng sinh và vi sinh khánh sinh bằng phương pháp đọc elisa, khi kết quả
đạt thì tiếp nhận lô nguyên liệu nay.
Công nhân trong khâu này phải vệ sinh sạch sẽ, phải mang găng tay, yếm và khẩu
trang.
Sau khi tiếp nhận thì phải lập tức chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nếu không chế
biến ngay thì phải được bảo quản bằng đá ngay trong thùng.

 Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu
Chỉ tiêu vi sinh ở nguyên liệu và bán thành phẩm do phòng kiểm nghiệm Công ty đặt ra.

Bảng 4.2.1a: Tiêu chuẩn vi sinh nguyên liệu
Mẫu

TPC
(CFU/g)
370C/48h
< 1.0*103

NL

COL
(CFU/g)
370C/24h

ECO

<103

SAU
CFU/g
ND

SAL
/25g

<10

VCH
/25g
ND

ND

Trong đó: TPC : tổng vi khuản hiếu khí (370C/48h).
COL: Coliforms, ECO: E.coli.
SAU: Staphylococus aureus, SAL: Salmonella spp.
VCH: Vibro parahaemolyticus.
 Chỉ tiêu kháng sinh
Bảng 4.2.1b: Tiêu chuẩn kháng sinh nguyên liệu
STT

Chỉ tiêu

1

Chloramphenicol

0.05

2

AOZ

0.10

3

AMOZ

0.10

4

AHD

0.30

5

SEM

0.50

12

Giới hạn g/kg


6

Enrofloxacin

0.60

7

Sulfamethoxazole

10.0

8

Trìluralin

0.30

 Yêu cầu nguyên liệu khi chế biến
Tôm phải tươi, không biến màu đỏ, đen, cơ thịt săn chắc, không sâu đuôi, không có
đốm trắng.
Tôm không bị sứt đầu, tách rời vỏ, đầu, gạch với thân, không có mùi lạ.

Lẫn ít tạp chất.
Kích cỡ tôm tương đối đồng đều, chênh lệch khối lượng trong phạm vi yêu cầu.
Nhiệt độ bảo quản tôm luôn ở 40C.
5. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất tôm càng nguyên con đông lạnh
Nguyên liệu

Rửa 1

Cân/ Mạ băng/ vào túi PE

Sơ chế ( rút túi phân..)

Rà kim loại

Rửa 2

Đóng thùng

Phân cỡ

Bảo quản

Định hình/ Xếp mâm
Sản phẩm
Chờ đông
Cấp đông

Hình 5.1: Sơ đồ quy tình sản xuất tôm càng xanh nguyên con đông lạnh
13

5.2. Thuyết minh quy trình
5.2.1. Nguyên liệu
Tôm phải tươi, không biến màu đỏ, đen, cơ thịt săn chắc, không sâu đuôi, không có
đốm trắng.
Tôm không bị sứt đầu, tách rời vỏ, đầu, gạch với thân, không có mùi lạ.
Lẫn ít tạp chất.
Kích cỡ tôm tương đối đồng đều, chênh lệch khối lượng trong phạm vi yêu cầu.
Nhiệt độ bảo quản tôm luôn ở 40C.
5.2.2. Rửa 1
Tôm sau khi tiếp nhận, tôm được rửa qua 2 thùng ionx 2 ngăn (100lit/ngăn)
•
•

Thùng 1: rửa tôm bằng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ 100ppm.
Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch cho sạch chlorine.

Trong quá trình rửa, công nhân dùng tay đảo nhẹ tôm và gạt tạp chất ra ngoài. Mối
lần rửa không quá 10kg/rổ nhựa. Thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ. Nhiệt độ nước rửa 0-5 0C
 Các biến đổi.

Cảm quan nguyên liệu sẽ có màu sáng hơn.
Giảm lượng vi sinh vật ban đầu trên nguyên liệu.
Loại bớt tạp chất đất cát.
5.2.3. Sơ chế
Công nhân sẽ dùng kẹp chuyên dùng lấy túi phân ra khỏi đầu tôm càng bằng đường
miệng. Sau đó dùng bàn chải chà rửa tôm càng dưới vòi nước chảy cho thật sạch rong rêu
và cát bám vào tôm càng, đặc biệt là phần bụng tôm càng. Chà sạch trứng ở bụng tôm càng
nếu có và sau đó tôm được cho vào rổ không quá 5kg và đắp đá cho tôm.

Trước và sau chà rửa, sơ chế tôm càng phải được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ tôm
càng luôn 60C. Đắp đá cho tôm chờ chuyển sang công đoạn rửa lần hai.
 Các biến đổi

Vi sinh vật tăng lên chủ yếu là tổng vi khuẩn hiếu khí do quá trình này có nhiều tiếp
xúc với không khi, hạn chê bằng cách thường xuyên đắp đá lên sản phẩm để nhiệt độ bảo
quản 60C.
Cảm quan: Tôm sẽ sạch nội tạng.
Hóa lý: Các chất dinh dưỡng trong tôm cũng bị thất thoát một ít. Khối lượng tôm
giảm.
5.2.4. Rửa 2
Tôm sau khi sơ chế, được chuyển quan khâu rửa lần 2. Tại khâu này tôm được rửa lại
lần lượt qua 2 thùng inox 2 ngăn (100l/ngăn), nhiệt độ nước rửa 0-50C.
14


Thùng 1: nhúng rổ tôm vào thùng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ 50ppm, ngâm
trong thời gian 1 phút để tiêu diệt vi sinh vật.
• Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch, khuẩy đạo nhẹ để loại bớt lượng chlorine bám trên tôm.
•

Mối lần rửa không qúa 5kg sản phẩm trong rổ, thay nước sau khi rửa tối đa 6 rổ.
Sau khi rửa song, lấy ra để ráo tôm càng được đắp đá trực tiếp để giữ tôm càng ở
nhiệt độ 60C và chuyển sang cân và phân cỡ.
 Các biến đổi

Vi sinh vật giảm
Sạch tạp chất
Tổn thất chất dinh dưỡng.
5.2.5. Phân cỡ/kiểm cỡ

Tôm cần phân cỡ sẽ được đổ đống lên trên bàn inox trước mặt người công nhân từng
cụm khoảng15kg cho 4 người phân cỡ, phân xong đổ lên tiếp. Tôm đang phân phải có phủ
đá vẩy để duy tì nhiệt độ 60C. Phân cỡ tôm theo size 1-2 (>237gram).
Có 2 cách phân cỡ:
 Phân theo dây chuyền: tôm càng được đổ lên bàn ở người đầu tiên, người này phân vài ba

cỡ lớn nhất rồi đùa tôm cỡ nhỏ sang cho người thứ hai. Người thứ hai phân vài ba cỡ nhỏ
tiếp theo rồi đùa tôm cỡ nhỏ hơn cho người thứ ba, cứ thế tôm càng được phân hết các cỡ
hạng.
 Phân theo cá nhân: Người công nhân sẽ lùa một ít tôm về phía mình và tự phân, chọn cỡ
lớn đến cỡ nhỏ và cho vào các rổ có thẻ cỡ đặt trước mặt mình
Sau 30 phút rổ tôm được chuyển lên bàn kiểm tra để đảm bảo tôm được phân cỡ
đúng. Trong quá trình kiểm cỡ nếu nghi ngờ độ chính xác thì đem cân thử 1pound
(453,6gram) nhưng thường cân ở 450gram rồi đếm số con nếu nằm trong khoảng giữa cỡ là
được.
Thời điểm kiểm tra 1 rổ tôm không quá 5 phút. Tôm tiếp tục được đắp đá chờ chuyển
sang định hình và xếp mâm.
 Các biến đổi

Bán thành phẩm đồng nhất về kích thước và khối lượng.
5.2.6. Định hình/xếp mâm
Sau khi phân cỡ, công nhân sẽ tiến hành lấy dây thun cố định càng lớn, còn càng nhỏ
được xếp gọn gàng dọc theo tôm. Sau đó buộc thắt đầu râu để làm đầu râu ngắn lại.
Sau đó, công nhân tiến hành xếp rời từng con vào mâm. Mỗi mâm xếp được 20 - 24
con/size 1-2.
5.2.7. Chờ đông
15


Các mâm sản phẩm chờ đông được đem vào kho chờ đông đặt trên dàn lạnh hoặc để

lên xe tầng chuyên dùng để đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều.
Các mâm tôm được xếp chồng lên nhau, tối đa 10 lớp. Nhưng phải theo nguyên tắc
vào trước ra trước. Nhiệt độ chờ đông -1- 40C, thời gian chờ đông 4 giờ.
5.2.8. Cấp đông
Công nhân sẽ vận hành băng chuyền IQF trước 1 giờ, khi nhiệt độ băng chuyền đạt
nhiệt độ - 400C thì cho từng mâm chứa các mâm thành phẩm đến đầu vô băng chuyền.
Đường đi của nó 20 phút là sản phẩm đông
Tại đầu ra băng chuyền sau khi cấp đông, sản phẩm được kiểm tra nhiệt độ tâm sản
phẩm -180C, 2 giờ kiểm tra 1 lần. Nếu nhiệt độ tâm sản phẩm không đạt phải cho đứng băng
chuyền cho đến khi nhiệt độ sản phẩm -18 0C, mới cho băng tải chạy tiếp. Đối với các sản
phẩm không đạt nhiệt độ , phải chuyển cấp đông lại.
5.2.9. Cân/ Mạ băng/ Vào túi PE
Tôm càng cấp đông sẽ được đem đi cân, size 1-2 cân 450g/rổ rồi mạ băng bằng thiết
bị mạ băng phun sương để mạ băng sản phẩm, nhiệt độ nước mạ băng ở nhiệt độ 4 0C cho
đủ 500g.
Sản phẩm đạt cho vào túi PE sạch, vô 1 con/PE, túi được gập miệng lại và buộc bên
ngoài bằng dây thun. Chuyển ngay sản phẩm này sang máy rà kim loại.
5.2.10. Rà kim loại
Công nhân vận hành máy rà kim loại trước khi đưa sản phẩm lên máy 5 phút.
Chọn kênh thích hợp cho sản phẩm cần rà.
Kiểm tra độ nhạy của máy bằng cách cho những mẫu thử kim loại có đường kính
1.5mm và sau 30 phút/lần kiểm tra lại như trên.
Chỉ cho sản phẩm qua máy rà khi test nhiều lần bằng miếng thử.
Nếu sản phẩm có kim loại máy sẽ phát tín hiệu và băng tải máy rà tự động dừng lại.
Khi đó sản phẩm có kim loại được tách riêng cho vào thùng đựng sản phẩm bị nhiễm kim
loại, sau đó QC rã đông tìm nguyên nhân nhiễm kim loại và ghi vào biểu mẫu giám sát đồng
thời lưu mẫu kim loại lại.
5.2.11. Đóng thùng
Hàng sau khi đi qua máy dò kim loại được KCS kiểm tra sản phẩm hoàn chỉnh và
đưa phiếu kiểm soát vào thùng.

Đóng gói theo từng cỡ, loại riêng biệt. Tùy từng đơn hàng của khách hàng mà có thể
có quy cách đóng gói khác nhau. Riêng tôm càng cỡ size 1-2 thì xếp 1kg sản phẩm vào 1
hộp giấy cứng, đậy nắp và dán kín miệng. Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện
hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theo quy định của khách hàng.
Cứ 10 hộp/10kg sẽ cho vào một thùng carton, đậy nắp và dán kín miệng thùng bằng
băng keo, đóng số lô bên ngoài thùng.
16


Sau đó nẹp 4 đai: 2 ngang, 2 dọc. Chuyển các thùng thành phẩm vào kho bảo quản
lạnh mỗi lần chuyển không quá 10 thùng.
5.2.12. Bảo quản
Thành phẩm chuyển vào kho qua cửa kho và đặt trên pallet. Các thùng thành phẩm
được bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ -180C. Các thùng thành phẩm được xếp vào kho
lạnh theo quy định: xếp các thùng thành từng cây, theo từng loại sản phẩm và ngày sản xuất,
theo nguyên tắc “ Nhập trước ra trước”.
Tất cả các sản phẩm trong kho thành phẩm có nhãn: tên sản phẩm, tên khách hàng,
code EU, trọng lưỡng tịnh, cỡ, nguồn gốc.
Công nhân phụ trách kho ghi vào phiếu nhập kho.
Kiểm tra nhiệt độ kho 2 giờ/lần.
6. XÂY DỰNG QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT - GMP CHO CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ
BIẾN
6.1. Sơ đồ phân bố quy phạm GMP

Nguyên lệu

GMP 1

Rửa 1

GMP 2

Sơ chế ( rút túi
phân..)

GMP 3

Rửa 2

GMP 4
GMP 5

Phân cỡ
GMP 6
Định hình/ Xếp mâm
Chờ đông

GMP7
GMP 8

Cấp đông
GMP 9
Cân/ Mạ băng/vào túi
PE

GMP 10

Rà kim loại

GMP 11

17


Đóng thùng
GMP 12

Bảo quản

Hình 6.1: Sơ đồ phân bố quy phạm GMP

6.2. Quy phạm sản xuất tốt - GMP
Hình thức và nội dung của mỗi quy phạm
Tên Công ty:
Địa chỉ:
QUY PHẠM SẢN XUẤT – GMP
Tên sản phẩm:
GMP số: Tên quy phạm
1. Mô tả quy trình
2 .Lý do
3 .Các thủ tục cần tuân thủ
4 .Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Ngày ....tháng.....năm...
Người phê duyệt

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Số 1 – PX1
Khu Công Nghiệp Tân Phú Trung, Lô C2, Đường D4, Huyện Củ Chi –TP.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT – GMP
18

Tên sản phẩm: Tôm càng nguyên con đông lạnh xuất khẩu
GMP 1: Tiếp nhận tôm càng nguyên liệu
1. Mô tả quy trình
Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về Công ty
bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu 40C.
Kiểm tra giấy khai báo nguồn gốc từng lô hàng,
Kiểm tra giấy cam kết không sử dụng hoặc sử dụng đúng cách thuốc kháng sinh, hóa
chất cấm sử dụng
Tại Công ty nhân viên QC tiếp nhận sẽ tiến hành kiểm tra cảm quan: kiểm tra mức
độ tươi sống, nhiệt độ, số lượng, kích cỡ của tôm.
Nguyên liệu sau đó kiểm tra cảm quan sẽ tiến hành kiểm tra hóa học: kiểm tra sulfite,
borat bằng giấy thử sulfite và giấy thử borat. Sau đó kiểm tra kháng sinh và vi sinh.
2 .Lý do
Chất lượng nguyên liệu có vai trò quyết định chất lượng và giá trị thành phẩm. Khâu
tiếp nhận nguyên liệu được chú trọng đặc biệt để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trong tình
trạng tươi sống nhằm hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vật và an toàn vệ sinh cho thực phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Chuẩn bị:

Công nhân trước khi tiếp nhận nguyên liệu phải tuân thủ nghiêm ngặt qui định về
bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Dụng cụ, thiết bị luôn duy trì trong tình trạng vệ sinh sạch sẽ.
Chuẩn bị các palet nhựa xanh.
 Thao tác thực hiện

Mối lô nguyên liệu được chuyển đến công ty, được tiếp nhận càng nhanh càng tốt.
Mỗi lô nguyên liệu được kiểm tra theo các bước sau:
Kiểm tra nguyên liệu có phải của đại lý thuộc hệ thống đại lý của công ty hay không.
Ghi tên đại lý vào báo cáo theo dõi tiếp nhận nguyên liệu. Kiểm tra giấy cam kết của đại lý
không sử dụng hóa chất và kháng sinh cấm trên nguyên liệu thủy sản. Không nhận lô hàng

không có giấy cam kết của đại lý.
Kiểm tra biểu mẫu kiểm soát chất lượng của đại lý. Không nhận lô hàng không có hồ
sơ kiểm soát chất lượng của đại lý.
Đo nhiệt độ ở 5 khay nguyên liệu khác nhau. Nếu nhiệt độ cả 5 khay 4 0C tiến hành
bước tiếp nhận nguyên liệu. Ghi nhiệt độ ở khay có nhiệt độ cao nhất và báo cáo theo dõi
tiếp nhận nguyên liệu.

19


Nếu nhiệt độ nguyên liệu của ít nhất một khay nguyên liệu 6 0C loại bỏ lô nguyên
liệu.
Nếu nhiệt độ của nguyên liệu của ít nhất 1 khay nguyên liệu 4 0Ccòn lại có nhiệt độ 40C, tiến hành các bước tiếp theo để tiếp nhận lô hàng nhưng cô lập lô
hàng, lấy mẫu ở khay có nhiệt độ 4 0Cnếu không đạt loại bỏ lô hàng. Ghi nhật ký để quản lý lô hàng.
Lấy 100kg nguyên liêụ để đánh giá tỉ lệ không đạt cảm quan của lô hàng. Phần
nguyên liêu không nhận (dạt) do cỡ không đạt không tính vào. Nếu có trên 2.5% nguyên
liệu không đạt chất lượng cảm quan, không nhận lô nguyên liệu.
Tiến hành tiếp nhận nguyên liệu, bằng cách đánh giá cảm quan như sau: Cầm con
tôm càng trên tay để quan sát. Chỉ nhận tôm ở trạng thái tươi, thịt trong, phần tiếp xúc giữa
chân và mình không biến đen. Vỏ nguyên vẹn không bể, càng, chân, đuôi còn nguyên. Mùi
tự nhiên, không có mùi lạ, hôi thối
Dùng giấy thử sulfite và giấy thử borat để kiểm tra.
Công nhân vận chuyển các thùng chứa tôm càng vào khu tiếp nhận, khi vận chuyển
phải nhẹ nhàng để tránh tôm càng bị dập và rớt ra ngoài.
Nguyên liệu nào bị loại phải chứa riêng và chuyển đi ra khỏi khu tiếp nhận để tránh
sự lây nhiễm.
Các thùng chứa tôm càng không được chồng chéo lên nhau.
Sau khi tiếp nhận thì phải lập tức chuyển sang công đoạn tiếp theo. Nếu không chế

biến ngay thì phải được bảo quản bằng đá ngay trong thùng.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.
QC khu tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
này: kiểm tra tên, địa chỉ người cung cấp, giấy cam kết của đại lý, phương tiện vận chuyển
và dụng cụ bảo quản, chất lượng cảm quan, tỉ lệ đạt yêu cầu theo mỗi lô.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu tiếp nhận nguyên liệu.
Tần suất giám sát: từng lô nguyên liệu.
Ghi chú: Từ GMP 2 xin phép bỏ tên và địa chỉ công ty ở đầu và ký duyệt ở cuối mỗi GMP
GMP 2: Rửa lần 1
1. Mô tả quy trình
Tôm sau khi tiếp nhận được đem rửa lần lượt ở 2 thùng, nhiệt độ nước rửa 5 0C.
 Thùng 1: rửa tôm càng bằng nước có pha dung dịch chlorine có nồng độ

100ppm.
 Thùng 2: rửa lại bằng nước sạch cho sạch chlorine.
20


2. Lý do
Tôm càng sau khi tiếp nhận còn lẫn tạp chất và vi sinh vật nên cần phải rửa rồi
chuyển sang công đoạn khác để đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm.
Ở nhiệt độ 50C và nồng độ chlorine 100ppm tiếp tục tiêu diệt, ức chế hoạt động phát
triển của vi sinh vật trong thời gian rửa.
Việc đắp đá vẩy nhằm mục đích duy trì nhiệt độ tôm 6 0C và ức chế hoạt động của vi
sinh vật.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Chuẩn bị

Công nhân trước khi bước vào khâu rửa phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về bảo
hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
Sử dụng nước sạch để rửa đạt tiêu chuẩn 505 – BYT, đá vẩy sạch để đắp.
Đá vẩy sạch phải được đựng trong thùng nhựa màu kem, chỉ sự dụng các thau inox
để lấy đá.
Chuẩn bị thùng inox 2 ngăn, mỗi ngăn 100lit. Trong đó nước được làm lạnh bằng đá
vẩy đến nhiệt độ 50C, một thùng chứa nước chlorine nồng độ 100ppm.
 Thao tác thực hiện

Cho nguyên liệu vào rổ nhựa, mỗi lần rửa không quá 10kg/ rổ nhựa, lần lượt cho qua
2 thùng nước rửa,
 Thùng 1: chứa nước chlorine 100ppm
 Thùng 2: chứa nước sạch

Trong quá trình rửa, tôm càng phải nhúng ngập trong nước và công nhân dùng tay
đảo nhẹ tôm, thao tác phải nhanh chóng, các chất bẩn nổi lên phải gạt ra ngoài.
Phải thay nước sau khi rửa tối đa 5 rổ.
Sau khi rửa, các rổ tôm được vớt ra, ướp đá vẩy cho tôm để duy trì nhiệt độ thấp của
tôm 6 C.
0

Các rổ tôm càng không được chồng lên nhau.
Tôm càng rửa xong phải được chuyển ngay đến khu vực sơ chế.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm sản xuất này.
Công nhân công đoạn rửa 1 nguyên liệu có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn tiếp nhận nguyên liệu chịu trách nhiệm giám sát quy phạm
này: kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tần suất thay nước, nồng độ chlorine.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẩu giám sát công đoạn rửa.

21


Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng.
GMP 3: Sơ chế
1. Mô tả quy trình
Tôm càng nguyên liệu sau khi rửa từ khu vực tiếp nhận được đưa qua khu vực sơ chế
bằng băng tải và đựng trong pallet có đắp đá.
Từng rổ tôm càng được đưa lên bàn inox để tiến hành rút túi phân.
Tôm càng được rút bỏ túi phân qua đường miệng bằng kẹp chuyên dùng rồi chà rửa
dưới vòi nước chảy.
Đắp đá
2. Lý do
Tôm càng sau khi được rút túi phân và chà rửa sạch sẽ để loại bỏ tạp chất , vi sinh vật
trên thân tôm và trong nội tạng rồi chuyển qua giai đoạn khác để đảm bảo vệ sinh thực
phẩm.
Đắp đá cho tôm trong quá trình sơ chế để duy trì nhiệt độ tôm 60C.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Chuẩn bị

Công nhân trước khi bước vào khâu sơ chế phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về
bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng đá sạch để ướp,
Dùng kẹp chuyên dùng để lấy túi phân.
Rổ tròn xanh đậm để đựng tôm sau khi rút túi phân.
Thâu inox để đựng nước túi phân.
Thùng đựng phế liệu
 Thao tác thực hiện

Tôm càng được đổ lên trên bàn inox, ướp đá lạnh cho tôm để duy trì nhiệt độ tôm
0

6 C.
Công nhân dùng kẹp chuyên dùng để lấy túi phân ra khỏi đầu tôm bằng đường
miệng. Túi phân được đựng trong thâu inox chứa nước, sau mỗi rổ sẽ được công nhân đem
đi đỗ vào thùng phế liệu và đưa ra khu vực phế liệu ít nhất 2 giờ 1 lần.
Dùng bàn chải chà rửa tôm càng dưới vòi nước chảy cho thật sạch rong rêu và cát
bám vào tôm càng, đặt biệt là phần bụng tôm càng. Chà sạch trứng tôm càng nếu có.
Trước và sau chà rửa, sơ chế tôm càng phải được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ tôm
càng luôn 60C.
22


4. Phân công trách nhiệm và ghi biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm sản xuất này.
Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
nào, kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng nước rửa, độ sạch của bán thành phẩm sau khi
rửa 1 giờ 1 lần.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng.
GMP 4: Rửa 2
1.Mô tả quy trình
Sau khi sơ chế,tôm được rửa lại lần 2 trước khi chuyển qua khâu khác.
 Thùng 1: rửa bằng nước chlorine 50ppm
 Thùng 2: rửa bằng nước sạch có nhiệt độ 0-50C.

Đắp đá
2. Lý do

Rửa chlorine 50ppm để loại bớt vi sinh vật.
Đắp đá để giữ cho tôm ở nhiệt độ 60C
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Chuẩn bị

Công nhân trước khi bước vào khâu sơ chế phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về
bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng nước sạch để rửa, đá sạch để ướp Chỉ sử dụng dụng cụ đã được vệ sinh
sạch sẽ.
 Thao tác thực hiện

Dùng bàn chải chà rửa tôm càng dưới vòi nước chảy cho thật sạch rong rêu và cát
bám vào tôm càng, đặt biệt là phần bụng tôm càng. Chà sạch trứng tôm càng nếu có.
Trước và sau chà rửa, sơ chế tôm càng phải được đắp đá để đảm bảo nhiệt độ tôm
càng luôn 60C.
Tôm càng được rửa lại trong thùng inox 2 ngăn. Mỗi lần rửa không quá 5kg sản
phẩm trong rổ nhựa, thay nước sau khi rửa tối đa 6 rổ, nhiệt độ nước rửa 0-50C.
 Thùng 1: nước chlorine 50ppm.
 Thùng 2: nước sạch

Không được để các rổ tôm càng chồng lên nhau.
Tránh làm rớt tôm càng xuống nền xưởng.
23


Sau khi rửa xong, tôm càng được đắp đá trực tiếp để giữ tôm càng ở nhiệt độ6 0C.
Tôm càng rửa xong phải chuyển ngay đến khu vực phân cỡ
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm sản xuất này.
Công nhân công đoạn này phải thực hiện đúng quy phạm này.

QC phụ trách công đoạn rửa 2 chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy phạm
nào, kiểm tra nhiệt độ nước rửa, tình trạng nước rửa, độ sạch của bán thành phẩm sau khi
rửa 1 giờ 1 lần.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát.
Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng.
GMP 5: Công đoạn phân cỡ - kiểm cỡ
1. Mô tả quy trình
Tôm sau khi rửa được chuyển qua phân cở theo yêu cầu size (cỡ) như sau:
•
•
•
•
•
•
•

1-2 con/ 1b: 233-467g/con
2-4 con/1b: 117-233g/con
4-6 con/1b: 78-117g/con
6-8 con/1b: 58-78g/con
8-12 con/1b: 39-58g/con
13-15 con/1b: 31-39g/con
16-20 con/1b: 24-30g/con

Trong suốt quá trình phân cỡ nguyên liệu phải luôn được đắp đá.
Sau khi phân cỡ, tôm được mang kiểm cỡ.
2. Lý do
Tôm càng được cân, phân cỡ để xác định khối lượng tịnh của đơn vị sản phẩm theo
đơn đặt hàng cúa khách hàng.
Lưạ chọn ra kích cỡ phù hợp cho công đoạn tiếp cỡ phù hợp cho công đoạn tiếp theo

Tôm được kiểm cỡ để đảm bảo tôm được phân cỡ đúng.
Đắp đá trong quá trình phân cỡ nhằm duy trì nhiệt độ tôm 60C.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
 Chuẩn bị

Công nhân khâu phân cỡ phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định về bảo hộ lao động và
vệ sinh sạch sẽ.
Chỉ sử dụng dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ.
Sử dụng đá vẩy sạch để ướp.
Các rổ tròn xanh đậm để đựng tôm phân cỡ.
24


Thẻ cỡ và cân
 Thao tác thực hiện

Tôm cần phân cỡ sẽ được đổ đống trên bàn trước mặt người phân từng cụm khoảng
15kg cho 4 người phân cỡ, đắp đá để duy trì nhiệt độ 60C.Phân xong sẽ đổ tiếp lên.
Tôm càng được phân size (cỡ) như sau:
•
•
•
•
•
•
•

1-2 con/ 1b: 233-467g/con
2-4 con/1b: 117-233g/con
4-6 con/1b: 78-117g/con

6-8 con/1b: 58-78g/con
8-12 con/1b: 39-58g/con
13-15 con/1b: 31-39g/con
16-20 con/1b: 24-30g/con

Từng cỡ tôm càng được cho vào rổ xanh đậm có sẵn thẻ cỡ, cho đá vào rổ để duy trì
nhiệt độ tôm càng 60C.
Cứ 30 phút chuyển từng rổ tôm càng lên bàn inox để kiểm: kiểm cỡ, kiểm số lượng,
kiểm đắp đá. Thời gian kiểm 1 rổ không quá 5 phút. Trong qua trình kiểm nếu nghi ngờ độ
chính xác đem đi cân thử 1pound (453,6 gram) nhưng thường cân ở 450gram rồi đếm số
con nếu nằm trong khoảng giữa cỡ là được.
Các thao tác của công nhân phân cỡ phải nhanh gọn và nhẹ nhàng để tránh ứ đọng
sản phẩm và tránh dập tôm càng hoặc rơi xuống sàn nhà.
Kích cỡ phân đúng quy định, hạn chế sự rớt cỡ.
Sau khi cân phân cỡ, tôm càng được chuyển qua khâu định hình, xếp mâm.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm sản xuất này.
Công nhân khâu phân cỡ chịu trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm này.
QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát thực hiện quy phạm này:
kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, số lượng, hạng cơ.
Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát công đoạn cân-phân cỡ.
Kết quả được báo cáo cho quản đốc phân xưởng.
GMP 6: Công đoạn định hình/xếp mâm
1. Mô tả quy trình
Sau khi cân phân cỡ tôm càng được cố định bằng dây thun và xếp vào mâm
2. Lý do
Việc cố định bằng dây thun để giữ càng không bị gãy trong quá trình đông và bao
gói.
25