Luận văn công nghệ thực phẩm Xây dựng kế hoạch HACCP cho quy trình sản xuất nước xá xị Chương Cương

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.
Tổng quan về quản lý chất lượng thực phẩm
1.1.1. Một số khái niệm về chất lượng
1.1.1.1.
Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống ở dạng
tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản nhằm thỏa mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung
cấp năng lượng.
1.1.1.2.

Chất lượng

Chất lượng là tập hợp các đặc tính của một thực thể, tạo cho thực thể đó khả năng thỏa
mãn các nhu cầu cụ thể hay còn tiềm ẩn của người tiêu dùng.
Chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu cầu. Nếu một sản phẩm vì lý do nào đó mà
khơng được nhu cầu chấp nhận thì phải bị coi là có chất lượng kém, cho dù trình độ cơng nghệ để
chế tạo ra sản phẩm đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà
chất lượng định ra chính sách, chiến lược kinh doanh của mình.
Do chất lượng được đo bởi sự thỏa mãn nhu càu, mà nhu cầu luôn luôn biến động nên
chất lượng cũng luôn luôn biến động theo thời gian, không gian, điều kiện sử dụng.
Khi đánh giá chất lượng của một đối tượng, ta phi xét và chỉ xét đến mọi đặc tính của đối
tượng có liên quan đến sự thỏa mãn những nhu cầu cụ thể. Các nhu cầu này khơng chỉ từ phía
khách hàng mà cịn từ các bên có liên quan, ví dụ như các yêu cầu mang tính pháp chế, nhu cầu
của cộng đồng xã hội.
Nhu cầu có thể được cơng bố rõ ràng dưới dạng các qui định, tiêu chuẩn nhưng cũng có
những nhu cầu không thể miêu tả rõ ràng, người sử dụng chỉ có thể cảm nhận chúng, hoặc có khi

chỉ phát hiện được trong chúng trong quá trình sử dụng.
Chất lượng khơng phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hóa mà ta vẫn hiểu hàng
ngày. Chất lượng có thể áp dụng cho một hệ thống, một quá trình.
1.1.1.3.

Chất lượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thỏa mãn nhu cầu sử
dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
Chất lượng thực phẩm bao gồm chất lượng hàng hóa và an tồn thực phẩm.
-

Chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu

1


Đồ án tốt nghiệp

-

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm,...được đảm bảo cho tới khi tới người tiêu dùng.
An toàn thực phẩm: là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi

nó được chuẩn bị hoặc ăn, theo mục đích sử dụng của nó.
1.1.1.4.
Hệ thống chất lượng
Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm trong

một phạm vi nhất định ( phạm vi: nhà máy, quốc gia )
Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ sinh
cơng nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghiệp, tay nghề công nhân, nguồn nguyên liệu.
Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là
quản lý tất cả các yếu có tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đó khơng được quản
lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
1.1.1.5.

Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính
sách chất lượng, quy định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.
1.1.1.6.

Đảm bảo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là những cách thức và hành động để chắc chắn rằng cơ chế kiểm sốt
chất lượng là thích hợp và đang được áp dụng chính xác để đem lại niềm tin cho khách hàng.
1.1.1.7.

Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là các hành động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp được sử dụng để
đáp ứng các yêu cầu về chất lượng.
1.1.1.8.

Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất
lượng sản phẩm.

1.1.1.9.

Đánh giá chất lượng

Là sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định xem các hoạt động đảm
bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không. Quản lý chất lượng, đảm bảo chất
lượng mang tính chiến lược (là kế hoạch lâu dài, khơng đổi). Kiểm sốt chất lượng, đánh giá chất
lượng mang tính sách lược ( là kế hoạch ngắn hạn, có thể thay đổi).
1.1.1.10.

Chỉ tiêu chất lượng: có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

2


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do được chế biến
và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu càu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người tiêu
dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: là sản phẩm khơng được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng như: dán
nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh, kích cỡ sai,...
1.1.1.11.

Các bên liên quan đến chất lượng: ba bên liên quan đến chất lượng

Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.

Người sản xuất: đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.
Nhiệm vụ của Nhà Nước là đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiểu phải đạt được và giám sát việc
thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.
1.1.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
1.1.2.1.
Phương pháp truyền thống: lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra
Ưu điểm: chi phí kiểm tra thấp.
Nhược điểm: độ chính xác khơng cao, khơng đảm bảo an tồn, chi phí để khắc phục hậu quả rất
lớn, phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng khơng kịp thời.
1.1.2.2.

Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là Quy phạm thực
hành sản xuất tốt. GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong
quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp
dụng cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng
là tập hợp của nhiều quy phạm.
Ưu điểm: giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu
đến khâu thành phẩm, giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm, chi phí khắc phục hậu quả thấp.
Nhược điểm: việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp
truyền thống.

1.1.2.3.

Phương pháp quản lý theo ISO

3

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

ISO là nhóm chữ cái củ cụm từ International Standardization Organization và được hiểu là Tổ
chức tiêu chuẩn hóa quốc tế.
ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hóa của các nước, có mục đích tạo
thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hóa, khoa học, kỹ
thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Đến năm
1987 được công bố ấn bản đầu tiên và áp dụng vào các công ty sản xuất, đến năm 1994 công bố
ấn bản lần 2: ISO 9000:1994 ( gồm 5 “thành viên” ) rồi đem áp dụng thực tế trong tất cả các lĩnh
vực. đến tháng 12/2000 công bố ấn bản lần 3: ISO 9000:2000 (gồm 3 “thành viên”)
Hệ thống ISO 9000:1994 gồm :
ISO 9000: giới thiệu về ISO.
ISO 9001 : áp dụng trong các lĩnh vực: thiết kế, sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm, bán hàng
(lắp đặt), dịch vụ kỹ thuật sau khi bán hàng ( bảo hành ).
ISO 9002: áp dụng trong các lĩnh vực: kiểm tra chất lượng sản phẩm.
ISO 9004: hướng dẫn áp dụng ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
Hệ thống ISO 9000:2000 gồm: ISO 9000, ISO 9001, ISO 9004.
Ưu điểm: đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.
Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước. Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm
được lưu thông khắp nơi .Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản
thân doanh nghiệp, nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.
Nhược điểm: không tập trung cao độ về an tồn thực phẩm, địi hỏi về trình độ quản lý tốt.
1.1.2.4.

Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis and Critical Control Point và được hiểu là
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang
tính chất phịng ngừa, dựa trên việc phân tích các mối nguy và kiểm sốt các mối nguy đáng kể
tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Ưu điểm :
Đảm bảo sản phẩm là an toàn cho người tiêu dùng.
Kiểm soát ngay trên dây chuyền sản xuất nên có thể tiến hành sửa sai sót trước khi những khó

4


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

khăn xảy ra.
Kiểm soát theo các đặc trưng nổi bật để giám sát như thời gian, nhiệt độ và những biểu hiện bên
ngồi dễ nhận biết.
Kiểm sốt nhanh đến mức có thể tiến hành ngay hành động sửa chữa chính xác khi cần thiết.
Chi phí cho hoạt động kiểm sốt là rẻ khi so sánh với các phương pháp kiểm tra truyền thống
(phân tích vi sinh, hố học và vật lý ).
Q trình vận hành được những người trực tiếp liên quan tiến hành kiểm sốt.
Có thể thực hiện nhiều biện pháp đo lường hơn đối với mỗi nhóm sản phẩm vì việc kiểm soát đặt
trọng tâm tại các điểm kiểm soát tới hạn trong q trình vận hành.
Có thể sử dụng hệ thống HACCP để dự báo những mối nguy hiểm tiềm ẩn.
Nhược điểm:
Để có hiệu quả, HACCP cần phải được xuyên suốt từ nguồn cung cấp nguyên liệu cho đến tay
người tiêu dùng. Điều này không phải lúc nào cũng khả thi.
HACCP yêu cầu nhà sản xuất chịu nhiều trách nhiệm hơn. Điều này có thể gây ra một vài chống
đối hoặc đối phó từ phía nhà sản xuất.

Có thể gây ra hiểu lầm rằng HACCP có tác dụng làm giảm bớt việc kiểm tra và làm mất đi sự
kiểm sốt của luật pháp mặc dù mục đích của HACCP là ngược lại.
Cần thời gian cho công tác đào tạo nhân sự để có hiểu biết về HACCP.
Bất đồng quan điểm về HACCP do nhận thức khơng giống nhau.
1.1.2.5.

Chi phí cho chất lượng và chi phí cho khơng chất lượng

Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý chất lượng. Tuy
nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc nhà sản xuất phải bỏ ra để thu hồi, sửa chữa sản phẩm
kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm hay giảm thiểu
những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi phí khơng chất lượng.
Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc
này nhỏ hơn nhiều so với chi phí khơng chất lượng nếu khơng áp dụng hệ thống chất lượng.
Ngồi ra nó cịn đem lại nhiều mặt lợi khác: tạo uy tín cho sản phẩm, tạo độ vững chắc của công

5


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

ty, tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường, giúp cho sản phẩm có khả năng xuất
khẩu ra thị trường thế giới, đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được những nguy
hại ( bệnh tật, ngộ độc,...) ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng nói riêng và cộng đồng nói
chung.
1.1.3. Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Thành phần (Ingredient): các chất có trong thực phẩm bao gồm cả phụ gia thực phẩm được sử

dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm và tồn tại trong thành phần của thực phẩm đó
dù dưới dạng chuyển hoá.
Nguyên liệu (Raw material): các chất ban đầu được sử dụng để chế biến thực phẩm và tạo nên
thảnh phần chính của sản phẩm cuối cùng của thực phẩm đó.
Bao bì ( Container): vật chứa đựng dụng để chứa thực phẩm thành từng đơn vị lẻ. Bao bì có thể
phủ kín hồn tồn hoặc một phần thực phẩm.
Sự nhiễm bẩn (Contamination): sự hiện diện của bất kỳ một chất không mong muốn nào bao gồm
cả vi sinh vật trong thực phẩm bằng cách truyền trực tiếp hoặc gián tiếp.
Chất phế thải ( Waste ):các chất có nguồn gốc từ nguyên liệu nhưng không dùng làm thực phẩm
được và bị thải ra trong quá trình chế biến thực phẩm.
Làm sạch ( Cleaning ): là loại bỏ các vật chất không mong muốn như bụi, đất, đá, cặn thực
phẩm , dầu mỡ...
Chất tẩy rửa ( Detergent): các hợp chất hoá học ở mơi trường kiềm hoặc axit có hoạt tính tẩy
sạch dùng trong quá trình làm sạch.
Sự khử trùng ( Disinfection ): làm giảm số lượng vi sinh vật tới mức khơng gây hại cho thực
phẩm bằng các phương pháp hố học hặc vật lý mà ảnh hưởng tới thực phẩm đó
Chất khử trùng (Disinfectant): các hố chất có hoạt tính phá hủy chất sinh dưỡng của các tế bào
vi sinh vật và được dùng trong quá trình khử trùng.
Làm vệ sinh ( Sanitizing): áp dụng hệ thống các biện pháp làm sạch, khử trùng để loại bỏ các vật
chất và vi sinh vật không mong muốn trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hoặc bề mặt khác
mà không gây ảnh hưởng tới thực phẩm và an toàn của người tiêu dùng.
Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm ( Food — contact surface ): các bề mặt tiếp với thực phẩm ( kể cả
nguyên liệu và các thành phần khác ) bao gồm bề mặt của dụng cụ và thiết bị chế biến ,vật liệu

6


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

chứa đựng và bao gói.
Tính gây hại (Animal, bird, rodent and pet) chỉ vật nuôi, chim, chuột, công trùng ( bao gồm cả
ruồi, bọ, gián, kiến...) có thể là nguồn nhiễm bẩn trực tiếp hoặc gián tiếp đối với thực phẩm.
Xử lý thực phẩm ( Food handing): lả bất kỳ một quá trình nào bao gồm việc chuẩn bị nguyên liệu
, sản xuất, chế biến , bao gói, vận chuyển, bảo quản, lưu thông phân phối thực phẩm.
Thực phẩm axit hoặc thực phẩm axit hóa ( Acid foods or acidified foods) thực phẩm có độ pH ổn
định thấp hơn hoặc bằng 4,6.
Nước uống được (Potable water ) : chỉ nước ở tại thời điểm sử dụng có độ tinh khiết và vệ sinh
theo quy định nước uống của Bộ Y tế.
Hàm lượng nước tự do ( Water activity — aw ): là đại lượng đo độ ẩm tự đo của thực phẩm và là
thương số giữa áp suất hơi nước của chất đó với áp suất hơi nước tinh khiết ở cùng nhiệt độ.
Hệ thống kiểm soát chất lượng ( Critical control point — CCP) chỉ một điểm trong dây chuyền
chế biến thực phẩm có khả năng gây rủi ro cao và nếu khơng kiểm sốt hợp lý sẽ là ngun nhân
gây sụt giảm chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
1.1.4.

Lịch sử hình thành HACCP

Năm 1960, Cơng ty Pullsbury (Hoa Kỳ) cho rằng, phương thức kiểm soát chất lượng dựa trên
việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng không đủ đảm bảo sản xuất ra sản phẩm an tồn. Cơng ty
Pullsbury đã tổ chức nghiên cứu và áp dụng hệ thống VSATTP — HACCP (Vệ sinh an toàn thực
phẩm - Hazard Analysis Critical Control Points) đối với sản xuất thực phẩm cung cấp cho
chương trình vũ trụ của NASA.
Năm 1971, Cơng ty Pullsbury đã công bố quan niệm về hệ thống HACCP trong một hội nghị
quốc tế về đảm bảo VSATTP.
Năm 1973, làn đầu tiên Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (US- FDA) yêu cầu
áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp (loại đồ hộp có hàm lượng axít thấp)
để kiểm sốt nhóm vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí sinh nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum
(nguyên nhân gây ra ngộ độc trầm trọng của đồ hộp thịt).

Đến năm 1992, ủy ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề ra 7
nguyên tắc cơ bản của HACCP và từ đó hệ thống HACCP được cơng nhận trên tồn thế giới như
biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm.

7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Cuối năm 1997, EU đã công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với các doanh nghiệp thực
phẩm của nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang EU. Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm
1997, tất cả các doanh nghiệp thực phẩm trong nước và các công ty nước ngoài muốn nhập khẩu
thực phẩm vào Hoa Kỳ đều phải áp dụng hệ thống HACCP.
Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn hoá (ISO) cũng hết sức quan tâm và kết quả là cuối năm 2005,
tiêu chuẩn về hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 đã ra đời,
Hoà cùng xu thế chung trên thế giới, các thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Canada,
Australia, Newzealand,... đều yêu cầu các cơ sở sản xuất thực phẩm muốn lưu thông hàng hóa
trên thị trường này phải áp dụng HACCP.
Tại Việt Nam, vào đầu những năm 1991, đoàn cán bộ thuỷ sản đi tham quan một số nước Đông
Nam Á thấy rằng trong sản xuất người ta đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP rất thành công nên Việt
Nam đã mời một số chuyên gia bàn về việc áp dụng HACCP.
Đến năm 1997, HACCP đã được đào tạo chính thức tại Việt Nam. Năm 1998 có 24 doanh nghiệp
được cấp mã Cođe để xuất khẩu thực phẩm vào Châu Âu nhưng chỉ là Code danh sách loại 2 (dự
bị). Năm 1999 có 20 doanh nghiệp được cấp Code danh sách loại 1, chính thức được xuất khẩu
vào EU.
1.1.5.

Khái niệm về HACCP

Định nghĩa của CODEX : HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát các
mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an tồn thực phẩm.
Các đặc trưng của HACCP:
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận hành sản xuất, chế
biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây dựng và áp dụng các biện pháp
kiểm soát, thẩm ứa tính hiệu quả của hệ thống nhằm đảm bảo tính an tồn ln được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm soát chúng được
xác định dựa trên bằng chứng cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các mối nguy thường
gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm sốt thích hợp.
Phịng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm đã hồn tất.
Ln thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người, thông tin về an toàn

8


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy cơ ảnh hưởng đến
an tồn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy nhằm giảm thiểu tối đa các
nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết
Điều kiện tiên quyết

Hình 1.1: Mối liên hệ giữa các thành phần trong hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an
toàn thực phẩm - HACCP

1.1.6. Các lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP
1.1.6.1.
Lợi ích đối với người tiêu dùng
- Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.
- Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
- Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm
- Cải thiện cuộc sống trong lĩnh vực sức khỏe và kinh tế - xã hội.
1.1.6.2.
Lợi ích với ngành công nghiệp
- Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của Chính phủ.
- Đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.
- Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
- Cải tiến q trình sản xuất và điều kiện mơi trường.
- Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.
- Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm.
1.1.6.3.
Lợi ích với Chính phủ
- Cải thiện sức khỏe cộng đồng, nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm,
- Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng
- Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
- Tạo lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.
1.1.6.4.
Lợi ích với doanh nghiệp
- Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình
- Tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực

9


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

-

phẩm xuất khẩu.
Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạo lòng tin với người

-

tiêu dùng và bạn hàng.
Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trong các hoạt động

-

quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.
Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự cơng bọ tiêu chuẩn chất lượng

-

vệ sinh an tồn thực phẩm.
Làm căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm xem xét chế độ

-

giảm kiểm tra đối với các lô sản phẩm

Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kết hợp đồng thương mại

-

trong nước cũng như xuất khẩu.
Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của Nhà nước cũng như các đối tác nước

ngồi.
1.1.7. Điều kiện để thực hiện chương trình HACCP
1.1.7.1.
Xây dựng quy phạm sản xuất tốt — GMP
GMP là một chương trình áp dụng đối với cơ sở sản xuất thực phẩm, quy định các biện pháp giữ
vệ sinh chung, cũng như các biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm do điều kiện vệ sinh
kém, nó đề cập đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập trung vào thao tác của công nhân.
GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điềư kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các
yếu tố ảnh hưởng tới an tồn vệ sinh thực phẩm trong q trình chế biến thực phẩm từ thiết kế,
xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho cơng việc chuẩn bị chế biến
đến q trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực
phẩm.
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP của
từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình cơng nghệ chế biến thực
phẩm.
Ý nghĩa: Quy phạm sản xuất thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết
bị, thường được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự, bao gồm các GMP
của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong quy trình cơng nghệ chế biến thực
phẩm.
1.1.7.2.

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn — SSOP

SSOP là loại quy phạm nhằm giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP trong sản xuất thực phẩm.
SSOP mô tả hệ thống các mục tiêu riêng rẽ liên quan-đến việc xử lý thực phẩm hợp vệ sinh với
mơi trường, vệ sinh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt các mục tiêu đó.

10


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Khi SSOP được thiết kế tốt, được thực hiện đầy đủ và hữu hiệu, chúng trở nên có giá trị ữong
việc kiểm sốt mối nguy.
SSOP cùng với GMP là những chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng:
Ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Giảm số lượng các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. SSOP cùng với GMP
kiểm soát các điểm kiểm soát CP, giúp làm tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.
1.1.8. Các nguyên tắc cơ bản để hình thành HACCP: gồm 7 nguyên tắc cơ bản
1.1.8.1.
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
Mối nguy là các yếu tố hoặc tác nhân sinh học, hoá học và vật lý có thể làm cho thực phẩm
khơng an tồn khi sử dụng.
Phân tích mối nguy là bước cơ bản của hệ thống HACCP. Để thiết lập các biện pháp phịng ngừa
có hiệu quả các mối nguy về an tồn thực phẩm, điều mấu chốt là phải xác định được tất cả các
mối nguy đáng kể và các biện pháp phòng ngừa chúng.
Đe nhận biết được các mối nguy cụ thể ờ mỗi cơng đoạn nhất định (của q trình chế biến) hoặc
ở một trạng thái vật chất nhất định (nguyên vật liệu, thành phần) chúng ta cần đánh giá mức độ
quan trọng của mối nguy đó để xác định xem đó có phải là mối nguy hại đáng kể hay khơng.
Việc này rất phức tạp, vì dễ có khả năng đề xuất phải kiểm soát tất cả các mối nguy ảnh hưởng
đến an toàn thực phẩm. Nhưng thực ra HACCP chỉ tập trung vào các mối nguy đáng kể hay xảy

ra và có nhiều khả năng gây những rủi ro không chấp nhận được cho sức khoẻ người tiêu dùng.
Sau khi hoàn tất việc đánh giá các mối nguy đáng kể thì phải tiến hành xác lập các biện pháp
kiểm sốt cụ thể. Có thể dừng các biện pháp tổng hợp để kiểm soát một mối nguy nhưng cũng có
thể dùng một biện pháp để kiểm sốt nhiều mối nguy khác nhau.
Khi xác định các biện pháp kiểm soát cần lưu ý các mối nguy nào có thể kiểm sốt được bằng
việc áp dụng chương trình tiên quyết thì ghi rõ kiểm sốt bằng GMP hay SSOP. Cịn đối với các
mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ tại cơ sở (như mối nguy đối với nguyên vật liệu) thì cần
ghi rõ các biện pháp kiểm sốt và nơi thực hiện các biện pháp đó (nơng trại, nhà cung ứng...).
1.1.8.2.

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm
soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới
mức chấp nhận được.

11


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong ngun tắc 1 thì cần phải có một hay
nhiều CCP để kiểm sốt các mối nguy đó.
- Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm sốt
của chương trình HACCP.
Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm,
quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các chương trình tiên quyết.
Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết

định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP.
Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế được kiến thức chun gia, vì nếu chỉ dựa hồn
tồn vào 4‘sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới những kết luận sai.
1.1.8.3.

Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tối hạn

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và mức
không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy đáng
kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể khơng rõ ràng hoặc khơng có, do vậy vẫn phải
tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như:
Các tài liêu khoa học
Các hướng dấn
Quy định của cơ quan có thẩm quyền
Các chuyên gia hoặc các nghiên cửu thực nghiệm.
Nếu không có các thơng tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an tồn.
Cơ sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phận của tài liệu hỗ trợ cho kế
hoạch HACCP.
1.1.8.4.

Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục giám sát

Hệ thống giám sát là các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và liên tục bằng việc quan
trắc hay đo đạc các thông số cần kiểm sốt để đánh giá một điểm CCP nào đó có được kiểm sốt
hay khơng. Hệ thống giám sát phải được xác định một cách cụ thể như:
Giám sát cái gì?

12

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Giám sát các ngưỡng tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?
Tần suất giám sát như thế nào và ai sẽ giám sát.
1.1.8.5.

Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa

Khi vi phạm các ngưỡng tới hạn tại các CCP phải thực hiện các hành động khắc phục ngay.
Các hành động khắc phục được tiến hành nhằm khôi phục sự kiểm sốt của q trình, xử lý các
sản phẩm vi phạm trong thời gian xảy ra sai lệch và xác định cách xử lv an toàn các sản phẩm đã
bị ảnh hưởng.
Thường thì các hành động khắc phục dự kiến trong kế hoạch HACCP sẽ được kiểm chứng hiệu
quả của nó trong thực tế khi khắc phục sự vi phạm và sau đó sẽ được điều chỉnh các hành động
khắc phục trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo hợp lý và hiệu quả hơn.
1.1.8.6.

Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Lưu trữ và kiểm soát hồ sơ là một nhiệm vụ quan trọng của chương trình HACCP.
Hồ sơ HACCP là một bằng chứng quan trọng chứng minh rằng kế hoạch HACCP của doanh
nghiệp có được xây dựng chính xác và đúng thủ tục hay khơng, kế hoạch HACCP có được vận
hành và tuân thủ một cách triệt để hay khơng.
Tài liệu hỗ trợ HACCP gồm có:
-

Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP và các chương

trình tiên quyết như GMP, SSOP.
- Các ghi chép, báo cáo thu thập được trong quá trình áp dụng kế hoạch HACCP.
1.1.8.7.
Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ
Một chương trình HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc và đầy đủ các
bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định chương trình HACCP đó ập dụng một cách có hiệu quả.
Do vậy, cần phải thiết lập các thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, lấy mẫu thử
nghiệm sản phẩm nhằm đánh giá kết quả áp dụng chương trình HACCP, qua đó có thể phát hiện
một số mối nguy chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả
và đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chương trình HACCP.
Theo quan niệm chung thì thẩm định bao gồm các hoạt động thẩm tra nhằm đánh giá độ tin cậy
của kế hoạch HACCP và mức độ tuân thủ kế hoạch HACCP.
1.1.9.

Áp dụng HACCP

13


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Triển khai hệ thống HACCP là thực hiện áp dụng 12 bước bao gồm 5 bước sơ bộ (1-5) và 7
nguyên tắc HACCP (6-12). 12 bước áp dụng này được phát triển bởi Uỷ ban các vấn đề về dinh
dưỡng CAC (Codex Alimentarius Commision).
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần đó phải đang
hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các tiêu chuẩn về quỵ

phạm thực hành, và văn bản riêng về an tồn thực phẩm.
Cần có cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả. Trong việc xác định
mối nguy, đánh giá và các thao tác tiếp theo để thiết kế và áp dụng các hệ thống HACCP, cần
xem xét ảnh hưởng của các nguyên liệu, các thành phần, các thơng lệ sản xuất thực phẩm, vai trị
của các q trình sản xuất, nhằm kiểm sốt các mối nguy, tình hình sử dụng cuối cùng của sản
phẩm, các nhóm khách hàng tiêu thụ sản phẩm và dấu hiệu dịch tễ học liên quan đến an tồn thực
phẩm.
Mục đích của hệ thống HACCP là tập trung kiểm soát tại CCP (Critical Control Point — Điểm
kiểm soát tới hạn). Neu xác định được một mối nguy nào cần kiểm sốt nhưng khơng tìm thấỵ
CCP thì phải tính đến việc thiết kế lại thao tác hoạt động.
Phải áp dụng HACCP cho từng thao tác, hoạt động cụ thể. Các CCP được xác định trong một ví
dụ bất kỳ ở một tiêu chuẩn nào về quy phạm vệ sinh, có thể khơng phải là những CCP duy nhất
được xác định cho một ứng dụng cụ thể, có thể chúng có bản chất
khác nhau.
Phải xem xét lại việc áp dụng HACCP và thực hiện những cải tiến cần thiết có sửa đổi nào đó đối
với sản phẩm, trong quá trình ché biến hay bước sản xuất, cần có linh hoạt thích hợp khi áp dụng
HACCP do phạm vi áp dụng phải tính đến bản chất và quy mơ của q trình hoạt động, thao
tác.áp dụng các nguyên tắc HACCP bao gồm những nhiệm vụ đã được xác định trong trình tự
bản áp dụng HACCP gồm 12 bước.
1.1.9.1.

Bước l : Thành lập đội HACCP

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chun mơn. Do đó,
các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau nhằm cải
thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải
được đào tạo và có đủ hiểu biết về những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng
chương trình HACCP.

14

Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Hoạt động kinh doanh sản xuất về thực phẩm cần đảm bảo có đủ các kiến thức .và kinh nghiệm
cụ thể về sản xuất để triển khai một kế hoạch HACCP có hiệu quả. Tốt nhất là lập được một đội
gồm cả các cán bộ thuộc các chuyên ngành khác nhau. Trong trường hợp khơng có được một đội
ngũ thành thạo như vậy trong xí nghiệp, có thể lấy ý kiến chun gia từ các nơi khác, cần phải
xác định quy mô của kế hoạch HACCP. Phải mô tả các phần nào của dây chuyền thực phẩm nằm
trong ké hoạch và các loại mối nguy càn được xem xét (có bao trùm tất cả các loại mói nguy
.khơng hay chỉ xem xét được một số loại chọn lựa).
Đội HACCP cần có sự phân cơng cụ thể cho các thành viên, có kế hoạch công tác cụ thể. Đặc
biệt, đội trưởng Đội HACCP phải là một lãnh đạo cơng ty để có đủ thẩm quyền quyết định các
vấn đề có liên quan.
Trách nhiệm Đội trưởng đội HACCP:
-

Tổ chức các cuộc họp (địa điểm, chương trình họp, trang thiết bị).
Thơng báo cho đội HACCP về những công việc cần làm.
Xây dựng kế hoạch công tác.
Phân công các thành viên trong đội công việc chuẩn bị.
Trình lãnh đạo duyệt kế hoạch cơng tác.
Thơng báo với tất cả các thành viên về công việc sắp tới.

Đội HACCP phải xây dựng 1 kế hoạch từng bước thực hiện HACCP ở cơ sở của mình. Cụ thể là:
-

Xác định nhân sự sẽ tham gia trực tiếp vào từng CCP.

Xác định rõ trách nhiệm đối với từng cá nhân - tạo lòng tin.
Bước đầu sử dụng các thủ tục, phương pháp và mẫu biểu ghi chép theo HACCP.
Xin ý kiến đóng góp của các nhân viên.
Khuyến khích nhân viên góp ý kiến và lắng nghe ý kiến đó.
Đảm bảo điều phối giữa các hoạt động liên quan đến từng CCP.
Thu thập kết quả làm các bản tổng kết, biểu đồ kiểm soát và báo cáo liên quan, để sẵn

-

sàng cung cấp cho lãnh đạo và nhân viên liên quan.
Đào tạo và khuyến khích sử dụng mẫu hành động sửa chữa.

Đội HACCP cũng phải xây dựng một kế hoạch đào tạo rất cụ thể:
-

Xác định nhu cầu đào tạo tổng thể và riêng cho mỗi CCP.
Xác định nhân sự cần được đào tạo (theo thứ tự ưu tiên).
Cân nhắc về sự hỗ trợ từ bên ngoài trong việc thiết kế và thực hiện đào tạo.
Lập lịch trình cho việc đào tạo.
Tổ chức các cuộc gặp gỡ trao đổi thông tin cho nhân viên.

Đội HACCP phải chịu trách nhiệm trước lãnh đạo cơng ty về tồn bộ việc triển khai các chương
trình tiên quyết và chương trình HACCP. Đội HACCP muốn hoạt động có hiệu quả phải được sự
tạo điều kiện của lãnh đạo công ty.

15


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Trong việc triển khai chương trình HACCP, trách nhiệm của lãnh đạo có một vai trị rất quyết
định, đó là:
-

Xây dựng và đưa ra chính sách về HACCP của doanh nghiệp.
Thành lập đội HACCP và phân công nhiệm vụ cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho đội

-

HACCP làm việc (bố trí thời gian, cơ sở vật chất và trao quyền hạn cần thiết).
Cam kết thực hiện chương trình HACCP ở mức doanh nghiệp.
Khuyến khích đội HACCP xây dựng kế hoạch cơng tác và thực hiện cam kết đối với ké

hoạch đã thống nhất cũng như việc phân bổ nguồn nhân lực.
- Dành ngân sách cho các khoản cần thiết và cam kết tuân thủ các quyết định.
- Cử nhân viên thích hợp đi đào tạo.
- Quan tâm, tham gia và thực hiện cam kết trong quá trình thực hiện HACCP.
1.1.9.2.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm
trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an tồn và
chất lượng thực phẩm.
1.1.9.3.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người
tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng (phương thức sử dụng, phương thức phân phối, điều kiện

bảo quản và thời hạn sử dụng, yêu cầu ghi nhãn).
1.1.9.4.

Bước 4: Xây dựng dây chuyền sản xuất

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các
bước trong q trình sản xuất. Đây là cơng cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP.
1.1.9.5.

Bước 5: Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ đó thể
hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này
ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải
được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
1.1.9.6.

Bước 6: Liệt kê các mối nguy hại

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phịng ngừa kiểm sốt chúng. Các biện
pháp-phịng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây
hại của mối nguy đến mức độ thấp nhất có thể.

16


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Trong khi tiến hành phân tích mối nguy, bất cứ khi nào có thể, cần xem xét các yếu tố sau đây:
Khả năng xảy ra các mối nguy và mức độ nghiêm trọng của những tác hại của chúng ảnh hưởng
tới sức khoẻ con người.
Đánh giá định tính và định lượng sự có mặt của các mối nguy.
Sự sống sót hay phát triển của các vi sinh vật.
Sự sản sinh hay tồn tại trong thực phẩm của các độc tố, các tác nhân hoá học, lý học.
Các điều kiện dẫn đến như trên.
Đội HACCP sau đó phải nghiên cứu xem xét có những biện pháp kiểm sốt nào có thể được áp
dụng cho mỗi mối nguy.
Có thể cần đến nhiều biện pháp kiểm soát để kiểm soát một mối nguy đặc hiệu và nhiều mối
nguy có thể được kiểm sốt bởi một biện pháp kiểm soát đặc hiệu.
Khái niệm mối nguy: Theo HACCP của NMFS (National Marine Fisheries Service): “Mối nguy
là các nhân tố sinh học, hố học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức
khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh tế”.
Mối nguy Vật lý: Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại sức
khoẻ của người tiêu dùng (các mảnh kim loại, mảnh thuỷ tinh, mảnh xương, sạn, ...)
Bảng 1.1: Các mối nguy vật lý
Tên
Mối

Nguyên nhân

Tác hại

Xác xuất xảy

Mức độ

Biện pháp phòng

ra

nghiêm trọng

ngừa

nguy
Cam kết của nhà

Do gian dối.
Mảnh Phương pháp khai
kim
loại

cung cấp.
Gây tổn

thác.

thương hệ tiêu

Từ thiết bị, dụng

hoá

cụ chế biến.

P2 (xác suất

S3 (Mức độ

Bảo dưỡng máy

trung bình)

cao)

móc, thiết bị.
Dùng máy dò kim
loại.

17


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Bảo quản ngun
Mảnh
tìiuỷ
tinh

liệu vào thùng có
- Kính xe, cửa

Gây tổn

kính, bong đèn bị thương hệ tiêu

vỡ lẫn vào.

hoá

P1 (xác suất
thấp)

nắp khi vận
S3(Mức độ cao)

chuyển.
Bảo vệ cửa kính,
bóng đèn.

Mối nguy hóa học: Là các hợp chất hóa học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng
gây hại cho người tiêu dùng.
•

Mối nguy hóa học nhiễm vào thực phẩm do các hoạt động:
 Do vơ tình
- Nhiễm kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, As,...) do môi trường ô nhiễm.
- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu ,.(đối với thuỷ sản khai
thác ở cửa sông, các vùng biển gần bờ hay thuỷ sản nuôi trong mơi trường nước ngọt).
Dư lượng kháng sinh do phịng ngừa và chữa bệnh cho vật nuôi (đối với thuỷ sản nuôi).
Từ dầu máy, chất tẩy rửa, chất khử trùng.
 Do cố tình
- Các hố chất dùng để bảo quản thực phẩm (borat: hàn the, bisulflt, sulfite..). Các phẩm
-

•

màu tổng hợp, các chất phụ gia (polyphotphat, KN03, KN02, ...)
Mối nguy hoá học gắn liền với một số loại thực phẩm: Độc tố sinh học biển: được sinh ra từ
các loài tảo biển có trong tự nhiên, liên quan đến các lồi nhuyễn thể hai vỏ, giáp xác, cá (đối
với thủy sản khai thác tự nhiên hoặc nuôi trong môi trường nước biển và nước lợ):

Bảng 1.2: Các mối nguy hóa học

Mối nguy

Ơ nhiễm mơi trường,
dư lượng thuốc bảo
vệ thực vật.

Nguồn gốc

Gây bệnh

Xác xuất
xảy ra

Mức đơ
nghiêm
trọng

Biện pháp phịng
ngừa

Ngun liệu
được khai thác Tuỳ vào loại

từ vùng nước bị

hóa chất.

P2

S3

Kiểm sốt sự ơ
nhiễm mơi trường.

ô nhiễm.

18


Đồ án tốt nghiệp

Dầu máy, chất tẩy
rửa và khử trùng.

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Lây nhiễm trong
quá trình sản
xuất.

Tuỳ vào loại
hóa chất và
mức độ

Đào tạo, kiểm sốt
P2

S2

người sản xuất,
vận hành.

nhiễm.
Tuỳ vào loại

Hoá chât bảo quản,
phụ gia,...

Hương liệu

hoá chất và
nồng độ sử

P3

S2

Hồ sơ đại lý cung
cấp nguyên liệu.

dụng.

Mối nguy sinh học: Là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sức khoẻ

cho người tiêu dùng. Vi sinh vật gây bệnh gồm: vi khuẩn, virus, kí sinh trùng.
• Mối nguy do vi khuẩn
 Vi khuẩn lây nhiễm trong quá trình chế biến:
- Loại sinh độc tố gây bệnh như Staphilococcus
- Loại bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Salmonella spp,
 Vi khuẩn thường trú trên nguyên liệu:
- Sinh độc tố gây bệnh
- Sinh độc tố gây bệnh như Clostridium botalinum, Vibrio spp,, .
- Bản thân gây bệnh nhiễm trùng như Listeria spp, ..
• Mối nguy do Virus: virus thường tồn tại ở trạng thái nhân nên khơng có thuốc trị khi
nhiễm phải. Virus này gây bệnh bằng cách nhiễm vào sản phẩm, sau đó xâm nhập vào tế
bào sống, sinh sản trong tế bào và gây bệnh cho chủ thể. Một số virus thường phát hiện
trong thực phẩm là Hepatỉlỉs A và B, virus Norwalk, Rotavirus,....
• Mối nguy do ký sinh trùng và động vật nguyên sinh
 Kí sinh trùng chỉ gây bệnh nguy hiểm cho con người khi nó cịn sống như giun trịn
(Nematodes), sán lá(Trematodes) ; (Clonorchis spp; sán dây (Cestodes); Toenia Solinum.
 Động vật nguyên sinh (Protozoa); Entamoeba Histolytica gây bệnh lị Amip,
Bảng 1.3: Bảng tổng hợp mối nguy sinh học
Mối nguy

Nguồn gốc

Gây bệnh

Biện pháp phòng ngừa

19


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Có ở khăp nơi trong môi trường và
CI. botulinum

được phân lập từ đất, nước, trầm tích
dưới đại dương, rau, thịt, ...
Tìm thấy ở cửa sơng, vịnh và các

Vibrio spp

vùng nước lợ. Nó có mặt trong tự
nhiên khơng nhất thiết liên quan
nhiễm từ nước thải.

S. aureus

Gây ngộ độc

Bảo quản ở nhiệt độ thấp,

thần kinh.

dịch tả, buồn

trình chế biến.

chảy.

Virus

Trong nhuyễn thể 2 vỏ.

Gây bệnh tiêu
chảy.
Gây bệnh
viêm gan
Gây bệnh

Kí sính trùng

Từ mơi trường sống

Nấu chín trước khi ăn.

nôn.

Gây bệnh tiêu

Lây nhiễm từ nguồn nước, dụng cụ.

khi ăn.

Gây bệnh

Lây nhiễm từ người hay trong quá

Salmonella

ướp muối, nấu chín trước

viêm túi, mật,
gan.

Vệ sinh cơng nhân chế
biến và kiểm sốt q
trình chế biến

Nấu chín trước khi ăn.

Nấu chín trước khi ăn.

Soi gắp, bảo quản lạnh,
nấu chín trước khi ăn.

Ngoài những mối nguy trên làm ảnh hưởng đền sự an tồn cho thực phẩm thì cịn có những mối
nguy khác như:
Mối nguy làm giảm tính khả dụng: là sự biến đổi màu, mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế
biến, phối trộn sai thành phần hoặc khơng thực hiện đúng những quy trình cơng nghệ. Hay trong
q trình chế biến có lẫn tạp chất như chân ruồi, cánh ruồi, tóc,...vì vậy nó ảnh hưởng đến sản
phẩm, làm giảm khả năng sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng. Do đó ảnh hưởng đến lợi
nhuận của nhà sản xuất và niềm tin của người tiêu dùng đối với sản phẩm của nhà sản xuất.

20


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Mối nguy ảnh hưởng đến tính kinh tế: là những sai sót gây thiệt hại về kinh tế cho người tiêu thụ
sản phẩm như sai cỡ, lỗi trong quá trình chế biến, thiếu khối lượng tịnh, dán nhãn,.. .vì vậy nó
ảnh hưởng đến tính kinh tế của người sử dụng, làm mất niềm tin của người tiêu dùng đối với sản
phẩm của nhả sản xuất.
1.1.9.7.

Bước 7: Xác định các kiểm soát tới hạn CCP dựa trên cây quyết định

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biển là sử dụng "cây
quyết định". "Cây quyết định" là sơ đồ có tính lơgic nhằm xác định một cách khoa học và hợp lý
các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà sốt lại các kết quả phân tích mối nguy hại và
các biện pháp phòng ngừa độc lập. Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm sốt bằng việc áp dụng
các pp. Các mối nguy cịn lại là các mối nguy khơng thể kiểm sốt đầy đủ bằng các phương pháp
thì tiến hành phân tích để xác định CCP.
Câu hỏi 1

21


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

Hình 1.2: Sơ đồ cây quyết định để xác định CCP

1.1.9.8.

Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn đối với mỗi điểm CCP

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được định trước cho các biện pháp an tồn nhằm triệt tiêu hoặc
kiếm sốt một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận hành. Mỗi điểm CCP có thể có
nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà
nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế FAO, WHO, các cứ liệu khoa học,
các tài liệu kỹ thuật, các thơng số quy trình cơng nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm sốt khơng có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới
hạn an tồn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi

22


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

phạm ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm ngưỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo
giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành ln ln có hệ số an tồn cao
hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị ln nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
1.1.9.9.

Bước 9: Thiết lập thủ tục giám sát đối với mỗi điểm CCP

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thơng số của CCP để so sánh chúng với các
ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm
CCP được kiểm sốt, đồng thời nó cũng cung cấp như hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử
dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh
nhằm bảo đảm kiểm sốt q trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
1.1.9.10.

Bước 10: Thiết lập các hoạt động khắc phục

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó khơng được kiểm
sốt đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP trong hệ thống HACCP để xử
lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa quá trình trở lại vịng kiểm sốt.
1.1.9.11.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định

Hoạt động thấm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những
hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt
động có hiệu quả.
Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu
sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn
lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe khơng bình thường do tiêu
thụ sản phẩm, cập nhật sổ liệu từ phía người tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung,
sửa đổi chương trình HACCP. Thủ tục thẩm tra bao gồm:
-

Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
Quan sát nếu các điểm CCP cịn đang kiểm sốt được.
Xác.nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng

hiện tại trong tương lai.
1.1.9.12. Bước 12: Tập hợp các tài liệu và lưu giữ hồ sơ của chương trình HACCP
Việc lưu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp dụng hệ thống
HACCP. Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản. Việc lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ

23


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

phải phù hợp với tính chất và quy mơ của q trình hoạt động.
Các loại tài liệu là: phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành động khắc
phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
Ngoài các bước nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào tạo nhận thức của
cơng nhân viên trong cơ sở về nguyên tắc và các ứng dụng hệ thống HACGP là những yếu tố
quan trọng.
1.2.

Chương trình tiên quyết để xây dựng HACCP

1.2.1. Điều kiện tiên quyết (phần cứng)
a. Điều kiện về nhà xưởng

❖ Về địa điểm và môi trường xung quanh
Nhà xưởng phải được đặt gần nơi nguyên liệu, đặt ở một nơi đủ rộng, không bị ơ nhiễm ngập lụt,
có kích thước phù hợp với u cầu hiện tại và phát triển trong tương lai.
Phải có nguồn nước đảm bảo vệ sinh, đủ lưu lượng và nguồn điện phải thật ổn định.
Nhà xưởng được xây dựng phải thuận tiện về giao thông đường thủy cũng như đường bộ để đảm
bảo việc vận chuyển khơng gặp khó khăn.
Khu vực xung quanh xí nghiệp phải trồng cây có bóng mát hoặc vườn hoa để tạo cảnh quan hấp
dẫn cho khách hàng, nhưng phải có biện pháp phịng ngừa sâu bọ và côn trùng.

❖ Về thiết kế và bố trí nhà xưởng
Khn viên nhà xưởng phải có tường bao, ngăn cách với mơi trường xung quanh. Đồng thời kích
thước khu vực sản xuất phải phù hợp, đảm bảo đây chuyền sản xuất phải theo một chiều, tốt nhất
là theo đường thẳng để tránh sự nhiễm chéo, cắt chéo nhau trong sản xuất gây ảnh hưởng đến sản
phẩm.
Nhà xưởng được thiết kế phải thuận tiện cho việc làm vệ sinh, khử trùng, không tạo nơi ẩn náu
cho động vật gây hại, phải có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm và khu vực phi thực
phẩm.

❖ Về kết cấu nhà xưởng
Nhà xưởng phải có két cấu vững chắc, phù hợp với quy mơ và tính chất sản xuất của cơ sở chế

24


Đồ án tốt nghiệp

GVHD : GS.TSK Nguyễn Trọng Cẩn

biến, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và đặc biệt dễ vệ sinh, khử trùng.
Vật liệu sử dụng phải phù hợp với từng loại sản phẩm, không gây ngộ cho thực phẩm, bền, dễ
bảo trì và dễ làm vệ sinh. Khử trùng.
Dải dắt bao quanh bề ngoài nhà xưởng phải rộng từ 1.2m trở lên, khu vực xung quanh nhả
xưởng, đường, lối đi và các khu vực khác trong cơ sở chế biến phải có độ nghiêng cần thiết và
được lát bằng vật liệu cứng, bền hoặc phủ cỏ, trồng cây, phải có hệ thống thốt nước tốt cho khu
vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.
Bề mặt nền phải chắc, chịu tải trọng, không thấm và đọng nước, không trơn, khơng có khe hở
hay vết nứt và dễ làm vệ sinh khử trùng. Nền phải phẳng và có độ nghiêng về phía lỗ thốt nước.
Tường bên trong phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng, dễ vệ sinh. Các đường ống và
dây dẫn nên nằm chìm trong tường, nếu không phải được bao bọc gọn gàng.

Nền nhà cách trần nhà ít nhất là 3m và phải nhẵn, màu sáng, giảm tối đa sự ngưng tụ hơi nước,
sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ làm vệ sinh.
Cửa và ơ cửa phải có bề mặt nhẵn, khơng thấm nước, đóng kín được, dễ làm vệ sinh. Hệ thống
thơng gió phải đảm bảo thải được khơng khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hơi, khói, bụi
ra ngoài đảm bảo tạo điều kiện thoải mái tốt nhất cho công nhân làm việc.
Hệ thống chiếu sáng treo trên khu vực chế biến phải an toàn, đủ sáng cho cơng nhân làm việc và
phải có chụp bảo hiểm.
b. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ

❖ Các máy móc thiết bị và dụng cụ
Phải có kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng. Vật liệu làm dụng cụ, thiết bị phải phù
hợp cho từng loại sản phẩm, an tồn, vệ sinh, khơng độc hại, dễ làm vệ sinh, bảo trì
 Hệ thống cung cấp nước
Nguồn nước cung cấp cho nhà máy phải ổn định, đủ áp lực, khơng bị ơ nhiễm, phải có hệ
thống bể chứa đủ cơng suất và đảm bảo an tồn vệ sinh. Chất lượng nguồn nước phải đạt yêu cầu
theo tiêu chuẩn 1329/2002/BYT-QĐ hoặc theo tiêu chuẩn 98/83/EEU của EU. Hệ thống đẫn
nước trong nhà máy phải đảm bảo an toàn và vệ sinh khi sử dụng.

 Hệ thống cung cấp hơi và khí nén
Hê thống cung cấp hơi nước cho xí nghiệp phải dùng từ nước sạch, kết cấu của thiết bị tạo

25