Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản

BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
______________

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI
Địa chỉ: 25 đƣờng số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP.
Hồ Chí Minh
Thời gian TTTN: 18/01/2016 đến 27/03/2016
TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN VĂN QUỐC HUY
Mã số SV: 3006130016
Lớp: 13CĐTS

GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
Th.S. ĐINH HỮU ĐÔNG

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2016


BỘ CÔNG THƢƠNG

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN
______________

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
ĐVTT: Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI
Địa chỉ: 25 đƣờng số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP. Hồ
Chí Minh
Thời gian TTTN: 18/01/2016 đến 27/03/2016

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:

Th.S. ĐINH HỮU ĐÔNG

NGUYỄN VĂN QUỐC HUY
Mã số SV: 3006130016
Lớp: 13CĐTS

TP. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2016


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

LỜI CẢM ƠN
Sau hai tháng thực tập. Em xin chân thành cám ơn quý thầy, cô khoa Thủy Sản đã
tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất, tinh thần cũng nhƣ truyền đạt cho
emảnhững kiến thức về chuyên ngành và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt
quá trình học tập tại trƣờng, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết và
từng bƣớc tiếp cận thực tế để có thể hoàn thành bào cáo thực tập công nghệ chế biến thủy
sản. Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Đinh Hữu Đông, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn và giúp

đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này. Trong quá trình hoàn thành đề tài này em đã cố
gắng rất nhiều, nhƣng do thời gian có hạn nên đề tài của em không thể nào tránh khỏi
những sai sót. Vì vậy em rất mong thầy cô đóng góp ý kiến để đề tài của em đƣợc hoàn
thành tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Quốc Huy
TP.HCM, ngày 30 tháng 3 năm 2016

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
Điểm bằng số:………………..Điểm bằng chữ:…………………………………
TP. Hồ Chí Minh, ngày….. tháng … năm 2016
Giáo viên hƣớng dẫn

Đinh Hữu Đông

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................... 3
PHẦN 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Giới thiệu công ty. ..................................................................................................... 1
1.2. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty. ............................................................. 1
1.3. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy .................................................................................. 2
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ............................................................................ 6
2.1. Tổng quan nguyên liệu ghẹ ....................................................................................... 6
2.2. Một số loài ghẹ có giá trị: .......................................................................................... 9
2.3. Một số chỉ tiêu đánh giá ghẹ:................................................................................... 11
2.4. Các sản phẩm ghẹ .................................................................................................... 14
2.5. Phƣơng pháp vận chuyển, bảo quản: ....................................................................... 16

PHẦN 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ..................................................... 20
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến ghẹ cắt mảnh đông block................................................. 20
3.2. Thuyết mình quy trình ............................................................................................. 21
3.3. Máy móc thiết bị ...................................................................................................... 32
3.4. Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục ........................................................... 36
PHẦN 4: SẢN PHẨM ...................................................................................................... 39
4.1. Sản phẩm chính ..................................................................................................... 39
4.2. Sản phẩm phụ ........................................................................................................ 42
4.3. Phế phẩm: .............................................................................................................. 43
4.4. Phƣơng pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm: ........................................... 43
4.5. Cách thức bảo quản sản phẩm: .............................................................................. 44
PHẦN 5: THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT, BỐ
TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT..... 46
5.1. Thực trạng và đề xuất cách thức tổ chức sản xuất. ............................................... 46
5.2. Bố trí và sắp xếp trang thiết bị của một dây chuyền sản xuất. .............................. 47
PHẦN 6: HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG ...................................................... 48
6.1. Xây dựng chƣơng trình GMP cho từng công đoạn. .............................................. 48
6.2. Biểu mẫu giám sát GMP ....................................................................................... 65
6.3. Xây dựng chƣơng trình SSOP của nhà máy .......................................................... 73
PHẦN 7: NHẬN XÉT, ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 109
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 110

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ. ............................................................... 7
Bảng 2.2: So sánh sự khác nhau về thành phần hóa học cơ bản của ghẹ với các loài thủy
sản khác: .................................................................................................. 8
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan: .................................................................................. 12
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa học ...................................................................................... 13
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật ................................................................................... 13

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy ..................................................................... 2
Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự ...................................................................... 3
Hình 2.1: Nguyên liệu ghẹ .............................................................................................. 6
Hình 2.2: Sản phẩm từ ghẹ ............................................................................................. 7
Hình 2.3: Ghẹ xanh .......................................................................................................... 9
Hình 2.4: Ghẹ đốm xanh. .............................................................................................. 10
Hình 2.5: Ghẹ ba chấm. ................................................................................................ 11
Hình 2.6: Sản Phẩm ghẹ đông lạnh. ............................................................................. 12
Hình 2.7: Sản phẩm ghẹ sống nguyên con ..................................................................... 14
Hình 2.8: Ghẹ farci ........................................................................................................ 14
Hình 2.9: Ghẹ cắt mảnh ................................................................................................. 15

Hình 2.10: Ghẹ thịt chín................................................................................................. 15
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình .............................................................................................. 20
Hình 3.2: Nguyên liệu ghẹ ............................................................................................ 22
Hình 3.3: Lấy mai ghẹ .................................................................................................... 23
Hình 3.4: Phân cở ghẹ ................................................................................................... 25
Hình 3.5: Ghẹ cắt mảnh ................................................................................................. 26
Hình 3.6: Bao gói - đóng thùng .................................................................................... 30
Hình 3.7: Cấu tạo tủ đông............................................................................................. 32
Hình 3.8: Máy đá vảy. ................................................................................................... 33
Hình 3.9: Cấu tạo máy đá vãy ....................................................................................... 34
Hình 3.10: Máy dò kim loại ........................................................................................... 34
Hình 3.11: Cấu tạo máy bao gói ................................................................................... 35
Hình 4.1: Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh block .............................................................. 39
Hình 4.2: Bạch tuộc nguyên con đông lạnh ................................................................... 39
Hình 4.3: Mực ống tube ................................................................................................. 40
Hình 4.4: Mực ống cắt khoanh đông IQF ...................................................................... 40
Hình 4.5: Tôm sú HLSO đông lạnh block ...................................................................... 40
Hình 4.6: Tôm sú PTO đông lạnh .................................................................................. 41
Hình 4.7: Cá basa fillet đông IQF ................................................................................. 41
Hình 4.8: Tôm ebifry 32 ................................................................................................. 41
Hình 4.9: Cá tra fillet đông lạnh ................................................................................... 42
Hình 4.10: Ghẹ cắt mảnh đông blcok ............................................................................ 42
Hình 4.11: Sản phẩm càng ghẹ bọc thịt ghẹ .................................................................. 42

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT
TNHH
TS
TP
SSOP
GMP
HACCP
KCN
EU
QLCL
LAB
TCN
VSV

NỘI DUNG
Trách nhiệm hữu hạn
Thủy sản
Thực phẩm
Sanitation Standard Operating Procedures
Good Manufacturing Practices
Hazard Analysis Critical Control Points
Khu công nghiệp
European Union( Liên minh các nƣớc Châu Âu)
Quản lý chất lƣợng
phòng thí nghiệm

Tiêu chuẩn nghành
Vi sinh vật

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

PHẦN 1: TỔNG QUAN
1.1.
-

1.2.

Giới thiệu công ty.
Tên công ty: TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI
Tên viết tắt: THANH HAI FISHCO
Địa chỉ: 25 đƣờng số 1 KCN Tân Tạo Quận Bình Tân, TP. Hồ Chí Minh
Giám đốc: Võ Quang Thành
Phó giám đốc: Nguyễn Thị Lành
Thành lập từ: Ngày 07 thàng 11 năm 2004
Tổng diện tích: 5000 m2
Vốn đầu tƣ: 30.000.000.000
Thƣơng hiệu: Thành Hải
Sản phẩm chính: Thủy Sản Đông Lạnh, Thủy Sản Gia Nhiệt Đông Lạnh, Sản
Phẩm Giá Trị Gia Tăng

Sản lƣợng: 2500 ÷ 3000 Tấn / năm
Thị trừơng chính: Mỹ, EU, Hongkong, Nhật, Úc, Hàn Quốc, Israel, …

Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.

Công ty TNHH CB TS & TP THÀNH HẢI ( tên giao dịch : THANH HAI FISH
CO) là một công ty trách nhiệm hữu hạn 2 thành viên, đƣợc thành Ngày 07 thàng 11 năm
2004
Công ty toạ lạc tại số 25 đƣờng số 1 KCN tân tạo Quận Bình Tân
Công ty nằm trong khu công nghiệp, cách cảng sài gòn 30km cách sân bay 10km,
nằm kế bên quốc lộ số 1 rất thuận tiện cho việc giao thông đƣờng bộ để vận chuyển hàng
hoá và đây chính là điều kiện rất tốt của công ty
Công ty có một lịch sử phát triển không quá dài, ít có sự thay đổi về tổ chức quản
lý, nhƣng có biến động về nhân sự căn cứ vào tình hình cụ thể của công ty , quá trình hình
thành và phát triển qua các giai đoạn sau:
Giai đoạn: 2005- 2007 : là công ty mới thành lập với chức năng là sản xuất xuất
khẩu thuỷ sản và thực phẩm . Tuy nhiên ở giai đoạn này công ty chỉ hoạt động ở lĩnh vực
thuỷ hải sản
Giai đoạn: 2007 - 2008: công ty có một bƣớc chuyển biến mới bƣớc đầu hình
thành mãn sản xuất thực phẩm, ở giai đoạn này ngoài lĩnh vực sản xuất hải sản công ty
bƣớc đầu nghiên cứu các mặt hàng thực phẩm và hình thành kênh thực phẩm cho công ty
với đa dạng các mặt hàng thực phẩm.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Giai đoạn : 2008 - 2013 : công ty tiếp tục hoạt động song song hai lĩnh vực hải sản
và thực phẩm . trong gia đoạn này: công ty tiếp tục phát triển đi lên và ngày càng làm ăn
hiệu quả
Các loại hình sản xuất kinh doanh của công ty:
-

Kinh doanh xuất khẩu các mặt hàng thuỷ hải sản và thực phẩm
Gia công chế biến các loại thuỷ sản đông lạnh đƣợc nhập từ nƣớc ngoài về
Kinh doanh các mặt hàng nông sản

Giai đoạn 2014: công ty tiếp tục hoạt động các lĩnh vực và loại hình kinh doanh trên,
để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình kinh doanh và sức cạnh tranh mạnh mẽ, công ty
đã xây dựng thành công chƣơng trình BRC và đạt chứng nhận vào tháng 2 năm 2014 và
từ đó đến nay với chƣơng trình quản lý chất lƣợng theo HACCP đồng thời BRC công ty
đã thu hút đƣợc nhiều khách hàng nƣớc ngoài và đang trên đà phát triển tốt.

1.3.

Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Hình 1.1 : Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 2


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

1.4. Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự, chức năng nhiệm vụ.
1.4.1. Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự.
GIÁM ĐỐC

PHÓ GIÁM ĐỐC

P.KẾ
TOÁN

P.KINH
DOANH

QUẢN
ĐỐC
XƢỞNG

ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT

THỐNG KÊ

ĐỘI THỦY
SẢN

TỔ TIẾP
NHẬN NL

P.TCH

CHÁNH

ĐỘI THỰC
PHẨM

TỔ CHẾ
BIẾN

P.QLCL

QC

ĐỘI ĐÔNG
BAO GÓI

BĂNG
CHUYỀN

TỔ CẤP
ĐÔNG

P.CƠ
ĐIỆN

LAB

KHO THÀNH
PHẨM

TỔ BAO

GÓI

Hình 1.2: Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

1.4.2. Chức năng nhiệm vụ
a. Giám đốc
Giám đốc: Ông Võ Quang Thành: lãnh đạo công ty, tổ chức điều hành quản lý mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động trƣớc
công ty.
b. Phó Giám Đốc:
Bà Nguyễn Thị Lành Phó Giám đốc: giúp cho Giám đốc, chuyên phụ trách từng
khâu công việc theo sự ủy nhiệm của Giám đốc, theo chức năng đƣợc giao.
c. Phòng kinh doanh
Xây dựng các kế hoạch kinh doanh, tài chính kỹ thuật theo từng tháng, quý, năm.
Lập kế hoạch sản xuất, từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu. Theo dõi, thống kê,
tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán.
Phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hƣớng sử
dụng vật tƣ, nguyên liệu lao động và xây dựng giá thành, tìm các nguồn cung ứng vật tƣ
và khách hàng.
d. Phòng kế toán
Chịu trách nhiệm tổ chức bộ phận kế toán, tham mƣu cho Ban Giám đốc về chế độ

hạch toán tài chính và các vấn đề liên quan chuyên môn nghiệp vụ kế toán tài chính.
Tổ chức hƣớng dẫn các chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ các
phòng ban trong Công ty.
e. Phòng cơ điện
Sữa chữa bảo trì máy móc thiết bị, vận hành máy phát điện phục vụ cho sản xuất và
mua sắm tài sản cố định
f. Quản đốc phân xƣởng
Chịu trách nhiệm trƣớc Giám đốc xí nghiệp về công tác quản lý, sử dụng lao động,
máy mócthiết bị có hiệu qủa nhất.
Chịu trách nhiệmảnhận kế hoạch sản xuất, tổ chức điều hành thực hiện đạt kế hoạch
sản xuấtđảm bảo kỷ thuật, chất lƣợng sản phẩm, năng suất trƣớc Giám đốc nhà máy.
Chịu trách nhiệm thực hiện tốt các nội qui của nhà máy, của công ty về công tác
quản lý laođộng, quản lý tài sản và quản lý sản xuất, vệ sinh công nghiệp.
Chịu trách nhiệm phối hợp với các đơn vị liên quan của xí nghiệp, thực hiện chế độ
báo cáohàng ngày, tuần, tháng.
Tổ chức thực hiện các chức năng, nhiệm vụ của xƣởng theo qui định của Giám đốc
nhà máy,kịp thời nhanh chóng đúng qui trình, qui định.
Xây dựng các đề án phát triển, phƣơng án hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn,
nghiệp vụcủa xƣởng.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Tổ chức thực hiện các kế hoạch chuyên môn nghiệp vụ, hƣớng dẫn kiểm tra, đề xuất
cácphƣơng án chỉ đạo, uốn nắn những sai lệch không phù hợp.

Tổng kết đánh giá kết quả hoạt động theo các lĩnh vực chuyên môn của xƣởng.
Tổ chức thực hiện việc hƣớng dẫn chuyên môn nghiệp kỷ thuật nghiệp vụ theo đúng
yêu cầucủa khách hàng.
Phối hợp công tác với các bộ phận khác trong xí nghiệp trong quá trình hoạt động
g. Phòng quản lý chất lƣợng
Thiết lập hệ thống quản lý chất lƣợng
Xây dựng và ban hành các văn bản về quản lý chất lƣợng trong bệnh viện
Tổ chức các cuộc họp định kỳ và đột xuất nhằm hỗ trợ, giám sát và đƣa ra các
khuyến nghị liên quan đến quản lý chất lƣợng
Xây dựng kế hoạch cải tiến chất lƣợng hàng năm của bệnh viện để xác định thực
trạng, vấn đề tồn tại, ƣu tiên, giải pháp và giúp xây dựng các công việc cụ thể nhằm cải
tiến và nâng cao chất lƣợng bệnh viện. Bao gồm kế hoạch kinh phí cho các hoạt động và
các nguồn lực khác
Xây dựng mục tiêu chất lƣợng và bộ chỉ số chất lƣợng bệnh viện với kết quả đầu ra
cụ thể có thể lƣợng giá đƣợc.
Xây dựng bảng kiểm hƣớng dẫn cụ thể việc thực hiện kế hoạch cải tiến chất lƣợng
hàng năm của bệnh viện và tổ chức đánh giá.
Hƣớng dẫn các thành viên của mạng lƣới xây dựng kế hoạch cải tiến chất lƣợng phù
hợp với từng Khoa, phòng. Mỗi Khoa,phòng đƣa ra ít nhất một mục tiêu và một kết quả
đầu ra cụ thể phù hợp với kế hoạch cải tiến chất lƣợng chung của bệnh viện.
Thẩm định các qui trình và trình Giám đốc bệnh viện phê duyệt.
Tiến hành đo lƣờng, giám sát toàn bộ các chỉ số chất lƣợng.
Đánh giá và công bố định kỳ kết quả thực hiện các mục tiêu và kết quả đầu ra cụ thể
của từng Khoa, phòng.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Tổng quan nguyên liệu ghẹ

2.1.
2.1.1. Đặc điểm sinh thái:

Ghẹ là đối tƣợng hải sản quý, có giá trị thƣơng mại cao và là mặt hàng xuất khẩu
quan trọng của Việt Nam. Ghẹ đƣợc phân bố ở khắp các vùng biển đến độ sâu 50 ÷ 100m
và cửa sông, đáy cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi khá phong phú. Ban đêm ghẹ sống
sát đáy, ngày bơi lên. Ghẹ là loài rất nhạy cảm với những thay đổi thời tiết. Qua khai thác
thử nghiệm đánh giá nguồn lợi ghẹ theo Dự án đánh giá của nguồn lợi sinh vật biển Việt
Nam (ALMRV) từ tháng 8/1996 đến tháng 2/1997, năng suất khai thác ghẹ bằng lƣới giã
cào ở độ sâu 20-50m đạt khoảng 0,3-1,3 kg/giờ, ở độ sâu 50-100m đạt khoảng 1,3-2,9
kg/giờ. Ở vùng biển phía Nam năng suất có thể tới 6,9 kg/giờ kéo lƣới. Những năm gần
đây do nhu cầu tiêu thụ trong nƣớc và xuất khẩu tăng, nên cùng với nghề khai thác ghẹ tự
nhiên, nghề nuôi ghẹ đã phát triển ở nhiều địa phƣơng trong cả nƣớc, tuy nhiên nguồn con
giống chủ yếu vẫn còn phụ thuộc vào khai thác tự nhiên. Từ năm 1998, để giải quyết vấn
đề con giống cho nghề nuôi cua, ghẹ của Việt Nam, đã có đề tài “Sản xuất giống và nuôi
thƣơng phẩm ghẹ xanh (Portunus Pelagicus)” do Trung Tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III
(nay là Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy sản III) thực hiện, đã đạt đƣợc một số kết quả
quan trọng, tạo cơ sở để mở rộng nghề nuôi ghẹ ở Việt Nam.

Hình 2.1: Nguyên liệu ghẹ

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 6


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

2.1.2. Thành phần dinh dƣỡng:
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của ghẹ.
Tên
thực
phẩm

Năng
lƣợng

Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thực phẩm ghẹ ăn đƣợc
Thành phần chính
Muối khoáng
Nƣớc

Ptotein

Kcal
Ghẹ

93

Lipid

Glucide

Tro

Canxi

(g)
75,5

19,9

0,5

Phospho

Vitamin
B1

( mg)
2,2

1,9

134

B2

PP

( mg)

180

0,0
4

0,07

3,9

Kết quả một số công trình nghiên cứu cho thấy, thành phần hóa học của ghẹ biến đổi
theo mùa và bộ phận. Trong tháng 8 và tháng 9, thịt thân có tới 16,5% protein, 81,65%
nƣớc, 1,05% lipid và 1,57% tro (tính trên một đơn vị trọng lƣợng tƣơi); thịt càng có
15,5% protein, 82,4% nƣớc, 1% lipid và 1,68% tro.
Theo Geogre và Gopakuman (1987), khi so sánh thành phần hóa học của thịt càng, que
và thịt thân đã khám phá rằng chúng có sự khác nhau về hàm lƣợng glycogen, phospho,
kali, protein và acid amin: thịt thân chứa nhiều glycogen, phospho, kali, protein, glycine,
alanine, aspatic acid nhƣng thịt càng chứa nhiều pentose, natri và cái amin khác: valine,
methionine,... Đó chính là sự khác nhau về mùi, vị, màu sắc và trạng thái của chúng.

Hình 2.2: Sản phẩm từ ghẹ

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Các nguyên tố kim loại thƣờng chiếm tỉ lệ rất nhỏ nhƣng lại đóng vai trò rất
quan trọng. Sự có mặt của các nguyên tố vi lƣợng: Mn, Cu, Ni, Fe, … ngoài việc tham
gia vào thành phần của các chất hữu cơ: hoormon, vitamin, enzyme còn giữ vai trò
trong quá trình sinh lý hoá: tham gia khử độc bằng cách tạo ra các chất kháng độc trực
tiếp phá huỷ liên kết hoặc liên kết với các hợp chất độc trong cơ thể rồi bài tiết ra
ngoài. Các nguyên tố vi lƣợng còn hỗ trợ cho các hoạt động thần kinh, tim mạch, giữ
vững các trạng thái sinh lí cân bằng và tạo điều kiện cho cơ thể phát triển bình thƣờng.
Qua nghiên cứu, ngƣời ta thấy rằng thành phần hoá học của ghẹ bao gồm
nƣớc, protein, lipid, glucid, khoáng chất, vitamin, acid amin và hoormon. Trong đó, nƣớc
có hàm lƣợng cao nhất (81.37%), protein (10.06%), lipid (0.6%), khoáng (13.18%).
Về định tính, trong thịt ghẹ có đủ 18 acid amin: cystein, lysine, histidine, arginine,
serine, …
Về định lƣợng, acid amin chiếm tới 42.6% protein, trong đó cao nhất là
histidine (6.3%), thấp nhất là valine (1.23%).
Trên thực tế thì tỉ lệ này biến đổi theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, thời tiết, mùa
vụ, chứ không nhất định tại một giá trị cụ thể nào.
Bảng 2.2: So sánh sự khác nhau về thành phần hóa học cơ bản của ghẹ với các loài thủy
sản khác:
Thành phần (%)
Cá
Tôm
Ghẹ
Mực
Nƣớc
48 ÷ 85
77
80.8
80.2
Protein
10.3 ÷ 24.4

21.4
13.2
16.8
Lipid
0.1 54.0
1.87
0.37
0.8
Glucide
0.08
2.7
Tro
0.94 ÷ 1.8
2.06
1.8
1.45
Hàm lƣợng nƣớc cao hơn hẳn các loài thuỷ sản khác (80.8%), đó cũng là một trong
các nguyên nhân làm ghẹ mau hƣ hỏng, hàm lƣợng lipid thấp (0.37%) nên phù hợp với
ngƣời ăn kiêng. Ghẹ còn là loài thuỷ sản có hàm lƣợng chất ngấm ra nhiều: betain,
taurin, (2 ÷3% thịt tƣơi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có
đạm, phần còn lại là các chất vô cơ). Đứng về mặt dinh dƣỡng, vai trò của chất ngấm
ra không lớn lắmảnhƣng nó lại là yếu tố quyết định tới mùi vị đặc trƣng của sản phẩm,
có tác dụng kích thích tiết dịch vị giúp tăng khả năng tiêu hoá cho cơ thể.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

2.2. Một số loài ghẹ có giá trị:
2.2.1. Ghẹ Xanh
- Tên tiếng Anh: Green crab
- Têng khoa học: Portunus pelagicus (Linaeus, 1766)
Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biển ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ƣa
thích sống ở vùng nƣớc có độ mặn 25÷31‰ và thƣờng sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nƣớc
ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.

Hình 2.3: Ghẹ xanh
Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trƣng, trong khi
ghẹ cái có màu nâu/lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn hơn. Mai của chúng có thể rộng tới
20 cm.
Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dƣới cát hay bùn, cụ thể là trong thời gian ban ngày
và mùa đông, điều này có thể giải thích nhờ sự chịu đựng tốt của chúng đối
với NH4+ và NH3 . Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá đa dạng,
từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn. Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu
là do các cặp chân dẹp tựa nhƣ các mái chèo. Tuy nhiên, ngƣợc lại với loài cua bể
xanh (Scylla serrata) trong cùng họ Portunidae, chúng không thể sống một thời gian dài
mà không có nƣớc.
Mùa sinh sản của ghẹ kéo dài quanh năm, nhƣng thời gian ghẹ xanh ôm trứng nhiều
nhất là tháng 2-4 ở vùng biển miền Trung. Cũng nhƣ các loài cua biển, sau khi nở ấu
trùng ghẹ xanh phải qua nhiều lần lột vỏ và biến thái mới trở thành ghẹ giống. Đến màu
sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi có độ mặn 30 ÷ 34‰ để đẻ trứng.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 9

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Đặc điểm hình thái : Ghẹ thƣờng có vỏ màu xanh, có các chấm trắng. Cỡ khai thác
ở trong vịnh/đầm, trung bình là 80-120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển khoảng 150
-250g/con
- Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác: tháng 5 - tháng 2 năm sau.
- Ngƣ cụ khai thác: Lƣới ghẹ, lƣới kéo, câu, lồng bẫy.
- Kích thƣớc khai thác: 6,5 ÷ 9 cm.
- Khả năng nuôi: Ghẹ xanh đƣợc nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc
nhƣ Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có thể sản xuất đƣợc giống
ghẹ nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu.
- Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nƣớc lợ và nuôi
ghép với các đối tƣợng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà.
- Dạng sản phẩm: Sống, tƣơi, đông lạnh
2.2.2. Ghẹ Đốm, ghẹ Cát
- Tên tiếng Anh: Gazami crab
- Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier, 1876)
-

Hình 2.4: Ghẹ đốm xanh.
-

Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – tháng 3 năm sau.
Ngƣ cụ khai thác: Lƣới kéo.
Kích thƣớc khai thác: 7,5 ÷ 14 cm.

Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tƣơi, đông lạnh.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

2.2.3. Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt:
- Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab
- Tên khoa học: Portunus sanguinolentus (Herbst, 1796)

Hình 2.5: Ghẹ ba chấm.
2.3.

Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung.
Mùa vụ khai thác: Tháng 7 – tháng 3 năm sau.
Ngƣ cụ khai thác: Lƣới ghẹ hoặc lƣói kéo, lồng bẫy, câu
Kích thƣớc khai thác: 7 ÷ 14,5 cm.
Khả năng nuôi: Có thể nuôi.
Dạng sản phẩm: Sống, tƣơi, đông lạnh.
Một số chỉ tiêu đánh giá ghẹ:

Để đánh giá chất lƣợng sản phẩm, ngƣời ta dựa vào các chỉ tiêu: cảm quan, hóa học và
vi sinh vật.
2.3.1. Chỉ tiêu cảm quan:

Đây đƣợc coi là phƣơng pháp thuận lợi và nhanh nhất để đánh giá chất lƣợng nguyên
liệu và sản phẩm. Ngoài phạm vi có thể áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm, phƣơng
pháp này còn có thể tiến hành mà không đòi hỏi phòng thí nghiệm, thiết bị chuyên dùng,
các hóa chất đặc biệt, cho kết quả kiểm tra ngay sau khi kiểm tra. Để tiến hành thử cảm
quan, ngƣời ta sử dụng các giác quan của chính mình: thị giác, thính giác, xúc giác và vị
giác.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan:
( Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103: 1994)
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Trƣớc khi luộc
Sau khi luộc
- Màu sắc
Mặt bụng có màu từ trắng đến
Mặt bụng có màu từ trắng
trắng ngà.
đến trắng sữa.
- Mùi
Đặc trƣng của sản phẩm.
Thơm đặc trƣng, không có

mùi lạ.
- Vị
Ngọt đặc trƣng, không có vị
lạ.
- Trạng thái
Không óp, thịt chắc, vết cắt nhẵn.
Thịt săn chắc, vết cắt nhẵn.
Không cho phép.
- Tạp chất
Không cho phép.

Hình 2.6: Sản Phẩm ghẹ đông lạnh.
2.3.2. Chỉ tiêu hóa học:
Một số chỉ tiêu hóa học thƣờng đƣợc kiểm tra:
- Tổng nitơ base bay hơi ( TVB-N).
- NH3
- Tổng lƣợng acid bay hơi.
- Hàm lƣợng sunfit bay hơi.
- Các hóa chất bảo quản ( chất chống oxi hóa,...), chất sát khuẩn (dƣ lƣợng chlorine,...).
- Một số chất gây độc (kim loại nặng, histamin,...).

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 12


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu
Mức
a. Hàm lƣợng tổng số Nitơ bay hơi 30
(TVB-N) (mg/kg sản phẩm).
Theo quyết định số 505 BYT/QĐ
b. Các chất phụ gia bảo quản.
của Bộ Y Tế ngày 13/4/1992.
2.3.3. Chỉ tiêu vi sinh vật: (VSV)
VSV lây nhiễm vào thực phẩm từ nguồn nuôi, môi trƣờng sống, trong quá trình đánh
bắt, bảo quản và vận chuyển. Ngoài việc làm hƣ hỏng do các quá trình oxi hóa, phân
hủy,.. bản thân còn là đối tƣợng gây độc hoặc sinh ra các chất gây độc cho ngƣời sử dụng.
Nhẹ thì gây nôn mửa, tiêu chảy; nặng hơn thì có thể dẫn tới tử vong. Vì vậy, để giữ uy tín
trong sản xuất kinh doanh và đảm bảo sức khỏe ngƣời tiêu dùng, kiểm tra VSV là việc
làm rất cần thiết trong yêu cầu về đảm bảo an toàn vệ sinh chất lƣợng thực phẩm.
Tuy nhiên, để tiến hành kiểm tra đòi hỏi đầy đủ thiết bị chuyên môn, môi trƣờng nuôi
cấy,... thời gian chờ kết quả lâu (2-3 ngày), nên thƣờng ngƣời ta chỉ sử dụng trong công
tác nghiên cứu hoặc một số xí nghiệp lớn có trang bị đầy đủ phòng thí nghiệm vi sinh.
Các chỉ tiêu vi sinh vật cần kiểm tra:
- Tổng số VSV (theo qui định của từng quốc gia nhập khẩu).
- Loại Coli: E.coli, Enterococus,..
- Các VSV gây độc: Staphylococcus, Shygenlla,..
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh vật
( Sản phẩm ghẹ miếng đông lạnh - Theo 28 TCN 103: 1994)
Tên chỉ tiêu
Mức qui định
1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g sản phẩm)
1.000.000
2. Tổng số Coliforms (CFU/g).
200

3. Staphylococus aureus (CFU/g)
100
4. E.coli (CFU/g).
Không cho phép
5. Salmonella (CFU/25g).
Không cho phép
6. Vibrio cholera (CFU/25g)
Không cho phép

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 13


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.4.

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Các sản phẩm ghẹ

2.4.1. Sản phẩm ghẹ nguyên con
Sản phẩm ghẹ nguyên con có hai loại: sống và đông lạnh cỡ phải đạt từ 100g/ con
trở lên.

Hình 2.7: Sản phẩm ghẹ sống nguyên con
2.4.2. Ghẹ farci
Ghẹ farci là một loại sản phẩm sau khi qua các công đoạn sơ chế ta tiến hành lấy thịt
bỏ lại vào mai.

Hình 2.8: Ghẹ farci

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

2.4.3. Ghẹ cắt mảnh
Ghẹ cắt mảnh là một sản phẩm đƣợc sản xuất khá nhiều thuận lợi cho quá trình chế
biến theo sở thích của ngƣời tiêu dùng mà không phải xử lý nhiều trƣớc khi chế biến. Cỡ
ghẹ từ 20g trở lên có thể sử dụng để sản xuất ghẹ cắt mảnh.

Hình 2.9: Ghẹ cắt mảnh
2.4.4. Ghẹ thịt chín
Sản phẩm ghẹ thịt chín:

Hình 2.10: Ghẹ thịt chín

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

2.5. Phƣơng pháp vận chuyển, bảo quản:
2.5.1. Phƣơng pháp vận chuyển:
Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản cần tìm biện pháp để vận chuyển nhanh nhất, tốt
nhất, tránh tối đa mọi tổn thất. Do nguyên liệu thủy sản rất dễ hỏng nên khi vận chuyển
cần chú ý tới phƣơng pháp bảo quản và phƣơng tiện vận chuyển.
Thủy sản tƣơi nghĩa là thủy sản đã chết nhƣng vẫn giữ độ tƣơi, vì ngƣ trƣờng cách xa
nơi chế biến và tiêu thụ nên công tác vận chuyển cá tƣơi có tầm quan trọng đặc biệt.
Trong khi vận chuyển phải tìm mọi biện pháp cho nguyên liệu tƣơi.
Phƣơng pháp bảo quản khi vận chuyển chủ yếu là ƣớp lạnh, ƣớp đá. Những điều chú ý
khi vận chuyển:
- Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển nhƣ khoang thuyền, toa xe, tàu, các thùng chứa
phải đƣợc vệ sinh tiệt trùng.
- Công tác vệ sinh cho thủy sản: phải rửa sạch thủy sản trƣớc khi cho vào thùng, khi
vận chuyển chú ý không cho thủy sản bị nhiễm bẩn.
- Giữ cho thủy sản không bị thƣơng, cơ thể càng hoàn chỉnh càng ít bị vi khuẩn tấn
công. Vì vậy việc bốc dỡ phải thực hiện nhẹ nhàng, thận trọng, không đi lại dẫm đạp
lên thủy sản.
- Giữ cho nhiệt độ thủy sản không tăng, thủy sản sau khi đánh bắt lên phải xử lí,
nhanh chóng đƣa đi ƣớp lạnh, tránh để lâu ngoài không khí, không mang đi phơi
nắng.
- Phân loại thủy sản: vì khi một con hay một nhóm bị nhiễm khuẩn thì sẽ lây lan rất
nhanh do đó cần phân loại càng nhanh càng tốt. Có biện pháp xử lí đúng cho từng
loại.

 Kỹ thuật vận chuyển ghẹ
a. Kỹ thuật vận chuyển ghẹ giống
Ghẹ có thể đƣợc vận chuyển hở có nƣớc - sục khí hoặc dùng vật bám làm giá thể, vận
chuyển ẩm, vận chuyển kín bằng bao nilon có bơm oxy.

Vận chuyển ẩm: dùng xô, can, khay nhựa chứa 1 lớp cát sông sạch, mịn, xốp, tối màu,
có độ dày từ 1 ÷1,5 cm và sử dụng trực tiếp nƣớc của bể ƣơng cho ngập lớp cát, mật độ
2÷3 con/cm2; dàn đều ghẹ trên mặt cát, không nên để ghẹ lật ngửa. Các khay có thể xếp
chồng lên nhau, dùng khăn ƣớt bao xung quanh. Thời gian vận chuyển từ 24 ÷ 30 giờ.
Trong quá trình vận chuyển cần lƣu ý không đƣợc để nghiêng khay, khi đó ghẹ sẽ bị
dồn về một phía. Tránh để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp lên các dụng cụ vận chuyển.

SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 16


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Th.S. Đinh Hữu Đông

Trong quá trình vận chuyển thƣờng xuyên kiểm tra. Cách vận chuyển này có thể đạt tỷ lệ
sống 75÷95%.
Vận chuyển hở có nƣớc dùng rong biển làm giá thể: Đổ nƣớc khoảng 1,5cm, bỏ 1 lớp
rong biển phủ kín toàn bộ mặt đáy của dụng cụ vận chuyển, sau đó cho ghẹ vào thùng vận
chuyển, mật độ 3÷4 con/cm2. Thời gian vận chuyển từ 2÷3 giờ, tỷ lệ sống đạt 100%.
b. Vận chuyển ghẹ giống:
Ghẹ thƣờng đƣợc vận chuyển ẩm bằng các khay xốp kích cỡ 40 x 60 x 5cm, ở giữa
khay có để hở một lỗ 10 x 15cm để chứa đá trong quá trình vận chuyển. Đáy khay đƣợc
xếp một lớp cỏ hoặc rong sạch, ẩm, đã đƣợc bămảnhỏ và ngâm trong nƣớc muối ở 260C,
lớp cỏ hoặc rong dày khoảng 1÷2cm, sau đó xếp 1÷2 lớp ghẹ lên trên rồi phủ cỏ lên trên
để tránh ghẹ bò, phủ cỏ bằng mặt khay. Xếp các khay chồng lên nhau, khay trên cùng đậy
nắp kín có lỗ thông hơi ở giữa, có thể xếp 8÷10 khay. Cho vào lỗ ở giữa các khay một túi
đá đã buộc kín đầu trên, túi đá không cần phủ kín các khay, chỉ cần cao bằng 5/10 tổng
các khay là đủ.

Phƣơng tiện vận chuyển: có thể vận chuyển bằng thuyền, xe máy, ô tô, tàu hỏa hoặc
máy bay. Vận chuyển trong xe phải có nắp tránh gió, tránh ánh sáng mặt trời. Khay xốp
dùng để vận chuyển ghẹ.
Lưu ý: Tránh vận chuyển ghẹ mới lột, chú ý giữ ẩm và ổn định nhiệt độ (nhiệt độ
chênh lệch có thể gây lột đồng loạt), nếu nhiệt độ bên ngoài cao và ẩm mà bên trong lạnh
cũng có thể gây lột; tránh vận chuyển vào tuần trăng (có nhiều ghẹ lột); ngoài ra cần lƣu ý
tránh vận chuyển ghẹ sau khi kích nƣớc mới.
Mật độ: có thể vận chuyển 200÷300 con/khay, có thể vận chuyển 8÷10 giờ.
c. Kỹ thuật vận chuyển ghẹ thƣơng phẩm
Cách thức vận chuyển ghẹ thịt tƣơng tự nhƣ vận chuyển ghẹ giống, tuy nhiên đối với
ghẹ thịt cần đƣợc trói dây từng con và vận chuyển trong khay có kích cỡ rộng và cao hơn,
lớp cỏ đƣợc xếp dày hơn (cỏ đƣợc băm dài 5÷10cm). Một khay nên xếp 5÷10 kg ghẹ.
Đối với ghẹ thƣơng phẩm có thể vận chuyển hở dùng nƣớc muối sạch, có sục khí. Vận
chuyển bằng cách này có thể giữ ghẹ sống đƣợc 3 ÷ 5 ngày.
d. Kỹ thuật vận chuyển ghẹ bố mẹ
Phƣơng pháp vận chuyển: vận chuyển bằng phƣơng pháp giữ ẩm, thời gian không quá
48h, tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trƣờng. Nhiệt độ thích hợp cho vận chuyển từ 22 ÷ 250C.
Dụng cụ vận chuyển: thùng xốp cách nhiệt và giữ ẩm.
Phƣơng tiện vận chuyển: tuỳ theo khoảng cách có thể vận chuyển ghẹ mẹ bằng máy
bay, ôtô, xe đạp, xe máy.
SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy

Trang 17