VAI TRÒ, TÁC DỤNG CỦA HACCP/NGÀNH CN CB/SX TP NGUYÊN TẮC CỦA HACCP

HACCP
TOÙM TAÉT

GV.KS HOAØNG LAÂN HUYNH
05.2010

HACCP TOMTATH.5.2010

1


1. ĐỊNH NGHIÃ.
VAI TRÒ, TÁC DỤNG CỦA HACCP/NGÀNH CN CB/SX TP.
2. 7 NGUYÊN TẮC CỦA HACCP :
TT

Nguyên tắc

1

MN
(Sinh học, hoá
học,vật lý)
MN
ĐÁNG KỂ
BIỆN PHÁP
PHÒNG
NGỪA

2

CCP

Nội dung

Thực hiện
-Theo từng công đoạn trên lưu đồ

Thống kê tất cả các MN
- MN đáng kể ?
(MNĐK)

- Lập các biện pháp
phòng ngưà (BPPN)
cho các MNĐK

-Lập bản Thống kê tất cả các MN.
Xem (1)
-Xác đònh MNĐK bằng các cách :
+ Mức độ gây rủi ro cao, thường
xẩy ra,
+ Loại các MN được kiểm soát
bởi GMP, SSOP,
-Xác đònh BPPN : Có Ngăn chặn,
loại bỏ, giảm thiểu MN này về mức
AT ? (2).
Xác đònh CCP theo :

- ĐKSTH (CCP) ?

- Cây QĐ CCP hoặc trả lời câu hỏi:

(trên công đoạnSX/CB)

- Tại CĐSX đó có thể: Ngăn ngừa,
loại bỏ, giảm thiểu MNĐK
2
AT ? Nếu có là CCP. (3).


3

GHTH

- GHTH ?

CHO CÁC CCP - GHHĐ/VH ?

-Là các thông số KTSX như :
T0C, pH, áp suất, thời gian,
VK,HH,VL…

4

5

LẬP BẢN
GIÁM SÁT

- Nội dung giám sát :

CÁC GHTH

Cái gì, cách nào,

HÀNH ĐỘNG
SỬA CHỮA
(HĐSC)

6

- Mục đích ?

HỒ SƠ

tần suất, ai ?
- HĐSC ?
(Khi có vi phạm GHTH tại
các CCP)

- HSGC ?

GHI CHÉP
7

THẨM ĐỊNH

HACCP TOMTATH.5.2010

- Thẩm đònh ?

- Xem (4).

- Xem BM (5)

-Cô lập sản phẩm
-Xử lý :

Chế biến lại/tái
chế, thay đổi MĐ sử dụng,
loại/hủy, giải phóng lô hàng.

-Kế hoạch HACCP,

-Hồ sơ : Giám sát
CCP,
HĐSC, thẩm tra.
- Xem BM (6)

3


CHÚ THÍCH :
(1) BẢN THỐNG KÊ CÁC MN, XÁC ĐỊNH ĐƯC CCP :
Côngđoạn

MN

CB/SX

Biện pháp

Công đoạn

MN

Lý do

phòng

Đáng kể

(Cho cột 3)

ngưà

này có
phải làCCP

6

1

2

3

4

5

Vò trí trên
lưu đồ

SH, HH,
VL

-Có/Không?

-Loại bỏ
các MN
được KS
bởi

Xem chú
thích dưới

-Xác đònh
bởi 1/nhiều
CCP để KS
MN đó.

GMP,SSOP

(a)

ĐKSTH ?
-Dùng cây
QĐ CCP.
-Xác đònh
công đoạn

này có
-ngăn ngưà,
loại trừ,
giảm thiểu
MN đg kể
Không ?

HACCP TOMTATH.5.2010

4


Ví dụ : Xác đònh MN, CCP trong QT CB TÔM KHÔ
LƯU ĐỒ

Xác đònh MN

(Công đoạn
SX/CB)
1

2. Bảo quản tôm
ướp đá

đáng kể ?

Có các biện pháp
nào để

Có phải là điểm

ngăn ngừa

cácMN đáng kể?

không ?
(Có/Không)

5

6

3

4

SINH HỌC :

Có

HOÁ HỌC :
Chất sulfit.

Có

-Thuỷ sản sống có
thể là nơi VK gây
bệnh trú ngụ.
-Có khả năng gây
dò ứng

VẬT LÝ:

Không

SINH HỌC :

Nhiễm VK gây bệnh

HOÁ HỌC :
VẬT LÝ :

Không
Không
Không

3. Rửa, cân tôm
tươi

SINH HỌC
HOÁ HỌC
VẬT LÝ

Không
Không
Không

4. Tiếp nhận NaCl

SINH HỌC

HOÁ HỌC
VẬT LÝ

Không
Không
Không

HACCP TOMTATH.5.2010

Chứng minh
Quyết đònh
Của bạn ở cột
trước

2
Nhiễm VK gây bệnh

1.
Tiếp nhận tôm

Có MN
nào là

Khâu luộc sẽ diệt
được VK để AT.

Loại bỏ tôm chứa dư
lượng sulfit

KSTH CCP

CCP
CCP

5


Lưu đồ
(Công đoạn
SX/CB)

Xác đònh MN

Có MN nào là

đáng kể ?

Chứng minh
quyết đònh của
bạn ở cột trước

Có các biện pháp
nào để

Có phải là điểm

ngăn ngưà

không ?
(Có/Không)

các MN đáng kể?
5

KSTH CCP

1

2

3

4

5. Luộc tôm

SINH HỌC :
Nhiễm VK gây
bệnh

Có

Luộc không cẩn thận,
VK gây bệnh sống sót

Kiểm soát nhiệt độ,
thời gian luộc.

CCP

6. Sấy khô

SINH HỌC :

Có

Sấy tôm không đúng qui
đònh sẽ tạo cho VK phát
triển

Giảm aw của sản
phẩm xuống.

CCP

7. Sàng ,loại
Đầu, vỏ tôm

SINH HỌC
HOÁ HỌC
VẬT LÝ

Không
Không
Không

Kiểm soát bằng SSOP,
hoạt tính của nước thấp.

8. Bao gói, túi PE.

SINH HỌC
HOÁ HỌC
VẬT LÝ

Không
Không
Không

Kiểm soát bằng SSOP,

SINH HỌC
HOÁ HỌC
VẬT LÝ

Không
Không
Không

Hoạt tính của
nước thấp.

9. Bảo quản

Nhiễm VK gây
bệnh

Tên Cty : Cty Thủy sản ABC
Đòa chỉ : ………………………………………..
Chữ ký : ……………………………………….

Ngày : ……………………………………….

HACCP TOMTATH.5.2010

6

hoạt tính của nước
thấp.

Mô tả sản phẩm : Tôm khô.
Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô, không
ướp lạnh.
Cách sử dụng : Dùng ăn liền.

6


(a) CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA
CHO CÁC MN ĐÁNG KỂ :
+ Sinh học (VK) :
- Nhiệt độ (cao, lạnh), thời gian
- Lên men, độ pH
- Dùng PGTP, NaCl…
- Kiểm soát (KS) nguồn (nuôi, đánh bắt)
+ Hoá học :
- KS nguồn (Chứng chỉ nơi cung cấp & kiểm tra NL)
- KS SX (dùng PGTP, hoá chất độc)
- KS trên nhãn sản phẩm (thành phần, các độc chất)
+ Vật lý :
- KS nguồn ( Chứng chỉ, nguyên liệu nhập)

- KS trong SX : máy dò kim loại, lắng-lọc, X quang…

HACCP TOMTATH.5.2010

7


(3) XÁC ĐỊNH LÀ CCP TẠI CÔNG ĐOẠN SX ĐÓ :
3.1 CÂY QĐ CCP (qua các câu hỏi sau) :

HACCP TOMTATH.5.2010

8


Không

2. Công đoạn này có loại trừ hoặc giảm
thiểu khả năng xẩy ra MN đáng kể tới
mức chấp nhận được hay không ?

Có

Sửa đổi công đoạn chế biến
hoặc sản phẩm

Có
Để đảm bảo AT có cần KS tại
Công đoạn này không ?

Có

4. Công đoạn tiếp theo có loại trừ hoặc làm giảm thiểu
khả năng xẩy ra tới mức chấp nhận được hay không ?

Không

Có

Không

3. Có thể xẩy ra MN đã được xác đònh vượt mức cho phép
hoặc chúng có thể tăng đến mức không chấp nhận hay
không ?

Không

Có

Không

CÂY QUYẾT ĐỊNH CCP
1.Tại công đoạn này hoặc những công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào
đối với MN (đg kể) đã xác đònh hay không ?

Không phải CCP

Là CCP
HACCP TOMTATH.5.2010

9


3.2 NẾU TẠI ĐÓ CÓ THỂ ĐÁP ỨNG ĐƯC
CÁC YÊU CẦU SAU :

+ Ngăn ngưà MN đáng kể, thường ở các điểm, nơi :
- Nhận NL
- KS khâu CB (có dùng hoá chất, PGTP)
- Bảo quản lạnh/ướp lạnh (khống chế, diệt VK
bệnh)
- HCK, ướp khí CO2, N2.
+ Loại trừ MN đáng kể thường ở các điểm, nơi :
- Nấu, sấy (diệt VK gây bệnh)
- Máy dò kim loại (VL)
- Cấp đông (diệt KST)
+ Giảm thiểu MN đáng kể thường ở các điểm, nơi :
- Máy/thủ công (loại bỏ, gắp) các dò vật (VL)
- NL ở vùng KS (SH, HH)
- Lên men ( T0C, KK, pH…) trong muối chua, sữa chua…

gây

Trả lời là CÓ, thường đó là CCP

HACCP TOMTATH.5.2010

10

(4) GHTH, GHVH/HĐ :
+ GHTH : Là một giá trò/ngưỡng xác đònh mà mỗi biện pháp phòng
ngừa tại một điểm KSTH (CCP/Công đoạn SX/CB) phải thoả mãn,
không được vượt quá giới hạn ấn đònh. GHTH thường là các thông số
KTSX.
+ Giới hạn hoạt động (GHHĐ) :
Là các tiêu chuẩn nghiêm ngặt hơn GHTH, được người vận hành
sử dụng để đảm bảo AT trong vận hành và ngăn nguy cơ xảy ra sự cố.
GHTH
GHHĐ

GHHĐ
GHTH
HACCP TOMTATH.5.2010

11


Ví dụ về GHTH
MN đáng kể

CCP

Các GHTN/Ngưỡng TH

Nhiễm VK gây bệnh trong Thanh trùng - Thời gian thanh trùng ≥ 15 giây
sữa (SH)
- Nhiệt độ thanh trùng 71 ± 1 0C.
( có 2 GHTH)
- Nhiệt độ sấy ≥ 930C

Nhiễm VK gây bệnh trong
thực phẩm khô

Sấy khô

- Thời gian sấy ≥ 120 phút
- Vận tốc thông khí ≥ 0,18 m3/ phút
- Độ dầy sản phẩm ≥ 1,25 cm
- aw ≤ 0,85

Nhiễm VK gây bệnh trong
sản phẩm ngâm dấm (SH)

Axít hóa

(có 5 GHTH)
- Khối lượng sản phẩm ≤ 45kg
- Thời gian ngâm ≥ 8 giờ
- Nồng độ axit axêtic ≥ 3,5%
- pH sản phẩm ≤ 4,6 (Diệt Cl.botulinum)
(có 4 GHTH)

HACCP TOMTATH.5.2010

12


GHHÑ
GHTH

16 giây
15 giây

?

?

GHTH

71+1= 720C

GHHÑ

GHHÑ
GHTH

HACCP TOMTATH.5.2010

?

71-1= 700C

13


(5) LẬP BẢNG GIÁM SÁT CÁC GHTH

Nội dung giám sát?
Cái gì ? (Thông thường là đo, đếm, kiểm tra
giấy tờ cam kết của người cung cấp nguyên

liệu, đo các số liệu : T0C, thời gian, tốc độ vận
hành… Đo pH, màu, mùi của sản phẩm, …).
• Cách nào ? (Đo lường các thông số nào ?)
• Tần suất ? (Đònh kỳ, liên tục ).
• Ai thực hiện giám sát ? (Công nhân, nhân viên
KCS, QC, người quản lý chất lượng).

HACCP TOMTATH.5.2010

14


BIỂU MẪU GIÁM SÁT
Giám sát
CCP
(Cơng
đoạn SX)

Mối
nguy
Đáng kể

1

HACCP TOMTATH.5.2010

2

GH
TH

3

Cái

Thế

Tần

gì

nào

suất

5

6

4

Ai

7

15


Ví du ï(minh hoạ) : Bản giám sát
1

2

3

Mối nguy

GH

CCP

Đáng kể

TH

Thiết bò
luộc

VK gây
bệnh sống
sót

Luộc ở
1000C
trong
3 phút để
đạt
630C ở tâm

4

Luộc tôm
5

6

7

Tần
suất

Ai

Liên tục
đo nhiệt
độ &

Công

Giám sát
Cái
gì
Thời gian
và nhiệt
độ luộc

Cách
nào
Nhiệt kế
tự ghi.
Đo thời

gian luộc.

Thời gian

nhân
Luộc,
KCS/QC

luộc mỗi
giờ.

sản phẩm

HACCP TOMTATH.5.2010

16


BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO MỘT SẢN PHẨM
Công
đoạn
SX
1

CCP

Các GHTH
cho mỗi biện
pháp phòng
ngừa

Cái gì

2

3

4

Tên Cty : Cty ABC
Điạ chỉ :……………..
Chữ ký : ……………
Ngày : ………………

HACCP TOMTATH.5.2010

Giám sát
Thế nào

5

Tần suất

6

Ai

7

Các hành

động sửa
chữa

8

Hồ sơ

Thẩm
tra

9

10

Tên sản phẩm :
Phương pháp bảo quản & phân phối :
Cách sử dụng :
TCCL theo TCVN nào ?

17


Ví dụ : BẢN KẾ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM TÔM KHÔ
Công
đoạn
SX

CCP

(2)

(1)

1.
Tôm
nguyên
liệu

-VK gây bệnh
- Dư lượng sulfit

Các GHTH
cho mỗi
biện pháp
phòng ngừa

(3)

Giám sát
Cái gì

(4)

Không
được có

- Cam kết
-Sulfit

2.

Luộc tôm

VK gây bệnh
sống sót

1000C
trong 3
phút

-Nhiệt
độ nước,
-Thời gian
luộc

3.
Sấy khô

VK gây bệnh
phát triển

Đạt được
aw mước
< 0,85
trong vòng
8h

Hoạt tính
của nước &
thời gian
sấy khô

Tên Cty : Cty ABC
Điạ chỉ :……………..
Chữ ký : ……………
Ngày : ………………

Thế nào

Tần suất

Ai

(5)

(6)

(7)

-Thử xanh
malachite
Kiểm tra
bằng nhiệt
kế
Và đồng
hồ
Máy đo aw
nước và đo
giờ đònh
sấy khô.

Từng lô

Mỗi mẻ

Mỗi mẻ

Các hành
động sửa
chữa

(8)

-Thủ kho
-KCS/QC

- Loại
bỏ,nếu có

-Công
nhân luộc

Giữ
lại,đánh gía
hoặc luộc
lại

- QC

QC

Nếu không
đạt aw nước
0,85 trong
vòng 8h, thì
tiếp tục sấy.

Hồ sơ

Thẩm
tra

(9)

(10)

Tiếp
nhận hồ
sơ

-Xem xét
hồ sơ VC
-Kiểm
AOAC mỗi
kỳ.

Nhật ký
khâu
luộc.

-Xem xét

hsơ hàng
ngày
-Cập nhật
hsơ

Hồ sơ
sấy khô.

-Xem xét hsơ
hàng ngày,
-Hiệu chuẩn
máy đo hoạt
tính của
nước.

Tên sản phẩm : Tôm khô
Phương pháp bảo quản & phân phối : Bảo quản khô,
không ướp lạnh.
Cách sử dụng : n liền.
TCCL theo TCVN 5650 : 92 - Tôm nõn -YCKT

HACCP TOMTATH.5.2010

18


3. CÁC BƯỚC CHUẨN BỊ ĐỂ THỰC HIỆN HACCP :
1) Thành lập Đội HACCP.
2) Mô tả sản phẩm.
3) Xác đònh mục đích sử dụng.

4) Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất :
+ Lập sơ đồ QT SX/CB : Nhận NL, Chế biến, Bao gói, Bảo quản, Phân
phối.
+ Thuyết minh QT SX/CB (theo từng công đoạn & thông số KT).
+ Danh mục, vò trí thiết bò – máy.
+ Lập sơ đồ bố trí mặt bằng SX : Đường đi (NL, công nhân).
+ Vò trí của các phương tiện vệ sinh, PCCC, rác thải, nhà VS, giữ đồ của
công nhân, nơi VS tay-chân…

5) Kiểm tra thực đòa sơ đồ tiến trình sản xuất.
6) Lập nội dung chương trình tiên quyết của HACCP
(GMP, SSOP).
7) Thực hiện 7 nguyên tắc HACCP.
HACCP TOMTATH.5.2010

19


Cty Đông lạnh XY
Đòa chỉ :…………

(4) VÍ DỤ :

BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM
TT

Đặc điểm

1

Tên sản phẩm

2

Nguyên liệu

3

4

Mô tả
Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường.

Dứa quả tươi, nguyên chồi, đạt độ chín
theo yêu cầu chế biến. Giống dứa Cayen.
Cách thức vận chuyển, Dứa quả được vận chuyển bằng xe ôtô
tiếp nhận, bảo quản sạch và được bảo quản tại kho mát của
nguyên liệu
DN. Khi tiếp nhận, dứa quả phải đạt các
y/c : Độ chín, kích thước, tỷ lệ cao cùng
giống Cayen, pH< 6, khơng dư lượng
thuốc bảo vệ thực vật (theo QĐ 46/07/BYT).
Khu vực khai thác Dứa thu mua từ các trang trại, vườn đồi
nguyên liệu
vùng Ninh Bình, Thanh Hoá.

HACCP TOMTATH.5.2010

20

TT

Đặc điểm

Mô tả

5

Mô tả qui cách thành Dưá khoanh đóng hộp ngâm đường với qui
phẩm
cách : Khối lượng dứa ráo nước > 70%,
dung dòch nước đường < 30%, pH < 5,5,
VSV dưới mức giới hạn cho phép.

6

Thành phần khác

7

Các công đoạn chế biến Tiếp nhận nguyên liệu

Đường/sirơ, nước, PGTP...
Chế biến

Bao gói

Phân loại
Bảo quản.

8

Bao bì

Hộp sắt tráng vecni.

9

Điều kiện bảo quản

Bảo quản trong kho khô-thoáng, mát.

10

Điều kiện phân phối, Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở
vận chuyển sản phẩm
nhiệt độ thường.

11

Thời hạn sử dụng

12

Thời hạn bày bán sản Dưới 24 tháng. Nếu quá hạn thì được thu
phẩm
hồi và đổi hàng mới.

24 tháng tính từ ngày sản xuất.

21


TT

Đặc điểm

Mô tả

13 Các yêu cầu về Tên sản phẩm, tên DN,TC SX, số
nhãn sản phẩm
CBCL, thành phần, chỉ tiêu chất
lượng chủ yếu, KL tònh, THSD,
hướng dẫn sử dụng và bảo quản…
(Theo NĐ 89/06/NĐ-CP ).
14 Các điều kiện đặc Không có
biệt
15 Cách sử dụng
Ăn liền.
16 Đối tượng sử dụng

Tất cả mọi người.

17 Các qui đònh, yêu cầu Theo TCVN 187 : 94 - Dứa hộp -YCKT,
chất lượng sản phẩm TC, tiêu chuẩn của khách hàng…
cần phải tuân thủ

HACCP TOMTATH.5.2010

22


CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT CỦA HACCP
Để có thể áp dụng HACCP (trong ngành thực phẩm) ,
cần phải đảm bảo các điều kiện tiên quyết, phải áp dụng
chương trình tiên quyết GMP và SSOP.
Mối liên quan này được thể hiện ở sơ đồ sau :

HACCP

GMP

SSOP

ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
HACCP TOMTATH.5.2010

23


PHÂN BIỆT GMP, SSOP, HACCP
TT

Tiêu chí

1

Đối tượng
kiểm soát

GMP
Điều kiện SX:Thao
tác, XD, TB-Máy...
CP.

SSOP

HACCP

Điều kiện Vệ Sinh
SX

Các diểm KSTH

-CP.

CCP

2

Mục tiêu
kiểm soát

3

Đặc điểm

-Qui đònh các y/c VS
chung & các biện

pháp ngăn ngừa ô
nhiễm trong từng giai
đoạn/Công đoạn SX.
Đầu tư vật chất

-Qui phạm VS dùng -Kiểm soát các
để đạt được các y/c MN tại các CCP.
của GMP trên phạm
vi chung toàn bộ
dây chuyền SX.
Đầu tư vật chất
Đầu tư quản lý

4

Tính pháp lý

Bắt buộc

Bắt buộc

Bắt buộc

5

Thời gian

Trước HACCP

Trước HACCP

Sau hoặc đồng
thời với GMP &
SSOP

6

Bản chất
vấn đề

-Qui phạm SX.

Qui phạmVS
24


QUI PHẠM VỆ SINH GMP
- GMP là QPSX, tức là các biện pháp , thao tác
thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo SX ra
các sản phẩm thực phẩm đạt chất lượng, VSAT.
- QPSX GMP thường tập trung vào các thao tác,
vận hành trong công nghệ và thiết bò, thường được
xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm
tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn
hoặc vài công đoạn SX/CB có liên quan/tương tự.

HACCP TOMTATH.5.2010

25