quy trình sản xuất đồ hộp cá nục sốt cà

ĐẠI HỌC NHA TRANG
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – MÔI TRƯỜNG
---    --Tiểu luận môn:CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

LỚP: 50SH
NHÓM THỰC HIỆN :

SINH VIÊN:
Nguyễn Thị Phượng
Nguyễn Thị Thu Hoài
Bùi Thị Nga
Nguyễn Thị Chí Hiếu

GVHD: TRẦN THANH GIANG

MSSV
50131217
50130387
501300972
50130357

NHA TRANG, Tháng4 năm 2011


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Lời mở đầu
Thời đại công nghiệp hóa của nền kinh tế thị trường đã đua chúng ta vào
vòng xoáy của những công việc bất tận. Đặc biệt người phụ nữ ngày nay không

chỉ quan tâm đến công việc nội trợ mà còn các công việc khác ngoài xã hội. Họ
không còn nhiều thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn
giàu chất dinh dưỡng và có một câu hỏi đặt ra là làm sao để giải quyết chuyện này
một cách nhanh chóng (vừa có bữa ăn ngon, bổ đủ đinh dưỡng mà lại không mất
nhiều thời gian) hiểu được điêu đó ngành công nghiệp đồ hộp ra đời.
Ở Việt Nam ngành đồ hộp vẫn còn non trẻ nhưng đang phát triển nhanh
chóng.Nước ta với lợi thế về nguồn lợi thủy sản phong phú, các sản phẩm cá đóng
hộp đang ngày càng được ưu chuộng ở thị trường trong nước.
Một trong những sản phẩm cá đóng hộp đang bán rất trên thị trường là “Cá
nục sốt cà”, với nguồn nguyên liệu rẻ, sản phẩm này khác biệt với các sản phẩm
tượng tự trên thị trường và đang dần trở thành mặt hàng chủ lực trong các công ty
sản xuất đồ hộp, nhóm em xin giới thiệu đến Cô về loại sản phẩm này.

Tổng quan sản phẩm
Cũng như cá tươi, cá hộp là một loại thực phẩm có nhiều protein, chất béo
và muối khoáng. Protein của cá giống như hầu hết các protein động vật khác, có
nhiều amino acid cần thiết cho cơ thể.
Chất béo trong cá hộp chứa nhiều vitamin A và D hay là dầu thực
vật tinh chế ( dầu lạc, dầu hướng dương, dấu ôliu,…) trong cá hộp ngâm
dầu.
Vitamin trong cá hộp gồm các loại vitamin hoà tan trong chất béo
( như vitaminA, D, K…) thường thấy trong dầu gan cá và các loại hoà tan
trong nước như: B, C, PP...
Các muối khoáng chủ yếu trong cá hộp là: muối canxi, photpho, sắt,
đồng,….trong đó còn có cả các nguyên tố vi lượng rất cần thiết cho cơ thể
như: íôt, liti,

Ảnh hưởng của việc sử dụng đồ hộp đến thai nhi
Trong thai kỳ, phụ nữ thường thích ăn vị chua, thích ăn hoa quả đóng hộp.
Tuy nhiên, trong nhiều loại hoa quả đóng hộp này có chứa chất bảo quản, phụ gia,

chất tẩy trắng, chất chống oxy hóa... các chất này sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn
Clostridium botulinum phát triển, có thể dẫn tới nguy cơ ngộ độc thực phẩm, rất
nguy hiểm cho sức khoẻ của mẹ và thai nhi.

Trang 2


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

có thể gây ảnh hưởng không tốt đến sự phát triển của thai nhi, vì thế các bà bầu
cần tìm hiểu kỹ và có cách phòng tránh phù hợp.
Khuyến cáo đối với phụ nữ mang thai là: tốt nhất không nên ăn thực phẩm
đóng hộp, đặc biệt là trong giai đoạn đầu mang thai. Ở những giai đoạn, sau bạn
có thể sử dụng đồ hộp, nhưng cần hạn chế và cần mua những đồ hộp tại những cửa
hàng uy tín, cần kiểm tra kỹ nhãn mác và kiểm định chất lượng trước khi sử dụng.
PHẦN I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

I. Nguyên liệu chính
1. Cá nục

a. Thành phần dinh dưỡng của cá nục.
Bảng1: thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
lượng

Thành phần chính
Nước

Kcal
93

Protein

Muối khoáng
Lipid

phospho

Sắt

G
76,4

21,3

Natri

Kali

67

246

Mg
0,8

216

2,3

b. Kiểm tra chất lượng cá nục
Mục đích: Phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế
biến. Các tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng nguyên liệu:
- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu:

Trang 3


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Độ lớn bé và béo gầy của nguyên liệu có ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và
chất lượng sản phẩm. Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, khối lượng của
nguyên liệu và sản phẩm. Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh
dưỡng.
- Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu:
Nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản
được tốt do đó chất lượng càng cao. Nguyên liệu đã bị xây xát, bầm dập nhiều thì
chất lượng càng giảm nhiều. Vì vậy cần kiểm tra kỹ mức độ nguyên vẹn của
nguyên liệu để đưa vào xử lý.
- Mức độ tươi ươn của nguyên liệu:
Nguyên liệu sau khi chết đã xảy ra hàng loạt các biến đổi làm giảm chất
lượng cá. Do đó cần kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý
riêng.
Tóm lại khi nhận nguyên liệu cá phải tươi, đồng đều về kích thước, khối
lượng và màu sắc, có mùi đặc chăng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn

thương, mắt tươi trong không ươn thối
2. Cà chua
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Quả cà chua bên trong
quả có nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) chứa đầy dịch quả và hạt. Quả có hàm
lượng chất khô cao (nhiều bột).

2.1. Thành phần dinh dưỡng
Bảng 2.1 : Thành phần dinh dưỡng trong cà chua.
Glucid
Khoáng

Thành phần dinh dưỡng trong 100g cà chua
Dường
Tinh bột
2–5%
0.07 – 0.26 %
Acid hữu cơ
0.4 %
Na
Ca
Fe
Mg
Zn

μg
Vitamin

3
13
Vitamin K

0.4
Vitamin C

11

0.2
Beta–croten

μg
7.9

40

Trang 4

393


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

2.2. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.2: chỉ tiêu cảm quan của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Màu đỏ
- Không có tạp chất
- Không có hạt hay mảnh vụn
hạt cà chua

TCVN
5308 : 2008

2.3. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
pH
Bix
Lycopine
Antimon (Sb)
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy ngân
Dồng (Cu)
Kẽm (Zn)

Tiêu chuẩn
4.6
28- 30
≥ 45 mg/ 100g

≤ 1 ppm
≤ 1ppm
≤ 2ppm
≤ 0.05 ppm
≤ 30 ppm
≤ 40 ppm

Tham khảo

BYT
BYT
BYT

2.4. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của cà chua
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
TPC
Yeast & Mold
Mold
E.Coli
Coliform

Tiêu chuẩn
≤ 104 cfu/g
≤ 45 cfu/g

Tối đa 50 %
Không có
≤ 3 MPN/ g

Trang 5

Tham khảo


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3. Nguyên liệu phụ.
Nguyên liệu phụ phải được cung cấp từ các cơ sở chế biến có đăng ký tiêu
chuẩn chất lượng. Các nguyên liệu phụ sử dụng như sau:

3.1 Muối nguyên liệu
Mục đích:
Tăng gia vị và bảo quản
Muối tạo vị mặn cho sản phẩm
Muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển
của vi khuẩn gây bệnh)
Muối có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong thịt
làm thay đổi màu của sản phẩm.

3.1.1 Tiêu chuẩn muối
Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan của muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Tinh thể trắng
Không vón cục
Hòa tan hoàn toàn

3.1.2 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của muối
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Chất không tan
Độ ẩm
NaCl
Ca
Mg
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy Ngân
Đồng (Cu)
Sắt (Fe)

Tiêu chuẩn
≤ 0.07%
≤ 3%

< 97%
≤ 15 ppm
≤ 1 ppm

≤ 0.5 ppm
≤ 2 ppm
≤ 0.5 ppm
≤ 0.1 ppm
≤ 50 mg/kg
Trang 6

Tham khảo
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.2. Đường tinh luyện
Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn trong thịt.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi trường cho vi
khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.

3.2.1. Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 3: Chỉ tiêu cảm quan của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Tinh thể trắng óng vàng
Không vón cục
Không có mùi lạ
Ngọt đặc trưng, không có vị lạ

TCVN
TCVN
TCVN
TCVN

3.2.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 4: Chỉ tiêu hóa lý của đường
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Độ phân cực ( độ Pol)
Hàm lượng đường khử
Độ ẩm
Sunfua dioxit

Đồng (Cu)
Chì
Asen ( As)

Tiêu chuẩn
≤
≤
≤
≤
≤
≤
≤

99.5 % (oZ)
0.1 %
0.1 %
7 mg/kg
2 mg/kg
0.5mg/kg
1mg/kg

Trang 7

Tham khảo
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN

TCVN

Ghi chú
Sấy
105oC
trong 3
giờ


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.2.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 5: Chỉ tiêu vi sinh của đường
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
TPC
Yeast & Mold
Coliform bacteria
E.Coli

Tiêu chuẩn

Tham khảo

≤ 103 cfu/g
≤ 103 cfu/g
≤ 3 cfu/g

RFV
Bourbon
RFV
RVF

Không có

3.3. Paprika
Paprika có màu đỏ cam được bổ xung vào nước sốt để tạo màu đẹp cho
nước sốt

3.3.1 Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 6: Chỉ tiêu cảm quan của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Màu sắc
Trạng thái
Paprika O/S 20000 ± 5% CU
Paprika W/S 50000 CU
Mùi

Tiêu chuẩn
Đỏ đậm sền sệt
Khồn tạp chất
Không hòa tan trong dầu
thực vật
Hòa tan trong nước
Mùi tự nhiên của ớt bột

Trang 8

Ghi chú


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.3.2 Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Độ màu
Chỉ (Pb)
Asen (As)
Thủy ngân (Hg)
Màu tổng hợp
Susan I,II,III
Axeton
Metanol
Ethenol
Hexane

Tiêu cuẩn

Ghi chú

- 20000 ± 5% CU cho paprika O/S
- 50000 CU cho Paprika W/S
≤ 3 ppm

≤ 3 ppm
≤ 1 ppm
Không phát hiện
Không phát hiện
≤ 30 mg/kg
≤ 50 mg/kg
≤ 50 mg /kg
≤ 25 mg/kg

FAO
FAO
Neo
Neo
FAO
FAO
FAO
FAO

3.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng8: chỉ tiêu vi sinh của paprika
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Total Plate Count – TPC
E.Coli
Yeast & Mold
Salmonella

Chỉ tiêu

Tham khảo

Chú ý

Tối đa 104 cfu/g
≤ 100 cfu/g
≤ 3 cfu/g
Không có

Neo
Neo
Neo
Neo

Hòa tan bột
trong nước
nóng
(> 350C)

Trang 9


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.4. Tinh bột biến tính
Tinh bột biến tính có tác dụng tạo độ sệt cho nước sốt. Tinh bột có khả
năng tạo gel do sự tạo thành và sắp xếp lại các phân tử tinh bột tạo thành cấu trúc
mạng 3 chiều

3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 9: chỉ tiêu cảm quan của tinh bột
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Tiêu chuẩn

Tham khảo

Màu sắc

Trắng đến trắng nhạt

Thai

Trạng thái

- Không vón cục
-Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục

3.4.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Độ ẩm
pH
Asen (As)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)

SO2

Tiêu chuẩn

Than khảo

≤ 14 %

Thai
Thai
Thai
Thai
Thai

5–7

≤ 1 mg/kg
≤ 1 mg/kg
≤ 0.5 mg/kg
≤ 30 ppm

3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 11: Chỉ tiêu si sinh của tinh bột
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Total Plate Count – TPC

Chỉ tiêu

Tham khảo

Chú ý

Tối đa 104 cfu/g

Thai

E.Coli
Yeast & Mold

≤ 100 cfu/g
≤ 3 MPN /g

Thai
Thai

Hòa tan bột
trong nước
nóng
(> 350C)

Trang 10


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

Salmonella

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Không có

Thai

3.5. Bột ngọt
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra
bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải
gluxit và chất béo và được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược,
mất trí nhớ, một số bệnh về tim…

3.5.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn
chất lượng
Màu sắc
Trắng đến trắng nhạt
Trạng thái
- Độ mịn
-Không vón cục
-Không có tạp chất
- Hòa tan hoàn toàn mà khồn vón cục

Tham khảo

TCVN

3.5.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 12: Chỉ tiêu hóa lý của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng
Độ tinh khiết
Giảm khối lượng
khi sấy
Khô
pH
Clorua
Asen (As)
Chì (Pb)

Tiêu chuẩn

Tham khảo

≤ 99 %
≤ 0.5 %

Ạinomoto
TCVN

6.7 – 7.2
24.80 - 35.30
≤ 2 ppm
≤ 1 ppm
≤ 10 ppm

TCVN
TCVN
TCVN
TCVN

TCVN

Trang 11


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.5.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh của bột ngọt
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
TPC

Chỉ tiêu

Tham khảo

≤ 10cfu/g

RFV

E.Coli
Coliform
Nấm nen và nấm mốc

không
≤ 3 MPN /g
≤ 1.0 x 102 cfu/g

RFV
RFV
Ajnimoto

3.6. Dầu
Dùng dầu gì cũng được, có thể dùng cả hỗn hợp dầu. Nhưng dùng dầu đậu
nành tốt cho sức khỏe.

3.6.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 14: Chỉ tiêu cảm quan của dầu
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị

Tiêu chuẩn
Vàng nhạt
không có tạp chất
Không có mùi và vị ôi thiu
Mùi đặc chưng và không có cặn

Tham khảo
TCVN
TCVN
TCVN
TCVN

3.6.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 15: Chỉ tiêu hóa lý cảu dầu
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Axit béo tự do

Tiêu chuẩn

Tham khảo

≤ 0.3 axit asoleic hay 0.6 mg

TCVN

Chỉ số peroxit

≤ 10 mili đượng lượng hoạt tính / kg

CODEX

Độ màu
Chỉ số xà phòng

dầu
≤ 3R, 2 OY
189 – 195 mg KOH/ g

CODEX
CODEX

KOH/ kg dầu

Trang 12


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

hóa
Đồng (Cu)
Asen (As)
Chì (Pb)
Sắt (Fe)

GVHD : TRẦN THANH GIANG

≤ 0.1 ppm
≤ 1.5 ppm
≤ 0.1 ppm
≤ 0.1 ppm

BYT
TCVN
TCVN
BYT

3.6.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 16: Chỉ tiêu vi sinh của dầu
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
TPC

E.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp
Coliforms
Staphylococcus ceseus

Chỉ tiêu

Tham khảo

≤ 10 3cfu/g

BYT

≤ 10 MPN/g
≤ 3 MPN /g

BYT
BYT
BYT
BYT
BYT

Không có
Không có
Không có

3.7 Bột tiêu trắng
Bột tiêu là loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình
và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm đặc biệt. Khi cho

tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan
cho sản phẩm.

Trang 13


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.7.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra
Tiêu chuẩn
chất lượng
Màu sắc
Vàng xanh
Trạng thái
Độ mịn
Mùi
Có mùi đặc chưng của hạt tiêu nồng và
cay
Vị
Không có tạp chất lạ, không có mùi lạ

Tham khảo

3.7.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 18: Chỉ tiêu hóa lý của bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra

chất lượng
Độ ẩm
Thủy ngân (Hg)
Asen (As)
Chì (Pb)
Antimon (Sb)

Tiêu chuẩn
≤ 12.5 %
≤ 0.05 mg/kg
≤ 5 mg/kg
≤ 2 mg/kg
≤ 1 mg/kg

Tham khảo
TCVN
BYT
BYT
BYT
BYT

3.7.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 19: Chỉ tiêu vi sinh của bột tiêu trắng
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
TPC
E.Coli
Yeast & Mold
Salmonella spp
Coliforms

Chỉ tiêu

Tham khảo

≤ 10 5cfu/g

RFV

Không có

≤ 2x103 cfu/g

Không có
≤ 102MPN/g

Trang 14

TCVN
FFV
TCVN
BYT


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.8 Caramel
3.8.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 20: Chỉ tiêu cảm quan của caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Màu sắc

Chỉ tiêu
Màu nâu sệt

Hình dạng

Không có tạp chất

Tham khảo

3.8.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 21: Chỉ tiêu hóa lý của caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng
Brix

Chỉ tiêu

Tham khảo

78 -80 %

3.8.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 22: Chỉ tiêu vi sinh của caramel
Chỉ tiêu kiểm tra chất
lượng

TPC

Chỉ tiêu
≤ 10 3cfu/g

E.Coli
Yeast & Mold

≤ 50 cfu/g
≤ 10 cfu/g

Trang 15

Tham khảo


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.9 Củ hành
Củ hành có vị cay tính bình, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết,
kích thích tiêu hóa. Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid
malic, phytin …Củ hành tươi có chứa – caroten, vitamin B1, B2, và C.
Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và
giá trị dinh dưỡng

3.9.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 23: Chỉ tiêu cảm quan của củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra

Tiêu chuẩn
chất lượng
Hình hạng
- Thân tươi sạch và khô
- Củ hình tròn màu nâu nhạt
- Không vỡ, hư hỏng, thối
- Không có mần, rễ, tạp chất không
mong muốn
Mùi
Mùi củ hành tự nhiên không có mùi lạ
không mong muốn
Vị
Ngọt nhẹ
Dượng kính
Dường kính 5 – 12 cm/củ
Trọng lượng
Trọng lượng 100 – 350 g/củ

Ghi chú
Không quá
nghiêm ngặt

3.9.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 24: Chỉ tiêu hóa lý của củ hành
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
pH
Bix
Dộ mặn
Chì (Pb)

Cadimi (Cd)

Tiêu chuẩn

Tham khảo

5-7
7 – 100 Bix
6–8%
≤ 0.1 mg/kg
≤ 0.1 mg/kg

BYT
BYT
BYT
BYT
BYT

Trang 16


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

3.10 Bột ớt
3.10.1. Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 25: Chỉ tiêu cảm quan của bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng

Hình hạng
Mùi, vị
Màu sắc
Tạp chất, cặn

Tiêu chuẩn
Không có hạt, dạng sệt
Vị cay đặc chưng của ớt
Màu đỏ
Không có tạp chất, cặn

Ghi chú
Khồn quá
nghiêm ngặt

3.10.2. Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 26: Chỉ tiêu hóa lý của bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
pH
TSS
Dộ mặn
Thuốc trừ sâu

Tiêu chuẩn

Tham khảo

4.2 ± 0.2
28 ± 1%

11 ± 1 %
Không có

3.10.3. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 27: Chỉ tiêu vi sinh của bột ớt
Chỉ tiêu kiểm tra
chất lượng
Nấm mốc
Coliform
E.Coli

Tiêu chuẩn
≤ 50 cfu/10g

102 MPN/ g
≤ 3 MPN/ g

3.11. Nước

Trang 17

Tham khảo


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Nước là nguyên phụ rất quan trọng trong quá trình sản xuất đồ hộp cá nục
sốt cà nói riêng cũng như đồ hộp thực phẩm nói chung. Nước được dùng để rửa

nguyên liệu, làm vệ sinh dụng cụ máy móc, thiết bị, dùng để thanh trùng và làm
nguội đồ hộp
Yêu cầu nước được dùng trong sản xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phải đạt
được các yêu cầu của nước dùng để ăn uống. Nước phải trong sạch, không có màu
sắc và mùi vị khác thường, không có cặn bẩn và các kim loại nặng…
3.11.1. Chỉ tiêu hóa lý và hóa học
Bảng 28: Chỉ tiêu hóa lý và hóa học
Chỉ tiêu
Mùi vị
Màu sắc
pH
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
Zn
Cu
As
Pb

Tiêu chuẩn
Không
50
6.0 – 7.8
50 – 100 mg/l
50 mg/l
0.3 mg/l
0.2 mg/l
5 mg/l
2 mg/l

0.05 mg/l
0.1 mg/l

3.11.2. Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 29: Chỉ tiêu si sinh
Chỉ tiêu
Tổng số si khuẩn hiếu khí
Chỉ số Coli (số Coli/1lit nước)
Vi sinh vật gây bệnh

Trang 18

Tiêu chuẩn
< 100 cfu/ml
< 20 cfu/ml
Không có


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

PHẦN II. QUY TÌNH SẢN XUẤT CÁ NỤC SỐT CÀ ĐÓNG
HỘP
I. Sơ dồ quy tình sản xuất

Trang 19


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Nhận nguyên liệu cá
tươi ướp đá

Nước đá

Bảo quản nếu có

Cá đông

Cá tươi

Rã đông

Cà chua
Rửa
Xé tơi
Đun nóng
chà
Phối trộn
Cô đặc

Rửa 1

Cắt đầu cá (nếu có )
Cắt đầu .đuôi, bỏ ruột
Dò kim loại

Rửa 2
Vô lon
Hấp&chắt nước
(To:93100oC.CCT>80oC),Tgian:17-20 p
Vô sauce và bài khí

Ghép mí & sửa

Nhận lon
rỗng

Lon rỗng

h ơi
Nhận nắp

Nắp

Thanh trùng
Nước làm
mát

Làm nguội

Làm khô,dán nhãn &đóng gói

Trang 20

Lưu kho,bảo quản và phân phối

Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

II. Thuyết minh quy trình :
1. Chuẩn bị cá nục
1.1. Vận chuyển – Tiếp nhận – Lựa chọn nguyên liệu
Mục đích:
Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh. Nguyên
liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận
chuyển cao nhất.
Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về
thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Lựa chọn nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không đủ phẩm chất, phân chia
nguyên liệu về thành từng nhóm (phẩm chất, kích thước…).
Tóm lại nguyên liệu cá được tiếp nhận phải được phân cỡ và kiểm tra các
chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt
yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá.
Cách tiến hành
Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải
được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế
biến những nguyên liệu đạt yêu cầu. Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá
sẽ được đưa vào bồn chứa cá.
1.2. Ướp đá
Nếu nguyên liệu cá không chế biến hết trong ngày sẽ được bảo quản bằng
nước đá để hôm sau sản xuất tiếp
- Thông số kỹ thuật
-Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C
≥ 100C

-Nước đá
1.3. Rửa
Mục đích:
Trên bề mặt nguyên liêuh có nhiều tạp chất và vi khuẩn, các chất hóa học
hay sinh học. Trong sản xuất, ta rửa nhằm loại bỏ các tạp chất. Nước rửa phải có
phẩm chất tốt. Đạt tiêu chuẩn theo quy định của nhà nước.

Trang 21


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Cá sau khi được tiếp nhận sẽ được đưa đến bồ rửa 1 trước khi đưaa vào khu
vực cắt đầu.
Cách tiến hành:
Cá sau khi tiếp nhận vào bồn chứa sẽ được xe nâng chuyển đến bồn rửa 1
trước khi chuyển vào khu vực cắt đầu. Nhiệt độ nước rửa luôn ≤ 100C.
Rửa sạch không làm hưu hại mô thịt, không rửa quá lâu tránh làm thịt cá
chương len.
1.4. Xử lý sơ bộ
- Mục đích:
Loại bỏ những phần dầu đuôi, mang, nội tang.
Chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo.
Cá sẽ được cắt đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6,58,5cm). Trong suốt thời gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C. Trong công
đoạn này tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
- Thông số kỹ thuật
Cá sau khi cắt đầu chiều dài 6,5-8,5cm
≤ 100C

Nhiệt độ cá
Cách tiến hành
Cá sẽ được đưa vào từng khay và theo băng tải đến các line .Cá sẽ được cắt
đầu, đuôi và bỏ nội tạng (chiều dài cá sau khi cắt đầu 6.5-8.5cm). Trong suốt thời
gian cắt đầu cá luôn được duy trì ≤ 100C.
1.5. Dò kim loại
Mục đích
Phát hiện và loại bỏ các mảnh kim loại.
Sau khi cắt đầu cá được đưa đến thiết bị dò kim loại để loại bổ kim loại kịp
thời các mảnh kim loại có kích thước >= 3mm lẫn trong cá.
- Thông số kỹ thuật
Mảnh kim loại kích thước ≥ 3mm
Trang 22


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Cách tiến hành
Các khay nguyên liệu cá sau khi dò kim loại đạt yêu cầu sẽ cho vào bồn rửa
nước sạch. Trong thời gian rửa nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cá được duy trì ≤ 100C.
1.6. Ngâm giấm
Mục đích:
-Trong cá có nhiều Trimethylamin oxy gây mùi tanh khó chịu. Hợp chất
này có tính bazo nên dùng acid acetic để loại bỏ. Ngoài ra, H+ có tác dụng ức chế
vi sinh vật.
+ Khi pH = 6 thì vi khuẩn thối rữa bị ức chế.
+ Khi pH = 4.5 vi khuẩn ngừng sinh sản.
+ Khi pH = 3 thì các enzyme bị kìm hãm.

Khi ngâm giấm, protein bề mặt bị biến tính, thịt cá trở nên rắn chắc hơn.
Cách tiến hành:
Cá sau khi được đưa qua máy dò kim loại sẽ được băng chuyền đưa vào các
bể chứa dung dịch acid citric có pH = 4.5 đây là pH mà vi sinh vật ngừng quá
trình sinh sản, giúp ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật.
Không dùng pH quá thấp do pH thấp sẽ ảnh hưởng đến vị của cá sau này
Ướp cá trong vòng 30 phút ở nhiệt độ 7 – 80C
1.7. Ngâm muối
Mục đích:
-Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn.
-Nồng độ muối cao có tác dụng thẩm thấu lớn làm vở màng tế bào vi
khuẩn, làm thoát nước ra ngoài do đó vi khuẩn khó phát triển, tránh hưu hỏng cá.
- Sự thối rửa của cá chủ yếu là do tác dụng thuỷ phân của các enzyme và vi
khuẩn. Các loại enzyme trong thịt cá có hoạt tính mạnh nhất trong nước muối
loãng hoặc môi trường không muối nhưng ở nồng độ cao chúng sẽ bị kìm hãm.
- Làm cho cá có hương vị thơm ngon hơn
- Làm kết cấu cá bền vững, thịt cá săn chắc, tránh cá bị bể gãy vụn trong
quá trình hấp và tiệt trùng.
Cách tiến hành:
Pha dung dịch muối có nồng độ 10%

Trang 23


Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

Muối thẩm thấu vào cơ thịt cá qua 3 giai đoạn:
Khi nồng độ muối cao, các phân tử muối ngấm vào cá nhanh, nước trong cá

thoát ra ngoài (nước thoát ra gấp 3 lần lượng dung dịch thấm vào) Trong giai đoạn
này thịt cá ít mùi thơm.
Do sự thẩm thấu dung dịch muối vào bên trong cơ thể cá nên nồng độ giảm
dần làm cho nước thoát ra ngoài chậm hơn, protein bị biến tính, thịt rắn chắc.
Áp suất thẩm thấu giảm dần tới 0, nồng độ muối trong cá dần dần bằng
nồng độ muối của dung dịch bên ngoài. Thịt cá giai đoạn này rắn chắc, mùi thơm
đặc trưng.

1.8. Vô lon
Yêu cầu:
-Đẹp, đủ trọng lượng quy định, nguyên vẹn, đảm bảo vệ sinh
-Đồng đều về kích thước: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng
miếng.
-Để lại khoảng không trên hộp khoảng 8-10mm.
-Giữ miệng hộp sạch sẽ, không để các vụn nhỏ dính vào.
-Thực hiện trong môi trường vệ sinh, tuân thủ các quy định vệ sinh một
cách nghiêm ngặt.
Cách tiến hành
Lom rỗng sẽ được rửa qua trước khi vô lon. Sau khi được rửa sạch băng tải
sẽ chuyển các khay cá đến khu vự vô lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng
cá đảm bảo trọng lượng vô lon.
Cá xếp thành từng miếng, cá xếp cách mép hộp 2 – 4 mm
1.9. Hấp và chắt nước
Mục đích:
Mục đích hấp cá
- Thay đổi thể tích khối lượng nguyên liệu
- Khử khộng khí trong gian bào nguyê liệu
Trang 24

Tiểu luận CÁ NỤC SỐT CÀ CHUA

GVHD : TRẦN THANH GIANG

- Làm mềm nguyên liệu, giảm tỉ lệ tổn thất của nguyên liệu và nâng cao
hiệu quả sản xuât trong quá trình chế biến.
- Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm thịt cá rắn chắc, giảm độ nhớt của cá
- Khử mùi tanh của cá
- Ổn định màu cho sản phẩm.
- Tăng độ thấm của tế bào.
- Khử trùng.
- Vô hoạt enzyme, ngừng quá trình sinh hóa, giữ độ tươi của cá
- Khử mùi tanh cua cá
- Làm biến tính protein, tách loại nước nhằm ổn định sản phẩm( lượng
nước còn lại trong sản phẩm khoảng 60 – 70 %), và tách những váng protein trên
bề mặt cá, tăng tính cảm quan
- Đuổi khí trong nguyên liêu tránh phồng hộp khi tiệt trùng.
+ Chắt nước
Nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình trước (rửa,
hấp)
- Thông số kỹ thuật
Nhiệt độ hấp : 95-1000C.
Thời gian hấp 17-20 phút.
Thời gian chắt nước ≤ 1 phút.
Cách tiến hành
Sau khi vô lon, các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị hấp với nhiệt độ 93 100 C trong thời gian 17 - 20 phút.
Quá trình hấp được thực hiện ngay trên băng tải, được đưa qua một phòng
kín cso ống phun hơi
Sau khi hấp các lon cá sẽ được chuyển đến thiết bị xoay để chắt nước ra khỏi
lon cá, thời gian chắt nước ≤ 1 phút

0

2. Chuẩn bị nước sốt cà chua
Cà chua được tiếp nhận nguyên liệu cà chua vừa chín tới, vỏ chín đều
(dùng để sản xuất liền). Và cũng tiếp nhận nguyên liệu cà chua chín xanh (dùng
làm nguồn nguyên liệu dự trữ, tránh ngừng trệ trong sản xuất).
Lựa chọn quả có chất lượng tốt, màu đỏ tươi, không quá chín, không sâu
bệnh, dập nát.
2.1. Lựa chọn nguyên liệu
Mục đích :
Trang 25