bài giảng về lipid thực phẩm

LIPID THỰC PHẨM
•
•
•
•
•

Nhắc lại về lipid
Sự thủy phân
Sự khử
Sự oxy hóa
Ôi hóa

1


Khái niệm lipid
• Lipid là một nhóm các hợp
chất hữu cơ không tan
trong nước, có bản chất là
các este của rượu và acid
béo bậc cao
• Sáp=este của rượu bậc cao
và acid béo (no)
• Chất béo=este của rượu
glycerin và 3 acid béo
2


Phân loại
•

Lipid đơn giản: chỉ có
rượu và acid béo
•

•

•

Rượu glycerin+ acid
béo → glycerid (chất
béo)
Rượu Serol + acid béo
→ sáp

Lipid phức tạp: có
thêm thành phần khác
•
•
•

Acid phosphoric
Glucose
protein
3


Chất béo (glycerid)
• Chất béo là hỗn hợp của các
este của glycerin và các acid

béo.
• Tính không đồng nhất tối đa:
– Các acid béo trong một phân
tử chất béo có thể cùng /khác
loại.
– PhẦn LỚN các chất béo có 3
acid béo khác nhau
(R1≠R2≠R3)
4


Acid béo
• Các acid béo trong lipid
thường là acid béo bậc
cao, có số C lớn, luôn
chẵn và mạch C là mạch
thẳng
• Acid béo có thể no (bão
hoà) hoặc không no
(chưa bão hoà

5


Các acid béo phổ biến
14:0
myristic acid
16:0
palmitic acid
18:0

stearic acid
18:1 cisD9
oleic acid (w9)
18:2 cisD9,12
linoleic acid (w6)
18:3 cisD9,12,15 linonenic acid (w3)
20:4 cisD5,8,11,14 arachidonic acid(w6)
20:5 cisD5,8,11,14,17 EPA (eicosa pentaenoic acid) (w3)
(cá thu, cá hồi, sữa mẹ…)
• 22:6 Cis D 4, 7, 10, 13, 16, 19 DHA (Decosa hexanoic acid)
(w3)

•
•
•
•
•
•
•
•

6


Lipid thực phẩm
• Lipid thực phẩm là tất cả những lipid có nguồn gốc
khác nhau, không độc hại, không có mùi vị khó chịu,
cơ thể có thể tiêu hoá được
• Nguồn gốc: động vật hoặc thực vật.
• Gồm có:

– Lipid xà phòng hoá: acylglycerid, là nhóm cung cấp năng
lượng chủ yếu
– Lipid không xà phòng hoá: acid béo tự do, vitamin hoà
tan, chất thơm, sắt tố..

7


So sánh giữa dầu và mỡ
• Giống nhau:
– Thành phần chủ yếu là Triacylglycerid
– Các tính chất chung của chất béo

• Khác nhau
– Thành phần acid béo
– Giá trị dinh dưỡng

8


Vai trò của lipid trong thực phẩm
• Giá trị dinh dưỡng
– Cung cấp năng lượng
– Cung cấp chất dinh dưỡng khác (vitamin)

• Giá trị cảm quan:
– lipid làm cho thực phẩm có độ bóng, mịn...
– →Do đó lipid được sử dụng dưới dạng phụ gia để
làm tăng giá trị cảm quan

9


•
•
•

Thủy phân
Khử
Oxy hóa

CÁC BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG BẢO QUẢN VÀ
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

10


Phản ứng thủy phân

+ HOH

+

11


Tự thuỷ phân
• Khi chất béo tiếp xúc với nước, các phân tử
chất béo có thể tự thủy phân
• tốc độ chậm do không hoà tan (diện tích bề

mặt tiếp xúc với nước nhỏ)

12


Thuỷ phân do enzyme
• Enzyme có sẵn trong nguyên liệu hoặc từ vi
sinh vật
• Quá trình thuỷ phân diễn ra trong quá trình
bảo quản gây hư hỏng các sản phẩm có dầu.
– Khi bảo quản hạt→ nảy mầm
– Khi bảo quản các sản phẩm có nguồn gốc động vật→ hiện
tượng ôi hoá
– Quá trình thuỷ phân phụ thuộc vào nhiệt độ và ẩm độ của
môi trường
13


Thuỷ phân trong môi trường kiềm
• Sản phẩm là rượu và muối natri của acid béo.
• Ứng dụng trong sản xuất xà phòng

14


Quá trình khử (sự no hoá dầu)
• Acid béo chưa no dễ dàng phản ứng với H
(phản ứng no hoá) để tạo thành acid béo no
hoặc acid béo có ít nối đôi hơn
• (ví dụ từ oleic +H → stearic)

H→
+2



15


Quá trình khử (sự no hoá dầu)
• Làm thay đổi tính chất của
lipid (trạng thái)
• làm giảm giá trị của dầu (mất
đi các acid béo cần thiết,
nhóm vitamin F
(C18:3,;C18:2))
• Ứng dụng:
– sản xuất bơ nhân tạo (bơ thực
vật)
– sản xuất xà phòng (dạng rắn) từ
dầu thực vật

16


Quá trình oxy hoá
• Quá trình xảy ra với các acid béo chưa no, khi
tiếp xúc với oxy trong không khí và đặc biệt là
dưới tác dụng của ánh sáng, oxy tấn công vào
C cạnh nối đôi.

• Các giai đoạn của quá trình:
– Giai đoạn phát sinh
– Giai đoạn phát triển
– Giai đoạn kết thúc
17


Phản ứng oxy hoá
• Xảy ra với các acid béo
chưa no.
• Tác nhân: ánh sáng mặt
trời, nhiệt độ, độ ẩm, oxy

18


3 giai đoạn quá trình oxy hoá
• Giai đoạn phát sinh:
– Một vài phân tử lipid bị oxy hoá tạo thành gốc
tự do
– các gốc này là mầm xúc tiến cho phản ứng tạo
ra peroxide
RH→R*+H*

19


3 giai đoạn quá trình oxy hoá
• Giai đoạn phát triển:
– Các gốc tự do được tạo ra liên tục, phản ứng với oxy

tạo thành peroxide, chất này có ái lực mạnh với hidro,
nó tiếp tục phản ứng vơi H của lipid để tạo ra nhiều gốc
tự do hơn.
– Lipid bị phân huỷ rất nhanh chóng
R*+O2 →ROO*
ROO*+RH →ROOH+R*
ROOH →ROO*+H*

20


3 giai đoạn quá trình oxy hoá
• Giai đoạn kết thúc:
– Lượng peroxide đủ nhiều, chúng kết hợp với
nhau thành sản phẩm có KLPT lớn hơn, bền
vững
– Sản phẩm có mùi hôi, độc
R*+ ROO*→ ROOR
R*+R* →RR
ROO*+ ROO*→ ROOR

21


Oxy hoá hoá học
- Không có sự tham gia của enzyme lipo oxydase
- Các yếu tố kích thích: oxy, ánh sáng, acid béo
tự do, nhiệt độ, nước
- Các yếu tố kìm hãm:
- các phenol, amin, vitamin E, acid ascorbic

Na2S2O3, acid citric (là các chất kháng oxy hoá) …
- Cơ chế tác động: các chất kháng oxy hoá rất nhạy
cảm với oxy, nó có thể tranh giành oxy, bị oxy hóa
thay thế cho acid béo như vậy làm giảm các
peroxide và hidroperoxide.
22


Oxy hoá sinh học
• Có sự tham gia của enzyme lipo oxydase
• Dưới tác dụng của enzyme lipooxydase, các
acid béo chưa no bị oxy hoá tạo thành các
peroxide và hidroperoxide

23


Biện pháp để giảm oxy hóa lipid
• Chất lượng nguyên liệu
– Nguyên liệu đủ khô
– Thu hoạch khi đạt độ chín hoàn toàn (hạt còn non có
chứa nhiều acid béo tự do, dễ bị oxy hóa hơn)
– Không lẫn tạp chất (hạt cỏ, đất cát), xác sinh vật (côn
trùng)

• Điều kiện bảo quản:
–
–
–
–

Tránh nhiệt độ cao
Tránh ẩm
Tránh ánh sáng trực tiếp
Hạn chế oxy trong môi trường bảo quản

24


Các chỉ số của chất béo
•
•
•
•

Chỉ số acid
Chỉ số iod
Chỉ số peroxide
Chỉ số xà phòng hóa

25