Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.
HCM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO DÂY
CHUYỀN SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG XAY
( MOKA )
Ngành:

CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn :GS.TSKH NGUYỄN TRỌNG CẨN
Sinh viên thực hiện
MSSV: 1191100014

:TRẦN THỊ DIỄM
Lớp: 11HTP02

TP. Hồ Chí Minh, 2013

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

1


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

MỞ ĐẦU
1.

Lý do hình thành đồ án.

Ngành cà phê việt nam đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế
đất nước. Quy mô của ngành cà phê ngày càng được mở rộng và vai trò của ngành
cà phê cũng tăng lên không ngừng trong nền kinh tế quốc dân.
Xuất khẩu cà phê của Việt nam đã trở thành hoạt động có vị trí quan trọng hàng
nhất nhì trong nền kinh tế ngoại thương Việt Nam, kim ngạch xuất khẩu vẫn gia
tăng hàng năm và đưa nghành cà phê trở thành một ngành công nghiệp hiện đại, đủ
năng lực hội nhập, cạnh tranh quốc tế và giành vị trí thứ hai trong số những nước
xuất khẩu cà phê hàng đầu trên thế giới.
Để xuất khẩu cà phê tiếp tục tăng thì chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
phải được quan tâm. Vì vậy, các doanh nghiệp xuất khẩu cà phê thành phẩm phải
đạt tiêu chuẩn ngành về an toàn vệ sinh thực phẩm, áp dụng hệ thống quản lý theo
HACCP, GMP, SSOP để xâm nhập vào các thị trường lớn như EU, Mỹ và Nhật
Bản.
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy ảnh hưởng đến chất
lượng thực phẩm và sức khỏe của người tiêu dùng nên HACCP đã và đang được áp
dụng rộng rãi ở các doanh nghiệp chế biến thực phẩm. Do tính chất quan trọng và
cần thiết của HACCP nên em quyết định tiến hành xây dựng đồ án về HACCP ứng
dụng trong quy trình sản xuất cà phê rang xay.
Nhiệm vụ chính của đồ án này là tìm hiểu hệ thống HACCP của công ty và từ
đó:
+

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP) cho sản phẩm cà phê
rang xay.

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

2


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
+

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) cho nhà máy.

+

Thiết lập chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay.

2. Mục tiêu đề tài
Trong quá trình làm việc thực tế của một công ty, sử dụng những kiến thức đã
học, những tài liệu thu thập được kết hợp với tình hình sản xuất thực tế tại công ty
để xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm của công ty đó là sản phẩm cà
phê rang xay.
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
3.1. Đối tượng nghiên cứu:
Đối tượng: Sản phẩm cà phê rang xay.
Địa điểm: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập tài liệu liên quan đến đề tài.
+

Tài liệu về nguyên liệu dùng để sản xuất sản phẩm.

+

Tài liệu về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm (HACCP) để làm cơ
sở cho việc xây dựng kế hoạch HACCP.

+

Các loại tài liệu nội bộ của công ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy

Phương pháp phỏng vấn và ghi chép lại thông tin cần thiết từ những người có
liên quan đến đề tài như cán bộ, công nhân viên của công ty.
Khảo sát thực tế tại công ty.
Tìm hiểu trình tự xây dựng kế hoạch HACCP tại công ty, đồng thời xây dựng kế
hoạch HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay.

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

3


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Đồ án được nghiên cứu dựa trên việc bám sát theo yêu cầu trong 7 nguyên tắc
và thực hiện theo 12 bước của hệ thống HACCP.
3.3. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 29/12/2012 đến 14/04/2012.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.
1.1

. Lịch sử thành lập và phát triển của công ty [ 8 ]

Hình 1.1 Logo công ty trách nhiệm hữu hạn trà – cà phê

Từ năm 1954 công ty Phương Vy được thành lập, ban đầu chỉ là cơ sở sản xuất
nhỏ với quy mô hộ gia đình, mỗi ngày chỉ sản xuất và tiêu thụ được 40 – 50 kg cà
phê.
Năm 1985, trong xu thế kinh tế phát triển của đất nước, Phương Vy bắt đầu sản
xuất theo dây chuyền khép kín, chọn lọc và phân loại hạt cà phê theo đúng tiêu
chuẩn - chế biến bằng phương pháp công nghệ hiện đại.
Năm 1990, nhãn hiệu cà phê Phương Vy bắt đầu xuất hiện trên thị trường và phân
phối tại các siêu thị: Đã có mặt bao gồm các loại như Aribica – culi – Robusta
(Buôn Mê Thuộc). Được thể hiện như đa dạng như: Sơ chế, chế biến thành phẩm
với hương vị đặc biệt của Phương Vy hoặc theo yêu cầu của khách hàng, tiêu thụ
rộng rãi khắp nơi trong các hộ gia đình, quán cà phê bình dân cho đến các nhà
hàng sang trọng cũng như xuất khẩu qua các nước Nam Triều Tiên, Đài Loan cùng
một số nước Châu Á khác…
Năm 2003 xây nhà xưởng tại Bình Dương trong khuôn viên rộng 10,000m 2. Năm
2008 Cà Phê Phương Vy tiếp tục mở rộng nhà máy thành 2 khu sản xuất riêng biệt
cho nội địa và xuất khẩu với diện tích 6000 m 2 mỗi khu. Hiện nay Phương Vy là
nhà cung cấp chính cho nhiều công ty cà phê trong nước và nước ngoài. Công ty
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

4


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

dùng máy rang cà phê theo công nghệ hiện đại của Đức để đảm bảo cà phê luôn
giữ chất lượng cao và ổn định.

Đến nay công ty sản xuất và tiêu thụ được mỗi ngày từ 5000 – 7000kg.
1.2 Địa điểm xây dựng
Tên Công Ty: Công Ty TNHH Cà Phê Trà Phương Vy
Địa Chỉ Nhà Máy: khu công nghiệp VSIP III, tỉnh Bình Dương.
Số Điện Thoại: 84.8.38990603 – 38997156.
Fax: 84.8.38997848
Website: contac@phuongvycoffee

1.3. Sơ đồ bố trí nhân sự:

Phòng KCS
Công Nhân
Nhóm Trưởng
Tổ Trưởng
Quản Đốc Xưởng A
Tổ Trưởng
Nhóm Trưởng
Công Nhân
Quản Đốc Xưởng B
Tổ Trưởng
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

5


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Nhóm Trưởng
Công Nhân
Quản Đốc Xưởng C

Nhân Viên Bảo Trì
Lái Xe
Tổ Trưởng Vận Chuyển
phụ Trách B/Trì - vận Chuyển
Văn phòng nhà máy
Phó Giám Đốc
Ban Trợ Lý
Giám Đốc

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

6


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Hình 1.2: sơ đồ bố trí nhân

1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy [8 ]

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

7


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Nhà xe công nhân
P. Bảo Vệ
Trạm Cân Xe

Nhà nghỉ Mát

Xưởng A

Xưởng C
Nhà Ở Công Nhân Nội trú
WC

Xưởng B
Nhà Cơ Khí
Bồn Ga
Nhà Xe + Máy Điện

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

8


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

=
Trạm Điện
WC

Căn Tin

Hành lang
Hành lang

P. bộ phận kho

Hành lang

Hình 1.3: Sơ đồ mặt bằng nhà máy

Nhận xét:

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

9


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-

-

-

Công ty nằm xa khu dân cư nên tránh bị nhiễm bụi bẩn, ô nhiễm môi
trường, công ty còn có tường bao, trồng cây xanh quanh nhà máy, cửa vào
phân xưởng đều có rèm che và có hệ thống xử lý nước thải.
Công ty có mặt bằng rộng rãi, phòng tiếp nhận nguyên liệu có cửa vào riêng,
các phòng xử lý nguyên liệu và bán thành phẩm đủ rộng, đảm bảo vệ sinh.
Khu vực xử lý phế liệu có cửa ra vào riêng nên việc đưa phế liệu ra ngoài
không qua khu vực chế biến nên không gây nhiễm chéo.
Đường lưu thông trong công ty rộng rãi thuận tiện cho vận chuyển, đi lại. Bố
trí các kho khá hợp lý, bố trí dây chuyền sản xuất, quy trình đi theo đường
thẳng tránh được sự nhiễm chéo.
Phòng điều hành sản xuất ở các vị trí dễ quan sát toàn bộ phân xưởng sản
xuất, văn phòng công ty đặt tách riêng với khu sản xuất.

Công ty có nhà nghỉ trưa cho công nhân, có nhà ăn sạch sẽ, thoáng mát.Mỗi
khu vực sản xuất đều có lối đi riêng, có màn chắn, có hồ nhúng ủng đặt ngay
cửa ra vào, phòng thay đồ bảo hộ lao động ngăn nắp, sạch sẽ, được vệ sinh
thường xuyên. Tuy nhiên vào những giờ cao điểm thường xuyên bị kẹt xe,
tắc nghẽn giao thông gây khó khăn cho việc lưu thông xe có tải trọng lớn.

1.5. An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy:[ 8 ]
1.5.1. An toàn lao động
- Người lao động phải tham gia đầy đủ các buổi tổ chức huấn luyện hướng
dẫn về quy định, quy phạm an toàn lao động. Chấp hành lịch khám sức khỏe
định kỳ cho người lao động của công ty.
- Người lao động phải tuân thủ các quy phạm, các tiêu chuẩn về an toàn lao
động, vệ sinh lao động, quy định trách nhiệm kiểm tra, thực hiện chế độ bảo
dưỡng, chăm sóc máy móc hoặc phương tiện, tài sản của công ty.
- Trường hợp nơi làm việc có máy móc, thiết bị có nguy cơ tai nạn nghề
nghiệp thì phải báo cáo kịp thời cho cấp trên hoặc người có trách nhiệm để
có biện pháp khắc phục kịp thời tránh những trường hợp đáng tiếc xảy ra.
Người lao động có quyền từ chối làm việc hoặc rời bỏ nơi làm việc khi có
nguy cơ tai nạn lao động.
- Không được mang vật gây cháy nổ vào công ty. Trước khi ra về phải kiểm
tra và thực hiện biện pháp an toàn điện, nước, lửa nơi làm việc.
1.5.2. An toàn về phòng cháy chữa cháy (PCCC)
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

10


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-

-

-

-

-

-

-

PCCC là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên chức, mọi người tích cực
tham gia vào công tác PCCC.
Dưới mọi hình thức: Cấm khách hàng, công nhân viên chức câu mắc, thay
đổi vị trí, sữa chữa đường dây điện v.v…không để chất dễ cháy nổ gần cầu
chì, bảng điện, đường dây điện.
Phương tiện chữa cháy để đúng nơi quy định, đảm bảo vị trí dễ thấy, thuận
tiện cho thao tác khi có cháy, không ai được sử dụng phương tiện PCCC vào
việc khác. Cán bộ công nhân viên phải có trách nhiệm bảo quản, tham gia
khóa học PCCC và tuyên truyền cho mọi người tham gia.
Cấm khách hàng hay công nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc.
Khách hay công nhân viên khi phát hiện có cháy thì nhanh chóng báo
chuông (chuông hoặc điện thoại) cho đội PCCC của cơ quan hay trực tiếp
cho đội PCCC thành phố.
Công tác phòng cháy, chữa cháy phải được kiểm tra nghiêm ngặt, phương
tiện phòng cháy chữa cháy được trang bị đầy đủ và bảo dưỡng, bổ sung
thường xuyên.
Tất cả công nhân viên phải được học qua lớp căn bản về phòng cháy chữa
cháy. Trong các phân xưởng đều có đặt bình CO 2 chữa cháy ở vị trí thuận

tiện
Nhà máy có trang bị đầy đủ các thiết bị chữa cháy như than, cát, hệ thống
nước dùng cho việc chữa cháy… Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng
được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát khi xảy ra sự cố.
Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng có nhiều cửa
ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy.
Kho nguyên liệu được xây ở khu vực riêng và được kiểm tra thường xuyên.
Đặt những biển báo cấm lửa ở nơi cần thiết.

Nhận xét: Công ty trang đã bị các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho công tác
phòng cháy chữa cháy đồng thời cũng trang bị kiến thức cho người lao động,
thường xuyên kiểm tra bảo trì định kỳ các đường ống dẫn ga. Năng lượng chính
mà công ty sử dụng là ga và điện nên công tác phòng cháy chữa cháy được đặt lên
hàng đầu và chấp hành nghiêm chỉnh.
1.6. Xử lý phế thải, nước thải, khí thải và vệ sinh công nghiệp
1.6.1. Xử lý phế thải
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

11


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

1.6.1.1. Phế thải vô cơ
Đối với các loại giấy, thùng carton, bao nilon... sẽ được tập trung lại và sau đó bán
thế liệu.
Rác sinh hoạt không xử lý được có xe rác đến lấy hàng ngày.
1.6.1.2. Phế thải hữu cơ
Bơ rơi vãi, bột và bã cà phê trong sản xuất, lá, que, vỏ, thân cà phê trong hàng sống
được sàng ra.

1.6.2. Xử lý nước thải
Nước thải sản xuất tập trung vào hồ chứa để điều hòa lưu lượng nước. Nước thải từ
hồ được bơm qua sàng lọc để lọc tạp chất như bã vụn, cà phê, bơ và các tạp chất
khác, sau đó bơm tiếp qua bể lắng.
Sau thời gian lưu trữ ở bể lắng, toàn bộ nước thải được bơm qua hồ thực vật để xử
lý tiếp. Cuối cùng nước thải sẽ được thải ra cống.
Hiện nay do nhu cầu thị trường lớn, công ty phải tăng năng suất làm cho lượng
nước thải tăng lên không kịp xử lý. Công ty đã và đang đầu tư xây dựng hệ thống
xử lý nước thải mới để đảm bảo vệ sinh cho nguồn nước thải.

1.6.3. Xử lý khí thải
Khí thải của công ty là khói từ lò rang và các máy móc thiệt bị. Hiên công ty chưa
có biện pháp để xử lý. Khí thải được thải trực tiếp ra môi trường.
1.6.4. Vệ sinh công nghiệp:
Đối với các ngành thực phẩm nói chung hay thì công tác vệ sinh là một trong
những tiêu chuẩn quan trọng hàng đầu trong quá trình sản xuất tại các công ty, xí
nghiệp. Đây là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm. Để ngăn cản
sự hư hỏng này thì trong quá trình sản xuất phải nghiêm túc thực hiện công tác vệ
sinh cho sản phẩm thật đầy đủ và đúng cách để khi sản phẩm được hoàn thành thì
sản phẩm sẽ đạt tiêu chuẩn về vệ sinh. Chính vì vậy, toàn thể cán bộ và công nhân
trong công ty phải tuân thủ đầy đủ các qui định, các bước vệ sinh nhằm hạn chế
đến mức thấp nhất sự xâm nhập của vi sinh vật vào trong sản phẩm.
1.6.5. Vệ sinh con người
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

12


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Người lao động trước khi vào sản xuất phải kiểm tra đầu tóc, quần áo gọn gàng,
mang trang bị bảo hộ lao động do công ty cấp phát, thực hiên nghiêm túc các quy
định của phân xưởng:
Giữ gìn máy móc, thiết bị, có chế độ bảo dưỡng máy móc, thiết bị. Thường xuyên
thu dọn sạch sẽ nơi làm việc. Không được phép ăn uống tại nơi sản xuất.
Vấn đề vệ sinh của công nhân rất được quan tâm vì công nhân chính là những
người trực tiếp thực hiện quá trình sản xuất, do đó vấn đề vệ sinh cá nhân của họ
phải được kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế những rủi ro có thể phát sinh trong quá
trình sản xuất.
1.6.6. Vệ sinh thiết bị và dụng cụ
Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp thực phẩm đều được làm vệ sinh trước khi tiếp
xúc với thực phẩm.
Khu vực dùng để vệ sinh dụng cụ được bố trí riêng, có bồn rửa đủ lớn, nơi thoát
nước và kệ để dụng cụ vệ sinh được làm bằng vật liệu thép không rỉ.
Các dụng cụ trong sản xuất, chứa đựng nguyên liệu, bán thành phẩm đều được làm
bằng nhựa, không độc, không nhiễm màu vào trong thực phẩm.
Các phương pháp và dụng cụ vệ sinh:
Cọ rửa chất bẩn bằng dung dịch tẩy rửa.
-

Dùng vòi nước áp lực để tẩy rửa.
Làm khô máy móc thiết bị bằng hơi áp lực.

Vệ sinh sàn nhà và vách tường trong xưởng chế biến: sàn nhà và vách tường phải
giữ sạch sẽ, hàng ngày sàn nhà phải được làm sạch bằng cách dùng vòi nước áp lực
xịt. Trước khi rửa phải quét dọn sàn nhà, gom những cà phê bột và hạt rơi vãi bỏ
vào thùng rác.

1.7.

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

Một số sản phẩm của công ty [ 8 ]

13


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Hình 1.4: Sản phẩm cà phê công ty Phương Vy

Chương 2. TỔNG QUAN VỀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
2.1. Một số khái niệm về chất lượng thực phẩm [ 1,7 ]
2.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn,
uống nhằm thoả mãn nhu cầu, cung cấp dinh dưỡng, cung cấp năng lượng.
2.1.2. Chất lượng
Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá các khả năng
thoả mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.
2.1.3. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu
cầu sử dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.
2.1.4. Hệ thống chất lượng
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

14


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản
phẩm trong một phạm vi nhất định ( nhà máy, quốc gia ).
Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà
máy, vệ sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công
nhân, nguồn nguyên liệu.
Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống
nghĩa là quản lý tất cả các yếu tố tác động lên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào
đó không được quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.
2.1.5. Quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định
chính sách chất lượng, qui định rõ mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực
hiện chính sách đó.
2.1.6. Đảm bảo chất lượng
Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được
tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả
mãn đầy đủ các yêu cầu chất lượng đặt ra.
2.1.7. Kiểm soát chất lượng
Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.
2.1.8. Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng sản phẩm.
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

15


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

2.1.9. Chỉ tiêu chất lượng: Có ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

An toàn thực phẩm: Thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do
được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố
hàng đầu của thực phẩm.
Tính khả dụng: Là sự phù hợp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của
người tiêu dùng bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.
Tính kinh tế: Là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng
như dán nhãn sai, thiếu khối lượng tịnh,…..
2.1.10. Các bên liên quan đến chất lượng: Có ba bên liên quan đến chất lượng
•

Người tiêu dùng: Luôn luôn đề ra các yêu cầu chất lượng cao, giá rẻ.

•

Người sản xuất: Đáp ứng yêu cầu của khách hàng mà phải có lợi nhuận.

 Giữa hai bên luôn luôn tồn tại mâu thuẫn.
•

Nhà nước: Đề ra các yêu cầu, chỉ tiêu tối thiếu phải đạt được và giám sát
việc thực hiện của người sản xuất, giám sát người tiêu dùng.

2.2. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm
2.2.1. Phương pháp truyền thống
Lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.
•

Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

-

Chi phí kiểm tra thấp.

•

Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

-

Độ chính xác không cao.

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

16


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-

Chi phí để khắc phục hậu quả lớn

-

Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.

2.2.2. Phương pháp quản lý theo GMP [ 7 ]
GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu
là Quy phạm thực hành sản xuất tốt.
GMP là những qui định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá
trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất, về

lượng. GMP áp dụng cho từng sản phẩm hay một sản phẩm cụ thể. Chương trình
GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm.
•

Ưu điểm khi áp dụng GMP:

-

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu
nguyên liệu đến khâu thành phẩm.

-

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với vấn đề liên quan đến chất
lượng sản phẩm.

-

Chi phí khắc phục hậu quả thấp.

•

Nhược điểm khi áp dụng GMP:

-

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với
phương pháp truyền thống.

2.2.3. Phương pháp quản lý theo ISO [ 1 ]

ISO là chữ cái của cụm từ International Organization for Standardization và
được hiểu là tổ chức quốc tế vể tiêu chuẩn hóa.

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

17


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

ISO ra đời có mục đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế
trong các lĩnh vực văn hoá, khoa học, kỹ thuật, kinh tế.
ISO 9000 là hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp
đặt, dịch vụ…được tiêu chuẩn hoá và văn bản hoá.
•

Ưu điểm khi áp dụng ISO:

-

Đáp ứng được yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất
lượng.

-

Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.

-

Tháo gỡ hàng rào mậu dịch ( sản phẩm được lưu thông khắp nơi).

-

Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân
doanh nghiệp.

-

Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

•

Nhược điểm khi áp dụng ISO:

-

Chưa tập trung kiểm soát về an toàn thực phẩm (chú ý chỉ đối với lĩnh vực
thực phẩm).

-

Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

2.2.4. Phương pháp quản lý theo HACCP [ 3 ]
HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysis And Critical Control
Point và được hiểu là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. HACCP là
phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc phân
tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đáng kể tại các điểm kiểm soát tới
hạn.
•

Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

18


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-

Đáp ứng được các yêu cầu thị trường Mỹ, EU, Canada, Úc, Nhật.

-

Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

-

Giúp nhà quản lý phản ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan
đến chất lượng trong quá trình sản xuất.

-

Chi phí thấp, hiệu quả cao ( chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa,
chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sữa chữa).
Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

•
-

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết
( nhà xưởng, thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết ( GMP,
SSOP) phải tốt.

2.3. Chi phí cho hệ thống quản lý chất lượng
Đa số các nhà máy tỏ ra lo lắng cho khoản chi phí khá lớn phải bỏ ra để quản lý
chất lượng. Tuy nhiên có một khoản chi phí rất lớn buộc các nhà sản xuất phải bỏ
ra để thu hồi, sữa chữa sản phẩm kém chất lượng cũng như tổn hao nguyên liệu do
quá trình sản xuất kém hiệu quả.
Hệ thống chất lượng cho phép phòng ngừa các rủi ro xảy ra đối với sản phẩm
hay giảm thiểu những tổn hao nguyên liệu, có nghĩa là nó sẽ giúp giảm thiểu chi
phí nếu áp dụng hệ thống quản lý chất lượng. Do vậy nếu áp dụng hiệu quả một hệ
thống quản lý chất lượng thì chi phí bỏ ra để thực hiện việc này nhỏ hơn nhiều so
với chi phí nếu không áp dụng hệ thống chất lượng. Ngoài ra nó còn đem lại nhiều
mặt lợi khác:
-

Tạo uy tín cho sản phẩm, tạo sự phát triển bền vững cho các
công ty, xí nghiệp.

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

19


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay
-

Tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm trên thị trường.

-

Giúp cho sản phẩm có khả năng xuất khẩu ra thị trường thế
giới.
Đối với thực phẩm việc đảm bảo chất lượng sẽ tránh được

-

những nguy hại ( ngộ độc, bệnh tật…) ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng
nói riêng và cộng đồng nói chung.

2.4. Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm mà công ty áp dụng .
Với chương trình quản lý chất lượng trên, công ty TNHH Trà – Cà phê Phương
Vy đã và đang áp dụng các chương trình quản lý chất lượng sau:
-

ISO 9001:2000 hệ thống quản lý chất lượng.

-

ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

-

Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.

2.5. Các thuật ngữ dùng trong HACCP [ 3 ]
Bảng 2.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP

THUẬT NGỮ

Ý NGHĨA

HACCP (Hazard

Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa

Analysis Critical

nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân

Control Point)

tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại
các điểm tới hạn.

Hazard (Mối

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hoá học (C), tác

nguy hại)

nhân sinh học (B) có trong thực phẩm hay trong các
điều kiện chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

20

Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

đến sức khoẻ người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả
dụng, tính kinh tế.
Hazard Analysis

Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng

(Phân tích mối

công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những

nguy)

mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát.

Control measure

Là phương pháp vật lý, hoá học hoặc các thủ tục được

(Biện pháp kiểm

thể hiện để ngăn ngừa việc xẩy ra các mối nguy có thể

soát mối nguy)

làm mất an toàn thực phẩm.

Critical control

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó

point (Điểm

các biện pháp kiểm soát được thực hiện nhằm ngăn

kiểm soát tới

ngừa, loại trừ hay giảm thiểu các mối nguy đã nhận

hạn)

diện đến mức chấp nhận được.

Critical
(Giới

limit Là một giá trị hay là một ngưỡng xác định mà mỗi biện
hạn

tới pháp phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP

hạn)

phải thoả mãn.
Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và
khả năng không chấp nhận được.

Ngưỡng

vận Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều

hành

khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế
biến để đảm bảo giá trị đó không tăng ( hoặc không
giảm) tới ngưỡng tới hạn.

Deviation (Sự sai Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.
lệch)
Monitoring
system

Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống
(Hệ nhằm đảm bảo cho qui trình và các thủ tục tại mỗi CCP

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

21


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

thống giám sát)

được thực hiện theo kế hoạch HACCP.

Corrective

Là các hành động được dự kiến phải thực hiện khi giới

Action (Hành

hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và

động sữa chữa)

ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Verification (Sự

Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các

thẩm tra)

đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch
HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP
trong thực tế sản xuất.

Record Keeping Là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được thực
(Lưu trữ hồ sơ)

hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá
trình thực hiện HACCP đã được kiểm soát.

2.6. Khái niệm về HACCP
Là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn
thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát
các mối nguy tại các điểm tới hạn.

HACCP được đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống và
biện pháp phòng ngừa được công nhận rộng rãi trên toàn thế giới. Khi áp dụng
HACCP ngoài việc nhận biết các mối nguy có thể xẩy ra trong quá trình sản xuất
như mối nguy vật lý, hoá học, sinh học, nó còn đặt ra các biện pháp kiểm soát để
phòng ngừa và hạn chế tới mức tối thiểu các mối nguy này.
Hệ thống HACCP được áp dụng trong suốt dây chuyền sản xuất, từ khâu
nguyên liệu ban đầu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng thông qua các hoạt động kiểm

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

22


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

soát và các biện pháp kỹ thuật, theo dõi liên tục tại các điểm kiểm soát tới hạn CCP
hơn là dựa vào việc kiểm tra và thử nghiệp sản phẩm cuối cùng.
Việc áp dụng có hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và
toàn tâm dốc sức của lãnh đạo và toàn thể công nhân. Ngoài ra việc áp dụng này
đòi hỏi sự tiếp cận đa ngành: kinh nghiệm trong nông học, vệ sinh môi trường, sức
khoẻ cộng đồng, công nghệ thực phẩm,….
2.7. Lịch sử hình thành HACCP
HACCP được xây dựng bởi công ty Pillsburry - một công ty của NASA ( cơ
quan Hàng Không Vũ Trụ của quân đội Mỹ ), nhằm đảm bảo VSATTP cho các nhà
du hành vũ trụ từ những năm 1960. Từ kết quả nghiên cứu này, công ty Pillsburry
đã rút ra kết luận: Chỉ có xây dựng và áp dụng một hệ thống phòng ngừa đủ mạnh
để ngăn chặn các nguy cơ ô nhiễm thực phẩm xẩy ra trong suốt quá trình sản xuất,
chế biến mới đảm bảo cung cấp thực phẩm an toàn.
Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc của Mỹ về bảo vệ ATTP.

Năm 1973 cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Hoa Kỳ ( US-FDA )
đã áp dụng hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát nhóm
vi sinh vật chịu nhiệt kỵ khí nha bào, đặc biệt là Clostridium botulinum.
Những năm 1980, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty lớn của
Hoa Kỳ.
Năm 1985 sau khi đánh giá hiệu quả của hệ thống HACCP, Viện Hàn Lâm
Khoa Học Quốc Gia Hoa Kỳ (US-NAS) kiến nghị các cơ quan có thẩm quyền cần
có biện pháp tiếp cận hệ thống HACCP để tiến tới đạt được thoả thuận: bắt buộc áp
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

23


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

dụng HACCP đối với tất cả các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở
Hoa Kỳ.
Đề xuất trên của NAS đã dẫn đến việc thành lập Ủy ban Tư vấn Quốc gia về
Tiêu chuẩn vi sinh vật thực phẩm ( NACMCF). Năm 1992, Ủy ban này đã tiêu
chuẩn hoá các nguyên tắc của HACCP, các nguyên tắc này đã được ngành công
nghiệp thực phẩm và cơ quan quản lý chấp nhận và sử dụng cho tới ngày nay.
Năm 1993, Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng
HACCP.
Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên
thới giới đã quan tâm nhiều đến việc áp dụng hệ thống HACCP. Nhiều quốc gia
xem việc áp dụng HACCP là điều bắt buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành
một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm.
Ở nước ta, HACCP còn là vấn đề mới mẻ với các doanh nghiệp và các nhà quản
lý. Song ngành thủy sản đã đi đầu trong việc áp dụng HACCP vì yêu cầu xuất khẩu
sản phẩm thuỷ sản ngay từ những năm cuối của thập kỷ cuối cùng của thế kỷ trước.

Từ năm 2000, Cục ATVSTP đã bắt đầu xúc tiến các cơ sở áp dụng HACCP, đã
phối hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng và Bộ công nghiệp để tổ
chức hội nghị xúc tiến HACCP, các khoá đào tạo về HACCP. Cục ATVSTP đã cử
nhiều cán bộ đi học tập HACCP ở Đức, Nhật, Thái Lan, Canada…..đã xuất bản
giáo trình HACCP và tư vấn, đào tạo, hướng dẫn hàng chục cơ sở đã và đang áp
dụng HACCP.
2.8. Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP
Gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy
SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

24


Xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm cà phê rang xay

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả
các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 5: Các hành động sữa chữa (khắc phục).
Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra
Nguyên tắc 7: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
2.9. Các bước để thực hiện HACCP
Gồm 12 bước:
2.9.1. Bước 1: Thành lập đội HACCP
2.9.1.1. Định nghĩa
Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành
lập để tiến hành xây dựng, triển khai và áp dụng HACCP trong công ty.
2.9.1.2. Yêu cầu đối với các thành viên của đội HACCP:

•

Phải được đào tạo cơ bản về HACCP.

•

Phải hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:
-

Sinh học, vật lý, hoá học.

-

Công nghệ chế biến.

-

Máy móc và thiết bị.

-

Các lĩnh vực khác: Marketing, tài chính, quản lý sản xuất,….

SVTH: TRẦN THỊ DIỄM

25