BÁO CÁO TỎI ĐEN QUẢNG HÒA

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ TỎI TRẮNG
XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH
Mã số: SV 09.2014

Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc
Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học

Khóa học: 2012 - 2016

Khoa: Khoa học tự nhiên

Quảng Bình, năm 2015


TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH

BÁO CÁO TỔNG KẾT
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐEN TỪ TỎI TRẮNG
XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH
Mã số: SV 09.2014
Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật
Nhóm sinh viên thực hiện đề tài:
1. Trần Thị Bích Ngọc
2. Đinh Xuân Lãm

3. Từ Thị Mỹ Hường
Ngành học: Đại học sư phạm Hóa Học

Khóa: 54

Giảng viên hướng dẫn đề tài: PGS.TS Nguyễn Đức Vượng

Quảng Bình, năm 2015


MỤC LỤC
............................................................................................................................................ 4
DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................................5
DANH MỤC HÌNH ẢNH.....................................................................................................5
DANH MỤC VIẾT TẮT......................................................................................................6
CHỮ CÁI VIẾT TẮT/KÍ HIỆU............................................................................................6
CỤM TỪ ĐẦY ĐỦ...............................................................................................................6
HDL.................................................................................................................................... 6
HIGH DENSITY LIPOPROTEINS......................................................................................6
LDL.................................................................................................................................... 6
LOW DENSITY LIPOPROTEINS.......................................................................................6
TK....................................................................................................................................... 6
TỎI KHÔ............................................................................................................................ 6
SAC..................................................................................................................................... 6
S – ALLYLCYSTEINE........................................................................................................6
SOC.................................................................................................................................... 6
SUPEROXIDO DISMUTASE..............................................................................................6
A.MỞ ĐẦU.......................................................................................................................... 1
1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI......................................................................................................1
2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...............................................................................................2

3. KHÁCH THỂ VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU................................................................2
4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU..............................................................................................2
5. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU...............................................................................................2
6. PHẠM VI ĐỀ TÀI.............................................................................................................2
7. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................................................................................2
8. ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI.................................................................................................3
9. CẤU TRÚC ĐỀ TÀI..........................................................................................................3
B. NỘI DUNG......................................................................................................................4
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT.......................................................................4
1.1. TỎI KHÔ......................................................................................................................4
1.1.1. KHÁI QUÁT VỀ NGUYÊN LIỆU TỎI KHÔ...............................................................4
HÌNH 1: QUÁ TRÌNH MẤT NƯỚC CỦA PHỨC HỢP ALLIIN- ALLINASE [2]..................8
HÌNH 2: PHẢN ỨNG TẠO ALLICIN [2]..............................................................................9
1.1.2. ĐẶC ĐIỂM SINH THÁI TỎI QUẢNG HÒA..............................................................10
HÌNH 3: CỦ TỎI ĐƯỢC THU HOẠCH TẠI QUẢNG HOÀ- QUẢNG BÌNH......................11
1.2. TỎI ĐEN...................................................................................................................... 11
HÌNH 4: HÌNH ẢNH TỎI ĐEN...........................................................................................11
1.2.1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TỎI ĐEN..........................................................................12
1.2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TỎI ĐEN [11].........................................................12
1.2.3. CÔNG DỤNG CỦA TỎI ĐEN....................................................................................13
1.2.4. ĐỐI TƯỢNG SỬ DỤNG............................................................................................14


- NGƯỜI BỊ GAN NHIỄM MỠ, VIÊM GAN HOẶC DÙNG NHIỀU BIA RƯỢU, THUỐC
LÁ..................................................................................................................................... 14
1.2.5. CÁCH SỬ DỤNG......................................................................................................14
CHƯƠNG II. NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM..................................................................15
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.......................................................................................15
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU..................................................................................15
2.2.1. PHƯƠNG PHÁP TỔNG QUAN, XỬ LÍ TÀI LIỆU LIÊN QUAN................................15

2.2.2. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÍ MẪU THỰC VẬT, LÊN MEN VÀ THU SẢN PHẨM...........15
HÌNH 5: QUI TRÌNH LÊN MEN TỎI ĐEN........................................................................15
HÌNH 6: TỎI KHÔ (TK) QUẢNG HÒA.............................................................................16
HÌNH 7: TK ĐÃ ĐƯỢC LÀM SẠCH..................................................................................16
HÌNH 8: PHẦN NẮP VÀ BÊN TRONG NỒI......................................................................16
HÌNH 9: NỒI Ủ..................................................................................................................16
2.2.3. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TỔNG KẾT KINH NGHIỆM....................................17
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.......................................................................18
3.1. KẾT QUẢ TỔNG QUAN VÀ XỬ LÍ TÀI LIỆU............................................................18
HÌNH 10: PHẢN ỨNG CHUYỂN HÓA ALLIIN THÀNH ALLICIN TRONG TỎI TƯƠI.[7]
.......................................................................................................................................... 18
HÌNH 11: SỰ BIẾN ĐỔI ALLICIN THÀNH ĐỒNG PHÂN (E) AJOENE VÀ (Z) AJOENE [2]
.......................................................................................................................................... 19
3.2. KẾT QUẢ CỦA QUY TRÌNH LÊN MEN.....................................................................20
HÌNH 12: MÀU SẮC TỎI QUA CÁC THỜI GIAN LÊN MEN............................................20
3.3. ỨNG DỤNG SẢN PHẨM TỎI ĐEN THU ĐƯỢC.........................................................20
3.3.1. TÉP TỎI ĐEN...........................................................................................................20
HÌNH 13: TÉP TỎI ĐEN....................................................................................................21
3.3.2. RƯỢU TỎI ĐEN.......................................................................................................21
C. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................................23
1. KẾT LUẬN....................................................................................................................23
2. KIẾN NGHỊ...................................................................................................................23
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................24


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1:

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC VIẾT TẮT
Chữ cái viết tắt/kí hiệu
HDL
LDL
TK
SAC
SOC

Cụm từ đầy đủ
High Density Lipoproteins
Low Density Lipoproteins
Tỏi khô
S – allylcysteine
Superoxido dismutase


A. MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Tỏi được sử dụng như một gia vị thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn nữa
nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con người.
Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hôi khó chịu do các hợp chất chứa lưu huỳnh
gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm
khắc phục mùi hôi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy
hoá của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết.
Ở Việt Nam hiện nay, công nghệ lên men tỏi đen chỉ mới được nghiên cứu áp dụng
đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Quân y [7]. Trong khi đó, vùng nông nghiệp
Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi khi
thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng là nguồn nguyên
liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, lên men tạo tỏi đen có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh

dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi
khô Quảng Hòa khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh
dưỡng của tỏi vì sự canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số
lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa là một xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa
phải là quá lớn để người dân cả nước biết đến khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản
lượng tiêu thụ chỉ ở mức thấp. Hầu hết người nông dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải
thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây
trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay, cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề
cần được quan tâm.
Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hỏi và nghiên cứu khoa học, chúng em đã
chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa - Quảng Trạch” nhằm
có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như
thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra
kinh nghiệm, những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp
dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển

1


nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của củ tỏi,
góp phần làm giàu cho người nông dân.
2. Mục tiêu nghiên cứu
- Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được ở xã Quảng Hòa - Quảng Trạch Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao
giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế
cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài.
- Đề xuất cách thực hiện lên men đơn giản dễ làm, khả thi tạo tỏi đen chất lượng
trong thời gian ngắn, với một số kinh nghiệm. Hạn chế tối đa sự rủi ro về thiết bị ủ và
chất lượng sản phẩm tỏi đen sau 35- 55 ngày lên men chậm.
- Giới thiệu và phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng của tỏi
đen đến người tiêu dùng cũng như người nông dân trong tỉnh

3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu
Củ tỏi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình.
4. Tình hình nghiên cứu
Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có
đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm của
Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn- Quảng Ngãi [7]. Nhưng việc nghiên cứu chỉ trên đối
tượng là loại tỏi Lý Sơn nằm trong danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến
hành nghiên cứu từ các loại tỏi trồng ở các địa phương khác.
5. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Tạo ra sản phẩm tỏi đen chất lượng.
6. Phạm vi đề tài
- Nội dung: Thực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng tại xã
Quảng Hòa- Quảng Trạch.
- Thời gian: 7 tháng bắt đầu từ 10/2014 và kết thúc 4/2015.
- Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài.
7. Phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu tổng quan lý thuyết:

2


Tổng quan các tài liệu về đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học và công
dụng của cây tỏi ở Việt Nam chung và ở Quảng Bình nói riêng.
- Nghiên cứu thực hành:
+ Phương pháp thực nghiệm khoa học
+ Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm
8. Đóng góp của đề tài
+ Về mặt khoa học: Đánh giá, có kết luận về chất lượng dinh dưỡng của loại tỏi
khác sau khi áp dụng quy trình lên men tỏi.
+ Về mặt thực tiễn: Tạo ra sản phẩm tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa của sinh viên Đại học

Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả.
9. Cấu trúc đề tài
Đề tài có cấu trúc gồm 3 phần:
A. Mở đầu
B. Nội dung
Chương 1: Tổng quan về lý thuyết
Chương 2: Nội dung và thực nghiệm
Chương 3: Kết quả và thảo luận
C. Kết luận và kiến nghị

3


B. NỘI DUNG
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ LÝ THUYẾT
1.1. Tỏi khô
1.1.1. Khái quát về nguyên liệu tỏi khô
1.1.1.1. Phân loại thực vật
a/ Phân loại thực vật [3]
Tên gọi khoa học: Alliums sativum L
Nhánh : Thực vật hạt kín, cây một lá mầm
Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae
Chi: Allium
Loài: A. sativum
Danh pháp hai phần: Allium sativum L
b/ Một số loài Allium ở Việt Nam
Theo từ điển thực vật thông dụng của tác giả Võ Văn Chi [6,trang 236-239] ở nước
ta họ Allium có một số loài như trong bảng sau:
Bảng 1: Tổng quan về các họ Allium ở Việt Nam
Tên khoa học

Mô tả
A.ascalonisumL.

Tên thường gọi

Thành phần hóa

Phân bố
Hành ta

học

Công dụng
Làm gia vị, rau

(Cây thảo, sống dai cao Trồng ở rẫy và

ăn, chữa thương

15-50cm, hành to 2-3cm, các vùng đồng

hàn, trúng phong,

có cạnh vẩy mỏng như bằng

ác khí, nhức đầu

giấy màu đỏ hay trắng.

lạnh nóng, mắt

Lá hình trụ nhọn, rỗng,

mờ tai điếc, động

tròn màu xanh mốc. Hoa

thai,

hình

sưng thũng

tán

màu

trắng,

hường hoặc tim tím)
A.cepaL.

Hành tây

sưng

vú,

Rau ăn, trị mệt

(Cây thảo nhẵn sống dai,

mỏi, suy nhược

một hành phình to gọi là

phù

củ, kích thước thay đổi Trồng ở rẫy và

niệu, tăng clorua

4

thủng,

tiết


gồm nhiều vẩy. Củ tròn các vùng đồng

huyết, cúm, béo

màu vàng,

phì, xơ cứng động

tím

hoặc bằng

trắng. Lá hình trụ nhọn

mạch..Dùng ngoài

rỗng ở giữa. Hoa hình

chữa trị áp xe,

tán, trắng, quả hạch có

mụn nhọt, loét và

màng)
A.chinenseG.

diệt muỗi
Làm gia vị, rau

Don –Kiệu

(Cây thảo, thân trắng Trồng khắp nơi ở

ăn, làm thuốc bổ,

hình trái xoan, nhiều vẩy vùng đồng bằng

chữa đái dắt và

mỏng. Lá mọc ở gốc

bạch trọc. Phụ nữ

hình dải hẹp dài 15-

có thai bị lạnh

60cm rộng 1,5-4cm. Hoa

bụng; trị lị, ngã

hình tán kép màu hồng,

ngất hôn mê.

trắng)
A.fistulosumL

Hành hương

Củ hành có chứa Rau gia vị, chữa

(Cao 50cm, thân nhỏ, Trồng khắp nơi,

chất

cảm lạnh đau đầu

trắng, nâu. Lá màu xanh có thể trồng bằng

malíc,

nghẹt

mốc,dài 30cm hoa trắng, hạt

fitin,

tiêu và các bệnh

quả nang)

vào

mùa

xuân, mùa thu

allylsunf lên

mũi,
men

khó

đường

ide,

ruột, nghẽn mạch

allylpra

do giun đũa, phát

pyl

ban, eczema...

disulfide
, diallyl
disunfid
e và các
hợp chất
sunfide
A.porrum L

khác
Có nhiều chất xơ.

Tỏi tây

Làm rau ăn, chữa

(Cây thảo hai năm, cao Trồng tại vùng Phần thân xanh trị khó tiêu, thiếu

5


40-140cm,

than

hành Trung

du

Bắc giàu caroten,

hình trụ hay tròn, rộng 1- bộ.Thích hợp với vitamin C và E.

máu, thấp khớp,
thống phong, các

2cm, lá mọc hai tầng khí hậu Đà Lạt, Phần thân trắng, bệnh đường niệu,
xếp thành tán hình cầu, tỉnh Lâm Đồng

có đường thực vật suy thận, béo phì,

cuống dài màu xanh

và muối Kali

xanh hay tím tím)
A.sativum L.

đường hô hấp...
33 hỗn hợp sulfur Làm gia vị, chữa

Tỏi

(Thân trụ nhiều rễ phụ, Trồng khắp nơi, 17 aminoaxit,
lá cứng hình dải dài 15- ngon nhất là Lý nhiều
50cm, rộng 1-2,5cm, có Sơn-

cảm, lỵ amíp, lỵ

khoáng trực khuẩn, viêm
chất

ruột,

rãnh khía mép lá, hoa Ngãi, Bắc Giang

như:Cu,

sưng, đái đường,

hình

Ca,

ngừa

tán

màu

Quảng

cảm cúm, viêm

trắng, Hưng Yên

hồng)

Fe,K,Mg, Se,Zn,

mụn
ung

nhọt
thư,

huyết áp cao..vv.

Vitamin C, B1, E.
Đặc biệt allicin,
diallyldisulfide,
diallyltrisulfide
A.schoenoprasumL
(Giống

hành

Hành tăm, hành

Làm gia vị, thuốc

hương trắng, nén

nhưng có kích thước Trồng
nhỏ, từ 10-30cm, củ tròn đồng

ở

giải

cảm,

trúng

vùng

phong, thấp nhiệt,

và

nhức đầu nghẹt

bằng

trắng cỡ 2cm, bao bởi trung du

mũi, ho tức ngực

vẩy dai. Lá và cán hình

và an thai

trụ rỗng nhỏ).
A.tuberosum

Hẹ

(a.odorumL.)

Ở miền núi, trung

Lá và củ chứa Rau gia vị, làm
các hợp thuốc chữa mộng

(Cao 20-50cm, thân mọc du , đồng bằng

chất

tinh, di tinh, đái ra

đứng hình trụ, có góc ở

sulfua,

máu,

bạch

đối,

đầu, lá ở gốcthân phẳng

saponin,

tiêu

chảy,

hen

hẹp. Hoa tán trắng gồm

chất

suyễn

20-40 hoa có mô bao bọc

đắng

Làm cây cảnh, có

6


rất đẹp)

Hạt có ancalod và hoa đẹp
saponin

c/ Phát sinh tên gọi [5]
Các nhà thực vật học gọi cây tỏi là Allium Sativum. Tiếng La tinh gọi tỏi là Olere –

có nghĩa là “ngửi thấy”, tiếng Hy lạp là Hallestai nghĩa “nhảy vọt ra” để mô tả sự tăng
trưởng nhanh chóng các tép tỏi trong một củ. Đây nguồn gốc phát sinh của tên gọi cây tỏi.
1.1.1.2. Khái quát chung về tỏi [3,12,13,14,15]
a/ Khái quát tỏi
Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với
hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây…vv, có nguồn gốc ở Trung Á với lịch sử con người
sử dụng đến nay hơn 7000 năm trong lĩnh vực thực phẩm, y học.... như những loài họ
hàng của nó.
Nghiên cứu mới nhất (2003) công bố rằng có 8 nhóm tỏi khác biệt đã được tiến hóa;
6 nhóm thuộc loại hard-necked garlics (tỏi cổ cứng) có tên gọi lần lượt là Asiatic, Creole,
Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain, Rocambole và 2 nhóm thuộc loài softnecked garlics (tỏi cổ mềm) là Artichoke và Silverskin.
Một nghiên cứu gần đây cho rằng có 17 loài tỏi khác nhau được biến hóa từ 8 nhóm
trên. Thực tế trên khắp thế giới, có hàng trăm loài tỏi khác nhau đều được phát triển từ 17
loài cơ bản trên. Chúng có những đặc tính khác nhau bởi được trồng trong điều kiện thổ
nhưỡng khác nhau như: Sự phì nhiêu của đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ cao so với mực
nước biển, thời điểm gieo trồng trong năm và chế độ nước tưới…
Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép
tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường
nóng và ẩm. Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh
và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy
nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khí một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống
ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ. Tại
Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Tỏi Lý Sơn, Tỏi Bắc Giang.
b/ Thành phần hóa học của tỏi

7


Tỏi có chứa 0.1 – 0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất
dược lí của tỏi. Tỏi có chứa các hợp chất lưu huỳnh như: alliin, allicin, agoene, allypropl,

dially, trisulfide, S- allycysteine…và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn
chứa 17 loại amino acid, đường, arginine và các hợp chất khác. Khoáng chất như
selenium và enzymes như : allinase, peroxidase và mirocynase và một vài enzymes khác.
Các axit amin như cysteine, glutamine, isoleucine và methionine, bioflavonoids như
quercetin và cyanidin, allistatin I và II allistatin, vitamin C, E, A và các vitamin khác như
niacin, B1 và B2 hay beta carotene.[11]
Tỏi chứa hàm lượng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lưu
huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi. Mùi được hình thành bởi phản ứng của enzymes
allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzymes này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi
chín không có mùi mạnh như tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn.
Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại cho đến khi tỏi bị
đập nát kích thích sự hoạt động của enzymes, chất chuyển hoá alliin thành allicin. Thêm
vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hoá thành vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong
vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng. Allicin được phân lập lần đầu
tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại nhiều virut, vi khuẩn, nấm và kí
sinh trùng.
c/ Nguyên nhân mùi tỏi và quá trình sinh tổng hợp của allicin.
Allicin là 2- propene- 1- sulfinothioc axit S-2- propenyl este. Allicin được tạo ra bởi
một phản ứng enzymes khi tỏi được nghiền nát. Allicin không tồn tại tự nhiên trong tỏi,
thay vào đó tỏi chứa alliin amio acid. Enzyme alliinase được lưu giữ trong một ngăn riêng
biệt, chỉ khi được nghiền nát thì phản ứng dây chuyền mới bắt đầu xảy ra. Phức hợp
Alliin và alliinase enzyme được hình thành khi có sự hiện diện của nước. Phức hợp không
bền vững này tiếp tục bị mất nước bởi tác động của pyridoxal phos- phate và chuyển
thành ally sulfenic acid, pyruvic và ammonia.

Hình 1: Quá trình mất nước của phức hợp alliin- allinase [2]

8

Allyl sulfenic acid không bền vững và hoạt động mạnh ở nhiệt độ phòng. Tiếp tục
loại bỏ nước và hai phân tử Allyl sulfenic acid kết hợp để tạo allicin

Hình 2: Phản ứng tạo allicin [2]
1.1.1.3. Công dụng của tỏi trong đời sống
a/ Tỏi trong y học dân gian
Tỏi là loại thảo dược chữa bệnh kì diệu từ thiên nhiên. Theo y học cổ truyền Việt
Nam và Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc, đi vào 2 kinh can và vị. Tỏi có tác
dụng thanh nhiệt, giải độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ, tẩy uế,
thông khiếu, tiêu nhọt và hạch ở phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó khăn, tả, lỵ,
vv… Từ xa xưa con người đã biết ăn tỏi sẽ tẩy được sán ra khỏi ruột, sử dụng làm thuốc
sát trùng trong các loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng đường ruột, ngoài da. Tỏi
rất hữu dụng đối với những người bị rắn cắn và bị trĩ nếu mài ra với rượu rồi uống. Với
muối và dầu - tỏi chữa hết ban ở da; trộn với mật ong làm thuốc mỡ - tỏi chữa hết vẩy
nến, ghẻ và các vết đỏ do gan yếu. Ðông y khuyên không dùng tỏi trong chứng âm hư, nội
nhiệt, thai sản, đau mắt, mũi....[4,5]
b/ Tỏi trong y học hiện đại [9,10]
Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu và
phát hiện ra trong tỏi có silen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng
cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh nâng cao
sức khỏe.
Một số kết quả trong nghiên cứu thu được của các nhà khoa học đã được ghi nhận:
 Tỏi làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch:
Nghĩa là giảm lượng cholesterol bám rộng trên thành mạch. Từ đó ngăn ngừa được
các bệnh xuất huyết mạch máu não, đau thắt tim, cao huyết áp và một số bệnh tim mạch
khác. Nhiều nghiên cứu thấy rằng nước chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng
cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng động mạch nhờ khả năng làm tăng albunin mật
độ cao (HDL), hoặc giảm mật độ thấy albunin (LDL).

9

Theo Báo "Ăn uống và dinh dưỡng" của trường Đại học Taffsi (Mỹ), mỗi ngày ăn
hai nhánh tỏi sẽ có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol. Còn các nhân
viên nghiên cứu thuộc trường Đại học Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm giảm
cholesterol và làm hạ thấp khả năng bám của mỡ trong máu.
 Tỏi phòng chống ung thư
Các nhà nghiên cứu thuộc Viện ung thư Mỹ hiện đang sản xuất loại thuốc tổng hợp
được chiết từ tỏi, có khả năng chống ung thư tốt, mặc dù đã thành khối u vẫn có hiệu lực.
Các nhà nghiên cứu Mỹ đã dựa vào các kết quả điều tra tương quan của Trung Quốc để
quyết định đưa vào bào chế loại thuốc mới này. Những kết quả điều tra cho thấy những cư
dân có tập quán ăn tỏi thường xuyên thì tỷ lệ ung thư dạ dày thấp.
Một số người sử dụng tỏi để ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, ung thư
dạ dày, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư phổi. Tỏi cũng được sử dụng để
điều trị ung thư tuyến tiền liệt và ung thư bàng quang.
 Tỏi làm suy giảm viêm đau khớp
Qua theo dõi những bệnh nhân viêm khớp được điều trị bằng viên nang điều chế từ
tỏi đều cho kết quả tốt, nhờ hoạt tính ở tỏi làm hạn chế việc sinh ra các phần tử tự do gây
tổn thương đến tổ chức khớp. Một phụ nữ Mỹ tên Jusshan Bert bị bệnh viêm khớp nặng
đã được điều trị bằng nang tỏi nay trở lại bình thường (trước kia chưa điều trị khớp gối bị
đau liên tục rất khó chịu).
 Tỏi còn tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa
Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertllin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng nhan
ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa và khống
chế phần tử tự do sinh ra trong quá trình oxy hóa để các phần tử này không tác động đến
quá trình lão hóa.
Ăn tỏi thường xuyên còn giúp khả năng hồi phục sức khỏe và chống sự già nua. Tỏi
là loại gia vị trồng ở mọi miền đất nước lại có giá trị về mặt dinh dưỡng.
1.1.2. Đặc điểm sinh thái tỏi Quảng Hòa
a/ Mô tả

Cây thảo sống nhiều năm. Thân hình trụ, phía dưới nhiều rễ phụ, phía trên có nhiều
lá. Lá cứng, dày 1-2mm, thẳng dài 15-35cm, rộng 1- 2cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp.

10


Phần dưới của lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một số tép tỏi; các tép
này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi. Hoa mọc ở
ngọn thân trên, một cán hoa dài tầm 25cm. Bao hoa màu trắng bao bởi nhiều tán, rơi rụng
thành mũi nhọn dài.

Hình 3: Củ tỏi được thu hoạch tại Quảng Hoà- Quảng Bình
b/ Đặc điểm sinh thái
Một năm hai vụ, tháng 2 đến tháng 6 và tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cây tỏi được
gieo trồng từ một tép tỏi trên đất mùn tơi xốp. Sinh trưởng trong môi trường nóng ẩm.
Thời gian sinh trưởng từ 125- 130 ngày. Một sào trồng từ 25-30kg. Khoảng cách và mật
độ trồng trên luống từ 5-6 hàng, khoảng cách hàng 18-20cm, khoảng cách cây từ 8-10cm.
Khi trồng dùng ngón cái và ngón trỏ cầm nhánh tỏi ấn nhẹ để 1/3 đến 1/2 nhánh tỏi nằm
trong đất. Trồng sâu cây rất khó mọc. Sau khi trồng khỏa nhẹ đất vào các chân nhánh tỏi
và ấn nhẹ cho nhánh tỏi đứng vững, dùng rơm rạ vụ trước phủ kín mặt luống thành từng
lớp sóng, không rũ rối nhằm giữ ẩm, giữ nhiệt, làm cho đất luôn tơi xốp, hạn chế cỏ dại.
Chế độ tưới nước và phân bón hợp lí, đúng thời điểm.
1.2. Tỏi đen

Hình 4: Hình ảnh tỏi đen

11


1.2.1. Giới thiệu chung về tỏi đen

Tỏi đen (Black garlic): là tỏi tươi đã được phơi khô chất lượng cao, được chọn lọc
cẩn thận rồi trải qua một quá trình lên men chậm (khoảng 35- 55 ngày), dưới sự kiểm soát
thường xuyên về nhiệt độ và độ ẩm. Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay
hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường. Ở Việt Nam, lần đầu
tiên tỏi đen được Học viện Quân y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần
hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen được tạo ra trong đề tài cấp Nhà nước mã số
KC10.TN05/11-15. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm
hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng S-allyl-L-Cystein (là hoạt chất đã được chứng
minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u) tăng 5-6 lần so với tỏi thường.[11]
- Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tỏi đen được sử dụng rộng rãi với vai trò là một loại
thực phẩm tăng cường sức khỏe. Tỏi đen có khả năng chống ô xy hóa rất cao và nó
thường được tin là có thể kéo dài tuổi xuân.
- Từ thời xa xưa, tỏi luôn được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng
tốt cho sức khỏe. Ngày nay, người ta dùng ngày càng nhiều tỏi đen trong lĩnh vực ẩm
thực và lĩnh vực thuốc thay thế. Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi ra thế giới bởi Nhật Bản
và Hàn Quốc trong vài năm trở lại đây. Tác dụng tốt cho sức khỏe con người của tỏi đen
đã được giới thiệu nhiệt tình bởi những bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đông y.
1.2.2. Thành phần hóa học của tỏi đen [11]
Thành phần hóa học của tỏi đen chứa chủ yếu các axit amin, peptide, protein,
enzyme, glicozit, vitamin. Các thành phần quý trong tỏi thường không chỉ được giữ
nguyên mà còn tăng lên rất nhiều lần trong tỏi đen (Cục an toàn thực phẩm số:
122209/2013/ATTP-XNCB).
Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường
Năng lượng
Protein
Lipid
Glucide

Tỏi đen
Tỏi thường

Tỏi đen
Tỏi thường
Tỏi đen
Tỏi thường
Tỏi đen

12

217,4 kcal
138 kcal
9g
8,4 g
0,1 g
0,1 g
42,9 g

160%
107%
100%
150%


Polyphenol
SOD Enzime

Tỏi thường
Tỏi đen
Tỏi thường
Tỏi đen
Tỏi thường

28,7 g
475 mg
82 mg
790 g
220 g

580%
340%

Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen không những là
một thực phẩm quý bởi thành phần cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng tăng cao mà
nó còn chứa nhiều hoạt chất hoạt động có công dụng phòng, chữa bệnh có hiệu quả.
1.2.3. Công dụng của tỏi đen
 Chống ung thư và giảm cholesteron
Quá trình lên men bằng nhiệt trong thời gian dài biến tỏi trắng thành một loại “siêu
tỏi” (super garlic). Hợp chất S- allycysteine một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi và
một dẫn xuất của amino cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều so với tỏi tươi.
Chính hai thành phần này có thể giảm nguy cơ ung thư và giảm cholesteron trong máu.
 Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể
Ở trong tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn,
do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm
nhập, nhiễm trùng.
 Khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ
Tỏi đen có khả năng chống ôxy hóa cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các
gốc tự do sản sinh thông qua các quá trình trao đổi chất bình thường trong cơ thể hoặc từ
các tác nhân độc hại bên ngoài như khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein và thậm chí là rau
xanh chứa các chất phenol ăn hàng ngày mang lại. Vì thế tỏi đen trở thành loại thực
phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do
các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, …

 Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư
Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu
cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính
mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Ngoài ra
dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng
và hỗ trợ điều trị ung thư.

13


 Điều chỉnh nồng độ đường trong máu
Tỏi đen có thể ảnh hưởng đến sự tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường
trong máu và làm tăng mức độ insulin huyết tương. Tỏi đen cũng chứa các S-methyl
cysteine sulfoxide và S-allyl cysteine sulfoxide, sunfua này có thể ức chế G-6-P enzyme
NADPH, để ngăn chặn sự tàn phá insulin, có tác dụng hạ đường huyết, …Quan trọng là
nó không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu của người bình thường.
 Công dụng làm đẹp da
Hàm lượng các vitamin như B1, B2, C, E trong tỏi đen tăng lên 2 lần (so với tỏi
trắng) có tác dụng kích thích quá trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn
hồi của da, ức chế sinh sắc tố và ứng đọng các sắc tố khác thường.
 Các công dụng khác
Sự lên men tỏi khô để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay của tỏi, làm
cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi hôi ở miệng
sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được
dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn.
1.2.4. Đối tượng sử dụng
- Những người cần tăng sức đề kháng khi bị ung bướu, sau phẫu thuật đang điều trị
hoặc sau điều trị bằng tia xạ, hóa chất.
- Người già yếu, suy nhược cơ thể, có sức đề kháng yếu hoặc cần tăng cường
sức khỏe.

- Các trường hợp béo phì hoặc mỡ trong máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp,
người có nguy cơ tai biến mạch máu não. Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu đường.
- Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan hoặc dùng nhiều bia rượu, thuốc lá.
1.2.5. Cách sử dụng
- Bóc vỏ ăn trực tiếp
- Chế biến với các món khác tùy theo khẩu vị.
- Mỗi ngày nên sử dụng 1 đến 2 củ tỏi/ngày
Chú ý: Đối với người cao tuổi chỉ nên dùng 3-5 tép.

14


CHƯƠNG II. NỘI DUNG VÀ THỰC NGHIỆM
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Củ tỏi trồng tại xã Quảng Hòa- Quảng Trạch- Quảng Bình.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan
Từ các nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc và tổng kết thông tin chính xác.
2.2.2. Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men và thu sản phẩm
Tỏi khô thu mua sẽ được lựa chọn dựa vào các tiêu chí: Củ tỏi to tròn, đều, tép tỏi
chắc, vỏ trắng, không mối, mọc mầm. Tiến hành ủ và thu sản phẩm tỏi đen chất lượng.
a/ Quy trình lên men tỏi đen
Sau khi nghiên cứu các tài liệu liên quan và thực nghiệm nhóm sinh viên thực hiện
đề tài đưa ra sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi như sau:
Tỏi khô

Lựa chọn, Phân
loại

Xử lí, làm

sạch

Ủ nhiệt

Đóng gói, bảo
quản

Thu tỏi
đen

Kiểm tra chất
lượng tỏi

Hình 5: Qui trình lên men tỏi đen
Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng
Hòa sau một thời gian được thu hoạch thì việc có được sản phẩm tỏi đen cần trải qua
các bước theo trình tự:
- Thu mua nguyên liệu
Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại xã
Quảng Hòa đã được phơi khô. Tỏi mua về được lựa chọn kĩ càng: phải chọn những củ tỏi
to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mọc mầm thì khi lên men xong tép tỏi đen sẽ không
quá nhỏ, chất lượng đảm bảo.
- Xử lí nguyên liệu
Tỏi được làm sạch lớp đất, bụi bám trên vỏ, cắt ngắn cuống và rễ tỏi.

15


Hình 6: Tỏi khô (TK) Quảng Hòa
- Dụng cụ, thiết bị ủ

Hình 7: TK đã được làm sạch

 Dụng cụ
- Nồi ủ
- Nhiệt kế 100oC
- Bao bạc
- Bao nilon
 Thiết bị ( nồi) ủ
Nồi ủ được sử dụng có phần nắp trong là viền cao su giữ kín nhiệt, lỗ thông hơi gắn
với một nhiệt kế 100oC để theo dõi nhiệt độ trong nồi, riêng phần hở sẽ bịt thật kín bằng
màng bọc nilon. Bên trong đáy nồi lót 1 lớp 1- 1,5cm thân tỏi khô được bện tấm.

Hình 8: Phần nắp và bên trong nồi

Hình 9: Nồi ủ

- Tiến hành thực hiện quá trình lên men
Nguyên liệu củ tỏi sau khi sơ chế sẽ xếp và bọc kín bằng 1- 2 lớp giấy bạc rồi được
đặt trên mặt lót trong nồi cách nắp nồi 4- 5 cm. Sau đó cắm nguồn điện và nhấn nút nấu.
Khi nhiệt độ lên đến 75oC chuyển sang chế độ giữ ấm (nút warm) của nồi. Duy trì nhiệt

16


trong nồi luôn ở 50- 55oC trong vòng 35- 55 ngày. Đảm bảo theo dõi thường xuyên về
nhiệt độ và nguồn điện.
- Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản
Sau khi thu sản phẩm cần chọn lọc và loại bỏ các củ tỏi xẹp, lép. Tỏi được đóng gói
bằng bao gip, hút chân không, bảo quản ở điều kiện thoáng mát (tốt nhất trong ngăn mát

tủ lạnh) trong vòng 18 tháng.
2.2.3. Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm
Qua quá trình thực nghiệm đề tài “Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng
Hòa – Quảng Trạch” chúng em rút ra được thuận lợi, khó khăn và một số kinh nghiệm :
- Thuận lợi:
+ Có được nguyên liệu tốt nhất tại mùa thu hoạch tỏi của xã Quảng Hòa
- Khó khăn:
+ Chưa có được thiết bị ủ có hệ thống điều chỉnh và kiểm soát nhiệt độ, độ ẩm.
- Kinh nghiệm:
+ Chọn lựa tỏi thật khô, tránh tỏi còn tươi chứa nhiều nước làm tép tỏi đen bị nhầy
sau quá trình lên men.
+ Nên bọc 3-4 củ trong một bao bạc để giữ độ ẩm thích hợp, không nên bọc quá nhiều
tỏi trong cùng một bao vì lượng nước từ các củ tỏi thoát ra được giữ lại nhiều, độ ẩm quá cao.
+ Thường xuyên quan sát nhiệt kế để nhấn nút nấu (tăng nhiệt) khi chế độ giữ nhiệt
của nồi để quá lâu.

17


CHƯƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả tổng quan và xử lí tài liệu
Theo kết quả nghiên cứu trước đây của các nhà khoa học về tỏi tươi rằng tỏi có giá
trị dinh dưỡng cao nhưng tỏi có mùi hôi khó chịu do các hợp chất sulfur: Diallyl sulfide
(C6H10S2); Ajoene (C9H14OS3); S- allylcysteine (C6H11NO2S) mà chủ yếu là quá trình
chuyển hóa từ alliin (C6H11NO3S) có sẵn trong tỏi thành allicin ( C6H10OS2 ) với sự xúc tác
của enzym alliinase khi tỏi được cắt hoặc nghiền nhỏ gây ra.

Hình 10: Phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin trong tỏi tươi.[7]
Allicin là một chất kém bền, dễ bị oxi hóa. Sản phẩm chuyển đổi của allicin: 2 đồng
phân Ajoenes ((E)- và (Z)-4, 5, 9-trithiadodeca- 1,6,11-triên-9-oxides) là các chất hóa học

bền vững hơn allicin. Các sản phẩm thoái hóa của allicin thường được tìm thấy trong
chloroform và dịch chiết dầu tỏi hay trong bột tỏi hóa trộn với nước. Nó được tìm thấy
dưới dạng những đồng phân (E) hay (Z). Cơ chế thoái hóa của allicin thành (E) và (Z)ajoene đã được mô tả bởi Block.[2]

18


Hình 11: Sự biến đổi allicin thành đồng phân (E) Ajoene và (Z) Ajoene [2]
Quá trình biến đổi allicin thành các đồng phân hình học của ajoene được khái quát
trong 3 bước:
1. Thioallyli hóa trong môi trường acid (a)
2. Quá trình loại bỏ SO2 (b)
3. Ngưng tụ (c) dẫn đến hai đồng phân (Z)- và (E)- ajoene
Để khắc phục nhược điểm đó mà không làm mất đi giá trị quý của tỏi tươi, bằng quá
trình lên men tự nhiên với nhiệt độ, độ ẩm thích hợp sau 35- 55 ngày, tỏi tươi đã được
chuyển hóa thành tỏi đen, các hoạt chất trong tép tỏi tăng lên đáng kể, trong đó hàm
lượng đường tăng khoảng 13 lần, fructose tăng 52 lần, hàm lượng flavonid toàn phần,
thiosufat toàn phần, polyphenol toàn phần tăng từ 1,5- 2,5 lần, hoạt chất SAC (S allylcysteine ) –

được xem là quan trọng nhất trong tỏi đen tăng 6 lần; hợp

chất superoxide dismutase (SOD) tăng gấp 10 lần so với tỏi tươi có tác dụng phòng chống
ung thư. Ngoài ra có thêm sự xuất hiện của hơn 18 loại axit amin khác: Acid Aspartic,
Threonin, Methiolin, Arginin,…Các khoáng chất cũng tăng nhiều hơn so với tỏi thường
như K+; Mn+2; Cu+2; Mg+2...Mặt khác, tỏi đen sau lên men có trạng thái và mùi vị cũng
khác hẳn so với tỏi tươi. Sản phẩm này có màu đen, không hoặc hầu như không còn mùi
vị khó chịu, có vị chua ngọt giống như các loại trái cây, dạng dẻo mềm.
Kết quả nghiên cứu về tác dụng sinh học cho thấy tỏi đen có một số tác dụng vượt
trội so với tỏi thường, nó như vị thuốc đặc trị: chống ôxy hoá, chống lão hoá, phòng
chống bệnh ung thư, các bệnh nan y...; trở thành thực phẩm chức năng có nguồn gốc hoàn

toàn tự nhiên. Cụ thể:
- Hoạt tính quét gốc tự do (gốc tự do sản sinh thông qua các quá trình trao đổi chất
bình thường trong cơ thể hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngoài như khói bụi, rượu bia,
thuốc lá, cafein hay thậm chí là rau xanh chứa các chất phenol ăn hàng ngày mang lại) rất
tốt, đây nguyên nhân gây ra hàng loạt các bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường.
- Giúp bảo vệ tế bào gan do các gốc tự do sinh ra, dùng trong các trường hợp viêm
gan, xơ gan, gan nhiễm mỡ.
- Tăng cường khả năng miễn dịch góp phần tích cực trong việc phòng chống bệnh
tật, ngăn ngừa ung thư.

19