Tiểu luận nấm độc và những hiểu biết liên quan đến nấm độc

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU.............................................................................................................................2
1. Lý do lựa chọn đề tài.......................................................................................................2
2. Mục đích nghiên cứu.......................................................................................................2
3. Nội dung nghiên cứu.......................................................................................................2
4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................................2
Chương I: CÁC LOẠI NẤM ĐỘC VÀ ĐỘC TỐ NẤM ĐỘC...........................................3
1. Đại cương về nấm độc.....................................................................................................3
1.1. Cấu tạo hình thái của loài nấm độc...............................................................................3
1.2. Các loại độc tố trong nấm độc......................................................................................3
1.3. Những bệnh tật do nấm độc gây ra ..............................................................................4
2. Các nhóm độc tố...............................................................................................................5
2.1. Độc tố hủy hoại chất nguyên sinh tế bào và các loài nấm gây ngộ độc......................5
2.1.1. Độc tố Amatoxin................................................................................................5
2.1.2. Độc tố Phallotoxin.............................................................................................8
2.1.3. Độc tố Gyromitrin, Monomethylhydrazine ......................................................9
2.1.4. Độc tố Orellanine .............................................................................................11
2.1.5. Ngộ độc hệ thần kinh........................................................................................12
2.1.6. Ngộ độc do Psilocybin......................................................................................16
2.1.7. Độc tố Coprine và Disulfiram-Like..................................................................18
Chương II: NHẬN BIẾT NẤM ĐỘC VÀ ỨNG DỤNG...................................................21
2.1. Phân biệt nấm độc và nấm ăn......................................................................................21
2.2. Triệu chứng khi bị ngộ độc do ăn phải nấm độc.........................................................21
2.3. Các biện pháp sơ cấp cứu khi ngộ độc nấm................................................................23
2.4. Phòng ngộ độc nấm.....................................................................................................24
Chương III: CÁC LOẠI NẤM ĐỘC THƯỜNG GẶP Ở VIỆT NAM VÀ CÁC NƯỚC
LÂN CẬN ........................................................................................................................26
3.1. Tình hình chung ..........................................................................................................26
3.2. Đại diện một số nấm độc thường gặp ở Việt Nam......................................................27
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................................................29
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................................30

1


MỞ ĐẦU
1. Lý do lựa chọn đề tài
Nấm là nguồn thực phẩm bổ dưỡng và con người đã biết nó một để bổ sung dinh
dưỡng cho bữa ăn hằng ngày như nấm rơm, nấm mỡ, nấm hương, nấm kim chi, nấm
bào ngư… bên cạnh đó là các nấm được dùng làm dược liệu như các loài nấm trong
Lục Bảo Linh Chi. Đối với một số loài chúng có thể mang lại những lợi ích về kinh tế
và sức khỏe cho con người, nhưng không ít loài đang là mối lo cho chúng ta hiện nay.
Trong tự nhiên, có hơn 100 loài nấm khác nhau, trong đó chỉ có 30-40 loài có thể
ăn được, còn lại chủ yếu là nấm không ăn được. Chúng mọc xen lẫn nhau trong cùng
môi trường, và rất khó để nhận biết nếu không có thông tin chính xác. Việc thu nhầm
nấm độc trong mùa lấy nấm là chuyện thường gặp, và rất nguy hiểm, vì nó rất độc. Gây
ra hậu quả rất lớn đối với đời sống của con người.
Ngộ độc do nấm rất nguy hiểm vì thời gian biểu hiện là khác nhau tùy theo loài, và
thường dẫn đến tử vong nếu phát hiện quá muộn. Nhưng những điều này chúng ta có
thể ngăn chặn được nếu có một cơ sở thông tin cần thiết để mọi người có thể tự nhận
biết được các loài nấm độc để không thu hái chúng, không sử dụng chúng.
Trên cơ sở đó, tôi chọn đề tài “Nấm độc và những hiểu biết liên quan đến nấm
độc”, nhằm cung cấp một cái nhìn tổng thể về các dạng nấm độc và độc tố của chúng,
bên cạnh đó cũng một số thông tin, và cách phòng tránh khi ăn phải nấm độc.
2. Mục đích nghiên cứu
- tìm hiểu các nhóm nấm độc và độc tố của chúng.
3. Nội dung nghiên cứu
- Tìm hiểu các nhóm nấm độc và độc tố của chúng.
- Phân biệt giữa nấm độc và nấm lành
- Tìm hiểu các triệu chứng và biện pháp sơ cứu khi bị ngộ độc bở nấm
4. Phương pháp nghiên cứu

Thu thập, xử lý, phân tích, tổng hợp và so sánh các nguồn tìa liệu.

2


Chương I
CÁC LOẠI NẤM ĐỘC VÀ ĐỘC TỐ NẤM ĐỘC
1. Đại cương về nấm độc
1.1. Cấu tạo hình thái của loài nấm độc
Thông thường cây nấm có 3 bộ phận: Mũ, thân và chân nấm. Các loại nấm khác
nhau thì hình thái, kết cấu 3 bộ phận đó cũng khác nhau. Màu sắc, mùi vị của nấm cũng
rất đa dạng. Nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ, mùi vị thối, đắng...
Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi
lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có
vòng quanh thân…, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra.
Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên. Nấm ăn được
thường thơm hoặc không mùi.
Mũ nấm
Phiến nấm

Thân

Bao nấm

Hệ sợi nấm (rễ)

Hình 1: Hình thái chung của một loài nấm độc
1.2. Các loại độc tố trong nấm độc
1. Các Loại nấm trồng để ăn thường không độc hại, nhưng những loại nấm hoang
dại thì có rất nhiều loài có chứa độc tố gây ngộ độc thậm chí tử vong cho người.

2. Độc tố chứa trong nấm độc gồm có: Amanitin, Gyromitrin, Orellanine,
Muscarine, Ibotenic Acid, Muscimol, Psilocybin, Coprine
3. Các kiểu gây ngộ độc gồm có 5 loại:
- Độc tố nguyên sinh chất tế bào (Protoplasmic)
3


- Độc tố thần kinh (Neurotoxin)
- Độc tố kích thích đường tiêu hóa (Gastrointinstinal Irritant)
- Độc tố vô hiệu hóa cầu disulfure (Disulfiram-like)
- Độc tố hỗn hợp (Miscellaneous)
1.3. Những bệnh tật do nấm độc gây ra
1. Chất độc tác động lên nguyên sinh chất tế bào (protoplasmic poisons): Nhóm
chất độc thuộc loại này phá hủy các tế bào, từ đó nó làm hư hại một số cơ quan, tổ chức
trong cơ thể.
2. Nhóm độc tố tác động lên hệ thống thần kinh (neurotoxins): Nhóm chất độc này
gây ra các triệu chứng thần kinh như: Sự ra mồ hôi quá độ, hôn mê, chứng co giật, ảo
giác, chứng kích động, suy nhược, liệt cơ kết tràng...
3. Nhóm chất độc kích thích đường tiêu hóa dạ dày - ruột (Gastrointestinal
irritants): Nhóm chất độc này tác động nhanh chóng gây buồn nôn, ói mữa, đau bụng,
“dọp bẽ chuột rút” và kích thích gây tiêu chảy.
4. Nhóm chất độc tác động lên trao đổi chất, vô hiệu hóa cầu disulfur trong
enzyme (disulfiram-like toxins): Do cấu trúc gần giống với cầu disulfure nên nó ức chế
các hoạt chất sinh học có cấu trúc cầu sulfure, gây rối loạn trao đổi chất.
Chẩn đoán phân biệt ban đầu sự ngộ độc do ăn nấm độc.
Thời gian xuất hiện triệu
chứng sau khi nhiểm độc
Xảy ra muộn
(6 - 72 giờ)
Xảy ra nhanh

(15 ph - 2 giờ)
Xảy ra nhanh
15 – 30 phút
Xảy ra nhanh

Kiểu gây ngộ độc
Hại tế bào Protoplasmic
Hại đường tiêu hóa
G.I.irritant
Hại thần kinh Neurological

Mối nguy
Rất nguy hiểm đến tính
mạng
Không nguy hiểm đến tính
mạng*
Không nguy hiểm đến tính
mạng*
Không nguy hiểm đến tính

Disulfiram-like
5 – 30 phút
mạng*
* Xảy ra thường xuyên nhất, sẽ qua khỏi, nhưng cần phải có sự giúp đở chữa trị của
Bác sĩ.

4


2. Các nhóm độc tố

2.1. Độc tố hủy hoại chất nguyên sinh tế bào và các loài nấm gây ngộ độc
(Protoplasmic poisoning)

Hình 2: Amanita bisporigera

5


a

b

Hình 3: Amanita phalloides đỏ (a) và Amanita Phalloides xám (b)
Các loài nấm sản sinh độc tố có cấu trúc peptid mạch vòng Cyclopeptide
(Amatoxin và phallotoxin):
Các loại nấm sinh độc tố chính thức ghi nhận:
+ Amanita: Amanita bisporigera, Amanita ocreata, Amanita phalloides, (the Death
Cap), Amanita verna, Amanita virosa,
+ Galerina: Galerina autumnalis, Galerina marginata, Galerina venenata
Các loài nấm có khả năng gây độc chưa ghi nhận chính thức:
+ Amanita: Amanita suballiacea, Amanita tenuifolia.
+ Conocybe: Conocybe filaris.
Nấm độc Amanita phalloides có rất nhiều màu sắc, chúng rất độc, thường mọc trên
thảm cỏ trong rừng, trong mùa lấy nấm. Nếu không phân biệt với nấm ăn sẽ rất nguy
hiểm. Trong đó phải kể đến như là nấm độc Amanita phalloides đỏ là loài nấm độc nhất
đến nấm Amanita Phalloides xám cùng nhiều loài khác.
2.1.1. Độc tố Amatoxin (Amanitin)

6

Hình 4: cấu trúc hóa học của Amanitine
- Cấu trúc phân tử của Amanitine (Amatoxin), là một peptide mạch vòng
(cyclopeptide), có 8 amino acids liên kết thành mạch vòng. Hai loại độc tố tìm thấy
trong nấm Amanita phalloides.
* Cơ chế gây độc của Amatoxin
- Nó là nguyên nhân tàn phá tế bào.
- Nó tấn công sự phân hóa tế bào với tốc độ cao.
- Trước tiên tấn công đường tiêu hóa, làm tổn thương dạ dày gây ra các triệu chứng
ban đầu – ói mửa, tiêu chảy, đau đớn.
- Toxin được hấp thu vào máu và đi đến gan, ở đây amatoxin tàn phá làm hư hại
gan.

Hình 5: Bốn dẫn xuất gây ngộ độc mạnh nhất trong các loại độc tố của nấm độc
* Cấu trúc và vị trí kết dính của Amatoxin

7


Hình 6: cấu trúc và vị trí kết dính của Amatoxin
* Amatoxin đi vào được trong gan
- Toxin chiếm lĩnh nhân của những tế bào gan.
- Làm hư hỏng nhân tế bào và ức chế mRNA polymerase.
- Độc tố theo vòng tuần hoàn đến thận và tấn công tế bào thận và cũng theo dòng
máu đi trở lại gan để tiếp tục sự tàn phá tiếp.
- Amatoxin là độc tố gây chết người nguy hiểm nhất so với các loại độc tố nấm
khác.
* Các giai đoạn ngộ độc và triệu chứng:
Amatoxin (amanitin) ức chế sự tổng hợp mRNA, điều này gây ra cho tế bào
ngừng tổng hợp protein vì thiếu mRNA là khuôn mẫu cho sự tổng hợp protein

(Ammirati, et al. 81).
Thời kỳ nung bệnh sau khi sau khi ăn
Những triệu chứng biểu hiện ra.
phải Amatoxin
Giữa 5 đến 24 giờ (12 giờ đầu bình
Rất mạnh mẽ và ói mữa liên tục kéo
thường)
dài, Tiêu chảy liên tục, đau bụng kinh
Sau 12 giờ xuất hiện triêu chứng
khủng, chuột rút, vọp bẻ chân và cẳng chân.
Shock rất mạnh do cơ thể mất nhiều
1 đến 3 ngày
nước trong thời gian này.
Gan và thận hư hỏng, xảy ra sự thay đổi
4 đến 11 ngày
rất khác thường.
Biến chứng phức tạp gây ra triệu chứng
12 ngày và sau đó
thứ phát như: thương tổn tuyến tụy và tổ
chức cơ tim. Rất khó có cơ hội sống sót.
* Tình hình nhiểm độc trên thế giới:
Trường hợp ngộ độc loại độc tố này được ghi nhận như sau:
8


Năm 1931: Ở Poznan, thuộc Balan có 31 đứa trẻ đã bị chết do ăn buổi trưa bị ngộ
độc nấm Amanita phalloides.
Năm 1953-1962: cũng ở Poznan, thuộc Balan có 126 trường hợp nhiểm độc nấm
Amanita phalloides với 40 trường hợp tử vong.
Năm 1970 có 3 người trưởng thành và 4 trẻ em bị nhiểm độc lấy trong rừng thông

không phân biệt được giữa nấm ăn được và nấm độc nên bị nhiểm độc 2 loại nấm độc
Amanita verna hoặc A. phalloides. Trong số này có 1 người trưởng thành và 1 trẻ em bị
chết.
Năm 1988 (see Readers Digest, July 1989, pp. 43-48) do nhằm lẫn với nấm ăn ở
địa phương, một người phụ nữ lựa nấm lẫn với nấm độc Amanita phalloides đã làm cho
những đứa trẻ ở Korea bị nhiểm độc. 5 người đã ăn nấm độc này thì có 4 người chết.
2.1.2. Độc tố Phallotoxin (Phalloidin)
* Cấu tạo và cơ chế gây độc của Phallotoxins

Hình 7: Cấu tạo hóa học của phallotoxin
- Cyclopeptides (amino acids liên kết thành mạch vòng).
- Phallotoxins gồm có 7 amino acids trong mạch vòng.
- Tàn phá làm hư hỏng tế bào trong gan.
- Tấn công màng tế bào – gắn với protein receptor của tế bào.
- Tế bào bị thủng Ca++ đi vào trong tế bào thay vì K+.
- Độc tố vào tế bào chất và tấn công làm vở màng lysosome.
- Người ta nghĩ rằng độc tố phalloidin có thể không gây tử vong bời vì nó không
hấp thu qua đường ruột trong thí nghiệm trên động vật.
2.1.3. Độc tố Gyromitrin, Monomethylhydrazine
* Cấu trúc hóa học của độc tố:

9


Cấu trúc hóa học của độc tố Monomethylhydrazine (CN 2H6), Hydrazine
(Gyromitrin) (N2H4)

Hình 8: cấu trúc hóa học của Monomethylhydrazine và Hydrazine (Gyromitrin)
* Các loại nấm sinh độc tố thuộc chi Helvella và Sarcosphaera:

Hình 9: Helvella elastica

Hình 11: Helvella Acetabulum

Hình 10: Helvella lacunose

Hình 12: Sarcosphaera crassa

10


* Các loại nấm sinh độc tố Gyromitrin thuộc chi Gyromitra:
Các loài nấm độc thuộc chi Gyromitra rất độc và có nhiều hình thái, màu sắc khác
nhau

Hình 13: Gyromitra ambigua

Hình 14: Gyromitra brunnea

Hình 15: Gyromitra californica

Hình 16: Gyromitra caroliniana

Hình 17: Gyromitra esculenta

Hình 18: Gyromitra fastigiata

Hình 19: Gyromitra gigas

Hình 20: Gyromitra infula

11


* Triệu chứng ngộ độc:
Sau khi ăn nấm độc 6 – 8 giờ thì xuất hiện các triệu chứng:
- Toàn thân sưng phù húp híp có thể cảm nhận được.
- Buồn nôn và ói mữa dữ dội.
- Đi tiêu chảy ra nước đôi khi có lẫn máu.
- Cơ bị chuột rút, vọp bẻ.
- Rất đau đớn ở vùng bụng.
- Những ca ngộ độc nặng có thể gây ra:
→ Hư hại nặng tổ chức gan.
→ Nhiểu loạn tế bào máu và hệ thống thần kinh.
→ Sốt cao
→ Xuất hiện chứng co giật.
→ Hôn mê.
→ Cuối cùng chết (thường chết sau 2 – 4 ngày sau khi ăn phải nấm độc).
Từ năm 1953-1962 ở Balan có 138 ca ngộ độc do nấm Gyromitra esculenta,
trong đó có 100 người phải đưa vào bệnh viện, có 6 người chết.
2.1.4. Độc tố Orellanine
* Các loại nấm sản sinh ra chất độc:
Độc tố này do nấm độc Cortinarius orellanus sinh ra, cơ chế tác động của nó cũng
giống như độc tố Amanitin.

Hình 21: Cortinarius orellanus

12


* Công thức cấu tạo của độc tố:

Hình 22: Công thức cấu tạo hóa học của độc tố orellanine
* Triệu chứng ngộ độc:
- Xuất hiện sau khi nhiểm độc 3 – 14 ngày.
- Trước tiên nạn nhân khát nước dữ dội (polydipsia), uống nhiều nước và do đó đi
tiểu nhiều (polyuria), đó là dấu hiệu đầu tiên của sự ngộ độc.
- Sau đó buồn nôn, đau đầu, đau nhứt bắp cơ, ớn nóng lạnh, co thắt và mất ý thức.
- Trường hợp nặng, ống niệu trong thận bị hoại tử rất nặng.
- Thận hư nên máu không được lọc thải chất độc, cuối cùng là tử vong, tỷ lệ chết
15%.
- Gan cũng bị thoái hóa mỡ, rất dễ bị viêm. Đi kèm theo đó ruột cũng bị hư hại.
- Nếu cấp cứu qua khỏi thì thời gian bình phục cũng mất vài ba tháng.
2.1.5. Ngộ độc hệ thần kinh (Neurotoxins)
2.1.5.1. Ngộ độc Muscarine (Muscarine Poisoning)
* Cấu tạo hóa học của Muscarine

Hình 23: Cấu tạo hóa học của Muscarine
* Các loài nấm chứa độc tố muscarine thuộc các chi:
+ Clitocybe: Clitocybe dealbata, Clitocybe cerussata, Clitocybe

rivulosa,

Clitocybe truncicola
+ Inocybe: trong loại này có ít nhất 30 loài.
+ Amanita: Amanita muscaria và Amanita pantherina
13


Hình 24: Clitocybe dealbata

Hình 26: Clitocybe rivulosa

Hình 28: Clitocybe truncicola

Hình 30: Inocybe geophylla

Hình 25: Clitocybe cerussata

Hình 27: Clitocybe truncicola

Hình 29: Inocybe sororia

Hình 31: Inocybe haemacta

14


* Triệu chứng ngộ độc
• Đổ mồ hôi rất nhiều và kéo dài.
• Gây ra sự tiết nước bọt rất mạnh và nước mắt, triệu chứng y xảy ra rất nhanh,
xuất hiện sau khi ăn nấm độc từ 15 – 30phút.
• Một vài trường hợp mạch đập chậm, huyết áp tuột xuống thấp đến mức nguy
hiểm.
• Trong khi đó loài nấm Clitocybe với gốc độc cơ bản chỉ gây ra đổ nhiều mồ hôi
thôi.
• Muscarine tinh khiết gây cho tim động vật TN ngừng đập.
• Ăn với một liều lượng lớn nấm độc có chứa muscarine thì có thể xảy ra triệu
chứng đau bụng, buồn nôn, đi tiêu chảy, mờ mắt, hô hấp rất khó khăn.
• Triệu chứng ngộ độc giảm bớt sau 2 giờ. Hiếm khi tử vong, nó chỉ xảy ra khi
nào bị ngộ độc quá nặng, gây rối loạn, hư hỏng tim mạch và hô hấp.

* Các trường hợp ngộ độc muscarine được ghi nhận trê thế giới:
• Chỉ có một loài Inocybe patouillardii thì đã có thông báo gây ra cái chết cho con
người.
• Trong 2 năm nghiên cứu độc tố nấm ở Switzerland, đã có ít nhất 19 trường hợp
được thông báo là ngộ độc muscarine. Số người ngộ độc nấm có 2 trường hợp do
Clitocybe rivulosa, 7 trường hợp do Clitocybe nebularis, 6 trường hợp do Inocybe
patouillardii, trong số trường hợp ngộ độc trên có 2 người chết.
• Ở Balan có 15 ca ngộ độc do Inocybe patouillardii được thông báo, không có
người chết.
2.1.5.2. Ngộ độc Acid Ibotenic/Muscimol (Ibotenic Acid - Muscimol Poisoning)
* Cấu tạo hóa học:

Hình 32: Công thức cấu tạo hóa học của độc tố Ibotenic Acid và Muscimol
* Các loài nấm có chứa chất độc:
+ Amanita: Amanita cothurnata, Amanita gemmata, Amanita muscaria, Amanita
pantherina, Amanita smithiana, Amanita rubescens, Amanita strobiliformis.
+ Tricholoma: Tricholoma muscarium (từ Nhật bản)
15


* Một vài loài Amanita và Tricholoma có độc tố Ibotenic Acid - Muscimol

Hình 33: Amanita rubescens và Amanita pantherina

Hình 34: Amanita cothurnata

Hình 35: Amanita gemmata

Hình 36: Amanita muscaria

Hình 37: Amanita smithiana

Hình 38: Tricholoma terreum
16


* Triệu chứng lâm sàng khi trúng độc
Triệu chứng ngộ độc thông thường xảy ra sau 1 – 2 giờ ăn phải nấm độc. Sau đây là
trình tự của những triệu chứng thần kinh:
- Bắt đầu là sự đau bụng rất khó chịu có khi có cũng có khi không
- Sau đó mất thăng bằng loạn choạng giống như người say rượu.
- Tiếp theo là hiện tượng ảo giác, nhìn thấy hào quang.
- Kế đến là xuất hiện các hành vi, cử chỉ thất thường.
- Sau đó bắt đầu vào cơn mê sảng.
- Cuối cùng liệm đi trong giấc ngủ sâu li bì.
Những triệu chứng này chứng tỏ hệ thần kinh bị tổn thương rất nặng.
* Tình hình nhiểm độc trên thế giới:
Loại nấm này phổ biến nhất ở vùng Tây-Bắc Thái bình dương châu Mỹ, nấm có
hình mũ lưỡi trai Amanita panterina.
Rất nhiều ca ngộ độc do nhóm nấm này gây ra, nhưng rất ít trường hợp tử vong.
Duy nhất chỉ có một người đàn ông tử vong do ăn lằm 12 cây nấm Amanita muscaria.
Người đàn ông này bị sụp đổ sức lực sau nữa giờ ăn trúng nấm độc, có triệu chứng co
giật mạnh, mất ý thức cảm giác và chết sau 1 ngày. Sau khi chết mổ khám tử thi với
bệnh tích suy tim rất nặng.
Một trường hợp khác xảy ra với một bé gái 2 tuổi nhiểm đôc nấm Amanita
gemmata vì sự sơ ý của cha mẹ nó, đã gây ra triệu chứng kích thích rất mạnh làm cho
bé trở nên cáu kỉnh, bơ phờ, rồi trãi qua một cơn co giật đau đớn dữ dội, cuối cùng
nấm độc đã cướp đi sinh mạng đứa bé.
2.1.6. Ngộ độc do Psilocybin (Psilocybin – Psilocin poisoning, Hallucinogenic)
* Các loài nấm sinh độc tố:

1. Psilocybe: Psilocybe baeocystis, Psilocybe caerulescens, Psilocybe caerulipes,
Psilocybe

cyanescens,

Psilocybe

cubensis,

Psilocybe

pelliculosa,

Psilocybe

semilanceata, Psilocybe strictipes, Psilocybe stuntzii.
2. Panaeolus: Panaeolus castaneifolius, Panaeolus cyanescens, Panaeolus
fimicola, Panaeolus foenisecii, Panaeolus sphinctrinus, Panaeolus subbalteatus.
3. Conocybe: Conocybe cyanopus, Conocybe smithii,
4. Gymnopilus: Gymnopilus aeruginosus, Gymnopilus validipes.

17


* Cấu tạo hóa học

Hình 39: Cấu trúc hóa học của Psilocin và Psilocybin

Hình 40: Psilocybe baeocystis

Hình 42: Psilocybe cyanescens

Hình 41: Psilocybe caerulesce

Hình 43: Psilocybe cubensis
18


* Triệu chứng ngộ độc:
Triệu chứng trúng độc Psilocybin cũng gần giống như người bị say rượu, kèm theo
với tâm thần bị ảo giác. Ảnh hưởng độc hại của nó gây ra bởi chất psilocin và
psilocybin.
Triệu chứng ngộ độc xảy ra rất nhanh chỉ sau khi ăn nấm độc 2 giờ, ít khi tử vong
nhưng gây ảo giác đối với người lớn.
Trường hợp nặng hơn đối với trẻ em khi ăn với số lượng nhiều thì ngoài ảo giác ra
còn có sốt, chứng co giật, hôn mê và cuối cùng có thể chết.
Trình tự của các triệu chứng trong quá trình ngộ độc như sau:
- Tác động lên tâm thần, gây ảo giác.
- Tiếp theo là ói mữa.
- Sau đó kiệt sức.
- Tê liệt nhất thời. Sau đó khỏi.
* Tình hình ngộ độc trên thế giới:
Nấm Psilocybe baeocystis đã gây ra cái chết cho trẻ em. Có 2 người lớn là cha mẹ
và 4 đứa trẻ đã ăn loài nấm này bị nhiểm độc. Hai người cha mẹ biểu lộ triệu chứng ảo
giác rất đặc trưng, trong khi đó những đứa trẻ lại phát triển thêm sốt giao động từ 39 –
41oC, với chứng co giật từng cơn.
Những đứa trẻ với thân nhiệt rất cao và chết hết một đứa. Charles McIlvaine đã
thông báo rằng: Nhà nấm học của nước Anh thế kỷ thứ 19, M.C. Cooke cảnh báo là
nấm “Psilocybe semilanceata đã gây định mệnh chí tử cho những đứa trẻ ăn phải nó”.
2.1.7. Độc tố Coprine (Coprine Poisoning) và Disulfiram-Like.

* Một số nấm có chứa độc tố
Độc tố này thường chứa trong các loài nấm chủ yếu thuộc các chi Coprinus.
Loài Coprinus atramentarius có chứa chất độc thuộc loại này.
Ngoài ra có một số coprinus nghi ngờ có độc tố như: Coprinus micaceus, Coprinus
fuscescens, Coprinus insignis, Coprinus sp. (một số loài ở châu Phi), Clitocybe clavipes

19


Hình 44: Cấu trúc hóa học của Coprine và Disulfiram-Like.

Hình 45: Coprinus atramentarius

Hình 47: Coprinus atramentarius

Hình 49: Coprinus disseminatus

Hình 46: Coprinus atramentarius

Hình 48: Coprinus micaceus

Hình 50: Coprinus comatus

20


Hình 51: Coprinus fuscescens

Hình 52: Coprinus insignis

21


* Cơ chế gây độc của Coprine
- Coprine cản trở sự phân giải, bẽ gãy alcohol
- Về mặt hóa học, chất này rất giống với Antabuse
- Triệu chứng xảy ra thường sau khi ăn 5-30 phút. Nếu như cùng lúc đó có uống
rượu alcohol thì tình trạng ngộ độc nặng hơn và kéo dài hơn đến 72 giờ.
* Triệu chứng ngộ độc
Triệu chứng ngộ độc xảy ra rất nhanh thường trong 5 – 10giờ. Nếu người bị nhiểm
độc trước đó có uống rượu bia thì triệu chứng xảy ra nặng hơn rất nhiều.
Các triệu chứng trúng độc gồm có:
- Nóng rang khắp người, mặt đổ đầy mồ hôi, trở nên mẫn cảm.
- Đỏ rực trên mặt rồi lan xuống cổ và ngực.
- Thở nhanh, hô hấp trở nên khó khăn.
- Nhịp tim nhanh.
- Đau đầu dữ dội.
- Buồn nôn và ói mữa.
- Nhiều trường hợp được lưu ý và chăm sóc của Bác sĩ thì khỏi, những phản ứng
nguy hiểm cũng qua luôn, không tử vong.

22


Chương II
NHẬN BIẾT NẤM ĐỘC VÀ ỨNG DỤNG
2.1. Phân biệt nấm độc và nấm ăn
Ngoài tự nhiên có khoảng trên 100 loại nấm dại, song loại có thể ăn được chỉ có
khoảng từ 30 - 40 loại. Có những loại nấm độc rất giống nấm thường, mọc lẫn với nấm
ăn được, khiến người đi hái nấm rất dễ bị nhầm. Đã vậy nhiều khi trong chế biến lại sai

sót như nếu không đun kỹ hoặc dụng cụ dùng để đun nấu, đựng đồ ăn chín có dính nấm
sống, ăn vào cũng có thể gây ngộ độc.
Mặt khác một số loại nấm vốn thuộc loại không độc nhưng nếu mọc ở nơi môi
trường bị ô nhiễm hoặc tầng đất bên dưới có những khoáng chất độc hại như phốt pho,
thạch tín, thủy ngân… nếu ăn phải cũng gây ngộ độc. Vậy nhận biết nấm độc như thế
nào?
Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi
lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có
vòng quanh thân…, khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra.
Có 3 phương pháp để phân biệt nấm độc: Phương pháp hóa học, phương pháp thử
nghiệm trên động vật và phương pháp nhận biết hình thái.
Phương pháp hóa học thường phức tạp vì đòi hỏi máy móc và hóa chất để làm xét
nghiệm. Phương pháp thử nghiệm trên động vật không phải ở đâu và vào bất kỳ lúc nào
cũng làm được. Phương pháp đơn giản và được ứng dụng nhiều nhất trong thực tế là
nhận biết hình thái, so sánh nấm độc và nấm không độc.
Những nấm độc thường là nấm họ Amanita và Entoloma. Sau đây là cách
nhận biết 2 loại nấm này.
Thông thường cây nấm có 3 bộ phận: Mũ, thân và chân nấm. Các loại nấm khác
nhau thì hình thái, kết cấu 3 bộ phận đó cũng khác nhau. Màu sắc, mùi vị của nấm cũng
rất đa dạng. Nấm độc thường có màu sắc sặc sỡ, mùi vị thối, đắng...
Đối với họ nấm Amanita: Chúng thường có nhiều màu, từ trắng, đến vàng, nâu,
xanh, lục... Đặc tính cơ bản nhất để phân biệt Amanita với các loài khác là nấm
Amanita có đài (bao) ở chân nấm, ...
Nấm Entoloma có bào tử màu hồng. Loại nấm Entoloma Lividum rất giống nấm
rơm, chỉ khác là chân cuống không có đài nấm. Nấm Entoloma Lividum thường mọc
trên bãi đất trong rừng, trên đất sét, hai ba cây một chỗ. Mũ nấm chất thịt, hình lồi rồi
23


phẳng, đường kính 8-20cm; bờ cuốn vào trong, màu nâu nhạt hoặc xám; giữa có núm

dày và rắn; có phấn, phiến nấm rời, màu xám vàng, bao tử màu hồng xám; cuống mập
và to, lúc đầu đặc đặc, sau xốp, hình ống tròn hoặc có vảy ở chân cuống, mặt có dọc
trắng, vảy vàng, thịt trắng. Khi đi hái nấm hoặc khi chế biến nấm cần lấy mẩu giấy
trắng hứng bào tử nấm từ mũ nấm rơi xuống để giúp chúng ta có thể phân biệt với nấm
độc.
Cần phải biết rằng nấm là môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại vi sinh
vật. Bởi vậy, đối với những loại nấm không độc, nhưng hái về để lâu mới ăn, hay nấm
đã hỏng, bị nhiễm bẩn mới sử dụng cũng dễ gây ngộ độc. Trong khi đó có một số loài
nấm có chứa chất độc, nhưng chất độc đó không tan trong dịch vị dạ dày, nên cũng
không gây ngộ độc. Tuy nhiên, những chất độc này lại tan trong rượu, nên nếu khi ăn
nấm mà lại uống rượu thì cũng dễ bị ngộ độc.
Hay bằng các cách thử nghiệm khác như:
- Thử nghiệm biến màu: Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu
thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển
màu chứng tỏ không có độc. Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, thìa bạc để
thử trước khi ăn giống như cách thử của vua chúa xưa kia vẫn thường làm vậy.
- Thử nghiệm bằng sữa bò: Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu
thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc.
Nhiều người cho rằng chỉ các loại nấm có màu sắc sặc sỡ hoặc có mùi thơm đặc
biệt mới là nấm độc. Thực tế không hoàn toàn như vậy vì ngay những loại nấm có hình
thức rất giản dị, không có mùi, thậm chí có loại trông rất thân thiện nhưng lại cực độc
đối với cơ thể. Cần bác bỏ một số quan niệm sai lầm này. Điều này không đúng. Nhiều
loài nấm độc nhưng có màu trắng tinh khiết như hai loài nấm đã trình bày ở trên. Nhiều
loài nấm có màu vàng, đỏ, nâu… nhưng không độc. Nấm có côn trùng, sâu ăn là nấm
không độc – quan niệm này hoàn toàn sai.
Hầu hết các loài nấm gây chết người đều bị sâu bọ ăn. Nhiều bức ảnh chụp được
cho thấy có nhiều cây nấm độc chết người bị sâu bọ ăn nham nhở. Nhiều người đã thử
cho chó, gà… ăn trước nếu không chết là nấm ăn được. Tuy nhiên, cách thử này chỉ
đúng với một số loài nấm độc tác dụng nhanh và các loài này thường không gây chết
người, còn hầu hết loài nấm gây chết người có tác dụng chậm, phải 24 – 48 giờ sau ăn

nấm mới xuất hiện triệu chứng đầu tiên nên không thể nhận biết ngay nấm có độc hay
24


không. Đối với loại nấm có chứa độc tố phalin, khi ăn vào độc tố gây tử vong trong hầu
hết các trường hợp. Độc tố phalin gồm 3 yếu tố: yếu tố gây tan huyết, bị phân hủy ở
nhiệt độ 60oC; yếu tố gây triệu chứng thần kinh bền vững ở nhiệt độ 100 oC; chất thứ 3
giống cholin, gây rối loạn tiêu hóa.
Triệu chứng ngộ độc phalin xuất hiện chậm (8-10 giờ sau ăn nấm), do đó rất nguy
hiểm, vì khi có các biểu hiện lâm sàng thì các chất độc đã xâm nhập vào máu.
2.2. Triệu chứng khi bị ngộ độc do ăn phải nấm độc
Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người
(Amatina phalloides, A. verna...), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một
thanh niên trẻ, khỏe mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được. Một số loại nấm ăn
vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh..., nếu ăn nhiều, không được điều
trị kịp thời dễ gây tử vong. Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như
đất, phân, nước... Các loại rau, củ trồng trên môi trường đó cũng sẽ bị nhiễm độc.
Những biểu hiện chung thường thấy khi ngộ độc nấm là buồn nôn và nôn, có khi
nôn ra thức ăn lẫn máu; đau bụng dữ dội thành từng cơn, đi ngoài ra nước tanh thối,
dính máu; toàn thân mệt mỏi, lạnh toát, bí tiểu, khát nước, đôi khi nổi mẩn; trụy tim
mạch rõ rệt, huyết áp thấp, mạch chậm, co mạch, người tái xanh; tức thở, có triệu
chứng co thắt phế quản, ứ máu ở phổi. Trong nhiều trường hợp có thể có các biểu hiện
như: toát mồ hôi, tứa nước bọt, đau bụng, tiêu chảy, thở gấp, da tái xanh, điên cuồng,
hoa mắt, co giật, bất tỉnh…
Nấm Coprinus atrameutarius thuộc nhóm nấm độc có triệu chứng xuất hiện sớm
trước 6 giờ sau khi ăn. Nấm Hebenoma Crustulinifrme – Triệu chứng ngộ độc thường
xuất hiện muộn sau khi ăn 6 giờ.Nấm lục – loại nấm độc nhất thường sinh trưởng mạnh
vào mùa xuân, đặc biệt khi có mưa phùn.
Cần phải biết rằng nấm là môi trường dinh dưỡng lý tưởng cho nhiều loại vi sinh
vật. Bởi vậy, đối với những loại nấm không độc, nhưng hái về để lâu mới ăn, hay nấm

đã hỏng, bị nhiễm bẩn mới sử dụng cũng dễ gây ngộ độc.
2.3. Các biện pháp sơ cấp cứu khi ngộ độc nấm
Khi phát hiện ăn phải nấm độc, dù chưa có triệu chứng gì thì người bệnh cần xử lý
như sau: Không cần gây nôn và rửa dạ dày vì các triệu chứng đầu tiên xuất hiện muộn.
Chỉ gây nôn và rửa dạ dày nếu phát hiện sớm. Cho bệnh nhân uống than hoạt tính với
liều 1g/kg thể trọng. Tiêm bắp hoặc tiêm tĩnh mạch chậm penicilin G (Benzylpenicilin)
25