Báo cáo thực hành Công nghệ chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
RAU QUẢ
GVHD: ĐỖ MAI NGUYÊN PHƢƠNG

SÁNG THỨ 6, TIẾT 1-5.
DANH SÁCH NHÓM 6:
1. PHAN HUỲNH THÚY NGA 2005130128
2. TRẦN THỊ MINH NHUNG 2005130127
3. NGUYỄN THÙY TRANG
2005130101

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2016


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

MỤC LỤC
MỤC LỤC ....................................................................................................................... 1
BÀI 1. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .............................................................................. 3
1.

Giới thiệu ..................................................................................................................................... 3

2.

Sơ đồ qui trình ............................................................................................................................. 5

3.

Kết quả ........................................................................................................................................ 7

4.

Giải thích: .................................................................................................................................... 8

5.

Trả lời câu hỏi: ............................................................................................................................. 9

BÀI 2 :SẢN XUẤT DỨA NƢỚC ĐƢỜNG ĐÓNG HỘP ............................................. 10
I.

Giới thiệu ................................................................................................................................... 10

II.

Cách tiến hành ........................................................................................................................... 11

III.

Kết quả .................................................................................................................................. 12

IV.

Giải thích................................................................................................................................ 13

V.

Trả lời câu hỏi ............................................................................................................................ 13

Bài 3. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA ............................................................... 16
(DƢA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI) ........................................................................... 16
I.

Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................................. 16

II.

Quy trình sản xuất:..................................................................................................................... 17

III.

Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm: ............................................................................... 21

IV.

Trả lời câu hỏi: ....................................................................................................................... 22

BÀI 4. SẢN PHẨM DƢA CHUỘT DẦM DẤM ........................................................... 25
I.

Giới thiệu ................................................................................................................................... 25

II.

Sơ đồ quy trình .......................................................................................................................... 26

III.

Kết quả, tính toán: ................................................................................................................. 29

IV.

Giải thích:............................................................................................................................... 30

V.

Trả lời câu hỏi: ........................................................................................................................... 30

Bài 5: SẢN XUẤT BẮP NON ĐÓNG HỘP .................................................................. 32
1


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
I.

Giới thiệu ................................................................................................................................... 32

II.

Cách tiến hành ........................................................................................................................... 32

III. Tính định mức cho sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị ( 1 đơn vị là 500g) ................................... 36
III.

Trả lời câu hỏi ........................................................................................................................ 37

Bài 6: SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ................................................................... 39
I.

Giới thiệu sản phẩm: .................................................................................................................. 39

II.

Cách tiến hành: .......................................................................................................................... 40

III.

Các tính toán trong quá trình thực hành: ................................................................................ 43

IV.

Trả lời câu hỏi: ....................................................................................................................... 43

CÁC BÀI BÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC ............................................................... 45
I.

Nectar xoài ................................................................................................................................ 45

II.

Dứa nước đường ....................................................................................................................... 45

III.

Kim chi ................................................................................................................................... 46

IV.

Dưa muối chua ....................................................................................................................... 47

V.

Chuối chiên ................................................................................................................................ 47

VI.

Dưa cải chua .......................................................................................................................... 48

2


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

BÀI 1. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI
1. Giới thiệu
Nectar xoài là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể
lên men, để tiêu dùng trực tiếp. Sản phẩm thu đƣợc bằng cách trộn lẫn nƣớc quả hoặc
toàn bộ phần quả ăn đƣợc, đƣợc nghiền hoặc chà từ quả tƣơi cô đặc hoặc không cô đặc,
với nƣớc và đƣờng hoặc mật ong. Trong trƣờng hợp quả có hàm lƣợng đƣờng cao, có thể
không cần thêm đƣờng.
Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất nectar quả là yếu tố đầu tiên quyết định đến chất
lƣợng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lƣợng khác
nhau.
Một trong những sản phẩm nectar quả phổ biến và đƣợc ngƣời tiêu dùng ƣa thích hiện

nay là nectar xoài. Nectar xoài tốt nhất đƣợc chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nectar
quả có hƣơng vị, màu sắc tự nhiên, đặc trƣng nhất cho loại quả. Để nâng cao hiệu quả
kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.
1.

Xoài:

Xoài có tên khoa học là Mangifera indical.
Thuộc họ đào lộn hột.
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ, các cùng giáp ranh Việt
Nam, Malaysia.
Ở Việt Nam hiện nay có khoảng hơn 70 giống xoài, trong đó nƣời ta chọn ra 21 giống
xoài có phẩm chất tốt và năng suất cao: xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài Thơm, xoài
Bƣởi,xoài Tƣợng, xoài Voi, xoài Thanh Ca,…
Tiêu chuẩn lựa chọn: vỏ quả có màu vàng, xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối,
men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo; mùi vị đặc trƣng; thịt quả có màu

3


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
vàng sáng; khối lƣợng không nhỏ hơn 100g; độ khô không nhỏ hơn 14%; axit citric
không nhỏ 0,1%.
2.

Các quá trình cơ bản trong sản xuất nectar xoài:

Chà thu dịch, bột quả:
Chà nhằm thu nhận bột quả ở dạng nhuyễn, để sản xuất nƣớc rau quả ở dạng nectar hoặc
pure, sản phẩm bột quả sấy. Tất cả các nguyên liệu trƣớc khi chà đều phải làm nhỏ, gia

nhiệt để nguyên liệu mềm, dễ chà, tăng tỉ lệ thu hồi bột quả, đồng thời diệt enzyme, hạn
chế sự biến đổi màu sắc của sản phẩm.
Chà là quá trình tiếp xúc nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí, giữa nguyên
liệu với thiết bị. Vì vậy, khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất cao cũng nhƣ
xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu (tanin, polyphenol,
vitamin với các ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất lƣợng của sản
phẩm. Để hạn chế những tác động này có thể sử dụng chất chống oxy hóa nhƣ vitamin C,
chà trong môi trƣờng khí trơ, sử dụng loại thiết bị bằng inox.
Thiết bị chà là máy cánh đập loại một, hai hoặc ba tầng lƣới tùy theo yêu cầu về độ mịn.
Đồng hóa:
Đồng hóa là một phƣơng pháp làm cho sản phẩm đặc hay lỏng đƣợc đồng nhất, bằng
cách làm nhỏ các phần tử của sản phẩm. Sản phẩm sau khi đồng hóa có độ mịn cao, rất ít
hoặc hầu nhƣ không bị phân lớp khi bảo quản và đƣợc thực hiện với một số sản phẩm
nhƣ pure, nectar quả, bột quả và nƣớc quả dục.
Mục đích của đồng hóa để tạo độ mịn cho sản phẩm giảm sự vón cục và phân lớp của sản
phẩm.
Làm tăng mùi vị và độ tiêu hóa cho sản phẩm.
Đồng hóa đƣợc thực hiện sau công đoạn chà ép kết hợp với việc phối trộn chất phụ gia
thực phẩm vào sản phẩm.

4


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

2. Sơ đồ qui trình

Xoài (m1)

Phân loại, rửa

Chần
(900C/3-4p)

Làm lạnh bằng
nƣớc sạch

Gọt vỏ, bỏ hột
(m2)
Xay (0,05%
vitamin C)

Chuẩn hóa

Đun nóng
(850C,3p)

Sản phẩm

5


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

Các bước tiến hành:


Bƣớc 1: Phân loại, rửa

Nguyên liệu đƣợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: độ chín, mức

độ nguyên vẹn,…
Độ chín: nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn.
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: loại những quả đã hƣ hoàn toàn, những quả hƣ một phần
thì cắt bỏ phần hƣ, để lại phần còn giá trị sử dụng.
Rửa bằng nƣớc sạch.
Bƣớc này thực hiện giống nhƣ lý thuyết.


Bƣớc 2: Chần

Chần bằng nƣớc nóng, tùy theo độ chín mà có chế độ chần khác nhau. Ở đây quả đã chín
hoàn toàn nên ta chần ở 900C trong thời gian 3-4 phút, tỉ lệ (theo khối lƣợng) nƣớc chần
so với nguyên liệu là 1,5 ÷ 2:1.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Nhiệt độ chần: kiểm soát bằng nhiệt kế.
Thời gian chần: kiểm soát bằng đồng hồ.


Bƣớc 3: Làm lạnh

Làm lạnh bằng nƣớc sạch.


Bƣớc 4: Gọt vỏ, bỏ hột

Gọt sạch vỏ và bỏ hột, có thể cắt thành từng miếng nhỏ để giúp cho quá trình xay nhanh
chóng hơn.


Bƣớc 5: Xay

Ở đây ta chọn xay mà không chà vì quả chín có độ nhớt tƣơng đối cao rất khó chà.

6


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Trong quá trình xay cần xay kỹ để sản phẩm không dễ bị tách lớp. Trong quá trình xay có
bổ sung một ít nƣớc trong phần nƣớc phối chế để dễ xay, do bổ sung ít nên ta có thể chấp
nhận sai số nhỏ về độ Brix.
Trong quá trình xay để hạn chế sản phẩm bị oxy hóa biến màu ta sử dụng chất chống oxy
hóa nhƣ vitamin C với tỷ lệ 0,1% so với khối lƣợng thịt quả (thực tế ta chỉ dùng 0,05%,
do ta không thanh trùng, cũng nhƣ bảo ôn mà dùng sản phẩm ngay sau khi làm nên
không cần bổ sung nhiều).


Bƣớc 6: Chuẩn hóa (phối chế)

Với necta xoài thƣờng phối chế thêm nƣớc với tỷ lệ pure xoài:nƣớc là 1:1. Sau đó bổ
sung thêm đƣờng và axit citric để sản phẩm nectar cuối cùng có hàm lƣợng chất khô 1820%, độ axit là 0,2-0,4%. Thực tế thí nghiệm ta chỉ mới quan tâm đến hàm lƣợng chất
khô.
Sau khi phối chế xong ta đem đi đồng hóa theo lý thuyết nhƣng thực tế ta không có điều
kiện để làm, thực tế thí nghiệm mang tính thao tác để sinh viên có thể nắm bắt. Theo lý
thuyết ta phải đồng hóa để tránh hiện tƣợng tách lớp khi bảo quản.
Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Hàm lƣợng chất khô của necta xoài: kiểm soát bằng mấy chiết quang kế.
Hàm lƣợng axit xủa necta xoài: kiểm soát bằng chuẩn độ axit.


Bƣớc 7: Đun nóng

Đun nóng sản phẩm ở 850C trong vòng 3 phút để bài khí, giúp quá trình bảo quản tốt hơn.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: Nhiệt độ giai đoạn gia nhiệt: Kiểm soát bằng nhiệt kế.
Theo lý thuyết ta phải rót hộp, thanh trùng, bảo ôn, hoàn thiện sản phẩm nhƣng thực tế
thực hành ta chỉ làm đến bài khí đun nóng, rồi sử dụng sản phẩm trực tiếp.

3.

Kết quả

m1=1kg
7


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
m2=0,63kg
mvitaminC=0,15g
 Hiệu suất thu hồi=
Mỗi nhóm có: m thịt quả = 310g
Tỉ lệ phối chế 1:1 => mdd=310g
0

Brix ban đầu=150Bx

0

Brix sản phẩm nhóm chọn=190Bx
 Dựa vào cân bằng vật chất, ta có:

0

Bx

Ta tính đƣợc:

M đƣờng cân = 71,7g
 Sản phẩm cuối cùng của nhóm có độ Brix =23 0Bx.

4.

Giải thích:

Sản phẩm cuối cùng không cho kết quả nhƣ mong muốn do thao tác của nhóm không
đƣợc chuẩn xác dẫn đến nhiều sai số, sau đây là một số nguyên nhân theo nhóm nhận
định:
Lƣợng đƣờng cân có nhiều hơn tính toán.
Lƣợng nƣớc phối chế có thể không chính xác do nhóm dùng ca chia vạch để đong không
cân kiểm tra lại (lƣợng nƣớc có thể thiếu).

8


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Lƣợng nguyên liệu ban đầu chia ra cùng nhóm bạn có thể có sai số khi chia.
Một nguyên nhân quan trọng là trong quá trình đun sản phẩm nhóm kiểm soát nhiệt độ
không tốt, có những lúc nhiệt độ tăng lên hơn 850C nên làm tăng độ brix của sản phẩm.
Đồng thời nhóm chƣa trừ hao lƣợng nƣớc bay hơi trong thiết bị hở (thau) trong quá trình
gia nhiệt, đây cũng là một nguyên nhân làm độ brix tăng cao.

5. Trả lời câu hỏi:

1. Tại sao ở công đoạn xay, chà xoài phải bổ sung vitamin C?
Trong công đoạn xay, chà là lúc tiếp xúa nhiều nhất giữa nguyên liệu với oxy không khí,
giữa nguyên liệu với thiết bị. Vì vậy khả năng sản phẩm bị oxy hóa làm biến màu là rất
cao cũng nhƣ xảy ra phản ứng hóa học giữa các thành phần hóa học của nguyên liệu
(tanin, polyphenol, vitamin) với các ion kim loại của thiết bị làm thay đổi màu, giảm chất
lƣợng của sản phẩm. Do đó để hạn chế những tác động này ta phải bổ sung chất chống
oxy hóa là Vitamin C.
2. Hãy nêu một số yếu tố cơ bản ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm nectar xoài?
Chất lƣợng nguyên liệu.
Độ mịn của nguyên liệu.
3. Đối với sản phẩm nectar xoài tại sao phải có công đoạn đồng hóa?
Vì sản phẩm nectar xoài là dạng đặc hoặc lỏng nếu không đƣợc đồng hóa sẽ gây ra hiện
tƣợng phân lớp cũng nhƣ độ mịn của sản phẩm không cao, làm chất lƣợng sản phẩm
giảm.

9


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

BÀI 2 :SẢN XUẤT DỨA NƢỚC ĐƢỜNG
ĐÓNG HỘP
I.

Giới thiệu
Đồ hộp quả nƣớc đƣờng đƣợc chế biến từ quả ngâm trong nƣớc dƣờng đóng hộp

nhƣ: vải nƣớc đƣờng đóng hộp, nhãn nƣớc đƣờng đóng hộp, chôm chôm nƣớc đƣờng
đóng hộp, dứa nƣớc đƣờng đóng hộp…
Đồ hộp quả nƣớc đƣờng có tính chất giống nguyên liệu quả nên rất đƣợc ƣa

chuộng.
Cây dứa là cây ăn quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Mỹ. Do nhà thám hiểm
Christopher Columbus tìm thấy.
Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha nhìn thấy trái dứa giống nhƣ cái chóp quả thông
nên đặt là “Pina”.
Ngƣời Anh thêm chữ “apple” để nói rõ hơn để nói tính chất ngọt dịu, ăn đƣợc của
trái này, ngƣời Việt gọi là trái Thơm , có lẽ vì hƣơng thơm ngọt dịu toát ra từ quả Thơm
vừa chín tới.
Quả dứa rất đƣợc ƣa chuộng tại nhiều nơi trên thế giới, quả dứa có chứa nhiều
vitamin, nhiều chất khoáng, đặc biệt là có enzyme Bromelin- là enzyme thủy phân
protein.
Dứa là cây trồng khá phổ biến ở nƣớc ta, hiện nay nƣớc ta xuất khẩu chủ yếu dƣới
dạng dứa đóng hộp.
------>Phân biệt hai giống dứa sử dụng nhiều để đóng hộp là “dứa Queen” và “dứa
Cayenne”
Dứa Queen có khối lƣợng và kích thƣớc nhỏ hơn dứa Cayenne, dứa Queen có mắt
lồi lớn, màu vàng đậm hơn. Hoa của dứa Queen có gai, hoa của dứa Cayenne không có
gai.

10


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

II.

Cách tiến hành

Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Xử lí

Định hình

Rửa

Chần (nếu có)
Xếp bao bì

Chuẩn bị dung dịch

Rót dung dịch

Bài khí, ghép nắp

Thanh trùng

Bảo ôn

Hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm
11


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Cách tiến hành:
1. Gọt dứa bằng dao sắc bén để khỏi làm dập dứa, cắt sao cho dứa có hình trụ tròn
đẹp, nên cắt từ đầu nhỏ của dứa.

2. Sau khi gọt dứa xong ta gắp mắt, cố gắng gắp mắt cho đều đẹp ,gắp từ đầu nhỏ
đến đầu to vì thuận chiều của mắt dứa nên ta dễ gắp.
3. Cắt từng khoanh khoảng 1-1,5 cm ,sau đó đột lõi.
4. Chần nƣớc nóng 80oC trong 3 phút, nếu dứa chín quá thì khỏi chần.
5. Sau khi chần làm lạnh bằng nƣớc sạch, vớt ra để ráo rồi xếp vào lọ.
6. Tính toán lƣợng đƣờng, acid cần thiết để nấu syrup.

7. Nấu syrup sôi rồi cho vào lọ lúc còn đang nóng, xong rồi mang đi thanh trùng.
III.

Kết quả

Tính lượng đường và nước cho vào
-

Ta đo đƣợc độ brix của dứa là 11.

-

Dựa vào công thức

G1N1+G2N2=G3N3 ( tỉ lệ cái:nƣớc = 1:1)
-

Ta đƣợc 11*250+250*x=500*16x=21 gmđƣờng =21*100/250= 52,5 g

-

mH2O = 250-52,5 = 197,5g

Tính lượng acid để cho vào sản phẩm
-

Sau khi chuần độ ta có thể tích NaOH tiêu tốn là 2,5 ml

-

Dựa vào công thức ta tính đƣợc độ acid của dứa:

)=
-

=0,32

Ta chọn độ acid của sản phẩm là 0,3; ta có:
250*0,32+x*250=500*0,3x=0,28%=C%=

(g).

12


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

IV.

Giải thích

Sản phẩm có màu đẹp mắt, không bị hƣ hỏng, nƣớc màu vàng trong, khối lƣợng
cái/nƣớc đạt yêu cầu, có mùi thơm đặc trƣng của sản phẩm dứa nƣớc đƣờng đóng

hộp. Tuy nhiên, khoanh dứa hơi dai. Nguyên nhân do nhóm nhận thấy có thể thời
gian chần lâu, nhiệt độ chần cao làm cho dứa quá chín dẫn đến dứa bị dai.
Đề nghị: kiểm soát nhiệt độ chần (80oC) và thời gian chần (3 phút) nghiêm ngặt.

V.

Trả lời câu hỏi

1. Những yêu cầu của dứa nguyên liệu trong sản xuất dứa hộp nước đường
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Độ chín
-Dứa Queen

-Dứa đã mở 3 hàng mắt ( dứa già bóng) đến
chín 2/3 trái

-Dứa Cayenne

-Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái

Trạng thái

Dứa chín tƣơi tốt, không bị non ,men mốc

Mùi vị

Đặc trƣng của dứa già đến chín

Màu sắc

Có tia vàng đến vàng

Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm
-Dứa Queen

13

-Dứa Cayenne

2

Độ khô( đo bằng khúc xạ kế ở 200 C)
không nhỏ hơn.
-Dứa Queen

9

-Dứa Cayenne

9
13


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Acid( tính theo acid citric), %, không nhỏ

0,3

hơn.

2. Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng phải nâng nhiệt từ từ
Vì nếu ta cho nhiệt độ tăng nhanh thì thủy tinh giãn nở không đều sẽ gây ra nứt vỡ hoặc
nổ bao bì thủy tinh đó.
Những yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa đóng hộp:

3.
-

Chất lƣợng của nguyên liệu

-

Thời gian, nhiệt độ thanh trùng

-

Tính chất của bao bì

-

Ảnh hƣởng trạng thái chuyển động của nguyên liệu khi thanh trùng

4. Xác định hao hụt dứa qua từng giai đoạn:
-

Nguyên liệu ban đầu :800g

-

Sau khi gọt vỏ, định hình: 460g

-

Hiệu suất thu hồi :

-

Sau khi chần: 440g

-

Sau khi thanh trùng

5. Định mức sử dụng nguyên liệu cho 100 đơn vị sản phẩm
Sử dụng 250 g dứa đóng vào hộp 500ml; 52,5 g đƣờng;197,5 g nƣớc, 0,7 g acid citric
Vậy trong 100 đơn vị sản phẩm cần:
25 kg dứa; 5,25 kg đƣờng; 19,75 l nƣớc; 70g acid citric.
6. Tính khối lượng đường và nước để pha syrup theo quy tắc đường chéo:
Cách 1: Gọi x là độ brix của dung dịch syrup, ta có đƣờng chéo:
13

x-17
17

x

4

14


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
ta có: (x-17)/4 = 380/380 => x=21oBx
lƣợng đƣờng, nƣớc cần:
100

21
21

=> 21/9 = a/b (1)

0

79

Ta có: a+b = 380 (2)
Từ (1) và (2) ta suy ra: a= 79,8g, b= 300,2(g)
Vậy: đƣờng = 79,8g, Nƣớc= 300,2g
Cách 2:
Khóm: 13

83
17

Đƣờng: 100

4

Theo nhóm, cách làm này không đúng vì khóm là một khối rắn. Nếu tính theo nhƣ cách
trên thì ta phải pha dung dịch đƣờng có độ brix 100o để cho vào khóm, điều này không
thể thực hiện đƣợc. Nếu với nectar xoài thì ta có thể sử dụng cách trên để làm sản phẩm
có độ brix mong muốn bằng cách tính khối lƣợng đƣờng cần thêm vào và cho trực tiếp
vào nectar xoài.

15


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG

Bài 3. SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI
CHUA
(DƢA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)
I.

Giới thiệu sản phẩm:

Rau quả muối chua là một loại sản phẩm chế biến từ rau quả bằng cách làm cho đƣờng có
sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành acid lactic. Quá trình này gọi là lên men lactic và
đƣợc thực hiện bởi nhóm sinh vật lactic. Acid lactic và các sản phẩm của quá trình lên
men tạo thành làm cho sản phẩm có hƣơng vị đặc trƣng. Ngoài ra, acid lactic còn có tính
sát khuẩn, nó có khả năng ức chế sự hoạt động của nhiều loài vi sinh vật gây hƣ hỏng sản
phẩm.
Quá trình lên men lactic:
Giai đoạn đầu (khoảng 2 ngày): vi khuẩn lactic phát triển cùng tạp chất. Muối dùng tron
muối chua khoảng từ 3 – 4%. Nồng độ này chƣa thể diệt các vi khuẩn hoại sinh nhƣng
nếu nồng độ muối cao hơn thì có thể ức chế tạp khuẩn phát triển và cũng kìm hãm vi
khuẩn lactic sinh trƣởng. Muối ở đây có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co
nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, các chất dinh dƣỡng trong dịch bào sẽ tiết ra tạo điều

kiện cho các vi sinh vật phát triển. Giai đoạn này trên bề mặt nƣớc muối thấy xuất hiện
những bọt khí, đó là do sự hoạt động của một số vi sinh vật có khả năng sinh khí.
Giai đoạn thứ hai (2 ngày): Bọt khí ít lại, giai đoạn này vi khuẩn lactic phát triển mạnh
mẽ và acid lactic tích tụ nhiều. Phần lớn các vi khuẩn gây thối bị ức chế vì pH môi trƣờng
giảm còn 3,0 – 3,5. Giai đoạn này rất quan trọng vì sản phẩm tích tụ đƣợc lƣợng axit cao
và có hƣơng vị đặc trƣng của sản phẩm.
Giai đoạn thứ ba: khi axit lactic đƣợc tích tụ với lƣợng khá cao thì làm cho các vi khuẩn
lactic cũng bị ức chế. Khi đó các nấm mốc, nấm men có khả năng phát triển mạnh làm
16


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
giảm chất lƣợng sản phẩm, vì chúng có khả năng phân hủy axit lactic. Vì vậy, trong thời
kỳ này, cần ngăn ngừa các hiện tƣợng trên bằng cách bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thấp
(2 – 40C) hoặc trong điều kiện yếm khí, cũng có thể bảo quản bằng các chất sát trùng
(muối benzoat, muối sorbate).

II.

Quy trình sản xuất:

1.1.

Sản xuất dưa cải muối chua:

1.1.1. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu

Xử lí

Định hình

Xếp keo/ lọ

Rót dung dịch

Chuẩn bị dung dịch

Lên men

Sản phẩm

1.1.2. Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Xử lý
Nguyên liệu phải đƣợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: cấu trúc,
mức độ nguyên vẹn, …
17


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trƣớc khi chế biến phải loại bỏ những lá già hoặc bị sâu,
bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trƣớc khi tiến hành muối. Sau đó, cải
sẽ đƣợc rửa sạch để loại bỏ các tạp chất.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn (% số lƣợng nguyên liệu không
đạt tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan và cân.
Bước 2: Định hình
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta có thể cắt cải thành những kích thƣớc khác nhau.
Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm.
Bước 3: Xếp keo/lọ
Hũ nhựa đƣợc chuẩn bị, rửa sạch, khử trùng, tráng nƣớc sôi và úp cho ráo nƣớc trƣớc khi

xếp cải vào. Nguyên liệu sau khi đã định hình đƣợc xếp vào bao bì, san đều.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì đƣợc kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 4: Rót dung dịch
Thành phần và tỉ lệ các chất trong dung dịch nƣớc muối đƣợc pha nhƣ sau: đƣờng 2%,
muối 3-4% (tính theo khối lƣợng dung dịch).
Cách pha: đƣờng, muối hòa tan vào nƣớc, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.
Nhiệt độ rót: >80oC. Lƣợng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ/keo 5-7mm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: nhiệt độ dịch rót (kiểm soát bằng nhiệt kế).
Bước 5: Lên men
Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trƣờng. Tùy theo nhiệt độ môi trƣờng mà thời gian lên
men dƣa cải từ 48-72h.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lƣợng sản phẩm (kiểm soát bằng cảm quan).
1.1.3. Các tính toán trong quá trình thực hành:
Khối lƣợng cải bẹ ban đầu: 410g
18


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Khối lƣợng cải bẹ sau quá trình xử lí: 390g

 Hiệu suất thu hồi=

x 100% = 95,12%

Thành phần và tỷ lệ các chất trong 700g dung dịch nƣớc muối:
-

Đƣờng: 700 x 2% = 14g

-

Muối: 700x 3% = 21g

1.2.

Sản xuất kim chi:

1.2.1. Quy trình công nghệ:
Nguyên liệu

Xử lí
Định hình

Phối trộn

Xếp keo/lọ

Lên men

Sản phẩm

1.2.2. Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Xử lí
Nguyên liệu phải đƣợc lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lƣợng nhƣ: cấu trúc,
mức độ nguyên vẹn…
19


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trƣớc khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già, vàng úa

hoặc bị sâu bệnh, khuyết tật.
Sau khi loại các phần hƣ hỏng, không đạt yêu cầu, nguyên liệu sẽ đƣợc rửa sạch để loại
bỏ các tạp chất. Sau đó, các nguyên liệu đƣợc đem đi ngâm muối 1 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: những lá không đạt tiêu chuẩn (% số lƣợng nguyên liệu không đạt
tiêu chuẩn): kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 2: Định hình
Lá cải thảo đƣợc cắt khúc có chiều dài 6-10 cm.
Để tăng chất lƣợng sản phẩm, ta bổ sung thêm một và nguyên liệu phụ: cà rốt cắt lát hoặc
tỉa hoa, ớt trái nhỏ băm nhuyễn, ớt trái lớn thái sợi, ớt bột khô, tỏi cắt lát, gừng cắt sợi,
hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo…
Bước 3: Phối trộn
Sau khi nguyên liệu đã định hình xong, ta đem phối trộn nguyên liệu theo tỷ lệ sau:
-

Cải thảo đã định hình

1-1,5 kg

-

Cà rốt cắt lát hoặc tỉa hoa

5%

-

Ớt trái nhỏ băm nhuyễn

1%

-

Ớt trái lớn thái sợi

1%

-

Ớt bột khô

3-5%

-

Tỏi cắt lát

2%

-

Gừng cắt sợi

3%

-

Hành lá cắt khúc bằng chiều dài cải thảo

2%

Tỷ lệ % của nguyên liệu phụ đƣợc tính trên tổng khối lƣợng cải thảo đã định hình và có
thể thay đổi tùy theo khẩu vị từng ngƣời.
Sau đó trộn thêm gia vị với tỷ lệ sau (tính trên tổng khối lƣợng nguyên liệu):
-

Đƣờng kính trắng

2-4%

-

Muối

2-3%
20


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
-

Bột ngọt

0,2-0,5%

Bước 4: Xếp keo/hũ:
Hũ nhựa đƣợc chuẩn bị, rửa sạch, khủ trùng, tráng nƣớc sôi và úp cho ráo nƣớc trƣớc khi
xếp nguyên liệu đã phối trộn vào. Sau khi các nguyên liệu đã phối trộn đƣợc xếp và bao
bì, san đều, nén chặt. Lúc xếp cần chú ý đến cảm quan của sản phẩm.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan.
Bước 5: Lên men

Lên men ở điều kiện nhiệt độ môi trƣờng. Tùy theo nhiệt độ môi trƣờng mà thời gian lên
men kim chi từ 24-48 giờ.
Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lƣợng sản phẩm: kiểm soát bằng cảm quan.
1.2.3. Các tính toán trong quá trình thực hành:
Khối lƣợng cải thảo ban đầu: 910g
Khối lƣợng cải thảo sao quá trình xử lí: 650g
 Hiệu suất thu hồi=

x100%= 71,43%

Nguyên liệu và gia vị bổ sung vào:
-

Cà rốt: 300g

- Ớt bột khô: 28g

-

Gừng: 7g

- Hành lá: 100g

-

Đƣờng: 920 x 3% = 27,6g

- Muối: 920 x 2% = 18,4g

-

Bột ngọt: 920 x 0,3% = 2,76g

III.

Đánh giá sản phẩm thực hành của nhóm:

Sản phẩm muối chua của nhóm gồm dƣa cải muối chua và kim chi.
Dưa cải muối chua: có mùi thơm đặc trƣng, bị đục.
Nguyên nhân theo nhóm nhận định là do quá trình rửa nguyên liệu chƣa đạt yêu cầu, cải
bẹ chƣa đƣợc rửa sạch.
21


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Kim chi: có mùi thơm đặc trƣng, màu sắc đẹp.
Đề nghị: cải bẹ phải đƣợc rửa thật sạch.

IV.

Trả lời câu hỏi:

1. Quan sát quá trình lên men của cải chua:
- Giai đoạn 1: thời gian: 1 ngày đầu; dấu hiệu nhận biết: sủi bọt khí.
- Giai đoạn 2: thời gian: 2 ngày tiếp theo; dấu hiệu nhận biết: hết bọt khí và có hƣơng
thơm vào cuối giai đoạn này.
- Giai đoạn 3: bỏ vào tủ lạnh để hạn chế giai đoạn này.
Thời gian bỏ vào tủ lạnh: hết ngày thứ 3.
2. So sánh giữa quy trình sản xuất cải muối chua và kim chi:
Giống nhau: đều có bản chất là sản phẩm đƣợc lên men lactic từ đƣờng, các chất dinh

dƣỡng và vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu.
Khác nhau:
Đặc điểm so sánh

Dưa cải muối chua

Kim chi
Ngâm trong muối để làm

Xử lí nguyên liệu

Rửa sạch bằng nƣớc

mềm rồi rửa sạch lại bằng
nƣớc

Phối trộn

Chuẩn bị dịch rót và rót
dịch

Không có quá trình này

Phối trộn nguyên liệu, gia
vị, phụ liệu lại với nhau

Chuẩn bị dịch rót từ muối,
đƣờng và tiến hành rót

Không có quá trình này

nóng

3. Ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng của sản phẩm lên men:
22


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
Muối là tác nhân gây co nguyên sinh chất ở tế bào thực vật, làm cho dịch bào thoát ra tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển. Có thể nói muối là thành phần có tính chất quyết định
đối với quá trình lên men, ngoài ra muối còn góp phần tạo hƣơng vị đặc trƣng, bảo quản
sản phẩm.
Nồng độ muối trong sản xuất rau quả muối chua không thể quá thấp cũng không thể quá
cao.
Khi nồng độ muối quá thấp, lƣợng dịch bào không đủ cung cấp cho vi sinh vật làm cho
quá trình lên men yếu, sản phẩm không thơm ngon, khó bảo quản.
Khi nồng độ muối quá cao sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật kể cả vi khuẩn Lactic.
Nồng độ muối 2% có ảnh hƣởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 56% có thể hoành toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đƣờng ruột nhƣng vi khuẩn
lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic diễn ra bình thƣờng, nồng độ muối
khi cho vào sản phẩm muối chua là 3%. Đôi khi nồng độ dung dịch muối cho vào nguyên
liệu là 6-12% thì vi khuẩn lactic phát triển rất yếu. Tóm lại khi muối chua thì nồng độ
muối phải đảm bảo cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời ức chế các vi sinh vật tạp
nhiễm.
4. Ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng của sản phẩm lên men:
Đƣờng có trong nguyên liệu sẽ đƣợc vi sinh vật chuyển hóa thành acid lactic trong quá
trình lên men. Nếu hàm lƣợng đƣờng trong nguyên liệu thấp thì lƣợng acid lactic tích tụ
trong sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu. Khi ấy sản phẩm sẽ có hƣơng vị kém và dễ bị hƣ
hongrtrong quá trình tồn trữ. Lƣợng đƣờng lên men tốt nhất là từ 1.5-3%. Đối với một số
rau quả có hàm lƣợng đƣờng thấp 0.7-1% thì khi muối chua phải phối hợp với các loại
rau quả có nhiều đƣờng hoặc bổ sung thêm đƣờng.

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rau quả muối chua:
Ngoài nồng độ muối và đƣờng, còn có một số yếu tố quan trọng có thể ảnh hƣởng đến
chất lƣợng sản phẩm nhƣ: độ acid, nhiệt độ, độ sạch của nguyên liệu, điều kiện không
khí…
23


GVHD: ĐỖ NGUYỄN MAI PHƢƠNG
-

Độ acid: Acid lactic tạo ra ở nồng độ 0.5% đã có thể ức chế hoạt động của một số
vi sinh vật lạ gây ảnh hƣởng đến quá trình lên men. Trong quá trình lên men acid
lactic tích tụ từ 1-2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic nhƣng acid
lactic không kiềm hãm hoạt động của nấm men nấm mốc.

-

Nhiệt độ: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 36-42oC nhƣng nhiệt độ thích
hợp nhất cho muối chua là 20-22oC. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng
có thể phát triển mạnh. Nhƣng nếu nhiệt độ thấp thì quá trình lên men sẽ kéo dài.

-

Độ sạch của nguyên liệu: Nếu nguyên liệu không sạch thì sẽ có nhiều vi sinh vật
tạp nhiễm dễ dẫn tới sản phẩm có chất lƣợng không tốt.

-

Điều kiện không khí: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có O2
trong quá trình lên men thì vi khuẩn sẽ ƣu tiên phát triển sinh khối mà không sinh

tổng hợp acid lactic. Đồng thời, điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi
sinh vật gây hại.

24