CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
SỮA, TRỨNG
ĐỀ TÀI: CNSX SỮA THANH TRÙNG,
TIỆT TRÙNG


A. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI THANH TRÙNG
I. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng


Sữa nguyên liệu
- MỤC ĐÍCH: Lựa chọn loại
nguyên liệu sữa tươi tốt nhất
YÊU CẦU SỮA TƯƠI NGUYÊN
LIỆU:
- Sữa sạch, không lẫn các tạp chất
(cát, sỏi, rơm, rạ...)
Sữa phải còn tươi, có màu trắng
ngà, hơi vàng, mùi thơm, màu sắc
đặc trưng, D = 1,029 - 1,034

Hình 6. Thiết bị thu nhận
sữa nguyên liệu


Chuẩn hoá
MỤC ĐÍCH: Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
trong sữa.
CÁCH TIẾN HÀNH:
-Sữa có hàm lượng chất béo
thấp => thêm crem ( dao

động 35-40%).
- Sữa có hàm lượng chất
béo cao => bổ sung sữa gầy
hoặc ly tâm để tách bớt chất
béo.

Hình 1. Thiết bị chuẩn hoá sữa

Hình 7. Thiết bị chuẩn hóa tetra pak


Bài khí
- MỤC ĐÍCH: Tăng hiệu quả truyền nhiệt cho
quá trình thanh trùng và cải thiện hương vị sản
phẩm
-Cách tiến hành: Áp
lực chân không tạo
ra làm cho các khí ở
dạng phân tán hòa
tan và một phần hơi
nước cùng với các
hợp chất dễ bay hơi
sẽ thoát ra khỏi thiết
Hình 2. Thiết bị bài khí
bị.


Đồng hoá
MỤC ĐÍCH:
- Xé nhỏ các hạt cầu béo

làm chúng phân tán đều
trong sữa, tránh hiện
tượng phân lớp, gia tăng
độ đồng nhất của sản
phẩm, giúp thời gian bảo
quản lâu hơn
Hình 4 Thiết bị đồng hoá


Thanh trùng
MỤC ĐÍCH: Giúp tiêu
diệt các vi sinh vật gây
bệnh trong sữa, tiêu diệt
hoặc ức chế các nhóm vi
sinh vật hoại sinh lẫn các
enzyme nhằm kéo dài
thời gian bảo quản sản
phẩm
Hình 5. Thiết bị thanh trùng


CÁCH TIẾN HÀNH: sử
dụng chế độ “nhiệt độ cao thời gian ngắn”, quá trình
thanh trùng thực hiện ở 72750C trong 15-20 giây. Sau
đó làm lạnh xuống 4-60C
trước khi ra khỏi thiết bị
thanh trùng


Rót sản phẩm và bao gói

MỤC ĐÍCH: Rót vào bao bì thích hợp giúp tạo
điều kiện thuận lợi khi sử dụng và vận chuyển sản
phẩm
CÁCH TIẾN HÀNH: Sữa được tiến hành rót trong
phòng vô trùng, toàn bộ thiết bị rót và bao bì đều
phải vô trùng

Hình 16. Tủ rót vô trùng


Bảo quản lạnh
MỤC ĐÍCH: Nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật
và ổn định chất lượng sữa
CÁCH TIẾN HÀNH: Đối với sữa thanh trùng, quá
trình bảo quản phải được thực hiện ở nhiệt độ thấp (
5-70C), tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời.
Thời gian bảo quản tối đa của sản phẩm là 8-10 ngày
trong điều kiện không mở bao bì


B.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT
TRÙNG
I. Quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
1.1 Sữa tiệt trùng trong bao bì


Tiệt trùng
MỤC ĐÍCH: Bảo quản sản phẩm được lâu
hơn
CÁCH TIẾN HÀNH: Sữa sau đồng hoá sẽ

được gia nhiệt lên 110-1200C, thời gian 15-40
phút

Phương pháp gián
đoạn: Sử dụng nồi hấp
autolave dạng hình trụ
đứng hoặc nằm ngang,
bên trong có bàn xoay
hoặc không.
Hình 10. Thiết bị dạng trụ đứng


Phương pháp liên tục:
- Sử dụng thiết bị tiệt trùng thủy lực

Hình 12. Thiết bị tiệt
trùng thủy lực
(Hydrostatic)

Nguyên lý hoạt động: Hệ thống băng tải sẽ đưa sữa đi từ
vùng gia nhiệt, qua vùng tiệt trùng, đến vùng làm nguội
rồi ra khỏi thiết bị. Thời gian lưu một sản phẩm trong
thiết bị là 1 giờ


Nguyên lý hoạt
động: sữa sẽ được
đưa vào vùng tiệt
trùng rồi qua vùng
làm nguội trước

khi ra khỏi thiết
bị. Thời gian lưu
của sản phẩm
trong thiết bị
khoảng 30-35 phút
Hình 13. thiết bị Hydrolock


Sữa tiệt trùng ngoài bao bì

MỤC ĐÍCH: Tiêu diệt hoàn
toàn lượng vi sinh vật, bào
tử và các enzyme có trong
sữa. Hoàn thiện sản phẩm,
kéo dài thời gian sử dụng
và bảo quản


Phương pháp gia nhiệt gián tiếp:. Tác nhân gia
nhiệt là nước nóng và hơi, tác nhân làm nguội là
nước lạnh.
Công dụng: Hạn chế
những biến đổi ảnh
hưởng xấu đến chất
lượng sản phẩm
+ Thông số kỹ thuật: Năng
suất 1000-30000l/h

Hình 14. Thiết bị gia nhiệt bản mỏng

+ Công dụng: Sử dụng sản
xuất nhiều sản phẩm sữa
tươi, sữa đậu nành, trà và
nước trái cây
+ Thông số kỹ thuật:
Công suất 1200-4500l/h,
điều kiện tiệt trùng 5-75
phút đồng hóa trong 250C

Hình 15. Thiết bị gia nhiệt ống lồng


Phương pháp gia nhiệt trực tiếp:
Sử dụng hơi để gia nhiệt trực tiếp bằng cách trộn hơi
với mẫu thực phẩm cần tuyệt trùng
Nguyên lý hoạt động:
Sữa sẻ được bơm vào
thiết bị từ phía dưới và
hơi được nén vào thiết
bị từ phía trên thong
qua ống phun để phối
trộn với thực phẩm.
Hình: thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun hơi


Thiết bị phối trộn dạng hình trụ đứng
Sữa sẽ được bơm vào
ống và được phun từ
trên xuống với dạng

hạt mịn. hơi sẽ được
nén vào tại vi jtris gần
đáy côn. Hỗn hợp
được trộn đều và
thoát ra ngoài thiết bị
và đi vào thiết bị giữ
nhiệt .
Hình: thiết bị phối trộn hình trụ đứng